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BEBIDAS NO ALCOHOLICAS



30 tesis en 2 páginas: 1 | 2
  • INFLUENCIA DE DIFERENTES VARIABLES TECNOLÓGICAS EN LA CALIDAD DEL CAFÉ EXPRESO. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y P RO-OXIDANTE EN BEBIDA DE CAFÉ .
    Autor: ANDUEZA IRURZUN SUSANA.
    Año: 2003.
    Universidad: NAVARRA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE NAVARRA.
    Resumen: El café expreso es una bebida muy popular, cada día se consumen más de un millón de tazas de café en el mundo entero. Muchos factores influyen en la elaboración de una taza de café expreso, unos relacionados con la materia prima y otros con las condiciones tecnológicas de preparación. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de diferentes temperaturas (88,92,93 y 98ºC), y presiones (7,9 y 11 atm) así como distintos puntos de molido (grueso, fino y muy fino) y dosis (6.5g/40mL, 7.5g/40mL y 8.5g/40mL) en la calidad final de tres tipos de cafés expreso (Arabica, Arábica 20%-Robusta 80%, Tuese natural y Arábica 20%-Robusta 80%, tueste torrefacto) con la finalidad de seleccionar las condiciones óptimas de elaboración de café expreso. Se realizó un análisis físico-químico que incluyó parámetros específicos de café expreso como el índice de crema, la tensión superficial, la viscosidad etc, un análisis sensorial mediante un panel de jueces y un estudio del perfil de compuestos de impacto aromático. El contenido en cafeína, ácidos clorogénicos, y trigonelina se realizó mediante HPLC mientras que la cromatografía gaseosa-espectrometría de masas se utilizó para el estudio del perfil de compuestos aromáticos. Para la elaboración de los cafés expreso se utilizó una cafetera expreso experimental. Se seleccionaron 92ºC y 9 atm como la temperatura y presión óptimas. Además también se observó que para la elaboración de café expreso con tueste torrefacto se requiere un grado de molido más grueso y dosis más bajas que con tueste natural. Por otro lado, en los últimos años se ha observado la presencia de compuestos antioxidantes en el café. Por esta razón se estudio la capacidad antioxidante en muestras de café, observándose que la variedad arábica posee menor capacidad antioxidante que la robusta probablemente debido a una menor presencia de compuestos fenólicos, además las muestras con tueste torrefacto fueron las que presentaron mayor capacidad antioxidante. También se realizo un estudio en sistemas modelo de café (ácido cafeico, glicina y sacarosa) para conocer que compuestos contribuyen de forma significativa a la capacidad antioxidante y prooxidante del café.
  • EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL CAFÉ TOSTADO EN GRANO ALMACENADO. INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, DE LA ESPECIE BOTÁNICA Y DEL TIPO DE TUESTE .
    Autor: SANZ SAHAGÚN CRISTINA.
    Año: 2001.
    Universidad: NAVARRA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE NAVARRA.
    Resumen: El presente trabajo estudia la influencia de distintas condiciones de almacenamiento (tipo de envase y temperaturas), de la especie botánica y del tipo de tueste sobre los parámetros físico-químicos, la calidad sensorial y el contenido de compuestos volátiles de distintas mezclas de café tostado en grano almacenado. Previamente al estudio de estos parámetros se optimizaron las condiciones de extracción (tiempo y temperatura) de compuestos volátiles mediante aplicación del Espacio de Cabeza Estático, resultando las condiciones más idóneas para dicha extracción 90ºC y 60 minutos. A continuación se estudió la influencia del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento sobre una muestra de café Arábica 80%. Robusta 20%. Las condiciones ensayadas fueron: envase con válvula unidireccinal, envase con barrido de nitrógeno y envase agujereado ("con salida libre") y las temperaturas 4º, 25ºC y 35ºC. El envase con salida libre sólo fue adecuado para almacenamiento de las muestras entre 7-15 días, el paquete con válvula para almacenamiento entre 1-3 meses y el paquete con barrido de nitrógeno para tiempos de almacenamiento superiores a 3 meses. Además la temperatura de 4ºC fue la que ofreció los mejores resultados y la de 35ºC, los peores. Se encontraron además algunos índices de aroma (relaciones entre compuestos volátiles), que resultaron buenos indicadores para el estudio de la calidad sensorial del café a lo largo del almacenamiento. En relación con la influencia de la proporción de café Robusta en la estabilidad de las mezclas de café se observó que la mezcla con mayor proporción de café Arábica (Arábica 80%: Robusta 20%) fue mejor que la mezcla con un 80% de café Robusta (Arábica 20%: Robusta 80%) hasta los 3-6 eses de almacenamiento, en cuanto a su calidad sensorial y en el contenido de compuestos volátiles. La mezcla A20:R80, por su mayor contenido en café Robusta y por tanto menor contenido en grasa, sufrió muy pocas variaciones durante los quince meses de almacenamiento. La presencia de café torrefacto en la mezcla no influyó de manera significativa en la estabilidad del café.
  • INFLUENCIA DE LA VARIEDAD BOTÁNICA, TIPO DE TUESTE Y MÉTODO DE EXTRACCIÓN SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE LA BEBIDA DE CAFÉ .
    Autor: MAEZTU GOICOECHEA LAURA.
    Año: 2001.
