CONGELACION-DESECACION DE ALIMENTOS

Autor: GONZALEZ BARROSOSSO EVA M..
Año: 2000.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: En la presente Memoria de Tesis Doctoral se ha realizado la caracterización de frutos de frambuesa (Rubus idaeus, L) de las variedades Heritage, Autumn Bliss, Zeva y Rubi, asi como de mora silvestre (Rubus frucitcosus, L.) para determinar los factores que más afectan a la aptitud para la congelación. Para llevar a cabo este trabajo de investigación se realizó, en primer lugar, la caracterización de los sistemas enzimáticos peroxidasa y polifenoloxidasa, asi como el posible efecto que el proceso de congelación y conservacion en estado congelado provocó sobre los mismos. En segundo lugar, se identificaron y cuantificaron los compuestos antocianos de estos frutos mediante Cromatografia Liquida de alta Eficacia (HPLC), y fue posteriormente confirmada mediante Cromatografia de Gases (CG) acoplada a un detector de masas, previa separacion de los antocianinas mayoritarias por cromatografia sobre capa fina, tambien se determinó el contenido de acido elagico mediante HPLC. Se estudió las modificaciones de estos compuestos fenólicos durante el proceso de congelación y conservación, estableciendo su posible relación con los cambios de color del producto. En tercer lugar, se estudió la eficiencia antiradicálica de los extractos de los frutos de frambuesa y mora, empleando el método del secuentro de radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil(DPPH*)y se expreso como eficiencia antiradicalica (EA). Una vez determinada la eficiencia antiradicalica, se estudio el efecto que el proceso de congelación y conservacion en estado congelado sobre este parametro, asi como la relacion entre la EA y los compuestos bioactivos presentes en estos frutos principalmente compuestos fenolicos (antocianinas y acido elagico) y vitamina C. Finalmente, en el presente trabajo de investigación, se realizó un analisis estadistico por componentes principales (rotacion Varimax) para determinar la amplitud de estos frutos al proceso de congelacion de cada una de las variedades de frambuesa y mora, teniendo en cuenta aspectos sensoriales, nutricionales, fisicoquimicos, bioquimicos y de propiedades antioxidantes.

Autor: OTERO GARCIA LAURA M..
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .

Resumen: En esta Tesis se presenta un estudio del proceso de congelación por cambio brusco de presión en dos partes: En la primera se caracteriza el proceso de congelación por cambio brusco de presión, se establece su modelo matemático y se compara con la congelación a presión atmosférica, empleando un modelo alimenticio de gel de ágar. En la segunda parte se analizan los daños producidos en la microestructura de alimentos, tanto de origen animal (lomo de cerdo y redondo de vaca) como vegetal (berenjena, melocotón y mango), por los cristales de hielo formados en la congelación por cambio brusco de presión y comparan con los provocados por otros sistemas de congelación a presión atmosférica, y con los provocados por tratamientos con alta presión sin congelación (Para distinguir los efectos debidos exclusivamente a la congelación); como atributos de la calidad de los alimentos, válidos para cuantificar y comparar efectos, se eligieron el exudado tras descongelación, capacidad de retención de agua, textura y color.

Autor: MAZO ROQUERO M. LUISA DEL.
Año: 1996.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA CELULAR PROGRAMA DE DOCTORADO: NEUROBIOLOGIA.

Resumen: EN ESTE TRABAJO DE INVESTIGACION SE HAN ESTUDIADO LAS RELACIONES ENTRE PARAMETROS DE CALIDAD QUE SE UTILIZAN PARA MEDIR EL DETERIORO DEL PESCADO CONGELADO (FILETES) Y LOS CAMBIOS DE LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES, PRESTANDO ESPECIAL ATENCION AL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACION EN CONGELACION Y A LAS ESPECIES (BACALAO Y MERLUZA). ASIMISMO, SE HA DETERMINADO LA ACCION DEL FORMALDEHIDO EN LA DESNATURALIZACION Y FORMACION DE AGREGADOS EN ACTOMIOSINA NATURAL (AMN) AISLADA DE ESPECIES MAGRAS. EN FILETES DE BACALAO, LAS MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN EN FUNCIONALIDAD Y TEXTURA SON FUNCION DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACION, MIENTRAS QUE EN MERLUZA ESTA RELACION ES MENOS EVIDENTE. ESTAS DIFERENCIAS OBSERVADAS EN BACALAO SE DEBE A UNA MAYOR DESNATURALIZACION Y AGREGACION, PERO NO A UN CAMBIO EN COMPOSICION PROTEICA DE LOS EXTRACTOS ANALIZADOS. ADEMAS, SE HA ENCONTRADO UNA RELACION ENTRE LOS CAMBIOS EN TEXTURA Y LA DISTINTA NATURALEZA DE LOS AGREGADOS FORMADOS DURANTE LA CONSERVACION EN CONGELACION. EN CUANTO A LA ACCION DESNATURALIZANTE Y AGREGANTE DEL FORMALDEHIDO SOBRE AMN AISLADA, SE HA DETECTADO QUE ES MAS ACUSADA CUANTO MAYOR ES LA CALIDAD INICIAL DE LA PROTEINA.

