ALIMENTOS PROTEINICOS, 2

Autor: SÁNCHEZ ESCALANTE ARMIDA.
Año: 2001.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El envasado en atomósfera modificadas ha significado en avance extraordinario en el mantenimiento de la vida útil de la carne fresca expuesta en vitrinas frigoríficas para su venta. Sin embargo, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo, unida a la contaminación microbiana, dan lugar a un deterioro oxidativo de la calidad sensorial más rápido de lo que sería deseable. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados con carne picada, como son las hamburguesas, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y la superficie de contacto con el oxígeno, además de la acción prooxidante de la sal utilizada en su formulación. Por otra parte, también es conocido el efecto catalizador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, en especial la ultravioleta, procedente de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. Así, los objetivos del presente trabajo fueron los siguientes: A,- Demostrar la acción en el mantenimiento de las características de calidad de hamburguesas frescas de vacuno sometidas a envasado en atmósfera modificada de diversos antioxidantes naturales (carnosina, taurina, ácido ascórbico, extracto de romero, extracto de orégano, semillas de borraja, pulpa de tomate rica en licopeno, oleorresina de tomate rica en licopeno, pimiento rojo dulce molido y pimiento de cayena molido. B,- Evaluar el efecto de la combinación con ácido ascórbico de algunos de los antioxidantes. C,- Evaluar su efecto antioxidante en presencia de las fuentes de iluminación utilizadas en la exposición en vitrinas frigoríficas para su venta. D,- Evaluar el efecto del uso de una atmósfera con elevada concentración de CO2 (40%), en comparación con la atmósfera control (20%). E,- Evaluar el efecto de la inoculación de la hamburguesas con las cepas lácticas protectoras CTC 372 y CTC 711. Las principales conclusiones fueron las siguientes: 1,- La adición de los antioxidantes naturales dio lugar a una inhibición variable de los procesos oxidativos responsables del deterioro de la carne, y, por tanto, a un grado variable de extensión de la vida útil de las hamburguesas. De acuerdo con la intensidad del efecto ejercido, los antioxidantes utilizados pudieron ser clasificados en grupos: de baja eficacia (taurina), moderada (ácido ascórbico y pulpa de tomate rica en licopeno), elevada (extracto de romero, extracto de orégnao, carnosina - comercial y libre de hidrazina - y olerorresina de tomate rica en licopeno), y casi total (semillas de borraja, pimiento dulce, pimiento de cayena. 2,- La combinación con ácido ascórbico de algunos de los antioxidantes incrementó significativamente su acción. 3,- Los extractos de romero y orégano ejercieron, además de la acción antioxidante, un efecto inhibidor de la flora psicrotrofa total. 4,- Las combinaciones de extracto de romero y carnosina con ácido ascórbico protegieron a las hamburguesas de la oxidación catalizada por la iluminación de las vitrinas frigoríficas. 5,- El uso de una atmósfera con elevada concentración de CO2 (40%) tuvo un mayor efecto inhibidor de la flora psicrotrofa total que la atmósfera control en al que se utilizó un 20% de CO2; sin embargo, ello no dio lugar a ningún incremento de la vida útil de las hamburguesas. 6,- La inoculación de la hamburguesas con las cepas lácticas protectoras CTC 372 y CTC 711 no ejerció ningún efecto sobre la vida útil de las hamburguesas.

Autor: ÁLVAREZ ÁLVAREZ DANIEL.
Año: 2001.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA - UNIV. DE MURCIA.

Resumen: Se estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcina. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran se atribuibles a la tecnología empleada. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y cámaras frigoríficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granja, realizando diferentes medidas y ensayos según las operaciones estudiadas. Se determinó el peso, magro y panículo adiposo de la canal, estableciéndose su clase comercial y conformación subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el músculo SM a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min., 2 y 24 h pm. La calidad de la carne fue estimada en el músculo SM a partir de medidas de pH (45 min., 2,8 y 24 h) y CE (45 min., 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (pH8>6,2) y Normales cuando la CE2

Autor: SÁNCHEZ GONZÁLEZ CARLOS ISAAC.
Año: 2001.
Universidad: SALAMANCA .
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE SALAMANCA.

