ALIMENTOS PROTEINICOS, 5

Autor: PEREA VILLAMIL JANETH AIDE.
Año: 1993.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA APLICADA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA.

Resumen: LAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO FUERON MODIFICADAS MEDIANTE HIDROLISIS ENZIMATICA, UTILIZANDO UNA PROTEASA COMERCIAL ALCALASA 0.6L. LA HIDROLISIS SE REALIZO EN UN SISTEMA DISCONTINUO Y EN UN SISTEMA CONTINUO UTILIZANDO UN REACTOR DE MEMBRANA DE RECIRCULACION. LOS DOS PROCESOS FUERON CARACTERIZADOS EN CUANTO A: CONDICIONES DE HIDROLISIS, CINETICA DE LA REACCION, Y CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS HIDROLIZADOS OBTENIDOS EN DIFERENTES CONDICIONES. EN UN PROCESO EN DISCONTINUO, LA ALCALASA 0.6L EJERCE UNA DEGRADACION PROGRESIVA DE LAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO RESULTANDO EN UNAS PREPARACIONES DE TAMAÑO MOLECULAR PAULATINAMENTE MENORES. A LO LARGO DEL PROCESO DE HIDROLISIS, LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL SUSTRATO, ESPECIALMENTE, SOLUBILIDAD, LA CAPACIDAD ESPUMANTE Y LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA, SE VEN MODIFICADAS NOTABLEMENTE. LA CINETICA DE ESTA REACCION RESULTO SER COMPLEJA OBEDECIENDO BASICAMENTE A UNA INHIBICION COMPETITIVA POR PRODUCTO Y DESACTIVACION DE LA ENZIMA. A ALTAS CONCENTRACIONES DE SUSTRATO SE OBSERVO INHIBICION POR SUSTRATO. CON EL OBJETO DE MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO, EVITANDO LA ACUMULACION DE PRODUCTO, SE DESARROLLAN LOS REACTORES DE MEMBRANA RMR.

Autor: REDIN BURGUETE M. ROSARIO.
Año: 1993.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION HUMANA.

Resumen: SE ANALIZA LA COMPOSICION DE 5 PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS POR EL CALOR ADQUIRIDOS EN CENTROS COMERCIALES: SALCHICHAS TIPO FRANKFURT, MORTADELA CON Y SIN ACEITUNAS, LUNCH Y CHOPPED PORK. LOS OBJETIVOS DE ESTA TESIS FUERON LOS SIGUIENTES: DETERMINAR LA COMPOSICION Y EL VALOR ENERGETICO DE ESTOS PRODUCTOS CARNICOS, EVALUAR LOS CONTENIDOS EN SAL Y COLAGENO, ANALIZAR LAS CANTIDADES DE NITRITO Y NITRATO Y, MEDIANTE LA ELABORACION DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES: ESTUDIAR EL EFECTO DE DIFERENTES CANTIDADES DE NITRITO Y ASCORBATO SOBRE EL DESARROLLO DEL COLOR Y COMPARAR EL EFECTO DE DIFERENTES EMULSIFICANTES SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA EMULSION. DADAS LAS ALTAS DIFERENCIAS ENCONTRADAS ENTRE LAS DISTINTAS MARCAS DE UN MISMO PRODUCTO PARA PARAMETROS DE TIPO GENERAL, CONSIDERAMOS NECESARIO ELABORAR UNA NORMA QUE GARANTICE LA CALIDAD NUTRITIVA DE LOS MISMOS. LA ELABORACION DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES CON ALTOS CONTENIDOS DE ASCORBATO PERMITE AÑADIR MENORES CANTIDADES DE NITRITO.

Autor: SANCHEZ FUERTES MIGUEL ANTONIO.
Año: 1993.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION.

Resumen: SE HA REALIZADO UN ESTUDIO COMPARATIVO DEL CHORIZO VELA TIPO SORIA SECADO BAJO CONDICIONES NATURALES Y ARTIFICIALES. EN ESTE ULTIMO CASO LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y VELOCIDAD DEL AIRE ERAN PARAMETROS CONTROLADOS. PARA DETERMINAR LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS DOS PROCESOS SE HAN ANALIZADO LOS PARAMETROS MICROBIOLOGICOS, QUIMICOS Y DE CURACION DURANTE TODO EL PROCESO DE SECADO. DICHOS RESULTADOS FUERON SOMETIDOS A ESTUDIO ESTADISTICO: ANALISIS DE LA VARIANZA Y TEST DE TUKEY. EL COMPORTAMIENTO DE LA FLORA MICROBIANA, PERDIDA DE PESO Y PH HAN SIDO AJUSTADOS A MODELOS MATEMATICOS EN UN INTENTO DE NORMALIZAR EL PROCESO NATURAL Y ARTIFICIAL. EL ANALISIS MATEMATICO PERMITE MATIZAR LAS DIFERENCIAS. SE HAN DESARROLLADO ECUACIONES DE REGRESION MULTIPLE PARA EXPLICAR LA FORMACION DE ACIDO LACTICO POR ACCION DE LA FLORA LACTICA, AW Y AZUCARES Y PARA LAS ENTEROBACTEREAS POR ACCION DE LA FLORA LACTICA, AW Y PH.

