TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, 3

Autor: MORALES GOMEZ PALOMA.
Año: 1988.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA, UNI. COMPLUTENSE. DEPT DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS)..

Resumen: CON LA PRESENTE INVESTIGACION SE PRETENDE ESTABLECER LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS TOXICAS, MUTAGENICAS Y POTENCIALMENTE CANCERIGENAS, EN ALGUNAS SETAS COMESTIBLES (CULTIVADAS Y SILVESTRES) DE NUESTRO PAIS, TANTO FRESCAS COMO CONGELADAS Y ENLATADAS. PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE COMPUESTOS MUTAGENICOS SE HA UTILIZADO EL METODO DE AMES Y EL DE MUTACION GENICA IN VITRO UTILIZANDO CELULAS PROCARIOTAS. EL ENSAYO DE AMES SE HA REALIZADO CON CEPAS DE S. TYPHIMURIUM QUE PERMITE MEDIR EL PODER MUTAGENICO DE LAS SUSTANCIAS ANALIZADAS CUANTIFICANDO EL NUMERO DE CELULAS QUE SUFREN MUTACIONES POR REVERSION, MIENTRAS QUE EN EL ENSAYO DE MUTACION GENICA SE HAN EMPLEADO CULTIVOS DE LA LINEA CELULAR CHO-K1 QUE TAMBIEN PERMITEN DETECTAR EL PODER MUTAGENO DE LAS SUSTANCIAS ANALIZADAS EMPLEANDO CELULAS DE MAMIFERO. EL POTENCIAL TOXICO DE LOS HONGOS ANALIZADOS SE HA EVALUADO UTILIZANDO UN METODO QUE MODE LA CITOTOXICIDAD IN VITRO DE LOS EXTRACTOS ANALIZADOS; LAS LINEAS CELULARES EMPLEADAS HAN SIDO CHO-K1, BHK-21 Y FC/4. LA MAYOR PARTE DE LOS EXTRACTOS DE LOS HONGOS ANALIZADOS INDUJERON UNA ACTIVIDAD MUTAGENICA DEBIL EN CEPAS BACTERIANAS SENSIBLES A SUSTANCIAS MUTAGENICAS. ASIMISMO, LA ACTIVIDAD DE LOS HONGOS CONGELADOS FUE MAYOR QUE LA DE LOS HONGOS FRESCOS, MIENTRAS QUE LOS ENLATADOS MOSTRARON ACTIVIDAD MUTAGENICA MAS DEBIL. TANTO EN LOS ENSAYOS DE MUTAGENICIDAD COMO EN LOS DE CITOTOXICIDAD LA UTILIZACION DE UN SISTEMA DE ACTIVACION METABOLICA EXOGENA PERMITIO INCREMENTAR LA ACTIVIDAD MUTAGENICA Y TOXICA DE ALGUNOS EXTRACTOS.

Autor: PEREZ DE CASTRO HERNANDEZ BEGOÑA.
Año: 1988.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DPTO. DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (FACULTAD DE VETERINARIA)..

Resumen: LOS ALIMENTOS FRESCOS DE ORIGEN ANIMAL (CARNE, LECHE Y PESCADO) SON MUY PERECEDEROS SIENDO EL CRECIMIENTO MICROBIANO LA PRINCIPAL CAUSA DE SU ALTERACION. DESDE EL PUNTO DE VISTA HIGIENICO-COMERCIAL ES CONVENIENTE DISPONER DE UNA PRUEBA RAPIDA PARA CONOCER LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL ALIMENTO, ES DECIR, SU GRADO DE ACEPTABILIDAD-FRESCURA-ALTERACION ANTES DE QUE SE PERCIBAN LOS SIGNOS DE ALTERACION POR LOS ORGANOS DE LOS SENTIDOS O ANTES DE QUE SE ALCANCEN ELEVADOS NIVELES DE BACTERIAS QUE INFLUYAN EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL ALIMENTO PROCESADO. SE HAN PROPUESTO DIVERSOS METODOS PARA ESTIMAR LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS PERO NINGUNO DE ELLOS HA TENIDO AUN UNA ACEPTCION GENERAL, UNOS POR SER EXCESIVAMENTES COSTOSOS ALGUNOS POR REQUERIR PERSONAL ESPECIALIZADO Y OTROS POR HABERSE COMPROBADO MAS TARDE SU INEFICACIA. EN LA INVESTIGACION QUE SE DESCRIBE EN LA PRESENTE MEMORIA SE HA PUESTO A PUNTO UNA PRUEBA PARA ESTIMAR LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CARNE FRESCA Y LECHE CRUDA REFRIGERADAS. SE BASA EN LA DETECCION DE LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS GRAM NEGATIVAS MEDIANTE LA DETERMINACION DE LA P-NITROANILINA LIBERADA A PARTIR DE L-ALANINA-P-NITROANILIDA. EN EL CASO DE LA CARNE, LA PRUEBA SE REALIZA EN 2,5 HORAS, PRESENTANDO UNA GRAN CORRELACION CON EL METODO DE RECUENTO EN PLACA (R=0,96;N=31) Y PERMITE DETECTAR. EN EL CASO DE LA LECHE, LA PRUEBA SE REALIZA EN 2,5-3 HORAS, PRESENTANDO UNA BUENA CORRELACION CON EL METODO DE RECUENTO EN PLACA (R=0,96;N=24) Y PERMITE DETECTAR DEL ORDEN DE. LA PRUEBA DESARROLLADA PERMITE ADEMAS DISCRIMINAR A SIMPLE VISTA LAS MUESTRAS DE GRAN CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LAS DE BAJA CALIDAD MEDIANTE EL COLOR AMARILLO DESARROLLADO DEPENDIENTE DE LA CONCENTRACION DE LA P-NITROANILINA LIBERADA POR LA ACTIVIDAD DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS GRAM NEGATIVAS.