Resumen: Los objetivos de este trabajo son, por una parte, tipificar la carne (longissimus thoracis) de reses lidiadas en la provincia de Salamanca en el periodo 1998-2000 mediante sus características tecnológicas, organolépticas y microbiológicas, y por otra, realizar un análisis de residuos de medicamentos veterinarios en muestras biológicas (orina y plasma). Se determinan parámetros de calidad de carne como: pH, capacidad de retención de agua, color, pigmentos hemínicos, terneza composición química (componentes mayoritarios y minerales) y se realiza un análisis microbiológico de las canales mediante los parámetros FMVT y enterobacterias totales. Los resultados demuestran que la carne de los toros y novillos analizados no se puede considerar, de forma general, como carnes defectuosas por su pH. Tiene una apariencia más rojiza y oscura, mayor dureza, bajo contenido en lípidos y sodio, y mayor en zinc y calcio que la de otras razas bovinas españolas. Además se observan deficientes condiciones higiénicas y prácticas incorrectas en el faenado. En el análisis de residuos, se optimiza un método HPLC en muestras de orina para la determinación simultánea de tranquilizantes (acepromacina, clorpromacina, propiopromacina, xilacina y haloperidol), el analgésico narcótico etorfina y su antagonista diprenorfina. Con los límites de detección obtenidos, del ordel de 1-2 ng/mL, no se detecta ninguno de estos compuestos en las muestras tomadas. Se optimiza un método HPLC en muestras de plasma para la determinación simultánea de corticosteroides (dexametasona y betametasona) y antiinflamatorios no esteroides -AINE- (fenilbutazona y flunixin). En este tipo de muestra de identifican fenilbutazona y flunixin, confirmando los resultados positivos mediante GC-MS. De 247 muestras de plasma analizadas, 61 contenían AINE (43 con fenilbutazona y 18 con flunixin), todas procedían de toros, y excepto dos, todos fueron lidiados en la plaza de toros de Salamanca.

Autor: GUADIX ESCOBAR ANTONIO.
Año: 2000.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: En esta tesis doctoral se estudia el proceso de producción encontinuo de hidrolizados enzimáticos de proteínas para nutrición enteral. En primer lugar se seleccionan el sustrto y la enzima más adecuados. Por su alto valor biológico, el sustrato utilizado ha sido un concentrado de proteínas de lactosuero con un 76% en proteína. Para la hidrólisis de este sustrato, la proteasa bacteriana protex 6L ha resultado ser la más eficaz a pH"8,5 y T"50ºC. Seguidamente se ha puesto a punto la metodología necesaria para el segumiento continuo del proceso. La determinación del grado de hidrólisis se realiza por medidas del volumen de base necesario para ñmantener constante el pH en el reactor y por medidas del descenso del punto de congelación de la mezcla reaccionante. Sin embargo para relacionar ambas variables con el grado de hidrólisis ha sido necesario determinar el valor de pK medio de los grupos a-amino liberados. El proceso de reacción se ha controlado también por la medida del índice de solubilidad de los péptidos en TCA. El producto se ha caracterizado mediante la determinación de la distribución de los pesos moleculares de los péptidos por cromatografía líquida de exclusión y por medidas del potencial antigénico. Se ha realizaco el estudio cinético del proceso de hidrólisis. La variable intensiva del tratamiento enzimático es e t/s que permite optimizar las condiciones de operación. El proceso se ha llevado a cabo en un reactor discontinuo agitado y en un reactor concitnuo de membrana, en el que el módulo de filtración seleccionado ha sido un módulo de ultrafiltración tangencial de poliestersulfona d e3000Da. Se ha comprobado que la realizaciónd e la hidrólisis en el reactor de membrana permite incrementar la capacidad del proceso (masa de nitrógeno/masa de enzima tiempo) de 5 a 6 veces respecto a los resultados obtenidos en el proceso discontinuo. Además los hidrolizados obtenidos cumplen las especificaciones necesarias para ser incluidos en la formulación de dietas enterales: estrecha distribución de pesos moleculares medio por debajo de 500 Da y reducción del poder antigénico del 99,87% respecto a la proteína nativa.

Autor: MOURE FERNÁNDEZ FERNANDO.
Año: 2000.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: En el trabajo de tesis se abordan distintas estrategias de aprovechamiento de la sangre procedente de mataderos industriales de bovino. En primer lugar se caracteriza la sangre recogida y se etablecen distintos protocolos de higiene con el fin de que la sangre se encuentre en perfectas condiciones microbiológicas, dada la facilidad de este substrato para se contaminado con distintos microorganismos. Posteriormente se plantean distintos procedimientos de separación de plasma y células seleccionando las mejores condiciones de dicha separación. Con la fracción plasmática se procede a la separación en distintas fracciones proteicas identificado cada una de ellas mediante distintas técnicas analiticas (cromatografia de fase inversa, intercambio iónico, etc) evaluándose las condiciones en las que el fraccionamiento es mas eficaz. Ante las múltiples posibilidades de distintas secuencias de fraccionamiento se elige una novedosa técnicas basada en similares estrategias utilizadas en ingenieria mecánica. Las técnicas de desensamblaje permiten seleccionar rutas óptimas de separación basadas en la reducción de costes de separación.