    Universidad: NAVARRA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: El presente trabajo estudia la influencia que la variedad botánica (arábica y robusta), y el tipo de tueste (natural y torrefacto), ejerce sobre los parámetros físico-químicos, el perfil aromático y las características organolépticas del café. También se realiza un estudio comparativo entre dos tipos de bebidas de café preparadas con dos sistemas de extracción diferentes: café de émbolo y café expreso. Previamente al estudio de estos parámetros se desarrolló la siguiente metodología: determinación de cafeína y trigonelina, 5-CQA, y selección de las condiciones idóneas de extracción de los compuestos volátiles mediante SPME. Por otro lado también se llevó a cabo la puesta a punto de un panel de catadores para análisis sensorial descriptivo en muestras de café. La aplicación del análisis de componentes principales permitió la separación de los tres tipos de café en todos los casos. En general, el café arábica se caracterizó por su contenido en grasa, aldehídos y dionas de impacto aromático así como algún aldehído de Strecker. Sensorialmente destacó su acidez, y presencia de notas positivas en su aroma y flavor. La adición de café robusta a la mezcla llevó consigo principalmente un incremento en el contenido de cafeína, 5-CQA, algunas pirazinas de impacto aromático y el aumento de las notas negativas de aroma/flavor. El tueste torrefacto originó un aumento en el contenido en sólidos, asociado al incremento del cuerpo en la taza y el oscurecimiento de la crema en el caso del café expreso. La aplicación del análisis discriminante, permitió la obtención de tres ecuaciones (molido, émbolo y expreso), que permitieron clasificar en el 100% de los casos las muestras de café arábica, mezcla robusta y mezcla torrefacto en su respectivo grupo. El estudio comparativo de los dos tipos de bebida de café, puso de manifiesto, que el café de émbolo presenta mayores porcentajes de extracción y favorece el paso de lípidos, 5-CQA, compuestos menos volátiles a la bebida pero, se perciben mayoritariamente las notas positivas del flavor. El café expreso presenta, sin embargo, mayores valores de densidad, viscosidad y concentración, y favorece la extracción de los compuestos más volátiles, aunque sensorialmente se perciben con mayor intensidad las notas negativas.
  • CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DEL FRUTO, RENDIMIENTO EN ZUMO DE LA GRANADA, Y CONTRIBUCIÓN AL ESTUDIO MORFOLÓGICO Y ANALÍTICO DE LA P. LEÑOSA DE LA SEMILLA MEDIANTE MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO .
    Autor: SCALS MARTÍN GUILLERMO DE.
    Año: 2001.
    Universidad: MIGUEL HERNANDEZ.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE ORIHUELA (UMH).
    Resumen: El cultivo del granado (Punica grantum L.) es un cultivo característico en las provincias de Alicante y Murcia. Allí es un frutal alternativo para aquellas zonas donde los suelos salinos no permiten el cultivo de otros frutales. El Dr. Melgarejo tiene en la E.P.S.O., de la U.M.H., el banco de germoplasma de granado más importante de Europa; formado por 61 accesiones de material autóctono, para su tipificación en condiciones homogeneas de cultivo. En este trabajo hemos realizado un prototipo de prensa de extracción de zumo. Hemos caracterizado seis clones por las características morfológicas y bioquímicas de su fruto. Con el S.E.M., hemos estudiado el espesor del tegmen, y con los rayos X producidos en las muestras de la parte leñosa de la semilla determinamos cualitativa y cuantivamente los elementos minerales presentes en ella, para 32 clones.
  • ASPECTOS ANALITICOS DE LA QUIMICA DEL TE Y SUS BEBIDAS .
    Autor: FERNANDEZ CACERES PEDRO LUIS.
    Año: 2000.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.
    Resumen: En el presente trabajo se han considerado las posibilidades del analisis multivariante para diferenciar tipos de te. Se ha llevado a cabo un estudio analitico de 43 muestras de hoja de te de las variedades verde, negro y Oolong, y de distintas procedencias geograficas, 5 muestras de te instantaneo y 8 de bebidas refrescantes de extracto de te. Con las muestras de hoja se han preparado dos series de infusiones, según el modo habitual de preparacion de este tipo de bebidas, con 3 y 5 minutos de tiempo de extraccion. Se han puesto a punto diversos procedimientos analiticos a fin de determinar los siguientes parametros quimicos: extracto acuoso, determinado mediante un procedimiento gravimetrico, Zn,Mn,Fe,Mg,Cu,Ti,Al,Sr,Ca,Ba,Na, y K, utilizando ICP-AES; polifenoles totales, espectrofotometricamente con el uso de reactivo Folin-Ciocalteau, acido galico, cafeina, teobromina tefilina,(-)-galato de epigalocatequina(EGCG),(-)-epigalocatequina (EGC),(-)-epicatequina(EC),(-)-galato de epicatequina(ECG)y (+)-catequina(C) se han determinado por HPLC en fase reversa, utilizado una fase enlazada C-18 y elucion en gradiente con deteccion espectrofotometrica. Se ha realizado un estudio sobre la ingesta media diaria por persona de metales, cetequinas y cafeina, con el consumo de bebidas de te. Se ha llevado a cabo un estudio quimiometrico, mediante el uso de diferentes tecnicas de Reconocimiento de Patrones: analisis en componentes principales (PCA), analisis cluster (CA), analisis discriminante lineal(LDA) y redes neuronales artificiales y utilizando los contenidos de los distintos parametros quimicos detectados en el conjunto de muestras como matrices de datos. Con este estudio quimiometrico se han diferenciado variedades de te verde y negro, muestras de hoja de te según su origen geografico, infusiones según el tiempo de extraccion y tipos de bebidas de te. Estas clasificaciones se han realizado tanto en base al perfil metalico, como al perfil organico de las muestras. Los contenidos metalicos han resultado ser unos buenos descriptores quimicos en la diferenciacion de variedades de te verde y negro, obteniendose muy buenos resultados al usar redes neuronales artificiales. Tambien se han logrado buenas diferenciaciones de muestras de hoja según su origen geografico, infusiones según tiempo de extraccion y tipos de bebidas de te en base a su perfil metalico con el uso de LDA. Se ha comprobado una muy buena separacion de tes verdes y negros en base a sus perfiles organicos utilizando PCA. Se comprueba con éxito la distribucion natural de las clases por CA. Con LDA backward se consigue una excelente discriminacion en base a tan solo 3 descriptores quimicos: EGCG,ECG y EC,pudiendo asi simplificar todo el procedimiento analitico para la diferenciacion de te verde y negro a la determinacion cromatografica de estas 3 catequinas. Tambien con LDA y utilizando los contenidos organicos se han clasificado con éxito muestrasde te según su origen geografico e infusiones según tiempo de extraccion. Con PCA,Ca y LDA se logran diferenciar tipos de bebidas de te, poniendose de manifiesto que los descriptores mas determinantes en esta clasificacion son cafeina y EGCG. Realizando la representacion variable a variable y considerando tan solo los contenidos de estos 2 compuestos, se consigue una buena discriminacion de bebidas de te.
