CONSERVACION DE ALIMENTOS, 3

Autor: LAVILLA FLOREJACHS M. TERESA .
Año: 1998.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: El aroma de las manzanas, que forma parte del "flavor", esta definido por el conjunto de ésteres, alcoholes, aLdehídos, ácidos carboxílicos, terpenos, cetonas, etc., sintetizados generalmente durante la fase de maduración climatérica. Del conjunto de los componentes aromáticos, sólo unos pocos son los responsables del aroma característico de cada variedad de manzana debido a su bajo umbral de percepción olfativa. Durante dos campañas frutícolas consecutivas, se recolectaron manzanas de las variedades Starking Delicious, Golden Delicious y Granny Smith en estado de madurez comercial. Tras la recolección, las manzanas se almacenaron a 1 grado C y 92-94% HR, en condiciones de frío normal y en tres tipos de atmósfera controlada: estándar con 3% O2 y de CO2 (AC), con bajo oxígeno con 2% /2 y de CO2 (LO) y con muy bajo oxígeno con 1% O2 y de CO2 (ULO) para estudiar el efecto del almacenamiento frigorífico sobre la composición aromática. En el momento de la recolección y tras el almacenamiento frigorífico se analizaron los compuestos volátiles aromáticos. La extracción se realizó por el método de espadio de cabeza dinámico. La identificación y cuantificación se realizó por cromatografía de gases y la confirmación se llevó a cabo por espectrometría de masas. También se determinaron los parámetros de calidad estándar y la producción de etileno y de dióxido de carbono. El análisis sensorial se realizó mediante un test de preferencia después de la frigoconservación. El estudio de la composición aromática tras el almacenamiento se realizó a los 3, 5 y 7 meses de frigoconservación, analizándose las muestras de manzanas tras 1,5 y 10 días de "shelf-life" a 20 grados C. En la recolección, los ésteres fueron los componentes aromáticos predominantes en las tres variedades de manzana estudiadas. En la variedad Golden Delicious los componentes más importantes fueron el propionato de etilo y los acetatos de butilo, 2-metilpropilo, etilo y hexilo, siendo los responsables del aroma característico de esta variedad. Los acetatos de propilo, 2-metilpropilo y butilo junto con el propionato de terc-butilo fueron los más característicos en la variedad Granny Smith. Los componentes aromáticos que predominaron en las manzanas Starking Delicious fueron: 2-metilburirato de etilo, acetato de etilo, butirato de etilo y propionato de terc-butilo. En las tres variedades de manzana tras el almacenamiento frigorífico, la emisión de ésteres fue siempre superior a la de alcoholes viéndose afectada su cantidad por el sistema de atmósfera controlada, duración del almacenamiento y periodo de vida útil. En las tres variedades, se obtuvo la máxima producción aromática tras 5 meses de almacenamiento, observándose una reducción en la cantidad de componentes aromáticos de las manzanas almacenadas en las atmósferas controladas, con respecto al frío normal, siendo más palpable en los compuestos de cadena lineal. Entre los tipos de atmósfera controlada, el LO fue la condición más favorable para la emisión aromática, sobretodo de los componentes derivados del metabolismo de los aminoácidos, principalmente en las dos vareiedades Delicious. Las atmósferas controladas de bajo oxígeno (LO y ULO) fueron las que mejor mantuvieron los parámetros de calidad estándar a lo largo del almacenamiento.

Autor: LOPEZ GALVEZ DANIEL EDUARDO.
Año: 1998.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Se ha analizado el efecto de atmósferas enriquecidas en CO2 (20 y 40%) en la microbiota total, enterobacteria, Brochothrix thermosphacta, bacterias lácticas, en ciertos parámetros fisicoquímicos que se utilizan como parámetros de calidad, así como en la calidad sensorial de merluza, lenguado, salmón y atún blanco. Como conclusión global se aconseja el enriquecimiento de la atmósfera con un 20% de CO2 para inhibir eficazmente la flora aerobia Gram negativa aunque se requieren concentraciones superiores al 40% para inhibir a Shewanella putrefaciens. El envasado del atún blanco en atmósferas de CO2/O2 (40/60)(v/v) permite ampliar su vida útil en refrigeración mientras que en el caso de merluza, lenguado y salmón se recomienda una atmósfera de CO2 aire (40/60) (v/v) con lo que se puede duplicar (lenguado) e incluso triplicar (merluza y salmón) su vida útil en refrigeración.

