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ALIMENTOS PROTEINICOS



109 tesis en 6 páginas: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6
  • Aislamiento y caracterización de compuestos de origen proteico como marcadores de la calidad de la carne de cerdo.
    Autor: MOYA SALVADOR VICENTE JAVIER.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Resumen: El objetivo del presente trabajo consistió en determinar el efecto de las distintas calidades de carne porcina sobre el proceso de proteolisis mediante el análisis de los compuestos nitrogenados: polipéptidos, péptidos y aminoácidos libres, a 2 horas post-mortem y durante el proceso de maduración, además de determinar la posible utilidad de éstos compuestos nitrogenados como marcadores de la calidad de la carne de cerdo en la línea de sacrificio. Para ello, se seleccionaron y clasificaron 36 canales de cerdo en cuatro grupos de calidad (PSE, RSE, RFN y DFD), según los parámetros tecnológicos: pH2h, pH24h, L* y pérdidas por goteo. El análisis de los compuestos nitrogenados se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución en fase inversa y por intercambio catiónico, electroforesis capilar y electroforesis en gel de poliacrilamida. En el estudio de los péptidos y polipéptidos, se optó por fraccionar el extracto con acetonitrilo empleando minicartuchos de extracción C-18 en dos fracciones una que contenía los péptidos eluidos con un 15% de acetonitrilo y otra con los péptidos eluidos entre el 15% y 50% de acetonitrilo. Los resultados obtenidos del estudio de los aminoácidos libres y dipéptidos naturales como posibles marcadores de la calidad de la carne no fueron significativos sobre todo a las 2 h postmortem debido al poco tiempo postmortem existente para la actuación de las proteasas musculares. Por otra parte, durante la maduración las diferencias detectadas no permitieron una clara distinción de las clases exudativas. El efecto de la calidad de la carne sobre el contenido en polipéptidos fue poco significativo debido a la ausencia de diferencias entre las clases exudativas y las no-exudativas. La fracción del 50% de acetonitrilo compuesta por péptidos hidrofóbicos con masas moleculares de hasta 66 kDa no reveló diferencias entre clases de calidad mediante el estudio por electroforesis (SDS-PAGE). Las mayores diferencias fueron siempre en la clase DFD ya que en el análisis cuantitativo de algunos polipéptidos contenidos en dicha fracción a 2 horas post-mortem y durante la maduración, se observaron valores menores que en el resto de clases. Los resultados más relevantes se obtuvieron en el análisis de la fracción del 15% de acetonitrilo. Dicha fracción contenía péptidos polares de masa molecular inferior a 14 kDa de entre los cuales se aislaron y estudiaron cuatro fracciones peptídicas. Se determinó la composición en aminoácidos de dichas fracciones observándose la presencia como impureza de fenilalanina en la fracción peptídica 2. En el análisis cuantitativo de dichas fracciones a 2 horas post-mortem, la fracción peptídica (FP) 1 permitió distinguir las clases exudativas (p menor que 0,15), mientras que la FP 4 distinguió la clase DFD del resto de clases (p menor que 0,05). Durante la maduración, FP3 y FP 4 mostraron cantidades inferiores en la clase DFD que en resto en las primeras 8 horas post-mortem.
  • Caracterización química y microestructural del proceso de eleboración de jamón curado DO Teruel.
    Autor: LARREA SANTOS VIRGINIA.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Resumen: El proceso de salazón y curado de jamones permite obtener uno de los productos cárnicos españoles de mayor tradición como es el jamón curado. El jamón de Teruel es un producto con Denominación de Origen en el que el proceso de secado y maduración se ve influenciado por las características climatológicas de la zona, que definen sus parámetros de calidad. En este trabajo se realiza la caracterización química y microestructural del jamón curado "D.O. Teruel", así como el estudio de la evolución de las proteínas y la grasa, y la difusión de la sal a lo largo del proceso de elaboración. Las técnicas electroforéticas muestran que se produce una disminución en la fracción de proteínas sarcoplásmicas por insolubilización y drenaje tras el salado, y una proteolisis intensa en la maduración. Se produce también cierta degradación de algunas proteínas miofibrilares en esta etapa y se observa la aparición de compuestos de peso molecular 3-17 kDa. Las enzimas endógenas de la carne juegan un papel de primer orden en las modificaciones observadas; se ha encontrado una importante actividad enzimática residual (catepsinas L, B y D) durante el proceso y se puede considerar que las enzimas implicadas son responsables en gran medida de las reacciones de proteolisis que tienen lugar. Los principales cambios en la fracción de lípidos se dan en los fosfolípidos y ácidos grasos libres. La hidrólisis de los ácidos grasos de los fosfolípidos, especialmente de los poliinsaturados, es el principal fenómeno observado. La fracción de triglicéridos, que es la mayoritaria, se mantiene prácticamente inalterada durante el proceso. La microestructura de los músculos biceps femoris y semimembranosus del pernil muestra las características típicas del tejido muscular de la carne. En la etapa de salado ya se produce una importante degradación de las proteínas de los costámeros que unen las miofibrillas entre sí y especialmente éstas con el sarcolema. En el músculo semimembranosus el efecto es más drástico por el contacto directo que tiene este músculo con la sal. En el jamón curado se observan los cambios más importantes en la estructura con una acumulación importante de solutos en los espacios intercelulares. Los componentes lipídicos se liberan durante el proceso por degradación del tejido adiposo, y por coalencencia generan pequeñas gotas de grasa que contribuyen al carácter untuoso del jamón curado. De la aplicación de la técnica SEM-EDX se confirma que la vía principal de penetración del NaCl durante el proceso de elaboración es a través de los músculos externos como el semimembranosus más que a través de la piel y grasa subcutánea que cubre otros músculos internos como el músculo biceps femoris.
  • EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARNES FRESCAS: APLICACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS, INSTRUMENTALES Y SENSORIALES .
    Autor: ONEGA PAGADOR M. ESTHER.
