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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS



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  • OBTENCIÓN DE HARINAS FUNCIONALES DE LEGUMINOSAS OBTENIDAS MEDIANTE OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS ENZIMÁTICOS Y FERMENTATIVOS .
    Autor: DOBLADO ORTAS ROSA.
    Año: 2004.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID.
    Resumen: OBJETIVO El objetivo principal de este trabajo ha sido la obtención de harinas funcionales de leguminosas que presenten, en comparación con las leguminosas sin procesar, un menor contenido en factores antinutritivos, un nivel adecuado de nutrientes e incluso un contenido mayor en compuestos bioactivos. Para alcanzar dicho objetivo se han desarrollado varias fases en las que se han llevado a cabo 2 tipos de procesos tecnológicos: enzimáticos y fermentativos. a) Harinas funcionales de guisantes y lentejas obtenidas mediante procesos enzimáticos -Estudio del contenido en determinados nutrientes (monosacáridos, disacáridos, almidón total y disponible, vitamina B1 y vitamina B2) y factores antinutritivos ( alfa-galactósidos, inhibidores de tripsina, y ácido fítico) de guisantes (Pisum sativum var. Esla) y lentejas (Lens esculenta var. Ángela). -Optimización del proceso de actuación de la enzima alfa-galactosidasa (endógena o adición de enzima comercial) en harinas de guisantes y lentejas en base al contenido en factores antinutritivos alfa-galactósidos. -Valoración del contenido en nutrientes y factores antinutritivos de harinas funcionales de guisantes y lentejas obtenidas en condiciones óptimas de actuación de las enzimas comerciales alfa-galactosidasa, fitasa, tanasa y viscozyme. b) Harinas funcionales de judías obtenidas mediante procesos fermentativos -Estudio del contenido en determinados nutrientes (monosacáridos, disacáridos, almidón total y disponible, vitamina B1, vitamina B2 vitamina C, carotenoides y tocoferoles), capacidad antioxidante (glutation reducido y oxidado, actividad superóxido dismutasa, capacidad para atrapar radicales peroxilo, inhibición de la peroxidación lipídica in vitro y capacidad antioxidante total) y factores antinutritivos ( -galactósidos, inhibidores de tripsina y ácido fítico) de judías (Vigna sinensis var. Carilla). -Optimización del proceso de fermentación (natural o con inóculo) en harinas de judías en base al contenido en factores antinutritivos ( alfa-galactósidos, inhibidores de tripsina y ácido fítico) y calidad microbiológica. -Valoración del contenido en nutrientes, factores antinutritivos, capacidad antioxidante y calidad microbiológica de harinas funcionales de judías obtenidas en condiciones óptimas de fermentación natural y con Lactobacillus plantarum, y en dichas harinas sometidas a calentamiento en autoclave. -Contribución a la determinación de estructuras de inositol fosfatos por RMN 1H en harinas funcionales de judías obtenidas mediante fermentación natural, con la finalidad de detectar la presencia de compuestos bioactivos. MATERIAL Para llevar a cabo la obtención de harinas funcionales de guisantes y lentejas obtenidas mediante procesos enzimáticos se utilizan semillas de guisantes Pisum sativum variedad Esla y de lentejas Lens esculenta variedad Ángela. Para llevar a cabo la obtención de harinas funcionales de judías obtenidas mediante procesos fermentativos se utilizan semillas de judías Vigna sinensis variedad Carilla. METODOS Para la determinación de nutrientes y antinutrientes en las harinas funcionales de leguminosas estudiadas se van a utilizar técnicas espectrofotométricas, cromatografía líquida de alta eficacia, electroforesis capilar y resonancia magnética nuclear de protón. 1. Técnicas espectrofotométricas.- Mediante estas técnicas se determinará el contenido en almidón total y disponible, actividad inhibidora de tripsina y capacidad antioxidante (GSH, GSSG, actividad SOD, PRTC y TEAC). 2. Cromatografía líquida de alta eficacia.- Con esta técnica analítica se determinará el contenido en carbohidratos solubles disponibles, alfa-galactósidos, inositol fosfatos, vitamina B1, vitamina B2, carotenoides, tocoferoles y capacidad antioxidante para inhibir la peroxidacción lipídica in vitro. 3. Electroforesis capilar.- Con esta técnica analítica se determinará el contenido en vitamina C. 4. Resonancia magnética nuclear de 1H.- Con esta técnica analítica se determinarán las estructuras de isómeros de inositol fosfatos.
  • DIFERENCIACIÓN DE MERO (EPINEPHELUS MARGINATUS), CHEMA (POLYPRION AMERICANUS) Y PERCA (LATES NILOTICUS) MEDIANTE TÉCNICAS GENÉTICAS E INMUNOLÓGICAS .
    Autor: ASENSIO GIL LUIS M. .
    Año: 2003.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: En los pescados que se presentan fileteadosm es relativamente frecuente encontrar productos etiquetados como mero (Epinephelus marginatus), que producen realmente de especies afines como la cherna (Polyprion americanus) o de otras más alejadas filogenéticamente como la perca del Nilo (Lates niloticus); especie esta última que calanza en el mercado un perecio muy inferior al de las primeras. La diferenciación de los filetes procedentes de estas especies es dificil,ya que el tamaño, el color de la carne y el sabor no constituyen parámetros fiables de identificación. Por ello, es bastante frecuente la sustitución de filetes de mero y cherna, de mayor valor comercial, por filetes de perca. El desarrollo de métodos de análisis eficaces, rápidos y baratos que permiten la identificación de mero, cherna y perca cuando se carece de base anatómica, tiene un gran interés en la detección de los productos etiquetados incorrectamente y permite ofrecer una mayor protección a empresas de importación y exportación, industrias de transformación y consumidores. En este sentido, las técnicas genéticas e inmunológicas, son métodos muy sensibles y específicos, y que al mismo tiempo permiten llevar a cabo el análisis rutinario de un gran número de muestras. Por ello, estas fueron las técnicas utilizadas en esta tesis doctoral para llevar a cabo la identificación de mero, cherna y perca. La diferenciación genética de las especies seleccionadas se efectuó estudiando los marcadores génicos 5S ADNr, alfa-actina y 12S ARNr, y empleando técnicas genéticas de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), PCR-RFLP (Análisis del Polimorfismo en la Longitud de los Fragmentos de Restricción), PCR-SSCP (Análisis del Polimorfismo en la Conformación de las Cadenas Sencillas del ADN), RAPD (Análisis del Polimorfismo del ADN amplificado con cebadores arbitrarios) y PCR-ELISA. Estos métodos dieron lugar a perfiles de ADN característicos y sencillos de interpretar en las tres especies de interés permitiendo la diferenciación inequívoca de las mismas. Dichas técnicas resultan muy adecuadas para llevar a cabo la identificación de especies de pescado en laboratorios de análisis y control de calidad. Asimismo, en este trabajo de investigación se obtuvieron anticuerpos pliclonales y monoclonales frente a las proteínas musculares solubles de mero, cherna y perca, que utilizados en técnicas inmunoenzimáticas (ELISA) bajo dos formatos (placas e inmunotubos), permitieron la autentificación de las mismas. Estas técnicas constituyen una alternativa sencilla, específica y barata para la correcta identificación de muestras de pescado en los programas de control e inspección de los productos de las pesca.