Autor: GARCIA REVERTER JOSE.
Año: 1995.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN PRIMER LUGAR SE PRESENTA UNA INTRODUCCION AL SECADO DEALIMENTOS TANTO DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL COMO DESDE UN PUNTO DE VISTA TECNICO, PARA A CONTINUACION DETALLAR LOS OBJETIVOS CONCRETOS DEL TRABAJO Y DESCRIBIR LAS TAREAS DE INVESTIGACION EJECUTADAS. EN PRIMER LUGAR SE ABORDO EL DISEÑO, CONSTRUCCION Y PUESTA A PUNTO DE UN SECADERO POR AIRE CALIENTE A ESCALA DE LABORATORIO TOTALMENTE AUTOMATIZADO. PARA LA REALIZACION DE LAS EXPERIENCIAS SE SELECCIONO LA COLIFLOR. OTRO DE LOS TEMAS ABORDADOS FUE EL ESTUDIO DEL EQUILIBRIO AIRE/AGUA/ALIMENTO. SE ESTUDIO EL PRETRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS BASADO EN LA ACTIVACION DEL COMPLEJO PME, MEJORANDO LA CALIDAD DEL PRODUCTO. SE DISEÑARON UNA SERIE DE EXPERIMENTOS EN LOS QUE SE ESTUDIO LA INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DEL AIRE DE SECADO, DE SU TEMPERATURA Y DEL TAMAÑO DE LAS PIEZAS SOBRE LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION. LA MODELIZACION DEL PROCESO SE REALIZO EN DOS ETAPAS. PRIMERO SE SIMULO EL SECADO DE LAS FLORES DE COLIFLOR ENTERAS Y A CONTINUACION EL SECADO DE LAS FLORES SIN TALLO. PARA ELLO SE PROPUSIERON DIFERENTES MODELOS DIFUSIONALES Y SEMIEMPIRICOS. SE CONSIDERO UNA FORMA SEMIESFERICA PARA LA PARTICULA, MEJORANDO LOS RESULTADOS DEL MODELO AL INCLUIR LA CONTRACCION DE LA PARTICULA Y LA INFLUENCIA DE LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES SOBRE LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA. LA RESOLUCION DE LAS ECUACIONES DIFERENCIALES DE LOS MODELOS SE OBTUVO MEDIANTE LA TECNICA NUMERICA PSEUDOESPECTRAL DE CHEBYSHEV. PARA ELLO SE CODIFICO UN PROGRAMA EN FORTRAN.

Autor: LOBO RODRIGO M. GLORIA .
Año: 1995.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACION, TIENE COMO OBJETIVO PRINCIPAL CARACTERIZAR LOS FRUTOS DE PAPAYA HERMAFRODITA Y HEMBRA PROCEDENTES DE TENERIFE (ISLAS CANARIAS).LA PAPAYA ES UNA FRUTA ORIGINARIA DE AMERICA CENTRAL CUYO CONSUMO SE HA EXTENDIDO A AFRICA TROPICAL, NORTEAMERICA... POR SU ELEVADO CONTENIDO EN PROVITAMINA A Y EN VITAMINA C, SU COLOR ATRACTIVO Y SABOR EXOTICO. SE DETERMINO EL GRADO DE MADUREZ MAS ADECUADO PARA CONGELAR DICHOS FRUTOS, OBSERVANDO SI DURANTE EL PROCESO DE CONGELACION O DURANTE LA CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO A -24 C SE PRODUCIAN MODIFICACIONES EN LOS PARAMETROS FISICOS, QUIMICOS, FISICO-QUIMICOS, BIOQUIMICOS Y SENSORIALES. EL PROCESO DE CONGELACION HA DE SER LO SUFICIENTEMENTE RAPIDO PARA QUE EL ALIMENTO NO PIERDA SU VALOR NUTRITIVO Y SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. ASIMISMO, SE DETERMINO SI ENTRE LOS FRUTOS DE PAPAYA HERMAFRODITA Y HEMBRA, EXISTIAN DIFERENCIAS EN LOS PARAMETROS ANTERIORMENTE CITADOS, DURANTE LA MADURACION DE FRUTOS EN CAMARAS FRIGORIFICAS A 14 C, EL PROCESO DE CONGELACION Y SU POSTERIOR CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (12 MESES).

