ALIMENTOS PROTEINICOS, 3

Autor: GELABERT NOVALBOS JOAN.
Año: 1999.
Universidad: GIRONA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAT DE CIENCIES.

Resumen: El NaCl es un ingrediente fundamental para la elaboración de los productos cárnicos crudos curados, sin embargo las altas concentraciones a las que se suele encontrar pueden limitar su consumo en personas con problemas de hipertension. Se ha estudiado el efecto que supondría la disminución y/o substitución del NaCl en algunos parámetros fisicoquímicos, sensoriales,reológicos y microbiologícos de productos cárnicos como el lomo curado, jamón curado y el fuet. Los resultados obtenidos en los ensayos de disminución muestran que la disminución de un 20% del NaCl añadido no altera de forma importante a las características del jamón curado, sin embargo la disminución de un 40% produce modificaciones importantes en las características sensoriales del jamón curado que lo harían inaceptble desde el punto de vista del consumidor. Los resultados obtenidos en los ensayos de substitución muestran que es posible substituir parcialmente el NaCl por Kci (40-50%) sin alterar en gran medida las características del jamóny lomo curado de cerdo. Análgamente el lactato potásico no parece presentar problemas de flavor importantes a las dosis utilizadas; sin embargo, las modificaciones que produce en la textura y en las caracteristicas enológicas podrían limitar su uso como substituto hasta valores de entre un 20 y un 30% en jamón curado y entre un 30 y un 40% en lomo curado. La glicina presentan problemas de flavor y alteraciones importantes en la textura y en las características reológicas del jamón curado, por lo que no parece ser un buen substituto del NaCl. Sin embargo, en lomo curado de cerdo podrían llegar a substituir entre un 20 y un 30% del NaCl sin alterar en gran medida las características sensoriales y reológicas del producto. La utilización de diferentes mezclas de KC1 y glicina como substitutos del NaC1 en jamón curado, no permite aumentar los porcentajes de substitución alcanzados con estos substitutos de manera individual. Los resultados obtenidos en los ensayos de substitución en fuet, muestran que es posible substituir paracialmente el NaCl por KCl entre un 40 y un 50% sin alterar en gran medida las características del fuet. La substitución con lactato potásico no presenta problemas importantes en el flavor, sin embargo aprecen cambios importantes en la textura y características reológicas del producto a partir de substituciones superiores al 30%.La substitución por glicina tampoco parece posible en fuet. La aparición de defectos en falvor,textura y características reológicas,limitan sus utilización entre un 20 y un 30%. La utilización de diferentes mezclas de KCl/glicina o lactato potásico/glicina como substituo delNaCl se ve limitado por el sabor de éstos, sin que se pueda llegar a superar el 30% de substitución de forma aceptable. Sin embargo, parece posible subtituir un 50% del NaCl por una mezcla de un 40% de lactato potásico.

Autor: GONZALEZ FERNANDEZ M. CONSOLACIOIN.
Año: 1999.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: La tesis titulada "Influencia de los cultivos iniciadores y la composicion de azucares en las caracteristicas del chorizo" trata de resolver algunas cuestiones planteadas dentro de la industria carnica como es el hecho de saber que bacteria lactica es la mas apropiada para ser utilizada como cultivo iniciador en el chorizo, como influye esta en sus propiedades sensoriales y el porque a veces la utilizacion de un cultivo iniciador acidifica excesivamente el producto. Los resultados mostraron que existen claras ventajas al utilizar un cultivo iniciador, ya que se acelera la elaboracio del chorizo. Aunque la cepa L.sakei fue la que mas rapidamente acelero el proceso, las diferencias entre los 3 cultivos iniciadores desaparecieron practicamente en el secado. Por lo tanto, en principio da igual la cepa que se emplee como cultivo iniciador siempre que se utilicen concentraciones de azucar iguales o superior a 0,5% de glucosa, ya que concentraciones de 0,1% de glucosa fueron insuficientes para que un cultivo iniciador actuase adecuadamente en el embutido, comportandose de forma similar al chorizo control. Se pueden utilizar diferentes criterios para usar una cepa u otra como es la produccion de aminas biogenas (L. Sakei evito la produccion de las mismas en estos chorizos) o bien las propiedades sensoriales, según la cuales los chorizos elaborados con ambos pediococos fueron preferidos por un mayor numero de consumidores. El control fue sensorialmente diferente a los chorizos con cultivo iniciador, sobre todo en lo referente a parametros de textura, a diferencia de los 3 chorizos con cultivo iniciador muy similares entre si. El empleo de la cepa Staphylococcus xylosus no mejoro sensorialmente el sabor o el aroma del chorizo, sin embargo su utlizacion disminuyo la acidez del chorizo.