Autor: PRADO MALAGON CESAR DE.
Año: 1988.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE VETERINARIA DE LEON.- UNIVERSIDAD DE LEON. .

Resumen: EN ESTA TESIS, EN PRIMER LUGAR, SE APORTAN DATOS SOBRE LA EVOLUCION: A) DE DISTINTOS COMPONENTES QUIMICOS (AGUA, PROTEINA, GRASA, CENIZAS Y CLORUROS) DURANTE EL PERIODO MADURATIVO DE LOS JAMONES DE CERDO IBERICO (ELABORADOS EN LA ZONA DE JABUGO) EN EL MUSCULO SEMIMEMBRANOSUS (OBTENIDO DE LA ZONA EXTERNA) Y EN EL BICEPS FEMORIS (OBTENIDO DE LA ZONA INTERNA), Y B) DE DIVERSOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS (PH, CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DUREZA).EN SEGUNDO LUGAR, SE ESTUDIA LA EVOLUCION DE DIVERSAS FRACCIONES NITROGENADAS NO PROTEICAS (NITROGENO NO PROTEICO TOTAL, NITROGENO AMINOACIDICO, NITROGENO PEPTIDICO, NITROGENO BASICO VOLATIL Y AMINOACIDOS LIBRES) A LO LARGO DEL PERIODO MADURATIVO DE DICHOS JAMONES. ASI MISMO, SE ESTUDIAN LOS CAMBIOS QUE EN SU SOLUBILIDAD SUFREN DURANTE DICHO PERIODO LAS PROTEINAS SARCOPLASMICAS Y MIOFIBRILARES. ADEMAS, SE ESTUDIAN LOS CAMBIOS SUFRIDOS POR LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES INDIVIDUALIZADAS (SEPARADAS POR ELECTROFORESIS EN GEL DE POLIACRILAMIDA CON SODIO DODECIL SULFATO), COMO CONSECUENCIA DE LOS FENOMENOS PROTEOLITICOS QUE SUFREN DURANTE EL PROCESO MADURATIVO.

Autor: CAMBERO RODRIGUEZ M. ISABEL.
Año: 1987.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS).-FACULTAD DE VETERINARIA.- MADRID..

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE TRES TIPOS DE CONEJOS (HIBRIDOS HYLA CONEJOS DE RAZA NEOZELANDESA Y SILVESTRES) CON ESPECIAL REFERENCIA A SU COMPOSICION LIPIDICA. NO SE HAN APRECIADO DIFERENCIAS SIGNIFICATICAS EN LA COMPOSICION QUIMICA GENERAL DE LA CARNE DE LOS CONEJOS DE CRIA INDUSTRIAL DEBIDAS AL SEXO DIETA O TIPO DE ANIMAL EMPLEADO (HYLA Y NEOZELANDES). LA FRACCION LIPIDICA APOLAR TANTO EN LOS NEOZELANDESES E HIBRIDOS HYLA COMO EN LOS CONEJOS SILVESTRES FUE SIEMPRE MAS ABUNDANTE QUE LA POLAR SIENDO LA RELACION MEDIA LIPIDOS APOLARES/LIPIDOS POLARES DE 4 8 EN LOS DE CRIA INDUSTRIAL Y DE 2 3 EN LOS SILVESTRES. EN LA FRACCION LIPIDICA APOLAR DE LA GRASA DE LA CARNE DE LOS CONEJOS DE CRIA INDUSTRIAL Y SILVESTRES SE HAN IDENTIFICADO LOS SIGUIENTES COMPONENTES: MONOGLICERIDOS DIGLICERIDOS COLESTEROL ACIDOS GRASOS LIBRES TRIGLICERIDOS HIDROCARBUROS Y ESTERES DEL COLESTEROL. EN LA FRACCION LIPIDICA POLAR SE HAN CARACTERIZADO 5 GLICOLIPIDOS (TRIGALACTOSILCERAMIDA DIGLUCOSILCERAMIDA CON GLUCOSA Y GALACTOSA DIGLUCOSILCERAMIDA MONOGALACTOSILCERAMIDA Y MONOGLUCOSILCERAMIDA) Y 7 FOSFOLIPIDOS (LISOFOSFATIDILCOLINA FOSFATIDILSERINA LISOFOSFATIDILETANOLAMINA ESFINGOMIELINA FOSFOTIDILSOLINA FOSFATIDILETANOLAMINA Y CARDIOLIPINA). EN EL EXTRATO LIPIDICO TOTAL AL IGUAL QUE EN LOS LIPIDOS NEUTROS Y EN LOS FOSFOLIPIDOS CORRESPONDIENTES A LOS CONEJOS DE CRIA INDUSTRIAL EL ACIDO GRASO MAYORITARIO FUE EL PALMITICO (25-40%) SEGUIDO DEL OLEICO (14-31%) LINOLEICO (7-23%) Y ESTEARICO (5-14%). EL ACIDO PALMITICO FUE TAMBIEN EL MAYORITARIO EN LA GRASA DE LOS CONEJOS SILVESTRES CAPTURADOS AL FINAL DEL INVIERNO Y PRIMAVERA MIENTRAS QUE EL ACIDO OLEICO FUE EL MAS ABUNDANTE EN LOS CAPTURADOS AL FINAL DEL OTOÑO (43%) Y VERANO.

