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AROMA Y SABOR



30 tesis en 2 páginas: 1 | 2
  • SISTEMAS MULTISENSORES PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .
    Autor: GARCÍA SANZ Mª PEÑAHORA.
    Año: 2004.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Centro de realización: INSTITUTO DE FISICA APLICADA. CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACINES CIENTIFICAS.MADRID.
    Resumen: El trabajo está dirigido a la investigación y desarrollo de sistemas multisenosres realizados con diferente tecnología capces de detectar compuestos orgánicos volátiles (COV's) procedentes de alimentos, para de esta forma poder realizar un control de calidad de los mismos, bien en las diferentes etapas de elaboración, o bien en el producto final. El objetivo principal de este trabajo consiste en desarrollar y validar diferentes sistemas multisensores para el reconocimiento y clasificación de aromas procedentes de muestras de jamón y vino.
  • APLICACION DE LA PERVAPORACION ACOPLADA A SISTEMAS CROMATOGRAFICOS PARA EL ANALISIS DE AROMAS Y COMPUESTOS VOLATILES EN LA AUTENTIFICACION Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .
    Autor: GARCIA BARRERA TAMARA CARMEN.
    Año: 2004.
    Universidad: HUELVA.
    Centro de lectura: FACULTAD CIENCIAS EXPERIMENTALES.
    Centro de realización: FACULTAD CIENCIAS EXPERIMENTALES.
    Resumen: LA AUTENTIFICACION DE LOS ALIMENTOS REPRESENTA EN LA ACTUALIDAD UNA CUESTON PRIMORDIAL TANTO PARA EL CONSUMIDOR COMO PARA LAS COMPAÑIAS DEDICADAS A LA PRODUCCION DE ALIMENTOS. UN ASPECTO FUNDAMENTAL EN ESTE SECTOR ES ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE SE COMERCIALIZAN, LA CUAL SE ASOCIA FRECUENTEMENTE A PARAMETROS ORGANOLEPTICOS COMO EL COLOR, EL AROMA O EL SABOR. EN ESTE SENTIDO, ES MUY IMPORTANTE CONSERVAR LOS COMPONENTES QUE ORIGINAN ESTIMULOS DESEABLES, Y EVITAR LA APARICION DE OLORES/ SABORES INDESEABLES PROCEDENTES DE PRACTICAS FRAUDULENTAS O TRANSFORMACIONES DEL ALIMENTO POR CAUSAS FISICAS, QUÍMICAS O BIOLOGICAS. LA DETERMINACION DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA/ SABOR DE LOS ALIMENTOS REPRESENTE UN RETO IMPORTANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA ANALÍTICO, YA QUE SE TRATA DE COMPUESTOS QUE, A VECES, ESTAN PRESENTES EN CONCENTRACIONES MUY BAJAS Y EN MATRICES MUY COMPLEJAS. ESTE HECHO HA OBLIGADO AL DESARROLLO DE METODOLOGÍAS ANALÍTICAS MUY SELECTVAS Y SENSIBLES, DE MANERA QUE PUEDAN MIMETIZAR LOS UMBRALES DE PERCEPCION HUMANA. EL TRABAJO PRESENTADO EN ESTA TESIS SE CENTRA EN EL DESARROLLLO DE METODOLOGIAS ANALITICAS QUE CUMPLAN ESTAS CARACTERISTICAS, PAR LA DETERMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA/ SABOR DE LOS ALIMENTOS, CONCRETAMENTE EL VINO Y EL ZUMO DE NARANJA. EN EL VINO SE HA ESTUDIADO UNO DE LOS PROBLEMAS DE MAYOR REPRCUSION EN EL MUNDO ENOLOGICO, "EL SABOR A CORCHO" Y EN EL ZUMO DE NARANJA, LOS COMPUESTOS MAS CARACTERISTICOS QUE DETERMINAN SU AUTENTICIDAD E IDONEIDAD PARA EL CONSUMO. LOS METODOS DESARROLLADOS SE BASAN EN EL EMPLEO DE LA PERVAPORACION, UNA TÉCNICA DE GRAN USO INDUSTRIAL, PERO REDUCIDO EN EL LABORATORIO ANALÍTICO. LA BASE DE LA PERVAPORACION ES EL EMPLEO DE UNA INTERFASE, UNA MEMBRANA, EN LA QUE LOS ANALITOS SUFREN UN PROCESO DE EVAPORACIÓN-DIFUSION, DE ESTE FORMA SE SEPARAN DE LA MATRIZ QUE LOS CONTIENE. OTRA FORMA DE ABORDAR ESTE PROCESO DE SEPARACIÓN ES INVIRTIÉNDOLO, DE MANERA QUE SEA LA MATRIZ LA QUE ATRAVIESE LA MEMBRANA. ELLO CONFIGURA UN NUEVO PROCESO QUE INTEGRA LA PERVAPORACIÓN Y EL ESPACIO DE CABEZA DINAMICO, QUE TAMBIEN SE HA PUESTO EN MARCHA EN ESTE ESTUDIO. FINALMENTE, SE ABORDAN OTRAS TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN INNOVADORAS COMO EL EMPLEO DE LIQUIDOS PRESURIZADOS O LA MICROEXTRACCION EN FASE SOLIDA, HERRAMIENTAS INSUSTITUIBLES PARA EL CONTROL DE CALIDAD Y LA AUTENTIFACION DE LOS ALIMENTOS.
  • METODOLOGÍAS PARA INVESTIGAR LA OPINIÓN DEL CONSUMIDOR. APLICACIÓN AL ESTUDIO E INTERPRETACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL YOGUR .
    Autor: BARRIOS LÓPEZ EDITH XIUTLALZIN.