Autor: SANTOS LOPEZ EVA M..
Año: 1999.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: La morcilla de Burgos es un producto carnico cocido muy popular en España. En el trabajo de investigacion se plantearon dos objetivos: por un lado alcanzar un mejor conocimiento del producto que permita a los fabricantes redactar la solicitud de una Indicación Geografica protegida (IGP) y por otro mejorar la conservacion del mismo. Dentro de lo que es mejorar el conocimiento de la morcilla se estudió el origen del producto, tanto la etimología como antecedentes históricos de la morcilla especialmente de la morcilla de burgos. Además se realizaron encuestas a los distintos fabricantes participantes en el estudio para conocer los ingredientes empleados en la elaboración así como la formulación y el proceso de elaboración. Finalmente se caracterizó el producto fisicoquimicamente y sensorialmente estableciendose tres grupos en función de la zona de elaboración de la morcilla. En lo que respecta a la conservación de la morcilla en primer lugar se llevó a cabo un estudio de la flora microbiana caracteristica de la morcilla de burgos y en segundo lugar se realizaron distintos experimentos de conservacion a una temperatura de 4ºC estudiando la evolución sensorial y de la flora microbiana caracteristica de la morcilla de burgos y en segundo lugar se realizaron distintos experimentos de conservacion a una temperatura de 4ºC estudiando la evolucion sensorial y de la flora microbiana durante el periodo de almacenamiento. Los experimentos realizados fueron con morcilla sin envasar, morcilla envasadaen atmosfera modificada (con 30,50 y 80% de CO2), y morcilla sometida a un tratamiento termico post-envasado. En este ultimo caso las temperaturas empleadas fueron 75ºC (10,20 y 30 min) y 95ºC(5,10 y 15 min). Los mejores resultados de conservacion se obtuvieron con las morcillas sometidas a un tratamiento termico a 95ºC. Finalmente tambien se estudio la flora lactica de deterioro de la morcilla aislada de los diferentes experimentos. Se identificaron 176 cepas por metodos fenotipicos clasicos basados en caracteristicas morfologicas y bioquimicas de las cepas y tambien por el metodo genotipico conocido como ribotipificación. Las especies lacticas mas abundantes asociadas con el deterioro de la morcilla son Weissella viridescens, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc carnosum, Weissella confusa y un grupo de bacterias que no ha sido identificado y que podria constituir una nueva especie.

Autor: BOVER CID SARA.
Año: 1999.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: La tesis doctoral se centró en el estudio del origen de las aminas biógenas en un tipo concreto de producto cárnico fermentado, el fuet,identificando las etapas criticas del proceso de elaboración en que pueden formarse estas substancias, algunos de los factores que más influyen en la aminogénesis, así como en el estudio de posibles medidas de control de su acumulación. En los distintos trabajos de la Tesis, se investió la capacidad de formar aminas por parte de diversas cepas bacterianas aisladas de estos productos cárnicos fermentados, se realizaron numerosos estudios sobre la evolución de las aminas biógenas durante la elaboración y el almacenamiento de fuets, planteados para conocer la influencia de la calidad higiénica de las materias primas cárnicas, el uso o no y el tipo de staters, así como de otras variables tecnológicas (como la formulación o el calibre). Paralelamente al análisis de las aminas biógenas, se realizaron determinaciones complementarias de parámetros fisico-químicos (pH y contenido acuoso), fracciones nitrogenadas relacionadas con la proteolisis y recuentos microbiológicos. Como aportaciones destacan el desarrollo de una técnica microbiológica específica para la detección de microorganismos formadores de aminas biógenas con la que se comprobó que las bacterias del ácido láctico son las principales productoras de aminas aromáticas (tiramina fundamentalmente), mientras que las enterobacterias se asocian con la producción de diaminas (sobretodo cadaverina). De los resultados presentados se extrae que la tiramina y a putrescina son las aminas más relacionadas con los procesos fermentativos de la carne y por tanto, probablemente, las más dificiles de eliminar o reducir, aunque en diversos experimentos de la tesis se ha conseguido elaborar productos con cantidades insignificantes de estas y otras aminas biógenas. Se concluye también que la calidad higiénica de las materias primas constituye uno de los factores más determinantes no sólo de la cantidad de aminas biógenas acumuladas durante la elaboración de productos cárnicos fermentados, sino también de la composición cualitativa, siendo la cadaverina y la histamina las aminas más relacionadas con un posible estado no óptimo o defectuoso de las materias primas. Otras variables tecnológicas tales como la omisión de azucar, la adición de sulfitos o el calibre de los productos tambien son factores que pueden modular la formación de aminas biógenas durante la fermentación de embutidos. Igualmente, se ha demostrado que la inoculación de starters competitivos debidamente seleccionados i el control de las condiciones tecnológicas de procesado son medidas de control apropiadas para prevenir la acumulación de aminas biógenas o sólo durante la elaboración, sino también durante el almacenamiento de los productos cárnicos fermentados, siendo la cepa de L.sakei estudiada especialmente efectiva en este objetivo. Además, con los estudios de esta Tesis se han ampliado los datos sobre los niveles de aminas biógenas presentes en los embutidos fermentados del mercado.

