ALIMENTOS PROTEINICOS, 4

Autor: CIUDAD GONZALEZ NURIA.
Año: 1996.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: ESTUDIO DE LA COMPOSICION DE LA FLORA DE TRES PRODUCTOS CARNICOS (SALCHICHON, CHORIZO Y JAMON SERRANO), CON OBJETO DE SELECCIONAR PARTE DE LOS MICROORGANISMOS QUE LA COMPONEN PARA SU IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION METABOLICA EN EL LABORATORIO. LOS MICROORGANISMOS SELECCIONADOS SE UTILIZARAN COMO CULTIVOS INICIADORES EN UN MODELO CARNICO, SEMEJANTE A LOS EMBUTIDOS, CONTRASTANDO LOS DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO Y ESTABLECIENDO LA INFLUENCIA DE LOS DISTINTOS MICROAMBIENTES CREADOS EN EL ESTUDIO SOBRE ELLOS.

Autor: HORCADA IBAÑEZ ALBERTO.
Año: 1996.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION AGRARIA PROGRAMA DE DOCTORADO: PRODUCCION AGRARIA.

Resumen: EN LA PRESENTE MEMORIA SE HA ESTUDIADO LA CARACTERIZACION DE LA CARNE DE LOS CORDEROS DE LOS TIPOS COMERCIALES LECHAL Y TERNASCO DE RAZA LACHA Y RASA ARAGONESA, ATENDIENDO A LOS PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LOS MISMOS (PH, COMPOSICION QUIMICA, CRA, Y COLOR). ASI MISMO SE HA CARACTERIZADO LA COMPOSICION DE LA GRASA INTRAMUSCULAR Y SUBCUTANEZ. TAMBIEN SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DEL PESO DE SACRIFICIO DE LOS CORDEROS SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE. SE HAN EMPLEADO PARA ELLO 57 CORDEROS DE RAZA LACHA Y 45 DE RAZA RASA ARAGONESA. EN CUANTO A LOS RESULTADOS SE HA OBSERVADO QUE LAS HEMBRAS HAN PRESENTADO MAYOR CANTIDAD DE GRASA INTRAMUSCULAR QUE LOS MACHOS. NO HA HABIDO DIFERENCIAS EN EL RESTO DE LOS PARAMETROS ESTUDIADOS. ASI MISMO EL INCREMENTO DEL PESO DE SACRIFICIO DE LOS CORDEROS HA SUPUESTO UN AUMENTO DEL CONTENIDO DE GRASA, DE LA COLORACION DE LA CARNE, HA DISMINUIDO LA CRA Y LA DUREZA DE LA CARNE NO HA EXPERIMENTADO CAMBIOS SIGNIFICATIVOS. TAMBIEN SE HA OBSERVADO UN AUMENTO DEL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS DESEABLES PARA LA SALUD HUMANA.

Autor: IRIGOYEN GUERGUE ANA.
Año: 1996.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION..

Resumen: LOS EMBUTIDOS CRUDO CURADOS SON DESACONSEJABLES, POR SU ALTO CONTENIDO EN SODIO Y EN GRASA, PARA PERSONAS CON DIETAS RESTRINGIDAS EN ESTOS NUTRIENTES. SE HAN DISEÑADO NUEVAS FORMULACIONES PARA SU ELABORACION: REDUCIDAS EN SODIO Y EN SODIO Y GRASA, VALORANDOSE SU APTITUD PARA EL CONSUMO. EN EMBUTIDOS DE FORMULA TRADICIONAL SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LOS CULTIVOS INICIADORES. SELECCIONADA LA MEZCLA: LACTOBACILLUS PLANTARUM-STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS, POR LAS MEJORES CARACTERISTICAS SENSORIALES QUE PRESENTABAN LOS EMBUTIDOS, SE HAN ELABORADO LAS FORMULAS MODIFICADAS. SE COMPROBO QUE LAS REDUCCIONES DE ESTOS NUTRIENTES NO AFECTABAN A LA ESTABILIDAD, A LA EVOLUCION DE LOS MICRO-ORGANISMOS CONDUCTORES DE LA MADURACION, NI AL PREDOMINIO DE UNA U OTRA ESPECIE. ASI MISMO, SE EVALUARON POSITIVAMENTE EN EL PANEL DE CATADORES Y SE COMPROBO QUE LAS REDUCCIONES EN SODIO Y EN SODIO/GRASA NO PROPORCIONABAN EN CONJUNTO PEORES CARACTERES SENSORIALES. SE CONCLUYO QUE LOS EMBUTIDOS REDUCIDOS EN SODIO Y EN SODIO/GRASA SON FORMULAS VIABLES EN CUANTO A SUS CARACTERES SANITARIOS, NUTRITIVOS Y ORGANOLEPTICOS.

Autor: RODRIGUEZ LOPEZ ANA.
Año: 1996.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOTECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOTECNOLOGIA Y MEDIO AMBIENTE.

Resumen: EN ESTA TESIS DOCTORAL, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO SOBRE LA IDENTIFICACION DE LA MICROFLORA ALTERANTE DE TRES PRODUCTOS LONCHEADOS COCIDOS DE PAVO, PARA POSTERIORMENTE TRATAR DE INHIBIR DICHOS MICROORGANISMOS MEDIANTE LA MODIFICACION DE PARAMETROS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS EN EL PROCESO DE FABRICACION. LA FLORA DE ALTERACION RESULTO SER PREDOMINANTEMENTE ANAEROBIA Y LACTICA, DESTACANDO LA PRESENCIA DE CL. INNOCUUM (18%), G. MORBILLORUM (12%) Y L. PLANTARUM (4%). DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS ESTUDIADOS, LOS MAS EFECTIVOS RESULTARON SER: SORBATO POTASICO, CLORURO SODICO Y LOS INHIBIDORES COMERCIALES UTILIZADOS COMO ANTIMICROBIANOS NATURALES, "PERLAC" Y "ALTA", SOBRE LA MAYOR PARTE DE LOS MICROORGANISMOS ENSAYADOS. EN EL ESTUDIO BAJO CONDICIONES REALES DE FABRICACION, SE VERIFICO LA EFECTIVIDAD INHIBIDORA DE LA MODIFICACION TECNOLOGICA DE LA MASA, ASI COMO LA EFICACIA DEL ENVASADO BAJO ATMOSFERAS MODIFICADAS Y LA INTRODUCCION DE BACTERIOCINAS, COMO ES LA QUE PRODUCE P. ACIDILACTICI.