Autor: ALVAREZ GOMEZ DE SEGURA CRISTINA.
Año: 1992.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN EL TRABAJO SE ESTUDIAN LAS CONDICIONES OPTIMAS DE GELIFICACION DEL SURIMI DE SARDINA (SARDINA PILCHARDUS) Y EL EFECTO DE DISTINTOS INGREDIENTES EN LA FORMACION DE GELES MIXTOS SURIMI-IN GREDIENTE. LAS CONDICIONES OPTIMAS DE GELIFICACION SE HAN DETERMINADO EN FUNCION DE LA CONCENTRACION DE SAL AÑADIDA, TIEMPOS DE AMASADO, HUMEDAD FINAL DEL GEL Y TRATAMIENTO TERMICO APLICADO. EL EFECTO DE LOS INGREDIENTES (ALMIDON, CLARA DE HUEVO, AISLADO DE SOJA Y KAPPA E IOTA CARRAGENATO) SE ESTUDIA EN SISTEMAS EN LOS QUE SE MANTIENE CONSTANTE LA SUSTANCIA SECA Y EN LA QUE ESTA AUMENTA. LOS RESULTADOS MUESTRAN QUE EN LA GELIFICACION DEL SURIMI DE SARDINA HAY UNAS CONDICIONES DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE ASENTAMIENTO Y CALENTAMIENTO EN LOS QUE SE OBTIENEN GELES CON LA MAXIMA RESISTENCIA, DISMINUYENDO A MEDIDA QUE NOS ALEJAMOS DE ESTAS CONDICIONES. ENTRE LOS INGREDIENTES AÑADIDOS UNICAMENTE EL AISLADO DE SOJA AL 2% INCREMENTA LA RESISTENCIA DEL GEL CUANDO SE MANTIENE CONSTANTE LA SUSTANCIA SECA. EL EFECTO DE LA CLARA DE HUEVO SE OBTIENE UNICAMENTE CUANDO SE INCREMENTA LA SUSTANCIA SECA DE LOS GELES.

Autor: GARRIGA TURON MARGARITA.
Año: 1992.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA Y PRODUCCION ANIMALES PROGRAMA DE DOCTORADO: MICOLOGIA.

Resumen: SE HA CARACTERIZADO HASTA EL NIVEL DE ESPECIE LA FLORA DE LACTOBACILOS EN SALCHICHONES FABRICADOS SIN CULTIVO INICIADOR. LAS ESPECIES AISLADAS SON L.SAKE 55%, L.CURVATUS 26%, L.BAVARICUS 11% Y L.PLANTARUM 8%. EL 21,6% DE LAS CEPAS HAN PRESENTADO ACTIVIDAD BACTERIOCINOGENICA SIENDO POCAS LAS QUE EXCRETAN LA SUBSTANCIA EN SOBRENADANTE DEL CULTIVO (2,4%). LAS BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR L.PLANTARUM CTC305 Y CTC306 Y L.SAKE CTC 372 SON ACTIVAS CONTRA LISTERIA MONOCYTOGENES, SIENDO LA PRODUCCION E INMUNIDAD DE LA BACTERIOCINA PRODUCIDA POR L.SAKE CTC372 CODIFICADAS POR UN PLASMIDO DE 84,8 KB. CUANDO UNA VARIANTE DE DICHA CEPA FUE INOCULADA EN MASA CARNICA PARA SALCHICHONES PREDOMINO A LO LARGO DE LA MADURACION DE ESTOS, CONSIGUIENDO LA SUPRESION DE LA FLORA GRAM-NEGATIVA. LA UTILIZACION DE CULTIVOS DE L.PLANTARUM CTC305 O CTC306 CONSIGUEN PREVENIR LA APARICION DEL DEFECTO "COLORACION NEGRA", SIENDO EL AGENTE ETIOLOGICO RESPONSABLE DE DICHO DEFECTO UN BACILO GRAM-NEGATIVO DEL SUBGRUPO X DE LA CLASE PROTEOBACTERIA.

Autor: NOURI MOHAMED.
Año: 1992.
Universidad: GRANADA .
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA BIOQUIMICA Y AGROALIMENTARIA.

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTA INVESTIGACION ES LA OBTENCION DE HIDROCIZADOS ENZIMATICOS DE HARINA DE TRIGO DE INTERES ALIMENTARIO. ASI MISMO SE HA ESTUDIADO LA CINETICA DE ESTA HIDROLISIS. EL SUSTRATO UTILIZADO HA SIDO HARINA DE TRIGO TOSTADA DURANTE UNA HORA A 150 C Y LAS ENZIMAS ALFA-AMILASA Y PULULANASA. EN PRACTICAMENTE LA TOTALIDAD DE LOS EXPERIMENTOS SE HA MANTENIDO CONSTANTE EL PH=5 Y LA TEMPERATURA, 50 C, LA CONVERSION DEL SUSTRATO SE HA CORRELACIONADO CON TODAS LAS VARIABLES DE OPERACION CONCENTRACIONES DE ENZIMA Y SUSTRATO, TIEMPO Y TEMPERATURA) Y LA CINETICA DE LA HIDROLISIS SE HA AJUSTADO. A UN MODELO TEORICO DE DOS REACCIONES EN SERIE EN QUE LA ENZIMA SE UNE SIMULTANEAMENTE A DOS CENTROS ACTIVOS DEL SUSTRATO. LA MEJOR DISTRIBUCION DE PESOS MOLECULARES SE HA OBTENIDO LICUANDO EL ALMIDON CON ALFA-AMILASA Y GELATINIZANDOCO A CONTINUACION, LO CUAL POTENCIA LA ACCION DE LA PULULANASA.