Autor: PILAMUNGA CAPUS CARLOS.
Año: 1998.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: El objeto del estudio es la evaluación de los derivados cárnicos como fuentes de vitamina B (B1, B2, B6 y B12) y elementos minerales (cinc, cobre, cadmio y plomo), así como la variabilidad de los contenidos en muestras distintas del mismo tipo de producto (chopped, mortadela, pechuga de pavo, jamón, salchicha y chorizo). Se pone a punto un método para la determinación de cinc, cobre, cadmio y plomo por voltametría de redisolución anódica en derivados cárnicos. Los contenidos de vitaminas del grupo B, de distintos derivados cárnicos e incluso de muestras diferentes de un mismo derivado son muy variable. Lo mismo ocurre con los contenidos de elementos minerales que oscilan en un amplio intervalo. El cadmio no es detectable en algunas de las muestras analizadas. Se observa una falta de concordancia en los contenidos de nutrientes analizados, entre los valores hallados y los indicados en las tablas de composición de los alimentos. En algunos derivados cárnicos se obtienen buenas correlaciones entre los contenidos de: cinc y proteina, cins y cobre y los contaminantes cadmio y plomo.

Autor: ANSORENA ARTIEDA DIANA.
Año: 1998.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: El chorizo de Pamplona es un tipo de embutido crudo curado que se caracteriza por su picado fino y por su sabor y aroma particulares. Uno de los objetivos de este trabajo fue determinar estas propiedades sensoriales a través de medidas instrumentales, con el fin de contribuir a la normalización de este producto. Se analizaron en muestras comerciales el color (mediante los parámetros CIEL*a*b*), y los perfiles de compuestos volátiles extraídos por dos técnicas: extracció-destilación y espacio de cabeza dinámico. Los rangos de los parámetros de color fueron: L*(44,81-50,65),a*(20,5-21)b*(13,14-18,28). Los ácidos fueron el grupo más abundante entre los compuestos extraídos por SDE, mientras que los terpenos fueron los más abundantes entre los extraídos por espacio de cabeza. Un segundo objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto de la adición simultánea de lipasas y proteasas en la elaboración de chorizo de Pamplona, con el fin de acelerar su proceso de maduración. La combinación Flavourzyme (proteasa) con Novozym (lipasa), provocó cambios en las fracciones lipídica y nitrogenada que dieron lugar a embutidos que presentaron una mayor jugosidad y una mejor aceptabilidad general.

Autor: PARES OLIVA DOLORS.
Año: 1998.
Universidad: GIRONA.
Centro de lectura: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR.

