CONSERVACION DE ALIMENTOS, 2

Autor: RODRÍGUEZ BERNALDO DE QUIRÓS ANA.
Año: 2001.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: En este trabajo se han determinado diferentes componentes nutritivos (vitaminas hidrosolubles, liposolubles, ácidos grasos, aminoácidos, etc) y componentes organolépticos (sustancias responsables del aroma, y pigmentos) en el erizo de mar Paracentrotus lividus. A pesar de que existen numerosos trabajos sobre el erizo de mar la práctica totalidad de los mismos está centrada en estudios bioquímicos, genéticos y de desarrollo siendo muy escasa la información disponible sobre el erizo de mar como alimento por lo que hemos considerado de una suma importancia efectuar un estudio analítico con el fin de evaluar la calidad nutritiva. También se han evaluado las modificaciones que sobre dichos componentes origina el proceso de enlatado.

Autor: QUILES CHULIÁ AMPARO.
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: La manzana Granny Smith presenta un interés creciente por su gran volumen de producción, su buena aceptación por parte del consumidor y su estabilidad frente al almacenamiento. La deshidratación osmótica (D O) de las frutas como técnica de conservación, permite disponer de ellas a lo largo de todo el año y proporciona un método rápido de estabilización de las mismas por depresión de su aw. Las frutas deshidratadas osmóticamente suponen un producto con un mercado muy interesante en algunos sectores alimentarios, como la elaboración de postres, tartas, ensaladas, yogures, etc. Aunque sí se conocen algunos aspectos microestructurales e ingenieriles de la D O de manazana, todavía no se ha identificado adecuadamente la posible penetración del agente osmótico durante la D O. Tampoco se conoce cómo afecta la D O de manzana a su actividad enzimática; ello puede ser interesante puesto que aspectos como el pardeamiento y la textura de la fruta pueden verse seriamente afectados por enzimas polifenoloxidasas, pectinolíticas, etc. Los tratamientos con el calcio se han usado tradicionalmente para favorecer la estabilidad de las frutas tratadas térmicamente, sin embargo no se conoce cual es el impacto sobre las frutas sometidas a D O, ni se sabe si puede ser beneficioso el uso de un agente permeabilizante para favorecer la ganancia de calcio como tratamientos previos a la D O. Los objetivos de este trabajo son el estudio del impacto microestructural que tiene sobre el parénquima de manzana la penetración de cloruro cálcico, de un agente permeabilizante y de soluto osmótico, durante la D O; desentrañar las vías de penetración y circulación de los materiales en el parénquima de manzana; investigar cómo influye la D O del parénquima de manzana sobre la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) y relacionar la actividad enzimática encontrada con los principales cambios microestructurales observados. Además de las técnicas convencionales propias de la tecnología de alimentos (HPLC, etc…) se han utilizado las técnicas microscópicas óptica (LM) y electrónicas (SEM, Cryo-SEM, TEM), así como microanálisis de rayos X acoplado (SEM-EDX). Los resultados obtenidos muestran que la microestructura del parénquima de manzana se ve seriamente afectada durante la D O, y permiten concluir globalmente que el efecto cnsolidante del calcio palia el efecto desestructurante que produce el proceso de la D O. De ahí el interés y la importante repercusión tecnológica de estos resultados. Aunque la capacidad de permeabilización del SDS mejora la penetración de calcio hacia zonas más profundas del parénquima, su efecto negativo sobre la integridad de las paredes celulares contrarresta en parte el efecto positivo del calcio. En este estudio se confirma que al comienzo de la deshidratación osmótica, las vías del apoplasto y simplasto juegan un papel activo en la transferencia de materia, pero conforme avanza el proceso de la D O, la vía del simplasto se colapsa y la ciruculación de materiales se ve favorecida por la vía del apoplasto. Se ha localizado a nivel microestructural el agente osmótico como un patrón detectable por microanálisis EDX, y se ha visto que la penetración (5 mm) es muy superior al colapso masivo de las células observable como "capa de compactación" que solo alcanza 0,5 mm de profundidad; la localización a nivel microscópico de dicho agente y la elucidación de los caminos biológicos por los que éste penetra, a la vez que se produce la salida masiva de agua, es sin duda una aportación básica importante en el establecimiento de modelos matemáticos más finos que los actuales, que permitan englobar los complejos fenómenos de transferencia de materia que tienen lugar. Por otra parte, el tratamiento osmòtico produce una inhibición no competitiva sobre la actividad de la PPO. La menor actividad de PPO encontrada en el parénquima comestible de manzana deshidratada osmóticamente, se atribuye a la depresión de la aw, que produce la salida de agua y la penetración del agente osmótico, y a una limitación en la tasa de O2 en el entorno natural de la enzima PPO; todo ello impide a nivel ultraestructural que la PPO pueda actuar sobre los substratos fenólicos nativos. Así pues, la limitación en el pardeamiento enzimático por efecto de la PPO permite mantener en las manzanas sometidas a deshidratación osmótica el importante atributo sensorial del color.

Autor: IGUAZ GAÍNZA M. ASUNCIÓN.
Año: 2001.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: Dentro de la Industria Agroalimentaria, el secado es una de las operaciones más consumidoras de energía. El incremento de los costes energéticos y la creciente competitividad en los sistemas de producción obligan a optimizar la operación de secado. Para ello, el desarrollo de modelos de simulación contituye una herramienta muy útil en los estudios de optimización porque resultan más rápidos y baratos que la experimentación en planta piloto o a nivel industrial. Los secaderos rotatorios están especialmente indicado para el procesado de materiales no excesivamente frágiles y que tienen un flujo relativamente libre. Entre los productos agrícolas que habitualmente se secan en este tipo de secaderos se encuentran el azúcar, harinas y subproductos de la Industria Agroalimentaria. En esta Tesis Doctoral se ha desarrollado un modelo matemático de simulación de la operación de deshidratación de vegetales troceados en un secadero rotatorio. Para el desarrollo del modelo se plantearon los correspondientes balances dinámicos de materia y energía así como las ecuaciones de transferencia de materia y calor entre el aire y el producto. El modelo contiene una serie de parámetro relativos al producto como la humedad de equilibrio o la constante de secado. Estos parámetros fueron determinados experimentalmente en laboratorio. Otros parámetros relativos al equipo, como el tiempo de retención y el coeficiente de transferencia de calor, fueron extraídos de la bibliografía. El modelo fue implementado utilizando la herramienta SIMULINK de Matlab. El modelo es capaz de simular la temperatura y humedad del aire y del producto a la salida del secadero para unas determinadas condiciones operativas que es necesario especificar al inicio. Asimismo es posible simular los perfiles de evolución de dichas variables dentro del secadero. La validación del modelo se llevó a cabo realizando la comparación de los datos obtenidos mediante simulaciones con el modelo con datos experimentales procedentes de un secadero piloto de subproductos vegetales troceados y un secadero industrial de alfalfa. Con ayuda del modelo se estudió el efecto de dirigentes variables de entrada sobre la humedad y temperatura del aire y el producto y sobre el tiempo de retención. Un análisis de sensibilidad reveló que las variables que más afectan a la humedad de salida del producto y a la temperatura de salida del aire son la temperatura y el caudal del aire a la entrada. Una de las aplicaciones más importantes de la simulación de procesos industriales es el desarrollo y evaluación de estrategias de control. En este trabajo se diseñaron diferentes tipos de controladores capaces de controlar la humedad de salida del producto actuando sobre la temperatura del aire.