  • CONTRIBUCIÓN A LA CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA Y MOLECULAR DE AISLAMIENTOS DE GIBBERELLA FUJIKUROI PRODUCTORES DE FUMONISINAS .
    Autor: HINOJO BIEL M. JESÚS.
    Año: 2003.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: MATEMÁTICAS.
    Resumen: Los miembros de complejo Gibberella fujikuroi (estado perfecto asociado a las especies del género Fusarium petenecientes a la sección liseola) están considerados patógenos de plantas, se han tratado como responsable de diversas plagas debdi a la amplitud de efectos negativos que han provocado en los vegetales. La presencia de estos hongos en semillas dirigidas al consumo animal o humano es muy importante tanto por su acción saprófita como por su carácter toxicogénico. El crecimiento del hongo sobre el alimento en general ocasiona alteraciones como: acidificaciones, degradación de nutrientes, pérdida de color, reducción de peso y la síntesis de metabolitos tóxicos. De todas las consecuencias del crecimiento del hongo sobre el aimento, la más importante es la síntesis de metabolitos tóxicos por los problemas sanitarios que implica. Las fumonisinas engloban a una familia de micotoxinas producidas por un amplio número de especies pertenecientes a este complejo. Estas micotoxinas están reconocidas como uno de los contaminantes naturales de alimentos más importantes, debido a su elevada toxicidad y a la amplia distribución de las especies productoras. En la base a lo expuesto los objetivos de la presente Tesis Doctoral fueron la optimización de la metodología para el análisis de las fuminosinas B1 (FB1) y B2 (FB2) mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en tres cereales contaminados experimentalmente, caracterización fisiológica, es decir, evaluación del potencial de producción de fumonisinas de un amplio número de aislaminetos del complejo G.fujikuroi, evaluación de la influencia de los factores: aislamiento, temperatura, actividad acuosa del grano y tipo de cereal sobre la producción de ambas toxinas, estudio comparativo de la cinética de producción de la FB1 y de la FB2 y evaluación de la utilidad del análisis del polimorfismo para la longitud de fragmentos de restricción de la región intergénica IGS mediante la técnica RFLP (Polimorfismo de Longitud de los Fragmentos de Restricción). Los resultados obtenidos indican que: la metodología empleada es importante para la correcta evaluación de las toxinas, que el cereal más susceptible para su producción es el arroz, que existe una especificidad de huésped en cuanto a capacidad de producción de la toxina por diferentes aislamientos, que la temperatura es un factor que influye significativamente en la producción de las toxinas, que es necesario un período de al menos 7 días para que se produzcan cantidades detectables de la toxina y que el análisis medinate PCR-RFLPS de la región IGS permite la caracterización de los aislamientos en relación con su capacidad productora de fumonisina B1.
  • ESTUDIO DE LA MIGRACIÓN DE COMPONENTES NO VOLÁTILES EN ENVASES ALIMENTARIOS DURANTE SU CALENTAMIENTO EN HORNO MICROONDAS .
    Autor: FERNÁNDEZ RIVAS CONSUELO.
    Año: 2003.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: CENTRO POLITÉCNICO SUPERIOR.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA.
    Resumen: Se estudian los componentes poco volátiles que pueden desprender los materiales usados comúnmente en hormo microondas: policarbonato (PC), tres tipos de polipropileno (PP random, PP con 20% de talco; PP copolímero) y copolímero de estireno-acrilonitrilo (SAN). Para el estudio se desarrollan diversas metodologías analíticas: * Tratamiento de la muestra mediante disolución total/reprecipitación del polímero. * Optimización de la separación mediante HPLC-UV de los componentes presentes en los distintos extractos poliméricos. * El screening cualitativo de la composición de los plásticos mediante HPLC-UV y GC-MS de muestra que el envase de PC contiene mayor número y variedad de migrantes potenciales, así como una elevada concentración de Bisfenol A (BPA). * Identificación de componentes del PC mediante HPLC acoplada a detección UV-diode array- fluorescencia; antioxidantes (irganox 1076; Irgafos 168); estabilizantes UV (Cyasorb UV5411); plastificantes (DEHP); monómeros de partida en la fabricación del polímero (BPA); compuestos de degradación (fenol; 2,4-di-terc-butilfenol). Cuantificación y evaluación de la migración potencial. * Utilización de HPLC-MS como herramienta para la elucidación estructural de componentes desconocidos y confirmación de identidades en la muestra de PC. * Estudios de migración específica en simulantes alimentarios legislados: líquidos (agua, ácido acético al 3%; etanol al 10%; isooctano; etanol al 95%) y sólidos (Tenax). * Estudio de la Extracción en Fase Sólida (SPE) como técnica para el aislamiento y preconcentración de compuestos orgánicos en simulantes alilmentarios acuosos.
  • TÉCNICA DE MEDICIÓN EN ESTADO CUASI-ESTACIONARIO APLICADA A EVAPORADORES .
    Autor: RUBIO LUIS ARMANDO.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En la técnica usada en la actualidad se han aplicado diversos enfoques para la obtención de ecuaciones predictivas del proceso de evaporación, el que incluye transferencias de calor, masa y cantidad de movimiento. Del análisis de tales enfoques resultan varios puntos críticos vinculados con: las restricciones experimentales de los modelos; las hipótesis en las que se basa el modelo general: el método modelístico; la selección de la variable dependiente: la interpretación de los resultados experimentales y la técnica en sí. Como el objetivo de este trabajo ha sido proveer una técnica de medición de magnitudes en estado cuasi-estacionario y su aplicación a un evaporador piloto para obtener ecuaciones predictivas, todas las críticas fueron revisadas con la ayuda de nuevas herramientas conceptuales, físicas y operativas. La técnica propuesta incluye un plan de trabajo adaptado de los sistemas de desarrollo de adquisición de datos, que fue el plan usado en el presente trabajo. Se han planteado dos modelos; uno global y uno basado en los flujos de calor locales, pero sólo fue aplicado el primero. El método modelístico adoptado implica: A,- La aplicación de la regla de las fases para reducir la cantidad de variables en función de variables macroscópicas independientes. B,- Obtención de ecuaciones predictivas usando regresión múltiple. Para la adquisicón de datos se utilizó un sistema SCADA aplicado a un evaporador piloto que puede ser configurado para operar bajo diferentes principios, usándose en este caso como evaporador de circulación forzada asecendente operando con agua y soluciones de sacarosa. La cantidad de datos obtenidos fue de casi 10 6, y se probaron varios algoritmos para acondicionamiento de datos, y se desarrolló y aplicó un nuevo algoritmo para reconstrucción de datos corruptos. La ecuación predictiva se hizo utilizando los datos de estado estacionario así como los de estado cuasi-estacionario y también los de saltos. La nueva técnica no tiene ventajas para la preparación de ecuaciones predictivas respecto a la técnica clásica de mediciones en estado estacionario: pero es de utilidad para el control de los tratamientos de datos y para sujetar un modelo general a la operación de un equipo particular.
  • DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y EVALUACIÓN EXPERIMENTAL DE UN EVAPORADOR TUBULAR EN SU CONFIGURACIÓN DE CIRCULACIÓN FORZADA ASCENDENTE .
    Autor: CHERNIKOFF RAUL ERNESTO.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En este trabajo se presenta un equipo de evaporación de investigación y docencia diseñado y construido para predecir y evaluar distintas formas de evaporar productos newtonianos y no-newtonianos de forma tal que los resultados sean de transferencia directa al diseño y construcción de instalaciones industriales. El equipo exhibe dos características sobresalientes que apuntan a dar solución, mediante una sencilla estrategia, a dos problemas complejos: el cambio de escala confiable para pasar de un modelo de escala reducida al prototipo, y la comparación directa de rendimientos de las diferentes maneras de evaporar alimentos fluidos. A fin de evitar el problema del cambio de escala se opta por trabajar con un tubo de tamaño industrial y, para realizar estudios comparativos, se diseña el evaporador de modo tal que puede ser configurado de distintas formas permitiendo con un mismo conjunto ensayar hasta seis principios de funcionamiento. Se comentan los principales inconvenientes producidos durante la puesta en marcha, las soluciones propuestas para corregirlos, y las modificaciones introducidas al diseño original. El equipo, dotado de un sistema de adquisición de datos en tiempo real, permite trabajar con una gran cantidad de ellos y realizar el seguimiento de su comportamiento en estado estacionario y no estacionario. Se presenta la metodología utilizada para la calibración de los sensores y otros instrumentos de medición, para efectuar las determinaciones, y para el tratamiento primario de los datos recogidos, y se muestran los resultados obtenidos a partir de los estudios realizados con el equipo, funcionando en estado estacionario, y en su configuración de convección forzada ascendente, con agua y con dos soluciones de sacarosa de distinta concentración. Finalmente, utilizando sólo variables macroscópicas independientes seleccionadas previametne en base a consideraciones teóricas, se formula un modelo que da cuenta, en gran medida, de la información experimental obtenida, y se comparan los valores predichos por el mismo con los de dos ecuaciones de referencia ampliamente citadas en la bibliografía.
  • SELECCIÓN DE ÍNDICES DE CALIDAD PARA LA MEJORA DE TOMATE .
    Autor: FERNÁNDEZ RUIZ VIRGINIA.
    Año: 2002.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FARMACIA.
    Resumen: El objetivo general del presente trabajo es la evaluación de la calidad de frutos de tomate, mediante la determinación de los compuestos responsables de atributos de calidad externa (parámetros relativos a sabor y color) e interna (valor nutritivo) de distintas especies y variedades, con el fin de seleccionar entre ellos los más útiles como índices de calidad de estos frutos. Para ello, se han estudiado 44 variedades de tomate fresco, género Lycopersicon, de las cuales, 27 variedades pertenecen a la especie L.esculentum, 13 a L.pimpinellifolium, 1 cultivar a la especie L.cheesmanii, y 3 a L.hirsutum. En este estudio se incluyen tanto variedades de tomate para consumo fresco, como variedades líneas testigo silvestres, otras son líneas experimentales, otras híbridos comerciales, tomates de industria o silvestres. En las muestras consideradas se realizó la determinación de distintos parámetros físico-químicos así como de compuestos responsables del valor nutritivo, colo (licopeno) y sabor (azúcares solubles y ácidos orgánicos). Como conclusiones de este trabajo se han seleccionado tanto los parámetros de interés para la caracterización de estas muestras como aquellas variedades que mostraron valores importantes de éstos para su utilización en futuros programas de mejora.
  • INFLUENCIA DEL PROCESADO EN LA COMPOSICIÓN Y FUNCIONALIDAD PROTEICA DEL MUSCULO DE BACALAO SECO SALADO (GADUS MORHUA). ESTUDIO DEL PRODUCTO DESALADO .
    Autor: MARTINEZ ALVAREZ OSCAR .
    Año: 2002.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: La conservación del pescado mediante su salado es una de las técnicas de preservación más antiguas conocidas por el hombre. Hoy en día, la tecnología del salado está sufriendo una serie de cambios significativos que buscan no solamente la conservación del pescado, sino otorgarle unas características organolépticas aceptables. La especie de mayor importancia económica en el sector es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua). La utilización de un proceso de salado húmedo, previo a un salado en seco, es aconsejable debido al incremento del rendimiento del producto final y a la mayor protección sobre el enranciamiento del pescado. La utilización de salmueras con distintas combinaciones de sales y con un pH ajustado previamente a valores de 6,5 u 8,5 puede dar lugar a una serie de ventajas desde un punto de vista tecnológico. El pH inicial de la salmuera puede inducir una mayor o menor entrada de sales al músculo. El tipo de sales utilizadas, puede dar lugar a cambios, tanto en el contenido en constituyentes mayoritarios del músculo como en el estado funcional de las proteínas miofibrilares. La incorporación a las salmueras de KCl disminuye el contenido en músculo de Na+ tras el salado húmedo. La sustitución de aproximadamente un 50% de NaCl por Kcl en las salmueras de pH 8,5 afecta negativamente a la entrada de cloruros al músculo, si bien durante el posterior salado en seco la presencia en músculo de cationes K+ está relacionada con una mayor entrada de sales. Los rendimientos obtenidos con esta sal son además elevados. La adición a las salmueras de una pequeña cantidad de sales divalentes (CaCl2 y MgCl2) puede proporcionar al pescado de una mayor firmeza, darle un color más blanco y además contribuir a la detención de procesos enzimáticos que deterioren el producto. La presencia de CaCl2 en las salmueras no induce cambios en la composición del músculo tras el salado húmedo, mientras que el MgCl2 en salmueras de pH 6,5 sí la afecta al dificultar la entrada de cloruros, aunque tras el salado en seco este efecto no se mantiene. Ambas sales divalentes, por otra parte, afectan en general negativamente tanto a la capacidad de retención de agua como a la solubilidad proteica. Por otra parte, junto a la venta del bacalao salado, se ha incrementado la presencia en el mercado del producto ya desalado, listo para cocinar. La utilización de una solución tampón carbonato/bicarbonato y de pH 9,5 durante el remojado puede dar lugar a una mayor capacidad de retención de agua del producto final, si bien el crecimiento microbiano es muy elevado durante la conservación. La incorporación al agua de desalado de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) puede dar lugar a mejoras en el color del pescado. El contenido en microorganismos totales se ve claramente disminuido, al igual que el contenido en bases volátiles. No obstante, la firmeza se ve incrementada en el bacalao tratado con estas soluciones.