Autor: URBINA FRAILE MARINA SUSANA.
Año: 1998.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.

Resumen: La irradiación es una de las técnicas más empleadas en la actualidad para la conservación de los alimentos. Los expertos en el tema, concluyen que bajo dosis de radiación gamma, que no superen los 10kGy, con energía asociada menor de 5 MeV, no existen riesgos nutricionales a la hora de la ingestión. Por eso es necesario desarrollar técnias que permitan diferenciar un alimento irradiado de uno que no lo esté y que permitan determinar la dosis de radiación ionizante gamma previa suministrada. En este trabajo, se desarrolla un nuevo método de cálculo de la dosis retrospectiva, gracias al análisis de las señales de ternoluminiscencia (TL), procedente de la fracción polimineral que queda adherida a los alimentos. Además se estudian los aspectos luminiscentes de todas las fracciones monominerales que forman el polimineral encontrado en alimentos: cuarzo, feldespatos, calcitas y minerales de la arcilla. Se ha observado que de entre todas ellas, la calcita, es el mineral que mejor comportamiento dosimétrico presenta por su resistencia al blanqueamiento óptico, térmico y respuesta lineal.

Autor: SORIA VILLALONGA YOLANDA JACINTA .
Año: 1998.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: El objetivo del presente estudio ha sido ensayar diversos tratamientos, alternativos a la difenilamina (DPA), para el control del escaldado superficial, evaluándose al mismo tiempo el efecto de los tratamientos a nivel fisiológico y cualitativo, para intentar determinar su mecanismo de acción sobre la fisiopatía. Los ensayos se llevaron a cabo con manzanas Granny Smith (Malus domestica Borkh.) recolectadas en Lleida. El plan experimental abarcó cuatro campañas frutícolas. En las dos primeras campañas se ensayaron tratamientos químicos postcosecha, concretamente baños con CaCl2 o con "Semperfresh" (recubrimiento sucroéster) aplicado solo o junto antioxidantes de uso alimentario y en las dos últimas la conservación en distintas condiciones de atmósfera controlada (AC estándar, bajo oxígeno (LO) y muy bajo oxígeno (ULO). Los antioxidantes alimentarios y/o el recubrimiento Semperfresh, ejercieron un escaso control del escaldado superficial. El tratamiento con CaCl2 fue el más efectivo de los baños postcosecha, exceptuando el DPA. En general, fueron más efectivos los baños aplicados justo después de la recolección que a las 6 semanas de la misma. Adicionalmente, la interrupción de la conservación para aplicar los tratamientos redujo la firmeza, la acidez y el contenido en sólidos solubles. La conservación en AC, sobre todo con baja concentración de O2, evitó la aparición de escaldado hasta los 4 meses de frigoconservación y redujo considerablemente la incidencia en almacenamientos más prolongados. Las condiciones LO y ULO permitieron además retener los parámetros de calidad. Sin embargo, la susceptibilidad al escaldado varió en función de la fecha de cosecha. Todos los tratamientos, incluido el DPA, perdieron eficacia en frutos de cosechas tempranas. El mecanismo de acción de los tratamientos sobre el escaldado probablemente es distinto ya que actúan de diferente manera sobre el metabolismo del fruto, y en concreto sobre la enzima ACC oxidasa. Por el comportamiento de la alteración y por la manifestación de sus síntomas, se confirma que el escaldado superficial se expresa como un daño por frío. La mayor susceptibilidad de los frutos en estado prematuro lleva a considerar que la variedad Granny Smith es sensible al frío en función de su edad fisiológica, de manera que como menos avanzado sea el estado de madurez, mayor es la sensibilidad al frío.