  • ESTUDIO DE MOSTOS COMERCIALES .
    Autor: CARREÑO REY OLGA PATRICIA.
    Año: 1999.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID .
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA. UNIV. COMPLUTENSE DE MADRID.
    Resumen: Esta memoria trata del estudio de mostos comerciales. El muestreo constó del análisis de diez marcas comerciales de mostso balncos y cuatro marcas de mostos tintos. Estas últimas pertenecen al conjunto de marcas de los mostos blancos. Además, se almacenó una marca de mosto blanco y una de tinto,para conocer las modificaciones que sufren durante el periodo de consumo preferente. Realizándose análisis por trimestre. Para la determinación de los componentes se aplicaron en su mayoría los métodos oficiales aprobados por el Real Decreto 1044/1987, de 31 de Julio, (BOE 207, de 29 de agosto de 1987). Algunas determinaciones que no están incluidas en los métodos oficiales, se incluyeron por considerarlas de interés para este análisis. También, se determinaron componentes por métodos oficiales y no oficiales con el fin de conocer sus similtudes. Los resultados obtenidos de las determianciones realizadas se recogen en 12 cuadros, 42 tablas, 53 gráficas y 15 figuras, donde se puedenobservar los diferentes prámetros objetos del presente estudio. Para el análisis sistemático de los resultados se utilizó el programa estadístico BMDP del Departamento de Informática de la Universidad Complutense de Madrid. Priemro se llevó a cabo la comparción entre los mostos blancos y tintos; se siguió conla comparciónentre marcas comerciales; después se continuó con el análisis de las modificaciones sufridas por los mostos almacenados y se finalizó con las correlaciones entre parámetros. Como conclusiones principales, entre otras, se tienen: la similitud entre mostos blancos y tintos en la mayoría de parámetros analizados; existe afinidad entre parámetros de la mayoría de marcas comerciales y que la mayoría de los mostos analizados cumplen con la legislación vegente par ael consumo, con excepción de algunos mostos en cuanto a la densidad, ºBrix, contenido de azucares ttales, relación glucosa/frutosa y contenido de potasio.
  • DESAMARGADO DE ZUMOS CITRICOS MEDIANTE RHODOCOCCUS FASCIANS.
    Autor: GARCIA CASES LIDIA.
    Año: 1998.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Resumen: El objeto de la presente tesis doctoral se centra en el uso de un sistema biotecnológico para reducir el contenido de limonina de los zumos de determinadas variedades de frutos cítricos de difícil comercialización debido al sabor amargo que esta sustancia les proporciona. El sistema está basado en la utilización de un microorganismo, Rhodococcus fascians, que posee la maquinaria enzimática encargada de la transformación de la limonina en otro compuesto no amargo. La tesis se inicia con una revisión general que hace referencia fundamentalmente a los compuestos que producen el amargor en los zumos cítricos, centrándose en el estudio del principal responsable del sabor amargo, la limonina. En el segundo capítulo se analiza la capacidad de R. fascians para metabolizar limonina y sus posibles especies en disolución a diferentes valores de pH, con el fin de conocer cuál de las especies es elegida por las células como sustrato a los pHs característicos de los zumos cítricos. A estos valores de pH la capacidad catalítica de las células depende de la cantidad relativa de la especie limonina en el medio de reacción, pudiendo ser más activas aquellas rutas de metabolización que parten directamente de esta especie. En el tercer capítulo se aborda el estudio de las diferencias morfológicas y metabólicas de las dos formas celulares que R. fascians presenta durante el proceso de desamargado. La forma celular CP (cocoide y rosa) ha mostrado mayor capacidad de metabolización de limonina que la OW (ovoide y blanca). La falta de oxígeno en el medio es la principal responsable de dicho cambio celular. En el capítulo cuarto se presentan los estudios realizados sobre la biodegradación de la limonina en diferentes sistemas de operación en continuo con células en suspensión, con un reactor de fibra hueca y un reactor tanque agitado con células inmovilizadas en espuma de poliuretano. Con el derivado inmovilizado se obtuvieron mayores valores de conversión de limonina y menores de consumo de azúcares, manteniendo durante un largo tiempo de experimentación sin necesidad de un aporte de oxígeno al sistema. El consumo de limonina de un zumo sintético en sistemas de reacción discontinuos y continuos se analiza en el capítulo quinto. Se puede reducir la cantidad de limonina de un zumo sintético por debajo del umbral de detección humano con células R. fascians en suspensión. Se comparan dos sistemas de desamargado con células libres e inmovilizadas en espuma de poliuretano, concluyéndose que la inmovilización no afecta a la actividad del biocatalizador. Finalmente, en el capítulo sexto se estudia la optimización del proceso de desamargado de un zumo de naranja Navelina amargo mediante células R. fascians en suspensión. Operando a las condiciones óptimas previamente seleccionadas se consigue un 60% de conversión de la limonina contenida en el zumo.
