Cibernetia > Tesis doctorales
Búsqueda personalizada

Índice > CIENCIAS TECNOLOGICAS > TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS >

ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS



8 tesis en 1 páginas: 1
  • VALORACION DE SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES DE HORTALIZAS, ESTUDIO DE LA COMPOSICION FENOLICA, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y UTILIZACION EN ALIMENTOS FUNCIONALES .
    Autor: LLORACH AUNCION RAFAEL.
    Año: 2003.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: CENTRO DE EDAFOLOGIA Y BIOLOGIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE BIOLOGIA.
    Resumen: Las industrias que procesan vegetles producen una larga cantidad de residuos (hojas, tallos, aguas, etc). En algunos casos, estos subproductos llegan a suponer el alrrededor del 60% del material vegetal, como es el caso de la producción de alcachofa en conserva. En general los residuos de la manipulación y comercialización de hortalizas han sido valorizados como aliemientos para el ganado, producción de fibra alimenticia y fuel. En los últimos años, algunos estudios han propuesto algunos subproductos vegetales como fuente de antioxidantes naturales los cuales podrian ser empleados en alimentación, farmacia, etc. El objetivo de esta tesis is obtener diferentes extractos a partir de residuos de lechuga, alcachofa y colifor para evaluar su rendimento (g extracto /kg subproducto) asi como su contenido fenólico (mg/g extracto y mg/kg subproducto). Además, se evaluara la actividad antioxidante de los extractos para poder establecer el potencial papel de estos residuos como fuente de sustancias beneficiosas para la salud (polifenoles) The caning houses and food processing industry dealing with vegetables produce large amounts of wastes and residues (leaves, stems, wastewaters, etc.). Sometimes, these by-products can reach around 60% of harvested vegetal as in the case of the industrial manipulation of artichoke. In general, by-products from handling and commercialization of vegetables have been traditionally valorized as animal feedstuff fiber production and fuel production. In the last years, a number of studies have proposed some vegetal by-products (grape, apple, cocoa, etc) as source of natural antioxidants which could be used in the food, pharmaceutical, dietetic and cosmetic industries, in order to valorize these wastes. The aim of this thesis is to obtain different extracts from lettuce, broccoli, celery, artichoke and cauliflower by-products to evaluated their yield (mg of extract/kg of fresh by-product) as well as their phenolic content (mg/kg of extract and mg/kg of fresh by-product). In addition, the antioxidant activity of these extracts will be assayed in order to discuss the potential role of these by-products as source of health-promoting phenolics associated to their antioxidant activity.
  • ANTIOXIDANTE A PARTIR DE RESIDUOS DE UVA. INFLUENCIA DEL MODO DE OPERACIÓN Y DE LAS VARIABLES DE PROCESO .
    Autor: PINELO JIMENEZ MANUEL.
    Año: 2003.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR.
    Centro de realización: ESCOLA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA.
    Resumen: La extracción sólido-líquido es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la industria alimentaria. Los sustratos que se han utilizado en este trabajo para llevar a cabo el estudio de esta operación son residuos de uva que se generan en las industrias de obtención del vino y del aguardiente. La idea es extraer de estos subproductos los compuestos polifenólicos que poseen, cuya capacidad antioxidante es bien conocida. En base a esta capacidad los extractos podrían ser empleados como conservantes alimenticios o como suplementos en la dieta para la prevención de determinadas enfermedades como cáncer, disfunción cerebral u otras disfunciones degenerativas, donde su eficacia ha sido ya demostrada. El estudio consta de una primera parte donde se trata de encontrar el valor óptimo de una serie de variables -temperatura, tiempo de contacto y relación líquido-sólido- con un efecto crítico sobre el proceso de extracción en discontinuo. Se consideraron