  • CARACTERIZACIÓN DE PIGMENTOS EN FRUTOS DE BAGUAÇU (EUGENIA UMBELLIFLORA BERG) .
    Autor: KUSKOSKI EUGENIA MARTA.
    Año: 2002.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Resumen: Existe una tendencia en el ámbito mundial hacia el uso colorantes naturales en detrimento de los sintéticos. Las aplicaciones de los colorantes naturales aumentarán en la medida que se reduzcan sus precios y se descubran nuevas materias primas, con un poder colorantes elevado y costes bajos de producción. Teniendo en perspectiva el aumento de fuentes de colorantes naturales aplicables a alimentos manufacturados, fuente de patrones y aditivos con doble función se ha investigado los frutos de baguaçu (Eugenia umbelliflora Berg). Se han estudiado las condiciones óptimas de extracción, la elección de disoluciones extractantes eficientes, la separación y purificación usando dos métodos diferentes así como la identificación mediante una variedad de técnicas. Pigmentos antocianos de bayas de baguaçu, un fruto tropical de origen de Brasil, fueron extraídos con HCI al 0,1% en etanol y purificados por columna de Amberlite XAD-7. Seis principales antocianos fueron aislados por CLAE separativa y su estructura química fue identificada por métodos espectroscópicos (TLC, UV-visible, MS y 1H-RMN). Delfinidina 3-O-beta-glucopiranosa, peonidina 3-O-beta-glucopiranosa y malvidina 3-O-beta-glucopiranosa fueron identificados. Con bases en los datos cromatógraficos el contenido total de antocianos fue de 342,44 mg en 100 g de frutos frescos. Por lo tanto, la identificación de seis principales antocianos en este fruto nos llevan a creer que el baguaçu puede resultar una prometedora fuente de pigmentos naturales, con potente actividad antioxidante y una ceirta actividad antibacteriana
  • ESTUDIO DE LAS TRANSFORMACIONES DE LAS ESPECIES ARSENICALES PRESENTES EN PRODUCTOS PESQUEROS DURANTE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS PREVIOS A SU CONSUMO .
    Autor: DEVESA PEREZ VICENTA .
    Año: 2001.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: FACULTA DE QUIMICAS.
    Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio de las transformaciones de las especies arsenicales presentes en los productos pesqueros como consecuencia de los tratamientos termicos a su consumo, tanto a elevadas temperaturas (cocinado, procesado industrial…) como a temperaturas tipicas de la conservacion en refrigeracion. Para el estudio del efecto de las elevadas temperaturas sobre las especies arsenicales se han analizado muestras de ditintos tipos de productos de la pesca tanto en crudo, como sometidos a distintos tipos de tratamientos culinarios. Las especies arsenicales determinadas en ambos casos han sido las más comunes en este tipo de productos; a saber, arsenicales determinadas en ambos casos han sido las más comunes en este tipo de productos, a saber, arsenocolina(AC,), arsenobetaina (AN), oxido de trimetilarsina (MMA) y el arsenico inorganico [As(III)+As(V)]. El analisis de estos productos pesqueros ha puesto de manifiesto que los efectos mas destacables del proceso del cocinado son los aumentos observados en el arsenico inorganico y DMA en bivalvos, y de TMA+ en productos pesqueros sometidos a determinados tratamientos culinarios (horno, sarten y plancha). Para determinar el origen de estos cambios se ha llevado a cabo un estudio con patrones acuosos de las distintas especies arsenicales, los cuales se han sometido a las condiciones termicas habituales en los tratamientos industriales y domesticos. Los resultados obtenidos en esta experiencia han permitido concluir que el aumento del TMA+ observado tras el cocinado de algunos productos pesqueros en consecuencia de una carboxilacion de la AB, la cual solo tiene lugar a temperaturas superiores a los 150ºC, motivo por el cual este aumento solo se pone de manifiesto en determinados tratamientos termicos. La causa del aumento de arsenico inorganico y DMA no ha podido ser confirmado con este estudio. Para el estudio del efecto de las temperaturas de refrigeración sobre las especies arsenicales se ha aislado la flora microbiana de un producto pesquero, el cangrejo rojo Procambarus clarkii. Esta flora, tras ser enriquecida, se ha empleado para el ensayo de la trasformacion de las especies organoarsenicales anteriormente citadas, empleando dos medios de cultivo distintos (TSB y medio salino) adicionados con las distintas especies e incubados a 8 y 30º C. Los resultados han puesto de manifiesto que la AB se degrada a 4 especies arsenicales distintas: TMAO,DMA,MMA y un compuesto desconocido (U1). En cuanto al resto de especies arsenicales, solo la AC se tranforma, por accion microbiana, en AB. La transformacion de AB, a temperaturas de refrigeración, es minima o inexistente a las tiempos habituales de almacenamiento del cangrejo rojo (1-7 dias), por tanto, este almacenamiento no aumentaria la toxicidad del producto, en lo que a arsenico se refiere. Una vez confirmado la existencia de cambios se ha llevado a cabo la identificacion de la flora causante de los mismos, observandose que todas las cepas aisladas con capacidad de llevar a cabo la transformacion son Pseudomonas putida. Finalmente, con los datos obtenidos para los productos cocinados se han calculado las ingestas de arsenico inorganico, forma arsenical que presenta la mayor toxicidad de las presentes en productos pesqueros, y sobre la que se evalua el riesgo derivado del consumo de un determinado producto. La ingesta media de arsenico inorganico calculada para la poblacion española es de de 1,7 ug/dia, lo que supone 1,2% de la ingesta semanal tolerable provisional. Así pues, se upede afirmar que el consumo de estos productos pesqueros no supone ningun tipo de riesgo.
  • CARACTERIZACIÓN DE LAS JUDÍAS (PHASEOLUS VULGARIS) CON LA DENOMINACIÓN ESPECÍFICA DE "EL BARCO DE ÁVILA" .
    Autor: FERNÁNDEZ ANTORANZ CRISTINA.