    Año: 2003.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Una de las principales aspiraciones en el campo de la Tecnología de Alimentos es la de llegar a sustituir las pruebas sensoriales por análisis instrumentales, o la de definir el número mínimo de parámetros de calidad imprescindibles a la hora de caracterizar los alimentos. Este es uno de los principales objetivos de este trabajo. Para ello se utilizaron varios grupos de muestras de diferentes carnes frescas a las que se les realizó un análisis sensorial, instrumental, de correlación y de regresión. En este trabajo se han conseguido unas escalas de referencia normalizadas para determinar los siguientes parámetros de textura de carnes frescas: dureza, elasticidad, jugosidad y sensación grasa, Se han encontrado las pruebas instrumentales más aptas, y relacionadas con estos parámetros sensoriales, para determinar la calidad de una carne. Las correlaciones obtenidas entre los parámetros sensoriales y los instrumentales en diferentes tipos de carnes, utilizando las escalas de referencia nuevas, apuntan hacia la conveniencia de la realización de un análisis del perfil de textura (TPA), en lugar de un test de ruptura con sonda WB, para determinar la dureza de las muestras. Se ha encontrado que el número de masticaciones es un parámetro a tener en cuenta y a incluir en el perfil de textura dada su elevada relación con determinados parámetros sensoriales. También se han obtenido algunas ecuaciones de predicción de parámetros sensoriales a partir de instrumentales con coeficientes de regresión muy aceptables.
  • OBTENCIÓN DE CARNE DE CERDO Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS (PATÉ Y SALCHICHÓN) ENRIQUECIDOS EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS N-3 .
    Autor: ARRIGO HUAPAYA MATILDE D'.
    Año: 2003.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Se planteó alimentar cerdos con una ración enriquecida en PUFAs n-3 (alfa-linolénico) para modificar la composición de ácidos grasos en sus lípidos corporales. Así, se podrían obtener materias primas (hígado y tocino) para utilizarlas en la elaboración de productos cárnicos (paté y salchichón) de larga vida útil y calidades físico-químicas y sensoriales comparables a las del mercado, con una relación PUFA n-6/n-3 inferior a 4. Para evitar un alto enraciamiento se añadió acetato de alfa-tocoferol a las raciones animales. En la presente investigación se alimentaron 50 cerdos (10 por lote) con una dieta base a la que se añadió: 3% de aciete de girasol (C), 3% Linaza (L) ó 1,5% Oliva (LO). A partir de las dietas L y LO y después de añadir 200 mg de acetato de alfa-tocoferol/kg se obtuvieron las raciones LE y LOE. Después del despiece se obtuvieron el hígado, tocino y carne, y se fabricaron 5 lotes de paté a partir de hígado y tocinos y 5 lotes de salchichón a partir de carne y tocino. Tanto en los ingredientes cárnicos como en los productos se analizó la composición química porcentual, los ácidos grasos, contenido de vitamina E (mg/kg), color y la evolución del índice TBARS (mg MDA/kg producto). En los productos se realizó un análisis mediante prueba triangular y de preferencia. La adición de un 3% de aciete de linaza o de linaza/oliva (50:50) a la ración porcina permitió el enriquecimiento de los lípidos del hígado, tocino y músculo en C18:3n-3 y en el total de ácidos grasos n-3. La relación de ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3 en estos tejidos descendió a valores próximos a 2 en contraste con los valores cercanos a 10 que se observaron en el lote control. Además al añadir acetato de alfa-tocoferol a la ración de los cerdos (200 mg/kg pienso) se reflejó un incremento de la concentración de vitamina E en el hígado, tocino y músculo. Los tejidos procedentes de animales con dietas enriquecidas con acetato de alfa-tocoferol mostraron valores que triplicaron a los de animales no suplementados. Fue posible fabricar paté con tejidos del cerdo (hígado y tocino) enriquecidos en PUFA n-3 y acetato de alfa-tocoferol manteniendo la relación PUFAs n-6/n-3 baja (menor 4) sin que se observen modificaciones en la composición química porcentual, características físicas y sensoriales. No sería posible utilizar el tejido muscular y tocino de animales alimentados con dietas enriquecidas sólo con aceite de linaza para la fabricación de salchichón, ya que desarrollaron un sabor/aroma anómalo, derivados del progreso de fenómenos oxidativos a una velocidad mayor que en los productos convencionales. Sin embargo, la adición de vitamina E o el empleo de linaza/oliva (50:50) permtió obtener salchichones con una relación n-6/n-3 inferiores a 4 y de características físico-químicas y sensoriales similares a la de los controles.
  • HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS LÁCTEAS CON MEZCLAS DE PROTEASAS .
    Autor: PARDO JUSTICIA FRANCISCO JOSÉ.
    Año: 2002.
    Universidad: GRANADA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: Los hidrolizados de proteínas presentan innumerables aplicaciones en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales, nutricionales e inmunológica. En este trabajo se estudia el proceso de hidrólisis de las proteínas de lactosuero bovino (WPC) con una mezcla de proteasas de origen bacteriano y animal. Se ha puesto de manifiesto que el seguimiento y control continuo del proceso de hidrólisis puede realizarse mediante el consumo de base necesaria para mantener constante el pH en el reactor y que el pK medio de los grupos liberados en la hidrólisis depende de pH según la ecuación: pK= 3.8 + 0.45 pH Se ha propuesto un modelo cinético teórico que introduce como parámetros un factor de reactividad, calculando para 50, 60 y 70ºC, un factor de accesibilidad de los enlaces a hidrolizar y el número máximo de estos enlaces. Este modelo explica los resultados obtenidos a pH = 8 y S0 = 5% w/w con un error medio inferior al 6%. Se ha propuesto también un modelo empírico estructurado de dos redes neuronales de tipología 4-5-6 y 1-2-1 que explican los resultados obtenidos a pH = 8, S0 =5-15% w/w, T = 50-70ºC, eo PEM = 0.06-1.93 g/L con un error medio inferior al 4%.
  • GUIA DE SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS .
    Autor: RUIZ PÉREZ-CACHO M. PILAR.