Autor: PEDAUYE RUIZ JULIO JOSE.
Año: 1992.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANATOMIA, A. PATOLOGICA COMPARADA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIA LA CALIDAD DE LACARNE (PSE-PALIDA, BLANCA Y EXUDATIVA-, DFD-DURA, FIRME Y SECA- Y NORMAL) DE 433 CANALES DE PORCINO PROCEDENTES DE TRES MATADEROS INDUSTRIALES DE LA REGION DE MURCIA, CON DIFERENTES METODOS DE ATURDIMIENTO DE LOS ANIMALES Y CONCIONES DE REFRIGERACION DE LAS CANALES. LA CALIDAD FUE DETERMINADA POR METODOS INSTRUMENTALES EN LINEA DE SACRIFICIO; DISPERSION INTERNA DE LA LUZ (DIL), CONDUCTIVIDAD ELECTRICA (CE) Y PH, Y METODOS ANALITICOS. EN FUNCION DE LOS VALORES DE DIL, CE Y PH SE ESTABLECIERON LAS DISTINTAS CATEGORIAS DE CALIDAD, DFD, MODERADAMENTE DFD, NORMAL MODERADAMENTE PSE Y PSE. SE OBSERVA UNA ESCASA INCIDENCIA DEL DEFECTO PSE Y UNA CIERTA TENDENCIA A DESARROLLAR LA CONDICION DFD. RESPECTO A LOS FACTORES ANTE Y POSTMORTEM ESTUDIADOS SE OBSERVA QUE: 1) LOS MACHOS PRESENTAN PEOR CALIDAD QUE LAS HEMBRAS RESPECTO A: MENOR CRA Y PH FINAL, MAS AGUA, MENOS GRASA INTRAMUSCULAR, MAYOR ESPESOR DEL PANICULO Y MAYOR PALIDEZ, 2) LA MEJOR CALIDAD DE CARNE SE OBTIENE CON TIEMPOS DE ESPERA EN LOS CORRALES COMPRENDIDOS ENTRE 4 Y 6 HORAS, 3) LOS METODOS DE ATURDIMIENTO ESTUDIADOS NO AFECTAN DE MODO SIGNIFICATIVO EN LA CALIDAD DE CARNE Y 4) LA REFRIGERACION RAPIDA DE LAS CANALES DISMINUYE EL DESARROLLO DE LA CONDICION PSE Y PERMITE OBTENER CARNES DE MAYOR CALIDAD TECNOLOGICA (CON MAS CRA Y PROTEINAS SOLUBLES).

Autor: PEREZ RODRIGUEZ M. LUISA.
Año: 1992.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS.

Resumen: SE REALIZA UN ESTUDIO COMPARATIVO DE LA EVOLUCION DE LOS NIVELES RESIDUALES DE SALES NITRIFICANTES DURANTE LA CONSERVACION DE LAS SALCHICHAS EXPERIMENTALES Y DE LAS ADQUIRIDAS EN ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES, QUE PERMITE CONOCER LA CANTIDAD DE SALES DE CURADO UTILIZADA EN SU ELABORACION. ALREDEDOR DE UN 40% DEL NITRITO Y/O NITRATO ADICIONADOS A LAS MUESTRAS EXPERIMENTALES SE PIERDE DURANTE SU ELABORACION. LA POSTERIOR EVOLUCION DE LOS NIVELES RESIDUALES DE NITRITO EN EL PRODUCTO ACABADO SE HA PODIDO EXPRESAR, EN LA MAYORIA DE LOS CASOS ESTUDIADOS, CON UNA ECUACION MATEMATICA DEL TIPO LN (CONCENTRACION)=A+BT, SIENDO T EL TIEMPO DE CONSERVACION. NO SE OBSERVAN DIFERENCIAS EN EL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS ESTUDIADOS CUANDO ESTOS SE EMPLEAN EN CONJUNTO O INDIVIDUALMENTE, SIEMPRE QUE LA CANTIDAD DE NITRITO SODICO SEA INFERIOR A 250 MG/KG. LA PRESENCIA DE EXTRACTO DE HUMO EN LA FORMULACION DE LAS SALCHICHAS PROVOCA UN DESCENSO BRUSCO DE LOS NIVELES RESIDUALES DE AMBAS SALES NITROGENADAS.

Autor: PUMAR GONZALEZ MATILDE.
Año: 1992.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL OBJETIVO GENERAL DEL TRABAJO ES EL APROVECHAMIENTO DE LA FRACCION PROTEICA DEL SALVADO DE ARROZ DESENGRASADO, RICA EN AMINOACIDOS ESENCIALES, PARA SU EMPLEO EN LA ALIMENTACION HUMANA, CONTRIBUYENDO ASI A REMEDIAR EL DEFICIT DE PROTEINAS EN LA DIETA DE UNA PARTE IMPORTANTE DE LA POBLACION MUNDIAL. EL METODO ENSAYADO EN LA TESIS, CONSISTE EN LA EXTRACCION DE LAS PROTEINAS EN MEDIO ALCALINO DEBIL ADICIONANADO DODECILSULFATO SODICO PARA PRODUCIR LA DISOCIACION DE LAS PROTEINAS Y FACILITAR DICHA EXTRACCION, EL EXTRACTO SE PURIFICA POR OSMOSIS INVERSA Y LAS PROTEINAS EXTRAIDAS SE RECUPERAN POR CAMBIO DE PH Y PRECIPITACION CON ACETONA. SE HAN ESTUDIADO LAS CONDICIONES DE EXTRACCION CONSIDERANDO LAS VARIABLES: PH, TEMPERATURA, TIEMPO Y CONCENTRACION DE DODECILSULFATO SODICO Y SE HAN SELECCIONADO LAS COMBINACIONES MAS EFICACES. SE HA ESTUDIADO EL PROCESO DE PURIFICACION POR OSMOSIS INVERSA, SELECCIONANDO LAS MEJORES CONDICIONES PARA LA ELIMINACION DE SOLUTOS NO PROTEICOS. FINALMENTE SE HAN ESTUDIADO DISTINTOS METODOS DE PRECIPITACION PARA LA RECUPERACION DE LAS PROTEINAS Y SE HA DETERMINADO EL RENDIMIENTO POR KG DE SALVADO. LA CONCLUSION FINAL ES QUE LA EXTRACCION CON REACTIVOS DISOCIANTES ES MUY PROMETEDORA PARA EL APROVECHAMIENTO TOTAL DEL SALVADO (ACEITE+PROTEINAS), ABRIENDO EL CAMINO AL DESARROLLO DE PROCESOS INDUSTRIALES.