    Año: 2003.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: Los estudios en el campo de la aceptabilidad tienen como objetivo conocer las reacciones de aceptación o rechazo de los consumidores frente aun determinado alimento. Se han propuesto diferentes métodos como el de los grupos de enfoque donde el objetivo es obtener información de un número de individuos que tienen hábitos e intereses similares. Otros métodos son los escalares como las escalas hedónicas y la encuestas, donde se determinan las respuestas del consumidor de acuerdo a su preferencia o gusto hacia uno o varios productos. En la actualidad existen en el mercado un grupo de alimentos conocido como alimentos funcionales. En estos se ha demostrado que tienen efectos beneficiosos adicionales sobre el organismo además del efecto nutricional. El éxito de los alimentos funcionales, depende de la respuesta del consumidor, pero hasta ahora sólo pocos estudios han examinado la actitud y la opinión de los consumidores frente a esta nueva categoría de alimentos. Por ello en este trabajo se estudian las opiniones y actitudes de los consumidores sobre los alimentos funcionales y las influencias de las expectativas originadas por la información nutricional en la aceptabilidad del yogur y su aceptabilidad para la población total de consumidores y para los posibles sobgrupos obtenidos con dos técnicas estadísticas, el mapa de preferencia interno y el análisis de conglomerados. La opinión general es que los alimentos funcionales existen en el mercado más por motivos comerciales que por necesidad de los consumidores, en cambio las actitudes respecto al yogur son más positivas, ya que se consideran saludables, aunque su consumo depende en gran medida de sus características sensoriales. La relación obtenida del análisis de la aceptabilidad y la información de las características sensoriales del yogur, permitió explicar las preferencias de los consumidores de los diferentes subgrupos segmentados: a un subgrupo le gustan las muestras cremosas; otro subgrupo, prefiere las muestras más consistentes y por último, un subgrupo formado por la mayoría, prefiere las muestras más dulces.
  • ESTUDIO DE MARCADORES QUIRALES EN ALIMENTOS MEDIANTE FLUIDOS SUPERCRÍTICOS Y TÉCNICAS MULTIDIMENSIONALES DE ANÁLISIS .
    Autor: CAJA LÓPEZ M. MAR.
    Año: 2003.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
    Resumen: EL OBJETIVO GENERAL DE ESTA TESIS DOCTORAL Ha sido contribuir al estudio de la incidencia de la quiralidad en alimentos con la determinación de marcadores quirales de potencial utilidad en aplicaciones concretas. Para ello, se ha recurrido al empleo de fluidos supercríticos y de técnicas uni y multidimensionales de análisis durante el desarrollo de estrategias adecuadas para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos. EL DESARROLLO DEL TRABAJO Se ha centrado en el estudio de compuestos quirales específicos presentes en la fracción volátil de diferentes sustratos y en el análisis de aminoácidos quirales libres. Con la diversidad de las muestras investigadas se ha pretendido aportar datos de interés concernientes tanto a productos relevantes dentro del sector agroalimentario español, como a nuevos productos de creciente demanda en la sociedad actual. Las hipótesis de trabajo planteadas en cada caso han respondido a cuestiones concretas: * En el estudio de compuestos quirales de la fracción volátil se ha evaluado la idoneidad del compuesto (E)-5-metil-2-hepten-4-ona (filbertona) para la detección de la adulteración de aceite de oliva con aceite de avellana. Igualmente se han propuesto marcadores que permitan establecer diferencias composicionales entre zumos de naranja de diversa procedencia y controlar, en zumos de fruta y productos relacionados, la adición de aromas. En ambos casos se ha considerado el empleo de técnicas de preparación de muestra que permitan afrontar las cuestiones planteadas desde diferentes perspectivas, como la extracción con fluidos supercríticos (SFE) o la microextracción en fase sólida (SPME), que posibilitan el trabajo en condiciones de no racemización, y la extracción-destilación simultáneas (SDE), especialmente recomendable por el grado de sensibilidad que porporciona. Asimismo, se ha recurrido al acoplamiento directo entre la cromatografía de líquidos en fase inversa y la cromatografía de gases (RPLC-GC), por las ventajas que supone el poder llevar a cabo una preseparación de la muestra en grupos de compuestos durante la etapa LC, seguida de la introducción directa de la fracción de interés en el cromatógrafo de gases. * En el estudio de aminoácidos quirales libres se ha abordado su derivatización en flfuidos supercríticos, para su posterior análisis por cromatografía de gases. Para ello ha sido necesario seleccionar convenientemente las condiciones de tiempo, temperatura y densidad implicadas en la esterificación de grupos carboxilo y en la posterior acilación de grupos amino, así como en la extracción de los aminoácidos ya derivatizados. El método desarrollado ha sido aplicado al análisis de aminoácidos quirales presentes en un suplemento destinado a la nutrición deportiva. Pensamos que este estudio constituye a la postre una de las aportaciones más originales del presente trabajo al considerar el potencial de los fluidos supercríticos como medio de reacción y su aplicación con fines analíticos, línea escasamente explotada en el análisis de alimentos. En último término, se espera que los metódos desarrollados sean de aplicabilidad general para la resolución de cuestiones similares que surjan en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos. LA MEMORIA presentada se ha estructurado del siguiente modo: En la Introdución General se describen diversos aspectos teóricos relativos a la terminología propia de la estereoquímica y se destaca la repercusión de la quiralidad en los sistemas vivos. Asimismo se reseñan las principales ventajas y limitaciones de las técnicas empleadas con relación al análisis de compuestos quirales en alimentos y se exponen datos de interés concernientes a los sustratos objeto de estudio. Por último se incide en el tema de las reacciones en fluidos supercríticos, prestando atención a los principales factores implicados en su desarrollo. A continuación, en el apartado correspondiente a Resultados, se adjuntan los Artículos Científicos que ha generado el trabajo experimental realizado. En cada uno de ellos se indican los objetivos particulares perseguidos, se especifican los materiales y métodos empleados, se exponen las conclusiones alcanzadas y se recoge la bibliografía relativa al tema considerado. Seguidamente se presenta una Discusión General del trabajo desarrollado en la que se resumen, y se consideran en conjunto, los resultados detallados en los artículos mencionados. Igualmente se glosan las Conclusiones Generales más significativas a las que ha conducido. Por último se incluye la Bibliografía más relevante relacionada con el tema en cuestión, citada a lo largo de la Introducción y de la Discursión General. A modo de resumen de las conclusiones que se detallan en la Memoria, se puede afirmar que: * La filbertona es un marcador quiral adecuado para la detección de la adulteración del aceite de oliva con aceite de avellana. * El acoplamiento RPLC-GC es un método rápido y preciso para el análisis de terpenos quirales en muestras complejas, incluyendo sustratos acuosos con un alto contenido de azúcares. * El empleo de CO2 en concidiones supercríticas permite la derivatización y extracción de aminoácidos quirales reduciendo el tiempo de reacción y constituye una alterantiva a los procedimientos convencionales. El efecto catalítico del que es posible disponer permite llevar a cabo la derivatización de aminoácidos quirales de cadena lateral no polar en ausencia de catalizador y sugiere la viabilidad del método para su futura aplicación a matrices acuosas.
  • ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD GLUTAMINASA DE DEBARYOMYCES SPP Y SU IMPLICACIÓN EN EL CURADO DE EMBUTIDOS .
    Autor: DURÁ CUBELLS Mª ASUNCIÓN.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Resumen: En este trabajo de tesis se ha abordado la resolución del problema causado por la excesiva acidificación de los embutidos de grueso calibre de curado rápido, utilizando la adición de levaduras adecuadas como cultivo iniciador en masa. Para ello, la levadura elegida, Debaryomyces spp. CECT 11815, se ha investigado en relación a su capacidad de generación de amoniaco a partir de aminoácidos y se ha purificado y caracterizado una glutaminasa, una de las principales enzimas responsables de su actividad desamidasa. Dicha enzima resultó ser heterodimérica, mostró actividad óptima a 40ºC y pH 8,5, además de tener una elevada especificidad de sustrato, y se vio inhibida por reactivos del grupo sulfhidrilo y por el NaCl, aunque no por otros agentes de curado. Asimismo, se comprobó que la glutaminasa era una enzima inestable, especialmente a valores de pH ácidos y en presencia de sal. La investigación continuó con el estudio del comportamiento de Debaryomyces spp., en un sistema cárnico modelo, donde se evidenció la aptitud de la cepa para crecer en dicho medio, y simultáneamente incrementar el pH, consumir lactato, generar amoniaco y diversos compuestos volátiles, y alterar el contenido de aminoácidos. El examen de la capacidad de la levadura para producir compuestos volátiles derivados del metabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada en condiciones de interés para el curado de embutidos mostró, además, el potencial de Debarymomyces spp., en la modificación del aroma de estos productos cárnicos. Finalmente, la aplicación de la cepa en la elaboración de un embutido de grueso calibre de curado rápido demostró la influencia de Debaryomyces spp., en el desarrollo de las poblaciones bacterianas del cultivo iniciador, así como en la evolución de diferentes parámetros físicos y químicos, en la proteólisis y en la generación de compuestos aromáticos. El análisis sensorial puso en evidencia que, en proporción adecuada, la levadura mejora significativamente el producto.
  • UTILIZACIÓN DE BACTERIAS Y SUS EXTRACTOS ENZIMÁTICOS PARA POTENCIAR LA GENERACIÓN DE SUBSTANCIAS SÁPIDAS Y AROMÁTICAS EN EMBUTIDOS CURADOS .
    Autor: HERRANZ HERNÁNDEZ BEATRIZ.
    Año: 2002.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: El sabor y aroma de los embutidos crudos curados se debe a una compleja combinación de diversos compuestos volátiles y no volátiles, formados a través de reacciones enzimáticas o químicas, que tienen lugar durante la maduración de estos productos, aunque algunos son añadidos con las especies, y otros están presentes de forma inherente en la carne y la grasa. Entre los distintos procesos que conducen a la formación del aroma de este tipo de productos, la proteolisis y en concreto el catabolismo de los aminoácidos es uno de los más importantes. El objetivo de la presente memoria era potenciar la reacción de desaminación oxidativa mediante el empleo de bacterias o sus extractos enzimáticos intracelulares, y así, a su vez, potenciar el sabor y aroma de los embutidos. Primero se estudió esta reacción utilizando una L-aminoácido oxidasa comercial in vitro y, después, en embutidos. Una vez comprobada la utilidad de la enzima, se procedió a la utilización de distintos extractos bacterianos intracelulares con actividad desaminasa (L.sakei GO y b.pumilus) en embutidos. En contra de los que cabía esperar, la capacidad desaminativa desarrollada por los extractos bacterianos in vivo no fue suficiente para desarrollar una mejora de los atributos organolépticos de los embutidos. Por lo tanto, se procedió a la búsqueda de otras estrategias. El siguiente ensayo consistió en potenciar la reacción de transaminación mediante el empleo de a-cetoglutarato y una cepa de lactococo (Lactococus lactís subsp.cremoris NCDO 763), utilizando dicho microorganismo como cultivo iniciador (1% v/p), y su extracto enzimático. Los resultados mostraron que cuando se utilizó L.lactis como cultivo iniciador, se produjo un acúmulo considerable de compuestos volátiles importantes como 3-metilbutanal y 2-metilpropanal, que se reflejaron en el análisis sensorial, obteniéndose embutidos con un mejor sabor (11,1%) y el olor (6,3%), y por lo tanto, con una aceptabilidad general más elevada (14,3%) respecto a los embutidos controles. Por último, se estudió una tercera y última estrategia; consistió en intentar acelerar las reacciones de desaminación, descarboxilación, transaminación, etc., mediante la adición de aminoácidos comerciales como adyuvantes tecnológicos. Se produjo también un aumento de la aceptabilidad general pero de forma menos marcado que cuando se utilizó L.lactis y a-cetolgutarato. Como conclusión general, puede decirse que, de entre los métodos ensayados el más eficaz es la potenciación de la reacción de transaminación mediante el empleo de L.lactis como cultivo iniciador y a-cetoglutarato.
  • CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA EN TENERIFE. INFLUENCIA DE FACTORES AMBIENTALES EN SUS CARACTERÍSTICAS OGANOLEPTICAS Y FÍSICO-QUÍMICAS .
    Autor: PELAEZ PUERTO PEDRO.
    Año: 2002.
    Universidad: LA LAGUNA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: INGENIERÍA QUÍMICA Y TECNOLOGÍA FARMACEUTICA.
    Resumen: En esta tesis se realiza un seguimiento y control de los pasos que intervienen y/o influyen en el queso de cabra producido en la Isla de Tenerife. Se han estudiado 4 tipos de muestras, leche, suero, queso fresco y queso semicurado, elaborado con leche de cabra. Se han obtenido numerosos resultados respecto de la descripción de las explotaciones, o tipos de ordeños y tecnología utilizada. Los quesos presentan parámetros F-Q que se encuentran dentro de los intervalos que se consideran normales. Asi mismo en cuanto a la caracterización organodéptica se observó un alto porcentaje de quesos, tanto frescos como semicurados, con valoración global de aceptables a muy buenos.
  • INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO CAPRINO EN LA CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL QUESO MAJORERO (D.O.) .
    Autor: ÁLVAREZ RÍOS SERGIO ÁNGEL.
    Año: 2002.
    Universidad: LA LAGUNA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.
    Resumen: Este trabajo de investigación aborda el problema de la reducción de aporte de fibra larga en las raciones de ganado caprino con el objetivo principal de estudiar las repercusiones que la inclusión de este tipo de fibra en la dieta de los animales puede tener sobre la calidad de la leche y el queso de cabras Majoreras. Para ello se utilizaron dos raciones con diferente proporción de forraje de fibra larga/concentrado y dos tipos de coagulantes diferentes en la fabricación del queso. Se partió de la valoración nutritiva de determinados forrajes para confeccionar las raciones planteadas. Se efectuó control lechero con determinación de la cantidad y calidad de la leche. Con el total de leche producida por cada lote se elaboraron quesos siguiendo la normativa establecida por el Consejo Regulador del Queso Majorero. Se incluyo otro factor de variación secundario: el tipo de cuajo. Se controlaron los principales parámetros de tecnología quesera: tiempo de coagulación, tiempo de trabajo de la cuajada, así como el rendimiento quesero a lo largo de la maduración. Los quesos se analizaron en tres periodos: Fresco (2 días), Tierno (15 días) y Curado (60 días) determinando pH, grasa, proteína, humedad y grasa sobre extracto seco. Además mediante cromatografía de gases se obtuvo el perfil de ácidos grasos de la leche, queso y suero. Estos análisis físico-químicos se completaron con análisis organolépticos a diferentes niveles: análisis descriptivos de los diferentes quesos mediante panel de jueces expertos, y pruebas discriminatorias y hedónicas utilizando paneles de consumidores y catadores semientrenados. Los resultados obtenidos mostraron que el incremento de fibra en la dieta repercutió en un aumento de un 16% en la producción diaria y un 13% en la producción acumulada. El contenido de grasa resultó mejorado en un 22% en el periodo de control, obteniéndos además valores superiores en contenido total para proteína, grasa, lactosa y extracto seco, mientras el factor alimenticio no influyó en el contenido de ácidos grasos de la leche. Los parámetros de tecnología quesera presentaron un comportamiento diferente, estando el tiempo de coagulación condicionando por el agente coagulante empleado, mientras el tiempo de trabajo de la cuajada se vio afectado por la dieta utilizada. El rendimiento quesero fue mejor en los quesos de Dieta Majorera, obteniéndose una producción de queso curado un 7.8% mayor. En estos quesos de mayor tiempo de maduración el factor dieta influyó significativamente en todos los parámetros fisicoquímicos estudiados, no siendo tan notorio este efecto en los quesos más jóvenes. Del estudio de la fracción de ácidos grasos de los quesos se desprende un mayor efecto del coagulante que de la alimentación. Al analizar las características organolépticas se deducen matices aromáticos y olorosos más ricos en los quesos elaborados a partir de la dieta rica en forraje lo que repercute en una mejor valoración en todos los estados de maduración. Se detectó un alto nivel de diferenciación con respecto al efecto dieta en las pruebas con consumidores, no siendo éste tan evidente para el factor cuajo. Por último, el panel de catadores expertos prefirió claramente los quesos de dieta rica en fibra larga, mientras que los consumidores no fueron tan concluyentes.
  • OBTENCIÓN DE EXTRACTOS DE PLANTAS AROMÁTICAS MEDIANTE FLUIDOS SUBCRÍTICOS Y SUPERCRÍTICOS. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y FUNCIONAL .
    Autor: CAVERO MATÍAS SOFÍA.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: En esta Memoria se presentan los resultados más relevantes obtenidos en el desarrollo de procesos de extracción de ingredientes alimentarios naturales a partir de plantas aromáticas basadas en el empelo de fluidos en condiciones sub- y supercríticas. La Memoria recoge la puesta apunto de la metodología analítica necesaria para evaluar los procesos de extracción mencionados, así como el estudio de las condiciones que favorecen la obtención de extractos de distinta funcionalidad antioxidante y aromatizante. En cuanto a la metodología analítica se han desarrollado métodos para la caracterización química de los extractos empleando cromatografía de gases, cromatografía de líquidos de alta eficacia y cromatografía capilar electrocinética micelar, las dos primeras acopladas a espectrometría de masas para obtener datos que permitieran llevar a cabo la identificación de los compuestos responsables de la actividad anteriormente mencionada. Asimismo se ha llevado a cabo la puesta a punto de dos métodos de medida de actividad antioxidante para valorar la funcionalidad in vitro de los extractos obtenidos. Se han estudiado varios procesos de extracción de romero y orégano, fundamentalmente basados en el empleo de fluidos supercríticos aunque también se ha descrito por primera vez la posibilidad de emplear agua en condiciones subcríticas para la obtención de fracciones con propiedades antioxidantes a partir de romero. Los procesos estudiados se han llevado a cabo en una planta piloto de extracción supercrítica mediante la modificación de ciertos factores directamente relacionados con la solubilidad de los extractos (fundamentalmente la presión y la temperatura de extracción), así como los relacionados con el fraccionamiento de los mismos (presiones y temperaturas de fraccionamiento en cascada). En la Memoria se recogen las condiciones que favorecen la extracción selectiva de compuestos con propiedades antioxidantes, así como aquellos que condicionan la obtención de extractos de aceite esencial con un aroma más parecido al aroma original de la planta extraída. Este estudio pone de manifiesto el interés de la extracción con fluidos supercríticos como técnica medioambientalmente limpia de obtención de ingredientes alimentarios naturales con funcionalidades específicas.