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: A partir de salchichones comerciales se establece una metodología específica para el análisis descriptivo de este producto. Esta metodología se estructura en dos etapas: un entrenamiento general, donde los catadores se familiarizan con el vocabulario sensorial y con las pruebas, aumentando su capacidad para discriminar y desarrollando su memoria sensorial y un entrenamiento específico donde se establece el perfil sensorial del salchichón. Se obtiene una "Guía para el análisis sensorial de los salchichones comerciales elaborados a partir de cerdo blanco". En esta guía todos los atributos a evaluar reciben una definición sensorial y una técnica de cata, indicándose las referencias en las que se debe basar el catador para emitir sus juicios.
  • EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN CON ACETATO DE ALFA-TOCOFEROL Y DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA EN LA OXIDACIÓN DE CARNE DE CERDO .
    Autor: CAYUELA GARCÍA JOSE M..
    Año: 2002.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: VETERINARIA.
    Resumen: La oxidación lipídica es una de las principales causas de alteración de la carne, ya que provoca el deterioro de las características sensoriales y la aparición de sustancias tóxicas para el consumidor. Los hábitos de alimentación actuales, con una gran importancia de la restauración diferida y la demanda de productos con un mayor contenido de la fracción grasa insaturada, ha aumentado a la susceptibilidad de la carne a sufrir estas reacciones de degradación, siendo por tanto imprescindible el desarrollo de estrategias para limitar su extensión. Destaca el empleo de antioxidantes naturales, suplementados en la dieta con el objetivo de aumentar la estabilidad oxidativa de la carne, así como el envasado en atmósferas protectoras. El objetivo de este trabajo ha sido el estudio, tanto desde el punto de vista físico-químico como sensorial, de la evolución de los procesos de oxidación de la carne almacenada en condiciones comerciales, analizando el efecto de la suplementación con acetato de alfa-tocoferol y el empleo de atmósferas protectoras sobre el mismo. Para ello se han determinado durante el periodo de almacenamiento las concentraciones de los productos de oxidación (TBARS y COPS), se ha valorado la evolución de los parámetros objetivos de color y la capacidad de retención de agua y pérdidas por exudación. Estos análisis físico-químicos realizados, se han completado con un análisis sensorial. Los resultados obtenidos demuestran que durante el almacenamiento de la carne en condiciones comerciales, se desarrolla un proceso de oxidación lipídica con un continuado incremento de los valores de TBARS y COPS así como, un deterioro del color que conduce a una progresiva alteración del olor y la apariencia de la carne. El resultado de los análisis sensoriales realizados, afirma esta tendencia con un descenso durante el almacenamiento de las valoraciones de color y olor propios, aumentado las puntuaciones de los olores impropios en el perfil sensorial. Los dos niveles de sumplementación ensayados en el estudio provocan un aumento de la concentración de alfa-tocoferol en el músculo L.doris. La sumplementación con 200 ppm acetato de -tocoferol, aumenta la capacidad de retención de agua y reduce significativamente los procesos de oxidación en muestras evasadas en aerobiosis y en atmósfera modificada, no mostrando efectividad en las muestras envasadas a vacío. Esta reducción supone un aumento de la vida comercial de la carne, estimada en función de su apariencia. La sumplementación con 100 ppm sólo se ha mostrado efectividad en el caso de las muestras envasadas en atmósfera modificada. En relación con las técnicas de envasado ensayadas, el empleo de atmósferas con alta concentración de oxígeno provoca un aumento en el color rojo de la carne, aunque están asociadas a una mayor velocidad de las reacciones de oxidación debido a su efecto pro-oxidante. Esto hace necesario su combinación con la alternativa más eficaz en el control de los procesos oxidativos, sin que en las muestras utilizadas en el estudio se haya puesto de manifiesto la alteración deol color descrita por otros autores en el envasado a vacío de carnes rojas.
  • UTILIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS CON SONDA DE FIBRA ÓPTICA PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS IBÉRICOS .
    Autor: ÁLVAREZ GARCÍA NOELIA.
    Año: 2002.
    Universidad: SALAMANCA.
    Centro de lectura: QUÍMICA .
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
    Resumen: El objetivo del estudio es poner a punto la metodología para realizar análisis rápidos y on-line en productos cárnicos derivados del cerdo ibérico, mediante la tecnología NIRS utilizando una sonda de fibra óptica de reflectancia remota. Se determinará la cantidad de grasa infiltrada, proteínas y elementos inorgánicos en lomo de cerdo, así como la composición de los ácidos grasos C14:0, C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:1, ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos saturados (SFA), en grasa subcutánea de cerdo ibérico, por aplicación directa de la sonda, sin preparación previa de la muestra. El objetivo final es que la sonda de fibra óptica y la tecnología NIRS pueda emplearse de forma automatizada en la sala de despiece de un matadero para la valoración instantánea de las canales, sin destrucción, ni tratamiento de la muestra. El estudio permitirá disponer de una técnica que diferencie la calidad del cerdo ibérico de manera inmediata y segura (2 a 3 minutos) a partir de la composición de ácidos grasos y de los parámetros estudiados y así garantizar el pago de los productos derivados del cerdo ibérico como lomo y jamón en base a parámetros de calidad previos.
  • CAMBIOS EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UN QUESO DE LECHE DE CABRA SOMETIDO A ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA. ACELERACIÓN DE LA MADURACIÓN .
    Autor: SALDO PERIAGO JORDI.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACIÓN CONTINUADA.