Autor: DOMINGUEZ FERNANDEZ M. CONCEPCION.
Año: 1987.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE LEON.

Resumen: LA COMPOSICION QUIMICA DE LOS CHORIZOS ARTESANALES ELABORADOS EN LA PROVINCIA DE LEON ES LA SIGUIENTE: 20,36% +-5,19 DE HUMEDAD, 59,46% +-7,32 DE GRASA SOBRE EXTRACTO SECO (ES), 33,42%+-6,54 DE PROTEINA TOTAL SOBRE ES, 30,34%+-6,18 DE PROTEINA REAL SOBRE ES, 5,30%+-0,94 DE CENIZAS SOBRE ES, 0,41%+-0,16 DE HIDROXIPROLINA SOBRE ES, 3,37%+- DE CLORUROS SOBRE ES, Y 0,49%+-0,12 DE NITROGENO NO PROTEICO (NNP) SOBRE ES. ESTE TIPO DE EMBUTIDOS POSEEN UNA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) DE 0,835 +- 0,044, UN PH DE 5,24 +- 0,26 Y UNA ACIDEZ TITULABLE DE 0,795% +- 0,186 EN TERMINOS DE ES. LA RIQUEZA EN LOS DISTINTOS COMPONENTES QUIMICOS DE LOS CHORIZOS INDUSTRIALMENTE ELABORADOS ES LA SIGUIENTE: 28,81% +- 7,50 DE HUMEDAD, 51,01% +- 3,76 DE GRASA SOBRE ES, 37,38% +- 3,52 DE PROTEINA TOTAL SOBRE ES, 33,03% +- 3,48 DE PROTEINA REAL SOBRE ES, 7,76% +- 1,03 DE CENIZAS SOBRE ES, 0,47% +-0,12 DE HIDROXIPROLINA SOBRE ES, 4,36% +- 0,54 DE CLORUROS SOBRE ES Y 0,69% +-0,11 DE NNP SOBRE ES. ADEMAS, ESTE TIPO DE EMBUTIDOS POSEEN UNA AW DE 0,848 +-0,029, UN PH DE 4,88 +- 0,26 Y UNA ACIDEZ TITULABLE DE 1,398% +- 0,326 EXPRESADA EN ES. AMBOS TIPOS DE EMBUTIDOS SUFREN UNA IMPORTANTE PROTEOLISIS COMO SE PONE DE MANIFIESTO POR EL AUMENTO SUFRIDO POR EL NNP TOTAL A LO LARGO DE LA MADURACION, QUE ES DE UN 38,11% EN LOS ARTESANALES Y UN 51,37% EN LOS EMBUTIDOS INDUSTRIALES. EL NITROGENO AMINOACIDO, FRACCION MAYORITARIA AL FINAL DEL PERIODO MADURATIVO, SUFRE UN AUMENTO A LO LARGO DEL MISMO DEL ORDEN DEL 80,66% EN LOS DE ELABORACION ARTESANAL Y DEL 90,87% EN LOS INDUSTRIALES. TANTO LOS CHORIZOS INDUSTRIALES COMO LOS ARTESANALES SUFREN UNA LIPOLISIS IMPORTANTE AUNQUE VARIABLE EN CADA LOTE, OSCILANDO LAS TASAS DEL INDICE DE ACIDEZ ALCANZADAS ENTRE EL 2,8 Y EL 12,65% DE ACIDO OLEICO. EN TRES DE LOS 4 LOTES ANALIZADOS NO SE OBSERVA PRACTICAMENTE NINGUN CAMBIO, A LO LARGO DE LA MADURACION, NI EN LA TASA DE CARBONILOS TOTALES, NI EN EL INDICE DE TBA, EXCEPTO EN EL LOTE 1 DONDE AMBOS AUMENTAN.

Autor: IÑIGO LADRON DE GUEVARA ROSA M..
Año: 1987.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES C.S.I.C..