  • ESTUDIO DE LA ADSORCIÓN/DESORCIÓN SOBRE CARBÓN ACTIVO CON CO2 SUPERCRÍTICO. APLICACIÓN A LA RECUPERACIÓN DE AROMAS DEL CAFÉ .
    Autor: LUCAS YAGÜE SUSANA.
    Año: 2002.
    Universidad: VALLADOLID.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: La presente tesis doctoral se enmarca dentro de la línea de investigación para el estudio e implantación de nuevas tecnologías basadas en los procesos de extracción y adsorción supercríticas, llevada a cabo por el grupo de trabajo de Fluidos a Alta Presión del Dpto. de Ingeniería Química de la Universidad de Valladolid. Concretamente el objetivo de este trabajo es estudiar la idoneidad de un proceso de extracción supercrítica de los aromas de un café soluble comercial y la recuperación de los mismos por adsorción sobre carbón activo, centrando la atención en esta última etapa. Tras analizar la importancia del aroma y la complejidad del mismo se seleccionan dos compuestos clave, el acetato de etilo y el furfural, como representativos de la fracción volátil del aroma. Con estos dos compuestos se realiza un estudio experimental exhaustivo y completo que pasa por la determinación de las condiciones de equilibrio, estudio de adsorción/desorción en planta laboratorio y piloto, modelado y escalado del proceso de adsorción. En la parte final del trabajo se analiza la viabilidad del proceso de adsorción como técnica de recuperación de los compuestos aromáticos del café a partir del estudio experimental en planta piloto, utlizando como matriz de extracción un café comercial y derivando del estudio experimental de los compuestos claves seleccionados las condiciones de operación más adecuadas para la retención de la fracción más volátil.
  • DESARROLLO DE UNA APLICACIÓN A LA DETECCIÓN DE AROMAS PARA UNA NARIZ ELECTRÓNICA DEL TIPO MICROBALANZAS DE CRISTAL DE CUARZO (QCM) PARA SU ADAPTACIÓN A LA DETERMINACIÓN DE CALIDAD EN FRUTOS .
    Autor: CORREA HERNANDO EVA CRISTINA.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: INGENIERIA RURAL.
    Resumen: Los compuestos aromáticos influyen en el olor de la fruta, siendo responsables de la calidad organoléptica del producto. En este trabajo se ha estudiado la utilidad de un procedimiento instrumental, una nariz electrónica, en la determinación de la calidad aromática de manzanas y peras. Los estudios realizados han permitido establecer que: * La estabilidad y reproducibilidad de la respuesta de los sensores es baja, debido a las perturbaciones externas e internas. * La detección de las distintas fuentes de variación que afectan a la señal registrada por los sensores, permite llevar a cabo un procesado de datos basado en la aplicación de distintos tipos de calibraciones. * Un tiempo mínimo de 20 min para el cultivar Fuji y de 60 min para el cultivar Doyenne du Comice es suficiente para diferenciar tres categorías de calidad aromática. * Es difícil establecer correlaciones entre las variables de la nariz electrónica y las obtenidas a través de la cromatografía de gases.
  • ESTUDIO DE LA FRACCIÓN VOLÁTIL Y DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE MIELES MONOFLORALES Y DE MIELADA .
    Autor: CASTRO VÁZQUEZ LUCIA.
    Año: 2002.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: QUÍMICA .
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS (CIUDAD REAL).
    Resumen: El trabajo que se ha realizado en esta Tesis Doctoral incluye la caracterización y diferenciación de mieles españolas monoflorales y de mielada en base al perfil de compuestos volátiles y las características sensoriales de las mismas. Se han puesto a punto tres técnicas de extracción para el análisis de la fracción volátil del aroma de la miel: Extracción y Destilación Simultánea (SDE), Extracción en Fase Sólida (SPE) y Extracción líquido-líquido con disolventes seguida del análisis por Cromatografía de Gases acoplada de Espectrometría de Masas (CG-EM). La aplicación de la SDE ha permitido el estudio del aroma de la mieles monoflorales de azahar, romero, eucalipto, espliego, tomillo y brezo y las mieles de mielada de (encina y roble). También se ha aplicado el Análisis Sensorial Descriptivo para caracterizar las mieles monoflorales y de mielada. Los resultados obtenidos indican que la diferenciación de las mieles florales y mielada estudiadas es posible en base a los compuestos volátiles del perfil de aroma, los cuales juegan un papel crucial en la asignación del origen floral y que la existencia de marcadores, bien porque sean compuestos exclusivos de un determinado origen floral, o bien, por la mayor concentración en que puedan encontrarse en un tipo de miel, puede caracterizar un origen floral. La evaluación sensorial aplicando la metodología del análisis sensorial descriptivo permitió diferenciar las distintas mieles en base a los perfiles olfato-gustativos característicos de cada origen. Finalmente se evaluaron las preferencias de los consumidores por los distintos tipos de mieles.
  • INFLUENCIA DE LA VISCOSIDAD EN LA LIBERACION DEL SABOR DE LOS ALIMENTOS FORMULADOS. APLICACIÓN AL DESARROLLO DE UNA FORMULACION DE BATIDOS LACTEOS DE BAJO CONTENIDO CALORICO.
    Autor: YANES GARCIA MARIO.