Autor: SAN MARTIN GONZALEZ FAUSTINO.
Año: 1992.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: LA OSMOSIS INVERSA ES UNA TECNICA DE SEPARACION Y CONCENTRACION DE AMPLIO USO EN LA INDUSTRIA LACTEA. SE HAN ENSAYADO TRES MEMBRANAS COMERCIALES (HR-95, HR-98 Y AC 990) PARA LA CONCENTRACION DEL PERMEADO DE ULTRAFILTRACION DE SUERO DE LECHE. SE HAN ESTUDIADO LAS DISTINTAS RETENCIONES EN DIFERENTES CONDICIONES DE PH (5.1, 5.7, 6.2), TEMPERATURA (10-30 C), PRESION (1.0-5.0 MPA) Y CONCENTRACION (28% MAXIMO DE SOLIDO TOTALES). SE HA ESTUDIADO LA NATURALEZA DEL PERMEADO OBTENIDO EN CUANTO A SU CARGA CONTAMINANTE (D80-5) Y ANALISIS DE CONDUCTIVIDAD ASI COMO LA COMPROBACION DE AUSENCIA DE COMPUESTOS ORGANICOS (LACTOSA). LOS EFECTOS DE PH=6.2 SON CLARAMENTE NEGATIVOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS MEMBRANAS DEBIDO A LA POSIBLE PRECIPITACION DE SALES DE POTASIO Y FOSFATOS COMO SE COMPRUEBA TAMBIEN EN LOS ENSAYOS REALIZADOS PARA RECUPERAR LOS FLUJOS DE PERMEADO INICIALES DURANTE EL PERIODO DE LAVADO.

Autor: CEÑA MARTINEZ PILAR .
Año: 1991.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE LLEVA A CABO UN ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA EJERCIDA POR LAS CALPAINAS EN EL MUSCULO LONGISSIMUS DORSI DE CORDERO POST-MORTEM, Y DE LOS FACTORES QUE LA MODIFICAN, HACIENDO ESPECIAL HINCAPIE EN SU ACCION SOBRE LAS PROTEINAS MUSCULARES DE ALTO PESO MOLECULAR. EL OBJETIVO ES EVALUAR LA CAPACIDAD DE ESTE SISTEMA ENZIMATICO PARA LLEVAR A CABO LA DEGRADACION PROTEOLITICA ASOCIADA AL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE EN SU MADURACION EN LAS CONDICIONES NORMALMENTE PRESENTES. SE INICIA TAMBIEN UN ESTUDIO DE TRATAMIENTOS QUE ACELEREN LA MADURACION DE LA CARNE POR ACTIVACION DE LAS CALPAINAS. SE DEMUESTRA QUE LAS CALPAINAS EJERCEN UNA ACCION PROTEOLITICA SIMILAR A LA QUE SE VERIFICA EN EL PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE, Y QUE SON ACTIVAS EN ESAS MISMAS CONDICIONES, POR LO QUE NECESARIAMENTE DEBEN SER RESPONSABLES DEL ABLANDAMIENTO QUE SE PRODUCE EN DICHO PROCESO. LOS TRATAMIENTOS QUE ACTIVAN LAS CALPAINAS, BIEN SEA LA ADICION DE CALCIO O DE INOSITOL-1,4,5- TRISFOSFATO, O BIEN LA ULTRASONICACION DEBEN SER CONTEMPLADOS PUES COMO METODOS UTILES PARA ACELERAR EL ABLANDAMIENTO POST-MORTEM DE LA CARNE.

Autor: GUADIX ESCOBAR EMILIA M..
Año: 1991.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA BIOQUIMICA Y AGROALIMENTARIA.

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA HIDROLISIS ENCIMATICA DE LAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO MEDIANTE PROTEASAS COMERCIALES DE GRADO ALIMENTARIO CON LA FINALIDAD DE OBTENER HIDROLIZADOS DE PROTEINAS UTILES PARA LA PREPARACION DE DIETAS ESPECIALES, ES DECIR, EVITANDO LOS PROBLEMAS DE AMARGOR, HIPEROSMOTICIDAD Y ALERGENICIDAD. LA INTERPRETACION DE LOS EXPERIMETOS REALIZADOS SIGUIENDO LA EVOLUCION CON EL TIEMPO DEL GRADO DE HIDROLISIS Y DE LA DISTRIBUCION DE PESOS MOLECULARES HA PERMITIDO DESARROLLAR UNA ECUACION CINETICA EN FUNCION DE LAS VARIABLES DE OPERACION Y PROPONER UN MECANISMO COMPATIBLE CON ELLA. ESTA ECUACION CINETICA PUEDE PERMITIR OPTIMIZAR LAS CONDICIONES DE OPERACION NECESARIAS PARA OBTENER UN HIDROLIZADO DE CARACTERISTICAS ESPECIFICADAS.