Autor: ROMERO ROMERO FREDY JESUS.
Año: 2000.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: DPTO. INGENIERIA QUIMICA. FACULTAD DE QUIMICAS.

Resumen: El presente estudio concierne a la producción, purificación, caracterización y estudios cinéticos de las enzimas proteasas secretadas por la bacteria Serratia marcescens en el substrato lactosuero reconstituido. El estudio del crecimiento celular y la producción de proteasas se llevó a cabo en cultivo discontinuo y controlando las variables: concentración, temperatura y pH. Además, se evaluó el efecto del tipo de esterilización: calor y microfiltración, hidrólisis de la lactosa de lactosuero, uso de inhibidores específicos, inductores y represores, paso de escala y uso de antiespumante. En cultivo continuo se evaluó tanto el crecimiento celular como la producción de proteasas en las condiciones más adecuadas, determinadas previamente en cultivo discontinuo. El estudio de las diferentes variables indicó que la bacteria S. Marcescens en el substrato lactosuero crece y secreta las enzimas normalmente a concentraciones elevadas entre 7 y 12 %(p/v)y a temperatura óptima de, aproximadamente, 28 ºC y pH natural(6,68). En cultivo continuo se produjo el mismo comportamiento en la secreción de las enzimas. La cinética de crecimiento celular se evaluó a través de la ecuación de Ricati y la producción de proteasas por la ecuacion de Luedeking-piret, indicando en todos los caos que las enzimas se secretan durante la fase de crecimiento celular, principalmente al final de ésta y al principio de la fase estacionaria. El tipo de esterilización más adecuada resultó ser la microfiltración y la hidrólisis de la lactosa del lactosuero con la enzima -D-galactosidasa a alta concentración, 12% (p/v), condujo a un mayor crecimiento celular y a una baja producción de proteasas, debido a la represión catabólica generada por la presencia de glucosa en el medio. El paso de escala condujo a un alto crecimiento celular, pero la producción de proteasas se vió afectada tanto por el antiespumante usado y por el efecto cizalla. Comprobado a través de inhibidores específicos y de las técnicas de purificación, las proteasas secretadas al medio fueron una metaloproteasa mayoritaria y una minoritaria serinproteasa, las cuales se purificaron por precipitación con sulfato de amonio, cromatografia de intercambio iónico en columna de Q-Sepharose en FPLC y cromatografía de filtración en gel en columna de Sephacryl S-200. Los pesos moleculares se determinaron sobre geles de electroforesis de poliacrilamida y se estimaron en 53.500 y 66.500 Da, respectivamente. La purificación total de la enzima metaloproteasa fue 4,2 veces y su recuperación 15,9 % y para la enzima serinproteasa 119,9 veces y su recuperación 9,96%. El pH y la temperatura óptimos fueron 8,5 y 45 º C para la enzima mmetaloproteasa y 9,5 y alrededor de 48 ºC para la enzima serinproteasa, respectivamente. La enzima metaloproteasa fue fuertemente inhibida po EDTA y 1,10 fenantrolina y la enzima serinproteasa fue inhibida por PMSF. No se produjo inhibición por inhibidores de cisteinproteasas como iodoacetamida y E-64. Usando el substrato sintético N -benzoil-DL-arginia paranitroanilida hidrocloruro y la enzima metaloproteasa pura se llevaron a cabo estudios cinéticos en condiciones de estado estacionario, mostrando una cinética tipo Michaelis-Menten con una constante (Km) de 849,9 M y una velocidad máxima(Vmax) de 505,64 mol/mg de proteina *min.

Autor: PIÑEIRO GONZALEZ M.CARMEN.
Año: 2000.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: MEDICINA.
Centro de realización: INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS DE VIGO(CSIC).