Autor: BARBA CAPOTE CECILIO.
Año: 1998.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Se aborda la caracterización productiva de las variedades del cerdo Ibérico entre tres periodos fisiológicos diferentes: fase antemorten predestete, desde el nacimiento hasta el destete; fase antemorten postdestete, comprendiendo los periodos de premontanera y montanera, y fase postmonten o de rendimientos en matadero. Para ello se analizaron un total de 4485 animales procedentes de 28 ganaderías diferentes incluidas en el núcleo de control de rendimientos de la Asociación de Criadores de Porcino Selecto de Tronco Ibérico (AECERIBER) y pertenecientes a 7 variedades distintas: Retinto, Entrepelado, Mamellado, Silvela, Portugués, Torbiscal y Lampiño. De los resultados obtenidos se concluye una clara diferenciación productiva de las distintas variedades del cerdo Ibérico encontrando especializaciones productivas en todas ellas, si bien podemos destacar la especialización de la variedad Portugués en el perido predestete, al presentar los mejora crecimientos en esta fase productiva; y de las variedades Lampiño y Torbiscal que sobresalen especialmente por su comportamiento en los periodos de premontanera y mñontanera respectivamente. En cuanto a los rendimientos en matadero destacan también ambas variedades, la primera por defecto y la segunda por exceso.

Autor: ARMERO IBAÑEZ ENRIQUE.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Estudio de los efectos de emulgentes (MGM, DATEM, SSL), hidro coloides (CMC, HPMC) y L-amilasa sobre la calidad de conservación de diferentes tipos de pan (Harina blanca, integral; proceso de directo/masa madre). Evaluación de los propiedades funcionales de las masas formuladas a través de ensayos reológicos tradicionales y análisis del perfil de textura. Efectos sobre las cinéticas de endurecimiento de la miga y optimización económico-funcional de mezcas de aditivos, para cada tipo de harina y proceso de panificación. Mecanismos de acción de los aditivos ensayados: vías de refuerzo de la red de Gluten.

Autor: CAPELLAS PUIG MARTA.
Año: 1997.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA Y PRODUCCIO ANIMALS PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICIO, TECNOLOGIA I HIGIENE DELS ALIMENTS.

Resumen: Se ha valorado la eficacia del tratamiento de alta presión como tratamiento de conservación del queso mató, un queso fresco tradicional de Cataluña elaborado con leche de cabra. La alta presión consigue inactivar poblaciones elevadas de Eschericha Coli mientras que Staphylococcus Carnosus presenta una mayor resistencia a los tratamientos ensayados. Para conseguir la disminución de los recuentos de esporas sin aumentar la temperatura es necesario trabajar a presiones cercanas a los 60 Mpa, que inducen la germinación de las esporas, y aplicar después un tratamiento de inactivación de las células vegetativas. Los quesos presurizados desueran más que los no tratados y además su superficie es más dura y brillante, aunque los catadores no muestran preferencias entre ellos. Existen combinaciones de presión/temperatura/ tiempo que pueden ser aplicadas a nivel industrial para alargar la vida útil del queso manteniendo su aceptación organoléptica.

Autor: CASAUS LARA M. PILAR.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS..