Autor: VALLS GARCIA FELICIDAD.
Año: 1996.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOTECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOTECNOLOGIA Y MEDIO AMBIENTE.

Resumen: ESTE TRABAJO SE HAN PUESTO A PUNTO METODOS ANALITICOS PRECISOS, EXACTOS Y RAPIDOS PARA LA DETERMINACION DE LAS VITAMINAS B1, B2, NIACINA, B6, VITAMINA C Y VITAMINAS A Y E. FINALMENTE SE HA EVALUADO EL CONTENIDO VITAMINICO DE DIVERSOS PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS POR EL CALOR, ANTES Y DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO, CONSTATANDOSE QUE EN DICHO PROCESO NO SE PRODUCE UNA MERMA SIGNIFICATIVA EN EL CONTENIDO VITAMINICO DE LOS ALIMENTOS OBJETO DE ANALISIS.

Autor: ALCALDE ALDEA M. JESUS.
Año: 1995.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: PRODUCCION ANIMAL.

Resumen: DESDE NUESTRA ENTRADA EN LA C.E.E. (ACTUAL U.E.), LOS CORDEROS EN ARAGON SE HA VISTO INFLUIDOS NEGATIVAMENTE (PRECIOS) POR LA APARICION EN EL MERCADO DE CANALES DE CORDERO IMPORTADAS. COMO DEFENSA SE HACE PRECISO OBJETIVAR LA CALIDAD DE LA CARNE DENTRO DE LOS DIVERSOS TIPOS DE "TERNASCO" QUE SE COMERCIALIZAN EN ARAGON, QUE ES EN DEFINITIVA LO QUE EL COMPRADOR PAGA Y CONSUME. SE HA PARTIDO DE 86 CANALES: NACIONALES (RASA ARAGONESA, MERINA ESPAÑOLA Y MANCHEGA), IMPORTADAS CONGELADAS (NEOZELANDESAS Y ARGENTINAS) Y REFRIGERADAS (BRITANICAS) Y PROCEDENTES DE ANIMALES IMPORTADOS VIVOS (LACAUNE LACTANTE Y DESTETADO Y MERINO ALEMAN). EL PH MAS ALTO EN LA CABEZA LARGA DEL TRICEPS (CLT) CORRESPONDE A LAS CANALES CONGELADAS MIENTRAS QUE LAS MERINA ESPAÑOLAS LO PRESENTAN MAS BAJO. EN EL LONGISSIMUS DORSI (LD) LOS PHS SON EN GENERAL INFERIORES. EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA), EN CLT LAS CANALES DE LACAUNES DESTETADOS, MERINOS ALEMANES Y CONGELADAS POSEEN EL MAYOR % DE JUGO EXPELIDO MIENTRAS LACAUNES LACTANTES Y BRITANICAS SON LAS QUE TIENEN LA MEJOR CRA. EN LD DE NUEVO ESTAS ULTIMAS, JUNTO CON LAS RASAS, SE SITUAN CON UNA MEJOR VALORACION EN ESTE PARAMETRO. CONSIDERANDO EL COLOR, LAS CANALES DE PASTENCOS (CONGELADAS Y REFRIGERADAS) POSEEN LOS MENORES VALORES TRIESTIMULOS, TIENEN UNA CARNE MAS OSCURA MAS ROJA, EL MENOR ANGULO (H*), EL COLOR MAS SATURADO, UNA MAYOR CANTIDAD DE PIGMENTOS Y LA GRASA MAS AMARILLA. LAS CANALES PROCEDENTES DE ANIMALES IMPORTADOS VIVOS, TIENEN ADEMAS DE LOS MAYORES VALORES TRIESTIMULOS, LA CARNE MAS CLARA, MENOS ROJA, MENOR SATURACION, MENOR CANTIDAD DE PIGMENTOS Y LA GRASA MAS CREMOSA. LAS CANALES NACIONALES OCUPAN UNA POSICION INTERMEDIA ENTRE LOS DOS GRUPOS. EN UN ANALISIS DISCRIMINATORIO DE LOS DATOS DEL COLOR SE DIFERENCIAN MEDIANTE LAS VARIABLES X,Y,Z Y L*,A*,B*,TOMADAS EN CLT, LDI Y LDS, CINCO GRUPOS: NACIONALES, REFRIGERADAS BRITANICAS, CONGELADAS, LACAUNES LACTANTES Y ANIMALES IMPORTADOS VIVOS Y DESTETADOS (MERINOS ALEMANES Y LACAUNES DESTETADOS). EN TERNEZA, JUGOSIDAD Y APRECIACION GLOBAL SON LOS IMPORTADOS VIVOS LOS MEJOR VALORADOS Y LAS CANALES IMPORTADAS LAS QUE TIENEN UN SABOR MAS INTENSO. LAS NACIONALES SE SITUAN EN NIVELES INTERMEDIOS. DE TODAS LAS PROCEDENCIAS, ES LA CARNE DE LACAUNES LACTANTES LA MEJOR APRECIADA EN TODOS LOS PARAMETROS. POR OTRA PARTE LAS CANALES DE CORDEROS DE PASTO PRESENTAN LOS VALORES MAS BAJOS EN DUREZA INSTRUMENTAL MEDIDO CON EL W.B. EXISTEN CORRELACIONES POSITIVAS ENTRE LOS PHS DE LOS DOS MUSCULOS Y NEGATIVOS CON LA CLARIDAD. EN LA CRA SON ESCASAS Y MUY BAJAS INCLUSO ENTRE LOS DOS MUSCULOS. SON ELEVADAS LAS RELACIONES ENCONTRADAS ENTRE LOS SIGUIENTES PARAMETROS DE COLOR: LOS VALORES TRIESTIMULOS DENTRO DE UN MUSCULO Y ENTRE MUSCULOS, INDICES DE CLARIDAD, INTENSIDAD DE COLOR Y A*, TONO (H) Y B*, CANTIDAD DE PIGMENTOS ENTRE SI Y DE FORMA INVERSA CON VALORES TRIESTIMULOS Y CLARIDAD. EN EL ANALISIS SENSORIAL ENCONTRAMOS INTERRELACIONES ELEVADAS ENTRE TERNEZA, JUGOSIDAD Y APRECIACION GLOBAL. LA RELACION ENTRE TERNEZA Y DUREZA MEDIDA POR EL W.B. NO ES MUY ELEVADA. LA JUGOSIDAD Y LA APRECIACION GLOBAL ESTAN RELACIONADAS DE FORMA SIMILAR CON LOS MISMOS PARAMETROS CON CLARIDAD Y VALORES TRIESTIMULOS. LAS ECUACIONES DE REGRESION MULTIPLE OBTENIDAS PARA PREDECIR LAS VARIABLES SENSORIALES (TERNEZA, JUGOSIDAD Y APRECIACION GLOBAL) A PARTIR DE LAS VARIABLES INSTRUMENTALES EN NINGUN CASO OBTIENEN UN COEFICIENTE DE DETERMINACION AJUSTADO SUPERIOR AL 0,5.