Autor: MOTILVA CASADO M. JOSE.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y MEDICINA L. PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL JAMON SERRANO ES UNO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS MAS TIPICOS Y REPRESENTATIVOS DE NUESTRO PAIS. SU PROCESO DE ELABORACION SE CARACTERIZA POR TRANSFORMACIONES IMPORTANTES DE LIPIDOS Y PROTEINAS, QUE DEFINEN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS TIPICAS DEL PRODUCTO. EL PRESENTE TRABAJO SE HA CENTRADO EN EL ESTUDIO DEL SISTEMA ENZIMATICO TISULAR QUE REGULA LA HIDROLISIS DE LIPIDOS, ASI COMO SU COMPORTAMIENTO A LO LARGO DE UN PROCESO INDUSTRIAL DE CURADO DE JAMON. EN BASE A LOS RESULTADOS OBTENIDOS, SE DEDUCE QUE, TANTO EN EL TEJIDO MUSCULAR COMO EN EL ADIPOSO, EXISTE UNA IMPORTANTE ACTIVIDAD LIPASA, MAS INTENSA EN LAS ETAPAS DE POST-SALADO Y REPOSO, QUE SE MANTIENE HASTA PRACTICAMENTE EL FINAL DEL CURADO. PARALELAMENTE SE OBSERVA UNA IMPORTANTE LIPOLISIS EN AMBOS TEJIDOS, MAS INTENSA EN LOS PRIMEROS MESES DEL PROCESO, COINCIDIENDO CON EL MAXIMO DE ACTIVIDAD ENZIMATICA. LA CONGELACION/DESCONGELACION DE LA MATERIA PRIMA PARECE ACELERAR LOS FENOMENOS LIPOLITICOS DURANTE LOS PRIMEROS MESES DEL CURADO.

Autor: PARRADO RUBIO JUAN.
Año: 1991.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA, BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA.

Resumen: TENIENDO PLANTEADO LA UTILIZACION DE FUENTES NO CONVENCIONALES DE PROTEINAS, SE PROCEDIO AL DESARROLLO DE UN PROCESO ENZIMATICO TOMANDO COMO MODELO LA HARINA DE GIRASOL DESENGRASADA, PARA LA EXTRACCION Y MEJORA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEINAS QUE LA CONSTITUYEN. LA HARINA DE GIRASOL DEBE SUFRIR UN PRETRATAMIENTO PREVIO A LA HIDROLISIS, DEBIDO A LA PRESENCIA DE TRES COMPONENTES QUE SON, SU ALTO CONTENIDO EN FIBRA, POLIFENOLES Y AZUCARES REDUCTORES. DICHO PRETATAMIENTO CONSISTE EN PRIMER LUGAR EN UN PROCESO DE FLOTACION-SEDIMENTACION CON EL CUAL SE ELIMINARA LA FIBRA, SEGUIDO DE UN PROCESO DE DIAFILTRACION CON EL QUE SE CONSIGUE LA REDUCCION DE POLIFENOLES Y AZUCARES REDUCTORES. ESTOS PROCESOS CONDUCEN A LA OBTENCION DE UN CONCENTRADO PROTEICO DEL 58.3% EN PROTEINA, CUYA CARACTERISTICA PRINCIPAL ES SU INSOLUBILIDAD, EL CUAL SERA EL SUBSTRATO IDONEO EN EL PROCESO ENZIMATICO. LA ENZIMA UTILIZADA RESULTA MUY EFICIENTE, SIENDO EL MECANISMO A DE LA HIDROLISIS DEL TIPO "ONE BY ONE", LA KERASA SE SATURA POR SUBSTRATO A PARTIR DE CONCENTRACIONES DE 100 G/L EN CONTRA DE OTRAS PROTEASAS NO PRESENTA INHIBICION POR SUBSTRATO CUANDO ESTA EN ESTADO SATURANTE, SIN EMBARGO SI EXPERIMENTA INHIBICION POR PRODUCTO SIENDO DE TIPO COMPETITIVO. EL ESCALADO DEL PROCESO TIENE LUGAR DE UNA FORMA EFECTIVA CONSIGUIENDOSE UNA SOLUBILIZACION DEL MATERIAL PROTEICO DE PARTIDA. LA INMOVILIZACION DE LA ENZIMA SOBRE VIDRIO DE PORO CONTROLADO RESULTA EFICIENTE YA QUE SE UNE HASTA 13.5 MG/GR DE SOPORTE, EL MAXIMO DE ACTIVIDAD SE DESPLAZA HASTA LOS 70 C Y SE HACE 10 C MAS TERMOESTABLE, ADEMAS RESULTA PRACTICAMENTE ESTABLE A TODOS LOS PH, LA ENZIMA INMOVILIZADA PUEDE UTILIZARSE EN CONTINUO DURANTE AL MENOS UN MES, EXPERIMENTANDO TAN SOLO UN 5% DE PERDIDA DE ACTIVIDAD, LO QUE LA HACE IDEAL PARA EL USO EN REACTORES EN CONTINUO. LOS HIDROLIZADOS OBTENIDOS POSEEN UN PERFIL SIMILAR AL MATERIAL PROTEICO DE PARTIDA, CON RESPECTO A LOS PESOS MOLECULARES ESTAN COMPUESTOS PRINCIPALMENTE POR PROTEINAS DE BAJO PESO MOLECULAR, PEPTIDOS, AMINOACIDOS, COMO CARACTERISTICA IMPORTANTE ES SU GRAN SOLUBILIDAD EN TODOS LOS RANGOS DE PH Y SU BAJA OSMOLARIDAD. LA CALIDAD BIOLOGICA DE LA PROTEINA QUE FORMA PARTE DE ESTOS HIDROLIZADOS ES ALTA CON UN INDICE DE EFICACIA PROTEICA DE 2.2.