Autor: ALBORS SOROLLA ANA M..
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: En la presente Tesis Doctoral se ha tratado por un lado profundizar en el estudio de la transferencia de materia involucrada en la deshidratación osmótica de frutas mediante la determinación de los perfiles de concentración desarrollados. En una segunda partes e intentó correlacionar estos cambios composicionales con los fenómenos estructurales que tiene lugar durante esta operación. Esta información ha resultado de mucha utilidad a la hora de analizar la respuesta del tejido frente cambios de tiempo, temperatura y concentración en un intervalo en el que los mecanismos responsables de la transferencia de materia pueden ser muy diversos. Así pues, se aborda el estudio del desarrollo de perfiles de concentración durante la deshidratación osmótico de manzana. Lámina de manzana (var. Granny Smith) de 30 mm de espesor inicial, fueron sometidas a deshidratación osmótica con soluciones de sacarosa (45 y 55 Brix) y temperaturas de 20, 30, 40 y 50ºC. Después del tratamiento es determinaron los perfiles de concentración para agua y solutos. Se ha aplicado el modelo basado en el avance del frente de perturbación, ADF, que se fundamenta en la existencia de un plano virtual que separa en la muestra tratada dos zonas: la zona A, cercana a la interfase muestra-solución osmótica, en la cual el estado de concentración inicial se ha visto perturbado por el tratamiento y la zona B donde no se ha dado cambios evidentes en la composición inicial del tejido. La composición de este plano virtual, d f, ha sido determinada conforme a dos métodos de cálculo. El primer método se basa en trabajos de investigación previos, mientras que en el presente trabajo se propone un método alternativo al cálculo del d f, teniendo en cuenta un mayor número de datos experimentales del perfil composicional. Adicionalmente, se han obtenido micrografías mediante la técnica de Cryo-SEM, a lo largo de todo el semiespesor de la muestra fresca y deshidratada osmóticamente.

Autor: BENDICHO PORTA SILVIA.
Año: 2001.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCOLA TÉCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRÁRIA.

Resumen: En la actualidad, el método más usado para la pasteurilización de alimentos es la aplicación de calor, aunque en estas últimas décadas están surgiendo tecnologías alternativas entre las que cabe destacar el uso de los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC). Se ha visto que con esta técnica se pueden conseguir altos niveles de inactivación microbiana en leche, aunque al igual que en otros productos, hay pocos estudios acerca del efecto que produce en enzimas y componentes minoritarios. En este trabajo, se ha estudiado el efecto de los PEAIC en una lipasa y una proteasa producidas por dos bacterias psicrótrofas, Pseudomonas fluorescens y Bacillus subtilis, respectivamente, suspendidas en leche o solución modelo de ultrafiltrado de leche (SMUL). Además, se ha estudiado el efecto de los PEAIC en diversas vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles; para así, evaluar la efectividad de esta técnica en la inactivación de enzimas y el grado de alteración que provoca en el valor nutricional de la leche. En primer lugar, se eligieron y validaron los métodos que iban a ser usados para la cuantificación de las actividades de ambos enzimas y el contenido en vitaminas, observándose que en todos los casos, los métodos resultaron fiables para el uso previsto. La leche o la SMUL conteniendo la lipasa o proteasa se procesó mediante PEAIC o calor, observándose que mediante PEAIC se pudo reducir en un elevado porcentaje la actividad de estos enzimas termoresistentes, aunque la efectividad del tratamiento dependió de las características del medio, las condiciones de procesado y de las características del equipo de tratamiento. La lipasa de Pseudomonas fluorescens suspendida en SMUL resultó resistente a los tratamientos térmicos de pasteurización, mientras que cuando se sometió a tratamientos mediante PEAIC por tandas o en flujo continuo, la actividad disminuyó con el aumento de la intensidad de campo (16.4-37.3 kV/cm) y el número de pulsos (hasta 80 pulsos). El tratamiento por tandas fue mucho más efectivo que el continuo, ya que aplicando densidades de energía similares (504.97 y 424.36 kJ/I) la actividad se redujo un 62.1% y un 13%, respectivamente. La proteasa de Bacillus subtilis resultó mucho más resistente a los tratamientos mediante PEAIC que la lipasa estudiada, tanto en SMUL como en leche desnatada, ya que después de aplicar hasta 500 kJ/l en equipos diferentes se observó poca efectividad en la inactivación de la proteasa tanto en tratamiento por tandas como en flujo continuo. Para conseguir una inactivación considerable del enzima se requirieron tratamientos de densidades de energía superiores a 6000 kJ/l. La actividad del enzima suspendido en SMUL o en leche (desnatada y entera) se redujo al aumentar la duración del tratamiento (hasta 895.8 us), la intensidad de campo (19.7-35.5 kV/cm), la densidad de energía (hasta 6786.8 kJ/l) y la frecuencia (66.66-111.11 Hz). El medio en que los tratamientos resultaron más efectivos fue la leche desnatada, consiguiéndose una inactivación del 81,1% después de un tratamiento de 6559.8 kJ/l a 111.11 Hz. Al pasteurizar las muestras térmicamente, se observó un comportamiento similar, ya que en condiciones de pasteurización alta (75ºC-15 s) el enzima resultó mucho más sensible en leche desnatada que en SMUL. En ambos casos, la reducción de la actividad enzimática se pudo relacionar mediante diversos modelos matemáticos respecto a la densidad de energía, tiempo de tratamiento y/o intensidad de campo. El efecto de los PEAIC en las vitaminas (tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, colecalciferol y tocoferol) en leche y SMUL, se estudió aplicando tratamientos de hasta 400 us a intensidades de campo de 18.3 a 27.1 kV/cm. El efecto también se comparó con el resultante de aplciar diversos tratamientos térmicos. A excepción del ácido ascórbico, en ningún caso se produjeron pérdidas significativas del contenido en vitaminas. La leche retuvo mayor cantidad de ácido ascórbico después de un tratamiento de 400 us a 22.6 kV/cm (93.4%) que después de aplicar procesos térmicos de pasteurización baja (49,7%) o alta (86,7%). La disminución del contenido en ácido ascórbico siguió una tendencia de tipo exponencial en ambos tipos de tratamiento (PEAIC y calor). También se observó que la retención de vitamina después de aplicar el tratamiento mediante PEAIC fue mayor en leche que en SMUL, demostrándose un efecto protector de los componentes naturales de la leche. En este trabajo se ha probado que los PEAIC pueden ser una buena alternativa al tratamiento térmico para la conservación de leche; ya que con esta técnica se pueden conseguir niveles altos de inactivación de enzimas indeseables sin causar grandes alteraciones con el contenido en vitaminas.