  • CONSTITUYENTES AROMATICOS DEL ZUMO DE NARANJA. EFECTO DEL PROCESADO INDUSTRIAL.
    Autor: JORDAN BUESO M. JOSE.
    Año: 1998.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Resumen: En esta Memoria de Tesis Doctoral se aborda el estudio de la fracción aromática del zumo de naranja, así como las posibles alteraciones que pueda sufrir durante el procesado industrial. El análisis de componentes volátiles totales se realiza mediante la aplicación de la destilación-extracción simultánea (SDE) y microextracción en fase sólida (SPME). En esta última técnica se emplean dos recubrimientos poliméricos, uno de naturaleza apolar PDMS (polidimetil siloxano) y otro de naturaleza polar PA (poliacrilato). La optimización de SPME se realiza valorando la influencia de temperatura, concentración salina, y agitación de la matriz acuosa. El estudio de la fracción aromática del zumo de naranja exprimido a mano muestra la elevada eficiencia de la microextracción en fase sólida para la determinación de los componentes volátiles frente a la destilación-extracción simultánea. En el análisis de componentes volátiles totales, treinta y seis componentes son identificados frente a los cuarenta y ocho detectados en espacio de cabeza. Estas diferencias se asocian a las pérdidas de los componentes de elevada volatilidad durante la destilación y posterior concentración. El análisis de la fracción aromática presente en el zumo de naranja exprimido a mano y el zumo pasteurizado revela la importancia de la riqueza del zumo en constituyentes de elevada volatilidad. El zumo pasteurizado presenta un perfil aromático pobre en estos componentes y una mayor abundancia en constituyentes característicos del aceite esencial de la naranja, incorporados al zumo durante el proceso de extracción industrial. Este efecto queda más remarcado cuando se emplea polidimetil siloxano que poliacrilato como recubrimiento polimérico. Se deduce la importancia del empleo de un tipo de fibra u otro dependiendo de la composición y naturaleza de la muestra a estudiar. Se estudia la afinidad de los distintos componentes aromáticos hacia la pulpa fina y el suero, resaltando la asociación de la mayoría de los constituyentes de la fracción aromática a la pulpa. Una de las conclusiones más relevantes de esta Tesis Doctoral es que la pulpa gruesa, considerada como producto de deshecho, puede ser utilizada como fuente para enriquecer la fracción aromática de los zumos de naranja procesados en la industria.
  • CONCENTRACION DE ZUMO DE MANZANA POR OI: MODELIZACION Y EVALUACION ECONOMICA DEL PROCESO.
    Autor: ALVAREZ BLANCO SILVIA.
    Año: 1998.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Resumen: El objetivo principal del presente trabajo ha sido desarrollar un modelo matemático que permita predecir la densidad de flujo de permeado y la retención de los aromas del zumo de manzana en el proceso de concentración por ósmosis inversa, en función de las condiciones de operación y de las características fisicoquímicas del soluto. Para desarrollar el modelo, así como para obtener datos importantes para la aplicación del mismo, se utilizaron, en las primera etapas del trabajo, disoluciones acuosas artificiales de aromas, tanto individuales como mezclas de los mismos. El modelo se ha aplicado a la concentración por ósmosis inversa de disoluciones acuosas artificiales de aromas y azúcares (glucosa). El modelo se ha utilizado, también, para predecir los resultados obtenidos en la concentración de zumo natural de manzana tanto a escala de laboratorio como de planta piloto. Los ensayos en planta piloto fueron llevados a cabo en la industria Valle, Ballina y Fernández, S.A., de Villaviciosa (Principado de Asturias). Finalmente, se ha realizado una evaluación económica del proceso de elaboración de zumo de manzana concentrado mediante OI y se ha comparado el resultado con el equivalente de los procesos convencionales. Estos resultados permiten estudiar la posibilidad de la implantación de dicho proceso a escala industrial.
  • DETECCION Y CUANTIFICACION DE LIMONOIDES. ENZIMOLOGIA DE LOS PROCESOS DE DESAMARGADO.
    Autor: MERINO VIEDMA M. TERESA.
    Año: 1998.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Resumen: El amargor que se desarrolla en zumos cítricos después de la extracción, es uno de los principales problemas técnicos existentes y no resueltos en la Industria Alimentaria con un importante impacto económico negativo. Se han llevado a cabo estudios para el desamargado por medio de biorreactores aplicando técnicas de biología molecular para la modificación genética de microorganismos aceptados para su utilización en la Industria Alimentaria, con el fin de que puedan expresar la limonina lactona-D hidrolasa (LDLasa), enzima que metaboliza la limonina, analito responsable dedicho amargor hacia otros compuestos igualmente inocuos pero no amargos. Hemos puesto a punto un método de detección y cuantificación de los limonoides implicados en el amargor retardado y en la catálisis de la LDLasa. El método desarrollado ha supuesto la posibilidad de cuantificar no sólo la limonina existente en un zumo de naranja recién extraído, sino también su precursor, la lactona A del ácido limonoico (LAL), con lo que se puede determinar con precisión el amargor máximo que puede llegar a tener un zumo. Hemos purificado hasta homogeneidad y caracterizado la LDLasa de semillas de naranja y Rhodococcus fascians.
