ACEITES Y GRASAS VEGETALES, 3

Autor: CAPARROS FERNANDEZ ROSALIA .
Año: 2000.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: MEDICINA.
Centro de realización: INSTITUTO DE BIOLOGIA DE DESARROLLO.

Resumen: En el presente trabajo, hemos estudiado la composición y la naturaleza de las células que constituyen la capa de células ganglionares(CCG) y capa de fibras del nervio optico(CFNO) de la retina del pollo. El estudio se ha realizado durante el desarrollo y en el animal adulto, utilizando técnicas convencionales de microscopia óptica y microscopia electrónica, así como tecnicas de inmunohistoquímica, empleando anticuerpos monoclonales, para el reconocimiento de los distintos tipos de células. Los resultados de nuestros estudios, demuestran que la capa de células ganglionares está formada por las neuronas ganglionares, neuronas amacrinas desplazadas y células de naturaleza glial. Los procesos de migración y diferenciación de las células amacrinas desplazadas parecen estar inducidos por las células ganglionares. A partir de E-9, la retina del pollo muestra un patrón de migración celular a través de la superficie interna de la capa de fibras del nervio óptico, cuyo destino son las capas más internas de la retina. El origen de estas poblaciones celulares son dos: el nervio óptico y el pecten. Las características morfológicas y los marcadores inmunológicos sugieren que un pequeño tanto por ciento de las células con de naturaleza neuroglial(oligodentrocitos)cuya localización se circuncribe a las zonas peripapilares. El resto de las celulas, las de origen vascular, penetran por la C F N O hasta las zonas mas perifericas de la retina y presumiblemente tienen una funcion microgial y fagocitica. Todos estos datos son analizados y discutidos para extraer conclusiones y proyectar en el futuro, experimentos que nos permitan conocer más y mejor las caracteristicas estructurales y funcionales de las retinas avasculares de los vertebrados.

Autor: GALOBART COTS JAUME.
Año: 2000.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: ESCUELA DEL DOCTORADO Y DE LA FORMACION CONTINUADA.

Resumen: Con el objetivo de valorar la composición y estabilidad oxidativa de huevos enriquecidos en acidos grasos poliinsaturados(AGPI) de las familias 3y 6, en huevo fresco y atomizado a diferentes periodos de conservacion en funcion de la suplementacion dietetica con diferentes compuestos se diseñaron dos experimentos con gallinas ponedoras. En el primer experimento se estudió el efecto de la suplementación dietetico con 0 o 200 mg/kg de acetato de a-tocoferol(a-TA) y/o 0 o 5 mg/kg de Cantaxantina sobre la composición y estabilidad oxidativa de huevos enriquecidos en AGPI 3 o 6,frescos y atomizados a los 0,6 y 12 meses de conservacion. En el segundo experimento se estudio el efecto de la suplementación con diferentes niveles de a-TA(0,50, 100 y 200 mg/kg)y/o un extracto romero comercial(0,500 y 1000 mg/kg) sobre estos mismos parametros en huevo fresco y atomizado conservado durante 6 meses. De los resultados obtenidos se llegaron a las siguientes conclusiones. 1- Son necesarias un minimo de tres semanas de suplementacion dietetica con a-TA para conseguir una estabilización de la concentración de a-tocoferon en huevo. 2-En el rango de dosis utilizadas(0-200 mg/kg), la concentración de a-tocoferon en huevo fresco mantiene una relacion lineal con su dosis dietetica. 3-La transferencia de a-tocoferol de la dieta al huevo se reduce al incrementar la dosis dietetica de a-TA. Los valores obtenidos oscilan entre el 41,8% para la suplementacion con 50 mg/kg y el 26,7% para la suplementacion con 200 mg/kg. 4-El deposito de a-tocoferol en huevo depende del tipo de aceite dietetico. Asi,el deposito de a-tocoferol en huevos enriquecidos en AGPI 3, con un mayor nivel de instauracion, es menor que en los enriquecidos en AGPI 6. 5-La suplementacion con 5 mg/kg de Cantaxantina y con 500 o 1000 mg/kg del extracto de romero utilizado no afectaron al deposito de a-tocoferol en huevo, independientemente de la dosis de este compuesto. 6-Las mayores perdidas de a-tocoferol se producen durante el procesado por atomización, siendo inversamente proporcionales a la concentracion de a-tocoferol en huevo fresco(30-50%). Por otra parte, las perdidas producidas durante la conservacion del huevo en polvo son de baja magnitud. 7-Los huevos enriquecidos en AGPI 3 muestran una mayor susceptibilidad a la oxidacion que los enriquecidos en AGPI 6, sobre todo durante el procesado y conservación. 8-La suplementacion con a-TA es efectiva en la prevención de la oxidación asociada al procesado por atomización y conservación de huevos enriquecidos en AGPI. Si bien al incrementar el nivel de a-TA en la dieta hay una reducción en los valores de oxidacion(TBA), esta reduccion es menor a medida que incrementa la dosis dietetica de a-TA. 9-La suplementacion dietetica con 5 mg/kg de Cantaxantina no tiene un efecto antioxidante en huevos enriquecidos en AGPI. 10-La suplementacion dietetica con 500 y 1000 mg/kg del extracto de romero utilizado no tienen ningun efecto en la prevencion de la oxidacion en huevos enriquecidos en AGPI 3. Sin embargo no se descarta que la utilización de extractos con una mayor concentracion de acido carnosico y otros compuestos fenolicos pueda ser efectiva en la prevencion de la oxidacion de estos productos. 11-Los productos de oxidación evolucionan de forma diferente en el tiempo. Mientras los valores de oxidos de colesterol incrementan, los hidroperoxidos lipidicos y los valores de TBA evolucionan a la baja durante la conservación. Es necesaria la determinación de diferentes parametros de oxidacion para establecer de forma correcta el estado oxidativo de una muestra.