Autor: RICO ESTEVE ELIAS.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA; BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y MEDICINA LEGA PROGRAMA DE DOCTORADO: 265B TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL PRINCIPAL OBJETIVO DE ESTA TESIS ES ESTABLECER LA PARTICIPACION DE LAS CATEPSINAS B,D,H Y L EN EL PROCESO DE MADURACION/CURADO DEL JAMON. EN PRIMER LUGAR SE ESTUDIO EL EFECTO QUE EJERCEN LOS AGENTES DE CURADO (NAC1, NITRATOS, GLUCOSA Y ACIDO ASCORBICO) Y LOS PARAMETROS DE LA CARNE (ACTIVIDAD DE AGUA, PH, TEMPERATURA Y POTENCIAL REDOX) SOBRE LA ACTIVIDAD DE LAS CATEPSINAS B,D,H Y L EN SISTEMAS MODELO. LAS EXPERIENCIAS REALIZADAS PERMITIERON COMPROBAR UN CLARO EFECTO INHIBIDOR DE LA SAL SOBRE LAS CUATRO CATEPSINAS, MIENTRAS QUE EL NITRATO, LA GLUCOSA Y EL ACIDO ASCORBICO NO MOSTRARON UN EFECTO APRECIABLE. EN SEGUNDO LUGAR, SE REALIZO UN SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA A LO LARGO DE UN PROCESO TIPICO DE UN PROCESO DE CURADO DEL JAMON. SE DETECTO ACTIVIDAD DE LAS CATEPSINAS B,H Y L EN DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO E INCLUSO AL FINAL DEL MISMO (15 MESES). LA ACTIVIDAD DE CATEPSINA DE PRACTICAMENTE DESAPARECIO AL FINALIZAR EL POSTSALADO. LOS ESTUDIOS ELECTROFORETICOS NO REVELARON CAMBIOS PROTEOLITICOS IMPORTANTES. SE OBTUVIERON RESULTADOS SIMILARES AL UTILIZAR JAMONES CONGELADOS/DESCONGELADOS COMO MATERIA PRIMA. LOS RESULTADOS DE ESTA TESIS PERMITEN CONCLUIR QUE LA CATEPSINA L ES LA QUE PRESENTA UNA MAYOR PARTICIPACION EN EL PROCESO DE CURADO DEL JAMON.

Autor: ARNAU ARBOIX JACINTO.
Año: 1990.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA Y PRODUCCIONES ANIMALES PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIA LA COMPOSICION DE LOS PRECIPITADOS QUE SE FORMAN EN EL JAMON CURADO (VELO BLANCO, PINTAS BLANCAS Y CRISTALES TRASLUCIDOS) Y LAS CAUSAS QUE LO PRODUCEN. SE EVALUA LA INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PROCESO DE FABRICACION EN LA MADURACION DEL JAMON. LAS PINTAS BLANCAS Y EL VELO BLANCO ESTAN COMPUESTOS MAYORITARIAMENTE POR TIROSINA. EN LOS JAMONES DE PH ELEVADO SE OBSERVA UNA MENOR CONCENTRACION DE TIROSINA LIBRE Y UNA MENOR TENDENCIA A PRECIPITAR, LOS JAMONES DE CERDOS HALOTANO POSITIVOS (HP) PRESENTARON MAS PINTAS QUE LOS HALOTANO NEGATIVOS (HN). LA CONGELACION FAVORECE LA FORMACION DE PINTAS BLANCAS. UNA CONCENTRACION DE SAL BAJA Y TEMPERATURA ELEVADA FACILITAN LA FORMACION DE TIROSINA LIBRE. LOS CRISTALES TRASLUCIDOS ESTAN FORMADOS POR NA2PO4H, SU PRECIPITACION SE VE FAVORECIDA POR UN ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA BAJA, PH ELEVADO, CONCENTRACION DE FOSFATOS Y SAL ELEVADA Y HUMEDAD AMBIENTAL ALTA. LOS JAMONES DE CERDOS HP PRESENTARON MENOS GRASA INFILTRADA SUFRIENDO UN SECADO MAS RAPIDO. LOS JAMONES DE LAS RAZAS DUROC Y PIETRAIN PRESENTARON UN COLOR MAS PALIDO QUE LOS DE LA RAZA LARGE WHITE. A LO LARGO DEL PROCESO SE OBSERVA UN AUMENTO DE NACL EN LAS ZONAS MAS HUMEDAS Y UNA DISMINUCION EN LAS ZONAS SECAS, SIN EMBARGO LA RELACION SAL/HUMEDAD TIENDE A UNIFORMIZARSE.

Autor: BLANCO PARMO DOMINGO.
Año: 1990.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. PROGRAMA DE DOCTORADO: .