  • INTERACCIONES ENTRE AMINOACIDOS Y CARBOHIDRATOS DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO Y LA CONSERVACION DEL ZUMO DE NARANJA.
    Autor: CASTILLO BILBAO M. DOLORES DEL.
    Año: 1998.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Resumen: Las reacciones de pardeamiento no enzimático son unas de las causas fundamentales del deterioro de los zumos de frutas en general y en particular del zumo de naranja. Durante el desarrollo de este trabajo pudo evaluarse la influencia de las etapas de elaboración y conservación en el deterioro del zumo de naranja. Se ha estudiado la pérdida de aminoácidos y carbohidratos vía reacción de Maillard durante la conservación de zumo deshidratado siendo los aminoácidos más reactivos Ala, Asn, Pro, GABA y Arg. Se sintetizaron los compuestos de Amadori y sus análogos de furosina correspondientes y se evaluó la utilidad de dichos compuestos como indicadores de la severidad de los tratamientos a que ha sido sometido el zumo de naranja. La determinación de los análogos de furosina permite estimar la intensidad de los tratamientos antes de que aparezcan cambios en el color o formación de HMF. Igualmente, se deectóla presencia de análogos de furosina derivados de Arg y GABA en muestras de zumo comerciales. Los resultados obtenidos permiten concluir que la formación de compuestos de Amadori no tiene lugar de modo apreciable durante el tratamiento térmico y posterior período de vida útil del zumo originándose fundamentalmente durante el período de conservación del zumo concentrado. Dichos compuestos son por tanto indicadores adecuados para la diferenciación entre zumos frescos y procedentes de concentrados.
  • CARACTERIZACION DE CONCENTRADOS DE FIBRA DIETETICA DE FRUTA. APLICACION EN LA ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS.
    Autor: GRIGELMO MIGUEL NURIA.
    Año: 1996.
    Universidad: LLEIDA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: SE HAN CARACTERIZADO FISICOQUIMICAMENTE DIFERENTES CONCENTRADOS DE FIBRA DIETETICA DE NARANJA, MELOCOTON Y MANZANA. ESTOS CONCENTRADOS SE OBTIENEN DEL APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS GENERADOS DURANTE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE ZUMOS DE FRUTAS. POSTERIORMENTE, SE HA UTILIZADO EL CONCENTRADO DE FIBRA DIETETICA DE MELOCOTON COMO INGREDIENTE EN EL DESARROLLO DE DISTINTOS ALIMENTOS RICOS EN FIBRA: MERMELADAS, SALCHICHAS TIPO FRANKFURT Y MAGDALENAS. EN LAS MERMELADAS EL CONCENTRADO DE FIBRA DE MELOCOTON SE UTILIZO COMO ESPESANTE, CON LO QUE SE PRETENDIO OBTENER UNOS PRODUCTOS ELABORADOS INTEGRAMENTE CON FRUTA. EN LAS SALCHICHAS Y EN LAS MAGDALENAS EL CONCENTRADO DE FIBRA DE MELOCOTON SUSTITUYO UN COMPONENTE MAS CALORICO, CONSIGUIENDOSE ASI PRODUCTOS RICOS EN FIBRA DIETETICA Y DE MENOS CONTENIDO ENERGETICO.
  • CLARIFICACION Y CONCENTRACION DE ZUMO DE MANZANA MEDIANTE MICROFILTRACION, ULTRAFILTRACION Y OSMOSIS INVERSA.
    Autor: ALVAREZ PRADA VICENTE.
    Año: 1995.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA .
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA Y MEDIO AMBIENTE PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA.
    Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LA CLARIFICACION Y CONCENTRACION DE ZUMO DE MANZANA MEDIANTE LA TECNOLOGIA DE MEMBRANAS.LA CLARIFICACION DEL ZUMO DE MANZANA BRUTO, SUMINISTRADO POR EL IEPA, (VILLAVICIOSA) SE HA REALIZADO MEDIANTE MEMBRANAS INORGANICAS DE OXIDO DE CIRCONIO Y OXIDO DE ALUMINIO DE DIFERENTE UMBRAL DE CORTE (50.000 DALTONS, 0.2 Y 0.45 M). EN PRIMER LUGAR, SE HAN ESTUDIADO LAS VARIABLES DE OPERACION MAS IMPORTANTES QUE AFECTAN AL FLUJO DE PERMEADO Y SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO DE LOS COMPONENTES MAS IMPORTANTES RECHAZADOS POR LA MEMBRANA. SE HA DISEÑADO Y PUESTO A PUNTO UN SISTEMA DE BACK-PULSING PARA AUMENTAR EL FLUJO DE PERMEADO Y MEJORAR EL RENDIMIENTO DE LA OPERACION. SE HAN LLEVADO A CABO TESTS DE ESTABILIDAD DEL ZUMO CLARIFICADO CON LA FINALIDAD DE EVALUAR SU CONSERVACION A LARGO PLAZO. PARA LA CONCENTRACION DEL ZUMO DE MANZANA SE HA UTILIZADO UN EQUIPO PCI DE OSMOSIS INVERSA DOTADO DE MEMBRANAS DE POLIAMIDA (AFC99, 99% DE RETENCION AL CINA) OBTENIENDOSE UN VALOR MAXIMO DE CONCENTRACION DE 27 GRADOS BRIX. SE HA APLICADO UN MODELO DE DISOLUCION-DIFUSION QUE PERMITE PREDECIR EL FLUJO DE PERMEADO EN FUNCION DE LAS CONDICIONES DE OPERACION. TAMBIEN SE HA ESTUDIADO EL COMPORTAMIENTO DE LAS MEMBRANAS EN CUANTO A LOS RECHAZOS Y LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL ZUMO CONCENTRADO OBTENIDO.