Resumen: En esta Tesis Doctoral se han aislado bacterias lácticas bacteriocinogénicas de embutidos curados y se han caracterizado taxonómica, morfológica y bioquímicamente. Las bacteriocinas de E. faecium P13 y E. faecium T136 se purificaron a homogeneidad y se caracterizaron bioquímica y genéticamente debido a su amplio espectro de acción frente a microorganismos alterantes y patógenos de interés en la industria alimentaria. E. facium P13 produce una nueva bacteriocina del tipo pediocina, denominada enterocina P, que contiene 44 aa (4.630 Da) y que se caracteriza por su marcada estabilidad físico-química, su sensibilidad a enzimas pancreáticos y gástricos y su acción bactericida incluso a dosis bajas. Su caracterización genética reveló que se sintetiza ribosonalmente en forma de precursor inactivo que contiene un péptido señal hidrófo de 27 aa y que se procesa y secreta a través de la Ruta General de Secreción. Aparte del gen estructural, el operón de la enterocina P incluye un gen de inmunidad, un gen de función desconocida y diversas secuencias repetidas directas e inversas relacionadas con la regulación de su expresión génica. E. faecium T136 produce dos bacteriocinas que actúan sinérgicamente: la bacteriocina del tipo pediocina enterocina A y una nueva bacteriocina no del tipo pediocina, denominada enterocina B, que contiene 53 aa (5.479 Da) y cuya acción bactericida requiere el establecimiento de un puente disulfuro. La enterocina B se sintetiza ribosomalmente en forma de un precursor inactivo que contiene una secuencia líder del tipo doble glicina de 18 aa y que se procesa y secreta mediante un transportador, ABC específico. Los resultados obtenidos amplian el conocimiento sobre las bacteriocinas de las bacterias lácticas y permiten sugerir la evaluación de las enterocinas P y B como bioconservantes alimentarios.

Autor: GARCIA PINCHI RICARDO.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: Se ha estudiado la aplicación de la deshidratación osmótica con pulso de vacío, utilizando dos tipos de disolución osmótica sacarosa (65 Brix) y mosto concentrado rectificado de uva (63 Brix). Las temperaturas de trabajo fueron 25, 35 y 45 C y la duración del pulso de vacío (50 mbars) fue de 0, 5, 10 y 15 minutos. Se ha caracterizado la porosidad de la fruta y las variaciones de peso, actividad de agua, humedad y sólidos solubles a los diferentes tiempos de procesado hasta 180 min. A partir de estos datos se han modelizado la cinética de transferencia de agua y soluto. Los valores de difusividad eficaz (De) aumentan con la temperatura (según modelo Arrhenius) y se observó un ligero aumento de (De) cuando aumento el nivel de impregnación. Las difusividades fueron mayores en los tratamientos con mosto debido al mayor valor de la verdadera fuerza impulsora (mayores diferencias de actividades de agua). Así mismo, se ha analizado la evolución de las propiedades fisicoquímicas y microbiológica durante el almacenamiento (hasta 60 días) a 5, 15 y 25 C de rebanadas de kiwi procesadas con pulso de vacío (5 min. 50 mbar) con jarabe de sacarosa y mosto concentrado, ambos con sorbato de potasio (SK), ácido cítrico y cloruro cálcico como preservantes. Las condiciones de actividad de agua, pH y SK fueron respectivamente para las muestras procesadas con sacarosa y procesadas con mosto: 0.945, 3.61, 760 ppm y 0.929, 3.44 y 760 ppm. Durante la conservación se ha caracterizado el color, pH, concentración de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), ácido ascórbico y SK. En ninguna de las muestras hubo variaciones notables de pH y SK durante el almacenamiento, los recuentos totales (ufc/g) de aerobios mesófilos, psicrotróficos mohos y levaduras no fueron superiores a los niveles permitidos para este tipo de producto. La concentración de ácido ascórbico disminuyó con el aumento de la temperatura (Ea 9 Kcal/mol en ambos casos) y con el tiempo (según una cinética de primer orden). En las muestras procesadas con sacarosa se observó una hidrólisis de este azúcar, siendo más rápida a mayor temperatura de almacenamiento. Los análisis del color nos indican una buena estabilidad de la luminosidad y características cromáticas de las muestras almacenadas a 5 C durante 30 días para muestras procesadas con mosto y 22 días para las procesadas con sacarosa. La evaluación sensorial mediante el análisis descriptivo (análisis factorial de correspondencia) reporta mejor valoración las rebanadas procesadas con sacarosa.