    Resumen: La maduración es una de las partes del proceso de elaboración del queso en que pueden realizarse importantes acciones para reducir los costes de producción en la industria quesera. Es un proceso largo que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Las ventajas económicas que aportaría su control son evidentes. La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión isostática es una de las más prometedoras de entre las llamadas tecnologías emergentes. La mayoría de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservación de alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante. Un tratamiento prolongado del queso a 50 MPa causa una aceleración de la proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presión. La efectividad de este tratamiento es mayor cuando menor es el tiempo de maduración previo al tratamiento por alta presión. Un tratamiento corto e intenso (400 MPa durante 5 min.) produce un incremento permanente en el ritmo de proteolisis. La intensidad del tratamiento de 400 MPa causa una inactivación parcial del cuajo residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidrólisis de la alfa s-caseina es menor a causa de esta inactivación. El resultado es una mayor proporción de péptidos hidrófobos. El tratamiento de 400 MPa reduce en unas 3 órdenes de magnitud los recuentos de bacterias lácticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad peptidolítica en estos quesos se debió a un aumento en la actividad de las peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias lácticas tras su lisis o gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presión. La aceleración de la proteolisis se ve favorecida por el mayor pH y mayor actividad de agua de los quesos tratados por alta presión. Al tratar el queso mediante alta presión se provoca un cambio en su microestructura que tiene reflejo en los cambios de textura, y en menor medida de calor, que se producen. Los quesos se convierten en menos quebradizos y su color en menos luminosos y más intensos (con un mayor volumen de Chroma). La microestructura se convierte en más compacta, con una red proteica más regular y continua.
  • OBTENCIÓN DE TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA A PARTIR DE HIDROLIZADOS DE PAJA DE SORGO Y SU APLICACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE FILETES REESTRUCTURADOS DE PESCADO .
    Autor: TÉLLEZ LUIS SIMÓN JOSÍAS .
    Año: 2002.
    Universidad: VIGO.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
    Resumen: Se ha investigado un proceso alternativo de aprovechamiento de las fracciones hemicelulósicas de paja de sorgo basado en hidrólisis química selectiva para obtener disoluciones de azúcares, su fermentación para obtener un aditivo alimentario como la enzima transglutaminasa (TG) y la aplicación de esta enzima en la producción de filetes de pescado reestructurados. Los resultados más destacados en el estudio del aprovechamiento de la fracción hemicelulósica se citan a continuación: Ambos ácidos, sulfúrico y clorhídrico, permiten una buena hidrólisis de la paja de sorgo, permitiendo obtener disoluciones de xilosa con bajo contenido en sustancias potencialmente inhibidores del crecimiento de los microorganismos. Los resultados más destacados en el estudio de producción de TG por la bacteria Streptoverticillium ladakanum se citan a continuación: Se realizaron estudios previos utilizando medios sintéticos para determinar el efecto de la velocidad de agitación, debido a que al ser un microorganismos aeróbico se ve muy afectado por condiciones de poca oxigenación. Se utilizaron es este estudio glicerol y caseina por se recomendados en la bibliografía como potenciadores de la producción de TG. Se encontró que la agitación optima fue de 250 rpm, obteniéndose a un tiempo de fermentación de 72 h, 0.628 U de actividad TG/mL. Basándose en estos resultados, posteriormente se realizaron estudios experimentales para determinar la posible compatibilidad y sinergia entre el glicerol, xilosa y caseína en la producción de TG por Streptoverticillium ladakanum. Los modelos matemáticos obtenidos, indicaron que la xilosa tiene un efecto antagónico cuando se adicionaba con el glicerol. La máxima actividad transglutaminásica obtenida fue 0.725 U/mL utilizando 50.5 g/L de glicerol y 20 g/L de caseína. Los resultados demostraron la viabilidad del proceso, aunque dejan la puerta abierta a posteriores estudios de detoxificación de los hidrolizados que permitan aumentar las actividades enzimáticas obtenidas. Los resultados más destacados en el estudio de aplicación de TG en los productos musculares de pescado se citan a continuación: Se estudió la posible aplicación de la TG en la producción de reestructurados de carpa Hypophthalmichthys molitrix, utilizando diversos niveles de sal y TG. Los resultados mostraron que ambos aditivos (NaCl y TG) incrementaron las propiedades funcionales de los productos reestructurados de carpa. La actividad de la TG se asoció a un descenso de la proteina soluble y de la banda de miosina en los geles de SDS-PAGE obtenidos. Los resultados de textura (dureza, cohesividad y elasticidad) mostraron que es posible obtener productos reestructurados de carpa con bajo contenido en sal usando 3 g/kg de TG y 10 g/kg de sal. Se estudió la posible aplicación de la TG en la elaboración de productos reestructurados de lenguado. Concluyéndose que la TG obtenida a partir de medios hechos con hidrolizados de paja de sorgo son los que mostraron una mayor eficiencia en la mejora de las propiedades mecánicas de los productos reestructurados de pescado, sin pérdida de capacidad de retención de agua y con un ligero efecto sobre el color del producto final.
  • REVALORACIÓ DE LA FRACCIÓ CEL.LULAR DE LA SANG DE PORC PROCEDENT D'ESCORXADORS INDUSTRIALS .
    Autor: TOLDRÁ ALEGRET MÓNICA.
    Año: 2002.
    Universidad: GIRONA.
    Centro de lectura: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR.
    Centro de realización: ESCOLA POLITÈCNICA SUPERIOR, UNIVERSIDAD GIRONA.