Resumen: El analisis electroforético por SDS-PAGE de las proteinas sarcoplásmicas del músculo de las cinco especies de merluza comerciales estudiadas (Merluccius merluccius, Merluccius capensis, Merluccius australis, Merluccius hubbsi, Merluccius gayi), ha permitido establecer diferencias entre las especies procedentes del cono sur americano con respecto a las de las costas europeas y africanas, especialmente en la fracción proteica de bajo peso molecular. La obtención de extractos proteicos en SDS y su procesado en geles comerciales Excel-Gel homogéneso al 15% y su acoplameinto con la tinción de plata, ha permitido establecer diferencias entre las especies objeto de estudio. El analisis mediante isoelectroenfoque (IEF) de la fracción sarcoplásmica de las cinco merluzas citadas y otros gadidos de interes comercial (bacalao: Gadus morhua, bacaladilla: Micromessistius poutassou y abadejo: Pollachius pollachius) permitio asimismo definir patrones caracteristicos para todas las especies, excepto para la merluza europea(M. Merluccius) y la merluza de El Cabo(M. Capensis). Las diferencias interespecificas son mas apreciables en el rango de pH de 4.0 a 6.5, especialmente en el grupo de las parvalbuminas (fracción acídica con pI

Autor: GISBERT VIGUER MARTA.
Año: 2000.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: Se llevó a cabo una caracterización de la metria prima (longissimus dorsi), observándose que el nivel enzimátiaco es menor en el lomo que en otras piezas del cerdo como el jamón. Se estudió el proceso de salado en muestras cilíndricas del músculo longissimus dorsi, encontrando que el De de sal cuando el transporte tenía lugar en la dirección paralela a la de las fibras del músculo era mayor que cuando el transporte se desarrollaba en la dirección perpendicular a las mismas. Dado que el salado puede resultar un proceso largo, se realizaron experiencias de salado en un baño de ultrasonidos, para determinar el efecto de los ultrasonidos sobre la transferencia de materia y el posible efecto sobre la actividad enzimática. No se observó ningún efecto de los ultrasonidos sobre el proceso de salado, ni sobre la actividad enzimátiaca posiblemente debido al empleo de baños comerciales, que proprocionan una intensidad acústica menor a la de otros sitemas de tipo sonda. Se realizó el estudio cinético de la etapa de secado-maduración, encontrándose un primer periodo de velocidad constante y un segundo de velocidad decreciente. El coeficiente k permitió describir adecuadamente el primer peiodo de secado, mientras que en el segundo periodo, se empleo el modelo difusion (ley de Fick) para describir el mecanismo de transporte. Se encontró que la difusión efectiva cuando el transporte de agua tenía lgual en la dirección paralela a la de las fibras, era mayor que cuando el transporte tenía lugar en la dirección perpendicular a las mismas. La relación entre las constantes cinéticas k, De y la temperatura fue de tipo exponencia, ajustándose mediante el modelo de Arrhenius. Se observó que la grasa presentaba mayor permeabilidad que las tripas de colágeno, sin embargo debido a su mayor espesor, la densidad de flujo de vapor de agua a su través era menor. Por tor lado también se observó que la permeabilidad de la grasa disminuye con la temperatura a partir de 12ºC debido a cambios estructurales inducidos pro la fusión de los lípidos, lo que afecta a la velocidad de secado de muestras con abundancia de este tipo de tejido. Por último, se estudió la evolución físico-química y bioquímica de este producto durante la etapa de secado-maduración y el efecto de las características de la materia prima sobre las características del producto final. El cálculo de la difusividad efectiva de las piezas de lomo elaboradas según el proceso industrial, permitió comprobar la validez del modelo propuesto.

Autor: SORIANO PÉREZ M. ALMUDENA.
Año: 2000.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUÍMICA .
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICAS DE LA UCLM Y DPTO. DE GESTIÓN DE CALIDAD E I+D+I DE NAVIDUL, S.A..

Resumen: Se han comparado los parámetros productivos, de matadero y sala de despieCe, así como la calidad de loS jamones frescos y curados de tres cruces genéticos de cerdo blanco derivados de la raza Duroc. Los índices de calidad, analizados en loS músculos Semimembranosus y Biceps femoris, fueron: el pH, la conductividad eléctrica, los parámetros composicionales (humedad, grasa, proteína y sales), que aportaron una información básica del producto; la concentración de mioglobina (en el pernil fresco) y de nitrosopigmentos y de pigmentos totales (en el jamón curado), como medidas del color; la actividad enzimática, el nitrógeno no proteico,la estructura y la cantidad relativa de las proteínas mediante electroforesis desnaturalizante en gel de poliacrilamidna (SDS-PAGE), con objeto de conocer el desarrollo de la proteolisis; y la textura de forma instrumental como medida de las caracteristicas reológicas. Se formó y entrenó a un apnel de análisis sensorial especializado en jamón curado, que valoró la calidad de las muestras procedentes de los tres cruces genéticos. Se obtuvo que los dos cruces geneticos que contenína un 75% de sangre Durco,sustituida por sangre Large White, dio lugar a parámetros productivos, de matadero y sala de despiece más favorable desde el punto de vista económico; en los jamones se desarrollo una mayor proteolisis en el mismo tiempo de curado y mejoró su calidad organoléptica.