    Año: 2001.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: Las judías con Denominación Específica "El Barco de Ávila" se producen en la comarca del mismo nombre, en un valle limitado al Sur por la sierra de Gredos y al Norte por las tierras altas de la Meseta Norte y recorrido por el tramo inicial del río Tormes. Se encuentran amparadas por dicha Denominación Específica un total de siete variedades: judía blanca de riñón, blanca redonda, morada larga, morada redonda, judión, arrocina y planchada. El objetivo perseguido en el presente estudio ha sido la caracterización de las judías con Denominación Específica "El Barco de Ávila", para lo cual se ha estudiado su composición química en estado crudo, tras su almacenamiento durante un año en dos hábitats diferentes (Madrid y Ávila) y después del tratamiento culinario (remojo y cocción). Se caracterizan porque presentan un contenido de auga del 9 - 14%, inferior al valor máximo marcado por la Legislación vigente, siendo su componente mayoritario los hidratos de carbono disponibles totales, seguidos por la fibra neutro detergente y las proteínas. Entre los azúcares solubles destaca su contenido de sacarosa y estaquiosa, y dentro de los elementos minerales poseen altos porcentajes de potasio, junto con cantidades importantes de calcio y magnesio, y valores elevados de hierro. Respecto a la composición de su grasa, los ácidos grasos insaturados destacan frente a los saturados, siendo los ácidos linoleicos y linolénicos los mayoritarios. Presentan en crudo cantidades importantes de ácido oxálico y de actividad del inhibidor de tripsina. Tras su almacenamiento se produce un descenso en los niveles de humedad y disminuciones de los azúcares solubles galactosa, rafinosa y estaquiosa, junto con aumentos de sacarosa. Después del tratamiento culinario tiene lugar una fuerte absorción de agua, pérdidas importantes de sustancias pécticas, hidratos de carbono disponibles totales, cenizas, y de los azúcares solubles sacarosa, rafinosa y estaquiosa. Destaca el descenso cercano al 100% en el contenido de ácido oxálico y la inactivación total del inhibidor de tripsina. En las distintas partes del estudio se han observado diferencias estadísticamente significativas entre las variedades consideradas para algunos de sus componentes.
  • MEJORA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS: DISMINUCIÓN DEL APORTE EN SODIO E INCREMENTO DE OTROS MINERALES .
    Autor: GIMENO HERNANDEZ OLGA.
    Año: 2000.
    Universidad: NAVARRA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: Las tendencias actuales en alimentación se encaminan a desarrollar y conumir productos que además del aporte de nutrientes, impliquen un beneficio para la salud del consumidor. Los derivados cárnicos, entre los que se encuentra el Chorizo de Pamplona, son alimentos tradicionales, de alto valor nutritivo con un gran consumo en nuestro pais. Sin embargo, pueden presentar algunos inconvenientes para la salud de determinados grupos de población debido a su aporte significativo en sodio. Distintos autores han intentado reducir la cantidad de este mineral sustituyendo parcialmente el NaCl por distintas sales (CaCl2, KCl, MgCl2, glicina, lactato potásico) y obteniendo productos que presentaron problemas de calidad. En este trabajo se planteó el estudio de la sustitución parcial del 2.6%NaCl empleando tradicionalmente en la elaboración de este tipo de productos por sales cloradas (KCl, MgCl2 y CaCl2 o KCl y CaCl2), ascorbato cálcico e incluso sal yosada manteniendo la fuerza iónica del medio para garantizar la calidad higiénico-sanitaria del embutido. Se detectaron ciertas diferencias significativas en alguno de los parámetros instrumentales de color, textura y flavor, sin que estas diferencias fueran los suficiente relevantes como para ser detectadas en la mayoría de los casos, por el panel de catadores. Los resultados de este trabajo permiten concluir que el empleo de una mezcla de ascorbato cálcio junto con 1.0% de sal yodada y MgCl2 parece la ideal para la posible mejora del valor nutritivo de este tipo de productos, ya que el chorizo incluido en la dieta puede contribuir, encierta menera, a aumentar la ignesta de calcio, yodo y magnesio que en muchos casos es deficitaria.
  • PRODUCCION DE ENDOPOLIGALACTURONASAS DE INTERES TECNOLOGICO MEDIANTE CULTIVO DE RHIZOPUS NIGRICANS SOBRE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
    Autor: HELLIN GARCIA M. PILAR .
    Año: 2000.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Resumen: Se estudia la capacidad de Rhizopus nigricans para crecer y producir enzimas sobre subproductos de la industria alimentaria: cortezas y pulpa de citricos-limón, naranja, satsuma y clementina-, bracteas de alcachofa, corteza de melon, fresas de destrio, piel de pera y hollejos de uva. Cada cultivo se desarrolla tanto en medio liquido como sobre substrato solido. En caso de los cultivos sumergidos la composición del medio fue la formulada por Spalding. Los cultivos se inician inoculando los fermentadores con micelio de Rhizopus nigricans y se mantienen durante veinte dias. Al finalizar el cultivo se determina la actividad enzimática y la composición del medio-carbohidratos, acidos organicos, oligouronidos y sustancias pecticas-en todos los cultivos realizados. Tambien se determina la composición de los solidos insolubles en alcohol, la matreria seca y la proporcion de aceite esencial de los subproductos, antes y despues del cultivo. Rhizopus nigricans se desarrolla mejor y produce mayores niveles de actividad edopoligalacturonasa sobre corteza de limon en cultivo sumergido (106.8 Uv/mL). Se determina el efecto del volumen inicial del medio de cultivo y de la concentración inicial de substrato, sobre la producción de enzimas pectoliticos. Los valores de endopoligalacturonasa mas elevados se obtienen en el cultivo con 850 mL de medio de cultivo y 16% p/v de concentracion inicial de cortezas de limon triturado (160.0. Uv/mL) a pH 3.10. Se determina el máximo de actividad de reacción de la endopoligalacturonasa a pH 5 y 40ºC en todos los cultivos.
  • INVESTIGACION DE CONSTITUYENTES MINORITARIOS (MINERALES Y GLUCOSIDOS FLAVONOIDES) EN NARANJAS AMARGAS ESPAÑOLAS (CITRUS AURANTIUM L.) Y PRODUCTOS DERIVADOS .
    Autor: BEJINES MEJIAS EMILIA .
    Año: 1999.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA Y EN LOS DEL AREA DE NUTRIC.