Autor: FERNANDEZ QUINTELA ALFREDO.
Año: 1995.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FARMACIA, NUTRICION, TECNOLOGIA Y PRODUCCION ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: FARMACIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: LA ELABORACION DE UN CONCENTRADO PROTEICO A PARTIR DE LAS SEMILLAS DE LEGUMINOSAS PERMITE CONSEGUIR UN PRODUCTO CON NIVELES REDUCIDOS DE FACTORES ANTINUTRITIVOS, Y CON UNAS PROPIEDADES FUNCIONALES QUE, POR REGLA GENERAL, LE SITUAN AL NIVEL DE OTROS DE ORIGEN COMERCIAL. POR OTRA PARTE, LA VALORACION NUTRITIVA Y METABOLICA DE ESTOS CONCENTRADOS ARROJA COMO RESULTADO UNA MEJORA EN LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA CON RESPECTO A LAS SEMILLAS DE PROCEDENCIA, AUNQUE NO SE LOGRA AUMENTAR EL VALOR BIOLOGICO DE LAS MISMAS. LOS ANALISIS EFECTUADOS DE LA BIOQUIMICA PLASMATICA PERMITEN DEDUCIR SUS POSIBLES APTITUDES HIPOGLUCEMIANTES. POR ULTIMO, EL PERFIL DE AMINOACIDOS PLASMATICOS DE LOS ANIMALES ALIMENTADOS CON LAS SEMILLAS Y LOS CONCENTRADOS DE PROTEINA MUESTRA LIGERAS DIFERENCIAS CON EL DE LOS ALIMENTADOS CON CASEINA, SOBRE TODO A NIVEL DE AMINOACIDOS COMO ARGININA, GLICINA Y SERINA, Y DEL AMINOACIDO LIMITANTE METIONINA. NO OBSTANTE, LAS VENTAJAS DEL EMPLEO DE LOS CONCENTRADOS DE PROTEINA RESPECTO A LAS SEMILLAS SE JUSTIFICARIAN POR UNA MENOR PRESENCIA DE FACTORES ANTINUTRITIVOS, LO QUE IMPLICA CIERTAS RESPUESTAS FISIOLOGICAS MAS FAVORABLES QUE LAS PROVOCADAS POR EL CONSUMO DE LAS SEMILLAS.

Autor: PARREÑO GOMEZ MATILDE.
Año: 1995.
Universidad: BARCELONA .
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS FISIOLOGICAS HUMANAS Y DE LA NUTRICION PROGRAMA DE DOCTORADO: METODOLOGIAS ACTUALES EN CIENCIAS BIOMEDICAS .