óptimos los valores de estas variables que permitieron obtener extractos con una mayor capacidad antioxidante. En este caso, los valores óptimos de la temperatura y tiempo de contacto fueron los máximos ensayados, 50ºC y 90 minutos respectivamente, mientras que la relación líquido-sólido fue la más pequeña (1:1). Los valores óptimos de las variables inherentes al proceso en discontinuo fueron el punto de partida para el posterior estudio del proceso en continuo, que se trató asimismo de optimizar. Las variables estudiadas en este caso fueron el flujo de disolvente (que varió entre 2 y 3 mL/min), la cantidad de muestra que contiene el lecho (entre 2,5 y 5,5 g) y la granulometría (entre 0,5 y 5,5, mm). Los mejores de rendimiento se alcanzaron para los valores menores de estas variables. Por otra parte, teniendo en cuenta que el proceso de extracción está controlado por los fenómenos de transferencia de materia, se trató de comparar el flujo continuo de disolvente con un flujo pulsante. Los resultados indicaron que el último tipo de flujo favorece el proceso de extracción. El estudio del proceso de extracción que se llevó a cabo hasta ahora estuvo apoyado por un análisis cromatográfico que nos permitió observar la evolución del perfil polifenólico de los extractos que se obtenían en cada caso. Las pruebas con el HPLC confirmaron la alta tendencia a reaccionar que poseen los compuestos fenólicos, de manera que en el seno del propio extractor tienen lugar distintos tipos de reacciones de polimerización, con un efecto directo sobre la capacidad antioxidante. El efecto de las diferentes variables sobre la reactividad de los fenoles fue estudiado en la última parte de este trabajo. Se trató de encontrar el valor óptimo de temperatura, tiempo de almacenamiento, etc., que permitió maximizar la actividad antirradicalaria de los extractos. Los resultados indicaron que temperaturas comprendidas entre 22 y 60ºC promueven la reactividad entre los fenoles causando variaciones importantes sobre este parámetro.
  • CROMATOGRAFÍA ELECTROCINÉTICA CON BIS (2-ETILHEXIL)SULFOSUCCINATO SÓDICO COMO FASE PSEUDOESTACIONARIA. SEPARACIÓN Y DETERMINACIÓN DE ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS Y DE VITAMINAS .
    Autor: GONZÁLEZ MAZA ISMAEL.
    Año: 2002.
    Universidad: SALAMANCA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
    Resumen: En este trabajo se ha estudiado la posibilidad de utilización del tensoactivo aniónico bis(2-etilhexil)sulfosuccinato sódico, como fase pseudoestacionaria en cromatografía electrocinética capilar, y se ha aplicado a la resolución de mezclas de analitos, como son los antioxidantes sintéticos alimentarios y varias vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Los antioxidantes estudiados han sido: BHA, BHT, TBHQ, PG, OG y DG, y las vitaminas: B1, B2, B6, K3, H, A y E. En primer lugar se ha estudiado la formación del estado de agregación que presenta el tensoactivo en el medio de trabajo, mediante medidas de conductividad, de intensidad de corriente y de luz dispersada, y se comprobó el grado de interacción entre los antioxidantes y el tensoactivo. Se optimizaron las variables que intervienen en la separación electroforética de los antioxidantes y de las vitaminas, y se realizaron calibrados para cada una de las sustancias. Se realizó un estudio de la extracción de los antioxidantes en aceites vegetales, y se propuso una procedimiento mediante extracción líquido-líquido a partir de aceite diluido en hexano, como la mejor forma de extracción de los antioxidantes. Se aplicó el método propuesto a la resolución de tres antioxidantes, BHA, BHT y DG, en aceite de girasol, y se calculó la precisión y la repetibilidad del método. Se comprobó la aplicabilidad de la técnica propuesta para el análisis de vitaminas en muestras de comprimidos polivitamínicos, y se compararon los resultados con los aportados por el fabricante. Se consiguió el análisis de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
  • METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL ESTADO ANTIOXIDANTE. APLICACIÓN AL ESTUDIO DE EFECTOS IN VIVO DE LA INGESTA DE ANTIOXIDANTES NATURALES .