Autor: VELASCO JIMENEZ JOAQUIN.
Año: 2000.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.).

Resumen: El objetivo fundamental de esta Tesis ha sido contribuir a la evaluación de la oxidacion en aceites microencapsulados. Para ello se han desarrollado métodos de extraccion diferencial y se ha aplicado por primera vez la metodologia que permite la cuantificación de los compuestos totales de oxidación y su distribución en triglicéridos monómeros oxidados, dimeros y polimeros de trigliceridos. Estos metodos han permitido examinar las grandes diferencias de oxidación encontradas en las distintas fracciones, superficial y encapsulada de microencapsulados. Por otra parte, se ha puesto a punto un método de oxidación acelerada, basado en el aparato Rancimat, para determinar la estabilidad oxidativa y evaluar la eficacia de antioxidantes en aceites microencapsulados. La aplicación de los métodos desarrollados ha permitido evaluar mediante ensayos de conservación la influencia de las principales variables que intervienen en la oxidación de aceites microencapsulados. Mediante liofilización se obtuvieron productos de mayor estabilidad oxidativa que los obtenidos por atomización e,independientemente del proceso de secado, la eficacia de encapsulación no influyó en la estabilidad oxidativa. Frente a condiciones de sequedad, la humedad relativa del 32% aumentó fundamentalemente la estabilidad oxidativa de la fracción superficial teniendo poca influencia en la correspondiente fraccion encapsulada. En la fracción superficial, el incremento en la velocidad de oxidación, y en concreto el aumento significativo de los compuestos de polimerización, junto a la desaparaición de los antioxidantes, marcaron el final del periodo de inducción, de forma similar a lo encontrado en el aceite en fase continua. En la fraccion encapsulada, la mayor proporción relativa de compuestos de polimerización y concentraciones más elevadas de tocoferoles remanentes en relacion al nivel de oxidación indicaron claramente la heterogeneidad de la oxidación en esta fracción. La naturaleza polar de los antioxídantes fenólicos seleccionados determinó su eficacia en sistemas lipidicos complejos. En estudios de oxidación acelerada, el tocoferol y el galato de dodecilo mostraron mayor eficacia antioxidante que sus homólogos mas polares, Trolox y galato de propilo, respectivamente, tanto en aceites microencapsulados como en emulsiones. Finalmente, todas las experiencias han permitido, por primera vez, demostrar inequivocamente la existencia de la oxidación heterogénea en aceites microencapsulados, y establecer el principal criterio para su detección: la existencia de cantidades elevadas de compuestos de polimerizacion en presencia de cantidades significativas de antioxidantes.

Autor: FERNÁNDEZ MOYA M. VALLE.
Año: 2000.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA CSIC.