Autor: SALVATORI DANIELA MARISOL.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Este trabajo consta de dos partes. En la primera se ha estudiado el acoplamiento HDM-DRP en una amplia variedad de frutas sometidas al proceso de impregnación a vacío, ya que estos fenómenos juegan un papel muy importante en operaciones de Deshidratación Osmótica (DO) y deben tenerse en cuenta en la modelización. Para ello se mejoró el diseño del equipo experimental y la metodología que permitieron la determinación de las propiedades relevantes en este proceso: impregnación, deformación y porosidad efectiva. Se ha observado en la mayoría de los casos una contracción de la matriz sólida al final del proceso y valores importantes de impregnación, salvo para la fresa, el kiwi y la ciruela, por lo que en estas frutas el método sería de dudosa utilidad. Se ha podido determinar la porosidad eficaz con bastante exactitud en casi todos los productos. En una segunda parte se analizó la transferencia de materia que tiene lugar durante la DO mediante la determinación de los perfiles de concentración. Se ha observado que el completo desarrollo de un perfil a lo largo de todo el semiespesor de la muestra requiere un tiempo mucho mayor del que habitualmente se utiliza en la industria y que el modelo de Fick no parece describir adecuadamente la transferencia de materia en el tejido a nivel de perfil. Por ello se ha desarrollado un modelo alternativo basado en el concepto de "Frente de Avance de la Perturbación" (ADF). Este modelo es una ecuación general que describe la transferencia de materia en términos de un parámetro adimensional característico del tejido (K), una zona correspondiente a células rotas en la interfase (zo), una velocidad de avance del frente (Vf) y una distancia rápidamente perturbada cerca de la interfase (dfo). A partir del análisis matemático de la ecuación general se obtuvieron ecuaciones derivadas que permitieron calcular los valores medios de las concentraciones en toda la muestra, los gradientes de concentración y los correspondientes flujos, así como valores de coeficientes de difusión en la interfase.

Autor: SANJUAN PELLICER NIEVES.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: La obtención de alimentos deshidratados de calidad implica el estudio de: cinética de secado del producto, pretratamientos a realizar y evolución durante el almacenamiento. El producto estudiado fue el bróculi. Para la modelización del secado se utilizó un modelo semiempírico y un modelo difusional. Se asumió el coeficiente de difusión función de la temperatura. Las geometrías consideradas fueron, semiesférica, esférica y una equivalente a suma de cilindros. Los mejores resultados se obtuvieron para la esférica. Se ha estudiado el efecto de diferentes pretratamientos sobre: velocidad de rehidratación, textura y contenido en clorofila, en inflorescencias y tallos de bróculi. Los tratamientos aplicados fueron escaldado convencional y por etapas. Para la modelización de la rehidratación se utilizó un modelo empírico que ajustó peor a altas temperaturas. Se empleó también un modelo difusivo. En tallos se aplicó a una geometría plana y para inflorescencias a las mismas que en el secado. Se observó que a mayor temperatura de rehidratación mayor velocidad de rehidratación, pero menor humedad final. Por ello se identificó, además del coeficiente de difusión, la humedad de equilibrio. En inflorescencias, los mejores resultados se obtuvieron para el modelo de composición de cilindros. Se detectó una mejora de la textura en las muestras sometidas a un escaldado por etapas con temperatura de la primera etapa próxima a la activación de la PME. El efecto sobre el color fue opuesto. Para el estudio de la evolución durante el almacenamiento, se sometieron los tallos e inflorescencias a un escaldado por etapas y una vez deshidratadas se almacenaron a 5, 15, 25 y 40 C. Se estudiaron los mismos paramétros. En general éstos variaron con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No obstante las muestras almacenadas 40 C sufrieron cambios más drásticos, debido a una transición de fase de segundo orden.