Resumen: LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL JAMON CURADO SON PRODUCIDAS POR CAMBIOS FISICO-QUIMICOS (SALAZON Y DESHIDRATACION) ASI COMO POR CAMBIOS BIOQUIMICOS (PROTEOLISIS Y LIPOLISIS) RESPONSABLES DEL "FLAVOR". LA PROTEOLISIS QUE SE PRODUCE EN EL JAMON DURANTE SU CURADO ES DEBIDA PRINCIPALMENTE A LAS PROPIAS PROTEASAS MUSCULARES, PUES SU ESCASA CONTAMINACION MICROBIANA NO JUSTIFICA LA PROTEOLISIS OBSERVADA. NOSOTROS HEMOS ESTUDIADO EN DISTINTOS PROCESOS DE CURADO DE JAMON DEL PAIS E IBERICO LA EVOLUCION DE LAS PRINCIPALES PROTEASAS CANDIDATAS A PRODUCIR DICHA PROTEOLISIS. LOS RESULTADOS DE LAS PROTEASAS CITOPLASMATICAS MUESTRAN QUE LA -CALPAINA DESAPARECE A LOS POCOS DIAS POST MORTEM, LA M-CALPAINA ENTRE EL FINAL DEL POST-SALADO E INICIO DEL SECADO, MIENTRAS QUE SU INHIBIDON CALPASTATINA PRESENTA UNA VELOCIDAD DE INACTIVACION MAS RAPIDA QUE LA M-CALPAINA. EL PROTEOSOMA 20S ESTA PRESENTE DURANTE TODO EL CURADO, QUEDANDO UNA ACTIVIDAD DEL 30% DESPUES DEL POST-SALADO. LAS PROTEASAS LISOSOMALES CATEPSINAS L, B Y D PIERDEN PARTE DE SU ACTIVIDAD CONEL INICIO DEL SECADO, MANTENIENDO UNA ACTIVIDAD REMANENTE VARIABLE DURANTE EL RESTO DEL PROCESO, MIENTRAS LA CATEPSINA H DESAPARECE CON EL INICIO DEL SECADO. ADEMAS SE OBSERVA QUE LA SAL Y LA PERDIDA DE HUMEDAD PRODUCEN UN EFECTO INHIBIDOR-DESNATURALIZADOR DE LAS PROTEASAS Y SUS INHIBIDORES, SIENDO LA MAS AFECTADA LA CATEPSINA H Y LA MENOS AFECTADA LA CATEPSINA B. DEBIDO A ELLO HAY UNA MENOR ACTIVIDAD PROTEASICA EN LOS MUSCULOS MAS EXTERNOS DURANTE EL CURADO. POR OTRO LADO, LOS RESUTLADOS ESTADISTICOS INDICAN QUE LA CATEPSINA B PODRIA SER UTILIZADA COMO UN MARCADOR DE LA EVOLUCION DEL CURADO, DEBIDO A QUE ES EL PARAMETRO QUE MEJOR DISTINGUE ENTRE PROCESOS. EL ESTUDIO ELECTROFORETICO DE LAS PROTEINAS MUSCULARES Y EL ANALISIS DE LOS AMINOACIDOS LIBRES INDICAN QUE LA PROTEOLISIS ES MAYOR CUANTO MAYOR ES LA DURACION DEL PROCESO, SI BIEN DEPENDE DE LA EVOLUCION DE LAS TEMPERATURAS. ESTA PROTEOLISIS AFECTA TANTO A PROTEINAS SARCOPLASMATICAS COMO MIOFIBRILARES SIENDO EL ORDEN DE COMO SE VEN AFECTADAS: TNT, TNI, LC1, ALGUNAS PROTEINAS SARCOPLASMATICAS, TNC, LC2 Y POR ULTIMO MYHC. COMO CONSECUENCIA DE ESTOS RESULTADOS, Y DADA LA HABILIDAD DE LA CALPAINA PARA REPRODUCIR LOS PRIMEROS CAMBIOS POST MORTEM, LA M-CALPAINA PODRIA TENER UN PAPEL INICIAL PREPARANDO AL MUSCULO PARA POSTERIORES PROTEOLISIS PRODUCIDAS POR EL PROTEOSOMA Y LAS CATEPSINAS, ESPECIALMENTE LA CATEPSINA L Y B QUE PODRIAN SER ACTIVADAS COMO CONSECUENCIA DEL AUMETNO DE COMPUESTOS REDUCTORES PRINCIPALMENTE DURANTE EL POST-SALADO.

Autor: VIDAL ARAGON DE OLIVES M. CARMEN.
Año: 1995.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA Y ELECTROQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA Y ELECTROQUIMICA..

Resumen: EL SECTOR DEL CERDO IBERICO TIENE PARA EXTREMADURA UNA IMPORTANCIA ECONOMICA, SOCIAL Y ECOLOGICA. TODO ESTE SECTOR SE APOYA EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS NOBLES: PALETAS, JAMONES Y LOMOS DE PRIMERA CALIDAD. LA CALIDAD DEL JAMON DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE LAS CARACTERISTICAS DE LA GRASA. SIN EMBARGO, EXISTE UN DESCONOCIMIENTO DEL GRADO Y EL MODO EN QUE LA GRASA SE VE AFECTADA POR LA ALIMENTACION Y EL GENOTIPO. EN LA PRESENTE TESIS DOCTORAL SE APORTAN SOLUCIONES A ESTE PROBLEMA MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DEL GENOTIPO Y LA ALIMENTACION EN: LA COMPOSICION DE TRIGLICERIDOS DE LA GRASA SUBCUTANEA, EL CONTENIDO DE CIERTOS ELEMENTOS METALICOS, LA COMPOSICION DE LA FRACCION VOLATIL Y LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMON.

Autor: FERNANDEZ CUADRADO VENANCIO.
Año: 1994.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA BIOQUIMICA Y AGROALIMENTARIA.

Resumen: EL TEMA ABORDADO EN ESTA TESIS DOCTORAL "HIDROLISIS ENZIMATICA DE CASEINA ES DE GRAN INTERES ACTUAL EN EL AREA DE CONOCIMIENTO DE INGENIERIA QUIMICA, Y CONCRETAMENTE EN EL CAMPO DE LA TECNOLOGIA BIOQUIMICA. PROPORCIONANDO DATOS QUE PERMITEN DESARROLLAR Y FABRICAR HIDROLIZADOS ENZIMATICOS DE PROTEINAS VALIDAS PARA LA PREPARACION DE DIETAS ESPECIALES QUE SE UTILIZAN EN LACTANTES Y ADULTOS ENFERMOS. EN LA INTRODUCCION SE PONE DE MANIFIESTO EL ESTADO ACTUAL DEL TEMA Y LA ESCASA INFORMACION EXISTENTE SOBRE LOS ESTUDIOS CINETICOS DE ESTE TIPO DE PROCESOS. SE POSTULA UN MECANISMO PARA LA HIDROLISIS ENZIMATICA MEDIANTE LA SUPOSICION DE LA DESACTIVACION ENZIMATICA DE SEGUNDO ORDEN DE LA ENZIMA Y QUE DEPENDE DE LA CONCENTRACION DE SUSTRATO CON FORMACION DE INTERMEDIOS RESISTENTE A LA HIDROLISIS. EL MODELO PROPUESTO AJUSTA ADECUADAMENTE LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS PARA LAS DISTINTAS ENZIMAS ENSAYADAS.

Autor: FLORES LLOVERA MONICA.
Año: 1994.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED PREVENTIVA, S PUBLICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y M LEG PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 265B.