    Resumen: En este trabajo de investigacion se ha determinado la composición mineral(sodio, potasio, calcio,magnesio, manganeso,nitrogeno, cobre,hierro, fosforo) de las partes sólidas(corteza y pulpa) de la naranja amarga de Sevilla, fruto del naranjo amargo(Citrus aurantium L.),árbol de la familia de las Rutaceas, muy cultivado tanto con fines ornamentales como comerciales en el valle del Guadalquivir. Se observa que la composición mineral es significativamente distinta para ambas partes. En la corteza, lo minerales más abundantes son calcio, potasio y nitrógeno. En la pulpa, más del 75% de la fracción mineral corresponde al potasio. Se han estudiado también las relaciones entre elementos encontrándose que el cociente potasio/cobre es el más constante, tanto entre campañas como en una misma campaña. Mediante técnicas estadísticas multivariantes se han identificado los contituyentes minerales que permiten diferenciar tanto entre cosechas como entre partes de naranja, especialmente en el caso de las pulpas, en las que mediante un análisis discriminante y aplicando el sistema iterativo de exclusión de variables, se puede diferenciar entre campañas sólo con los datos de potasio y magnesio. Por otro lado se han investigado también los glucósidos de flavonoides en derivados azucarados de cítricos, adquiridos en el comercio; y en derivados azucarados de naranja amarga de Sevilla, elaborados en el laboratorio a partir de preparados en el laboratorio. Los glucósidos identificadaos fueron naringina, hesperidina, neohesperidina y neoeriocitrina. Los derivados de naranja amarga de Sevilla analizados sól contienen naringina, neohesperidina y neoeriocitrina. Se observó que el modo de elaboración del preparado básico influye en las concentraciones de los glucósidos de flavnoides determinados, obteniéndose concentraciones más elevadas cuando se utilizan preparados básicos que incluyen el agua de cocción de las cortezas. Por otro lado, en los derivados comerciales las concentraciones de naringina y neohesperidina se encuentran más próximas a los derivados que no incorporan el agua de cocción de las cortezas. Las concentraciones de naringina y neohesperidina de los preparados elaborados en el laboratorio presentan correlaciones estadísticamente significativas con los contenidos de fruta. De esta forma, a partir de las concentraciones de naringina y neohesperidina se puede determinar el modo de elaboración de los derivados y su contenido en fruto, y mediante el perfil flavonoide se puede conocer qué cítricos se han utilizado en la elaboración de los derivados.
  • REDUCCION DEL ENSUCIAMIENTO DE MEMBRANAS POLIMERICAS EN PROCESOS DE MICROFILTRACION TANGENCIAL DE SUSPENSIONES BIOLOGICAS MEDIANTE UTILIZACION DE INFRASONIDOS Y DE LA TECNICA DE FLUJO TRANSVERSAL. DESARROLLO, APLICACIÓN Y MODELIZACION .
    Autor: CZEKAJ PIOTR MARCIN.
    Año: 1999.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA QUIMICA.
    Resumen: Las tecnicas de separación por membranas han ganado, en los últimos años, una gran importancia en la industria, ofreciendo una alternativa de gran potencial a las tecnicas tradicionales de separación y concentración. El bajo coste energético asociado con la aplicación de procesos de membranas y la reducida cantidad de residuos de elevada carga medioambiental son las principales ventajas de estos procesos en comparación con los procesos tradicionales como centrifugación, filtración con tierras filtrantes, procesos térmicos de separación y concentración. No obstante, se tiene que destacar que la aplicación más extensa de las técnicas de separación por membranas está limitada por los problemas de ensuciamiento de éstas, que causan una disminución de la densidad de flujo de permeado obtenida influyendo asi en la eficacia del proceso. El objetivo principal de este trabajo es el desarrollo y la aplicación de tecnicas de reducción del ensuciamiento de membranas poliméricas en los procesos de microfiltración tangencial de suspensiones biológicas, para facilitar su aplicación industrial, principalmente en la industria vinicola y cervecera. La primera parte del trabajo está dedicada a la descripción cualitativa del proceso de ensuciamiento de membranas por los complejos que causan turbidez,mientras que la segunda está cerrada en el desarrollo, aplicación y modelización de dos técnicas de reducción del ensuciamiento. La primera tecnica, microfiltración con aplicación de infrasonidos, se basa en provocar la vibración de la membrana a una elevada frecuencia con el fin de eliminar la torta de filtracion de su superficie. La segunda, microfiltración con aplicación de la tecnica de flujo transversal, consiste en cerrar periodicamente la salida del permeado, elimando así la diferencia de presion transmembranaria, permitiendo reducir la torta de filtración de la superficie de la membrana debido a la actuación del esfuerzo cortante ejercido por el flujo tangencial de alimentación. Con el fin de determinar la influencia de los complejos responsables de la formación de turbidez en el ensuciamiento de membranas, se preparon y microfiltraron suspensiones modelo con gelatina y acido tanico de varios grados de turbidez. Se utilizaron membranas de acetato de celulosa, policarbonato y di-fluoruro de polivinilideno, todas con un tamaño nominal de poro de 0,2 um, colocadas en una celula agitada (1350 r.p.m.) a 0,79 bar de diferecia transmembranaria de presión. El ensuciamiento causado por la solución de proteina y por la solucion de polifenol por separado fue considerablemente inferior el ensuciamiento causado por la suspension modelo de turbidez con la misma concentracion de ambos compuestos, lo que al ensuciamiento causado por la suspension modelo de turbidez con la misma concentración de ambos compuestos, lo que sugiere que los complejos proteina-polifenol son los responsables principales del ensuciamiento. Todas las suspensiones modelo estudiadas causaron ensuciamiento interno seguido por ensuciamiento externo y el ensuciamiento de la membrana dependió fuertemente del grado inicial de turbidez de la suspensión modelo filtrada. La suspensión con el grado de turbidez mas pequeño causo una resistencia total más pequeña. Adicionalmente, el grado de turbidez inicial influyó tambien en la duracion del periodo de ensuciamiento interno, prolongandose mas este periodo para las suspensiones de grado de turbidez inferior. Para describir el proceso de microfiltración tangencial con aplicación de infrasonidos se desarrollaron dos modelos teoricos para describir la densidad neta de flujo de permeado () en función de la frecuencia de los pulsos (w), el relleno de onda infrasonica ( ) y la amplitud del pulso (A). En el primer modelo se supuso la dependencia lineal de la constante de formacion de la torta de filtración ® de la diferencia transmembranaria reciproca de presión (modelo IS1), mientras que en el segundo se utilizo una correlación empirica para describir esta dependencia (modelo IS2). La dependencia del coeficiente de la eliminación de la torta de filtración (B) de la frecuencia de los pulsos y del relleno de onda se explicó en base a el modelo de formacion y eliminación de la torta de filtración por agregados. Este mecanismo de eliminación de la torta se comprobó mediante micrografias de microscopia electronica de barrido para la suspensión de levaduras. En los experimentos de microfiltración tangencial con aplicación de infrasonidos se utilizaron: frecuencia de pulsos entre 1 y 12.5 Hz, relleno de onda entre 20 y 50%, amplitud de pulso de 0,35 y 0,75. La tecnica se aplico a la filtración de suspensiones de talco (0,5 g/L, r=4,7+-0,2) x 10 2 s), levaduras (0,66 g células secas lavadas/L,r=4,3+-0,2 s), turbidez (33+- 2 NTU, r=13+-2 s) a traves de una membrana plana de di-fluoruro de polivinilideno (PVDF) y la filtración de la suspensión de levaduras (0,66 g celulas secas lavadas/L, r=28+-3 s), el vino (r=13+-5 s)y la cerveza (r=3,6+-1,1 s) a traves de una membrana