Autor: ORDOÑEZ AGUIRRE MARTA.
Año: 2000.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Al analizar la calidad sensorial del jamón curado se ha observado que en más de una ocasión existen deficiencias en la textura del mismo. Los factores determinantes de dicha textura del jamón curado y los posibles defectos en la materia prima y las condiciones del proceso. El objetivo primero de este estudio fue conocer las diferencias físcio-químicas y sensoriales entre los jamones elaborados a partir de carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) y carnes normales, a lo largo de todo el proceso. Una vez establecidas dichas diferencias, se estudiaron distintas medidas correctoras durante el proceso, para determinar cuáles son las que hay que aplicar para que los jamones elaborados con los dos tipos de materia prima (normal y PSE) sean lo más semejantes posibles entre sí. Los principales resultados y conclusiones obtenidas son los siguientes: - En cuanto a los sistemas de detección de carnes PSE, además del pH y conductividad a las 24 h psotmortem, los parámetros de color L* y b* resultan útiles para detectar este tipo de carnes a las 24 h postmortem, e incluso tras la congelación y descongelación de las mismas. - Además, el jamón elaborado con carnes PSE resultó ser un jamón menos homogéneo, menos cohesivo, más adhesivo, más salado y más pastoso que los jamones normales. - La reducción del tiempo de salazón y la eliminación de la fase de estufaje, han resultado ser las medidas más adecuadas para elaborar jamones partiendo de carnes PSE, ya que han permitido disminuir o anular los efectos negativos que dicha condición PSE tiene sobre el producto, presentando una evolución y características sensoriales finales más similar a la de los jamones normales.

Autor: SANCHEZ RODRIGUEZ M. ELENA.
Año: 1999.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

Resumen: Introducción: El jamón ibérico de bellota D.O.Guijuelo es un producto cárnico crudo-curado que representa el 61% del total de la producción nacional de jamón con D.O.(pozo,1998). Procede de animales ibéricos criados en régimen extensivo alimentados con bellotas y pasto. A pesar de la importancia económica de este producto, no existe información científica a cerca del color, de los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de dicho producto. Resultados y Discusión Todos los análisis realizados químicos, fisicoquímicos, sensoriales y las determinaciones objetivas de las coordenadas de color, asi como del espectro de reflexión y de los índices de reflectancia se efectuaron sobre la zona denominada "maza". Existe metamerismo por observador para los espacios de color e iluminantes utilizados para las variables de color luminosidad (L) y coordenada y amarillo-azul (b) en jamón ibérico de bellota curado D.Q. Guijelo. En el espacio de color HunterLab, el iluminante A es el que permite diferenciar mejor los tonos rojos en el jamón ibérico de bellota curado D.O.Guijuelo. El jamón de bellota D.O.Guijelo presenta una mayor reflexión de la luz que el jamón serrano, debido al mayor grado de veteado de su carne.

Autor: QUINTEROS GARCIA ANIBAL.
Año: 1999.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Tras la puesta a punto y evaluación de los métodos de determinación de elementos minerales(Ca,Mg,Fe,Zn y P) por espectrofotometría de absorción atómica, fe solublizado y su especificación por reacción con Batofenantrolina y medida espectrofotométricamente; asi como de sustancias antinutritivas y antioxidantes(Fitatos, taninos, fenoles totales y oxalato total) por técnicas espectrofotométricas se procede a su aplicación a muestras de alubias, garbanzos y lentejas crudas, cometidas a cocción en hornillo como por microondas y producto envasado industrialmente. Los contenidos de los elementos analizados en alubias, garbanzos y lentejas se incluyen en los intervalos mencionados por otros autores. Los procedimientos de cocción aplicados a las legumbres reducen el contenido mineral, y también el de compuestos con actividad antinutriente, en un grado similar en legumbres cocinadas en hornillo eléctrico y por microondas, si bien en fitatos y oxalatos las pérdidas son menores en el segundo. En las legumbres sometidas a cocción los mayores contenidos de hierro soluble corresponden a las envasadas en la industria, que a su vez proporcionan los porcentajes de diálisis de hierro más elevado, y los menores contenidos de oxalatos. No es evidente la relación entre la dilizabilidad mineral, estimadora de su biodisponibilidad y los contenidos de los distintos antinutrientes:Probablemente influyen otros factores junto a los estudiados.