Resumen: EL PRINCIPAL OBJETIVO DE ESTA TESIS CONSISTIO EN LA PURIFICACION Y CARACTERIZACION DE LAS PRINCIPALES AMINOPEPTIDASAS PRESENTES EN LA FRACCION CITOSOLICA DEL MUSCULO ESQUELETICO PORCINO COMO SON LA ALANILAMINOPEPTIDASA SOLUBLE Y LA ARGINILAMINOPEPTIDASA. PARA ELLO, SE EXTRAJERON LAS ENZIMAS CITOSOLICAS DEL MUSCULO BICEPS FEMORIS Y SE PROCEDIO A SU CONCENTRACION Y FRACCIONAMIENTO CON SULFATO AMONICO. LA SEPARACION DE LAS ENZIMAS SE REALIZO POR TECNICAS CROMATOGRAFICAS EN HPLC, DETERMINANDOSE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA EN CADA FRACCION. EL GRADO DE PUREZA SE COMPROBO POR ELECTROFORESIS. UNA VEZ PURIFICADAS LAS ENZIMAS OBJETO DEL ESTUDIO, SE DETERMINARON LAS PROPIEDADES ESPECIFICAS Y LA CINETICA DE ACTUACION DE CADA UNA DE ELLAS. SE ESTUDIO LA ACTUACION DE LA ALANILAMINOPEPTIDASA SOLUBLE SOBRE DIVERSOS PEPTIDOS UTILIZADOS COMO SUSTRATOS MODELO. SE EVALUO LA HIDROLISIS DE DICHOS PEPTIDOS POR ELECTROFORESIS CAPILAR CON EL FIN DE DETERMINAR EL GRADO DE PREFERENCIA POR EL AMINOACIDO TERMINAL, ASI COMO LA INFLUENCIA DE LA LONGITUD DE LA CADENA DEL PEPTIDO EN LA HIDROLISIS ENZIMATICA. UNA VEZ CARACTERIZADAS LAS ENZIMAS, SE PROCEDIO AL ESTUDIO DEL EFECTO DEL METABOLISMO MUSCULAR Y DE LOS AGENTES DE CURADO SOBRE LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA. SE REALIZO UN ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA EN LA CARNE FRESCA, MADURADA Y EN PRODUCTOS CARNICOS, COMO EL JAMON COCIDO Y EL CURADO. DE ESTE ULTIMO ESTUDIO, SE CONCLUYO QUE LAS CONDICIONES DE FABRICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS TIENEN UN EFECTO IMPORTANTE SOBRE LA PRODUCCION DE AMINOACIDOS Y, POR TANTO, SOBRE EL DESARROLLO DEL SABOR EN DICHOS PRODUCTOS.

Autor: GARCIA MACIAS JOSE ARTURO.
Año: 1994.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA I PRODUCCIO ANIMALS PROGRAMA DE DOCTORADO: PRODUCCIO ANIMALS.

Resumen: SE EMPLEARON UN TOTAL DE 94 CANALES DE MACHOS CASTRADOS SACRIFICADOS A DOS PESOS (90 Y 120 KG); SE UTILIZARON TRES CRUCES (A= (PIESTRAIN X (SINTETICO CONFORMADO X LARGE WHITE (LW) X (LW X LANDRACE (LR)); B = (DUROC X (SINTETICO CONFORMADO X LW) X (LW X LR); C= LW X LR) Y DOS TIPOS GENETICOS DEL HALOTANO (HAL-HAL- Y HAL-HAL+). LOS RESULTADOS NOS INDICAN QUE EL GEN DEL HALOTANO NO AFECTA A LA CALIDAD DE LA CANAL PERO SI DETERIORA LA CALIDAD DE LA CARNE. EL CRUCE AFECTA PRINCIPALMENTE AL VALOR ECONOMICO POR KILOGRAMO DE CANAL YA QUE LAS CANALES DE LOS CRUCES A Y B TIENEN UN RENDIMIENTO ECONOMICO SUPERIOR AL CRUCE TESTIGO (C). EL PESO AL SACRIFICIO NO AFECTA A LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE ASI COMO TAMPOCO AFECTA A LA CALIDAD DE LA CANAL, POR LO QUE NO DEBEN DE SER PENALIZADAS. ES PROBABLE QUE EL EMPLEO DE LINEAS GENETICAS MAS MAGRAS QUE NO INCLUYAN EL GEN DEL HALOTANO CON EL FIN DE AUMENTAR EL MAGRO SIN MERMAR LA CALIDAD DE LA CARNE.

Autor: MATEO OYAGUE JAVIER.
Año: 1994.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS .

Resumen: SE HAN ESTUDIADO LOS COMPUESTOS SAPIDOS -ACIDOS D- Y L-LACTICO, ACETICO (METODO ENZIMATICO), AMINOACIDOS LIBRES (HPLC), DERIVADOS DEL ATP (HPLC), MONOCARBONILOS DE BAJO PESO MOLECULAR (HPLC), EN EL CHORIZO, SU EVOLUCION A LO LARGO DE LA MADURACION Y EN EL AJO Y PIMENTON.TAMBIEN SE HAN ESTUDIADO LOS COMPUESTOS VOLATILES, AISLADOS POR DESTILACION EXTRACCION E IDENTIFICADOS Y CUANTIFICADOS POR CG-EM, EN EL CHORIZO -MAS DE 100 COMPUESTOS-, SU EVOLUCION A LO LARGO DE LA MADURACION, EN EL AJO -37- Y EN EL PIMENTON -57-.DADAS LAS CANTIDADES DETECTADAS POR NOSOTROS DE ESTOS COMPUESTOS EN EL CHORIZO, LOS UMBRALES DE PERCEPCION Y EL ORIGEN PRINCIPAL OBTENIDOS DE LA BIBLIOGRAFIA; HACEMOS UNA EVALUACION DE LAS SUSTANCIAS SAPIDAS Y VOLATILES QUE PENSAMOS SON MAS IMPORTANTES EN EL FLAVOR DEL CHORIZO. ESTAS SERIAN: COMPUESTOS AZUFRADOS (DEL AJO), FENOLES (HUMO), ACIDOS LACTICO Y ACETICO... (FERMENTACION DE CARBOHIDRATOS), PRODUCTOS DE LA DEGRADACION DE AMINOACIDOS ... LA OXIDACION DE LAS GRASAS PARECE NO DESARROLLARSE DE FORMA IMPORTANTE.