de fibra hueca de polisulfona (PS), ambas membranas con un tamaño nominal de poro de 0,2 um. Al filtrar la suspension de talco, caracterizada por un valor elevado de r, no se observó ninguna correlación entre la densidad neta de flujo de permeado y la frecuencia de pulsos, aunque sí se observó una disminución de la densidad neta de flujo de permeado al aumentar el relleno de onda ( =20,33,50%), ligada a un aumento de la masa de la torta depositada en la superficie de la membrana. Durante la filtración de las otras suspensiones, la densidad neta de flujo de permeado aumentó al disminuir el valor del relleno y al aumentar la frecuencia del pulso. El aumento de la amplitud del pulso resultó en un aumento de la densidad neta de flujo de permeado para =20%, mientras que no influyó para un relleno de onda superior ( =50%). Los valores máximos de la densidad neta de flujo de permeado fueron entre 2 y 10 veces superiores a los obtenido en estado estacionario sin aplicación de infrasonidos, dependiendo de la suspensión filtrada. Estos valores máximos se observaron para frecuencias y amplitudes altas y para rellenos de onda pequeños. Basandose en los resultados experimentales se concluyó que la aproximación del modelo IS1 es suficiente y correcta para describir el proceso de microfiltración tangencial con aplicación de infrasonidos. En este trabajo se ha aplicado tambien la tecnica de flujo transversal para reducir la torta de filtración y mejorar la densidad de flujo de permeado durante la microfiltración de suspensiones biológicas. Se propusieron y verificaron dos modelos teóricos para describir la densidad neta del flujo de permeado en función del tiempo de formación de la torta de filtracion (tf) y del tiempo de reducción de esta (tcf). Los modelos propuestos incluyen tambien los parametros relacionados con el sistema membrana-suspension filtrada (r, constante de formacion de la torta de filtracion) y diseño del aparato ( , constante de desaparición de la diferencia de presión transmembranaria). En el primer modelo se consideró que la disminución de la diferencia de presión transmembranaria al cerrar la salida de permeado es instantanea (modelo CF1), mientras que en el segundo se considero que la diferencia de presion transmembranaria decrece exponencialmente en función del tiempo(modelo CF2). Los calculos realizados, a partir de los dos modelos, fueron comparados con los resultados experimentales de microfiltración tangencial de la suspensión de levaduras, lo que le permitió seleccionar el modelo que mejor se ajusta a estos datos y que es el modelo CF2. Los experimentos se llevaron a cabo utilizando tiempos de formación de la torta de filtración comprendidos entre 5 y 600 s y tiempos de reduccion está entre 5 y 30 s. Se probaron dos diferentes membranas: una membrana plana de PVDF y una membrana de fibra hueca de PS. La diferencia transmembranaria de presión fue de 0,65 bar y la temperatura de 25ºC. Para una suspensión de levaduras (0,66 g celulas secas lavadas/L) filtrada con una membrana de PVDF, con tf=15 s y tcf=10 s se obtuvo una densidad neta máxima de flujo de permeado obtenida en estado estacionario sin aplicación de la tecnica de flujo transversal. En base a los resultados experimentales obtenidos se propuso una correlación empírica para el coeficiente de reducción de la torta de filtración (E) en función del tf. A continuación se realizaron experimentos con una suspensión modelo de turbidez (33+-2 NTU) y muestras de vino y de cerveza obteniéndose valores para las densidades de flujo de permeado similares con y sin aplicación de la tecnica de flujo transversal, es decir, no se observó una mejora en el rendimiento del proceso. En el caso de la suspension modelo de turbidez, el vino y la cerveza, el hecho de que no se observe una mejora en el rendimiento de proceso al aplicar la tecnica de flujo transversal, en comparación con la aplicación de infrasonidos puede deberse al distinto tipo de mecanismo de eliminación de la torta de filtración. Finalmente, se realizó una prueba organoleptica para determinar la influencia de los tratamientos aplicados sobre la calidad sensorial de las muestras de vino y de cerveza. El panel de catadores profesionales determinó que existe diferencia entre las muestras de vino sometidas a tratamientos con membranas en comparación a las sometidas a centrifugación. En el caso de la cerveza, los resultados de la prueba fueron mucho menos concluyentes, probablemente debido a la perdida de CO2 durante el tratamiento. Los resultados de la prueba no permiten concluir con certeza si los tratamientos aplicados empeoraron o mejoraron las caracteristicas sensoriales de la muestra.
  • CARACTERIZACION GEOGRAFICO-BOTANICA DE MIELES MONOFLORALES MEDIANTE EL ANALISIS POR HPLC DE SUS METABOLITOS SECUNDARIOS.
    Autor: MARTOS MARTINEZ ISABEL.
    Año: 1999.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Resumen: El presente trabajo ha ido dirigido a la búsqueda de nuevos marcadores de origen floral en mieles monoflorales de interés comercial en España y Europa. En primer lugar se ha llevado a cabo un análisis de los constituyentes de las diferentes mieles monoflorales mediante cromatografía HPLC con detección de red de diodos para poder establecer la presencia de marcadores específicos de origen floral en las mieles. Tras este estudio se han encontrado marcadores específicos en las mieles de castaño, brezo, eucalypto, colza, tilo. También se ha confirmado el carácter de marcadores florales de determinadas sustancias que ya habían sido descritas en las mieles de azahar, brezo, romero y girasol. Sin embargo, no se han detectado sustancias marcadoras en las mieles de Acacia y espliego. Estudios en profundidad de los marcadores de las mieles de eucalypto, han puesto de manifiesto que los marcadores de origen floral son los flavonode muricetina, tricetina y leuteolila. Estos marcadores se encuentran también presentes en mieles monoflorales de eucalypto producidas en Australia, confirmando la utilidad de estos marcadores para determinar este origen floral. En el caso de las mieles de castaño se han aislado e identificado dos de sus marcadores. Estos han sido identificados como el ácido 4-hidroxiquináldico y su correspondiente catión quinaldinio. Estas sustancias nitrogenadas pudieran ser responsables de característico sabor amargo de las mieles de castaño. En el caso de las mieles de brezo, se ha confirmado que los dos isómeros del ácido abscísico se encuentran en una gran cantidad, aunque también se ha puesto de manifiesto la presencia de estas sustancias en miles de otros orígenes, aunque en estos casos se encuentra en mucha menor cantidad. Además se ha desarrollado un método simplificado de análisis de ácido abscísico en mieles, que permita la realización de este análisis en estudios de control de calidad de rutina, y se ha determinado la recuperación, y repetibilidad de estos análisis. Por otra parte se ha puesto de manifiesto que el análisis de hesperetina es un muy buen método de determinación del origen floral de las mieles de azahar. Se ha estudiado la estabilidad del marcador durante la conservación de las mieles, y la recuperación del método de extracción y repetibilidad del mismo. Pos último se han estudiado muestras de mieles de orígenes geográficos diversos (Túnez y Canarias), para comparar con las mieles del continente Europeo, para determinar si los flavonoides que el propóleos aporta a la miel pudieran ser utilizados como marcadores de origen floral. Este estudio ha puesto de manifiesto la ausencia de los flavonoides característicos de los propóleos de zonas empleadas (chopos), dan las mieles de Canarias, y la presencia de un flavonoide altamente metoxilado ha sido puesta de manifiesto en las mieles de Túnez. Este flavonoide que es característico de los propóleos de esta zona geográfica ha sido identificado como la miricetina 3,7,4',5'-tetrametil éter, compuesto que también está presente en las mieles.