Autor: OLIAS SANCHEZ RAQUEL.
Año: 2000.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE SEVILLA.

Resumen: La calidad del fruto se determina básicamente desde la óptica del consumidor, siendo por ello esenciales sus cualidades sensoriales (sabor, olor, color, textura). El flavor es uno de los factores más importantes a la hora de valorar un fruto por parte del consumidor. En los últimos 35 años se han realizado multitud de estudios sobre el aroma de fresa llegando a determinarse más de 360 compuestos entre los que se encuentren ésteres, aldehidos, ácidos, alcoholes, furanonas y compuestos sulfurados. Entre todos ellos, los ésteres han demostrado ser cuantitativamente los compuestos más importantes. La enzima clave en la biosíntesis de ésteres volátiles es la alcohol aciltransferasa(AAT) que cataliza la transferencia de un grupo acilo desde un acil-CoA al correspondiente alcohol. El papel clave de la enzima AAT dentro del esquema global de la biogenesis del aroma, controlando la etapa final de la formación de los ésteres volátiles, confiere un gran interes y atractivo a todos los estudios de caracterización de esta enzima. El objetivo fundamental de esta tesis fue la purificación y caracterización de la enzima AAT, implicada en la síntesis de estos compuestos. Además, se han llevado a cabo diversos estudios analizando el efecto de las distintas practicas postcosecha sobre la actividad enzimática y el flavor de la fresa. En el desarrollo de esta tesis en primer lugar se estableció un sistema de medida adecuado para monitorizar la actividad AAT en los frutos de fresa y a continuación se procedió al estudio de su evolución a lo largo del proceso de maduración en diferentes variedades. Los resultados obtenidos demostraron que independientemente de la variedad estudiada la actividad AAT va incrementándose a lo largo del proceso de maduración del fruto. Comparando las variedades según la procedencia se observó que los niveles de actividad AAT de las variedades europeas eran siempre inferiores en relación con las californianas. De entre todas las variedades estudiadas se eligió Oso Grande para llevar a cabo la purificación de la enzima AAT en fresa. La enzima se purificó a homogeneidad aparente a través de diferentes cromatografias liquidas de baja presión. A partir de una PAGE-SDS se determinó un Pm de 48 Kda. Con objeto de caracterizar la enzima AAT de fresa desde el punto de vista catalítico se determinaron los parámetros cinéticos para diferentes alcoholes y acil-CoA. Basándonos en los estudios realizados por el grupo de Perkins-Veazie se puso a punto un sistema de cultivo in vitro que ha hecho posible no solo continuar el proceso de maduración fuera de la planta sino que además ha permitido intervenir en él modificando determinados parámetros. Por otro lado, se realizaron diversos estudios para evaluar el efecto de distintas prácticas postcosecha sobre la actividad de la enzima AAT y sobre el flavor de los frutos conservados.

Autor: RAMIREZ JIMENEZ ANTONIO JOSE.
Año: 2000.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Las reacciones de pardeamiento quimico contribuyen de forma decisiva a las caracteristicas organolépticas agradables de los productos panarios y cereales infantiles. Estas reacciones, pueden ser a su vez producir cambios en el valor nutricional de los alimentos. Conocer la magnitud de las reacciones de pardeamiento quimico mediante indicadores fisicos y quimicos es esencial para poder establecer sistemas de control de nuevos productos, nuevos procesos tecnológicos, estandarización de lotes y mejora en las condiciones de conservación de los derivados de cereales, para mejorar las caracteristicas organolépticas, la aceptabilidad de los productos y limitar los aspectos antinutricionales y toxicológicos. Los objetivos del presente trabajo se resumen en: -determinación de indicadores de pardeamiento en derivados de cereales. -evaluacion y eleccion de los indicadores más adecuados para controlar las reacciones de pardeamiento quimico en los procesos de elaboración de productos panarios y en almacenamiento de papillas de cereales. -determinacion de la perdida de valor nutricional(lisina util) -propuesta de nuevos indicadores de pardeamiento quimico Los productos de panaderia analizados fueron: harinas, panes comunes, especiales, precocidos, panes tostados colines y rosquillas, y productos de bolleria. Papillas de cereales son y sin leche a base de arroz y de trigo. Los productos panarios fueron: -procesados por una industria panadera -obtenidos de diferentes marcas comerciales -procesados en el laboratrio mediante tostado y horneado Las papillas fueron conservadas: -por la industria a 32 y 55ºC en atmosfera de oxigeno y nitrogeno durante 1,3,6 y 12 meses -en el laboratorio a 28ºC/1 y 4 meses; 25ºC/Aw=0,65(1,2,3 y 4 semanas) Las determinaciones analiticas: color (CIELAB), hidroximetilfurfural (HMF), metilfurfural(MF), A284 y A420, furosina, lisina util, intensidad de fluorescencia con OPA y clucosilisomaltol. Las principales conclusiones obtenidas son: -la intensidad de pardeamiento en panes puede ser controlada mediante los indicadores HMF y color -los indicadores de pardeamiento A284 A420 pueden ser usados para el control de tostado de panes -el HMF es el parametro de elección en el control del tratamiento termico en productos panarios -la furosina es un indicador sensible a la extensión del pardeamiento en la conservación de papillas con leche. -la incorporación de leche a las papillas incrementa al doble la perdida de lisina. Estas no fueron superiores al 10% al año de almacenamiento a temperatura ambiente. -glucosilisomaltol ha sido identificado y determinado por primera vez en productos panarios y papillas de cereales y se ha demostrado su utilidad en la conservacion de papillas de cereales

Autor: BALSA CANTO EVA M..
Año: 2000.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: IIM CSIC.