Autor: SALAZAR DOMINGUEZ ARMANDO .
Año: 1995.
Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ATOLOGIA ANIMAL, PRODUCION ANIMAL, BROMATOLOGIA, C. TEC. ALI PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: DADO EL IMPORTANTE PAPEL QUE REPRESENTA EL SECTOR PESQUERO DENTRO DEL ARCHIPIELAGO CANARIO, JUNTO AL HECHO DE SER ESTA LA PRIMERA COMUNIDAD DE ESPAÑA EN CUANTO A CONSUMO DE PESCADO, NOS PLANTEAMOS LA REALIZACION DE LA PRESENTE TESIS CON EL PRINCIPAL OBJETIVO DE LLEVAR A CABO LA CARACTERIZACION DE UN BUEN NUMERO DE ESPECIES DE INTERES COMERCIAL, MEDIANTE EL EMPLEO DEL ANALISIS ELECTROFORETICO EN GELES DE POLIACRILAMIDA IEF.SE ESTUDIARON UN TOTAL DE VEINTISEIS ESPECIES DE PESCADO, TODAS ELLAS DE CONSUMO GENERALIZADO DENTRO DE CANARIAS, PROCURANDO ABARCAR MIEMBROS DE LOS DOS GRANDES GRUPOS QUE PUEDEN CONSIDERASE ATENDIENDO AL CONTENIDO GRASO Y TIPO DE MUSCULATURA PREDOMINANTE: PECES PELAGICOS OCEANICOS Y PELAGICOS LITORALES (PESCADO AZUL), Y PECES DEMERSALES (PESCADO BLANCO). SE INCIDIO DE MODO PARTICULAR EN LA FAMILIA THUNNIDAE (PELAGICOS) DADA LA IMPORTANCIA QUE PARA LAS ISLAS SUPONE DICHA PESQUERIA, Y SOBRE TODO, CONSIDERANDO SUS EXCELENTES PERSPECTIVAS DE CARA AL FUTURO EN TANTO EN CUANTO SU POTENCIAL EXTRACTIVO SE ENCUENTRA ENORMEMENTE INFRAUTILIZADO. SE PRESTO ESPECIAL ATENCION A AQUELLAS ESPECIES DE PESCADO QUE, POR SUS CARACTERISTICAS ANATOMICAS Y COTIZACION EN EL MERCADO, ENTRAÑABAN UNA MAYOR POSIBILIDAD DE PRESTARSE AL FRAUDE POR SUSTITUCION. SE LLEVO A CABO LA EVALUACION DE FORMA OBJETIVA DE UNA SERIE DE PARAMETROS INDICATIVOS DEL ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DEL PESCADO, ENTRE LOS QUE DESTACAN EL NITROGENO BASICO VOLATIL (NBV), LA TRIMETILAMINA (TMA) Y EL NITROGENO NO PROTEICO (NNP). MIENTRAS EL NBV VARIO SENSIBLEMENTE DE UNAS ESPECIES A OTRAS, LA TMA PERMANECIO PRACTICAMENTE CONSTANTE.

Autor: ALONSO SANCHEZ JESUS.
Año: 1993.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA VEGETAL I PROGRAMA DE DOCTORADO: BOTANICA Y FISIOLOGIA VEGETAL.