  • COMPUESTOS POLIFENOLICOS DE VINAGRES VINICOS.
    Autor: GARCIA PARRILLA M. CARMEN.
    Año: 1995.
    Universidad: SEVILLA .
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA, BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: EL OBJETO DE ESTE ESTUDIO ES CARACTERIZAR VINAGRES VINICOS ELIGIENDO PARA ELLO LA COMPOSICION FENOLICA, YA QUE ESTA VIENE A PRIORI DETERMINADA POR EL SUSTRATO DE PARTIDA Y POR LOS METODOS EMPLEADOS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO. SE PERSIGUE DIFERENCIAR VINAGRES SEGUN EL TIPO DE ACETIFICACION (LENTA CON CULTIVO SUPERFICIAL O RAPIDA CON CULTIVO SUMERGIDO) Y ORIGEN, BUSCANDO UN PERFIL CARACTERISTICO DE CADA UNA DE LAS PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCION ANDALUZAS (JEREZ DE LA FRONTERA, CONDADO DE HUELVA Y MONTILLA-MORILES). SE HAN EMPLEADO TECNICAS ANALITICAS ESPECTROFOTOMETRICAS (INDICE DE POLIFENOLES TOTALES Y DETERMINACION DE PROCIANIDINAS) Y CROMATOGRAFICAS CON INYECCION DIRECTA DE LA MUESTRA Y DETECTOR DE FOTODIODOS. MEDIANTE ESTA ULTIMA METODOLOGIA SE DESCRIBIERON DETALLADAMENTE LOS CONSTITUYENTES FENOLICOS, IDENTIFICANDO 27 COMPUESTOS, ALGUNOS DE LOS CUALES NO SE HABIAN DESCRITO PREVIAMENTE. LOS RESULTADOS SE SOMETIERON A ANALISIS ESTADISTICO MULTIVARIANTE, CONSIGUIENDOSE CLASIFICAR CORRECTAMENTE EL 80% DE LAS MUESTRAS EN GRUPOS QUE RECOGEN SIMULTANEAMENTE LOS DOS CRITERIOS ANTES EXPUESTOS, SIENDO LAS VARIABLES DE MAYOR PODER DISCRIMINATORIO LAS SIGUIENTES: TIROSOL, ACIDO GALICO, ACIDO CAFEILTARTARICO, 5-HIDROXIMETILFURFURAL, ACIDO P-CUMARICO, GALATO DE ETILO Y ACIDO CAFEICO. ASIMISMO, SE REALIZO UN SEGUIMIENTO DE LA EVOLUCION DE LOS COMPUESTOS FENOLICO EN LOS DISTINTOS PROCESOS DE ACETIFICACION: SISTEMA DE SOLERAS, ACETIFICADOR FRINGS Y FERMENTADOR RAPIDO CON CULTIVO SUPERFICIAL, VERIFICANDOSE IMPORTANTES DIFERENCIAS.
  • ANALISIS Y APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION DE LA CHUFA.
    Autor: MATUTE ALBORECA M. JOSE.
    Año: 1995.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS .
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.
    Resumen: SE PLANTEA EL ESTUDIO Y APROVECHAMIENTO DEL RESIDUO FINAL QUE SE OBTIENE EN LA INDUSTRIA HORCHATERA. EN UNA PRIMERA PARTE SE ESTUDIO LA COMPOSICION QUIMICA DEL TUBERCULO Y DEL SUBPRODUCTO FINAL, Y LA EVOLUCION DE LA EVOLUCION DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES A LO LARGO DEL PROCESO INDUSTRIAL, PROFUNDIZANDOSE EN EL ESTUDIO DE LA FIBRA ALIMENTARIA AL PRODUCIRSE UNA GRAN CONCENTRACION DE ESTE COMPONENTE. EN UNA SEGUNDA PARTE SE PLANTEA EL APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO, PRESENTANDOLO POR UN LADO, COMO UN CONCENTRADO DE FIBRA ALIMENTARIA QUE TUVIERA UNA APLICACION DIRECTA EN SUPERMERCADO O EN FARMACIA (ENFERMOS DE DIABETES), Y POR OTRO LADO, COMO UN RESIDUO QUE SE PODRIA UTILIZAR EN EL ENRIQUECIMIENTO DE ALIMENTOS MEDIANTE UNA SERIE DE MODIFICACIONES ENZIMATICO-TERMICAS SE INTENTO AUMENTAR LA FIBRA SOLUBLE DEL SUBPRODUCTO PARA CONSEGUIR MEJORAR ASI SUS PROPIEDADES, Y EVITAR FUTUROS PROBLEMAS SENSORIALES EN EL ENRIQUECIMIENTO DE ALIMENTOS, CONSIGUIENDOSE UN PEQUEÑO AUMENTO QUE NO JUSTIFICABA LA INVERSION NECESARIA PARA LLEVARLAS A CABO. LA HARINA INTEGRAL FUE EL ALIMENTO ESCOGIDO PARA SU ENRIQUECIMIENTO CON EL SUBPRODUCTO. SE ANALIZARON LAS PROPIEDADES MECANICAS Y FERMENTATIVAS DE LA MEZCLA DE HARINA Y SUBPRODUCTO Y SE UTILIZO ESTA MEZCLA EN UN PROCESO DE PANIFICACION PARA FABRICAR PAN INTEGRAL DE MOLDE, CONSIGUIENDOSE PANES COMERCIALIZABLES Y CON UNA EXCELENTE TEXTURA Y SABOR A JUZGAR POR LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS SENSORIAL EFECTUADO.