Resumen: Muchos procesos de la industria química, biotecnológica y alimentaria operan en modo discontinuo o semicontinuo y son además distribuidos, es decir, la variables de estado dependen tanto del tiempo como de la posición. A fin de calcular las mejores políticas de operación (control óptimo), es preciso resovler problemas de optimización dinámica. Sin embargo, el carácter no lineal y frecuentemente discontinuo de la mayoría de estos procesos, además de la existencia de restricciones sobre las variables de estado y de control, hacen que la resolución de estos problemas de optimización dinámica sea muy complicada, y que, por lo tanto, sea neceario disponer de técnicas de optimización dinámica robustas y eficientes. En el presente trabajo se han desarrollado una serie de métodos alternativos, basado en el método de parametrización de control. En particular, se han propuesto nuevos métodos de carácter local determinista que hacen uso de información de segundo orden exacta y un nuevo método híbrido estocástico -determinista, con propiedades de convergencia global para la resolución de problemas multinmodales. Asimismo, se han estudiado nuevas alternativas para la simulación eficiente de procesos distribuidos, con especial interés en el desarrollo teórico y aplicación práctica de modelos de orden reducido, esto ha contribuido a un aumento muy significativo en la eficiencia del proceso de optimización dimámico completando así los objetivos de este trabajo. Con el fin de mostrar las cualidades de los métodos propuestos se han resuelto diversos problemas de optimización dinámica tomados de la bilbiografía lo que pemrite además una comparación con los resultados encontrados con otras metodologías. Finalmente se ha considerado la resolución de los problemas de optimización dinámica de dos procesos de gran interés en la industria de alimentos como son la estrilización térmica y el procesamiento con hornos microondas-convección.

Autor: JAIME DE PABLO LAURA.
Año: 1999.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MADRID.

Resumen: La industria de procesamiento de cebellos a través de la exclusiva comercialización de la parte interna o de la utilización de los bulbos para la obtención de aceites esenciales origina una gran cantidad de subproductos, estimada en más de 450,000 t en la Unión Europea. Dichos residuos mostraban un gran potencial de utilización como fuente de fibra alimentaria, dando lugar a la producción de suplementos de fibra bajos en lignina y texturalmente aptos para su inclusión en alimentos. Asimismo, la tecnología de extrusión permite la modificación del contenido y composición de la misma, mejorando sus propiedades físico-químicas, y por tanto, sus efectos fisiológicos. Por otro lado y con respecto al contenido en carbohidratos no estructurales presentes en los bulbos de cebolla, se llegó a la conclusión de que constituían el mayor componente de la materia seca de la parte interna, destacando el nivel de fructanos de bajo peso molecular, por lo que constituyen una importante fuente de fructanos, a los cuales se atribuyen efectos fisiológicos beneficiosos. Además, el nivel de fructanos se encuentran relacionado con la capacidad de almacenamiento de las distintas variedades, de tal manera que aquellas variedades caracterizadas por un alto contenido de fructanos presenta un tiempo de vida útil mayor.

Autor: CRUZ RAMIREZ JAIME.
Año: 1999.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS Y MONTES.

Resumen: La textura de los espárragos definida en base a la fibrosidad es una de las propiedades que más influye en la aceptación o rechazo de los mismos por parte del consumidor. Espárragos verdes, var. "UC-157" y "Taxara" cultivados en el marco de la Denominación Especifica "Espárrago de Huétor-Tájar", fueron cosechados en distintas fechas a lo largo del período de recolección, al objeto de determinar la influencia de la variedad y de los factores precosecha: tiempo, zona y calibre, sobre la textura evaluada através del método de Willey y col., (1956) y el contenido en fibra ácido detergente, neutro detergente y lignina detergente (Robertson y Van Soest, 1981). Posteriormente, fueron conservados en refrigeración (2 grados C HR 95%) con aplicación de dos tipos de atmósfera controlada (5% CO2 -5% O2 y 10% CO2-10% O2) durante 30 días, con toma periódic de muestras, al objeto de determinar las combinaciones de CO2 y O2 más adecuadas para la conservación de dichas variedades en condiciones de almacenamiento en refrigeración así como la vida comercial de las mismas. Los parámetros físicos, derivados del coste de los turiones, junto con los químicos ( tipos de fibra) permiten caracterizar las distintas variedades de espárragos, distinguiendo entre la variedad testigo "UC-157" y la autóctona "Taxara". El momento óptimo de inicio de recolección de espárragos cultivados en la Vega del Genil se sitúa en la segunda o tercera semana del mes de abril, siendo mayo el mes en que ambas variedades presentan mejor apariencia. Debido a la impresión visual del producto la recolección debe finalizar a finales de mayo o primeros días de junio. La combinación de refrigeración y mantenimiento de atmósferas gaseosas mezcla de O2 CO2 y resto de N2 se presenta como un sistema viable para la industria, ya que mantiene la calidad de los turiones y extiende su vida comercial. La combinación "10% CO2-10% O2" se muestra como la más favorable, logrando situar la vida comercial del producto más allá de 30 días.

Autor: FERNANDEZ VILLACAÑAS MARIN M. ROSARIO.
Año: 1999.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.