Resumen: En este trabajo se han estudiado las especies de triglicéridos que aparecen en el aceite de las líneas mutantes alto-saturado, se ha encontrado que cada línea tiene un perfil distinto y característico. En estos aceites aparecen nuevas especies de triglicéridos, algunas de ellas formadas por los ácidos grasos inusuales que se encuentran en ellos. En las líneas mutantes alto-saturado, el perifl teórico de trilicéridos acorde con los resultados de su lipolisis conlipasa pancreática y reconstrucción según la teoría 2-random 1,3-random, no coincide con el obtenido experimentalmente por cromatografía de gases.Las desviaciones observadas solo pueden ser debidas a la incorporación preferente de ácidos grasos saturados en una de las posiciones externas: sn-1 o sn-3. También es estudiado la posible influencia del mayor contenido en ácidos grasos saturados en la germinación de gradación de triglicéridos de las semillas de las líneas mutantes. El proceso de degradación de triglicéridos y de germinación es similar en las líneas normales y en las líneas mutantes alto-saturado de girasol. Este proceso muestra dos fases: una inicial con alta actividad catalítica y preferencia por triglicéridos con al menos dos moléculas de ácido oleico y una seguna con menor tasa de degradación y una acmulación de aquellos con dos moléculas de ácidos grasos saturados y una de ácido linoleico. Se han caracterizado las líneas CAS-19 y CAS-20, segregantes de la línea alto-esteárico CAS-3. Cada una de ellas ha heredado una de las enzimas alteradas responsable del fenotipo de la línea CAS-3, la estearato desaturasa y la acil-ACP tioesterasa respectivamente. Cada una de estas alteraciones contribuye con una aportación de ácido esteárico al aceite distinta. En líneas con composición estándar de ácidos grasos se encontró un gradiente a lo largo de la semilla en los ácidos oleicos y linoleico, siendo éste mayor cuando la temperatura de cultivo es de 25/15ºC. Este comportamiento probablemente es debido a una regulación espacial de la expresión de la oleato desaturasa en estas líneas, en las que hay mayor actividad en la zona del embrión. Se ha aislado y fijado la línea mutante alto-esteárico dependiente de temperatura, CAS-14. Esta línea tiene una composición de ácidos grasos heterogénea a lo largo de la semilla. Esta asimetría no se ha encontrado en otras líneas alto-esteárico como CAS-3, depende de la temperatura durante la fase inicial de formaicónd e la semilla y se mantiene durante el proceso de maduración. El gradiente de ácido esteárico implica la existencia de un regulador transcripcional o postraduccional producido en la fase temprana de floración y que controla el nivel de desaturación de los ácidos grasos. La línea CAS-14 no presenta diferencias importantes con otras líneas estudiadas durante la germinación salvo las debidas a un desarrollo algo más lento.

Autor: SANCHEZ PERONA JAVIER.
Año: 2000.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: Existe una sobrada evidencia de que la denominada Dieta Mediterranea esta asociada con una disminucion de la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Este efecto ha sido tradicionalmente atribuido al acido oleico, procedente del aceite de oliva. Sin embargo, el aceite de oliva virgen, pero no otro aceite muy rico en acido oleico, como es el aceite de girasol alto-oleico, reduce la presion arterial en sujetos sanos y pacientes hipertensos. Entre estos dos aceites detacan las diferencias en su composición en especies moleculares de trigliceridos. La presente tesis doctoral tiene como objetivo, la busqueda y aplicación de un metodo para la separacion y cuantificacion de especies moleculares de trigliceridos en tejidos animales y el estudio del efecto del aceite de oliva virgen y el aceite de girasol alto-oleico sobre el transporte e incorporacion de trigliceridos en animales de experimentacion y humanos. Mediante la metodologia propuesta para el analisis de trigliceridos mediante Cromatografia Liquida de Alta Eficacia se pudieron separar y cuantificar 26 trigliceridos diferentes en el corazon de rata, 28 en la aorta y 32 en el tejido adiposo, 16 especies se separaron y cuantificaron en la lipoproteinas ricas en trigliceridos (TRL) posprandiales procedentes de humanos, que reflejaron la composicion de los aceites experimentales administrados. Para la detección de los picos cromatograficos resueltos se empleo el Detector de difusion de Luz. Las curvas de respuesta de este detector a los patrones de trigliceridos analizados fueron no-lineales, pero puedieron ser ajustadas a ecuaciones polinomicas de 4º grado, ofreciendo coeficientes de regresion iguales a 1,00. En la aorta de las ratas hipertensas, el consumo de aceite de oliva virgen normalizó la composición lipidica alterada y la reducida actividad lipoproteina lipasa. El analisis de sus especies moleculares de trigliceridos revelo que en las ratas alimentadas con aceite de girasol alto-oleico se acumulaban más especies ricas en acido linoleico. En el corazon se apreció una resistencia a la modificacion de su composición lipidica debida a la dieta, pero en las ratas hipertensas, el contenido en trigliceridos fue menor, sobre todo debido a la reduccion de la concentracion de las especies muy ricas en acidos oleico en los animales que recibieron aceite de girasol alto-oleico y de acido palmitico en los animales que recibieron aceite de girasol alto-oleico se encontro una mayor acumulacion de la especie OOL y menor de trigliceridos puros y muy ricos en acido linoleico, lo que sugiere una distribucion de la polaridad relativa de los trigliceridos, que es determinante en el proceso de liberacion de acido grasos por la lipasa sensible a hormonas. Finalmente, las TRL formadas en humanos tras la ingesta de aceite de oliva virgen se encontraban enriquecidas en especies moleculares de trigliceridos que contenian acido palmitico, pero que fueron aclaradas del plasma mas rapidamente que otras especies mas insaturadas, que por lo tanto contribuyen en mayor medida a la aterogenicidad de los remanentes de estas lipoproteinas.

Autor: BELTRÁN MAZA GABRIEL.
Año: 2000.
Universidad: JAEN.
Centro de lectura: CIENCIAS EXPERIMENTALES.
Centro de realización: FACULTAD CIENCIAS EXPERIMENTALES.