Resumen: EL OBJETIVO INICIAL Y GENERAL DEL PRESENTE TRABAJO FUE ESTUDIAR DIFERENTES PRETRATAMIENTOS PARA PRESERVAR LA TEXTURA DE CEREZAS DURANTE EL PROCESO TECNOLOGICO DE LA CONGELACION, ASI COMO PROFUNDIZAR EN EL ESTUDIO DE LOS ASPECTOS ESTRUCTURALES Y FISIOLOGICOS RESPONSABLES DE LOS CAMBIOS DE TEXTURA. PARA LA CONSECUCION DE ESTE OBJETIVO GENERAL SE PLANTEARON DETERMINAR METODOS OBJETIVOS IDONEOS DE EVALUACION DE LA TEXTURA DE CEREZAS FRESCAS Y CONGELADAS, DETERMINAR LOS EFECTOS DE PRETRATAMIENTOS TERMICOS, PRETRATAMIENTOS CON CALCIO Y SU INTERACCION EN LA TEXTURA Y ESTRUCTURA DE CEREZA CONGELADA. LOS PRIMEROS ESTUDIOS REALIZADOS PUSIERON DE MANIFIESTO LAS POSIBLES IMPLICACIONES DE PECTINESTERASA EN LAS MODIFICACIONES DE LA TEXTURA DE CEREZAS, CENTRANDO EN DICHA ENZIMA ASI COMO EN EL MATERIAL PECTICO SOBRE EL QUE ACTUA LOS OBJETIVOS SIGUIENTES: * DETERMINAR LOS CAMBIOS PRODUCIDOS POR LOS DISTINTOS PRETRATAMIENTOS EN LAS FRACCIONES PECTICAS SOLUBLES EN AGUA, SOLUBLES EN EDTA O SOLUBILIZADAS POR PECTINASA. * DETERMINAR LA EVOLUCION DE LA PECTINESTERASA SOLUBLE Y LIGADA A PARED CELULAR CON EL FIN DE ESTABLECER LA RELACION EXISTENTE ENTRE LOS NIVELES DE ACTIVIDAD ENZIMATICA, LOS CAMBIOS PRODUCIDOS POR EL MATERIAL PECTICO Y LAS MODIFICACIONES EN LA TEXTURA. * DETERMINAR POR PRIMERA VEZ EN LA BIBLIOGRAFIA LAS FORMAS DE PECTINESTERASA PRESENTE EN CEREZAS, PARA LO CUAL SE PLANTEO SU SEPARACION POR METODOS CROMATOGRAFICOS, Y LA CARACTERIZACION DE LAS MISMAS, DE FORMA QUE LOS DATOS OBTENIDOS PERMITAN PLANTEAR QUE FORMAS ENZIMATICAS PODRIAN SER LAS RESPONSABLES DE LOS CAMBIOS DE TEXTURA OBSERVADOS.

Autor: SERRANO BROCAS CARMEN.
Año: 1993.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA ESTABLECIDO UN "PROCESO TIPO" PARA PROPORCIONAR GARBANZOS PRECOCIDOS (DESHIDRATADOS), "LISTOS PARA TOMAR" TRAS UNA RAPIDA REHIDRATACION DOMESTICA FINAL. LA VALORACION SENSORIAL DE LA TEXTURA DE LOS GARBANZOS REHIDRATADOS Y SU COLOR NO SE HAN VISTO AFECTADOS RESPECTO A LOS GARBANZOS RECIEN COCIDOS. SE HA APLICADO UNA ECUACION DE DIFUSION PARA ESTABLECER UN MODELO DEL TRANSPORTE DE AGUA EN EL GARBANZO CRUDO DURANTE EL REMOJO, QUE HA PROPORCIONADO UNA ADECUADA PREDICCION. LA TEXTURA DE LOS GARBANZOS SE HA MEJORADO POR EL USO DE DIFERENTES DISOLUCIONES DURANTE EL REMOJO (NACO3H, NA2EDTA, MEZCLA DE ROCKLAND Y METZLER, POLIFOSFATO SODICO). LA EVOLUCION DE LA TEXTURA EN LA ETAPA DE REMOJO Y EN LA ETAPA DE COCCION, POR INMERSION O EN CONTACTO CON VAPOR, SE HA DESCRITO DE MODO ACEPTABLE MEDIANTE UNA CINETICA DE PRIMER ORDEN. EL CONTENIDO EN AZUCARES DE LOS GARBANZOS COCIDOS POR INMERSION Y EN CONTACTO CON VAPOR SE MUESTRA DIFERENTE AUNQUE ESTAS DIFERENCIAS NO SON SIGNIFICATIVAMENTE APRECIABLES POR EL CONSUMIDOR. EL SECADO DE LOS GARBANZOS POR CIRCULACION DE AIRE CALIENTE, A TRAVES Y EN PARALELO, ESTA CONTROLADO POR EL TRANSPORTE DE AGUA DESDE EL INTERIOR HASTA LA SUPERFICIE DE ESTOS. LA APLICACION DE UNA ECUACION DE DIFUSION HA PROPORCIONADO UN MODELO CON UNA CAPACIDAD DE PREDICCION ACEPTABLE. EL PROCESO OCASIONA MODIFICACIONES EN LA MICROESTRUCTURA DE LOS TEJIDOS. LA REHIDRATACION DESPUES DEL SECADO HA PROPORCIONADO CARACTERISTICAS MICROESTRUCTURALES CERCANAS A LAS DE LOS GARBANZOS RECIEN COCIDOS. EL PROCESADO HA SUPUESTO UNA CIERTA MODIFICACION EN EL CONTENIDO PROTEICO TOTAL, ASI COMO UNA MODIFICACION EN LA PAUTA DE SUS FRACCIONES PROTEICAS.