Autor: TURIÑO RODRIGUEZ TERESA.
Año: 1997.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA, BROM. TOX. Y M. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se estudió el efecto de la adición de distintas proporciones de azúcar y sal, y la adición de dextrosa, glicerol o sorbitol a una masa de bollo dulce, con el objeto de prolongar su período de conservación microbiológica. Estas modificaciones originaron una disminución importante de la actividad de agua de los bollos, con la consiguiente prolongación del período de conservación libre de mohos. Los bollos con un período de conservación más prolongado presentaron una pérdida de calidad importante con respecto a la muestra testigo, tanto desde el punto de vista sensorial como instrumental. Empleando formulaciones menos concentradas se pueden añadir cantidades moderadas de azúcar, sal, dextrosa, glicerol o sorbitol, sin originar una alteración importante de la calidad de las muestras, aunque la vida de conservación microbiológica de los bollos puede extenderse menos.

Autor: ANGULO GONZALEZ DE LARA ANTONIO JOSE.
Año: 1996.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: ASPECTOS BROMATOLOGICOS Y TOXICOLOGICOS DE LA NUTRICION HUMANA.

Resumen: LAS REACCIONES DE OXIDACION LIPIDICA SON UN FENOMENO DE EXTRAORDINARIA IMPORTANCIA PARA LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. LOS PRODUCTOS DESTINADOS A NUTRICION INFANTIL SON OBJETO DE ESPECIAL ATENCION EN CUANTO A LOS FENOMENOS DE OXIDACION LIPIDICA DADO A QUE SON MUY SUSCEPTIBLES DE SUFRIRLA, A CAUSA DE SU PROPIA COMPOSICION Y A LOS TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS QUE SUFREN. SE HAN ESTUDIADO DIVERSOS ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION LIPIDICA DE ESTOS PRODUCTOS, TALES COMO PRESENCIA DE ANTIOXIDANTES, MATERIAS PRIMAS, TRATAMIENTOS Y COMPOSICION DE LAS LECHES ADAPTADAS Y EL EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. TAMBIEN SE HAN PUESTO A PUNTO DIVERSAS METODOLOGIAS, EN ESPECIAL LA CUANTIFICACION DE PRODUCTOS DE OXIDACION DEL COLESTEROL.

Autor: CARRERES MALONDA JOSE ENRIQUE .
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL ENVASADO EN ADECUADAS ATMOSFERAS MODIFICADAS (AM) DE HORTALIZAS ENTERAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS (LECHUGA, ZANAHORIA Y BROCULI) MEDIANTE EL EMPLEO DE PELICULAS PLATICAS SEMIPERMEABLES, INCREMENTA SU PERIODO DE CONSERVACION EN CONDICIONES DE CALIDAD. EL PROCESDO DE ESTAS HORTALIZAS AUMENTA SU INTENSIDAD RESPIRATORIA EN FUNCION DE LA SEVERIDAD DEL DAÑO PRODUCIDO. LA MAXIMA TASA RESPIRATORIA SE OBSERVA TRAS LAS OPERACIONES DE PROCESADO DEL PRODUCTO COMO RESPUESTA AL DAÑO MECANICO, PARA IR POSTERIORMENTE DISMINUYENDO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. LA LECHUGA IV GAMA REQUIERE PROFUNDAS MODIFICACIONES DE LA ATMOSFERA DEL ENVASE QUE REDUZCAN O INHIBAN EL PARDEAMIENTO OBSERVADO EN EL TEJIDO CON LOS FILMS MAS PERMEABLES. LAS LECHUGAS DEL TIPO ICEBERG PRESENTAN MAYOR POTENCIAL DE CONSERVACION QUE LAS DEL GRUPO ROMANA, SUPERANDOLAS EN 3-4 DIAS. LA APARICION DE MALOS OLORES LIGADOS A ELEVADOS NIVELES DE ETANOL EN EL TEJIDO, DETERMINA EL FINAL DE SU PERIODO DE VIDA UTIL. LA ALTA INTENSIDAD RESPIRATORIA DE LA ZANAHORIA RALLADA CONDICIONA LA ELECCION DE FILMS DE ALTA PERMEABILIDAD QUE IMPIDAN SUPERAR NIVELES DE CO2 20% Y DE O2