Autor: SENTANDREU VICENTE MIGUEL ANGEL.
Año: 1999.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOL. ALIMENTOS(CSIC).

Resumen: Se han conseguido purificar hasta homogeneidad y caracterizar con éxito por primera vez las cuatro dipeptidilpeptidasas conocidas hasta el momento a partir del tejido muscular. De cada enzima se han determinado las características más importantes: masa molecular, pH y temperatura óptimos, activadores/inhibidores, especificidad de sustrato y cinética. Basándose en los resultados obtenidos, cabe esperar una participación importante de las actividades DPP I y DPP IV tanto en la maduración de la carne como en la industrialización de los productos carnicos curados. Por el contrario, la baja actividad que se supone deben expresar la DPP II y DPP III en las condiciones del músculo postmortem indican que, unicamente se produciría una generación relevante de dipépticos en los productos cárnicos de curado largo. Las condiciones de determinación de la actividad de la DPP III muscular, tal y como se describen en la bibliografía, no han sido las idóneas, por lo que se presenta un nuevo protocolo para el ensayo rutinario de esta enzima. Se ha confirmado la presecia de péptidos de pequeño tamaño, principalmente dipéptidos, en las fracciones sabrosas obtenidas a partir de un extracto de jamón. Esto prueba la importancia que las dipeptidilpeptidasas pueden tener en la bioquímica de los productos cárnicos curados, contribuyendo a la generación del aroma y sabor típico de los mismos.

Autor: COMAPOSADA BERINGUES JOSEP.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE CATALUÑA.
Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.

Autor: VIDAL GUEVARA M. LUISA.
Año: 1999.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: El guisante (Pisum sativum L.) es una de las leguminosas más consumidas en la actualidad, en fresco, congelado, enlatado o como aislado, concentrado protéico o harina, para enriquecer otros alimentos; sin embargo, en esta última forma, ha presentado problemas de aceptación por parte del consumidor, por el característico sabor leguminoso (beany) entre otras características, que aporta la harina de guisante a los productos donde se incorpora. El tratamiento enzimático puede mejorar el valor nutritivo y las propiedades funcionales y organolépticas de las harinas de guisante. En este estudio se aplicó un tratamiento enzimático con protesta ácida de Aspergillus saitoi a la harina de guisante según las condiciones descritas por Periago (1993), para ser incorporada a productos de bollería. El contenido en proteína no varió significativamente tras el tratamiento, aumentando los aminoácidos libres y el nitrógeno no proteico. Los antinutrientes se vieron reducidos tras el tratamiento enzimático, aunque la digestibilidad invitro no aumentó. En las fracciones proteicas, albúmina y globulina se observó el mismo efecto. Tampoco el perfil aminoacídico se vio afectado por el tratamiento enzimático en la proteína total ni en la fracción albúmina, aunque sí en la globulina. El marcador aminoacídico corregido en función de la digestibilidad fue calculado con datos de digestibilidad real o también con datos de digestibilidad in vitro para la harina de guisante y sus fracciones, siendo losvalores obtenidos muy similares. En cuanto a las electroforesis, el número de bandas observadas, correspondientes a polipéptidos o péptidos de diferente peso molecular, fue mayor en el casode la proteína hidrolizada, sin embargo, las albúminas y globulinas mostraron un número o bandas inferior, desapareciendo bandas de mayor peso molecular y mostrándose un mayor número de péptidos de menor peso molecular (>30 KD). Algunas propiedades funcionales aumentaron tras la hidrólisis, como la capacidad de retención de aceite y la capacidad emulsificante y gelificante, lo que la hace idónea para ser utilizada en productos de bollería, zumos y salsas, y menos en la elaboración de cremas y productos lácteos no grasos, ya que presentó una menor capacidad espumante y retención de agua. Los productos de panadería elaborados mostraron un mejor valor nutritivo, proporcional al aumento de harina de guisante incorporado, sin resultar perjudicado por la hidrólisis. En general, no se observaron diferencias en la aceptación general de galletas y colines con harina hidrolizada o no. Las galletas y colines mejor aceptados resultaron los que contenían un 5% de harina de guisante tratada y sin tratar, lo que coincide con el porcentaje de enriquecimiento aconsejado por la FAO/OMS (1982).