Resumen: El objetivo de este trabajo ha sido determinar las posibilidades de aprovechamiento por parte de la industria alimentaria de la fracción plasmática de la sangre de cerdo generada en mataderos industriales que utilizan sistemas abiertos de recogida de sangre. Se ha estructurado en tres apartados con los contenidos que se especifican a continuación. 1. Se ha realizado un estudio de caracterización de la sangre a partir de la determinación de su composición y su calidad. Los parámetros de calidad considerados han sido los niveles de contaminación microbiológica y el grado de hemólisis de la sangra. Los resultados obtenidos permiten constatar que, en las condiciones actuales, la sangre que se recoge no se puede considerar adecuada para una materia prima de productos destinados al consumo humano. La mayor parte de la contaminación microbiana se adquiere en la propia pila de desangrado. El sistema de desangrado con el animal en posición horizontal podría ser una medida útil para minimizar la contaminación de origen fecal o procedente de la piel del animal sacrificado y la separación inmediata de las fracciones en el propio matadero también puede contribuir a reducir la contaminación. Los factores responsables de la hemólisis son el tratamiento mecánico de la sangre, el sistema de adición de la solución anticoagulante y el tiempode almacenaje. Los niveles elevados de contaminación microbiana y el tipode anticoagulante utilizado determinan la velocidad de incremento de la hemólisis en sangre refrígerada, más lenta si se ha utilizado citrato sódico. 2. El segundo apartado se ha centrado en la fracción plasmática deshidratada por atomización. Se ha determinado la composición y la calidad higiénico-sanitaria del producto en polvo. La comparación de las propiedades funcionales del plasma deshidratado con las que presentaba el producto líquido ha permitido comprobar que (1) El proceso de deshidratación no ha modificado los parámetros calorimétricos ni ha provocado una pérdida de solubilidad, por tanto no ha tenido un efecto desnaturalizante significativo. (2) No se observan efectos negativos sobre las propiedades de superficie (capacidad espumante y actividad emulsionante. (3) Se mantiene la capacidad de retención de agua de los geles obtenidos por calentamiento pero se obseva una disminución en la fuerza de los geles. (4) A partir del tercer o cuarto mes de almacenaje a temperatura ambiente el producto pierde algunas de sus propiedades funcionales (facilidad de rehidratación, solubilidad, capacidad de retención de agua y firmeza de los geles). 3. Se ha evaluado la eficacia de tres posibles tratamientos de higienización en la reducción de la contaminación microbiológica del plasm líquido: la bactofugación, la microfiltración tangencial y la aplicación de alta presión hidrostática. La bactofugación ha permitido reducir entre el 96 y el 98% los recuentos de microorganismos. Un tratamiento combinado de bactofugación y microfiltración tangencial ha permitido incrementar la eficacia de higienización hasta un 99,9%. EL tratamiento de alta presión más eficaz ha sido el de 450 MPa durante 15 minutos a 40 grados C, ya que ha permitido reducir en un 99,97% la contaminación del plasma líquido y en un 80% la capacidad de crecimiento de los microorganismos supervivientes al tratamiento, sin provocar pérdidas de funcionalidad del producto.

Autor: GARCIA LOPEZ M. CONCEPCION.
Año: 1998.
Universidad: ALCALA.
Centro de lectura: CIENCIAS.

Resumen: Este trabajo forma parte de un proyecto cuya finalidad de este trabajo ha sido la caracterización de la soja yderivados, el desarrollode metodologías analíticas para llevar a cabo la separación y determinación de proteínas de soja en productos comerciales de soja para consumo humano y la puesta a punto de métodos rápidos que permitan el control de calidad de estos productos. Con el fin de caracterizar la soja y productos derivados, se ha determinado su contenido en proteína total, fósforo, elementos minerales, grasa, acidez, cenizas, humedad, y se ha llevado a cabo un estudio "in vitro" sobre la capacidad de algunos productos de soja para retener elementos minerales. Por otra parte, se ha desarrollado un método de RP-HPLC con fases estacionarias poliméricas convencionales que ha permitido la separación rápida de las proteínas de soja y la separación simultánea de proteínas de soja y proteínas de suero lácteo bovino. Finalmente, se ha llevado a cabo por primera vez el análisis de proteínas de soja por RP-HPLC de perfusión, lo cual ha permitido una reducción significativa de los tiempos de análisis empleados en RP-HPLC con fases estacionarias convencionales para separar proteínas de soja. Este método ha sido aplicado a la caracterización de productos comerciales de soja para consumo humano y a la determinación ultrarrápida de su contenido en proteínas de soja. El métdo analítico desarrollado se ha modificado con fines a separar las proteínas de soja y las proteínas de suero lácteo bovino y se ha aplicado a la detección y cuantificación ultrarrápida de estas proteínas de origen animal en productos comerciales de soja.#

Autor: SANZ GARCIA M. ANGELES.
Año: 1998.
Universidad: ALCALA.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de diferentes métodos de procesado de lentejas (remojo, extracción con etanol, germinación y fermentación) sobre la calidad proteica de los productos obtenidos mediante la utilización de métodos in vitro. Los constituyentes estudiados fueron diversas fracciones de nitrógeno (total, proteico y no proteico) así como su solubilidad, los aminoácidos proteicos lisina, histidina y tirosina y el aminoácido no proteico ornitina, la lisina disponible y la digestibilidad proteica. A partir de los resultados obtenidos se deducen las condiciones óptimas de cada procesado para mejorar la calidad proteica de las harinas de lentejas obtenidas y la adecuación de los métodos in vitro utilizados para detectar variaciones en dicha calidad.#

Autor: GAGO GAGO ASUNCIÓN.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ETSI AGRÓNOMOS.