Resumen: EL TRABAJO EXPERIMENTAL DE ESTA TESIS HA CONSISTIDO EN ESTUDIAR LA EVOLUCION DE PARAMETROS FISICO-QUIMICOS RELACIONADOS CON LA COMPOSICION DE LA ACEITUNA DE VERDEO Y LA FLUCTUACION Y PRESENCIA DE LOS DIFERENTES GRUPOS Y ESPECIES DE LA FLORA MICROBIANA A TRAVES DEL PERIODO FERMENTATIVO LACTICO REALIZADO A ESCALA INDUSTRIAL EN GRANDES RECIPIENTES. (10.000 KG). SE HA COMPROBADO QUE ESTE SISTEMA INDUSTRIAL DE PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE EN LAS TRES VARIEDADES ESTUDIADAS ELIMINA PRACTICAMENTE LA ETAPA DE MAS RIESGO DE CONTAMINACION POR BACTERIAS GRAMNEGATIVAS FACILITANDO LA RAPIDA IMPLANTACION DE LA FLORA LACTICA. SE HA PUESTO EN EVIDENCIA LA COLONIZACION DEL FRUTO POR LAS ESPECIES BACTERIANASAUTOCTONAS DEL PROCESO LACTICO Y SU CRECIMIENTO CON EL TIEMPO DE FERMENTACION. POR PRIMERA VEZ SE HA DESCRITO LA PRESENCIA DE UNA ESPECIE DE LEVADURA TRICHOSPORUM CAPITATUM DE CLARA ACTIVIDAD CELULOLITICA. SE HACE UNA VALORACION DE LOS RESULTADOS EN RELACION CON LA CALIDAD UTIL Y LA VIDA MEDIA DE LAS ACEITUNAS PREPARADAS POR ESTE PROCEDIMIENTO.

Autor: MOLLA LORENTE ESPERANZA.
Año: 1987.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DPTO. QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: LA BERENGENA, PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS SOLANACEAS Y ES UNA DE LAS HORTALIZAS MAS DIFUNDIDA EN NUESTRAS REGIONES. SU CULTIVO EN ESPAÑA OCUPA ALREDEDOR DE 5000 HA. CON UNA VALORACION PROXIMA A LOS CINCO MIL MILLONES DE PTS. LA EXPORTACION A PAISES DE LA COMUNIDAD EUROPEA COMO FRANCIA, HOLANDA Y REINO UNIDO, ES OTRO ASPECTO A TENER EN CUENTA. LA IMPORTANCIA ECONOMICA UNIDA AL GRAN INTERES QUE PRESENTA PARA LA AGRICULTURA, EL ESTUDIO SOBRE EL DESARROLLO Y MADURACION DE FRUTOS, DEBIDO A SUS APLICACIONES PRACTICAS EN LOS CAMPOS INDUSTRIAL Y COMERCIAL, FUERON LAS PRINCIPALES RAZONES PARA REALIZAR ESTE TRABAJO DE INVESTIGACION. ADEMAS LA BERENGENA NUNCA HABIA SIDO OBJETO DE INVESTIGACION SOBRE ESTOS PROCESOS. ASI SE HA HECHO UN ESTUDIO SOBRE LA EVOLUCION DE LOS COMPONENTES QUIMICOS Y FISICOS DURANTE SU DESARROLLO Y MADURACION. ASIMISMO SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO ENCAMINADO A PROFUNDIZAR EN LOS CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE LA POST-RECOLECCION, CON EL FIN DE PROLONGAR LA VIDA DE ESTOS FRUTOS. AHORA BIEN. PARA PODER ABORDAR TANTO EL ESTUDIO DE DESARROLLO Y MADURACION COMO EL DE POST-RECOLECCION, NOS HA SIDO NECESARIO CONTAR CON UN PRODUCTO VEGETAL IDONEO Y REPRESENTATIVO, ES DECIR CULTIVADO EN CONDICIONES ADECUADAS, PRINCIPALMENTE EN SUS NECESIDADES NUTRITIVAS. ESTO NOS HA PERMITIDO REALIZAR UN ESTUDIO SOBRE LA NUTRICION DE ESTA PLANTA, POR OTRO LADO TAN DESCONOCIDA EN LA BIBLIOGRAFIA EXISTENTE. DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS HAY QUE DESTACAR QUE LOS FRUTOS DE BERENGENA PRESENTAN EN GENERAL LOS MAYORES CONTENIDOS DE SUS PRINCIPALES COMPONENTES (CLOROFILAS TOTALES, AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES, POLIFENOLES TOTALES, PECTINAS SOLUBLES) EN LA FECHA DE 42 DIAS DESPUES DEL CUAJE, LLEGANDO POR LO TANTO EN ESE PUNTO A SU PLENITUD SENSORIAL Y POR LO TANTO COMERCIAL. ASIMISMO DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL ESTUDIO DURANTE LA POST-RECOLECCION, HAY QUE SEÑALAR QUE ES UN FRUTO DE CORTA VIDA Y QUE SE DEBE MANTENER A UNA TEMPERATURA DE 8.C.

Autor: NIETO MOCHOLI PABLO.
Año: 1987.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (C.S.I.C.) VALENCIA..