Autor: ACEVEDO ALFONSO HELDA M. .
Año: 1991.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL PRESENTE ESTUDIO TIENE COMO OBJETIVO PRINCIPAL ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE LA CONGELACION, LA DESCONGELACION Y DE LA CONSERVACION AL ESTADO CONGELADO EN LA TEXTURA Y ESTRUCTURA DE QUESOS PUROS DE OVEJA. SE HA ESTUDIADO EL EFECTO EN LA TEXTURA DE DISTINTOS METODOS DE CONGELACION (ARMARIO DE PLACAS, VALOR DE NITROGENO LIQUIDO Y POR CONVECCION FORZADA DE AIRE) LA VELOCIDAD DE DESCONGELACION Y LA INFLUENCIA DEL TIEMPO DE CONSERVACION. LA TEXTURA DEL PRODUCTO SE HA EVALUADO OBJETIVAMENTE MEDIANTE ENSAYOS MECANICOS: ENSAYO DE COMPRENSION, DE CORTE, RELAJACION DE TENSION, CICLOS DE COMPRESION Y KRAMER SLMAR CELL. COMO PRUEBAS COMPLEMENTARIAS DETERMINACIONES FISICOQUIMICAS: PH, SOLIDOS TOTALES, PROTEINATOTAL, GRASA, NS Y NNP. LAS PROPIEDADES MECANICAS QUE SE HAN MOSTRADO IDONEAS PARA SU UTILIZACION COMO MEDIDAS OBJETIVAS DE TEXTURA SON: EL MODULO APARENTE DE ELASTICIDAD, FUERZA MAXIMA DE COSTE, MODULO DE RIGIDEZ, % Y TIEMPO DE RELAJACION Y LA DUREZA. LA VELOCIDAD DE CONGELACION Y EL TIEMPO DE CONSERVACION AFECTAN LA TEXTURA FINAL DEL PRODUCTO, SIN EMBARGO LA VELOCIDAD DE DESCONGELACION NO PARECE AFECTADA.

Autor: BARTOLOME ASIN ANA PATRICIA .
Año: 1991.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: "CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS".

Resumen: SE PRETENDE CONOCER LA APTITUD A LA CONGELACION DE 2 VARIEDADES DE PIÑA TROPICAL (CAYENA LISA Y ESPAÑOLA ROJA), TENIENDO EN CUENTA LA VELOCIDAD DE CONGELACION. LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE AMBAS VARIEDADES SON APTAS PARA LA CONGELACION, SIENDO LIGERAMENTE SUPERIOR LA ESPAÑOLA ROJA. LAS PRUEBAS SENSORIALES INDICAN QUE SE MANTIENEN BIEN DURANTE EL TIEMPO DE CONSERVACION ENSAYADO (-18 GRADOS C, 1 AÑO). LA VELOCIDAD DE CONGELACION ELEGIDA ES LENTA (CAMARA A -18 GRADOS C). NO HAY MODIFICACIONES APRECIABLES DE LA FRACCION HEMICELULOSICA DE LA PARED CELULAR AL CONGELAR LA PIÑA. LOS CAMBIOS EN AZUCARES, ACIDOS ORGANICOS Y ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PEROXIDASA SON MINIMOS A LO LARGO DE LA CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO.