Resumen: En la presente Tesis Doctoral, se han realizado trabajos que tienen como eje central la utilización de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis productoras y no productoras de nisina en la elaboración de queso fesco de cabra y el empleo directo de esta bacteriocina. Previamente se han realizado estudios de CMI (Concentración Mínima Inhibitoria) para la nisina, sola y en combinación con ácido láctico en caldos y en leche a distintas temperaturas estableciendo lo que hemos denominado CMIE (Concentración Mínima Inhibitoria Estable) calculados a tiempos que corresponden a la vida útil de los alimentos estudiados y la nisina residual. Las aplicaciones estudiadas se centran en tres bloques: -La inhibición de Listeria monocytogenes. -Estudios metabólicosde las cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, tanto del metabolismo primario como de producción de nisina. -Las modificaciones de caracteres físicos (textura, color,...) y sensoriales. Se ha cuantificado la incidencia de Listeria monocytogenes en leche cruda de cabra en la Región de Murcia, alcanzando una positividad en las muestras superior al 30% con unos niveles máximos de 3,49 104 ufc/ml en medio PALCAM. Se han situado los valores colorimétricos de los quesos frescos elaborados con leche de distintas especies, siendo posible la discriminación colorimétrica en el 100% de las muestras mediante el análisis del color por reflexión mediante el uso de los parámetros a* y Habdel espacio CIELAB, los valores del índice de amarillez (YI) del espacio CIE de carácter adimensional, sitúa a los quesos frescos de cabra en 16, los de vaca en torno a 20 y a los de oveja en 25 con los datos del colorímetro, aunque existen variaciones estacionales. Igualmente se ha analizado la posible correlación entre desarrollo de color superficial y proliferación microbiana, habiéndose encontrado altos valores. Se han realizado perfiles de textura (TPA) de quesos frescos, estudiando la influencia de los enzimas coagulantes empleados y el empleo de Lactococcus lactis subsp. lactis. Se ha cuantificado por bioensayo frente a Micrococcus luteus la producción de nisina en queso fresco de cabra a temperatura de refrigeración, alcanzándose valores de 24,4 UI/g a 4grados C y de 24,7 UI/g a 7grados C al sembrar un 5% (v/v) de la cepa de Lactococcus lactis CECT 4434 a los 12 días. Respecto a la inhibición de Listeria monocytogenes mediante el empleo de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis directamente, podemos señalar la mayor eficacia de las cepas productoras de nisina tanto en leche como en queso fresco a todas las temperaturas ensayadas, alcanzando en todos los casos diferencias superiores a las tres unidades logarítmicas frente a los controles sin bacterias lácticas inoculadas. Podemos señalar que la posible aceptabilidad del queso fresco de cabra inoculado con cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis analizado mediante paneles de cata es buena cuando se emplea la cepa de Lactococcus lactis CECT 539, que produce nisina y tiene un poder de acidificación ligeramente inferior a otras de las ensayadas. El uso directo de la nisina se ha ensayado durante el tratamiento térmico de la leche de cabra así como la adición en la masa del queso. Durante el tratamiento térmico, la reducción de los valores D para Listeria monocytogenes encontrados al adicionar nisina son mucho más evidentes a las temperaturas más bajas estudiadas (55grados C y 57grados C), estando la efectividad de dicha molécula afectada por la cantidad de grasa, siendo más efectiva en leche desnatada. Por otra parte podemos decir que el uso de nisina a la dosis máxima legal en España para queso fundido (12,5 ppm) a temperaturas de refrigeración (4grados C y 7grados C) son aplicables a queso fresco para el control de Listeria monocytogenes en caldos, leche entera y desnatada y queso fresco. No obstante, a temperaturas de 35grados C en medio a pH neutro (7,1), un 30% de las cepas probadas son capaces de crecer en presencia de esta concentración de nisina.

Autor: NOGUERA ORTI JUAN FRANCISCO.
Año: 1999.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: MATEMATICAS.
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: Se describen distintos procedimientos analíticos para la determinación de aditivos(antioxidantes y agentes conservadores) en muestras grasas. Este trabajo pretende superar las dificultades que entraña la detección y determinación de estos aditivos en aceites, grasas y cosmeticos, desarrollando procedimientos analíticos más sencillos, rápidos y precisos que los existentes en la bibliografía. El objetivo es simplificar todo el tratamiento previo de una muestra grasa, mediante el uso de disoluciones micelares, microemulsiones y disolventes orgánicos. En primer lugar, se estudia la separación de antioxidantes fenólicos utilizando fase móvilesmicelares. Se determinan los parámetros cromatográficos(factores de retención, eficacias y asimetrías) y las constantes de asociación soluto-micela y soluto-fase estacionaria. A continuación, se desarrolla un procedimiento de extracción utilizando disoluciones micelares como extractantes. Este método se aplica a la determinación de antioxidantes en aceites vegetales. En segundo lugar, se desarrollan distintos procedimientos de inyección directa de muestras grasas(aceites vegetales, grasas animales y productos lácteos), mediante la utilización de microemulsiones, disolventes orgánicos como el n-propanol y disoluciones micelares. Se estudian distintas microemulsiones en las que la proporción de aceite y agua sea importante, utilizando dodecilsulfato sódico y n-pentanol como tensioactivo y cotensioactivo, respectivamente. Los diagramas de fases obtenidos son de utilidad para predecir y controlar el efecto de la composición de las mezclas agua/dodecilsulfato sódico/n-pentanol/aciete sobre el efecto de la composición de las mezclas agua/dodecilsulfato sódico/n-pentanol/aceite sobre el aspecto y la estructura de estas mezclas. También, se estudia el efecto de la fuerza iónica, de la temperatura y de la naturaleza del tensioactivo sobre el dominio de la microemulsión. En tercer lugar, se desarrolla un procedimiento simple y rápido para la determinación de agentes conservadores(parabenes) en distintos productos cosméticos (champús,gel de baño, cremas y lociones).