Resumen: EL JAMON CURADO TIENE UN ELEVADO POTENCIAL ECONOMICO DENTRO DE LA INDUSTRIA ESPANOLA DE LA TRANSFORMACION DE LA CARNE. SU FABRICACION Y COMERCIALIZACION PRESENTAN UNA PROBLEMATICA MUY COMPLEJA DEBIDO FUNDAMENTALMENTE A LA DIFICULTAD EXISTENTE EN LA NORMALIZACION DE LA CALIDAD DE LAS DISTINTAS FABRICACIONES Y UNA FALTA TOTAL DE TIPIFICACION DE LOS PRODUCTOS EN EL COMERCIO.POR TRATARSE DE UN PRODUCTO GENUINAMENTE ESPAÑOL NO EXISTE INFORMACION CIENTIFICA SUFICIENTE PARA RESOLVER ESTA PROBLEMATICA. EN ESTA TESIS SE ESTUDIAN LOS CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN LOS COMPONENTES MAS IMPORTANTES DEL JAMON LIPIDOS Y PROTEINAS DURANTE LOS PROCESOS TRADICIONALES DEL CURADO LENTO Y RAPIDO Y SU RELACION CON EL DESARROLLO DEL AROMA Y SABOR. ADEMAS SE ESTUDIA LA VARIACION QUE EXPERIMENTA SU COMPOSICION QUIMICA DURANTE AMBOS PROCESOS DE CURADO CON EL FIN DE CONOCER LAS POSIBILIDADES DE ENCONTRAR PARAMETROS ANALITICOS QUE PERMITAN SU TIPIFICACION. LOS RESULTADOS OBTENIDOS PERMITEN DIFERENCIAR LOS CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN LOS LIPIDOS Y LAS PROTEINAS DURANTE LOS PROCESOS DE CURADO LENTO Y RAPIDO Y EL PAPELQUE DESEMPEÑAN EN EL DESARROLLO DE SUS CARACTERISTICAS SENSORIALES DATOS QUE SE CONSIDERAN DE GRAN INTERES CON VISTAS A LA NORMALIZACION DE LOS PROCESOS DE FABRICACION. EL ESTUDIO DE DETERMINADOS PARAMETROS ANALITICOS PERMITEN TAMBIEN AVENTURAR LA POSIBILIDAD DE LOGRAR LA TIPIFICACION DE LOS JAMONES DEL COMERCIO. ESTA TESIS ABRE UN GRAN CAMPO A LA INVESTIGACION DE LOS PROCESOS DE CURADO EN GENERAL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS.

Autor: RUEDA CLAUSELL M. PILAR.
Año: 1987.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA. II. BROMATOLOGIA Y TECNICAS ANALITICAS FARMACEUTICAS. FACULTAD DE FARMACIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE M..

Resumen: LA FRITURA, UNO DE LOS METODOS DE PREPARACION CULINARIA MAS EMPLEADOS EN TODO EL MUNDO, PUEDE CONSIDERARSE UN PROCESO TERMOOXIDATIVO DE LOS MAS ENERGICOS, EN EL QUE LA GRASA SUFRE UNA SERIE DE TRANSFORMACIONES QUE AFECTAN SU NATURALEZA, VALOR NUTRITIVO, ETC. EN ESPAÑA, ESTE PROCEDIMIENTO SE UTILIZA TANTO A NIVEL DOMESTICO COMO INDUSTRIAL Y TAMBIEN SE ENCUENTRA MUY EXTENDIDO EN ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES PARA LA PREPARACION DE APERITIVOS. LA PRESENTE TESIS CONSTITUYE LA CONTINUACION DE UNA LINEA DE INVESTIGACION CENTRADA EN EL ESTUDIO DE DIVERSOS APERITIVOS FRITOS, CONCRETAMENTE CALAMARES A LA ROMANA , DIVIDIENDO EL TRABAJO EN DOS PARTES: 1. FRITURAS EXPERIMENTALES EN EL LABORATORIO, CON ACEITE DE GIRASOL Y CALAMARES REBOZADOS, EN CONDICIONES SIMILARES A LAS EMPLEADAS A NIVEL COMERCIAL, CON OBJETO DE COMPROBAR LAS TRANSFORMACIONES QUE SE VERIFICAN EN EL ACEITE DEL BAÑO Y EN LA GRASA EXTRAIDA DEL CALAMAR FRITO. 2. ESTUDIO DE 20 MUESTRAS COMERCIALES, RECOGIDAS DIRECTAMENTE EN CENTROS DEDICADOS A LA ELABORACION DE APERITIVOS FRITOS EN MADRID CAPITAL. SE HA COMPROBADO QUE LAS CONDICIONES EMPLEADAS EN LOS ENSAYOS DE LABORATORIO NO SON SUFICIENTES PARA PROVOCAR MODIFICACIONES APRECIABLES, SIENDO EVIDENTE EN LAS PRIMERAS FRITURAS UN INTERCAMBIO DE COMPONENTES ENTRE EL ACEITE DEL BAÑO Y EL ALIMENTO QUE SE FRIE, FUNDAMENTALMENTE UN ENRIQUECIMIENTO EN COLESTEROL DEL PRIMERO DE ELLOS. EN LAS ULTIMAS FRITURAS SE APRECIA UN DESCENSO EN EL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS. SOLAMENTE CUATRO DE LAS MUESTRAS COMERCIALES PUEDEN CONSIDERARSE POCO ALTERADAS . EL ACEITE EMPLEADO EN SU ELABORACION CORRESPONDE A SEMILLAS EN LA MAYOR PARTE DE ELLAS.