Resumen: EN EL PRESENTE TRABAJO SE HAN EFECTUADO ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE TEJIDO MUSCULAR Y MEDULA OSEA DE JAMONES Y PALETAS CON HUESO HEDIONDO (60 JAMONES Y 5 PALETAS), ASI COMO EL ESTUDIO DE DIVERSOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS Y BIOQUIMICOS PARA DETERMINAR TANTO SU VALOR EN LA PRESENTACION DE LA ALTERACION COMO SU RELACION CON LOS DISTINTOS GRUPOS MICROBIANOS. PARALELAMENTE, ESTOS ANALISIS HAN SIDO APLICADOS A JAMONES Y PALETAS NORMALES (20 Y 2 RESPECTIVAMENTE). EL EXAMEN ORGANOLEPTICO DE LAS PIEZAS DEMOSTRO LA NO EXISTENCIA DE MANIFESTACIONES EXTERNAS DEL HUESO HEDIONDO. INTERNAMENTE, LA LOCALIZACION FUE EN LAS MASAS MUSCULARES ADYACENTES A LAS ARTICULACIONES COXO-FEMORAL Y ESCAPULO-HUMERAL, EN GENERAL SIN MODIFICACION DE LA ESTRUCTURA MUSCULAR Y SIEMPRE CON LA EMISION DE OLORES DESAGRADABLES Y REPUGNANTES. LAS PIEZAS DEFECTUOSAS PRESENTARON PARA LOS RECUENTOS DE AEROBIOS Y ANAEROBIOS MESOFILOS Y G STAPHYLOCOCCUS EN TEJIDO MUSCULAR, DIFERENCIAS CLARAMENTE SIGNIFICATIVAS ( 3 U.LOG.) RESPECTO A LAS PIEZAS SANAS, SIENDO ESTAS MENOR OSTENSIBLES EN EL CASO DE LA MEDULA OSEA. LAS ESPECIES COAGULASA NEGATIVAS DEL G STAPHYLOCOCCUS Y EN SEGUNDO PLANO PLANO LOS GENEROS STREPTOCOCCUS Y LACTOBACILLUS CONSTITUYERON LA FLORA MAYORITARIA. LOS JAMONES CON HUESO HEDIONDO DEMOSTRARON POSEER MAYOR CONTENIDO EN HUMEDAD Y NITROGENO BASICO VOLATIL Y VALORES MAS ELEVADOS DE PH Y ACTIVIDAD AGUA, PERO MENOR POTENCIAL REDOX Y CONCENTRACION DE CLORUROS. LOS RESULTADOS INDICAN QUE HAY QUE ATRIBUIR LA RESPONSABILIDAD DE ESTA ALTERACION A UNA PROLIFERACION EXCESIVA DE LA FLORA INTERNA Y CARACTERISTICA DEL PERNIL JUNTO CON LA PRESENCIA DE DESARROLLO TAMBIEN DE UNA FLORA ACOMPAÑANTE HETEROGENEA Y ESPECIFICA A VECES.

Autor: CHASCO UGARTE JULIA MARGARITA.
Año: 1990.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y ANALISIS QUIMICO PROGRAMA DE DOCTORADO:.

Resumen: SE HA REALIZADO UN ESTUDIO DE ALGUNOS COMPUESTOS VOLATILES EN UNA AMPLIA GAMA DE DERIVADOS CARNICOS. SE HA DIVIDIDO EN TRES PARTES: 1) ESTUDIO ORIENTATIVO EN UNA SERIE DE PRODUCTOS CARNICOS COMERCIALES TRATADOS POR EL CALOR, ASI COMO EN OTRA SERIE DE PRODUCTOS CRUDOS-CURADOS. LA VALORACION SE HA LLEVADO A CABO EN LAS DISTINTAS FASES TECNOLOGICAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE AMBAS CLASES DE PRODUCTOS. SE HA OBSERVADO QUE LOS COMPONENTES VOLATILES EN EL CASO DE EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS PRESENTAN VALORES SEMEJANTES PARA LA FASE INICIAL DE AMASADO EN TODOS ELLOS, COINCIDIENDO CON LO APORTADO POR LOS INGREDIENTES. PARA LOS PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR NO ES POSIBLE ESTABLECER UNOS NIVELES DE COMPUESTOS VOLATILES QUE CARACTERICEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO. 2) SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO QUIMICO-ANALITICO Y ESTADISTICO DE LA EVOLUCION DE ALDEHIDOS VOLATILES EN EL PROCESO DE CURACION DE EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS (CHORIZO, SALCHICHON, SALAMI) DESDE LA FASE INICIAL DE AMASADO QUE SE CONTINUA CON EL ESTUFAJE Y SECADERO. EN TODOS LOS CASOS SE OBSERVA COMO EL HEXANAL ES EL COMPUESTO QUE PRESENTA MAYOR REGULARIDAD Y POR TANTO ES EL MAS REPRESENTATIVO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO. 3) SE HA REALIZADO UN ESTUDIO COMPARATIVO DE DIFERENTES MARCAS DE CHORIZO DE PAMPLONA, SALCHICHON Y SALAMI, TANTO EN LO QUE RESPECTA A LOS NIVELES DE ALDEHIDOS VOLATILES COMO A LOS PARAMETROS RELACIONADOS CON LA GRASA.

Autor: HUERTAS PLATON M. CARMEN.
Año: 1990.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: BIOLOGIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE LEON.