    Resumen: Los objetivos del presente trabajo eran, en primer lugar, determinar las condiciones de aplicación del proceso de conservación de la fracción celular (FC) de la sangre de cerdo mediante la deshidratación por atomización y caracterizar físico-química y microbiológicamente el concentrado de Hb en polvo. En segundo lugar, evaluar la eficacia de diferentes antioxidantes y/o quelantes de hierro para prevenir el oscurecimiento que sufre la FC durante la deshidratación. En tercer lugar, aplicar tratamientos de altas presiones hidrostáticas como un proceso de higienización y evaluar los efectos de este tratamiento sobre la microbiota contaminante, el color y las propiedades funcionales de la FC. Finalmente, desarrollar un proceso de obtención de hidrolizados proteicos declorados a partir de la Hb con la finalidad de utlizarlos como ingredientes nutricionales y/o funcionales. La mejor temperatura de deshidratación por atomización de la FC era 140ºC. El extracto seco de la FC en polvo estaba compuesto por un 97% de proteína, un 3% de sales minerales y un 0,7% de grasa. Los valores CIE L*a*b* del color de la FC en polvo reflejaban su color rojo marrón oscuro, debido a la oxidación del hierro hérmico producida durante la deshidratación. La deshidratación por atomización producida una disminución de 1 unidad logarítmica de los recuentos totales de la FC hemolizada. Las isotermas de sorción a 20ºC de la FC en polvo tenían forma sigmoidal i una histeresis estrecha y larga. La ecuación GAB es un buen modelo para ajustar los datos de sorción y determinar la isoterma de adsorción de la FC en polvo. El porcentaje de humedad de la FC deshidratada a 140ºC se correspondía a un valor de aw a 20ºC del 0,16. Del estudio de la posible estabilización del color de la FC deshidratada por atomización mediante la adición del ácido ascórbico y/o secuestratnes dehierro, se observó que sólo el ácido ascórbico, la glucosa, el ácido nicotínico y la nicotinamida, tenían efectos positivos sobre el color del producto en polvo. El ascórbico y la glucosa no mejoraban la conservación del color de la Hb pero disminuían el osucrecimiento que se produce durante la deshidratación. El ácido nicotínico y la nicontinamida protegían el color de la Hb durante la deshidratación y el almacenaje de la FC en polvo. Las mejores condiciones de aplicación del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (HHP) sobre la FC eran 400 MPa, 20ºC, durante 15 min. Porque producían una mejora significativa de la calidad microbiológica, no afectaban negativamente al color, no comprometían mucho la solubilidad proteica de la Hb y la FC permanecía fluida después del tratamiento. Este tratamiento permitía una reducción de la microbiota contaminante de la FC de entre 2 y 3 unidades logarítmicas. La aplicación de la alta presión y la posterior deshidratación permitían obtener un producto en polvo con recuentos totales del orden de 2,8 unidades logarítmicas. La alta presión incrementaba la susceptibilidad de la Hb a los efectos desnaturalizantes de la deshidratación, fundamentalmente a pH 7 (PIE), ya que se observó una disminución de la solubilidad proteica a pH neutro después de los 2 procesos tecnológicos. La FC en polvo presentaba una máxima capacidad espumante al PIE de la Hb. La aplicación del tratamiento HHP producía una disminución de la capacidad espumante de la FC en polvo, pero no tenía efectos negativos sobre la estabilidad de la espuma formada. Tampoco se observaron efectos negativos del tratamiento HHP sobre la actividad emulsionante de la Hb. Las pastas formadas por calentamiento de la FC presentaban características muy diferenciadas dependiendo del pH. A pH neutro se formaban unas pastas duras y consistentes, mientras que a pH ácido la spastas eran poco consistentes, muy adhesivas y más elásticas que las anteriores. Estas tenían una capacidad de retención de agua muy superior que las de pH 7, en las cuales el agua quedaba retenida por capilaridad. La textura y capacidad de retención de agua de las pastas tampoco eran afectadas por el tratamiento de hidrólisis de la FC con la utilización Tripsina y Pepsina permitía la obtención de un hidrolizado de Hb decolorado y hidrolizaba completamente la globina. Los hidrolizados trípsicos y pépsicos de Hb en polvo eran de color blanco y tenían un contenido en humedad del 4,7,%, un 84,2% de proteían y un 9,7% de sales minerales, con recuentos totales del orden de 10 2 -10 3 ufc.g-1. Los hidrolizados de Hb en polvo presentaban una elevada solubilidad proteica a pH 5 y 7. Sin embargo, esta hidrólisis afectaba muy negativamente la capacidad de mantener espumas estables y la actividad emulsionante.
  • OPTIMACION DE LA COMPOSICION Y PROCESADO DE EMULSIONES ALIMENTARIAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA Y COLESTEROL .
    Autor: MARTINEZ GARCIA MARIA INMACULADA.
    Año: 2002.
    Universidad: HUELVA.
    Centro de lectura: FACULTAD CIENCIAS EXPERIMENTALES.
    Centro de realización: E.T.S. "LA RABIDA".
    Resumen: EN ESTA TESIS SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION DE ALMIDON, FASE DISPERSA Y COLESTEROL EN EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE BAJO CONTENIDO EN GRASAS Y COLESTEROL. IGUALMENTE SE ESTUDIA EL PROCESO DE EMULSIFICACION EN DIVERSOS EQUIPOS, ENTRE ELLOS, EL REO-EMULSIFICADOR QUE PERMITE UN SEGUIMIENTO DEL PROCESO MEDIANTE MEDIDA DEL PART DE TENSION. LA CONCENTRACIÓN REOLOGICA SE HA COMPLEMENTADO EN ESTUDIOS MICROESTRUCTURALES, MEDIANTE MEDIDA DE LA DISTRIBUCION DE TAMAÑOS DE GOTA Y OBSERVACION MICROSCOPICA BAJO CIZALLA. LOS RESULTADOS REOLOGICOS SE DISCUTEN EN BASE A CONSIDERACIONES ESTRUCTURALES EN FUNCION DE LA COMPOSICIÓN DE ESTAS EMULSIONES.
  • EFECTO DEL EVASADO EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE TERNERA DE RAZAS AUTOCTONAS ESPAÑOLAS.
    Autor: INSAUSTI BARRENETXEA MIREN KIZKITZA.
    Año: 2001.
    Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.