Autor: YUSTE PUIGVERT JOSEP.
Año: 1999.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y FORMACION CONTINUADA.

Resumen: Se tratan por alta presion isostatica carne recuparada mecanicamente de ave(CRMA) y salchichas que contienen esta carne, para mejorar su calidad microbiológica y, asi, poder aumentar su seguridad y alargar su vida util en regrigeracion. Se aplican diversas combinaciones de presion( de 300 a 500 Mpa), tiempo ( de 5 a 46 min. De manera continua y ciclica) y temperatura(de2 a 80º C),procurando que las condiciones de tratamiento produzcan unos cambios fisico-quimicos y sensoriales adecuados. En algunos experimentos, tambien se aplica un tratamiento convencional por calor para poder establecer comparaciones. La combinacion de presion a 2º C con nisina tiene un efecto bactericida sinergico en la CRMA,sobretodo si esta se acidifica ligeramente con glucono-delta-lactona: se reducen de manera considerable los recuentos de mesófilos y psicrotrofos y se prolonga la vida util en refrigeracion de esta carne envasada al vacio. El tratamiento por alta presion(AP) es muy efectivo para inactivar recuentos altos de Listeria inoculada en CRMA y mantener bajos los de celulas supervivientes durante el almacenamiento al vacio en regrigeracion. No se observa un efecto baroprotector de la grasa sobre la microbiota de la CRMA. La inactivacion bacteriana por presion parece verse mas influenciada por la estructura alimentaria globalmente que por el contenido en algunos componentes del alimento en particular. La AP aplicada a temperaturas de 50 a 75ºC permite obtener salchichas cocidas de CRMA con mejor textura y aspecto que los de las cocidas de manera convencional. La incorporación de cierta cantidad de carne picada de cerdo también mejora dichas propiedades. En salchichas cocidas envasadas al vacio, el daño subletal provocado por presion a 65º C sobre las celulas bacterianas dura menos que el causado por calor. Asi, si en el caso de las salchichas tratadas por AP se rompe la cadena del frio, la carga microbiana puede aumentar considerablemente. El efecto bactericida alcanzado en estas salchichas con los tratamientos por presion y por calor es similar: se inactivan importantes poblaciones de bacterias patogenas y causantes de deterioror (mesofilos, psicrotrofos, acido-lacticos,enterobacterias, microbiota Baird-Parker y Listeria), lo cual da lugar a un producto seguro y de larga conservación en refrigeracion. Las aplicaciones más provechosas de la AP en las industrias carnica y avicola son a temperatura moderada: por una parte, la elaboracion de productos cocidos y, por otra, el tratamiento de productos previamente cocidos que han sido manipulados(y , por tanto, recontaminados) antes de su envasado al vacio. De esta manera, se obtiene un alimento que en refrigeracion presenta una calidad microbiologica optima.

Autor: ANDÚJAR ROBLES GUSTAVO.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DPTO. DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V..

Resumen: El tasajo es un producto cárnico tradicional en Cuba, cuyo proceso de elaboración se basa en el salado y el secado solar. En este trabajo se estudiaron, a lo largo delproceso, su composición química y su microflora. Se elaboró una descripción sensorial del producto; se evaluó, mediante bioensayo, su calidad proteica y se determinó su contenido en vitaminas B1 y B2 y minerales. Se midió su actividad de agua, se estudiaron aspectos de su microestructura por microscopía electrónica, y se identificó un coleóptero que lo ataca. Se obtuvieron las isotermas de sorción de agua para el tasajo en proceso a 30º, 40º y 50ºC, y para el tasajo terminado a 30ºC, y se estudió la evolución de sus fracciones nitrogenadas durante el proceso de elaboración. Se modelaron los procesos de salado (húmedo y seco) y secado convectivo, mediante la aplicación de las ecuaciones de difusión Ficjiana para una lámina plana infinita. Como aplicación de los resultados obtenidos, se ensayó una tecnología mejorada para la elaboración del tasajo, basada en el salado seco a 6ºC durante 3 días, prensado de las piezas y secado en aire caliente a 40º, durante 48 horas. El tasajo así eleaborado recibió calificaciones sensoriales comprendidas entre "muy bueno" para el aspecto y la texturas y "bueno" para el aroma y el sabor, y su composición química correspondió a los índices normales para el producto tradicional.

Autor: GUERRA ÁLVAREZ M. ALOIDA.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V..