Resumen: LOS OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA PRESENTE TESIS HAN SIDO: INVESTIGAR LA INTENSIDAD DE LOS PROCESOS LIPOLITICOS, EVALUAR LA EXTENSION E INTENSIDAD DE LOS PROCESOS AUTOOXIDATIVOS E IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR LOS CARBONILOS Y AMINAS VOLATILES PRESENTES EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO MADURATIVO DEL JAMON IBERICO, DADA SU MUY PROBABLE CONTRIBUCION AL PERFIL DEL AROMA. LOS TIEMPOS DE MADURACION ELEGIDOS FUERON: JAMONES RECIEN SALIDOS DEL SALAZONADO, JAMONES DE 2,7,12 Y 18 MESES DE MADURACION. TODAS LAS DETERMINACIONES ANALITICAS SE EFECTUARON SOBRE 2 MUSCULOS DEL JAMON: SEMIMEMBRANOSUS (S.M.) Y BICEPS FEMORIS (B.F.). TAMBIEN SE ESTUDIO LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DEL PANICULO ADIPOSO DE LOS JAMONES ANALIZADOS. EL CONTENIDO EN GRASA INTRAMUSCULAR MUESTRA UNA AMPLIA VARIABILIDAD, TANTO INTERINDIVIDUAL COMO INTERMUSCULAR, COMPROBANDOSE QUE NO MENOS DEL 24% DE DICHO CONTENIDO Y EL 4% DEL DE LA GRASA DE COBERTURA ESTA CONSTITUIDO POR LIPIDOS POLARES, SI BIEN DICHO PORCENTAJE DISMINUYE PROGRESIVAMENTE EN LA GRASA INTRAMUSCULAR A LO LARGO DEL PROCESO MADURATIVO, COMO CONSECUENCIA DE LOS FENOMENOS LIPOLITICOS. LOS ACIDOS GRASOS MAS ABUNDANTES EN LOS LIPIDOS NEUTROS INTRAMUSCULARES SON SIEMPRE EL OLEICO, PALMITICO, ESTEARICO, LINOLEICO, PALMITOLEICO Y MIRISTICO, PERO DEBIDO A LOS FENOMENOS LIPOLITICOS Y EN MENOR MEDIDA A LOS AUTOOXIDATIVOS, SU PORCENTAJE Y EL ORDEN RELATIVO DE ABUNDANCIA VARIA A LO LARGO DE TODA LA MADURACION. SIN EMBARGO, DICHOS FENOMENOS EFECTAN MAS PROFUNDAMENTE A LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE LOS LIPIDOS POLARES, QUE SE HAN CARACTERIZADO POR SU MAYOR RIQUEZA EN ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS. EN CUANTO A LA GRASA DE COBERTURA, LA FRACCION DE LIPIDOS NEUTROS HA RESULTADO SER MAS INSATURADA QUE LA DE LOS LIPIDOS INTRAMUSCULARES. EL INDICE DE ACIDEZ REVELA QUE LA LIPOLISIS ES MUY ACUSADA A LO LARGO DE TODA LA MADURACION, ALGO MAS RAPIDA EN EL S.M., Y NO PARECE DETENERSE NI SIQUIERA AL CABO DE 18 MESES DE MADURACION; ADEMAS, ESTA LIPOLISIS, QUE AFECTA TANTO A LOS ACILGLICEROLES COMO A LOS FOSFOLIPIDOS, DEBE ATRIBUIRSE A LIPASAS Y FOSFOLIPASAS TISULARES, DADA LA BAJA TASA DE MICROORGANISMOS LIPOLITICOS EN LOS JAMONES ESTUDIADOS. LOS INDICES DE OXIDACION EVALUADOS (PEROXIDOS, NTBA, Y COP) PERMITEN DEDUCIR QUE DURANTE LA MADURACION DEL JAMON SE PRODUCE UN ACUSADO Y TEMPRANO FENOMENO AUTOOXIDATIVO, MAS ACENTUADO EN EL MUSCULO S.M. QUE EN EL B.F. LA TASA GLOBAL DE MONOCARBONILOS CRECE, ESPECIALMENTE EN EL S.M., HABIENDOSE IDENTIFICADO 5 METILCETONAS Y 10 ALDEHIDOS (7 SATURADOS Y 3 INSATURADOS). EL CARBONILO MAS ABUNDANTE RESULTO SER LA ACETONA, Y DE ENTRE LOS ALDEHIDOS DESTACA, ESPECIALMENTE, EL DESCENSO EXPERIMENTADO POR EL HEXANAL Y EL PENTANAL A LO LARGO DEL PROCESO MADURATIVO. EN CUANTO A LAS AMINAS VOLATILES, SUS TASAS GLOBALES SON ESCASAS, HABIENDOSE IDENTIFICADO 14 DE LAS 16 DETECTADAS.

Autor: LIZARRAGA LIBERAL M. TERESA.
Año: 1990.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y ANALISIS QUIMICO APLICADO PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION.

Resumen: EL CHORIZO DE PAMPLONA ES UN EMBUTIDO CRUDO-CURADO QUE POSEE UNA NORMA DE CALIDAD ESPECIFICA. EN ESTE TRABAJO, SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION DE LA FRACCION LIPIDICA A LO LARGO DEL PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION DE ESTE EMBUTIDO. EL OBJETIVO HA SIDO OBSERVAR SE EXISTE O NO HOMOGENEIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION ENTRE LAS DIFERENTES EMPRESAS FABRICANTES, ASI COMO, DETERMINAR QUE PARAMETROS RELACIONADOS CON LA FRACCION LIPIDICA PODRIAN SER INCLUIDOS EN LA NORMA DE CALIDAD. EN ESTE SENTIDO, SE HA SUGERIDO LA INCORPORACION A LA NORMA DE NUEVOS PARAMETROS COMO: PH Y ACTIVIDAD DE AGUA, COMO MEDIDA DE LA ESTABILIDAD; INDICE DE ACIDEZ, REPRESENTATIVO DE LOS FENOMENOS LIPOLITICOS Y N TBA, COMO MEDIDA DE LOS PROCESOS DE OXIDACION. ASIMISMO, SE HA PODIDO OBSERVAR LA POCA IMPORTANCIA QUE LAS VARIACIONES EN LOS PARAMETROS RELACIONADOS CON LA FRACCION LIPIDICA, DURANTE EL SECADERO DEL CHORIZO, TIENEN SOBRE EL MISMO.