Autor: FONTECHA ALONSO FRANCISCO JAVIER.
Año: 1991.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA PROFUNDIZADO EN EL EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACION, REALIZADO A DOS VELOCIDADES DIFERENTES, Y LA CONSERVACION EN ESTE ESTADO, SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE QUESO SEMIDURO DE OVEJA, CON LOS SIGUIENTES OBJETIVOS: ESTUDIO DE LA MICROESTRUCTURA Y TEXTURA DEL QUESO, ASI COMO EN LA CONFORMACION DE LAS CASEINAS.-LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y LA FLORA MICROBIANA DEL QUESO.-LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA DE LOS MICROORGANISMOS Y ACTIVIDAD PROTEOLITICA DEL QUESO Y LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO FINAL. PARALELAMENTE SE REALIZARON ESTUDIOS EN SISTEMAS MODELO, SOBRE LA INFLUENCIA DE LA DE LA CONGELACION Y CONSERVACION. LAS DIFERENCIAS OBSERVADAS TANTO A NIVEL DE MICROESTRUCTURA COMO DE ESTRUCTURA SECUNDARIA, ASI COMO FISICO-QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y TEXTURALES, ENTRE QUESOS PREVIAMENTE CONGELADOS Y QUESOS CONTROL HASTA LOS 90 DIAS DE SU MADURACION POSTERIOR NO FUERON SIGNIFICATIVAS AL FINAL DE ESTE PERIODO.

Autor: SANCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS M. TERESA .
Año: 1991.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS Y DE MONTES. UNIVERSIDAD DE CORDOBA..

Resumen: EL OBJETIVO DEL TRABAJO DE INVESTIGACION FUE DETERMINAR LA INFLUENCIA DE DISTINTOS PARAMETROS DE OPERACION EN EL TRATAMIENTO DE ESCALDADO Y DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION SOBRE LA CALIDAD DEL ESPARRAGO BLANCO (VARIEDAD DESTO), ASI COMO, ESTABLECER EL PERIODO DE VIDA UTIL DEL ESPARRAGO EN ALMACENAMIENTO CONGELADO. 3 TIPO DE ESCALDADO (INMERSION TOTAL EN AGUA, INMERSION PROGRESIVA Y ATMOSFERA DE VAPOR) FUERON UTILIZADOS, DETERMINANDOSE LA EVOLUCION DE LOS PARAMETROS: FUERZA MAXIMA DE CORTE, ENERGIA DE CORTE (MEDIANTE EL USO DEL SISTEMA AUTOMATICO DE ENSAYO DE MATERIALES SERIE IX INSTRON) Y EL CONTENIDO DE TOTAL EN FIBRA (METODO DE MACERACION DE SMITH Y KRAMER, 1947) A LOS 0, 1, 2, 4, 8 Y 12 MESES DE ALMACENAMIENTO CONGELADO. CON RESPECTO A LA FUERZA MAXIMA NECESARIA PARA EFECTUAR EL CORTE, NO SE ENCONTRARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ( A= 0.05 Y A= 0.01) EN LA ZONA DE LA YEMA Y EN LA INTERMEDIA DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION; EXCEPTO EN LOS CASOS DEL ESPARRAGO MEDIANO ESCALDADO POR INMERSION TOTAL EN AGUA Y DEL ESPARRAGO (AMBOS CALIBRES) ESCALDADO POR VAPOR, EN LOS QUE PARA A= 0.05 SE DETECTO UN INCREMENTO SIGNIFICATIVO, PARA LA ZONA INTERMEDIA, EN LA FUERZA MAXIMA DE CORTE A PARTIR DEL OCTAVO MES. LA ENERGIA NECESARIA PARA EFECTUAR EL CORTE EN LA YEMA Y EN LA ZONA INTERMEDIA DEL PRODUCTO ESCALDADO Y CONVERVADO EN CONGELACION NO EXPERIMENTO UN INCREMENTO SIGNIFICATIVO (A= 0.05 Y A=0.01) DURANTE EL ALMACENAMIENTO; LA EXCEPCION ES EL PRODUCTO ESCALDADO EN ATMOSFERA DE VAPOR (CALIBRE MEDIANO), EN EL QUE SE PRODUCE UN INCREMENTO SIGNIFICATIVO (A=0.05) DEL VALOR DE DICHO PARAMETRO, A PARTIR DEL OCTAVO MES. EL CONTENIDO EN FIBRA AUMENTA A LO LARGO DEL PERIODO DE CONSERVACION; ESTE INCREMENTO ES DEBIDO A QUE EN LA ZONA DE LA BASE DEL TURION SE PRODUCE UNA LIGNIFICACION DEL TEJIDO VASCULAR. TAL LIGNIFICACION ESTA EN CONSONANCIA CON EL INCREMENTO DURANTE LA CONSERVACION DE LA FUERZA MAXIMA Y DE LA ENERGIA NECESARIAS PARA EFECTUAR EL CORTE EN DICHA ZONA. LA VIDA UTIL DEL ESPARRAGO ESCALDADO Y CONSERVADO POR CONGELACION PUEDE CIFRARSE EN 12 MESES TRAS LA APLICACION DE DOS CRITERIOS: EL DE KRAMER Y COL., (1960) REFERENTE AL CONTENIDO EN FIBRA Y LA APARIENCIA EXTERNA.