Autor: CHÁFER NÁCHER M. TERESA.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: El sector de los cítricos es el más importante en la Comunidad Valenciana con casi un 70% de la producción española. En los últimos años se ha experimentado un descenso del consumo en fresco y un aumento notable del transformado asociado con los cambios en los hábitos de consumo. Esto, representa la acumulación de grandes cantidades de cortezas (50% del peso total del fruto) que por otra parte tienen una intersante composición (pectina, flavonoides, carotenoides y d-limonero) desde el punto de vista nutricional y que puede representar beneficios para la salud. En este sentido, este trabajo plantea la utilización de las técnicas de deshidrataciónosmótica e impregnación a vacío como una tecnología de procesamiento mínimo, las cortezas de naranja Valencia Late y mandarina Satsuma, que permita desarrollar productos de alta calidad de uso directo o como ingredientes alimentarios. Se han utilizado soluciones de sacarosa, glucosa (dextrosa) y mosto de uva rectificada y concentrado (subproducto de las Industrias de Vinos que va a aportar azúcares naturales de frutas). Para ello se ha analizado la respuesta de las cortezas a la impregnación a vació (IV) con soluciones isotónicas. Para poder entender mejor los mecanismos de transporte implicados en el proceso de deshidratación se ha estudiado el proceso de equilibrado de la corteza con soluciones osmóticas. Así mismo, se ha analizado la cinética del proceso de deshidratación osmótica de las cortezas considerando diferentes variables (tipo y temperatura de tratamiento, tipo de solución osmótica). Por último, se han elaborado productos de corteza caracterizándose los cambios de sus propiedades más relevantes (microestructura, color, propiedades mecánicas y análisis sensorial) por efecto del tipo de tratamiento osmótico. Además, se ha evaluado la estabilidad de algunas de estas propiedades a lo largo de un estudio de almacenamiento a temperaturas cercanas o superiores a la de refrigeración (color) y a temperaturas de congelación (color y propiedades mecánicas). Se ha observado que la corteza es un producto de gran porosidad y facilidad de impregnación-deformación, debido al albedo fundamentalmente, ideal como matriz funcional. En cuanto a las condiciones del procesado, se recomienda tratamientos de deshidratación osmótica con pulso de vació y soluciones osmóticas de baja viscosidad y actividad del agua que aceleran notablmente la ganancia de azúcares de las muestras, mejorando su aceptación sensorial y aumentando su estabilidad microbiológica (disminución de la aw). Admeás se puden utilizar temperaturas de tratamiento muy suaves (30ºC) ya que la cinética del proceso se ve poco afectad por la termperatura y se pueden conseguir ahorros energéticos y mejoras de la calidad del porducto final. En general, la deshidratación osmótica y en especial la deshidratción osmótica con pulso de vació consigue mejorar la estabilidad de producto así como las propiedades mecánicas y de aspecto (color, transparencia, etc…) de la corteza de naranja. A la vez da lugar a productos con una buena estabilidad de estos atributos durante el alamcenamiento en refrigeracióno congelación. Por esta razón, se consideran técnicas de interés par aobtener productos de corteza de uso como ingredientes alimentarios con excelentes propiedades funcionales.

Autor: GONZÁLEZ MARIÑÓ GLORIA EUGENIA.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: UPV.

Resumen: Se estudio la viabilidad de la piña colombiana var. Cayena lisa para su industrialización combinando las operaciones de Impregnación a Vacío, Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente, dando como resultado la propuesta de diferentes productos comerciales, conocidos en el mercado, con características sensoriales superiores y definiendo parámetros de operación que permiten llevar estas propuestas a un escalamiento industrial. Tanto para el desarrollo experimental del trabajo como por se la base para un escalamiento industrial se diseñó, construyó y se puso en marcha un equipo de deshidratación osmótica e impregnación a vacío con control de las variables temperatura, presión y recirculación. Se comprobaron los mecanismos de transferencia de masa propuestos para otras frutas y se definieron los parámetros cinéticos de Difusividad efectiva y constantes cinéticas que rigen los mecanismos de transferencia de masa en las operaciones utilizadas, a diferentes tiempos y condiciones de proceso. Se discutió la influencia de las características físcio-químicas y estructurales propias de la piña en cada una de las operaciones trabajadas. Los productos desarrollados fueron un producto mínimamente procesado a ejemplo de trozos de fruta Yogurt, piña confitada y escarchada, piña tipo snack y mermelada de piña.

Autor: MOLDES MENDUIÑA ANA BELEN.
Año: 1999.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIA DE OURENSE UNIVERSIDAD DE VIGO.

Resumen: Durante el desarrollo de esta Tesis Doctoral se abordó la producción biotecnológica de ácido láctico a partir de madera de eucalipto pretartada por medio del microorganismo Lactoobacilus delbruecki. Se utilizaron diferntes tecnologías de fermentación entre las que se encuentras procesos de producción de ácido láctico por etapas secuenciales de sacarificación y fermentación y procesos de producción de ácidoláctico en una única etapa de sacarificación y fermentación. En este último caso se emplearon sistemas con alimentación simple y sistemas con alimentación múltiple tanto de sustrato como de enzimas. En procesos de sacarificación y fermentación simultáneos con alimentación múltiple de sustrato en medios deficientes encelobiasa, se obtuvieron concentraciones de ácido láctico en el intervalo 48-52.2 g/L, que pasaron a ser de 68.9 g/L cuando se suplementó el medio con celobiasa con una conversión del sustrato celulósico del 76.5%. Estos valores son superiores en un 39-48% a los obtendios en procesos de sacarificación y fermentación con alimentación simple de sustrato. Además también se han evaluado distintas resinas de cambio iónico de diferente basicidad, y con distintos iónes iniciales sustituyentes para la recuperación de ácido láctico a partir de medios de sacarificación y fermentación simultáneos. Los mejores resultados se han obtendio con la resina Amberlita IRA 67 en forma cloruro, que presentó una capacidad de cambio iónico de 0.262-0.281 g ácido láctico/g resina a que mantuvo constante tras varios ciclos de carga-regeneración permitiendo recuperaciones de producto prácticamente cuantitativas. Con el fin de disminuir el efecto inhibidor del ácido láctico sobre el proceso de sacarificación y fementación simultáneo, se realizaron experimentos de recuepraciónd e ácido láctico por cambio iínico a lo lardo delproceso de sacarificación y fementación sumultáneos alcanzándose una concentración máxima de ácido láctico de 108 g/L con una productividad de hasta 0.94 g/L h.