Resumen: Se ha realizado el estudio, a lo largo del tiempo, del efecto que tiene el proceso de maduración del fruto sobre la composición del aceite de oliva en tres variedades: "Frantoio, Hojiblanaca y Picual". Para ello la toma de muestra se realizó durante tres campañas consecutivas: 96/97, 97/98, 98/99, con el objetivo de establecer la influencia de los factores; varieda, campaña y época de recolección sobre el fruto y el aceite obtenido. Se ha caracterizado el fruto mediante los parámetros: índice de madurez, peso medio,humedad de la pulpa y del fruto completo así como el contenido graso tanto sobre materia húmeda como seca para el fruto y la pulpa. En el aceite obtendio se ha determiando la composición en ácidos grasos y en los componentes minoritarios más importantes: pigmentos,tocoferoles y polifenoles (totales e individuales) y su modificación con el tiempo de toma muestra para cada una de las variedades y campañas analizadas. A partir de los resultados obtenidos, y como conclusión más destacable, se ha deducido que para el conjunto de los tres aceites estudiados es la composición en ácidos grasos la principal responsalbe de la estabilidad de los aceites en un 89,2%, seguida con porcentajes más bajos de los polifenoles totales y de la forma dialdehídica del ácido elenólico unida al hidroxitirosol, con el 2,2 y 2,8%, respectivamente.La estabilidad de los aceites desciende con la maduración en las tres campañas y para las tres variedades, siendo Picual la que proporciona los aceites con valores mayores del parámetro estabilidad.

Autor: TUBAILEH RAMA MOHAMED.
Año: 1999.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA.

Resumen: La nueva tecnología de obtención de aceite de oliva virgen mediante decantadores de dos fases, permite una segunda centrifugación de las pastas que da lugar a aceites industrial de aceites, procedentes de segunda centrifugación de pastas almacenadas, presenta grandes problemas por aumentar su contenido en ceras por encima de lo legislado por la U.E. Por ello se han realizado ensayos de refinación física de aceites de oliva virgen lampante en planta piloto discontinua de 200 kg de capacidad y utilizando un plan de experiencias 2 cúbico centrado para estudiar la formación de ceras durante el proceso. Los resultados obtenidos indican que en la refinación química discontinua las ceras incrementan ligeramente durante la depuración y neutralización de los aceites y grandemente durante el calentamiento de los aceites decolorados para su desodorización en la refinación física el incremento de ceras tiene lugar sólo durante el calentamiento previo a la desodorización, en todos los casos, hay disminución de ceras totales en los aceites. Se han estimado los constantes cinéticas de alteración del enlace ester de todas y cada una de las ceras lineales de los aceites de oliva durante su desodorizaciòn.

Autor: GARCIA RODRIGUEZ JUAN.
Año: 1999.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El trabajo se centra en el estudio de la degradación de alpechín mediante procesos de depuración biológica y química, así como tratamientos comobina dos de ambos tipos. En los procesos biológicos estudiados para la depuración, se han empleado tanto microorganismos aerobios como anaerobios en los químicos se han ensayado la ozonización y el empleo del reactivo de Fenton (combinación de peróxido de hidrógeno y sales de hierro). En los tratamientos combinados se han estudiado tanto el efecto de una preoxidación química sobre la posterior etapa biológica como el efecto de un pretratamiento biológico aerobio sobre los procesos químicos posteriores. Sehan llevado a cabo experimfientos de degradación biológica directa y preoxidada con ozono y el reactivo de Fenton del alpechín, determinando la influencia de las variables de operación modificadas (concentración inicial de sustrato y de biomasa) y calculando los parámetros cinéticos para la reducción de DQO de acuerdo con el modelo de Contois. Además, se ha calculado otro parámetro de interés aplicado como es el coeficiente del rendimiento celular. Por su parte, en los experimentos de degradación biológica anaerobia de alpechín (directo y preoxidado con ozono y reactivo de Fenton) se determinó en cada muestra la DQO y el volumen de metano producido, observándose la evolución seguida por los mismos y se analiza la influencia que sobre ellos ejerce la concentración inicial de sustrato. Posteriormente se abordó el etudio cinético tomando como modelo el de Monod de crecimiento de microorganismo. La aplicción de los resultados experimentales a tales modelos permite deducir las constantes cinéticas del proceso de degradación de sustrato. Se han realizado experimentos de degradación tanto con ozono como con el reactivo de Fenton del alpechín original y del pretratado con microorganismos aerobios y anaerobios, analizando fen cada muestra la DQO, aromaticidad y polifenoles totales. Se determina la evolución que siguen dichos parámetros en cada experimento, así como la influencia de las varibales operativas ejercen sobre ellos, para proceder posteriormente al estudio cinético, consitente en la determinación de constantes cinéticas aparentes correspondientes a cada uno de los parámetos estudiados.

Autor: ESTÉVEZ ALLÉS GABRIEL.
Año: 1999.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.