    Autor: PULIDO FERRER RAQUEL.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: Para contrarrestar el efecto perjudicial de los radicales libres y las especies reactivas de oxígeno, los organismos vivos han desarrollado un complejo sistema de defensa antioxidante que incluye enzimas y distintas moléculas de origen tanto endógeno como exógeno. Dentro de este último grupo se encuentra aquellos compuestos antioxidantes que son apartados por la dieta y entre los que destacan las vitaminas C y E, los carotenoides o los flavonoides. Son numerosos los estudios epidemiológicos que relacionan el consumo elevado de alimentos de origen vegetal, ricos en estos compuestos, con una menor incidencia de enfermedades relacionadas con procesos de oxidación. Durante los últimos años se están desarrollando numerosos métodos para la determinación de la capacidad antioxidante total de fluidos biológicos, debido a la dificultad de medir cada uno de los componentes que contribuyen a esta capacidad de forma individual y, además, para tener en cuenta las posibles interacciones entre antioxidantes. Por otro lado, para la determinación del estado antioxidante in vivo, también se han desarrollado métodos que evalúan biomarcadores de daño oxidativo a moléculas como lípidos, proteínas y ADN. En esta memoria se presentó una discusión metodológica de distintos ensayos para la determinación in vitro de la capacidad antioxidante total en patrones, alimentos y fluidos biológicos y para la determinación in vivo del estado antioxidante en ratas Wistar y humanos que han seguido dietas ricas en antioxidantes naturales. De los resultados obtenidos cabe destacar que de todos los parámetros analizados para la determinación del estado antioxidante, fue el biomarcador de daño oxidativo a lípidos, malondialdehído, el más sensible al efecto del consumo de dietas ricas en antioxidantes naturales.
  • EFECTO EX VIVO DEL ACEITE DE OLIVA SOBRE LOS ACIDOS GRASOS Y ANTIOXIDANTES DEL PLASMA Y DE LAS LIPOPROTEINAS DE BAJA DENSIDAD (LDL) EN HUMANOS .
    Autor: GIMENO CREUS EVA.
    Año: 2001.
    Universidad: BARCELONA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Resumen: El interés de esta tesis fue observar si el aceite de oliva virgen puede disminuir el riesgo de oxidación de las de lipoproteinas de baja densidad (LDL) pudiendo prevenir así, el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. La tesis ha dado lugar a 6 publicaciones. En primer lugar, se pusieron a punto y se validaron tres métodos analíticos de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) para la determinación de antioxidantes liposolubles, tanto en muestras de aceite como en muestras de plasma y LDL. Se analizaron distintas clases de aceite de oliva virgen para determinar su contenido en antioxidantes, en función del grado de maduración de las aceitunas y de la tecnología de obtención. Por último, se realizaron 2 estudios en humanos (un estudio de biodisponibilidad y a corto plazo, y un ensayo clínico a largo plazo) en los que se determinó el contenido en ácidos grasos y antioxidantes del plasma y las LDL de voluntarios sanos que ingerieron aceite de oliva. Se observó que: 1,- Los aceites con mayor contenido en antioxidantes feuron los obtenidos de aceitunas verdes y procesados por el método de centrifuación en dos fases. 2,- Tras la ingesta moderada (25ml/día) de aciete de oliva virgen durante sólo una semana ya se observa una variación significativa en el perfil lipídico y en los antioxidantes de las LDL. 3,- El consumo regular de aciete de oliva disminuye algunos de los factores de reisgo de enfermedad cardiovascular. Mejora el perfil lipídico y la resistencia a la oxidación de las LDL, gracias a su enriquecimiento en ácido oleico y compuestos fenólicos, siendo este efecto significativamente mayor para el aciete de oliva virgen que para el resto de aceites de oliva.
  • ANALISIS DE TANINOS CONDENSADOS EN ALIMENTOS .
    Autor: PASCUAL-TERESA FERNANDEZ SONIA CRISTINA DE.
    Año: 1999.
    Universidad: SALAMANCA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA Y FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS.
    Resumen: Se ha puesto a punto un método para el análisis cualitativo y cuantitativo de taninos condensados en alimentos y bebidas por cromatografia líquida de alta eficacia(CLAE) con detección tras derivatización postcolumna con p-dimetilaminocinamaldehído. Con el fin de calibrar dicho método fue necesario obtener antes patrones de flavanoles, para lo cual se establecieron unas condiciones para su aislamiento por cromatografia en columnas de Sephadex LH-20 y posterior purificación por CLAE semipreparativa. Los compuestos aislados fueron identificados por técnicas de hidrólisis, fundamentamente en presencia de nucleófilos, como fenilmetanotiol y floroglucinol, y CLAE con detección por espectometría de masas(CLAE-EM). Para ello se pusieron a punto unas condiciones de CLAE-EM, que permitieron la identificación de los compuestos por sus iones moleculares y su esquema de fragmentación, caracterizado por la aparición de fragmentos resultantes de fisiones de tipo retro Diels-Alder. Se aislaron un total de 15 sustancias en cantidades suficientes para su utilización como patrones:6 monómeros, 7 dímeros y 2 trímeros, de entre ellos 4 de tipo galocatequina o prodelfinidina. Se determinaron los contenidos en estos compuestos en 56 alimentos y bebidas. Los que presentaban mayores concentraciones totales de flavanoles eran: haba, ciruela, manzana, chirimoya, madroño, cereza, té y vino tinto. A partir de los contenidos de flavanoles determinados y los datos de consumo de alimentos recogidos en la "Encuesta de presupuestos familiares 1990-91" se estimó la ingesta total de flavanoles en España, encontrando que oscila entre 18 y 31 mg por persona y dia. Por regiones los menores consumos se dan en Extremadura, y los mayores en Galicia y Asturias. Las frutas constituyen las mayores fuentes de flavanoles en la dieta española(>60%), en su mayor parte a través de manzanas, melocotones y ciruelas, siendo la segunda fuente en importancia el vino tinto(15-19% de la ingesta total).