  • DESALCOHOLIZACION DEL VINO POR PERVAPORACION. OPTIMIZACION DE LAS VARIABLES DEL PROCESO Y PUESTA A PUNTO DE LAS TECNICAS ANALITICAS.
    Autor: MORELL CALATAYUD M. JOSE.
    Año: 1995.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA Y NUCLEAR PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 265B.
    Resumen: DEBIDO A LA SITUACION EXCEDENTARIA DEL SECTOR VINICOLA EN ESPAÑA, LA REDUCCION DE ESTOS EXCEDENTES ES UN OBJETIVO PRIORITARIO PARA EL SECTOR. LA DESALCOHOLIZACION DE VINO ES UNA ALTERNATIVA A LA DESTILACION, METODO EMPLEADO ACTUALMENTE PARA REDUCIR LOS EXCEDENTES. EN ESTE TRABAJO SE LLEVA A CABO LA DESALCOHOLIZACION DE UN VINO POR PERVAPORACION. LOS OBJETIVOS SON: LA FABRICACION DE UNA SERIE DE MEMBRANAS HIDROFOBAS DE PERVAPORACION, CON CAPACIDAD DESALCOHOLIZADORA. EN SEGUNDO LUGAR, DETERMINAR LAS CONDICIONES OPTIMAS DE TRABAJO DE LA PLANTA DE PERVAPORACION PARA LA DESALCOHOLIZACION PARCIAL DE VINOS. LA PUESTA A PUNTO DE LAS TECNICAS ANALITICAS NECESARIAS PARA EL CONTROL DEL PROCESO Y LA EVALUACION DEL VINO PARCIALMENTE DESALCOHOLIZADO OBTENIDO. FINALMENTE SE PROCEDE A LA DESALCOHOLIZACION PARCIAL DE UN VINO EN LAS CONDICIONES OPTIMAS DE TRABAJO DE LA PLANTA DE PERVAPORACION., Y SE EVALUAN LAS CARACTERISTICAS AROMATICAS DEL VINO PARCIALMENTE DESALCOHOLIZADO. TRAS LA REALIZACION DE LAS OPORTUNAS EXPERIENCIAS SE CONCLUYE QUE LA PERVAPORACION ES UNA TECNICA ADECUADA PARA LA DESALCOHOLIZACION DE VINOS.
  • DEGRADACION ENZIMATICA Y CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA PECTINA DEL BAGAZO DE MELOCOTON.
    Autor: PAGAN GILABERT JORDI.
    Año: 1995.
    Universidad: LLEIDA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: SE EFECTUARON EXTRACCIONES DE BAGAZO DE MELOCOTON EN REACTOR QUIMICO A DIFERENTES TEMPERATURAS, PH Y TIEMPOS.LA PECTINA EXTRAIDA SE CARACTERIZO FISICA Y QUIMICAMENTE. TAMBIEN SE DEGRADARON MUESTRAS DE PECTINA MEDIANTE UNA MEZCLA INDUSTRIAL DE ENZIMAS PECTOLITICAS EN LAS QUE PREVIAMENTE SE CARACTERIZARON SUS PARAMETROS CINETICOS. DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE PUEDE CONCLUIR QUE : A 80 GRADOS C, PH 1,2 Y 60 MINUTOS SE OBTIENE EL MAXIMO RENDIMIENTO DE EXTRACCION, PERO LAS MUESTRAS DE MAYOR CALIDAD SE OBTIENEN A 60 GRADOS C, PH 2,05 Y 40 MINUTOS. LA DEGRADACION DE PECTINA POR ENZIMAS PECTOLITICAS DIO UN BUEN AJUSTE A UNA CINETICA DE PSEUDOPRIMER ORDEN. LOS ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS INDICAN QUE LA PECTINA DE MELOCOTON TIENE CARACTERISTICAS OPTIMAS PARA SU INDUSTRIALIZACION.
  • OBTENCION DE SIDRA SIN ALCOHOL Y AROMAS DE SIDRA Y MANZANA MEDIANTE EXTRACCION SUPERCRITICA CON CO2.
    Autor: MARTINEZ MARTINEZ JOSE LUIS.
    Año: 1994.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA .
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA .
    Resumen: SE ESTUDIA, MEDIANTE UNA TECNICA SEPARATIVA NOVEDOSA, LA EXTRACCION SUPERCRITICA, LA POSIBILIDAD DE REDUCIR EL CONTENIDO ALCOHOLICO DE SIDRA DE MANZANA. AL MISMO TIEMPO SE DISEÑAN ESQUEMAS PRODUCTIVOS PARA LA RECUPERACION DE AROMAS DE SIDRA Y MANZANA. EL TRABAJO SE INICIA ESTUDIANDO LA ELIMINACION DE ETANOL DE MEZCLAS ETANOL AGUA, PASANDO POSTERIORMENTE AL ESTUDIO DE SIDRAS. LA REDUCCION DE ETANOL ES IMPORTANTE AUNQUE SE PRODUCE SIMULTANEAMENTE UNA EXTRACCION DE AROMAS. EN EL TRABAJO SE DETALLAN LAS TECNICAS ANALITICAS EMPLEADAS (CROMATOGRAFIA GASEOSA Y ESPECTROMETRIA DE MASAS, PARA LA IDENTIFICACION DE LOS AROMAS MAYORITARIOS DE SIDRA Y MANZANA.
  • CONTRIBUCION AL ESTUDIO DEL SECADO DE CHUFA (CYPERUS ESCULENTUS L.) DESTINADA A LA ELABORACION DE HORCHATA.