Autor: VAZQUEZ ODERIZ M. LOURDES.
Año: 1987.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DPTO. QUIMICA ANALITICA, NUTRUCION Y BROMATOLOGIA - FACULTAD DE FARMACIA..

Resumen: EN LA PRESENTE MEMORIA, SE HAN EFECTUADO UNA SERIE DE 38 DETERMINACIONES MEDIANTE LAS CUALES SE HA PRETENDIDO CARACTERIZAR DOS POBLACIONES DE PIMIENTO TIPO PADRON PROCEDENTES UNA DE LEVANTE Y OTRA DE LA REGION GALLEGA. POSTERIORMENTE SE HA APLICADO UN PROGRAMA DISCRIMANTE (BMDP 7M) CON EL FIN DE PODER DIFERENCIARLOS. PARA ELLO SE HAN ANALIZADO 120 MUESTRAS PERTENECIENTES A TRES CAMPAÑAS, 1985-1986 Y 1987, OBTENIENDOSE COMO FUNCIONES DE CLASIFICACION LIPIDOS, MANGANESO, SODIO, CLORUROS, COCIENTE PESO FRUTO-PESO SEMILLA Y COCIENTE CENIZAS-CALCIO, SIENDO EL % DE CLASIFICACION CORRECTA DEL 100% PARA GALICIA Y DEL 89,7% PARA LEVANTE.

Autor: FERNANDEZ ALVAREZ FERNANDA.
Año: 1986.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA. DPTO. DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA III..

Resumen: UNO DE LOS FACTORES LIMITANTES EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS NACE DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES NO CONTROLADAS POR EL HOMBRE TALES COMO LA ESCASEZ DE AGUA HELADAS ETC. ACTUALMENTE LA COMUNIDAD CIENTIFICA TANTO ESPAÑOLA COMO EXTRANJERA MUESTRA UN INTERES CRECIENTE POR APLICAR LAS TECNICAS BIOTECNOLOGICAS MAS RECIENTES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y CONTRIBUIR ASI A CONTRARRESTAR DICHOS FACTORES AMBIENTALES. EL EMPLEO DE LAS FUNCIONES MICROBIANAS PARA MEJORAR LOS RENDIMIENTOS PUEDE CONSTITUIR UNA ALTERNATIVA VIABLE UTIL Y DE IMPORTANCIA ECONOMICA CONSIDERABLE. PUESTO QUE EL AMINOACIDO L-PROLINA ES UN COMPUESTO OSMOPROTECTOR EN UNA GRAN VARIEDAD DE MICROORGANISMOS Y PLANTAS EN ESTE TRABAJO SE HA ABORDADO EL ESTUDIOEN E. COLI K-12 DE LA SINTESIS DE DICHO AMINOACIDO Y DE SU REGULACION GENETICA AMBAS INSUFICIENTEMENTE CONOCIDAS EN LOS ORGANISMOS PROCARIOTES. EN ESTE ESTUDIO SE HA DETERMINADO UTILIZANDO EL BACTERIOFAGO MU D1(AP LAC) QUE DE LOS TRES GENES PROA PROB Y PROC QUE INTERVIENEN EN LA BIOSINTESIS DE LA PROLINA LOS DOS PRIMEROS FORMAN UN OPERON CUYA DIRECCION DE TRANSCRIPCION ES DEPROB A PROA Y EL PROC SE TRANSCRIBE A PARTIR DE UN PROMOTOR DISTINTO. LA OBTENCION EN ESTE TRABAJO DE LAS FUSIONES GENETICAS PROA-LAC PROB-LAC Y PROC -LAC ESTABILIZADAS PERMITE ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE CONCENTRACIONES DE CLORURO SODICO Y DE OTROS FACTORES AMBIENTALES O GENETICOS QUE AFECTAN A LA BIOSINTESIS DE LA PROLINA. EN ESTE SENTIDO SE HA PUESTO DE MANIFIESTO QUE LA PRESENCIA DE CLORURO SODICO EN EL MEDIO DE CULTIVO NO ALTERA LA EXPRESION DE LOS GENES PRO. SE HA PROBADO QUE UN MODO SENCILLO DE OBTENER MUTACIONES QUE AFECTAN A LA EXPRESION DE DICHOS GENES ES UTILIZAR EL ELEMENTO GENETICO TRASPONIBLE TN5. FINALMENTE SE HAN OBTENIDO CEPAS DERIVADAS DE E. COLI K-12 CON LOS GENES PROAB DESREGULADOS Y CON UN MARCADOR GENETICO RELATIVAMENTE CERCA DE ESTA REGION. ESTOPERMITE EL DISEÑO DE EXPERIMENTOS PARA TRANSFORMAR IN VITRO LOS CULTIVOS CELULARES VEGETALES Y SELECCIONAR LAS QUE POSEAN VENTAJAS DE CRECIMIENTO EN EL MEDIO MODERADAMENTE SALINO.