Autor: PALAZON GARCIA MANUEL ANGEL.
Año: 1999.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: En los últimos años, el consumo de alimentos infantiles homogeneizados ha experimentado un notable crecimiento, especialmente en los países desarrollados, al tiempo que se ha ido incrementando el interés sobre el conocimiento del deterioro que, inevitablemente, estos alimentos sufren durante los procesos de elaboración, envasado y distribución. Actualmente, la legislación obliga al fabricante a establecer e indicar en el etiquetado la vida útil del alimento, es decir, "el período durante el cual garantiza que el producto mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas". Sin embargo, apenas existen estudios que aborden con profundidad la cuantificación del período de consumo preferente de este tipo de alimentos. Teniendo en cuenta la importancia de estos productos en la dieta del niño y considerando las especiales características del grupo de población al que van destinados, se hace necesario profundizar en el conocimiento de la evolución de los atributos de calidad de estos elaborados a lo largo del tiempo. En la presente Tesis Doctoral se han estudiado dos beikostos: uno con base de fruta (Compota de manzana) y otro con base de carne (Vaca jardinera). En ambos casos, las muestras se han dividido en tres lotes, siendo sometidas a diferentes condiciones ambientales: 23, 30 y 37 grados C. Durante los 420 días que duró el estudio se determinaron, en ambos productos, por un panel de degustadores adiestrado, los siguientes atributos sensoriales: color, brillo, sinéresis, olor, consistencia, textura, sabor, amargor, rancidez, acidez y aceptación general, así como los siguientes parámetros físico-químicos: color (L*, a*, b* y E, del espacio CIELAB), vitamina C, HMF y acidez total, en el beikost con base de fruta, y color (L*, a*, b* y E, del espacio CIELAB), contenido en ácidos grasos y acidez total, en el beikost con base carne. El tratamiento estadístico de los resultados obtenidos, tanto físico-químicos como sensoriales, ha permitido establecer las expresiones de ajuste, según modelos cinético-matemáticos de orden "cero" y "uno", seleccionar aquellos con mejor coeficiente de correlación (R2) y obtener los parámetros de las ecuaciones cinéticas de deterioro (K0 y Ea). Se ha aplicado el método de Weibull (considerando el parámetro sensorial "aceptación general") a las series de análisis de muestras almacenadas a 37 grados C, dado que han sido las únicas que durante el periodo de estudio han llegado a considerarse rechazables por el panelde catadores. A partir de la expresión obtenida y considerando el valor Pc = 50% se ha establecido el tiempo de rechazo, que se ha producido a los 346 y 382 días, en Compota de manzana y Vaca jardinera, respectivamente. La extrapolación de los resultados obtenidos por el método de Weibull a las temperaturas de 23 y 30 grados C ha permitido obtener los tiempo de rechazo y seleccionar como parámetros críticos los siguientes: color (L*, a*, b* y E), vitamina C y atributos sensoriales color y sabor, en el beikost Compota de manzana y, en el beikost Vaca jardinera, los atributos sensoriales sabor y textura. A partir de los tiempos de rechazo obtenidos en los parámetros y atributos seleccionados se ha propuesto una ecuación de vida útil para ambos beikosts. El uso de esta ecuación permite estimar la vida útil en condiciones de almacenamiento diferentes a las estudiadas, obteniéndose un parámetro Q10, entre los 20 y los 30 grados C, de 2,54 para el beikost de base de fruta y de 1,37 para el de base de carne.

Autor: FERNANDEZ FERNANDEZ ENCARNACION.
Año: 1999.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Este trabajo representa la primeta Tesis realizada con un panel de catadores especializado en la evaluación sensorial de productos cárnicos y constituye un amplio estudio sobre uno de los productos crudos-curados más importantes de Galicia: el chorizo gallego. Durante los cuatro años que duró el estudio se evaluaron las modificaciones organolépticas y fisico-quimicas a lo largo de todo el proceso de elaboración del chorizo gallego. Asímismo, se estudiaron las características sensoriales de este producto a lo largo del tiempo, tras la aplicación de diferentes métodos de conservación. Los métodos aplicados fueron el envasado a vacío, la inmersión (en aceite de girasol, aceite de oliva y grasa de cerdo), las bajas temperaturas (refigeración y congelación) y el envasado en atmósferas modificadas. Este estudio pudo llevarse a cabo gracias a los integrantes del panel de catadores que deseinterasadamente asistían una vez por semana a la Facultad para la realización de las sesiones de cata. Igualmente, se contó con la colaboración de eleboradores de chorizo gallego de la provincia de Lugo y con la concesión de un Proyecto de Investigación financiado por la Xunta de Galicia.

Autor: LOPEZ CABO MARTA.
Año: 1998.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: En la memoria presentada se estudiaron los principales aspectos relacionados con la producción de nisina en cultivo sumergido y las posibilidades para su aplicación a la conservación en pescado refrigerado. Para ello, inicialmente se desarrolló un procedimiento adecuado para la cuantificación de estos péptidos y se estudiaron las posibles modificaciones del efecto de la bactericina debidas a la presencia en el medio de otros productos metabólicos de bacterias lácticas típicamente inhibidores, en concreto del ácido láctico. En lo que respecta a la producción, los resultados obtenidos permitieron concluir que: 1) La producción de nisina se asocia a una vía metabólica oxidativa. 2) La velocidad de producción de nisina es proporcional a la pendiente de caída de pH, a partir de lo que se propuso una operatoria para la mejora en estas bioproducciones, consistente en imponer al cultivo un perfil escalonado de pH y con alimentación con glucosa. 3) La triptona y el extracto de levadura parecen tener un papel como fuentes de algunos aminoácidos esenciales en la biosíntesis de nisina. Por último, los estudios de aplicación permitieron una aproximación inicial al sistema, definiéndose direcciones suficientemente prometedoras para su desarrollo en un futuro más o menos inmediato.