Resumen: La obtención de un jamón curado con una calidad bromatrológica adecuada a depender, en gran parte de una selección y preparación apropiada de la misma. Existen pocos estudios sobre las posibles consecuencias que el pH inicial de la materia prima puede tener sobre las características del producto terminado. Por este motivo resulta intersante estudiar la influencia de este parámetro sobre el proceso de elaboración del jamón curado, haciendo especial hincapié en el color, ya que este es una de las primeras características que el consumidor asocia con la calidad. Para ello se seleccionaron jamones de dos intervalos de pH (pH de clasificación 1: 5,6-6 y lote de pH de clasifación 2: 600-6,5). Las condiciones tecnológicas del proceso de elaboración fueron idénticas en ambos lotes. Se seleccionaron tres músculos Seminimembranosus, Semitendinosus y Biceps femoris, a su vez cada uno de ellos fue dividido en tres zonas: externa, media e interna, siguiendo el flujo de penetración de la sal. Las determinaciones analíticas realizadas fueron: humedad (kg agua/100 kg materia húmeda), Cloruro sódico (kg NaC1/100 kg materia húmeda), nitrito residual (mg/kg), coordenadas de color CIELa*b*, magnitudes psicofísicas (tono y croma) e índices de rojes y nitrosación. Se observó que las reacciones de nitrificación, la penetración de la sal, la retrogradación de los pigmentos musculares y la homogeneización de las coordenadas de color fueron más lentas para los jamones de pH inicial comprendido entre 6,0 y 6,5.

Autor: GUTIÉRREZ RODRÍGUEZ SARAH LIDIA.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V.

Resumen: Ante los problemas nutricionales que presenta Cuba durante la época de bloqueo económico, se plantea, para prevenir y combatir la incidencia de anemia en la población infantil, el desarrollo de una bebida instantánea, utilizando sangre de bovino secada por aspersión como fuente de hierro hemínico. En la presente tesis se ha estudiado el desarrollo de la tecnología para la obtención de la bbida. Se han caracterizado las propiedades nutricionales, físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales y se ha analizado la vida útil del producto. Así mismo se han realizado estdios clínicos para demostrar la efectividad de la bebida para combatir las deficiencia de hierro. Las condiciones del secado por aspersión que permitieron una buena dispersabilidad del hemoderivado en polvo fueron: 165-170ºC para el aire, 75-76ºC para el producto seco y el 27% de sólidos para la corriente de hemoderivado obtendio a partir de corpúsculos. Para la formulación de la bebida, el empleo de aroma de cola (IN-8) fue el sensorialmente más aceptado. La durabilidad del polvo en bolsas de polietileno de baja densidad de 50um de grosor, almacenado a 30ºC y 85% de humedad relativa fue de 17 meses. La bebida presentó características de fluido pseudoplástico, con tamaño de partícula menor que 0,16 um y cona ctividad del agua de 0,542. Esta contiene, por 25 g, 4,4 mg de hierrohemínico, 4,14 g de proteínas, 550 mg de ácido ascórbico y 950 kcal. La bebida suminsitra admeás vitamina B1 y A. La disminución de la frecuencia de anemia en los niños que consumieron la bebida fue satisfactoria y más evidente que con otros alimentos enriquecidos con concentrado de hemoglobina. Se encontró una ganancia de 4 a 10 g/L de incremento de hemoglobina semanal en los pacientes del Instituto de Medicina Deportiva, lo que posibilitó demostrar, de forma preliminar, la efectividad de la bebida sobre las variables hematológicas, como complemento dietoterapéutico para la correción de aenmias clíncias y deportivas.

Autor: TEIXEIRA DE ALMEIDA DEUSDÉLIA.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: ETSI AGRÓNOMOS.

Resumen: La arginina es un aminoácido considerado no esencial para el hombre y compuesto clave desde el punto de vista metabólico. El objetivo de nuestro trabajo ha sido analizar hasta qué punto la manipulación dietaria de arginina en el ratón, repercute en las vías que comparten del aminoácido como sea la síntesis de óxido nítrico, poliaminas, creatina y proteínas.Además, dado el papel de la arginina y de sus metabolitos como antioxidantes, observar cuales las repercusión sobre la peroxidación lipídica y oxidación de proteínas. Las conclusiones de nuestro trabajo son que la suplemenyación o privación de arginina, modifican de forma importante la producción de óxido nítrico, en cuanto las vías de síntesis de pliaminas y proteínas no sufren cambios sustanciales. Por otra parte, la suplementación del aminoácido incrementa ligeramente la peroxidación lipídica, siendo los resultados de oxidación proteíca órgano específica.

Autor: VALDÉS FRAGA LOURDES.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA UPV.

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto tipo alimento completo, propio para regímenes de mantensión o pérdida del peso corporal, definiendo su tecnología de elaboración y sus características nutricionales, acordes con las exigencias planteadas por el Instituto de Medicina Deportiva. Se empleó para la ejecución del trabajo la Metodología para el Desarrollo de Alimentos para regímenes especiales, diseñada en el IIIA, con optimización de la calidad de la proteína del alimento mediante un Sistema Automatizado de formulación de Alimentos y aplicando la tecnología de elaboración de mezcla física. El producto envasado en envases de hojalata con sello metálico y atmósfera de nitrógeno fue sometido a un estudio de durabilidad, a dos temperaturas de almacenamiento, ambiente y refrigeración, determinándose la cinética de degradación de las vitaminas B1 y C con el tiempo, mediante una ecuación lineal de orden cero y un análisis de regresión simple. Se determinó el tiempo de mezclado a través del estudio de la constancia en el tiempo de las concentraciones de dos componenetes minoritarios, el hierro y la vitamina B1. Se evaluó el alimento listo para la ingesta de un grupo de 15 atletas del sexo femenino pertenecientes a deportes de arte y coordianción. Se definió la formulación del producto, su aporte nutricional, su factibilidad de elaboración, su forma de producción y envase, así como se corroboró que la vida de anaquel del producto se ve limitada por el contenido de vitaminas, fundamentalmente B1 y C sin afectaciones en macro nutrientes, minerales y calidad de la proteína. Se demostró además la factibilidad clínica del mismo, con una reducción del peso corporal de las atletas de 2,66 kg/semana, a diferencia de un grupo control de 1,1 Kg/semana.

Autor: FERNANDEZ GONZALEZ PALOMA.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA CELULAR PROGRAMA DE DOCTORADO: NEUROCIENCIA.

Resumen: El desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en grasa pretende dar respuesta a las crecientes demandas de un consumidor cada vez más empeñado en la búsqueda de una alimentación más "sana y natural". Sin embargo, la reducción del nivel de grasa no es una tarea fácil por cuanto su presencia condiciona de manera fundamental ciertos factores asociados al proceso de elaboración, las características sensoriales e incluso la estabilidad del producto. El objetivo principal del presente trabajo ha consistido en desarrollar estudios encaminados a establecer conocimientos más básicos acerca del efecto que presenta la reducción del nivel de grasa en el papel de los distintos constituyentes empleados, influencia de las condiciones de procesado y su repercusión en las características finales del producto, en relación con su alternativo de alto contenido en grasa. Este objetivo general se abordó mediante la utilización de determinados ingredientes no cárnicos (almidón, proteína de huevo, harina, fibra de manzana) y del estudio de distintos factores tecnológicos (temperatura final de picado, temperatura de cocción, masajeo y utilización de altas presiones). Como conclusión general se podría decir, que las características de los productos con bajo contenido en grasa pueden ser condicionadas en base a la utilización, de manera individual o conjunta, de: ajustes del nivel proteico, incorporación de dichos ingredientes y adecuación de los factores asociados al proceso estudiados.

Autor: LUNA MOYANO DIEGO JESUS.
Año: 1997.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA, BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA, TOXICOLOGIA Y CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: En el trabajo de esta tesis se han evaluado 50 líneas de garbanzo (26 kabuli y 24 desi) para determinar: proteína, nitrógeno no proteico, grasa, ácidos grasos, fibra ácido detergente, fibra neutro detergente y azúcares solubles totales. Para su determinación se han empleado métodos oficiales de análisis y posteriormente se han obtenido sus calibraciones mediante la técnica NIRS, ya que entre los objetivos de este trabajo se encuentran los de estudiar las posibilidades de empleo de esta técnica para determinar componentes de calidad nutritiva en semilla de garbanzo. Los resultados de las calibraciones y validaciones son bastante aceptables, encontrándose casos como el ácido oleicolinoleico y azúcares solubles totales que es la primera vez que se obtienen datos de su determinación en harina de garbanzo mediante la técnica NIRS. Las variaciones encontradas en nuestros resultados para cada uno de los parámetros estudiados, salvo en el caso de proteína que ha tenido una dependencia ambiental, han sido de tipo genético, siendo la heredabilidad más acentuada en el tipo desi debido a que este grupo ha presentado mayor variabilidad para la mayoría de los caracteres que el grupo kabuli.

Autor: MELENDO LIDON JESUS ANDRES.
Año: 1997.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: En el trabajo que hemos realizado pretendíamos estudiar la utilización de una fuente de enzimas barata y de fácil extracción, un extracto lisosomal de bazo bovino. Nos propusimos la obtencion de un extracto enzimático con un gran poder hidrolítico, capaz de producir una mejora de las características sensoriales de los alimentos de origen muscular, esencialmente por su acción sobre las proteínas, pero también sobre el resto de los componentes de los alimentos. En primer lugar, llevamos a cabo la caracterización del extracto lisosomal, es decir, verificamos su capacidad proteolítica, para estudiar después la capacidad de conservación de ésta por diferentes métodos en refrigeración y en congelación. Una vez terminada esta fase, pasamos a utilizar el extracto lisosomal en diferentes alimentos: carne, embutidos (chorizo de picado grueso y lomo) y decápodos (calamar y pota). Para ello seleccionamos las cantidades de enzima a añadir, y realizamos diferentes experimentos encaminados a encontrar las condiciones idóneas para alcanzar la mejor calidad en el menor tiempo posible. Fruto de estas investigaciones han sido las siguientes conclusiones: 1.- El extracto lisosomal de bazo bovino posee un gran potencial proteolítico, y una gran estabilidad; se conservó bien durante semanas en refrigeración. Para su conservación durante largos períodos de tiempo, el mejor método es la utilización de nitrógeno liquido o bien temperaturas inferiores a -80 grado C. 2.- El extracto lisosomal produjo un ablandamiento significativo, tanto por inyección como por adición superficial, en piezas y filetes de carne. 3.- La aplicación del extracto lisosomal en productos cárnicos crudos curados, de picado grueso o enteros, nos permitió mejorar sus características sensoriales, de modo especial la textura. 4.- El marinado de calamares con extracto lisosomal de bazo fue capaz de producir una disminución de la dureza del calamar, mejorando así sus características organolépticas.

Autor: SAYAS BARBERA M. ESTRELLA.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Tradicionalmente la elaboración del jamón curado se realizaba de forma "natural", basándose en métodos tradicionales y artesanales y como la producción era reducida, predominaban las empresas pequeñas y familiares, no existían reglas definidas y cada industrial fijaba sus condiciones dependiendo de sus experiencias. Pero en los últimos años debido a las exigencias del mercado y al aumento de las producciones las empresas han necesitado de estudios para mejorar su producción e introducir controles que les aseguren una calidad constante. El objetivo de esta tesis es caracterizar por medios químicos (humedad y contenido de sal), físicos (L*), fisicoquímicos (pH y aw) y por técnicas de microscopía electrónica de transmisión dos procesos de elaboración, tradicional (9 meses) y rápido (6 meses) del jamón curado de cerdo blanco. Los resultados mostraron que el proceso de curado, independientemente del tipo, se caracteriza por la pérdida de los patrones de bandas A e I. La longitud de los sarcómeros no se vio alterada. La penetración de la sal origina inicialmente un descenso de los valores de pH y un aumento durante el resto de las etapas del curado. Al final de la etapa de secado-maduración, los valores alcanzados de actividad del agua, permiten clasificar al jamón curado como producto de humedad intermedia. El curado rápido provoca mayores pérdidas de humedad en el músculo Semimembranosus, en comparación con el proceso tradicional. Durante la etapa de secado-maduración, la concentración de sal se incrementa principalmente en el músculo Biceps femoris, mientras que en el curado rápido se incrementa en el músculo Semitendinsus. La entrada inicial de sal, ocasiona un aclaramiento del color con respecto al músculo fresco. Durante el proceso de curado tradicional y rápido la coordenada L* en los músculos estudiados disminuye.

Autor: TOLEDO LOPEZ VICTOR MANUEL.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TEC. DE ALIMENTOS) PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE, MICROBIOLOGIA, BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: En el presente trabajo se ha estudiado el papel que desempeñan los mohos durante la maduración de los embutidos. Para ello, se inocularon embutidos experimentales con diferentes cepas de mohos previamente aisladas y seleccionadas por su actividad enzimática in vitro sobre proteínas y grasas, extraídas a partir de carne de cerdo. Las cepas seleccionadas pertenecieron a los géneros Penicillium (4) y Mucor (1). Asimismo, se utilizó un cultivo iniciador comercial constituido por P. nalgiovense. Los embutidos se prepararon en tripa natural y tripa artificial. Los resultados más relevantes indican que no todos los mohos influyen con la misma intensidad en las características sensoriales del embutido y que dicha influencia está directamente relacionada con su actividad enzimática. El tipo de tripa utilizado no parece tener ninguna influencia en las características organolépticas que los mohos aportan a los embutidos. El análisis sensorial realizado a los lotes inoculados con los diferentes mohos reflejó claramente que en aquéllos inoculados con las cepas de Mucor, Penicillium-3 (P. olsonii) y Penicillium-6 (P. expansum) se mejoraron significativamente las características organolépticas del producto, por lo que se proponen como posibles integrantes de un cultivo iniciador.

Autor: ZAPELEÑA IÑIGUEZ M. JOSE.
Año: 1997.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION.

Resumen: En los últimos años, distintos equipos han estudiado la posibilidad de utilizar enzimas, y en concreto proteasas, para potenciar el desarrollo de los procesos degradativos que tienen lugar en los embutidos, con el fin de reducir el tiempo necesario para el desarrollo de las adecuadas propiedades sensoriales de sabor y olor de los mismos. En este trabajo de investigación se planteó el estudio de la eficacia de 5 preparados proteolíticos comerciales (empleados actualmente en diferentes sectores de la industria alimentaria) para su utilización en la elaboración de los chorizos de picado grueso, con objeto de acelerar su proceso de maduración. Los resultados obtenidos probaron la efectividad proteolítica de cada una de las enzimas ensayadas en las condiciones de elaboración de los embutidos. El rango de cantidad de enzima a utilizar fue, en general, pequeño. A dosis por encima de las idóneas se observaron defectos de textura y dosis por debajo no implicaban un efecto proteolítico significativo. El empleo de estos preparados enzimáticos no obviaría el empleo de cultivo iniciador, ya que el crecimiento de bacterias ácido-lácticas y Micrococcaceae no se vio favorecido, en general, por la utilización de los mismos. En todos los casos, el empleo de enzimas supuso un incremento significativo de los productos primarios de degradación proteica, dando lugar a una cierta mejora del sabor de los chorizos. Sin embargo, su pequeña contribución al olor de estos productos nos llevó a concluir que, por sí solas, no son eficaces para conseguir un acortamiento del proceso de elaboración de embutidos crudos-curados.

Autor: BAÑON ARIAS SANCHO.
Año: 1996.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANATOMIA, ANAT. PATOLOGICA COMPARADAS Y TECNOLOGIA ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIA LA CALIDAD DE LA CARNE QUE LA INDUSTRIA DE LA REGION DESTINA A LA ELABORACION DE JAMON CURADO AL OBJETO DE PONER EN PRACTICA MEDIDAS DE CONTROL QUE CONTRIBUYAN A OBTENER UN PRODUCTO NORMALIZADO Y DE MAYOR CALIDAD. VALORAMOS LA EFICACIA DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LINEA DE SACRIFICIO PARA DETECTAR JAMONES PSE Y DFD. LA MEDIDA DE CONDUCTIVIDAD ELECTRICA ES LA MAS EFICAZ PARA DETECTAR PIEZAS PSE A LAS 2H PM Y EL PH A LAS 24H PARA LAS DFD. SE OBSERVA ESCASA INCIDENCIA DE PIEZAS DFD (0,8%) Y UN ELEVADO NUMERO DE PERNILES PSE (18%), POR LO QUE SE ESTUDIA LA APTITUD TECNOLOGICA DE ESTOS ULTIMOS PARA EL CURADO. EL ANALISIS FISICO-QUIMICO INDICA QUE EL JAMON CURADO ES UN ALIMENTO MUY HETEROGENEO CON UNA MUSCULATURA INTERNA CARACTERIZADA POR UN ALTO GRADO DE HUMEDAD, SALADO Y PROTEOLISIS, Y UNA MUSCULATURA EXTERNA MAS OSCURA Y DESECADA. EL EMPLEO DE CARNES PSE AUMENTA EL GRADO DE SECADO, SALADO Y PROTEOLISIS DEL JAMON CURADO DEBIDO A SU BAJA CRA E INTENSA ACTIVIDAD PROTEASICA. LA CONGELACION ACENTUA EL CARACTER EXUDATIVO Y PROTEOLITICO DE LA CARNE, IGUALA SU APTITUD TECNOLOGICA, AFECTANDO SOBRE TODO A LAS PROTEINAS MUSCULARES QUE MANTIENEN UN MEJOR ESTADO FISICO TRAS LA CARNIZACION, POR ELLO LOS CAMBIOS FISICO QUIMICOS SOLO SON APRECIABLES EN EL JAMON NORMAL. EL EMPEÑO DE PERNILES PSE NO AFECTA A LA VALORACION DEL JAMON CURADO EN EL MERCADO, SI BIEN, EL CONSUMIDOR HABITUAL EL MAS INTERESANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA COMERCIAL, TIENDE MAS A DIFERENCIARLO Y A RECHAZARLO.