  • REACTIVIDAD DE LIPOXIGENASAS VEGETALES FRENTE A MICELAS MIXTAS, COMPLEJOS DE CICLODEXTRINAS Y AGREGADOS DE LINOLEATO CALCICO.
    Autor: LOPEZ NICOLAS JOSE MANUEL.
    Año: 1997.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANATOMIA, ANAT. PATOLOGICA COMPARADAS Y TECN. DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: La enzima lipoxigenasa es la responsable de las oxidaciones de los ácidos grasos insaturados y los productos resultantes, los correspondientes hidroperóxidos, pueden dar lugar a aromas deseables en ciertos alimentos, pero en otros, llegan a producir olores y aromas no deseamos. El tipo de aromas y sabores generados depende de la especificidad de la lipoxigenasa, lo cual va ligado a su vez a la procedencia de la enzima. La naturaleza anfifilica de los sustratos naturales de lipoxigenasa, los ácidos grasos poliinsaturados, condiciona su comportamiento en disolución, complicando el análisis de la reactividad de la enzima. Con el fin de conocer la respuesta de lipoxigenasa ante formas físico-químicamente definidas del sustrato y formas que pueden aparecer en condiciones fisiológicas, en esta Tesis Doctoral hemos hallado sistemas efectivos para la dispersión de los sustratos de lipoxigenasa en medio acuoso, basados en el uso de detergentes y de ciclodextrinas, evaluando posteriormente la utilidad de estos sistemas para componer un medio de reacción óptimo para la determinación de la actividad enzimática. Además caracterizamos la actividad lipoxigenasa en dichos sistemas y analizamos su respuesta frente a distintos moduladores como el pH y la presencia de cationes en el medio. Para conseguir estos objetivos se emplearon lipoxigenasas de fuentes vegetales, de las cuales las mejor caracterizadas son lipoxigenasa-1 de soja y 5-lipoxigenasa de patata. Por otra parte se ha propuesto un sistema "in vitro" que sirve como modelo para comprender la oxidación de ácidos grasos "in vivo" en tejidos del almacenamiento de distintos vegetales.
  • VALORACION DE ANTIOXIDANTES Y CONSERVADORES EN PRODUCTOS GRASOS .
    Autor: IRACHE GARRETA JUAN MANUEL.
    Año: 1989.
    Universidad: NAVARRA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: SE HAN DESARROLLADO UNA SERIE DE TECNICAS POR HPLC PARA LA DETERMINACION DE 21 ANTIOXIDANTES Y CONSERVADORES EN PRODUCTOS GRASOS (ALIMENTOS, MEDICAMENTOS Y COSMETICOS). SE INCLUYEN LOS RESULTADOS ANALITICOS Y LA VALIDACION. TAMBIEN SE HAN REALIZADO ESTUDIOS DE ESTABILIDAD Y CALIDAD DE MARGARINAS Y MANTEQUILLAS COMERCIALES, ESTUDIOS ACERCA DE LA INFLUENCIA DE DIVERSOS ANTIOXIDANTES Y CONSERVADORES EN LA OXIDACION DE PRODUCTOS GRASOS Y SE HA ESTUDIADO EXPERIMENTALMENTE LAS CINETICAS DE DEGRADACION DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES (THBP, TBHQ, BHA, GALATO DE PROPILO) EN PRODUCTOS GRASOS (MARGARINA COMO MODELO).
8 tesis en 1 páginas: 1
Búsqueda personalizada
Manuales | Tesis: Ordenadores, Circuitos integrados...
english
Cibernetia