Autor: CORDERO GOMEZ M. ROSARIO .
Año: 1996.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO HA SIDO APORTAR DATOS PARA EL CONOCIMIENTO DE LA MICROBIOLOGIA DE LA SAL DE CURADO DE JAMONES CRUDO-CURADOS DE CERDO IBERICO Y DE CERDO BLANCO. EN AMBOS TIPOS DE SAL, EL GRUPO MICROBIANO MAYORITARIO ES EL DE LAS MICROCOCACEAS, PREDOMINANDO LAS CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS SOBRE LA DE MICROCOCCUS. LAS ESPECIES MAS ABUNDANTES DE STAPHYLOCOCCUS SON: S.XYLOSUS, S.EQUORUM Y S.SAPROPHYTICUS Y DE MICROCOCCUS: M.LYLAE, M.NISHINOMIYAENSIS Y M.ROSEUS. LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA SAL TIENEN UNA BAJA PSICROFILIA, UNA MODERADA ACTIVIDAD LIPOLITICA Y PROTEOLITICA, UN ACEPTABLE PODER REDUCTOR DE NITRATOS A NITRITOS Y CRECEN ADECUADAMENTE A CONCENTRACIONES DE NITRITOS DE HASTA 150 PPM.

Autor: LLOP TOUS M. INMACULADA.
Año: 1996.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA VEGETAL PROGRAMA DE DOCTORADO: LA FISIOLOGIA DE LES PLANTES I L'AMBIENT.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HAN ABORDADO ASPECTOS DE INTERES APLICADO ESTUDIANDO EL USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACION DEL FRESON Y SE HAN DETERMINADO LOS FILMS DE PLASTICO QUE PRESENTAN LAS CARACTERISTICAS OPTIMAS PARA LA CONSERVACION DE FRESONES DE DISTINTAS VARIEDADES. POR OTRO LADO SE HAN REALIZADO TRABAJOS DE INVESTIGACION BASICA DESTINADOS A PROFUNDIZAR EN EL CONOCIMIENTO DE LA MADURACION DEL FRESON Y EN LA RESPUESTA DEL FRUTO AL TRATAMIENTO CON ATMOSFERAS RICAS EN CO2. LOS RESULTADOS OBTENIDOS MUESTRAN QUE EL CO2 INDUCE UN AUMENTO DE CALCIO EN LA PARED CELULAR, MOTIVANDO DE ESTA FORMA UN INCREMENTO DE TEXTURA DEL FRUTO. OTRO ASPECTO SOBRE EL QUE SE HA TRABAJADO CONSISTE EN ESTUDIAR EL EFECTO DEL CO2 Y EL ESTADO DE MADURACION SOBRE LA EXPRESION GENICA. SE HA AISLADO Y CARACTERIZADO UN GEN QUE CODIFICA PARA UNA QUINASA DEPENDIENTE DE CALCIO, LA CUAL SE INDUCE DURANTE LA MADURACION DEL FRUTO Y TAMBIEN A CONSECUENCIA DEL TRATAMIENTO CON CO2. OTROS DOS CLONES CARACTERIZADOS CODIFICAN PARA DOS CELULASAS, ENZIMAS HIDROLITICOS DE LA PARED CELULAR. UNA DE LAS CELULASAS SE INDUCE DURANTE LA MADURACION DEL FRESON Y LA OTRA MANTIENE NIVELES DE EXPRESION CONSTANTES TANTO EN FRUTO VERDE COMO EN FRUTO MADURO. LA EXPRESION DE ESTAS CELULASAS NO ESTA AFECTADA POR EL TRATAMIENTO CON CO2, SI BIEN PARECE QUE EL CO2 PODRIA AFECTAR LA FORMACION DE ESTRUCTURAS SECUNDARIAS DE UNO DE LOS TRANSCRITOS QUE CODIFICAN PARA CELULASAS.