    Año: 2001.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: UNIV. DE VALENCIA-INST. DEAGROQ. Y TEC. ALIM. (IATA).
    Resumen: Se estudiaron muestras comerciales de bebidas lácteas con sabor a chocolate y sistemas modelo formulados con leche desnatada, sacarosa, polvo de cacao, Kapa-carragenato y alginato de sodio, con el fin de obtener información basica para proceder a la optimización de una formulación de batido con bajo contenido calórico. Los ensayos preliminares realizados incluyeron: a) la determinación del comportamiento reológico de muestras de batidos comerciales a dos temperaturas, utilizando un viscosímetro rotario, con un sistema sensor de doble ranura, cuyos resultados mostraron que estos productos presentaron un comportamiento reológico diverso y que los datos experimentales se ajustaron más adecuadamente al modelo reológico de Ostwald, para fluidos pseudoplásticos, b) la medida instrumental del color de las mismas muestras, usando un colorimetro Hunter, determinando los parámetros de luminosidad, cromaticidad, tono, componentes rojo-verde y amarillo-azul, asi como los espectros de reflexión, encontrandose diferencias entre las marcas comerciales, especialmente en los parámetros de luminosidad y componente rojo-verde, c) el desarrollo del perfil descriptivo de estas muestras, usando las tecnicas de descripción entrecruzada, perfil de libre elección y procrustes generalizado, con el que se observaron diferencias sensoriales perceptibles entre mustras y que la combinación de las tecnicas mencionadas permitió la obtención de una lista de terminos descriptivos, útil para su aplicación en el desarrollo del un perfil convencional de batidos, d) el estudio de aceptabilidad de batidos comerciales, analizando los datos tanto de manera general como estratificados por criterios convencionales y por criterios de preferencia, esto último a través de la tecnica del MDPREF, cuyos resultados indicaron la preferencia por una muestra en especial. La información preliminar obtenida permitió la selección de algunas de las caracteristicas de una muestra control. Por otra parte, la fase de optimización consideró: a) el estudio de la interacción de los componentes de los sistemas modelo, que permitió la selección del hidrocoloide más adecuado, de acuerdo a las propiedades reológicas y sensoriales impartidas al sistema, b) el desarrollo de una fórmula óptima, constituida por leche desnatada y polvo de cacao a concentraciones fijas y de kapa-carragenato y apartamo como componentes de concentraciones variables, aplicando la metodologia de la superficie de respuesta, cuyo resultado determinó como formula optima de bajo contendio calorico de compuesta de 0,4 g/l de kapacarregenato y 0,8 g/l de aspartamo, con una aceptabilidad similar a la de una muestra control formulada con sacarosa, c) el estudio de validación realizado comparando la muestra optimizada y la muestra control con muestras comerciales representativas de este tipo de productos en el mercado, cuyo resultado indico que las muestras experimentales eran similares entre si y que estas eran, sensorialmente, intermedias entre las comerciales estudiadas, al igual que su aceptabilidad y que, en conjunto, las muestras experimentales eran aceptables para los consumidores encuestados.
  • OPTIMIZACION DE SISTEMAS DE AISLAMIENTO Y SEPARACIÓN DE LAS ESPECIES VOLÁTILES DEL VINO. APLICACIÓN AL DESARROLLO DE MÉTODOS DE ANÁLISIS DE AROMAS. CARACTERIZACIÓN DE LOS VINOS TINTOS DE NAVARRA.
    Autor: ORTEGA FERNÁNDEZ CATALINA.
    Año: 2001.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: En este trabajo se ha desarrollado un método que permite tanto la evaluación de distintos sistemas de extracción de aromas del vino, como el diseño de métodos óptimos de análisis mediante el uso de las constantes de distribución. Como resultado: 1,- Se ha desarrollado un método analítico que permite el análisis rápido de los compuestos volatiles más importantes del vino mediante análisis por GC-FID de microextractos de diclorometano. 2,- Se ha estudiado la capacidad de extracción de distintas resinas y desarrollado un método que permite el aislamiento de metoxipirazinas y otros -- del vino mediante el empleo de resinas Porapak-Q. 3,- Igualmente se ha desarrollado un método para el aislamiento de aromas del vino empleando resinas XAD-4 y BONA ELVT ENV. Igualmente importante es el estudio de tripificación de vinos tintos de la denominación de origen Navarra mediante el empleo de datos analíticos de los componentes del aroma. Se ha realizado una definición aromática y se ha establecido las diferencias atribuibles a la procedencia de los vinos.
  • BACTERIAS LACTICAS PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS EN LA MADURACIÓN DIRIGIDA DE QUESOS ESPAÑOLES DE PASTA PRENSADA.
    Autor: GARDE LOPEZ-BREA SONIA.
    Año: 2000.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: La reducción del período de maduración del queso sin alterar sus características organolépticas representa unimportante ahorro económico. La proteolisis es el fenómeno más importante durante la maduración de la mayoría de las variedades de queso. La localizaciónintracelular de la speptidasas del fermento hace muy conveniente la lisis celular en fases tempranas de la maduración, con el fin de liberar el contenido enzimático a la matriz del queso y así favorecer la formación de péptidos pequeños y aminoácidos, compuestos responsables del aroma y precursores de éstos. La aplicaciónd e bacterias lácticas productoras de bacteriocinas capaces de provocar esta lisis celular supone un procedimiento ventajoso para acelearar la proteolisis del queso y con ello el proceso de maduración. El la elaboración de queso, el empleo de E.faecalis INIA 4 productor de enterocina AS-48 como adjunto al fermento CH-N01 originó una lisis temprana de las células del fermento que dio lugar a una aceleraciónd e la proteolisis. Las puntuaciones de intensidad y calidad de sabor del queso elaborado con un 0,10% del adjunto productor de bacteriocina fueron superiores a las del queso control a los 45 días de maduración. Se seleccionó L. Lactis subsp. Lactis INIA 415, una cepa productora de nisina Z y lacticina 481, como adjunto en la elaboraciónd e queso. El fermento termófilo FT4, sensible a la nisina Z y en menor medida a la lacticina 481, se empleó como fuente de peptidasa. La adición del fermento termófilo FT4 aceleró la proteolisis y afectó favorablemente a la calidad y la intensidad de sabor. El empleo de L. Lactis subsp. Lactis INIA 415 originó una lisis temprana de las células del fermento termófilo FT 4, dando lugar a una aceleración de la proteolisis. El queso elaborado con el adjunto y el fermento termófilo obtuvo las mayores puntuaciones de calidad e intensidad de sabor.
  • BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO A PARTIR DE SIDRA. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LA FRACCIÓN AROMÁTICA EN EL PROCESO DE DESALCOHOLIZACIÓN POR PERVAPORACIÓN .
    Autor: IBORRA CLAR ALICIA .
    Año: 2000.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.
    Centro de realización: ETSI INDUSTRIALES.
    Resumen: En la presente tesis se han estudiado las variables del proceso de pervaporación que afectan de forma directa a la desalcoholización de la disolución de sidra así como el comportamiento de la fracción aromática durante el proceso. Para ello, se han llevado a cabo experiencias en planta piloto empleando membranas comerciales de GFT y membranas fabricadas en el laboratorio del Departamento de Ingeniería Química y Nuclear de la UPV. Los aromas se caracterizaron mediante cromatografía y la concentración de etanol se determinó por refractometría. Los ensayos de pervaporación se realizaron en primer lugar con una disolución modelo de sidra y posteriormente con una disolución de sidra real (sidra Asturiana). Con las experiencias realizadas con la disolución modelo de sidra se seleccionaron aquellas membranas que mostraron valores de densidad de flujo y selectividades (alfa) al etano suficientemente altos para se aplicadas a un proceso de desalcoholización. Además se estudio la pérdida de la fracción aromática mediante la medida de los valores del factor de enriquecimiento (beta). Una vez determinadas las condiciones óptimas de operación (presión de vacío y temperatura del alimento) empleando la disolución modelo, se llevaron a cabo los ensayos con la disolución de sidra real, evaluando los mismso parámetros que en anterior grupo de ensayos. Se puede concluir que la desalcoholización por pervaporaciónes variable e nfunción de los resultados obtenidos, destacando las elevadas concentraciones de etanol en los permeados, entre el 30 y el 46% en volumen de etanol. Sin embargo, es necesario llevar el proceso a una escala mayor para evaluar las necesidades energéticas y sobre todo las calidades organolépticas del producto final.
  • MODELO DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y DE LAS PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR PARA LA UVA DE MESA .
    Autor: ROSSO PIVA CESAR.
    Año: 2000.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Resumen: Este trabajo de investigación propone un modelo de obtención de información del mercado de la uva de mesa en el municipio de Madrid. Para ello se han utilizado: A,- Las encuestas mediante entrevistas personales a los consumidores y a los detallistas. B,- Los paneles sensoriales mediante test de preferencia y aceptabilidad con jueces en sala de catas y con consumidores en punto de venta. A estas informaciones primarias recogidas se han utilizado las técnicas de análisis univariante, bivariante y multivariante. Los resultados de este trabajo ponen de relieve que el consumidor madrileño demanda para la uva de mesa un sabor dulce agradable, textura fina del grano y ausencia de semillas (busca de comodidad en el consumo). Y como factores que le desagrada están la presencia de semillas, la textura gruesa de la piel y el sabor ácido o insípido. Se ha detectado también la existencia de barreras que impiden la expansión del comercio de nuevas variedades de uva de mesa, como es el caso de las apirenas (sin semillas). Sin embargo, indican un potencial de mercado para estas variedades, dada su calidad sensorial. Se desprende la posibilidad del uso de paneles de cata semi-entrenados para obtener una aproximación de cómo se comporta el mercado para esta fruta.
  • CARACTERIZACION DE LA ACTIVIDAD LIPOLITICA DE PASTAS DE CUAJO Y BACTERIAS LACTICAS. APLICACIÓN EN LA MEJORA DE AROMA Y SABOR DE QUESO SEMIDURO.
    Autor: CASTILLO LOZANO INMACULADA .
    Año: 1999.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA/UNIV. COMPLUTENSE DE MADRID.
    Resumen: En la presente Memoria se lleva a cabo el estudio de la actividad lipolítica de pastas de cuajo y bacterias lácticas y su palicación para la elaboración de quesos semiduros que respondan a variedades trandicionales así como para la mejora del aroma y sabor de quesos de reducido contenido en grasa. En este trabajo se ha desarrollado un procedimiento de higienización de pastas de cuajo artesanales que permiten estandarizar su utilización en la elaboración de quesos con leche pasteurizada. Este procedimiento disminuy ligeramente las actividdes proteolíticas y lipolíticas de la pasta de cuajo, pero aumenta su poder coagulante. No obstante, el rendimiento en queso y la fuerza de la pasta de cuajo procesada sigue presentando valores inferiores a los cuajos comerciales. La pasta de cuajo higienizada muestra actividad lipolítica similar frente a grasa del leche de vaca, oveja y cabra, presentando óptimos de actividd de valores de pH y termperatura más próximos a las condiciones de fabricación del queso que a las de maduración. Las bacterias lácticas estudiadas presentan niveles de actividad lopolíticas variables y específicos de cada cepa, y localizados en la fracciónintracelular. De las cepas estudiadas, Lactobacillus casei spp. Casei IF^L731 se seleccionó por una myor actividad lipásica y esterásica sobre sustratos de cadena corta. Este microorgansimos posee una esterasa que ha sido caracterizada. La utilización de la pasta de cuajohigienizada y de Lactobacillus casei spp. Casei IFPL731 en la elaboraciónde quesos de cabra incide fundamentalmente en el desarrollo de la liplisis, que se refleja enun mayor contenido en ácidos grasos libres de cadena corta, en una reducción en el procentaje realtivo de triglicéridos de bajo peso molecular y en un aumento del contenido en mono- y diglicéridos. Sin embargo, en estos mismo quesos se observa un escao nivel de proteolisis primaria, que se manifeista en un bajo contenido en nitrógeno no caseínico referido a nitrófeno ttal y en aumento de la dureza de los quesos druante la maduración. El empleo de pasta de cuajo higienizada y Lactobacillus casei spp. Casei IFPL731 en las elavoración de queso semiduro de cabra mejora la aceptabilidad general del queso, de forma que a los 30 días de maduración ya presenta elevadas puntuaciones en intensidad de aroma y sabor. Los quesos desarrollan un sabor picante y típico para es variedad de queso. Los quesos de reducido contenido engrsa eleborados con la pasta de cuajo prsentan un rápido incremento en la liplisis. La formación de compuestos volátiles, despue´s de un mes de maduración, alcanzan niveles similares a los de un queso con tda la grasa. Paralelamente, se observa una mayor liberación de ácidos grasos de cadena cortad esde el inicio de la maduración. La baja actividad proteolítica encontrada en la pasa de cuajo higienizada hace necesaria su utilización de forma combinada con cuajo animal comercial para alcanzar en el queso índices de maduración aceptables. Estas combinación empleada en la elaboración de quesos de reducido contenido en grasa da lugar a niveles de proteolisis adecaudos que se reflejan en un ablandamiento durante la maduración del queso. El empleo de pasta de cuajo y de microorganismos conactividad enzimática caracterizada en la elaboraciónd e quesos semiduros inciden enuna lipolisis más intensa que permite desarrollar una intensidad de aroma y sabor adecuado.