Autor: GOBANTES CORNEJO IDOIA.
Año: 1998.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: El presente trabajo ha sido contemplado bajo la perspectiva general del proceso de producción, partiendo de una materia prima hasta llegar a la distribución. Para ello, se ha procedido al cultivo de la trucha arco-iris, a su pigmentación y posterior envasado bajo diferentes condiciones. La producción de salmónidos ha aumentado considerablemente en la última década. El coste del alimento de salmón se ve incrementado en un 10-15% por la suplementación en carotenoides. Con objeto de estudiar la problématica de la pigmentación de salmónidos, se realizaron dos experiencias independientes: estudio de la cinética de absorción de carotenoides en truchas inmaduras e influencia de la madurez sexual en la absorción de carotenoides en truchas maduras. Del estudio farmacocinético se obtuvo que la astaxantina (Ax) es utilizada más eficazmente que la cantaxantina (Cx) partiendo de las mismas concentraciones iniciales. Por otra parte, en función de la mayor semivida y mayor biodisponibilidad, el intervalo de administración de dietas suplementadas con Ax se puede ampliar al menos a 36 cuando los niveles utilizados son de 100 g de Ax/g de alimento. Esta limitación del consumo de alimento suplementado en dicho carotenoide reduce, considerablemente, el coste del proceso de pigmentación. Durante el período de reproducción tiene lugar una disminución del contenido en carotenoides del suero en truchas hembras recuperandose los niveles un mes después de la freza, en el caso de la Ax, y 2 meses después en el caso de la Cx, mientras que en suero de truchas machos los niveles de carotenoides se mantienen prácticamente constantes. Los filetes de trucha pigmentados son considerados productos de calidad por el consumidor ya que éste asocia el color del pescado a su calidad y frescura. Así, el objetivo de la segunda parte fue el de establecer las condiciones idóneas para la conservación de filetes de trucha pigmentada bajo diferentes atmósferas modificadas (EAM). De los resultados obtenidos para el envasado al vacío (VP), se observaron diferencias importantes basadas en la temperatura (T ) de almacenamiento. Cuando dicha T fue de 4grados C, los procesos de degradacin se desencadenaron a los 5 días, mientras que cuando la T disminuyó a 0-2grados C, dichos procesos se retardaron hasta los 9-12 días de almacenamiento. Sin embargo, las pérdidas del contenido en carotenoides fueron similares en ambas condiciones. Durante el almacenamiento a T de congelación los niveles de carotenoides se mantuvieron y se retardaron los procesos de degradación. Los filetes de trucha pigmentada envasados bajo una mezcla gaseosa 80% CO2/20% N2 se mantuvieron como un producto de buena calidad al menos 21 días a 0-2grados C, consiguiendo triplicar el tiempo de almacenamiento respecto a las truchas testigos (aire). Igualmente, el envasado en EAM, mejoró en 9 días los resultados del envasado VP, a esta misma T . Estas mejoras fueron aún mayores cuando la T de almacenamiento de las muestras envasadas al vacío fue de 4 grados C. Frente a estas condiciones, el envasado en EAM incrementaría el tiempo de almacenamiento en 16 días.

Autor: MENDOZA YEPES M. JOSE.
Año: 1998.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: El queso fresco es un alimento de tradición en muchas regiones del país e incluso en Latinoamérica y algunos estados norteamericanos. Este tipo de queso plantea unas dificultades de conservación debido a sus características como son el pH próximo a la neutralidad y su alta actividad de agua. Estas dos propiedades fundamentales favorecen el crecimiento de gran variedad de microorganismos patógenos y/o alterantes de los alimentos. Por ello, en este trabajo se plantea aumentar la seguridad microbiológica del queso fresco aplicando antimicrobianos de origen natural que no alteren sus características organolépticas. El primer punto para llegar a dicho fin es el estudio de los puntos críticos en la fabricación de queso fresco. Se incide en los puntos críticos de control 2, que son aquellos que no aseguran la eliminación del riesgo pero sí su minimización. Estos puntos son: la calidad microbiológica de la leche cruda, la refrigeración del queso una vez fabricado, y el mantenimiento de la cadena de frío en su distribución. Se han realizado muestreos de leche cruda de cabra en diferentes estaciones del año, poniéndose en relieve la influencia de estas estaciones en los recuentos de aerobios totales, enterobacterias, y pseudomonas, siendo estos mayores en estaciones más cálidas. Dentro del estudio de puntos críticos se ha caracterizado el crecimiento de cinco cepas (Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloacae) en queso fresco a temperaturas de 7 y 3 C. Las cinco cepas estudiadas fueron capaces de crecer a 7 C alcanzando niveles de hasta 10exp 8 UFC/g durante la vida útil del producto. A 3 C, sólo L. monocytogenes, Ent. cloacae y Ps. fluorescens fueron capaces de crecer en queso fresco. Se registraron las curvas temperatura/tiempo de quesos frescos recién fabricados y almacenados en frío. Asimismo se estudió el crecimiento microbiano de las cepas mencionadas anteriormente y de la flora autóctona durante el período de enfriamiento (8 horas donde bajó la temperatura de 35 a 4 C). Se ha puesto de manifiesto la importancia del tamaño del queso en su rápida refrigeración y la influencia de esta rapidez en el desarrollo microbiano. En los siguientes capítulos se aplican sistemas de conservación para mejorar la seguridad microbiológica del queso fresco y aumentar la vida útil. Estos sistemas son: 1- Aplicación del aceite esencial DMC en queso fresco. Una dosis de DMC de 2500 ppm del antimicrobiano controla el crecimiento de L. monocytogenes a 7 C durante 10 días. Sin embargo este producto es ineficaz contra Gram negativos, asimismo, la grasa presente en el alimento influye desfavorablemente en su capacidad antimicrobiana. 2- Aplicación del cultivo iniciador Fargo 763 (Lactococcus lactis subsp. diacetylactis). Se fabricaron quesos con el cultivo iniciador indicado y se inocularon con las cinco cepas bacterianas a estudiar. Se realizaron curvas de crecimiento a varias temperaturas, comparando el crecimiento de estos microorganismos en queso con cultivo iniciador y en queso sin cultivo iniciador o queso control. Este cultivo aplicado a la fabricación de queso fresco inhibe el crecimiento de L. monocytogenes, Ps. aeruginosa y E. coli a 7 C durante 10 días, y retrasa el crecimiento de Ent. cloacae. 3- Aplicación del cultivo iniciador Bifidobacterium bifidum. Este cultivo se aplica en las mismas condiciones que el anterior. En queso fabricado con el cultivo iniciador, L. monocytogenes vio disminuida su velocidad de crecimiento y su población final con respecto al queso sin cultivo a 7 C. E. coli retrasó su crecimiento 11 días a 7 C en queso fabricado con Bifidobacterium y Ps. aeruginosa fue incapaz de crecer durante 25 días en las mismas condiciones. A la misma temperatura, la fase de latencia de Ent. cloacae se alargó 2 días y se disminuyó su velocidad de crecimiento.