Autor: ROJAS PEREZ FRANCISCO JOSE.
Año: 1994.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA FLORA FUNGICA DE 10 JAMONES CURADOS IBERICOS A LO LARGO DE SU PROCESO DE PRODUCCION (18 MESES), HACIENDO ESPECIAL HINCAPIE EN LA DETERMINACION DE A. PARASITICUS Y A. FLAVUS, ASI COMO SU POSIBLE TOXIGENICIDAD. CONJUNTAMENTE CON ESTE ESTUDIO, EN LA PRESENTE TESIS SE HA REALIZADO UN ESTUDIO IN VITRO SOBRE EL EFECTO QUE EJERCEN SOBRE EL CRECIMIENTO Y PRODUCCION DE AFLATOXINA POR PARTE DE A. NIGER Y A. PARASITICUS, DIVERSOS CONSERVADORES EMPLEADOS EN LA ELABORACION DEL JAMON CURADO (ACIDO SORBICO, AC. BENZOICO, P-HIDROXIBENZOATO DE PROPILO, DISULFITO POTASICO) TANTO SOLOS COMO CONSTITUYENDO MEZCLAS, ADEMAS DE DOS PREPARADOS COMERCIALES USADOS EN LA INDUSTRIA. IGUALMENTE SE APLICARON ESTOS CONSERVADORES A JAMONES CURADOS EXPERIMENTALMENTE, PARA COMPROBAR LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN EL ENSAYO IN VITRO. ASI SE ELABORARON DIVERSOS LOTES DE JAMON A LOS QUE SE LES APLICARON DISTINTOS CONSERVADORES, EN DISTINTAS CONCENTRACIONES Y NUMERO DE APLICACIONES. EN LOS JAMONES ESTUDIADOS LOS GENEROS PREDOMINANTES FUERON PENICILLIUM (43,3%) Y ASPERGILLUS (36,9%) DENTRO DE ESTE GENERO UNA DE LAS CEPAS DETECTADAS RESULTO SER TOXIGENICA. DE TODO EL ESTUDIO EXPERIMENTAL PODEMOS EXTRAER COMO PRINCIPAL CONCLUSION QUE EL EMPLEO DE CONSERVADORES EN LA ELABORACION DEL JAMON CURADO, CON EL FIN DE EVITAR EL CRECIMIENTO EXCESIVO DE MOHOS SUPERFICIALES NO ESTA JUSTIFICADO, YA QUE PARA LOGRAR ESTOS EFECTOS SE NECESITA EXCEDER LA DOSIS MAXIMA PERMITIDA POR NUESTRA REGLAMENTACION. SE SUGIERE EVITAR EL POSIBLE RIESGO SANITARIO DE LA PROLIFERACION DE MOHOS TOXIGENICOS UTILIZANDO UN CULTIVO INICIADOR DE COMPOSICION CONOCIDA, QUE POR COMPETICION IMPEDIRIA EL DESARROLLO DE HONGOS INDESEABLES.

Autor: SANZ LORENZO M. CARMEN.
Año: 1994.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA ANIMAL.

Resumen: LA MEMORIA ESTUDIA LA RESPUESTA FISILOGICA AL ESTRES PRE-SACRIFICIO EN TERNEROS DE LAS RAZAS PARDA ALPINA Y PIRENAICA Y SU RELACION CON LA APARICION DE CARNES DE PH ELEVADO.SE UTILIZAN 66 ANIMALES MACHOS DE 460 KG DE PESO VIVO. LOTE I O ESTRESADO: LOS TERNEROS UNA VEZ EN MATADERO PERMANECEN REAGRUPADOS CON ANIMALES DESCONOCIDOS POR 19-18 HORAS ANTES DEL SACRIFICIO. LOTE II O TESTIGO: TERNEROS SACRIFICADOS INMEDIATAMENTE TRAS SU LLEGADA A MATADERO. EN TODOS ELLOS SE TOMAN MUESTRAS ANTES DEL ESTRES Y EN EL MOMENTO DEL SACRIFICIO. SE REALIZAN DETERMINACIONES HEMATOLOGICAS (CONCENTRACION DE HEMOLGLIVINA, VALOR HEMATOCRITOY FORMULA LEUCOCITARIA), BIOQUIMICAS (PROTEINAS TORALES, ALBMINA, GLOBULINAS, GLUSCOSA, COLESTEROL, UREA, CREATININA, ACIDO LACTICO, CH, LDH, AST, ALT, CLORO, SODIO, POTASIO, MAGNESIO, FOSFORO Y CALCIO) Y HOMONALES (CORTSOL EN LASMA Y RONA, ENDORFINA PLASMATICA Y METABOLITOS DE AMINAS BIOGENAS: MHPG, DOPACH, HVA, 5-HIAA Y VMA). SE ANALIZA LA CONCENTRACION DE GLUCOGENO EN LOS MUSCULOS LONGISSIMUS DORSI, ESTERNOMANDIBULAR, RECTO INTERNO Y DIAFRAGMA Y SE MIDE EE PH FINAL EN MUSCULO LONGIDSSIMUS 24 HORAS POST-SCRIFICIO. EL MANEJO APLICADO A LOS ANIMALES DEL LOTE II SUPONE UN IMPORTANTE ESTRES FISICO Y PSIQUICO COMO LO DEMUESTRAN LAS MUTIPLES MODIFICACIONES OBSERVADAS EN LOS INDICES DIRECTOS E INDIRECTOS DE ESTRES EVALUADOS (INCREMENTOD EN HEMOGLOBINA Y HEMATOCRITO E INVERSION DE FORMULA LEUCOCITARIA; AUMENTOS SIGNIFICATIVOS EN LA CONCENTRACION DE PT, GLUCOSA, COLESTEROL, UREA, CREATINA, AC. LACTICO, ENZIMAS MUSCULARES, CORTISO EN PLASMA Y ORINA Y 5-HIAA. EN GENERAL, LA RESPUSTA DE ESTRES MANIFESTADA POR LOS TERNEROS HA SIDO MUY SIMILAR EN LAS RAZAS ESTUDIADAS. DE TODOS LOS SISTEMAS NEUROENDOCRINOS EVALUADOS CABE DESTACAR LA RESPUESTA OBSEVADA EN EL SISTEMA SEROTONINERGICO, QUE HA DEMOSTRADO UNA CLARA ACTIVACION EN CASI TODOS LOS INDIVIDUOS ESTRESADOS. APARECEN CARNE DFD O DE PH ELEVADO EN EL 51,8% DE LOS ANIMALES ESTRESADOS, SIENDO LA FRECUENCIA DE PRESENTACION INDEPENDIENTE DE LA RAZA. TODOS LOS ANIMALES ESTRESADOS MUESTRAN UN IMPORTANTE CONSUMO DE GLUCOGENO MUSCULAR, SI BIEN SOLAMENTE APARACEN CARNES DFD POR DEBAJO DE UN DETERMINADO NIVEL (34 UMUL/G.