Autor: LOPEZ BOTE CLEMENTE.
Año: 1986.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA DE LA UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA.

Resumen: A LO LARGO DE LA PRESENTE TESIS DOCTORAL SE PONE DE MANIFIESTO LA IMPORTANCIA DEL SEXO COMO UNO DE LOS PRINCIPALES FACTORES QUE CONDICIONAN LA CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE OFRECIENDO LOS MACHOS UNOS CARACTERES MAS FAVORABLES. HABIDA CUENTA DE ESTE HECHO SE HA ESTUDIADO LA POSIBILIDAD DE SUPLIR LOS BAJOS NIVELESDE TESTOSTERONA EN LA CERDA RECIEN NACIDA RESPECTO A LOS MACHOS MEDIANTE LA ADMINISTRACION DE PROPIONATO DE TESTOSTERONA DURANTE LAS PRIMERAS 24 HORAS DE VIDA ( IMPRINTING ) CON OBJETO DE MODIFICAR DE MODO PERMANENTE LA REGULACION NERVIOSA DE LA SECRECION HORMONAL DE MODO SEMEJANTE A LO OBSERVADO PREVIAMENTE EN ROEDORES DE LABORATORIO. PARA ELLO SE HA ESTUDIADO EN PROFUNDIDAD EL ESTATUS FISIOLOGICO DEL CERDO EN EL MOMENTO DEL NACIMIENTO: NIVELES HORMONALES PRESENCIA AISLAMIENTO CARACTERIZACION LOCALIZACION E INTERACCION CON ESTEROIDES GONADALES Y ACIDOS GRASOS DE ALFAFOTOPROTEINA ETC ASI COMO LOS EFECTOS DE DICHO TRATAMIENTO SOBRE LA CALIDAD Y CANTIDAD DE CARNE SOBRE LA ESFERA REPRODUCTIVA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS PERMITEN AFIRMAR QUE EL TRATAMIENTO HA SIDO EFECTIVO ENCUANTO A LA MEJORA DE LA COMPOSICION DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE EN LAS HEMBRAS Y QUE DICHOS EFECTOS SON ATRIBUIBLES A UN RETRASO DEL INICIO DE LA PUBERTAD Y POR CONSIGUIENTE DE LA FASE DE ENGRASAMIENTO ACELERADO. EN EL CERDO MACHO NO SE HAN PRODUCIDO COMO CONSECUENCIA DEL TRATAMIENTO MODIFICACIONESDE CONSIDERACION EN CUANTO A LA CALIDAD DE LA CANAL Y LA COMPOSICION DE LA CARNE PERO SE HA PODIDO CONSTATAR UNA IMPORTANTE DISMINUCION DEL PESO TESTICULAR SECRECION DE TESTOSTERONA Y LO QUE RESULTA MAS IMPORTANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE DE LA CONCENTRACION DE 5-ANDROSTENONA EN LA GRASA SUBCUTANEA Y DE LA PRESENTACION E INTENSIDAD DEL OLOR SEXUAL EN LA MISMA.

Autor: MARTIN DE SANTOS M. ROSARIO.
Año: 1986.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DPTO. NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS)..

Resumen: SON MUCHOS LOS CONSUMIDORES QUE CREEN QUE ALGUNOS PRODUCTOS CARNICOS CONTIENEN CARNE DE ESPECIES ANIMALES DISTINTAS DE AQUELLAS CUYA PRESENCIA SE SEÑALA EN LA CORRESPONDIENTE ETIQUETA. LOS EMBUTIDOS HAMBURGUESAS Y OTRAS CARNES PICADAS PUEDEN ADULTERARSE FACILMENTE ADICIONANDOLES CARNES DE MENOR CALIDAD Y PRECIO PROCEDENTES DE OTRAS ESPECIES ANIMALES O AÑADIENDOLES PROTEINAS VEGETALES. LA PUESTA A PUNTO DE UN METODO DE ANALISIS EFICAZ RAPIDO Y BARATO QUE PUSIERA DE MANIFIESTO LA PRESENCIA DE CARNES DE DIVERSAS ESPECIES ANIMALES EN LAS MEZCLAS CARNICAS TENDRIA UN INTERES EXTRAORDINARIO PARA LA DETECCION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ADULTERADOS Y PARA PROTEGER ASI AL CONSUMIDOR DE LAS PRACTICAS FRAUDULENTAS. PARA ALCANZAR EL OBJETIVO MENCIONADO SE HA PROPUESTO LA UTILIZACION DE UN METODO INMUNOENZIMATICO (ELISA) QUE DETECTA EN LAS MEZCLAS CARNICAS LA PRESENCIA DE CARNE DE ORIGENES ANIMALES DISTINTOS. LAS VENTAJAS DEL ENSAYO INMUNOENZIMATICO SON EVIDENTES DADO QUE PUEDE LLEVARSE A CABO EN TRES HORAS REQUIERE UNA CANTIDAD MINIMA DE MUESTRA PROBLEMA LA CONCENTRACION DE ANTICUERPO A UTILIZAR ES MUY BAJA Y ADEMAS EL PROCESO SE PUEDE SEMIAUTOMATIZAR Y COMPUTERIZAR EL ANALISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS.