Resumen: Esta tesis doctoral basa su estudio en la aplicación de un sistema de desodorización en continuo de columnas de película descendente con uso de nitrógeno como gas de arrastre. Su interés se basa en su empleo como alternativa a los actuales procesos industriales de desodorización de aceites vegetales, reduciendo considerablemente el tiempo de operación y la temperatura, con el ahorro energético y preervación de la caldiad inicial del aceite que ello conlleva. Otro factor novedoso, es la utilziación de nitrógeno, en lugar de vapor de agua, como gas de arrastre por su menor poder contaminante y capacidad de revalorización de los subproductos.

Autor: GARCIA DIAZ M. TERESA.
Año: 1999.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.

Resumen: En esta tesis se ha estudiado el efecto de la temperatura y la disponibilidad de oxígeno sobre la desaturación de oleato en la semilla de girasol, el estudio del metabolismo lipidico bajo nitrógeno y los movimientos de oleato y linoleato entre lipidos como consecuencia del proceso de desaturación. Se han obtenido la siguientes conclusiones: La composición de ácidos grasos de los lípidos de la semilla de girasol dependió de la temperatura de crecimiento La síntesis de novo de oleato aumentó con la temperatura en las semillas alojadas en el capítulo. La desaturación de oleato tuvo lugar tanto a baja como a alta temperatura, dependiendo más de la disponibilidad de oxigeno en los tejidos de la semilla que de la temperatura en sí misma. La cáscara de las semillas constituyó una barrera para la entrada del oxígeno y como consecuencia afecto al proceso de desaturación. Las semillas recuperaron su tasa respiratoria después de estar sometidas a una atmósfera de N2. El metabolismo lipídico extraplastidial no se vio afectado por la ausencia de oxígeno, con la excepción de la desaturación de oleato. El oleato y linoleato radiactivos se incorporaron a los principales lipidos de la semilla, y el metabolismo posterior provocó el movimiento de estos ácidos desde los lípidos polares a los triacilglicéridos, tanto a alta como a baja temperatura. El linoleato sólo se movio hacia los triacilglicéridos, mientras que el oleato fue capaz de moverse en ambas direcciones. Los resultados obtenidos en las incubaciones in vivo e in vitro que existen mecanismos alternativos a la ruta de Kennedy para la síntesis de triacilglicéridos en la semilla de girasol como reacciones de transacilación que implican la intervención de monoacilglicéridos y posiblemente 1,3-diacilglicéridos.

Autor: HERNANDEZ MUÑOZ M. PILAR.
Año: 1999.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: MEDICINA.
Centro de realización: IATA-CSIC. VALENCIA.

Resumen: Se han caracterizado las propiedades de transporte de componentes aromáticos (n-decano, d-limoneno, caproato de etilo, 1-hexanal, 1-hexanol y 2-feniletanol) de tres polímeros termosellables de diferente composición química un polietileno de ultrabja densidad, un ionómero y un poliéster para la selección de la estructura polimérica adecuada para mantener la calidad e integridad del aroma de unproducto graso aromático de alto valor añadido como es el jamónibérico.Se ha estudiado el sistema modelo vapor/polímero simulando el espacio de cabeza de un alimento. Los coeficientes de permeabilidad, difusión y solubilidad se obtuvieron mediante el método electrogravimétrico de sorción y los métodos isostótico y cuasiisotático de permeación. El poléster presentó las mejores propiedades barrera frente a la pérdida de componentes aromáticos por permeación mejorando las del ionómero y éste a su vez las del polietilieno. Sim embargo conlos niveles de permeación medidos un compuesto graso con elevado contenido aromático no debería se envasado con materiales monocapa como los estudiados, es por tanto necesario recurrir al uso de estructuras multicapa con materiales de mucha menor permeabilidad en las que los materiales estudiados consituirían la capa interna en contacto con el alimento. Se ha estudiado el efecto del alimento en la interacción envase-aroma caracterizando el equilibrio de partición de los componenetes aromáticos entre los diferentes materiales estudiados y cuatro simulantes líquidos de alimentos grasos comúnmente utilizados en ensayos de migración y reconocidos en diferentes legislaciones nacionales y supranacionales etanol 95%, n-heptano, isooctano y aceite de girasol. Los análisis se realizaron mediante desorción térmica. Se observaron sustanciales diferencias de comportamiento en relación a los materiales y a los similantes ensayados.Se ampliaron los estudios de reparto a estructuras multicapa, se midio el equilibrio de reparto del n-decano con estructuas de poliéster metalizado laminado a los materiales estudiados comprándose que los resultados obtenidos para los materiales simples son estrapolables a este tipo de estructuras. Desde un punto de vista tecnológico el ionómero y el poliéster pueden ser alternativas interesantes alos polietilenos como material termosoldable en contaco directo con el alimento para el envasado de unproducto graso aromático. La selecciónfianl dependerá de qué componentes aromáticos son los responsables de las caracteísticas organolétpicas de un producto específico.