Resumen: Se ha anlizado el efecto de la reducción de grasa en productos cárnicos emulsionados (tipo salchicha y bololgna) y la funcionalidad de igredientes como carbohidratos y proteínas de origen no cárnico en estos sistemas. Se han estudiado formulaciones modelo preparadas con carne de cerdo post-rigor conproteína de plasma, fécula de papa, proteína de soja y fibra de manzana como aditivos. Las formulaciones fueron tratadas por métodos combinandos térmicos y alta presión. En las distintas formulaciones sometidas a distintos tratamientos se analizaron la calidad microbiológica, las pérdidas por cocción, el color, la texturas, la microestructura y los termogramas de las muestras por calorimetría diferencial del barrido (DSC). Tanto la aplicación de alta presión como los diferentes aditivos utilizados comportaron diferencias relevantes en las propiedades de calidad y estabilidad de los productos obtenidos. Los estudios por DSC y microestructurales revelan importantes cambios en la funcionalidad de los ingredientes por efecto de la presión.

Autor: PEREA FALCÓN JULIO.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V..

Resumen: Se definió una formulación y tecnología para obtener un producto tipo yogur de coágulo, con aporte mínimo de 3,0% de proteínas, a partir de pasta de soya, suero, cultivos lácticos, azúcar y aromatizantes. Se caracterizaron los principales índeces de calidad y económicos del producto, comparándose con los correspondientes de un yogour de soya que se fabrica en Cuba. El suero a utilizar deber ser PH>6,0 y empleado dentro de las 2 primeras horas cuando se mantiene a temperatura ambiente (30ºC). Esta durabilidad puede ser extendida por distintos tratamientos térmicos estudiados. Con respecto al yogur patrón de soya, el producto con suero desarrolló una mayor acidez y menor pH, que llegó a 0,69% (a. Láctico) y 4,2 respectivamente. Sensorialmente fue mejor calificado por los especialistas y tuvo una mejor aceptación en paneles masivos, alcanzando como media una puntuación de 6. "Me gusta Mucho" sobre una escala de 7 puntos. Presentó un mayor contenido de sólidos totales, hidratos de carbono, densidad de aporte energético, calidad de las proteínas, contenido de vitaminas A, B2 y C, así como en calcio, fósforo y otros minerales, con similar contenido de grasa y en la distribución de sus ácidos grasos, mayoritariamente insaturados (85%) y con predomino del linoleico. Disminuyó moderadamente en Vit. B1, hierro y fibras dietéticas y tuvo una menor pseudoplasticidad y tixotropía. Su durabilidad a 4-6ºC fue similar (7 días) y presentó un costo de 0,28 USD por litro, es decir, un 10% mayor que el del patrón de soya, pero un 38% inferiro al correspondiente de un yogur hecho con leche.

Autor: DORADO GONZÁLEZ MANUEL.
Año: 1999.
Universidad: ALCALA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FARMACIA.

Resumen: La memoria Doctoral incluye en primer lugar un amplio estudio bibliográfico de la normativa, tanto nacional como comunitaria, referente a la acreditación y certificación de laboratorios de análisis, la validación de los diferentes métodos análiticos de alimentos y la legislación sobre la carne y los productos cárnicos y sus parámetros de calidad. A continuación, en el apartado de material y métodos, se describen los métodos de calibración y/o verificación del material y de los equipos de laboratorio utilizados en el trabajo, así como los métodos de análisis de los diferentes parámetros de la carne que se pretenden validar, objetivo principal del trabajo. Los parámetros analizados se seleccionan de forma que sean representataivos de la calidad de los productos cárnicos. Se incluyen así diferentes componentes nutricionales (humedad, grasa, proteína), aditivos (dióxido de azufre, fósforo, nitritos, ácido ascórbico, almidón, cloruros) y residuos (clembuterol). La selección de las muestras de carne y productos cárnicos utilizadas en la validación de los métodos se realiza en función de su diferente contenido graso (bajo, medioy alto) y tratamiento tecnológico (muestras frescas, curadas y cocidas), para determinar si dichos factores pueden ejercer influencia en la determinación de los diferentes parámetros. Finalmente, se discuten los resultados obtenidos en la calibración/verificación del material de laboratorio y de los diferentes equipos, así como los obtendios en el estudio de validación de cada uno de los parámetros analíticos, considerando la influencia que ejerce el tipo de matriz alimentaria y su trataminto tecnológico sobre la validación y estableciendo las conclusiones finales del trabajo.