Autor: GONZALEZ SOTELO M. CARMEN.
Año: 1990.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR .

Resumen: SE LLEVO A CABO UN ESTUDIO DE LAS MODIFICACIONES QUIMICAS QUE SUFRE EL MUSCULO DE MERLUZA CUANDO SE CONGELA Y SE CONSERVA EN ESTE ESTADO A -5, -12, Y -20 GRADOS CENTIGRADOS. PARA ELLO SE MIDIERON LOS SIGUIENTES PARAMETROS: BASES VOLATILES TOTALES, AMINAS (DIMETILAMINA, TRIMETILAMINA Y OXIDO DE TRIMETILAMINA), FORMALDEHIDO, AMINOACIDOS LIBRES, NUCLEOTIDOS (INOSINA MONOFOSFATO, INOSINA E HIPOXANTINA), CLASES DE LIPIDOS NEUTROS Y FOSFOLIPIDOS, Y SOLUBILIDAD DE PROTEINAS. SE OBSERVARON CAMBIOS DE TODOS ESTOS COMPONENTES A -5, -12 C. ADEMAS SE REALIZO UN ESTUDIO DEL EFECTO DEL FORMALDEHIDO SOBRE LAS PROTEINAS DEL MUSCULO DE MERLUZA CONGELADO Y CONSERVADO A -5, -12 Y -20 GRADOS CENTIGRADOS. SE OBSERVO QUE ESTE COMPUESTO TIENE UNA ELEVADA INCIDENCIA EN LA INSOLUBILIZACION DE LAS PROTEINAS DEL MUSCULO DE MERLUZA, ADEMAS SE COMPROBO LA IMPORTANCIA QUE EN DICHA INSOLUBILIZACION TIENE, LAS TEMPERATURAS DE CONSERVACION.

Autor: HUIDOBRO PEREZ VILLAMIL ALMUDENA.
Año: 1990.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS..

Resumen: SE PRETENDE CONOCER LA APTITUD INICIAL Y LAS MODIFICACIONES DE ALGUNAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INTERES TECNOLOGICO DE ESPECIES DE PESCADO ACTUALMENTE INFRAUTILIZADAS Y SELECCIONADAS EN FUNCION DE SU POSIBILIDAD DE CAPTURA, SU BAJO PRECIO Y SU COMPORTAMIENTO DURANTE LA CONSERVACION EN CONGELACION AL TENER DISTINTA COMPOSICION INICIAL. LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE LA VISCOSIDAD APARENTE ES LA MEDIDA MAS SENSIBLE A LA ALTERACION PROTEICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION. SE HA OBSERVADO QUE NO ES NECESARIA LA SOLUBILIZACION DE LA PROTEINA PARA QUE SE MANIFIESTEN LAS DEMAS PROPIEDADES FUNCIONALES. SE CORROBORA EL EFECTO INHIBIDOR DE LOS LIPIDOS SOBRE LA CAPACIDAD ESPUMANTE, DETECTANDOSE LA DISMINUCION DE ESTE EFECTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION. LA PRESENCIA DE LIPIDOS MUSCULARES INCREMENTA LA CAPACIDAD DE EMULSION. EN GELIFICACION, AL INCLUIR UN PERIODO DE ASENTAMIENTO SE FAVORECE LA CAPACIDAD GELIFICANTE CUANDO LA ESPECIE PRESENTA BUENA APTITUD PARA ESTA PROPIEDAD FUNCIONAL. DADAS LAS CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS DEBIDAS A LA ESPECIE O A MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION, NO SE PUEDE ESTABLECER UN MODELO UNICO QUE EXPLIQUE LAS VARIACIONES EN FUNCIONALIDAD.