    Resumen: En la presente Memoria de Tesis doctoral se han estudiado la estabilidad del color, la vida util, la composicion de la grasa intramuscular y los compuestos volatiles de la carne de ternera de razas autoctonas españolas envasada en atmosfera modificada. Se han empleado 36 animales de 6 razas autóctonas españolas (6 animales/raza):Asturiana de los Valles, Morucha, Parda Alpina, Pirenaica, Rubia gallega y Retinta. El periodo de cebo comenzo despues del destete cuando los animales tenian 6-8 meses y 220-260 kg de peso vivo. Durante este periodo, los animales fueron alimentados con pienso concentrado y paja de cebada, ambos ad libitum. Los animales fueron sacrificados cuando alcanzaron 470 kg de peso vivo, aproximadamente. A las 24 h postmortem, se extrajo el musculo logissimus dorsi de la media canal izquierda y se corto en filetes. Las determinaciones fueron hechas a los 0,5,10 y 15 dias de conservar la carne en refrigeracion. Para el estudio de la estabilidad del color, las muestras fueron envasadas a vacio, en atmosfera modificada (MAP) (60%O2,30% CO2 y 10% 2) y vacio +MAP. Para el estudio de la vida util,de la grasa intramuscular y de los compuestos volatiles las muestras fueron envasadas en MAP. El color fue mas estable en la carne de ternera envasada a vacio y vacio +MAP que en las muestras envasadas solo en MAP despues de 15 dias de almacenamiento. El panel de catadores valoro mejor el color de la carne de ternera envasada a vacio, que presento menor luminosidad y tono y era mas roja y saturada, que la carne de ternera envasada en MAP. Las diferencias de color durante la conservacion fueron debidas a b*, mientras que L*, a* y H* fueron las responsables de las diferencias entre razas, siendo la carne de Morucha mas roja que las demas debido a su alto contenido en mioglobina. La vida util de la carne de ternera fue de entre 5 y 10 dias para la carne de Retinta y de entre 10 y 15 dias para la carne de las demas razas. En lo relativo al color, b* yla metamioglobina podrian ser las responsables de la perdida de vida util. En lo referente al aroma, la perdida de calidad de la carne de ternera estuvo relacionada con el aumento de 2,3,3-trimetilpenano, 2,2,5,-trimetilhexano, 3-octeno,3-metil-2-hepteno y 2-octeno y la disminucion del dimetil sulfido. Ademas, la degradacion del aroma y el color esta directamente relacionada con el incremento del TBA. El estudio multivariente destaco las siguientes variables como indicadores fiables de la calidad de la carne de ternera cruda. B*, metamioglobina y TBA. Respecto a la oxidacion de los pigmentos y la grasa, se observo que la mioglobina podria ser la causante de la inestabilidad a la oxidacion en carnes con mucho veteado y que la relacion PUFA/SFA podria determinar dicha inestabilidad en las carnes mas magras. En las fracciones lipidicas y en la composicion en acidos grasos se observaron diferencias entre razas, que generalmente estaban relacionadas con las diferencias en el contenido en grasa intramuscular. Por el contrario, no se observaron diferencias en dicha composicion a lo largo del tiempo de conservacion, a pesar de que las muestras estaban envasadas en una atmosfera rica en oxigeno. La calidad nutricional de todas las carnes estudiadas, referida a composicion en acidos grasos, fue aceptable. Ademas, se observo que un aumento en el veteado no esta siempre relacionado con la saturacion de la grasa y la perdida de calidad nutricional de la carne.
  • EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS DE FRACCIONES DE GEVUINA AVELLANA Y ROSA RUBIGIONSA.
    Autor: MOURE VARELA ANDRÉS.
    Año: 2001.
    Universidad: VIGO.
    Centro de lectura: CIENCIAS .
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
    Resumen: Gevuina avellana y Rosa rubiginosa son semillas fuente de aceites convencionales, el residuos sólido tras la extracción del aceite presenta un alto potencial como fuente alternativa para la producción de productos de interés en la industria alimentaria. Se caracteriza la composición y la calidad nutritiva de las harinas procedentes de diversos procesos de extracción de aceite encontrandose que las harinas procedentes del desgrasado con disolvente convencional (hexano) presenta la mayor calidad nutritiva. La fracción proteica de ambas semillas se caracteriza determinando las fracciones proteicas mayoritarias. Se encuentra como fracciones mayoritarias albúminas, globulinas y glutelinas. Se lleva a cabo la optimización de la extracción para la producción de aislados protecios ecnontrándose que los productos proteicos en la G. Avellana mediante tecnología de membranas de ultrafiltración, presenta un buen comportamiento en el escalado del proceso obteniéndose productos de buena calidad nutricional y funcional. Las harinas desgrasadas de estas semillas continene compuestos fenolícos que pueden reducir la calidad nutritiva de estas harinas siendo su extracción recomendable para la mejora en su calidad, a la vez que estos compuestos extraídos se puden aplicar como productos antioxidantes en la extabilización de los propios aceites vegetales de estas semillas. Los extractos obtenidos cuando se emplea etanol y metanol como disolvente de extracción para la harina de Rosa rubiginosa y para las cáscaras de la G. Avellana presentan un compartimiento oxidante similar al obtenido con antioxidantes sintéticos. La fracción de fibra dietética presente en estas semilla presenta un alto valor para la Rosa rubiginosa mientras que Gevuina avellana la relación entre la fracción soluble e insoluble es elevada convirtiendo a esta semilla en una interesante fuente de fibra dietética. La fracción de fibra soluble extraída de estas semillas presenta interesantes valores en sus propiedades fisicoquímcias, siendo la fracción de fibra soluble la responsable de los beneficios fisiológicos que presenta la fibra dietética.
  • APORTACION AL CONOCIMIENTO DE LA COMPOSICION DE FRACCIONES DE SALVADO DE ARROZ OBTENIDAS POR DISTINTOS PROCEDIMIENTOS.
    Autor: SANCHEZ FIDELI M. AMPARO.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE TECNOLOGIA QUIMICA.