    Autor: ALTARRIBA FREIRE AMPARO.
    Año: 1993.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: EL PRESENTE TRABAJO SE ENMARCA EN EL PROYECTO DE INVESTIGACION "TECNOLOGIA DEL SECADO INDUSTRIAL Y ALMACENAMIENTO DE CHUFA" SUBVENCIONADO POR LA GENERALITAT VALENCIANA, QUE SURGE ANTE LA NECESIDAD DE PALIAR LOS PROBLEMAS QUE SE PRESENTAN EN EL PROCESO TRADICIONAL DE SECADO Y CONSERVACION DE LOS TUBERCULOS DE CHUFA (CYPERUS ESCULENTUS L.), Y QUE OCASIONAN IMPORTANTES PERDIDAS ECONOMICAS Y DE CALIDAD. PARA ELLO, SE PLANTEA EL ESTUDIO DEL SECADO FORZADO BAJO CORRIENTE DE AIRE CALIENTE, INCIDIENDO EN EL ESTUDIO DE LAS CINETICAS DE SECADO EN CONDICIONES VARIABLES DE TEMPERATURA Y VELOCIDAD DEL AIRE, Y DE LAS ISOTERMAS DE EQUILIBRIO DEL TUBERCULO. SE ESTUDIA, ASIMISMO, ALGUNOS CAMBIOS BIOQUIMICOS Y FISICOQUIMICOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE EL PERIODO POSTCOSECHA DE LA CHUFA Y LA INCIDENCIA DEL SECADO ARTIFICIAL SOBRE DICHAS TRANSFORAMCIONES. SE COMPLEMENTA ESTE ESTUDIO CON UNA DESCRIPCION MICROESTRUCTURAL POR TECNICAS DE MICROSCOPIA ELECTRONICA DE BARRIDO DEL TUBERCULO FRESCO Y SOMETIDO A SECADO A 45 Y 60 C, A FIN DE VER LA INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LA ESTRUCTURA CELULAR Y CON ELLO SOBRE LA ACTIVIDAD METABOLICA DEL TUBERCULO. POR ULTIMO, SE ESTUDIAN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA HORCHATA ELABORADA A PARTIR DE CHUFA DESHIDRATADA ARTIFICIALMENTE Y SE COMPARAN CON LAS DE AQUELLAS HORCHATAS FABRICADAS CON MATERIA PRIMA SECADA DE LA MANERA TRADICIONAL. PARA DETERMINAR CON MAYOR PRECISION A QUE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS SE DEBEN LAS DIFERENCIAS ENCONTRADAS, SE ELABORA UN PERFIL SENSORIAL PARA LA HORCHATA VALENCIANA DE CHUFA, LO QUE SUPONE UNA NOVEDAD EN ESTE CAMPO. SOLO LAS CHUFAS SECADAS A TEMPERATURAS EN TORNO A 60 C, PRESENTAN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN CUANTO A COMPOSICION EN CARBOHIDRATOS Y EVIDENCIAN IMPORTANTES CAMBIOS MICORESTRUCTURALES, ASIMISMO, LA HORCHATA ELABORADA A PARTIR DE ESTA MATERIA PRIMA PRESENTA DIFERENCIAS ORGANOLEPTICAS QUE SON DETECTADAS POR UN PANEL DE CATADORES ADIESTRADO PARA TAL FIN. LAS HORCHATAS ELABORADAS CON CHUFAS SECADAS A 45 C PRESENTAN MAYORES SEMEJANZAS CON LAS ELABORADAS CON CHUFA SECADA TRADICIONALMENTE. POR OTRA PARTE, EL SECADO HASTA NIVELES DE HUMEDAD EN EL PRODUCTO DE UN 15% (BH) GARANTIZAN LA ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA DEL TUBERCULO.
  • MADURACION DE LA MANZANA Y TECNOLOGIA DE ELABORACION DE ZUMOS Y SIDRAS .
    Autor: MANGAS ALONSO JUAN JOSE.
    Año: 1992.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA FISICA Y ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA FISICA Y ANALITICA.
    Resumen: SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO DE LA MADURACION DE DIVERSAS VARIEDADES DE MANZANO DE SIDRA Y DE LA ELABORACION DEL ZUMO FRESCO DE MANZANA Y LA SIDRA. LAS TECNICAS UTILIZADAS (CROMATOGRAFIA LIQUIDA Y ANALISIS POR INYECCION EN FLUJO) FUERON SUFICIENTEMENTE EXACTAS Y PRECISAS PARA NUESTROS FINES ANALITICOS. EL CONTROL DE AZUCARES, ACIDO MALICO, POLIFENOLES, PECTINAS Y ALMIDON NOS PERMITIO DETERMINAR EL MOMENTO OPTIMO DE RECOLECCION Y TRANSFORMACION DE LAS VARIEDADES EN ESTUDIO. EN RELACION A LOS ESTUDIOS TECNOLOGICOS SE PROPONE UN SISTEMA ALTERNATIVO AL TRADICIONAL PARA LA OBTENCION DE SIDRAS CON BUENAS CUALIDADES GUSTATIVAS Y MENORES DESORDENES MICROBIANOS. EL METODO PROPUESTO PARA LA ELABORACION DE LA SIDRA PARCIALMENTE DULCE, PERMITE FABRICAR UN PRODUCTO ESTABLE CON BUENAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, Y UTILIZANDO LA TECNOLOGIA DE MEMBRANA SE OBTIENEN ZUMOS MAS ESTABLES QUE CUANDO SE EMPLEA LA TECNICA RAPIDA DE PASTERIZACION (HTST).
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