Autor: AGUIRREZABAL MORENO M. MERCEDES.
Año: 1993.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA PRETENDIDO ESTABLECER LA INFLUENCIA QUE TIENE LAS ESPECIAS -COMO FUENTE DE COMPUESTOS DE INTERES TECNOLOGICO Y POR SU ACCION ANTIOXIDANTE- Y OTROS INGREDIENTES COMO LA SAL, AZUCARES, NITRATOS Y NITRITOS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO MADURATIVO DEL CHORIZO. LAS ESPECIAS AJO Y PIMENTON SON FUENTE DE DIVERSOS COMPUESTOS DE INTERES TECNOLOGICO EN EL EMBUTIDO -AZUCARES, AGENTES DEL CURADO, ELEMENTOS MINERALES Y ACIDO ASCORBICO- DONDE CUMPLEN FUNCIONES IMPORTANTES COMO LA DE ACIDIFICAR, FORMACION DEL COLOR, ETC. POR OTRA PARTE, SE ESTUDIO LA ACCION ANTIOXIDANTE DEL AJO Y DEL PIMENTON ENDOS SUSTRATOS DISTINTOS: EN GRASA DE CERDO Y EN UNA MEZCLA DE CARNE Y GRASA. TAMBIEN SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA QUE EN DESARROLLO DEL PROCESO MADURATIVO TIENEN DIVERSAS CONCENTRACIONES DE OTROS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACION DEL CHORIZO -COMO LA SAL, AZUCARES, NITRATOS Y NITRITOS-.

Autor: DIAZ LOPEZ ISABEL.
Año: 1993.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR .

Resumen: LOS CAMBIOS DE LOS LIPIDOS NEUTROS Y POLARES A LO LARGO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON CURADO INCIDEN EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO FINAL. SE DETERMINARON LA INFLUENCIA DEL TIEMPO DE PROCESO (6 Y 12 MESES) Y DEL PESO DEL JAMON EN LA MODIFICACION DE LA COMPOSICION DE TRIACILGLICERIDOS, MONO- Y DIACILGLICERIDOS, COLESTEROL Y ACIDOS GRASOS DE TODAS LAS FRACCIONES ASI COMO LA FORMACION DE VOLATILES. LA PRIMERA ETAPA DE SECADERO FUE LA MAS IMPORTANTE EN CUANTO A LOS PROCESOS HIDROLITICOS, AL PRODUCIRSE UN AUMENTO DE LA CANTIDAD DE MONO-, DIACILGLICERIDOS Y ACIDOS GRASOS LIBRES. SE OBSERVO UN MAYOR GRADO DE FORMACION DE ALDEHIDOS (HEXANAL Y NONANAL) EN EL PROCESO DE 12 MESES, COINCIDIENDO CON UNA MENOR ESTABILIDAD DE LINOLEICO EN ESTE PROCESO. LOS JAMONES PESADOS MOSTRARON UNA EVOLUCION SIMILAR A LOS LIGEROS, AUNQUE ESTOS PRESENTARON UNA MENOR INSATURACION GLOBAL; POR CONTRA ESTOS MOSTRARON UNA MAYOR INSATURACION EN LA FRACCION DE LIPIDOS POLARES. EL TEJIDO MUSCULAR PRESENTO UN COMPORTAMIENTO MAS COMPLEJO QUE EL TEJIDO ADIPOSO.

Autor: GELI FERNANDEZ PEÑAFLOR M. ISABEL.
Año: 1993.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: GENETICA PROGRAMA DE DOCTORADO: GENETICA (304).

Resumen: LA GAMMA-ZEINA (GAMMAZ) ES UNA PROTEINA DE RESERVA DE LA FAMILIA DEL MAIZ QUE SE ACUMULA EN ORGANULOS SUBCELULARES GLOBULARES ( CUERPOS PROTEICOS -PBS- ) DERIVADOS DE RETICULO ENDOPLASMICO (RE). EL OBJETIVO DE ESTA TESIS HA SIDO TRATAR DE IDENTIFICAR LOS ELEMENTOS CIS DE ESTA PROTEINA IMPLICADOS EN SU RETENCION EN EL RETICULO ENDOPLASMICO Y ACUMULACION EN CUERPOS PROTEICOS. PARA ELLO SE HAN CONSTRUIDO DISTINTOS MUTANTES DE LA GAMMA-ZEINA, DERIVADOS DE GAMMA-ZEINAS CARENTES DE DIVERSOS DOMINIOS ESTRUCTURALES. DICHOS DOMINIOS I LA GAMMAZ HAN SIDO EXPRESADOS EN UN SISTEMA HETEROLOGO (ARABIDOPSIS THALIANA), DONDE SE HA ANALIZADO EL TRANSPORTE DE LAS DISTINTAS PROTEINAS A NIVEL SUBCELULAR. LOS RESULTADOS OBTENIDOS HAN PERMITIDO DERIVAR TRES CONCLUSIONES FUNDAMENTALES: LA GAMMA-ZEINA ES CAPAZ DE FORMAR CUERPOS PROTEICOS DERIVADOS DE RETICULO ENDOPLASMICO EN UN TEJIDO Y SISTEMA HETEROLOGOS; LA RETENCION DE LA GAMMA-ZEINA EN EL RETICULO ENDOPLASMICO PARECE SER MEDIADA POR EL DOMINIO REPETITIVO N-TERMINAL; LA FORMACION DE CUERPOS PROTEICOS DERIVADOS DE RETICULO ENDOPLASMICO PARECE REQUERIR DE UN PROCESO ADICIONAL A LA RETENCION DE GAMMA-ZEINA EN EL RETICULO ENDOPLASMICO, PROCESO QUE PARECE IMPLICAR AL DOMINIO C-TERMINAL RICO EN CISTEINAS.