    Resumen: La investigación realizada en la Tesis Doctoral se enmarca en el contexto de los trabajos que tienen como finalidad aprovechar los residuos agricolas como el salvado de arroz. Este subproducto de la molienda del arroz es de alto valor nutritivo, pero su aplicación como elemento es escasa y de uso poco generalizado. El estudio del arroz supone, ademas, una aportación importante al sector de las industrias alimentarias-especialmente arroceras-, y a las ciencias de la alimentacion y de la salud por su valor dietetico y nutricional. Los objetivos planteados en este trabajo son obtener una fracción de salvado rica en proteinas y pobre en fibra y cenizas,apta para su utilización como complemento en la alimentación, y ensayar diferentes tratamientos con el fin de poder disponer de un producto adecuado como alimento proteico. Para conocer la composición de las fracciones del salvado de arroz se ha determinado el contenido en humedad, grasa, proteina y fibra de cada una de las fracciones. Se ha observado que las fracciones de mayor contenido proteico y menor cantidad de fibra son las del salvado procedente de los conos 2, 3 y 4. El salvado de estos conos, estabilizando y desengrasado, se ha tratado con HC1 al 3% y 6%. El tratamiento con HC1 al 6% ha sido el más efectivo, ya que disminuye el contenido en cenizas (78%) y fosforo (93%) y aumenta el porcentaje en nitrogeno total (8%),aunque tambien lo hace la fibra bruta en casi un 36%. El salvado tratado con HC1 al 6% se ha sometido a diferentes ensayos (disminución del tamaño de particula mediante molienda y tamización, hidrólisis acida a diferentes temperaturas, con disolución tampón fosfato a diferentes pH, extracción alcalina con NaOH y tratamiento enzimático con diferentes enzimas) con el fin de disminuirel contenido en fibra. Se ha observado que el tratamiento enzimático tras hidrólisis acida, molienda y tamizacion (
  • ALTERACION DE LA MERLUZA EUROPEA (MERLUCCIUS MERLUCCIUS) CONSERVADA EN ESTADO CONGELADO: ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD OXIDO DE TRIMETILAMINA ALDOLASA (EC.4.1.2.32) .
    Autor: REY MANSILLA M. MAR .
    Año: 2001.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: BIOLOGIA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS DE VIGO (CSIC).
    Resumen: Uno de los problemas más frecuentes en la aceptación del pescado congelado es la alteración de la textura del músculo, caracterizada por el endurecimiento y pérdida de la jugosidad del mismo. En las especies pertenecientes al Orden Gadiformes, entre ellas la merluza europa (Merluccius merluccius), el origen de esta alteración reside en la actividad de una enzima presente en dichas especies, la óxido de trimetilamina aldolasa (OTMAasa, EC.4.1.2.32), que durante su conservación en congelado produce dimetilamina y formaldehido a partir del óxido de trimetilamina, substrato presente de forma natural en el músculo del pescado. Este formaldehído producido interacciona con las proteínas del músculo desnaturalizándolas, volviéndose el músculo cada vez más seco y fibrosis. En esta memoria se ha puesto a punto un ensayo para la estimación de la actividad OTMAasa adecuado a este especie. Los mayores niveles de actividad se han detectada en el riñón y despues en el bazo. En el hígado, corazón, bilis, vesícula biliar y músculo los niveles de dicha actividad fueron muchos más bajos. El estudio de la influencia de la condición biológica (estacionalidad, talla, peso y sexo) sobre dicha actividad en los distintos órganos internos de este especie concluye que es el riñòn el único de los órgano estudiados cuya actividad OTMAasa parece seguir una pauta a lo largo del año, con los mayores niveles durante Febrero, Marzo y Abril, meses de freza más intensa. Por otra parte, la proteina soluble, tanto en riñón como un bazo, mostró una pauta similar pero en sentido contrario al de la actividad OTMAasa del riñon, bajos niveles durante los meses de freza y altos durante el verano y el otoño. Factores como talla y peso solo mostraron correlacion con la actividad OTMAasa del corazon, mientras que el sexo de los individuos no se correlacionó con la actividad OTMAasa de ninguno de los organos estudiados. La OTMAasa del riñon de merluza europea se encuentra fuertemente ligada a las membranas de los organulos subcelulares, de manera que solo se consigue solubilizar una pequeña parte de la misma mediante el empleo de detergentes, siendo el CHAPS y el OGD los que más especificamente la solubilizan, mientras que el SDS la desnaturaliza. Sin embargo, no se pudo precisar su localización subcelular debido al solapamiento de las densidades de lisosomas y mitocondrias. Aun así, los resultados tenderian mas hacia una confirmacion dela localizacion lisosomial que hacia una localización mitocondrial. La enzima permaneció estable a temperaturas de hasta 50º C durante de 40 min. A partir de 60º C la actividad OTMAasa comenzó a disminuir. Esta estabilidad se mantuvo también tras su conservacion en congelado. Tanto la adicion de CINa como la detergentes estimularon la actividad OTMAasa. En este trabajo se han separado dos fracciones con actividad OTMAasa tras una cromatografia de intercambio aniónico de un extracto de riñon de merluza. La primer eluiría a una concentración de CINa de alrededor de 0,43-0,45 M, tendria una relación carga-masa similar a la de la seroalbúmina bovina y un peso molecular de alrededor de 100 kDa. La segunda fraccion OTMAasa eluiria a una concentracion de CINa de alrededor de 0,65-0,70 M, y tendria una relación carga-masa muy baja, incluso podria encontrarse formando grandes agregados de diferentes tamaños en un rango de alto peso molecular entre 440-2000 kDa. Las proteinas presentes en ambas fracciones se resolvieron en los IEF a pH acidos, mostrando sus puntos isoelectricos en un rango de 4,55-5,85. La producción de FA y DMA en merluza europea durante su conservacion en congelado fue mayor cuando se conservaron congeladas a -11ºC que a -18ºC. La cantidad de DMA y FA libre acumulados en el músculo dependió del tipo de músculo y de la situación anatomica del mismo, habiéndose acumulado una mayor cantidad de estos productos en el músculo blanco situado sobre los riñones y el músculo rojo que en el músculo blanco dorsal y posterior.
  • ESTUDIO DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA-INTRAMUSCULAR EN DIFERENTES TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO .
    Autor: PETRÓM TESTÓM M. JESÚS.
    Año: 2001.