Autor: SANDOVAL DOMENECH JOAQUIN.
Año: 1999.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA .

Resumen: En el presente trabajo, se aportan innovaciones sobre los procesos de decoloración que pueden llegar a constituir una gran mejora tecnológica, a nivel industrial, en la refinación de aceites, grasas, ceras y otros lípidos y lipoides tanto si éstos tiene como destino un uso alimentario o industrial. La recuperación de aceites procedentes de frutos y semillas oleaginosas, especialmente obtenidos por extracción mediante disolventes, presenta en la mayoría de los casos problemas relacionados con un excesivo color, en muchos casos es imprescindible recurrir a la decoloración. La decoloración clásica con tierras activadas, se efectúa después de la neutralización y deshidratación de la grasa, ya que la acidez y el agua reducen sensiblemente el rendimiento de la operación, se realiza a temperaturas elevadas y en general, hay pérdidas importantes de aceite por retención en los filtros. Igualmente se necesita un tiempo considerable para llevar a cabo la operación. En el sistema de decoloración en fase disuelta propuesto, ésta se lleva a cabo sobre la miscela cruda, obteniendo posteriormente un aceite crudo decolorado y dispuesto para someterlo al resto operaciones de refino con menor coste y mayor calidad del producto final ya que los aceites no se recalientan ni se oxidan. Tras las experiencias realizadas, se ha podido concluir que no influye para nada la acidez libre; que la cantidad de tierra a dispersar puede calcularse previamente con vistas a conseguir un resultado idóneo; que las tierras pueden reciclarse con una mínima pérdida de actividad que puede compensarse con pequeñas adiciones; la decoloración puede efectuarse a temperatura ambiente o a la propia de ebullición del disolvente utilizado (con el consiguiente ahorro energético) y permite su aplicación a aceites y grasas especiales que no admiten calentamiento; pueden recuperarse los pigmentos posteriormente ser fraccionados.

Autor: BRICEÑO BUENO YOLANDA.
Año: 1999.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.
Centro de realización: E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES.

Resumen: Los trabajos realizados han abarcado las principales etapas necesarias para la obtención y utilización de los ésteres metílicos derivados del aceite del girasol, desde el cultivo del girasol hasta el comportamiento del biogasóleo en los motores diesel. Estos trabajos se pueden clasificar en dos grandes bloques fundamentalmente, el primero relacionado con el estudio de la materia prima(el cultivo de girasol y su aceite) y los fundamentos teoricos del proceso de transformacion de la misma para obtener el biogasóleo, y el segundo bloque relacionado con el trabajo experimental que se ha llevado a cabo. El trabajo experimental se ha llevado a cabo en tres etapas. En la primera etapa de ensayos se ha caracterizado y determinado la composición de biogasóleo obtenido a partir de aceite de girasol, en la segunda etapa de ensayos se han establecido los principales parámetros que intervienen en la reacción de transesterificación y se ha caracterizado el bigasóleo a través de su contenido de glicéridos y metanol. Una vez establecidas las principales variables que intervienen en la transesterificación del aceite de girasol se realizó la tercera etapa de experimentación con el objetivo de optimizar el proceso de transesterificación. Se ha optimizado el proceso de obtención de biogasóleo haciendo máximo el rendimiento y cumpliendo con las características fisico-quimicas que definen un buen biogasóleo.

Autor: JORGE CABRERA M. CRISTINA.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V..

Resumen: La manteca de cacao y su producto derivado, el chocolate, son los principales renglones de exportación de la Industria Confitera Cubana, por esta razón estudiar las características físico-químicas de la manteca de cacao cubana y establecer un método instrumental para la determinación de las características texturales del chocolate constituyó el objetivo del trabajo realizado. Se estudiaron 10 muestras de manteca de cacao, representativas de la producción de un año y se determinó ácidos grasos libres, composicón triglicérida, contenido de grasa sólida, curva de enfriamiento-cristalización y se realizó un estudio calorimétrico por DSC. Se estudió la incidencia de la grasa láctea en la cristalización de la manteca de cacao cubana. Tomando como referencia la Guía General para la selección de métodos objetivos de Kramer se seleccionaron los mejores métodos instrumentales para determinar los atributos snap y dureza. Se validaron los modelos predictivos obtenidos y se comprobaron y ajustaron los métodos establecidos. Se concluyó que la manteca de cacao cubana es semidura con una buena resistencia térmica y se definieron los métodos instrumentales para medira snap y dureza, comprobándose la validez de los modelos obtenidos.

Autor: GRACIA FERNANDEZ IGNACIO.
Año: 1999.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS.