  • MODIFIC. QUIMICAS,MICROBIOLOGICAS Y ORGANOLEPTICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION DE BONITO DEL NORTE(THUNNUS ALAUNGE).FORMACION AMINAS BIOGENAS: IDENTIFI.,CARACTERIZ. Y DETECCION MOLECULAR DE MICROORGANISMOS PRODUCTORES.
    Autor: BEN GIGIREY BEGOÑA.
    Año: 1999.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Resumen: Ilegible.
  • BIODISPONIBILIDAD DE SELENIO EN BEIKOSTS HOMOGENEIZADOS.
    Autor: ORTUÑO GARCIA JOSEFINA.
    Año: 1996.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS SOCIOSANITARIAS PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA.
    Resumen: EN LA PRESENTE TESIS DOCTORAL HA SIDO EVALUADA LA BIODISPONIBILIDAD IN VITRO E IN VIVO DEL SELENIO (SE) EN UN AMPLIO RANGO DE BEIKOSTS HOMOGENEIZADOS. TAMBIEN SE HA ESTIMADO LA INFLUENCIA DE LA CALIDAD DE LA PROTEINA EN SU ABSORCION. LOS BEIKOSTS EVALUADOS HAN SIDO 13, CLASIFICADOS DE ACUERDO CON EL PRINCIPAL INGREDIENTE DE SU FORMULACION: BEIKOSTS DE VERDURAS (1), DE CARNE (9) Y DE PESCADO (3). LA CARNE Y EL PESCADO FUERON LOS INGREDIENTES CON UN MAYOR CONTENIDO EN SE Y LOS VEGETALES LOS DE MENOR, POR LO QUE TAMBIEN LOS BEIKOSTS DE PESCADO Y CARNE FUERON LOS DE MAYOR CONCENTRACION EN SE Y EL DE VERDURAS EL DE MENOR. EL CONSUMO DIARIO DE UN TARRITO DE 250 G CUBRIRIA LAS NECESIDADES DE SE EN LOS NIÑOS RESPECTO A LAS RECOMENDACIONES DIARIAS RECOMENDADAS (RDR) EN MENOS DE UN 5% (BEIKOST DE VERDURAS), MIENTRAS QUE EN LOS DE CARNE Y PESCADO LOS PORCENTAJES ALCANZARIAN HASTA EL 30 Y 50%, RESPECTIVAMENTE. DENTRO DEL ESTUDIO DE LA CALIDAD PROTEICA, ENCONTRAMOS COMO PRINCIPALES AMINOACIDOS LIMITANTES DE LOS BEIKOSTS EL TRIPTOFANO (EN LOS DE CARNE Y PESCADO), LA HISTIDINA (EN LOS BEIKOSTS DE PESCADO Y VERDURAS) Y LOS AZUFRADOS (BEIKOSTS DE CARNE Y VERDURAS). LA BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DEL SE, FUE MAYOR (100 %) EN EL BEIKOST DE MENOR CONTENIDO EN SE (VEGETALES) Y MENOR EN LOS DE MAS ALTO CONTENIDO EN SE (BEIKOSTS DE CARNE Y PESCADO), AUNQUE CON UN AMPLIO RANGO (VALORES ENTRE 20-50% PARA LOS BEIKOSTS DE CARNE Y 26-36% PARA LOS DE PESCADO). LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA (DP) Y EL TOTAL DE SE DIALIZABLE (TSED) DURANTE EL ESTUDIO DE BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DE SE FUERON AUMENTANDO CONFORME AVANZABA EL PROCESO DIGESTIVO, MOSTRANDO UNA CORRELACION POSITIVA ENTRE ELLOS (R=0.99, P
  • SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN EMPRESAS DE RESTAURACION COLECTIVA.
    Autor: SEGARRA MENENDEZ INMACULADA.
    Año: 1996.
    Universidad: BARCELONA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIES FISIOLOGIQUES; HUMANES I DE LA NUTRICIO PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION, TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: EN ESTA TESI SE EXPONEN LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD APLICADOS A LA EMPRESA ALIMENTARIA: ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (ARICPC) Y LA NORMA UNE-EN-ISO 9002: 1994, SU IMPLANTACION EN UN CONJUNTO DE EMPRESAS DE RESTAURACION COLECTIVA Y LOS RESULTADOS OBTENIDOS. COMO CONSECUENCIA DE ESTAS EXPERIENCIAS SE ELABORAN LAS CONCLUSIONES.
  • LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMO CONSECUENCIA DE LA POLITICA AGRICOLA COMUN.
    Autor: SANCHEZ ROBLES M. DOLORES.
    Año: 1995.
    Universidad: GRANADA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: ASPECTOS BROMATOLOGICOS Y TOXICOLOGICOS DE LA NUTRICION HUMANA..
    Resumen: LOS CONSUMIDORES RECEPTORES PRINCIPALES DEL AVANCE ALIMENTICIO, SE VUELVEN CADA VEZ MAS EXIGENTES, ANTE LA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS QUE SE ENCUENTRAN EN SU ENTORNO, FRUTO DE LA LIBRE CIRCULACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, COMO CONSECUENCIA DEL ESTABLECIMIENTO DEL MERCADO UNICO EUROPEO. SUS NECESIDADES SE ENCUENTRAN SATISFECHAS, POR LO TANTO TRATAN DE LLEGAR A PRODUCTOS QUE POSEAN CALIDADES PARTICULARES, BUSCANDO EN TODO MOMENTO CONCEPTOS DE "RIESGO CERO" Y "CALIDAD EXTREMA". LA REFORMA DE LA POLITICA AGRICOLA COMUN (PAC) JUEGA UN PAPEL DE EXTREMADA IMPORTANCIA EN ESTE ASPECTO.
59 tesis en 3 páginas: 1 | 2 | 3
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