    Universidad: EXTREMADURA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: La cantidad y composición de la fracción lipídica intramuscular del jamon ibérico son objeto de estudio en esta Tesis Doctoral, descibiéndose variaciones en la misma en función de diferentes factores. Se detallan los análisis sobre los lípidos rotales y sus diferentes fracciones (tria-cilglicades, fosfolípidos, así como de los diferentes componentes de la fracción insapomificable. El tipo de alimentación recibida durante la última fase del ciclo productivo (se compara la alimentación en montanera con el cebo a base de piensos compuestos) presentó las mayores diferencias en cuanto a la composición de la fracción lipídica intramuscular. La raza (Ibéricos puros comparados con Ibéricos cruzados con Duroc (50%)) y la duración de la montarenas hasta el momento del sacrificio (55 días y 75 días), modificaron esta fracción en menor medida. Por último, el componente genético (se compararon las líneas CENSYRA, entre pelado y Torbiscal) apenas modificaciones las diferentes fracciones.
  • DESARROLLO DE LA METODOLOGÍA DE ANÁLISIS SENSORIAL E INSTRUMENTAL PARA LA EVALUACIÓN DE LA TEXTURA: APLICACIÓN EN SALCHICHAS COCIDAS .
    Autor: SEVERIANO PÉREZ PATRICIA.
    Año: 2001.
    Universidad: BURGOS.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: La textura en productos como las salchichas cocidas es el parámetro que más se modifica con los cambios de formulación y procesos, debido a esto y a la complejidad que presenta este parámetro se hace necesario para su estudio el uso de técnicas tanto sensoriales como instrumentales. De ahí que el objetivo de este proyecto haya sido el desarrollo de la metodología adecuada para la evaluación de la textura de salchichas cocidas. Se puso a punto la metodología sensorial e instrumental necesaria para poder determinar las características de textura de las salchichas cocidas. En este sentido, se ha desarrollado y validado un proceso de selección y entrenamiento de un panel de cata específico para la evaluación de la textura del producto final. Una vez puesta a punto la metodología se ha aplicado a la evaluación de la emulsión cárnica y la textura del producto final en salchichas bajas en grasa, que son un grupo de productos con gran presencia en el mercado actual. Se comprobó que los métodos puestos a punto son repetitivos y reproducibles, siendo válidos para la evaluación de la textura de los distintos tipos de salchichas que se encuentran en el mercado. La evaluación de las propiedades viscoelásticas de las emulsiones cárnicas de partida aportan una información bastante aproximada sobre algunos parámetros de textura del productor final como la dureza, parámetro que tiene una gran influencia sobre la aceptación del consumidor. La evaluación adecuada de las propiedades de textura de las salchichas cocidas implica el uso de métodos sensoriales e instrumentales, los cuales aportan informaciones complementarias. Por otra parte, se ha estudiado la posible interacción en la percepción de la textura y del sabor y se ha puesto de manifiesto que, en general, la modificación de la concentración de aromatizante no determina cambios en la evaluación de la textura de los catadores, y sólo son afectados algunos parámetros como la sensación grasa.
  • MODIFICACIONES EN EL PROCESO TRADICIONAL DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO: SALADO EN SALMUERA Y EMPLEO DE MATERIA PRIMA CONGELADA .
    Autor: GRAU MELÓ RAÚL.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En la presente Tesis Doctoral, se ha pretendido desarrollar un procedimiento de salado de jamones por impregnación en salmuera con y sin aplicación de un pulso de vacío, utilizando para ello materia prima fresca y congelada. Además, se ha realizado el estudio de las posteriores etapas de elaboración con el objeto de evaluar la incidencia del proceso de salado sobre éstas. Para ello y a partir de un equipo diseño por el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, se realizaron diferentes ensayos de salado hasta conseguir las condiciones óptimas de éste, a fin de obtener un jamón con la misma concentración de sal que uno comercial. Posteriormente, y a partir de jamón salado bajo estas condiciones, se estudió la etapa de post-salado y la de curado. Los resultados demostraron como el salado en salmuera es un método mediante el cual se reduce el tiempo de salado, tanto de perniles frescos como de congelados y como la aplicación de un pulso de vacío lo reduce aún más. Con esta técnica, no sólo se reduce la etapa de salado, sino que además se anula la etapa de descongelado en cámara, necesaria en el salado tradicional de perniles congelados, al realizarse el proceso de salado y descongelación simultáneamente. Las etapas posteriores de elaboración, se vieron influencias por el método de salado, dado el mayor espesor del pernil, ralentizando el secado y proporcionando al jamón, una vez curado, un aspecto visual distinto al característico.
  • CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS Y ESTRUCTURALES MAS IMPORTANTES DEL TEJIDO CONJUNTIVO INTRAMUSCULAR Y SU RELACIÓN CON LA DUREZA DE LA CARNE .
    Autor: TORRESCANO URRUTIA GASTÓN RAMÓN.
    Año: 2001.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: El objetivo principal de este trabajo ha consistido en el estudio en profundidad del tejido conjuntivo intramuscular de 14 músculos representativos de la canal de vacuno de raza Parda Alpina y su relación con la dureza de la carne. Los músculos estudiados fueron los siguientes: Mn., biceps femoris (BF), quadriceps femoris (CF), diaphragm (DI), flexor digitorum (FD), gluteus medius (GM), infraspinatus (IE), longissimus lumborum (LL), longissimus thoracis (LT), psoas major (PM), pectoralis profundus (PP), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST), sternomandibularis (STER) and triceps brachii (TB). Para la consecución del objetivo propuesto se plantearon los siguientes objetivos parciales: A,- Cuantificación del tejido conjuntivo mediante el análisis químico del contenido en hidroxiprolina. B,- Estudio de la solubilidad del colágeno indicativa de la estabilidad térmica del mismo y paralelamente el análisis, por calorimetría diferencial, de las características de desnaturalización de esta proteína. C,- Valoración instrumental y sensorial de la textura. D,- Utilización del análisis de imagen para cuantificar el tejido conjuntivo en los músculos de una forma rápida y eficaz, contemplando tanto la cantidad como la distribución del tejido conjuntivo en los distintos músculos. Se ha encontrado una elevada correlación entre el contenido de colágeno total y esfuerzo máximo con la célula de Warner-Bratzler (r=0,723; P
109 tesis en 6 páginas: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6
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