Resumen: En este trabajo se estudia la viabilidad de la extracción con fluidos supercríticos como alternativa al proceso industrial de obtención de aceite de orujo. En la investigacion se ha puesto a punto una instalación para obtener datos experimentales, asi como los métodos de analisis para caracterizar los extractos. Tambien se han seleccionado las condiciones de operación que permiten obtener un producto de alta calidad con elevado rendimiento, comparando estos resultados con los obtenidos industrialmente con hexano. Se ha llevado a cabo un estudio cinético del proceso y del equilibrio de solubilidades empleando metanol y etanol como cosolventes. La modelizacion matematica ha permitido obtener asi como expresiones para su estimacion en condiciones diferentes a las estudiadas. Por último, se ha determinado la secuncia óptima en la que deben variarse las condiciones de operación para obtener una fracción de aceite con todos los parametros de calidad acordes a la normativa. El ahorro que conlleva este proceso tanto en la etapa de refino como en la de recuperación del disolvente podria justificar su uso como proceso alternativo al que se usa actualmente en la industria.

Autor: ROMERO FABREGAT M. PAZ.
Año: 1998.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Se han analizado 198 aceites procedentes de la Denominación de Origen Protegida Les Garrigues, que ampara territorio de la provincia de Lleida, procedentes de 13 almazaras durante las campañas 1995/96 a 1997/98. Los parámetros determinados han sido el grado de acidez, índice de peróxicos, absorbancia a 270 nm, perfil de ácidos grasos, pigmentos clorofilicos y carotenoides, coordenadas instrumentales de color, polifenoles totales, ortodifenoles, alfa-tocoferol y la estabilidad frente a la oxidación. Se ha analizado la importancia de los efectos campaña oleícola, almazara de procedencia y grado de maduración de las olivas en la variabilidad que muestran los parámetros analíticos. Se han encontrado diferencias entre los efectos estudiados, que han sido relacionadas con aspectos climatológicos de la correspondiente campañas oleícola y técnicas de procesado de los aceites. El estudio de las épocas de muestreo ha permitido establecer que los aceites de final de campaña contienen, generalmente, mayor grado de acidez y menor contenido en pigmentos totales, polifenoles, alfa-tocoferol y estabilidad frente a la oxidación. La comparación de la composición de aceites de las diferentes campañas ha mostrado que la climatología ejerce una gran influencia en el perfil de los ácidos grasos y en compuestos fenólicos. Se ha aplicado una regresión múltiple entre variables del proceso que participan en los procesos de oxidación, encontrándose que los polifenoles totales permiten predecir la estabilidad Rancimat de los aceites con un buen coeficiente de correlación (0.92 para concentraciones de polifenoles por debajo de 250 ppm de ácido cafeico). La aplicación de la técnica de componentes principales al perfilde ácidos grasos ha permitido diferenciar aceites procedentes de dos subzonas con diferencias agroclimáticas dentro del territorio amparado bajo la DOP. Los aceites de la subzona situada al este se caracterizan por contener más ácido oleico y menor contenido en ácidos palmítico, palmitoleico y linoleico. Se ha obtenido una función lineal discriminante que permite clasificar correctamente más del 85% de los aceites en la correspondiente subzona de procedencia.

Autor: MOLERO GÓMEZ ANDRÉS.
Año: 1998.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS .

Resumen: Se ha diseñado un proceso nuevo para la obtención de aceite de germen de trigo basado en la extracción supercrítica con dióxido de carbono como disolvente. Se ha estudiado la influencia de las diferentes condiciones de trabajo tanto operativas (presión, temperatura y flujo de disolvente) como de adecuación de la materia prima (tamaño y humedad), optimizando dichas condiciones hasta conseguir el máximo rendimiento de la extracción junto con la mejor calidad del aceite extraído. Asimismo, se ha desarrollado un modelo de transferencia de materia capaz de modelizar el proceso de extracción. Dicho modelo precisa del conocimiento previo de: * El comportamiento termodinámico del equilibrio sólido-FSC que se establece entre el aceite de germen de trigo y el dióxido de carbono supercrítico. * El cálculo de los coeficientes de difusión binarios de dicho sistema. Ambos estudios se han llevado a cabo de forma independiente, y los datos experimentales se ha correlacionado a través de diversas ecuaciones empíricas de forma que sea posible predecir el comportamiento del sistema en todo el intervalo de condiciones de operación estudiado.