Autor: MARIN ANDRES M. ANTONIA.
Año: 1990.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA.

Resumen: EL TRABAJO DE INVESTIGACION REALIZADO TUVO POR OBJETO EL ESTUDIO DE LA APTITUD A LA CONGELACION DE DOS VARIEDADES ESPAÑOLAS DE MANGO (LIPPENS Y SMITH). PARA ELLO SE DETERMINARON LAS MODIFICACIONES QUE PRODUCEN EL PROCESO Y LA CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO SOBRE LAS CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS, NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE LOS FRUTOS, ANALIZANDO EL EFECTO DE LOS PRETRATAMIENTOS DE INMERSION EN JARABES DE SACAROSA CON O SIN CACL2 Y DEL TIPO DE ENVASADO. LA VARIEDAD SMITH RESULTO SER LA QUE PRESENTABA LA MEJOR APTITUD A LA CONGELACION. PUDIENDO SER UNA DE LAS CARACTERISTICAS VARIETALES QUE CONDUJESEN A ESTE RESULTADO, LA AUSENCIA EN ESTOS FRUTOS DE FORMAS ANIONICAS DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA.

Autor: MATEOS NOTARIO M. PILAR.
Año: 1989.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA..

Resumen: SE HAN ESTUDIADO LOS CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LAS ACTIVIDADES DE PEROXIDASA, POLIFENOL OXIDASA Y LIPOXIGENASA EN ESPINACAS, JUDIAS VERDES Y HABAS FRESCAS Y CONGELADAS ALMACENADAS EN DISTINTAS CONDICIONES. EL PROPOSITO ES DESCUBRIR LA EXTENSION DE LOS CAMBIOS DE CALIDAD TANTO CUANDO LOS VEGETALES SE ALMACENAN EN CONDICIONES ADECUADAS COMO CUANDO ESTAS NO SON LAS MAS IDONEAS. JUNTO CON ESTOS ENSAYOS SE REALIZA EL ANALISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS CON OBJETO DE ESTABLECER, SI FUERA POSIBLE, UNA RELACION ENTRE DICHO ANALISIS SENSORIAL Y LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS CITADAS ANTERIORMENTE. DE LOS VEGETALES FRESCOS ESTUDIADOS, LAS ESPINACAS SON LAS QUE PRESENTAN MAYOR ACTIVIDAD PEROXIDASICA, SEGUIDAS POR LAS HABAS Y LAS JUDIAS VERDES. DICHA ACTIVIDAD AUMENTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO, SIENDO MAYOR EL INCREMENTO QUE SE PRODUCE A TEMPERATURA AMBIENTE QUE EN REFRIGERACION. EN ESTAS MUESTRAS LA APARICION DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INDESEABLES SE PRODUCE DESPUES DE QUE LA ACTIVIDAD DE LA FRACCION SOLUBLE SE APROXIMA O SUPERA A LA DE LA FRACCION IONICA. EN LAS MUESTRAS CONGELADAS CONSERVADAS A TEMPERATURA CONSTANTE, LA REGENERACION DE LA ENZIMA ES MAYOR CUANTO MAS ELEVADA ES LA TEMPERATURA Y LA ACTIVIDAD RESIDUAL INICIAL. LAS VARIACIONES CICLICAS DE TEMPERATURA PROVOCAN UN SIGNIFICATIVO INCREMENTO DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASICA EN LOS TRES VEGETALES ESTUDIADOS. LA ACTIVIDAD POLIFENOL OXIDASICA ES MUY PEQUEÑA EN TODAS LAS MUESTRAS. LA LIPOXIGENASA DE LAS MUESTRAS FRESCAS SE VE CLARAMENTE INFLUIDA POR LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, DE MANERA QUE LA REFRIGERACION RETRASA DE FORMA IMPORTANTE EL INCREMENTO OBSERVADO EN LA MISMA. EN LAS MUESTRAS CONGELADAS, LA ACTIVIDAD EXPERIMENTA UN FUERTE AUMENTO A LOS DOCE MESES DE ALMACENAMIENTO. DE LOS RESULTADOS DEL TRABAJO SE CONCLUYE QUE NO PARECE EXISTIR UNA RELACION CLARA ENTRE LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS ESTUDIADAS Y EL ANALISIS SENSORIAL.