Autor: MARTINEZ ANAYA M. ANTONIA .
Año: 1982.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-VALENCIA..

Autor: MORELL MASCARELL JOSE.
Año: 1982.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL TRABAJO DE TESIS CONSTA DE TRES PARTES BIEN DIFERENCIADAS. EN LA PRIMERA SE ESTUDIA LA ESTRUCTURA MICROSCOPICA SE EVALUAN LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL TUBERCULO DE CHUFA Y SE ACTUALIZA Y AMPLIA LA COMPOSICION QUIMICA. LA SEGUNDA CONSISTE EN EL DESARROLLO DE UNA HORCHATA ENRIQUECIDA CON PROTEINAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES Y FINALMENTE SE HACE UN ESTUDIO QUIMICO Y NUTRITIVO COMPARATIVO DEL NUEVO PRODUCTO DESARROLLADO CON LA HORCHATA NORMAL.

Autor: CANTOS MARTINEZ EUGENIO.
Año: 1981.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS..

Resumen: SE HA DETERMINADO LA DENSIDAD CALOR ESPECIFICO Y CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LA PASTA DE ACEITUNA MOLTURADA CORRELACIONANDO DICHOS DATOS CON LA COMPOSICION DE LA PASTA. SE HAN DETERMINADO LOS COEFICIENTES DE FACILIDAD DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN UNA BATIDORA A ESCALA REDUCIDA ESTUDIANDO LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL FLUIDO CALEFACTOR LA VELOCIDAD DE GIRO DE LAS PALETAS DEL AGITADOR Y LA COMPOSICION EN AGUA DE LA PASTA. SE HAN OBTENIDO ECUACIONES EMPIRICAS QUE PERMITEN DEFINIR Y EXPLICAR LA OPERACION DE BATIDO DE LA PASTA DE ACEITUNA RELACIONANDO LOS NUMEROS ADIMENSIONALES QUE MAS DIRECTAMENTE INTERVIENEN EN EL FENOMENO DE AGITACION CON TRANSFERENCIA DE CALOR.

Autor: SAURI DUCH ENRIQUE.
Año: 1981.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS..

Resumen: SE HA REALIZADO UN ESTUDIO DE TECNICAS PARA AISLAMIENTO Y SEPARACION DE LA FRACCION VOLATIL DEL ZUMO DE NARANJA. SE ESTUDIAN TECNICAS PARA LA EXTRACCION DE LOS VOLATILES TOTALES Y OTRAS PARA LA EXTRACCION DE LA FRACCION DE ALTA VOLATILIDAD. CON LOS MEJORES DE ESTAS TECNICAS DESTILACION-EXTRACCION SIMULTANEA Y EXTRACCION POR ARRASTRE CON UNA CORRIENTE DE N2 Y SITUACION EN DIMETIL-FORMAMIDA MANTENIDA A \60 C SE HA CUANTIFICADO LA FRACCION VOLATIL DEL ZUMO. ASI MISMO SE HA PUESTO A PUNTO UN METODO PARA EL ANALISIS DIRECTO DEL ACETALDEHIDO METANOL Y ETANOL . EL ANALISIS SE HA REALIZADO POR CROMATOGRAFIA DE GASES CON COLUMNAS CAPILARES. POR ULTIMO SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION DE LA CONCENTRACION DE LOS VOLATILES DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL ZUMO Y SOBRE LA RELACION ENTRE DICHAS VARIACIONES Y LA PERDIDA DE CALIDAD DEL ZUMO DETERMINADA SENSORIALMENTE.

Autor: GONZALEZ PRIETO JOSEFA.
Año: 1980.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE VETERINARIA DE LEON.

Resumen: LA L-GLICOL DESHIDROGENASA ES UN ENZIMA QUE CATALIZA LA REDUCCION REVERSIBLE DE DICARBONILOS A HIDROXICARBONILOS Y DE ESTOS A GLICOLES. SE ESTUDIO LA AFINIDAD DE ESTE ENZIMA POR LOS DISTINTOS SUSTRATOS Y COENZIMA QUE ACEPTA CALCULANDOSE LOS CORRESPONDIENTES VALORES REALES DE KM. EL MECANISMO DE REACCION SE INVESTIGO TENIENDO EN CUENTA LA FORMA DE LAS REPRESENTACIONES PRIMARIAS LA INHIBICION POR LOS PRODUCTOS Y POR ANALOGOS ESTRUCTURALES DE LOS CARBONILOS QUE UTILIZA COMO SUSTRATOS. CONCLUYENDOSE QUE ESTE ENZIMA DEBE CUMPLIR UNA FUNCION DETOXICANTE Y QUE EL MECANISMO DE LA REACCION ES ORDENADO CLASICO.

Autor: MONROY LOBATO SALVADOR.
Año: 1978.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA DE LEON. CATEDRA DE BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS..