CONSERVACION DE ALIMENTOS

Autor: GARCIA PASCUAL PABLO.
Año: 2004.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos .
Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.

Resumen: Las setas silvestres comestibles tienen un elevado valor añadido, debido a sus cualidades organolépticas y a su producción estacional e irregular. Sin embargo, debido a su elevada tasa respiratoria y a su gran contenido en humedad, su vida útil es muy corta. El método tradicional de conservación de estos productos es la deshidratación, empleandose tradicionalmente técnicas rudimentarias sin control sobre el proceso. Esto ocasiona pérdidas de calidad en el producto final. Por ello, los estudios sobre la deshidratación industrial de las setas y la definición de las condiciones de almacenamiento ayudarían a obtener productos con una mejor calidad final y un mayor margen de beneficio comercial. El objetivo de esta tesis es estudiar diversos parámetros importantes para industrializar dos setas silvestres, Morchella esculenta y Boletus edulis. Ello incluye cinéticas de secado, cinéticas de rehidratación y almacenamiento a diferentes temperaturas de muestras deshidratadas y liofilizadas. Por último, se estudia la liofilización a presión atmosférica. La primera tarea que se realizó fue determinar las isotermas de sorción de ambos hongos. Los datos experimentales de sorción se modelaron con las siguietes isotermas: GAB, Ratti, Oswin modificado, Henderson modificado y Halsey modificado. En las experiencias de secado se determinó la velocidad umbral del aire a la cual la resistencia externa a la transferencia de materia se hace despreciable frente a la resistencia interna, la cual se situó alrededor de 2 m s-1 en ambas setas. También se estudió el efecto de la temperatura sobre las cinéticas de secado, empleando dos modelos empíricos (Peleg y Weibull) y uno difusivo, correspondiente a una lámina infinita para modelar los resultados. Las cinéticas de rehidratación se realizaron a diferentes temperaturas, y el proceso se modeló con las mismas ecuaciones empleadas en el secado. Para el estudio de la vida útil se almacenaron muestras deshidratadas y liofilizadas a diferentes temperaturas (4, 12, 25 y 35°C) durante un año entero. La calidad de las muestras se determinó a partir de análisis microbiológicos, contenido en metales pesados (Hg, Pb y Cd), rehidratación, color y textura. La liofilización a presión atmosférica para obtener productos deshidratados se estudió como alternativa a la liofilización convencional. Se trabajó con tres tipos de guisantes y con champiñones, y con secaderos en lecho fluidizado y con bandejas.

Autor: PROKOPIUK DANTE BASILIO.
Año: 2004.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos .
Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.

Resumen: Prosopis alba Griseb (algarrobo blanco) es una leguminosa arbórea que crece naturalmente en el Chaco argentino. Los frutos o algarrobas son dulces y tienen un apreciable valor proteico, por ello son utilizadas en la alimentación humana y animal, principalmente secas y molidas o en forma de extractos acuosos. El objetivo de este trabajo de tesis doctoral fue desarrollar un sucedáneo de café a partir de la algarroba de Prosopis alba Griseb. Para ello, se tostaron las algarrobas a seis temperaturas (100, 115, 130, 145, 160 y 175ºC) y a tres tiempos (30, 45 y 60 min). Sobre las fracciones de algarroba tostada molida retenidas sobre el tamiz de 0,25 mm se realizaron las siguientes determinaciones: caracterización del grado de tueste (color), distribución del tamaño de partículas, determinación de las isotermas de sorción de agua, cuantificación de sólidos solubles, propiedades químico-nutricionales (humedad, proteína, cenizas, lípidos, minerales, fibra cruda, carbohidratos totales, valor energético, taninos, polifenoles, cafeína, fibra dietética, lisina, y azúcares) y evaluación sensorial de las infusiones. El estudio de la influencia del tostado sobre las características del producto final reveló que los valores de la energía aparente de activación (Ea) fueron muy similares para las funciones de color: luminosidad (L*) y croma métrico (C*ab), lo cual muestra que son indicadores equivalentes de la evolución del pardeamiento durante el proceso de tostado. En las muestras tostadas a 160 y 175ºC fue posible obtener valores del tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de los encontrados para café tostado. El tostado modificó el comportamiento de la adsorción del agua en la algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la capacidad de retención de agua. El contenido de sacarosa disminuyó con el tiempo y temperatura de tostado. El aroma de las infusiones ensayadas, presentó matices de tostado, miel, hierba, y chocolate. La muestra tostada a 160ºC durante 60 min es la que desarrolló aroma más parecido al café genuino, y tuvo mayor aceptación entre los consumidores consultados. Se concluye que en este trabajo se logró desarrollar un nuevo producto con tecnología simple, con variables definidas de control de proceso (color, temperatura y tiempo), totalmente natural, sin cafeína, y de sabor y aroma agradable.

Autor: STERN FREIFELD DAFNA.
Año: 2004.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.

Resumen: En este estudio se plantea el desarrollo de métodos analíticos para la detección de cambios metabólicos a corto plazo frente a situaciones de estrés en fruta fresca, como son las infecciones fúngicas y los impactos mecánicos. A pesar de las modernas técnicas que se aplican actualmente en las líneas de manipulación en cítricos en postcosecha y del uso de fungicidas, continúa siendo muy frecuente la aparición de infecciones fúngicas en las frutas almacenadas, por germinación de esporas de mohos en la corteza de los cítricos favorecidas muchas veces por las heridas o magulladuras que se producen en las frutas por impactos ocurridos durante su manipulación. Dichas infecciones tradicionalmente se hacen evidentes por la detección de signos visuales de infección en la corteza de los cítricos ("podrido") con la consecuente pudrición de las frutas afectadas, depreciación del producto y en muchos casos, la imposibilidad de su comercialización. Dada esta situación se consideró de interés desarrollar métodos que pudieran colaborar en la predicción de la aparición de infecciones fúngicas por detección de cambios metabólicos antes que las mismas fueran evidentes y de esta manera contribuir al desarrollo de sistemas para la optimización de las etapas de comercialización. La detección de cambios metabólicos se orientó hacia el análisis de tasas respiratorias, así como la eventual aparición de volátiles indeseables (acetaldehído y etanol). Se ha diseñado e implementado un sistema de análisis de tasas respiratorias mediante cromatografía gaseosa del espacio de cabeza. Para ello se conectó un microcromatógrafo de gases (mCG) a una cámara de respiración hermética conteniendo la fruta a estudiar que analiza el espacio de cabeza por aspiración automática de muestras gaseosas de manera casi continua a tiempos prefijados y con tiempos cortos de análisis. El sistema se desarrolló con naranjas sanas var. Navelate. Posteriormente se aplicó en naranjas var. Navelate inoculadas con esporas de los hongos que habitualmente causan mayores perjuicios económicos en los cítricos (género Penicillium) almacenadas a 21ºC y 75,5% u 85% HR y en manzanas var. Granny Smith impactadas mecanicamente en condiciones controladas, simulando posibles golpes que las frutas reciben en los almacenes. Los inóculos fúngicos provenían de cultivos generados a partir de liófilos puros obtenidos de la "Colección Española de Cultivos Tipo". Se plantea un modelo matemático que simula los flujos gaseosos que se producen en el sistema a los efectos de cuantificar la tasa respiratoria y los volátiles indeseables detectados en cada análisis. Los resultados permiten correlacionar las tasas respiratorias obtenidas con los signos visuales de infección, resultando posible detectar aumentos en la respiración previo a la detección de signos visuales de infección en todas las naranjas analizadas, siendo más agresivo el tratamiento con P. digitatum a 75, 5% HR. En las manzanas no se detectaron cambios en las tasas respiratorias, lo que no ha sido posible correlacionar con otros cambios fisicoquímicos en la fruta (parámetros de color, textura y contenido de sólidos solubles totales). Con estos datos preliminares, esta metodología podría constituirse en una línea interesante a continuar profundizando para la predicción de infecciones fúngicas y la detección de impactos mecánicos y consecuentemente para la optimización de la vida útil de fruta fresca.

Autor: ALMENAR ROSALENY EVA MARÍA.
Año: 2004.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: INST. AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA ALIMENTOS.

Resumen: La comercialización de fresas en fresco plantea problemas, debido a la elevada velocidad de respiración que presentan estos frutos, y a su extremada fragilidad, que impide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que es inevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo de comercialización. El objetivo de esta tesis es desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar la vida útil de fresas silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir la cinética de respiración post-recolección y la incorporación de elementos activos para disminuir la incidencia de hongos durante el almacenamiento y distribución comercial. Se estudia inicialmente los materiales de envase y las condiciones de envasado más adecuadas para conseguir una atmósfera modificada en equilibrio con las concentraciones de dióxido de carbono y de oxígeno más adecuadas para la conservación de la fresa. Con esta tecnología de envasado se consigue una cierta mejora de la vida útil del producto, pero no suficiente para mantener los parámetros de calidad del fruto durante un periodo de comercialización deseable. La alternativa desarrollada ha sido la incorporación en el interior del envase de un sistema de emisión de sustancias con capacidad antifúngica con el que controlar el crecimiento del hongo Botrytis cinerea y retrasar la velocidad del metabolismo del fruto. Se han estudiado distintas alternativas con sustancias antifúngicas presentes de forma natural en las fresas, así como los posibles sistemas de aplicación práctica. Los mejores resultados se han obtenido con la adición de 2-nonanona, sustancia presente de forma natural en el aroma de la fresa, inocua para la salud del consumidor. Así mismo se ha estudiado la modelización de los mecanismos de transporte de masa presentados por este sistema activo, lo cual permite estimar con buena aproximación las concentraciones de compuesto volátil finales en el interior del envase con las que retrasar el deterioro metabólico y fúngico del fruto.

Autor: Roca Hernández Mª José.
Año: 2004.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: Facultad de Veterinaria.
Centro de realización: Facultad de Química.

Resumen: El elevado valor comercial del pimentón va a depender en gran medida de la estabilidad e intensidad del color rojo que aporta. Son muchos los factores que pueden afectar a la pérdida de dicho color durante su procesado y almacenamiento. Es por ello que se buscan nuevas tecnologías en el procesado que impliquen una menor alteración, y al mismo tiempo garanticen los niveles adecuados de higienización del pimentón. La carga microbiológica en estas especias puede alzanzar niveles de 10E-8 UCF/g (unidades formadoras de colonias) e incluso superiores, y para asegurar la calidad higiénico-sanitaria es necesario reducir estos niveles drásticamente. En la investigación desarrollada en esta Tesis se aportan importantes datos sobre los efectos que el uso de los haces de electrones acelerados, como método para higienizar el pimentón, ejercen sobre su calidad microbiológica y color. Los resultados obtenidas mediante la técnica de irradiación con electrones acelerados se han comparado con los proporcionados por otra metodología generalmente utilizada, consistente en le tratamiento térmico con vapor de agua. En el trabajo se ha empleado una variante consistente en realizar un choque térmico de alta temperatura y un tiempo muy corto (HTST). Los alimentos autorizados actualmente para su tratamiento con radiaciones ionizantes en la Comunidad Europea figuran en la lista positiva comunitaria, que hasta ahora sólo incluye una única categoría: "hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales". Los resultados han puesto de manifiesto la bondad de la técnica de ionización con haces de electrones acelerados para reducir la biocarga presente en la especia, y la reproducibilidad y precisión en le control del proceso en la instalación utilizada (IONMED, S. A., Tarancón, Cuenca). Se ha podido concluir que la Dosis de Esterilización adecuada para el tratamiento de pimentón es de 8 kGy, ya que esta dosis permite reducir su biocarga, garantizando niveles de recuento total de microorganismos inferiores a 10E-5 UCF/g. Además e independientemente de los tratamientos de higienización ensayados (irradiación o choque térmico), se ha encontrado que bajo refrigeración y con adición de antioxidantes naturales de romero, se consigue disminuir las pérdidas de color ASTA. La incidencia de los tratamientos de higienización sobre la estabilidad del pimentón se ha valorado también mediante la determinación de su grado de oxidación. A tal efecto se han utilizado distintos métodos tales como el test del ácido tiobarbitúrico, la determinación de dienos conjugados, test de grasa alteradas... De los distintos métodos, el ensayo del DPPH, basado en la desactivación de este radical libre, es el que proporcionó resultados más precisos y reproducibles para el pimentón. Por su parte se ha determinado la existencia de productos radiolíticos característicos resultantes del proceso de irradiación del pimentón, concretamente se han determinado las 2-alquilciclobutanonas (2-CBs) que se originan a partir de los ácidos grasos característicos. A partir del ácido palmítico: 2-dodecilciclobutanona (2-DCB); del ácido oleico: 2-(5-tetradecenil)ciclobutanona (2-TDCB); y del esteárico: 2-tetradecilciclobutanonas (2-TCB). De hecho, la 2-CB que mejor se identifica en la matriz compleja del pimentón es la 2-DCB por lo que sugerimos su uso como marcador de pimentones irradiados.

Autor: HERRERO HERRANZ ANA M..
Año: 2003.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

Resumen: Las dos secciones en las que está planteado el formato de esta Tesis tienen dos objetivos en gran medida complementarios. En la primera sección se ha tratado de profundizar en los cambios que ocurren durante la conservación del músculo de merluza en el estado congelado, con el fin de aportar información y/o sugerir posibles causas por las cuales se deteriora el pescado conservado en estas condiciones. El segundo objetivo consistió en desarrollar métodos para evaluar la calidad de merluza congelada teniendo en cuenta los cambios que ocurren durante la conservación. Los resultados recogidos en la primera sección han puesto de manifiesto que los fenómenos de desnaturalización y agregación que se originan durante la conservación en congelación del músculo de merluza son responsables de la pérdida de funcionalidad y textura, pero no necesariamente están interconectados entre si. Las modificaciones ultraestructurales que originan la cementación de las miofibrillas del músculo de pescado durante la conservación han mostrado que la agregación es responsable de la dureza, la extractabilidad y propiedades funcionales que requieren la extracción previa de proteínas. Los cambios que se producen en la estructura secundaria y terciaria de las proteínas del músculo durante la conservación en el estado congelado han puesto de manifiesto que la desnaturalización de las proteínas, así como las modificaciones en la estructura y movilidad del agua del músculo parecen tener más relación con propiedades funcionales que no dependen de la extractabilidad, como la capacidad de retención de agua. En la segunda sección se han desarrollado herramientas que proporcionan una estimación de la calidad medida como tiempo equivalente de conservación a una determinada temperatura o bien en función de su calibración con el atributo sensorial que imitan. Primeramente, se llevó a cabo el desarrollo de un método sensorial (QIM) para merluza congelada, para posteriormente calibrar los parámetros de textura sensorial con sus correspondientes indicadores instrumentales. Se ha desarrollado un ensayo de comprensión-relajación que refleja las modificaciones que se producen en los atributos de textura durante la conservación y que presenta una alta correlación con los parámetros sensoriales de textura diseñados previamente en el QIM. Los modelos multivariantes que se obtienen de los espectros Raman, técnica esspectroscópia que proporciona información de los cambios que se originan en las proteínas y el agua del músculo de merluza durante la conservación, permiten estimar el tiempo de conservación. Este método presenta un gran potencial para estimar la historia tiempo-temperatura de músculo conservado en el estado congelado.

Autor: MIRANDA ALONSO GONZALO.
Año: 2003.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.

Resumen: El objetivo general de este trabajo es la determinación de la vida útil de albaricoques deshidratados y uvas pasas sometidos a distintos procedimientos de conservación, y el análisis de la influencia de las condiciones de conservación sobre esa vida útil. Se determinaron experimentalmente la isotermas de equilibrio y se realizó el ajuste de los resultados mediante el modelo de GAB, obteniéndose un buen ajuste. Sometidas las muestras a diferentes pretratamientos, se procedió a su deshidratación parcial y al envasado en diversos materiales -bandejas de polipropileno termoselladas con films y frascos de vidrio- y atmósferas -N2 y aire-. Las muestras se conservaron aproximadamente un año a temperaturas entre 5 y 40ºC. Los parámetros medios durante la conservación han sido: humedad, contenido en SO2, azúcares reductores, pérdida de peso, actividad de agua, color y textura. Se ha modelizado la evolución de la humedad durante la conservación considerando los intercambios con el ambiente y la producción de agua atribuida a reacciones de Maillard, obteniéndose una buena correlación entre los valores calculados y los resultados experimentales. Se ha comprobado que la evolución del contenido en SO2 y en humedad pueden simularse mediante un modelo cinético de primer orden. El análisis de la atmósfera interna en las bandejas termoselladas con materiales poliméricos ha mostrado que cuando la atmósfera inicial de envasado es N2, se llega en todos los casos a una composición similiar a la del aire exterior. Cuanto mayor es la temperatura, antes se alcanza ese equilibrio. Se observó un descenso importante en el contenido de SO2, especialmente en las muestras almacenadas a temperaturas más altas, lo que condujo a un pardeamiento más intenso. Este descenso también se observó en la humedad en el caso de las muestras envasadas en bandejas termoselladas con el film; por el contrario, en el caso de las muestras envasdas en vidrio se encontró a altas temperaturas un cierto incremento en el contenido de Maillard. Estos procesos fueron acompañados de un aumento en el cociente entre el contenido en fructosa y el de glucosa, debido a la mayor reactividad de la glucosa respecto a la fructosa en este tipo de reacciones. En cuanto a la textura, en el caso de las muestras envasadas en films, el valor de la fuerza máxima va creciendo a medida que aumenta la temperatura, al disminuir la humedad; sin embargo, para las muestras envasadas en vidrio, permanece casi constante a las temperaturas de conservación inferiores y aumenta ligeramente a las temperaturas más elevadas. El hecho de que a las temperaturas de 35 y 40ºC la humedad de las muestras conservadas en vidrio aumente y sin embargo los valores de textura sufran un ligero incremento, puede atribuirse a la aparición de cambios en la estructura del producto entre 25 y 35ºC. Mediante análisis calorimétrico, se observó una transición de segundo orden a 32 +- 1ºC. Como resultado del estudio se propone un valor de la vida útil para cada conjunto de condiciones de almacenamiento-producto.

Autor: CLEMENTE POLO GABRIELA.
Año: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El objetivo de la tesos fue determinar la influencia de la contracción y de la resistencia externa a la transferencia de materia en las cinéticas de deshidratación de músculos del jamón. Para ello, se eligieron dos músculos representativos de la pierna del cerdo: el Bíceps femoris (BF) y el Semimembranosus (SM). En primer lugar se procedió al estudio del equilibrio aire-agua-alimento, para lo cual se determinaron las isotermas de sorción de ambos músculos a 25,30,35 y 40ºC. A partir de ellas fue calculado el calor isostérico de sorción. Las isotermas fueron modelizadas mediante cinco modelos: GAB, BET, Halsey modificado, Henderson y Oswin. El modelo de GAB fue el que proporcionó los mejores resultados, tanto al considerar como al no considerar el efecto de la temperatura. Se determinaron cinéticas de deshidratación para distintas condiciones de secado y geometrías. Se eligió temperatura 25ºC y velocidades 0.6, 2 y 2.8 m/s para geometrías cilíndricas infinita (BF) e infinita (BF y SM). También se deshidrataron cilindros de BF y SM salados en cámaras con el aire prácticamente en reposo y temperaturas, 5, 10, 15 y 20ºC. Las cinéticas se modelizaron mediante varios modelos difusivos en los que se consideró no no tanto la contracción como la resitencia externa a la transferencia de materia. Durante la deshidratación se determinaron las funciones de contracción. Se obtuvo una relación lineal entre la variación de volumen y el contenido en humedad. A partir de la primera tanda de experiencias se determinó la difusividad efectiva a 25ºC. A partir de las experiencias realizadas en cámara modelizadas sin considerar la resistencia externa, se calculó la energía de activación. Con este valor y la difusividad a 25ºC se calcularon las difusividades para 5, 10, 18 y 20ºC. A partir de ellas se modelizaron las cinéticas obtenidas en cámaras considerando la resitencia externa, calculándose el valor del coeficiente de transferencia de materia k. En todos los casos, no existió una influencia significativa de la contracción en los resultados, pero sí de la resistencia externa para algunas condiciones de secado (0.6 m/s y aire prácticamente en reposo). Los resultados obtenidos para geometría cilíndrica se comprobaron en cinéticas de deshidratación obtenidas para músculos enteros, concluyéndose que los resultados eran extrapolables a otras geometrías.

Autor: RODRIGO ALIAGA Mª DOLORES.
Año: 2002.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: Uno de los temas prioritarios de la Unión Europea dentro de IV Programa Marco es "Seguridad y Calidad Alimentaria". El objetivo más importante que se plantea en el mismo es mejorar y garantizar la salud de los ciudadanos europeos, elevando la calidad de los alimentos y controlando su seguridad y producción. Como consecuencia de esta tendencia, se están desarrollando nuevos alimentos, combinaciones de alimentos tradicionales o nuevas técnicas de procesado con las que se pretende preservar o proporcionar a los alimentos propiedades funcionales y nutritivas mejoradas. En este contexto surgen las tecnologías no térmicas de conservación, como los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI), con el objetivo de obtener alimentos microbiológicamente seguros pero con unas características físico-químicas, nutritivas y de calidad más similares a las del alimento fresco. Dentro del sector de las bebidas no alcohólicas, están adquiriendo mucha importancia los zumos de frutas no procedentes de concentrados, enriquecidos con vitaminas o mezclados con zumos de hortalizas o leche. A este grupo pertenece el zumo mezcla de naranja y zanahoria. El objetivo de la presente tesis ha sido establecer las bases científicas para estabilizar microbiológicamente mediante PEAI el zumo mezcla de naranja zanahoria, recién exprimido. Para ello se han llevado a cabo estudios de caracterización físico-química del producto, seguidos por estudios más básicos de inactivación de microorganismos y enzimas, modelización de las cinéticas de inactivación y estudios de vida útil. Los resultados demuestran la capacidad de la técnica para procesar zumo mezcla de naranja y zanahoria, obteniendo un producto microbiológicamente seguro, con unas propiedades sensoriales más parecidas al producto fresco que el pasteurizado térmicamente y con una vida útil competitiva, ingredientes más que suficientes para una posible introducción de la tecnología de PEAI en la industria de zumos.

Autor: RILLA VILLAR NATALIA.
Año: 2002.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE MEDICINA - UNIVERSIDAD DE OVIEDO.

Resumen: Las bacterias ácido lácticas, especialmente los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostroc, Pediococcus y Streptococcus, se utilizan habitualmente como cultivos iniciadores para la obtención de alimentos y bebidas fermentadas, en los cuales producen cambios estructurales y sensoriales que aumentan el valor añadido de la materia prima. Además de contribuir a sus propiedades organolépticas, la presencia de cultivos iniciadores en alimentos también contribuye a su conservación por la producción "in situ" de sustancias antimicrobianas como ácido láctico, peróxido de hidrogeno, bacteriocinas, etc. Así, el uso de bacterias lácticas bacteriocinogénicas como cultivos iniciadores o de bacteriocinas como aditivos de alimentos, puede ser interesante para controlar la germinación de esporas en alimentos y el desarrollo de microorganismos patógenos como Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, etc. Además, algunas especies (Lb.acidophilus, Lb.casei, Lb.delbrueckii, Lb.gasseri, Lb.reutern) pueden colonizar el tracto gastro-intestinal, jugando un papel beneficioso en estos sistemas ya que antagonizan la colonización por patógenos, mejoran la digestibilidad de ciertos alimentos y probablemente actúan como agentes probióticos tanto en humanos como en animales. En este contexto, los objetivos y resultados de nuestro trabajo fueron los siguientes: 1,- Aislamiento e identificación de cepas bacteriocinogénicas Purificación de sus bacteriocinas. Las bacterias lácticas productoras de bacteriocinas de origen silvestre constituyen una fuente de nuevos bioconservantes. Tanto es así que, de 460 cepas aisladas de un queso artesanal asturiano (queso Casín), el 39% mostraron actividad antimicrobiana tipo bacteriocina, lo que pone de manifiesto que este fenotipo ofrece una clara ventaja selectiva para establecerse como poblaciones predominantes en este alimenteo fermentado. De estas cepas con actividad inhibitoria seleccionamos dos: Lactococcus lactis subsp.lactis IPLA C270 y Lactobacillus paraplantarum IPLA C23. Los estudios de purificación y caracterización de las bacteriocinas producidas por estas dos cepas revelaron que IPLA C270 produce el lantibiótico lacticina 481 y la cepa IPLA C23 produce una variante de la pediocina PA-1 y otra bacteriocina cuya naturaleza es desconocida ya que su extremo amino terminal está bloqueado. En una estudio previo (Martínez, 1996) se había aislado de otro queso artesanal asturiano, el queso Afuega'l Pitu, una cepa con actividad bacteriocinogénica (Lactococcus Lactis subsp.lactis IPLA 525), su caracterización en este trabajo puso de manifiesto que es un productor de nisina Z. 2,- Optimización de la producción de bacteriocinas y de sus cepas productoras. En los estudios de optimización de la producción de bacteriocina y biomasa de la cepa L.lactis IPLA 525 en cultivo discontinuo en medio BRFS ha mostrado el pH 6,5 como el óptimo. A pH libre, dicha producción es máxima cuando la concentración de lactosa en el medio es de 20 g/l. En cultivo continuo de esta cepa a pH 6,5 en BRFS, la lactosa y la fructosa son las fuentes de carbono óptimas para la producción de biomasa y bacteriocina en un amplio rango de tasas de dilución. El mayor rendimiento en producción de bacteriocina por Lb.paraplantarum IPLA C23 en cultivo en discontinuo se obtiene a pH 6 en medio _MRS. La suplementación de los medios con vitaminas y ácido oleico mejora la producción de actividad inhibitoria. 3,- Diseño y aplicación de cultivos iniciadores bacteriocinogénicos. El cultivo iniciador bacteriocinogénico IPLA-001 -nisZ+, diseñado en este trabajo que contiene la cepa L.lactis IPLA 729 productora de nisina Z, controla el desarrollo del microorganismo patógeno Staphylococcus aureus CECT 4013 en queso Afuega'l Pitu, y del alterante Clostridium tyrobutyricum CECT 4011 en queso Vidiago. También pudirmos observar que las cepas productoras de nisina Z, Lactococcus lactis subsp.lactis IPLA 729 e IPLA 525, presentan un comportamiento metabólico diferente en leche. La cepa IPLA 729 tiene una tasa de acidificación más alta. Por otro lado, las leches inoculadas con IPLA 525 son más ricas en compuestos volátiles, lo que se traduce en diferencias en el "flavor". Por otro lado, la combinación de Lactococcus lactis subsp.lactis IPLA 525 y Lactobacillus paraplantarum IPLA C23 proporciona una leche fermentada con una textura viscosa deseable. Ambas cepas producen bacteriocinas con diferente y compatible espectro de inhibición, lo que mejoraría además la calidad higiénico-sanitaria del producto fermentado.

Autor: LÓPEZ CERVANTES JAIME.
Año: 2002.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Las técnicas analíticas FTIR, LC-MS, GC-MS, EIMS, SEM-EDS, XRS, entre otras, fueron utilizadas en la identificación y caracterización de sustancias de partida y aditivos en envases para alimentos (absorbentes de oxígeno, Bisfenol A, oligómeros de tereftalato de polietileno). Espectrosfotometría UV-VIS y HPLC-FL-UV, fueron empleadas para el análisis cuantitativo en pruebas de migración de sistemas Envase-Simulante y Envase-Alimento. Los constituyentes de los absoerbedores de oxígeno que migran son principalmente NaCl y Fe. Si los alimentos son empacados al vacío la migración se presenta tanto en alimentos secos como en alimentos húmedos. La migración de BPA desde un plástico de PVC en simulantes de alimentos, aumenta significativamente con la temperatura y con aplicación de presión o vacío. La presencia de una segunda fase líquida en el simulante agar al 3% (p/v), hace que la migración de BPA desde el plástico se modifique. Se identificaron y cuantificaron cinco picos de oligomeros de tereftalato en tiempos de retención de 8.0(M1), 13.6(M2), 18.4(M3), 20.3(M4) y 22.8(M5) min, siendo el pico de 18.4 min el más abundante. Una diferencia sistemática de 17 entre el valor de m/z observado y el teórico indica que estos oligómeros existen en forma cíclica. Sin embargo el análisis cuantitativo de la migración por HPLC seguida de la extracción en acetonitrilo muestra que en ninguno de los casos analizados la migración global excede los límites especificados por EU de 10mg/dm2.

Autor: CANO LARIO ANTONIO.
Año: 2002.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA .
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE MURCIA.

Resumen: En los últimos años se han comprobado los beneficios que conlleva el consumo de productos de origen vegetal y los efectos que compuestos presentes en ellos tienen sobre diferentes enfermedades en humanos, como pueden ser las de tipo cardiovascular y cáncer, entre otras. Estos beneficios se han atribuido a unos determinados compuestos con características antioxidantes, es decir capaces de llevar a cabo la reducción de compuestos parcial o completamente oxidados, así como la anulación de las denominadas especies reactivas del oxígeno. Por estos motivos, se hace necesario el disponer de métodos de medida que determinen no la cantidad de determinados compuestos antioxidantes, sino la valoración global del poder antioxidante que un determinado producto posee, como un parámetro más del producto. El presente trabajo desarrolla diferentes métodos del potencial antioxidante basados en la reducción de un radical metaestable y utilizando diferentes estrategias de medida, determinandose cuales son las posibles ventajas y desventajas de los mismos. Los métodos estan basados en desaparición de un radical cromógeno producido mediante el sistema enzimático ABTS/peróxido de hidrógeno/HRP, utilizándose para ellos dos estratégias distintas: la aparición de fase lag en la producción del radical y la desaparición de este una vez formado, ambos procesos debidos a la presencia de compuestos antioxidantes en el medio de reacción. Los métodos desarrollados se han optimizado y permiten la cuantificación del potencial antioxidante tanto debido a compuestos hidrosolubles (actividad antioxidante hidroxoluble) como a compuestos de carácter liposoluble (actividad antioxidante hidrosoluble). Ambos métodos se han aplicado en la determinación del potencial antioxidante de diferentes productos vegetales como pueden ser zumos, frutos frescos, sopas vegetales, vinos y bebidas, etc., y al estudio de procesos fisiológicos como por ejemplo la maduración de frutos de tomate.

Autor: VEGA GÁLVEZ ANTONIO ALEX.
Año: 2002.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El pimiento por sus características organolépticas como son el sabor, aroma y color, es uno de los vegetales más consumidos en el mundo entero. La deshidratación por aire caliente es el principal método de secado de este producto y la calidad final es un factor muy importante para su comercialización, fijación de precios y para la aceptación por parte del consumidor. No menos importante son los actuales costes de producción agrícola sumados al alto coste de procesamientos para la obtención de pimiento deshidratado, lo que hace necesario mejorar su procesamiento con la finalidad de optimizar los recursos económicos y obtener productos de mayor calidad. Por esta razón, el objetivo principal de este trabajo ha sido analizar y profundizar en el estudio del secado por aire caliente del pimiento rojo de variedad Lamuyo, por ser esta la técnica tradicionalmente empleada para la deshidratación de este producto, y analizar los efectos del pretratamiento osmótico en la cinética de secado por aire caliente y en la calidad del producto final. Dado que se trata de un producto que en ocasiones deberá ser rehidratado para su consumo se presenta también en este trabajo un estudio de rehidratación en el que se evalúa la influencia de algunas variables de proceso sobre la cinética de rehidratación y sobre la calidad del pimiento rehidratado. Los resultados experimentales obtenidos han permitido la modelización cinética de las distintas etapas de proceso (deshidratación osmótica, secado por el aire caliente y rehidratación). A la vista de los resultados de la evaluación de los parámetros de calidad (textura, vitamina C, color, pardeamiento, propiedades de rehidratación, etc.), y también del seguimiento de los cambios de la microestructura de los productos deshidratados por diferentes tratamientos de secado, se sugiere la utilización de un método de secado combinado, aplicando un pretratamiento osmótico (solución de NaCl, CaCl2 y Na2S2O5) seguido del secado por aire caliente en dos etapas, con el cual se logra un buen producto teminado utilizando esta variedad de pimiento.

Autor: PEREZ RIVERO BARBARA.
Año: 2002.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El mango es un fruto exótico altamente perecedero, cuya producción se limita a un período reducido del año. Si bien los productos derivados de su industrialización resultan apetecibles y aceptados por los consumidores, existe una gran demanda del fruto fresco tomando en cuenta las características de aroma, sabor, textura y color que los identifican, así como las tendencias actuales de consumir productos en sus forma natural, las que se asocian con productos sanos. A partir de ello resulta importante la implantación de métodos que prolonguen la vida útil de fruto fresco. El objetivo de este trabajo es evaluar el empleo de una cubierta comestible en mangos Tommy Atkins a diferentes condiciones de almacenamiento. Las tres condiciones de almacenaje estudiadas pueden considerarse adecuadas en dependencia de los objetivos perseguidos. Los almacenamientos de 20ºC y de 10ºC seguido en la conservación a 20ºC resultan factibles de aplicación quedando la selección de una u otra en dependencia del tiempo de almacenaje requerido. El almacenaje a 10ºC con interrupción a 30ºC, continuando con la conservación a 5ºC no provoca afectaciones en los frutos por lo que puede ser también implementada.

Autor: ECHEVERRÍA CORTADA GEMMA .
Año: 2002.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ETSEA - UNIVERSITAT DE LLEIDA.

Resumen: Durante tres campañas (1999-2000, 2000-2001 y 2001-2002) se evaluó instrumental y sensorialmente la calidad de manzanas "Fuji Nagafu 6" a lo largo de su maduración en campo y de su posterior almacenamiento en diferentes atmósferas controladas y diferentes periodos de frigoconservación y de maduración a 20ºC. Dicho trabajo se realizó con manzazanas procedentes de una parcela comercial situada en la zona frutícola de Lleida (NE de España). Los parámetros de madurez y calidad comercial apenas experimentaron variación durante elperíodo de maduración en campo ni tampoco a lo largo de 3, 5 y 7 meses de almacenamiento frigorífico. Con respecto a las tecnologías de frigoconservación, las atmósferas controladas con muy bajos niveles de O2 (1%) permiten una muy buena retención a la firmeza de pulpa y del color de fondo de la epidermis; en cambio, el contenido de sólidos solubles y la acidez titulabe no se vieron en general influenciados. Los compuestos aromáticos predominantes tanto en el periodo de recolección como en el periodo de frigoconservación son ésteres. Siendo los compuestos que más contribuyen al aroma en el momento de recolección el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo y el acetato de butilo y el 2-metil-1-butanol y después de la frigoconservación el 2-metilbutanoato de tilo, el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo y el butanoato de etilo. En general, la máxima producción de aromas se consigue tras 5 meses de almacenamiento y 1 día de maduración a 20ºC. La atmósfera controlada estándar (3%O2+2%CO2) y el frío normal son las tecnologías más recomendables para obtener mayor producción total de aromas. Con relación a la calidad organolética, los frutos con mayor aceptación global fueron aquellos que habían sido almacenados 7 meses en atmósfera controlada estándar. A los 7 meses, los frutos procedentes de las atmósferas controladas con muy bajo oxígeno presentan menor emisión total de aromas, en comparación con el almacenamiento en frío normal. Algunos aromos son los parámetros que permiten diferenciar entre manzanas fien aceptadas y poco aceptadas organolépticamente; en concreto estos compuestos aromáticos son (E)-2-hexanol, etanol, butanoato de etilo, propanoato de t-butilo, hexanoato de butilo y acetato de hexilo. La biosíntesis de aromas está fundamentalmente condicionada por la disponibilidad de precursores de los compuestos aromáticos, más que por la actividad de los enzimas ADH, PDC, LOX y AAT. La nariz electrónica tipo QCM permite la diferenciación entre manzas pertenecientes a diferentes fechas de recolección y a diferentes períodos de almacenamiento, pero no es capaz a diferenciar frutos correspondientes a diferentes atmósferas de almacenamiento. La incidencia de alteraciones fisiológicas internas fue baja, tanto en campo como en su posterior almacenamiento, siendo el escaldado superficial la única alteración externa observada y con un baja incidencia.

Autor: SOLIVA FORTUNY ROBERT CARLES.
Año: 2002.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRARIA.

Resumen: En los últimos años, la creciente demanda de productos mínimamente tratados, es decir con características similares a las de los productos frescos, ha provocado un notable interés por parte del sector industrial para desarrollar nuevas técnicas de procesado de frutas. La conservación de frutas de pepita requiere el empleo de tratamientos con sustancias estabilizantes de la superficie en combinación con atmósferas modificadas que reduzcan la respiración de los tejidos y las reacciones degradativas que limitan su vida útil. En este trabajo se ha estudiado la aptitud de manzana Golden Delicious y pera Conference para ser sometidas a operaciones de procesado mínimo. En primer lugar, se establecieron las características óptimas de procesado de dichas variedades, evaluando el efecto de la modificación de la atmósfera sobre la conservación de las frutas, así como de los tratamientos de inmersión en ácido ascórbico como agente antioxidante y cloruro cálcico como estabilizante de las membranas celulares. En segundo lugar, se estudió la influencia de distintas condiciones de envasado sobre la estabilidad físico-química, microibológica y sensorial de la fruta mínimamente procesada. Los valores óptimos de firmeza para el procesado de la fruta 65,7-70.3 n para manzana Golden y de 40.8-47.2 N para Conference, desarrollándose los atributos sensoriales propios de la fruta fresca en una madurez de consumo, además de minimizarse los procesos degradativos que limitan su vida útil. Por otro lado, el empleo de tratamientos establizantes del color y de la textura presentó una notable eficacia en la conservación de la frutas mínimamente procesadas. El empleo de atmósferas modificadas con concentraciones bajas de O2 y/o altas de CO2 conllevó una mejora sensible en la conservación de la calidad general de los trozos de fruta. El color de manza y pera evolucionó siguiendo una cinética de primer orden de conversión fraccional con sustancias cinéticas entre 0.015-0.073 día-1 en manzana y entre 0.019-0.077 día-1 en pera en función de las condiciones de envasado. Los menores cambios en el color se dieron a concentraciones iniciales de 0 kPa O2 y en envases de una permeabilidad al oxígeno de 15 cm3/m2.bar.día. Bajo estas condiciones, la actividad polifenol oxidasa disminuyó en manzana alrededor de un 30% durante los primeros 30 días de almacenamiento mientras que en pera se produjo un aumento de la actividad debido a la solubilización de formas latentes de la enzima. La textura inicial de las frutas disminuyó linealmente con constantes cinéticas entre 6.3.10-3 y 9.0.10-3 día -1 para la manzana y entre 9.7.10-3 y 4.0.10-2 día-1 para la pera. Bajo atmósfera de envasado de 0 kPa O2 se observó una mayor integridad de las paredes celulares y una menor formación de exudados en los espacios intercelulares que cuando se envasó en presencia de O2. Por otro lado, la proliferación microbiana en las frutas pudo describirse mediante un modelo de Gompertz. Se observó una sustitución de la flora inicial, constituida principalmente por mohos, por poblaciones de bacterias aerobias. Los contenidos bajos de O2 y niveles altos de CO2 consiguieron asegurar la estabilidad microbiológica del producto durante al menos 30 días. El contenido en azúcares solubles y en ácidos orgánicos no experimentó cambios importantes. No obstante se detectó una notable variación en el perfil de azúcares especialmente en pera, caracterizada por un fuerte descenso de los contenidos de sacarosa y un ligero aumento de las cantidades de glucosa y fructosa. La presencia de O2 en los envases condicionó significativamente las pérdidas de ácido ascórbido, siendo de un 21-57% en manzana y entre un 5-72% en pera. Finalmente, las frutas mínimamente procesadas mantuvieron su calidad sensorial durante 3 semanas cuando fueron envasadas en ausencia inicial de O2. La presencia de elevadas cantidades de etileno y dióxido de carbono en los tejidos presentó un claro efecto perjudicial sobre las frutas, provocando la aparición de sabores y olores que limitaron su vida útil. En conclusión, la vida útil de manzana Golden Delicious y pera Conference pudo prolongarse durante 3 semanas. El empleo de atmósferas de envasado permite retrasar de un modo efectivo los procesos de pérdida de calidad inducidos por las oepraciones de procesado, consiguiéndose productos estables con características sensoriales propias de la fruta fresca.

Autor: BROCE MACK KATHIA TAMARA.
Año: 2002.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El presente proyecto nace de la idea y del interés de los consumidores, por ingerir productos de bajo contenido graso que contribuyan a mantener y mejorar su salud. Tradicionalmente las salchichas cocidas han sido elaboradas con carnes de cerdo y res, las cuales poseen altos contenidos grasos, especialmente de colesterol y ácidos grasos saturados; de los cuales se sabe que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol séricos y de lipoproteínas de baja densidad (LDL), principales factores de riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), aterosclerosis, diabetes mellitus, obesidad, etc. El objetivo fundamental de este trabajo radica en la elaboración de salchichas cocidas con un porcentaje de grasa total mucho menor que el de sus homólogas tradicionales con más de un 20% en contenido graso. Para este efecto, se hizo necesario el reemplazo de las carnes que habitualmente se emplean para este fin, cerdo y res, por carne de pollo (la cual posee un menor contenido graso y ácidos grasos poliinsaturados W-6 y W-3, importantes en diversos procesos metabólicos). Además de lo anteriormente descrito, se ha reducido el porcentaje de grasa a un 10% y se han incorporado diversos aceites vegetales como oliva, girasol y canola, al igual que mezclas de los mismos en distintas proporciones, para reeemplazar la grasa animal por una grasa más sana y nutricionalmente equilibrada. Una vez elaboradas las salchicas se procedió a realizar diversos análisis, los cuales incluían análisis de composición, ácidos grasos por cromatografía de gases, pruebas sensoriales, y análisis de conservación (tanto pruebas oxidativas como microbiológicas), para garantizar así, la estabilidad del producto manufacturado. Entre los ensayos realizados pueden mencionarse la microdeterminación de peróxidos, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, perfil de sustancias volátiles mediante la técnica de espacio de cabeza; así como también diversas pruebas microbiológicas, contempladas para conocer la calidad higiénico sanitaria de los productos cárnicos. Después de varios procesos de optimización en base a las distintas formulaciones empleadas, así como en los procesos tecnológicos; finalmente pudo lograrse la consecución de un producto con una reducción considerable de su contenido graso, con una estabilidad oxidativa aceptable, calidad microbiológica bastante favorable y características sensoriales lo más parecidas a las salchichas que actualmente se comercializan dentro del mercado español.

Autor: LAICH FEDERICO SALVADOR.
Año: 2001.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: BIOLOGÍA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AMBIENTALES.

Resumen: La cecina es un producto cárnico, crudo y curado, típico de la provincia de León, que se elebora a partir de la carne proveniente del despiece de los cuartos traseros del bovino. A lo largo de todo el proceso de curado (aproximadamente 9 a 12 meses) se desarrollan microorganismos en superficie. La presencia de levaduras, bacterias pertenecientes a la familia Micrococcaceae y hongos filamentosos, esta considerada como un signo de buen curado. El desarrollo de estos microorganismos sobre productos cárnicos intervienen en el proceso de maduración y contribuyen al aroma y sabor del mismo. Hasta el momento, no se han realizado estudios sobre la biota fúngica que se desarrolla en la superficie de la cecina a través del proceso de maduración. En el presente trabajo se describe en detalle la sucesión de las diferentes especies fúngicas durante las distintas etapas de elaboración. En términos generales el proceso de curado se divide en dos partes diferentes. A la primera parte estaría comprendida desde la salazón y hasta el proceso de ahumado (salazón-lavado, postsalado y asentamienyo) y la segunda parte compredería toda la etapa en el secadero natural. La priemra parte, estuvo claramente dominada por especies del género Penicilium (P. Solitum, P. Verrucosum, P. Implicatum, P. Chrysogenum. P. Nalgiovense, P. Commune, P. Expansum y P. Miniluteum). Mientras que en el secadero natural, la población fúngica en superficie no estuvo liderada únicamente por especies del género Penicillium, sino que el género Eurotim (E. Rubrum, E. Cristatum) fue cada vez más importante a medida que avanzaba el proceso. Este cambio se debió principalmente a una selección de especies xerófilas más adaptadas a sustratos con baja actividad de agua, alto porcentaje de NaCl y mayor temperatura ambiental. La inoculación con una cepa de P. Nalgiovense aislada a partir de la superifice de la cecina perteneciente al biotipo 6 (micelio y conidios blancos), permitió una colonización masiva de la cecina disminuyendo significativamente la presencia de especies espontaneas micotoxigénicas, como P. Verrucosum. Sin embargo, el dominio de P. Nalgiovense sobre el resto de las especies fue disminuyendo a medida que transcurría el proceso de curado y la actividad de agua del producto disminuía. Debido a ello, en la última etapa de curado se inocularon las cecinas con un cultivoiniciador a base de esporas de E. Rubrum y E. Cristatum, siendo la colonización satisfactoria. Las cepas utilizadas como cultivos iniciadores pueden ser mejoradas a través de mutaciones. Sin embargo, el resultado de las mutaciones es impredecible y los efectos positivos pueden suceder conjuntamente con cambios indeseables. Para realizar mejoras específicas, los métodos de ingeniería genética dan resultados más eficientes. La producción de micotoxinas y antibióticos podría ser eliminada sin afectar las características deseables de la cepa utilizada, como son su aspecto macrocópico y su capacidad proteolítica y lipolítica. En esta memoria se describe la obtención de cepas de P. Nalgiovense no productoras de penicilina, por mutación al azar y por interrupción del gen pcbAB por doble recombinación. Ambas cepas (mutantes y transformante) fueron inoculadas por separado sobre la cecina y mostraron una capacidad de colonización similar a la cepa parental.