Autor: LOPEZ ANTON NIEVES.
Año: 1993.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: LA SOBRASADA ES UN PRODUCTO CRUDO-CURADO QUE JUEGA UN PAPEL IMPORTANTE EN LA ECONOMIA TRADICIONAL DE LAS ISLAS BALEARES, Y QUE ES UNA GRAN DESCONOCIDA EN RELACION A LOS FENOMENOS QUE ACONTECEN A LO LARGO DE SU PROCESO DE ELABORACION. ESTAS DOS RAZONES IMPULSARON LA REALIZACION DEL PRESENTE ESTUDIO EN EL QUE SE ABORDARON ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y DE SECADO DE LA ETAPA DE SECADO-MADURACION DE LA SOBRASADA. DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLOGICO SE HA OBSERVADO QUE LA SOBRASADA SE COMPORTA COMO UN TIPICO EMBUTIDO FERMENTADO EN EL QUE LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS CONSTITUYEN EL GRUPO MICROBIANO DOMINANTE DESDE LOS PRIMEROS DIAS DE LA MADURACION, ALCANZANDO VALORES MAXIMOS DE 10 9 UFC/G A LOS SEIS DIAS DE PROCESO. SU DESARROLLO COINCIDE CON EL DESCENSO DEL PH DEL EMBUTIDO A VALORES DE 5,4. POR OTRA PARTE, LAS ENTEROBACTERIAS DESAPARECEN DEL EMBUTIDO, Y OTROS GRUPOS MICROBIANOS (MICROCOCACEAS, ENTEROCOCOS, LEVADURAS) ESTEN PRESENTES SI BIEN TAN SOLO SUFREN PEQUEÑAS VARIACIONES A LO LARGO DE TODA LA ETAPA DE MADURACION. SE HA CONSTATADO ASI MISMO EN EL PRESENTE ESTUDIO QUE LA RAZA DEL ANIMAL, SU ALIMENTACION, Y EL CALIBRE DEL EMBUTIDO, SON VARIABLES QUE NO INFLUYEN SIGNIFICATIVAMENTE EN LA EVOLUCION MICROBIANA A LO LARGO DE LA ETAPA DE MADURACION. EN OTRO SENTIDO SE HA COMPROBADO QUE LA SOBRASADA ES UN EMBUTIDO QUE SE SECA POCO Y MUY LENTAMENTE SEGUN UN MECANISMO DIFUSINAL, CON VALORES DE DIFUSIVIDAD DEL ORDEN DE 10-11 M2/S, QUE SE VEN INFLUENCIADOS POR LA COMPOSICION DEL EMBUTIDO Y LA TEMPERATURA DEL PROCESO. ASI MISMO SE HA OBSERVADO POR MICROSCOPIA ELECTRONICA DE BARRIDO COMO LA ORGANIZACION SUPRACELULAR DEL EMBUTIDO VARIA EN FUNCION DE LA COMPOSICION, Y COMO A VALORES DE PROTEINA BAJOS (INFERIORES A APROXIMADAMENTE EL 20%) LA GRASA DIFICULTA LA TRANSFERENCIA DE AGUA EN EL INTERIOR DEL PRODUCTO, MIENTRAS QUE A VALORES SUPERIORES AL 30% APARECE UNA MATRIZ PROTEICA EN LA CUAL LA GRASA NO PARECE FORMAR UNA CAPA CONTINUA QUE IMPIDE EL PROCESO DE SECADO.

Autor: PEÑA FARIZA M. PAZ.
Año: 1993.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.

Resumen: SE ANALIZO LA INFLUENCIA DEL PROCESO DE CONGELACION-DESCONGELACION DE LA CARNE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DEL JAMON COCIDO, MEDIANTE PARAMETROS MICROBIOLOGICOS, DE COMPOSICION, DE COLOR, FRACCIONES NITROGENADAS Y ANALISIS SENSORIAL (QDA). LOS JAMONES COCIDOS ELABORADOS CON CARNE DESCONGELADA MOSTRARON UN VALOR DE PH MENOR Y UN INDICE DE DESNATURALIZACION MAYOR. SE OBTUVIERON DOS FUNCIONES DISCRIMINANTES QUE CLASIFICARON LAS MUESTRAS CON UN 100% DE ACIERTOS. EL ANALISIS SENSORIAL NO MOSTRO DIFERENCIAS ENTRE AMBOS TIPOS DE JAMONES. LOS MISMOS PARAMETROS FUERON ANALIZADOS EN JAMONES COCIDOS DE LAS 6 EMPRESAS MAS REPRESENTATIVAS EN ESPAÑA. LA APLICACION DEL ANALISIS FACTORIAL DEMOSTRO QUE NO HABIA DIFERENCIAS EN LA CALIDAD DE LOS JAMONES COCIDOS CUANDO ESTA SE EVALUA CON PARAMETROS QUIMICOS Y FISICO-QUIMICOS. SIN EMBARGO, LA APLICACION DEL ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) CON LOS PARAMETROS INTENSIDAD DEL COLOR ROSA, HOMOGENEIDAD DEL COLOR, HUMEDAD DE LA LONCHA, MARMORIZACION, FIBROSIDAD, JUGOSIDAD, INTENSIDAD DEL SABOR SALADO Y ACEPTABILIDAD GENERAL MOSTRO UNA CALIDAD INFERIOR EN LAS MUESTRAS DE UNA DE LAS EMPRESAS.