  • INSTRUCCIONES OPERATIVAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL MELOCOTON DE MERCADO.
    Autor: LLEO GARCIA LOURDES.
    Año: 1999.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
    Centro de realización: E.T.S.I. ING. AGRONOMOS.
    Resumen: Desde los años 80, en el mercado mundial de frutas y hortalizas se ha producido un considerable incremento de la oferta, a mayor ritmo que el de la demanda. Ante esta situación, mercados como el europeo, a donde España dirige fundamentalmente su producción, se perfila como una de los más atractivos. El consumidor europeo no es especialmente sensible al precio y si, en cambio,a la calidad, considerada esta como sabor y aspecto externo. En el presente trabajo se trata de dar un primer paso en la garantía de la calidad. Se ha elegido el melocotón, por ser uno de los frutos de mayor producción en España, excluyendo los cítricos, y por ser uno de los más problematicos en cuanto a rapido deterioro postcosecha. Uno de los aspectos en primer termino en un Sistema de "Aseguramiento" de Calidad debe ser el producto que se adquiere por una empresa privada o cooperativa. Se trata de conocer el producto y poder evaluar a los proveedores según aquel se adapte o no a las especificaciones que exijan los clientes, las cuales finalmente deben estar de acuerdo con la apreciación por el consumidor. El Sistema que se implante puede estar conforme a la Norma ISO 9000 que corresponda, si asi lo estima oportuno cada empresa, o simplemente constituir una respuesta a las especificaciones de los clientes. En este contexto se vio necesario determinar las características del melocoton en relacion con calidad gustativa por encima de las exigencias establecidas por la normativa comunitaria, tan solo centradas en calibre y aspecto externo. Para ello, se define un conjunto de parametros de calidad organoléptica y las medidas instrumentales correspondientes. Se han determinado los valores realies de esos parametros y su variabilidad en dos puntos: campo/almacen y destino final, tal como alcanza al consumidor. Se estudia la relación de los distintos parametros entre si. Se establece un sistema de muestreo a la entrada del producto en la cooperativa como primer aspecto a considerar en la evaluación de los proveedores, basado en el tamaño de muestra calculado a partir de la variabilidad de cada parametro dentro de cada lote de melocotones analizado. Se presenta una guia general para la elaboración de procedimientos de evaluación de proveedores considerando los estudios anteriores. Dicha guia recoge distintas propuestas,con la finalidad de que llegado el caso, cada particular las adapte a su situación especifica. Entre otras son: pasos para evaluar la calidad potencial de nuevos proveedores, auditorias en origen, criterios de valoracion del suministro, ejemplo de evaluación de proveedores, ejemplos de documentos del Sistema: hoja de control en la recepcion, informes de auditoria…etc.
  • APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA PESCA MEDIANTE LA ELABORACION DE PASTAS FINAS Y SALSA GARUM ROMANO.
    Autor: AQUERRETA APESTEGUIA YOLANDA.
    Año: 1999.
    Universidad: NAVARRA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Resumen: Se trata de un trabajo de investigación aplicada en la que se utilizan subproductos de la pesca hoy en día infrautilizados por la industria pesquera, para la elaboración de dos tipos de productos: pastas finas y salsa garum romano. Las pastas finas o productos tipo paté desarrollados posibilitaron el aprovechamiento de materias primas que constituyen productos de desecho y que no son utilizados en la actualidad con este fin, como hígado de atún. La incorporación de esta materia prima aportó a la fracción lipídica de los productos una importante proporción de ácidos grasos omega-3, lo que supone una interesante ventaja nutritiva frente a las pastas finas tradicionales existentes en la actualidad. Por otro lado, resultaron productos viables desde el punto de vista organoléptico. El garum romano era una salsa muy apreciada en la antiguedad, que se obtenía de la autolisis y fermentación de vísceras de pescado. Este condimento estaba presente en la gran mayoría de preparaciones culinarias de la gastronomía romana, tal y como se desprende de las obras literarias de escritores de la época, como Plinio o Apicius. En el presente trabajo se investigaron las condiciones de fermentación idóneas para lograr la hidrólisis de los tejidos del pescado, para lo cual resultó un factor esencial la aplicación de la tecnología enzimática. Se obtuvo un producto que, tanto por su formulación como por su características sensoriales, podría ser considerado como garum romano, y se aplicó con éxito en diferentes preparaciones gastronómicas, para las que supone una fuente significativa de determinados nutrientes.#
30 tesis en 2 páginas: 1 | 2
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