Autor: PASTUR GARCIA M. BEGOÑA .
Año: 2001.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: SE ABORDA EN ESTE TRABAJO EN PRIMER LUGAR UN ESTUDIO DE COMPARACION ENTRE DISTINTOS METODOS DE DETERMINACION DE COLOR APLICADOS AL PIMENTON, OBSERVANDO QUE EXISTE UNA BUENA CORRELACION ENTRE EL METODO DEL COLOR EXTRACTABLE (BOE, 15 OCTUBRE 1983) Y EL METODO DE LA AOAC (1995), MIENTRAS QUE ESTOS NO PRESENTAN UNA BUENA CORRELACION CON EL METODO DE DETERMINACION DE COLOR SUPERFICIAL EN EL ESPACIO CIELAB, MEDIANTE UN ESPECTOFOTOMETRO DE REFLEXION. A CONTINUACION SE REALIZA UNA CARACTERIZACION DE PIMENTONES PROCEDENTES DE MURCIA Y LA VERA Y DE DISTINTOS TIPOS (DULCE, AGRIDULCE Y PICANTE), OBSERVANDO QUE LOS PIMENTONES DE LA VERA PRESENTAN UNA MAYOR UNIFORMIDAD EN CUANTO A SUS CARCTERISTICAS ANALITICAS QUE LOS PROCEDENTES DE MURCIA, MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANALISIS CLUSTER. ASIMISMO SE OBSERVAN DIFERENCIAS ENTRE LOS TIPOS DULCE, PICANTE Y AGRIDULCE. POR ULTIMO SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DEL ENVASADO A VACIO Y EN ATMOSFERAS MODIFICADAS, SOBRE PIMENTONES DE DIFERENTES ORIGENES (MURCIA Y LA VERA) Y TIPOS (DULCE, AGRIDULCE Y PICANTE),OBSERVANDO QUE EN TODO CASO ESTE TIPO DE ENVASADOS EJERCEN UN EFECTO PROTECTOR FRENTE A LA DEGRADACION DEL COLOR ASTA Y EL CONTENIDO EN PIGMENTOS CAROTENOIDES (CAPASANTENO, CAPSORRUBENO, ZEAXANTENO, B-CAROTENO Y B-CAROTENO) Y APENAS AFECTAN AL CONTENIDO EN ACIDOS GRASOS DEL PIMENTON. NO SE HAN ENCONTRADO DIFERENCIAS ENTRE LAS DISTINTAS CONDICIONES DE AM ENSAYADAS, NI ENTRE ESTAS Y EL ENVASADO A VACIO. AL FINAL DEL ALMACENAMIENTO LA DEGRADACION DE LOS CAROTENOIDES ROJOS HA SIDO SUPERIOR A LA DE LOS AMARILLOS,EN TODOS LOS LOTES Y TIPOS DE PIMENTON ESTUDIADOS, CON RESPECTO AL CONTENIDO EN CAROTENOIDES AMARILLOS SE HA DEGRADADO EN MAYOR PROPORCION EL B-CAROTENO, SEGUIDO DEL B-CRIPTOXANTENO, SIENDO EL ZEXANTENO EL QUE SE DEGRADO EN MENOR PROPORCION. EN GENERAL LA PERDIDA DE COLOR Y PIGMENTOS HA SIDO SUPERIOR EN LOS PIMENTONES PROCEDENTES DE MURCIA QUE EN LOS PROCEDENTES DE LA VERA,AUNQUE EN LAS MUESTRAS ENVASADAS BAJO AM Y A VACIO ESTAS DIFERENCIAS SE REDUJERON. CON RESPECTO AL CONTENIDO EN ACIDOS GRASOS DEL EXTRACTO ETERO DEL PRODUCTO, NO HEMOS OBSERVADO VARIACIONES SIGNIFICATIVAS A LO LARGO DEL ALMACENAMIENTO.

Autor: CONESA ROCA ERNESTO.
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Las frutas y hortalizas sufren importantes perdidas de calidad despues de la cosecha. Una tecnica industrial para la reduccion de estas perdidas durante los periodos de conservacion y comercializacion es el encerado. El objetivo del presente ensayo fue el estudio del uso de cuatro formulaciones comestibles: Dextrina, mas Monoestearato de glicerina, Hidroxipropilcelulosa mas monoestearato de glicerina, Maltodextrina mas Monoestearato de glicerina y Maltodextrina mas Hidroxipropilcelulosa, para el alargamiento de la vida util de cerezas, ciruelas y citricos. Los resultados obtenidos fueron que el recubrimiento de Dextrinia mas Monoestearato de glicerina, es muy adecuado para la conservacion frigorifica de ciruelas y cerezas, obteniendose una importante reduccion de la perdida de peso y de la firmeza, asi como el retraso de los procesos que conducen a la perdida de las propiedades orgaolepticas, en especial el color y la textura. Los mismo se consigue mediante la utilizacion del recubrimiento de Hidroxipropilcelulosa mas Monoestearato de glicerina, pero con un mejor control de la perdida de peso. Estos recubrimientos no producen incrementos significativos de la concentracion de etanol ni de acetaldehido de zumo de cerezas y ciruelas, ni tampoco provocan la aparicion de malos sabores. El recubrimiento a base Dextrina mas Monoestearato de glicerina es utilizable para la conservacion frigorifica de citricos, con un comportamiento similar al de los recubrimientos convencionales de conservacion. La sustitucion de Dextrina por Maltodextrina en el recubrimiento comestible tiene unos efectos negativos en la convervacion de los citricos. La utilizacion durante la comercializacion de la fruta de un recubrimiento compuesto por maltodextrina mas Hidroxipropilcelulosa, tiene un efecto similar al que producen las ceras comerciales convencionales en algunas variedades de citricos como navelina, fortuna y ortanique, con una reduccion de la perdida de peso solamente algo inferior y una reduccion de la perdida de firmeza similar a la obtenida con estas ceras. Sobre otras variedades como nova y navelina se observa una reduccion en la incidencia del manchado. En nova, ortanique y navelina produce un efecto positivo sobre el sabor, y en todos los casos provoca efectos similares a los producidos por los recubrimientos convencionales sobre el etanol del zumo y el dioxido de carbono de la atmosfera interna, pero en ningun caso se produce la aparicion de malos olores.