Autor: CLEMENTE GIMENO ALFONSO .
Año: 1997.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y MEDICINA LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA, TOXICOLOGIA Y CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: El garbanzo, ampliamente distribuido en el área mediterránea, constituye una fuente importante de proteínas vegetales en la alimentación humana. La semilla de garbanzo se caracteriza por su elevada calidad proteica, comparable a la de soja, siendo utilizada como alternativa a fuentes proteicas tradicionales (leche, huevos o carnes) tanto en consumo directo como en la preparación de numerosas formulaciones alimenticias. En esta memoria se desarrollan diversos estudios relacionados con la calidad proteica de la semilla de garbanzo así como de sus principales fracciones proteicas: albúminas y globulinas. La presencia de factores antinutricionales tales como polifenoles e inhibidores de la enzima digestiva tripsina disminuyen su calidad proteica, discutiéndose qué factores son los responsables de la baja digestibilidad proteica de la semilla. Además, se describe la presencia de diferentes fracciones proteicas con capacidad de anclaje a IgE, analizándose, tanto in vivo como in vitro, el fenómeno de alergenicidad cruzada existente en extractos proteicos de garbanzo, lenteja y guisante. El uso principal de las semillas de garbanzo es el consumo humano directo mediante el procesado de las mismas. El tratamiento térmico causa diversos cambios que afectan a la calidad proteica de la semilla de garbanzo. Estos son evaluados, determinándose los criterios necesarios para llevar a cabo un control sobre el procesado adecuado de las semillas a nivel industrial. El estudio y caracterización de productos de elevada calidad proteica, tales como aislados e hidrolizados proteicos, podría establecer la potencialidad nutricional de las proteinas de garbanzo no aptas para consumo directo y dar lugar a una utilización más racional de las mismas. En esta memoria se caracteriza el aislado proteico de garbanzo, obtenido mediante precipitación isoeléctrica, desde el punto de vista de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y nutricionales de los mismos. Asimismo,se describe la obtención de hidrolizados proteicos obtenidos mediante reacción enzimática individual o secuencial de endo- y exoproteasas en un sistema discontinuo, evaluándose la reducción en la actividad antigénica de los mismos.

Autor: RIOS HURTADO ALICIA.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA DE ALIMENTOS.

Resumen: En la investigación, se estudió el fruto de la palma JESSENIA BATATUA, desde el punto de vista físico y de su naturaleza microestructural, obteniéndose información que permitió diseñar condiciones de extracción a nivel de proceso, mediante los cuales se mejora la eficiencia del mismo, la calidad del producto final (el aceite) y se hacen aportes al conocimiento de la calidad fisicoquímica, organoléptica y nutricional del mismo. El estudio microestructural del fruto, permitió establecer que el mayor contenido de células grasas, se encuentra en el mesocarpo, las cuales se caracterizan por estar encerradas y rodeadas por fibras de diversas formas, estructura que permitió proponer la reducción de tamaño del fruto mediante molenda para facilitar la salida del aceite. En cuanto al rendimiento de la extracción se refiere, el método de mayor eficiencia es el solvente (95%), seguido del mecánico (79,67%) y por último el tradicional (36%). La caracterización físico-química del aceite, permitió establecer la estabilidad del aceite a temperatura ambiente de la región (28 g C en promedio), ya que presenta índices de acidez (0.58) y de peróxido (3.78) bajos; y es cien por ciento líquido a partir de 10 g C; lo cual demuestra las excelentes condiciones de la materia prima para ser utilizada en extracción de aceite comestible, y de éste para ser conservado. El ácido graso mayoritario en el aceite, es el ácido oleico en porcentajes comprendidos entre 81,50 y 82,50%, en este mismo sentido, el triglicérido en mayor proporción es la trioleína (43.30 y 45.80%). La insaturación del aceite está en los valores comprendidos entre 83,00 y 84,00%. La propuesta de un método de extracción del aceite en las comunidades de la región mencionada, debe combinar: la optimización en el rendimiento de la extracción, la calidad integrando calidad nutricional y calidad físico-química.

Autor: ROMERO GARCIA ANTONIO.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA I PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION.

Resumen: Los estudios efectuados se dividen en 2 apartados: 1) fritura de patatas en aceite de oliva virgen extra y girasol alto oleico, 2) fritura de alimentos congelados en dichos aceites monoinsaturados y en aceite de girasol. La elección del aceite de girasol alto oleico viene dada por la novedad en el mercado como alternativa al aceite de oliva. La fritura de patatas se realizó reponiendo el volumen inicial de aceite, mientras que la de congelados se hizo con y sin adición de aceite. Se analizaron los aceites y la grasa de las patatas fritas, evaluándose la composición en ácidos grasos por cromatografía gaseosa, la alteración total mediante cromatografía en columna, la concentración de compuestos de origen termoxidativo e hidrolítico mediante cromatografía líquida de alta eficacia por separación por tamaño molecular. Por último se identificaron y cuantificaron los monómeros cíclicos de los ácidos grasos mediante la combinación de la cromatografía de gases y la expectrometría de masas. Se ha visto que la adición frecuente de aceite es una medida adecuada, ya que su empleo minimiza el nivel de compuestos de alteración tanto en el aceite como en el producto frito, que la fritura de congelados es más agresiva que la de patatas frescas, disminuyendo la vida útil de los aceites, que parece adecuado sustituir el aceite de girasol por cualquiera de los otros dos aceites monoinsaturados, los cuales se comportan prácticamente de la misma manera en fritura, mostrando una pequeña diferencia por la diferente concentración de compuestos minoritarios y ácido linoleico en ambos aceites.