Autor: VENDRELL RIUS EULALIA.
Año: 1996.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA SANITARIA PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA APLICADA.

Resumen: LA PRINCIPAL FINALIDAD DE ESTA TESI CONSISTIO EN APORTAR NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE EL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS, ASI COMO DEFINIR UN POSIBLE MECANISMO DE ACCION PARA EL DIOXIDO DE CARBONO AL ESTAR CONSIDERADO EL GAS PRINCIPAL EN ESTE SISTEMA DE ENVASADO DEBIDO A SU EFECTO ANTIMICROBIANO. SE UTILIZARON TECNICAS BASICAS DE MICROBIOLOGIA, ESPECTROFOTOMETRIA, CITOMETRIA DE FLUJO, CG, HPLC Y SDS-PAGE. A RAIZ DE ESTE ESTUDIO PRESENTADO, SE PUDO OBSERVAR QUE EL DIOXIDO DE CARBONO TIENE UN EFECTO INHIBITORIO SOBRE ALGUNOS MICROORGANISMOS Y QUE ESTE EFECTO AUMENTABA CON LA CONCENTRACION DEL GAS Y CUANTO MENOR ERA LA TEMPERATURA. SE CONSIDERA LA POSIBILIDAD QUE EL DIOXIDO DE CARBONO ACTUE COMO UN DESACOPLADOR DE LA FOSFORILACION OXIDATIVA, AL OBSERVAR QUE LA PRESENCIA DE ESTE GAS PRODUCE UNA DISMINUCION DEL POTENCIAL DE MEMBRANA Y UN AUMENTO DE LA CAPTACION DE GLUCOSA. IGUALMENTE SE COMPROBO UNA ACCION DIRECTA SOBRE LAS PORINAS, PERO NO SE DETERMINO UN EFECTO DE ESTE GAS A NIVEL DE LOS ENZIMAS CITOPLASMATICOS ENSAYADOS NI SOBRE LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS.

Autor: GONZALEZ CASTRO M. JOSE.
Año: 1995.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: 50-2.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HAN PUESTO A PUNTO UNA SERIE DE METODOS ANALITICOS ADECUADOS PARA LA DETERMINACION DE UNA SERIE DE COMPONENTES COMUNES EN DIFERENTES PRODUCTOS VEGETALES, APLICANDOSE EN CONCRETO A LA JUDIA VERDE (PHASEOLUS VULGARIS, L.).ENTRE ESTOS COMPUESTOS SE ENCUENTRAN: ALMIDON, FIBRA, LIPIDOS NEUTROS, ACIDOS GRASOS Y AMINOACIDOS PROTEINOGENICOS. ASI MISMO SE HA LLEVADO UN ESTUDIO EN EL TIEMPO DE LAS POSIBLES MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN EN LA COMPOSICION DEL VEGETAL (PIGMENTOS, AROMAS, ACIDOS ORGANICOS, VITAMINA C, AZUCARES, ALMIDON, PECTINA, FIBRA INSOLUBLE Y ACIDOS GRASOS COMO CONSECUENCIA DE SOMETERLO A DISTINTOS PROCESOS TECNOLOGICOS DE CONSERVACION (ESCALDADO, CONGELACION NORMAL Y A VACIO, CON Y SIN ESCALDADO Y LIOFILIZACION), CON EL FIN DE PODER SELECCIONAR EL MAS ADECUADO.

Autor: PERALTA FERNANDEZ M. ASUNCION.
Año: 1995.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE HAN ESTUDIADO CINCO ESTIRPES DE CERDO IBERICO SOMETIDAS A ONCE TIPOS DISTINTOS DE ALIMENTACION: SEIS MODALIDADES DE MONTANERA, TRES DE RECEBO Y DOS DE PIENSO. LAS DETERMINACIONES DE LOS ACIDOS GRASOS Y DE LOS COMPUESTOS VOLATILES SE HAN REALIZADO MEDIANTE CROMATOGRAFIA DE GASES, USANDO PARA LOS VOLATILES INYECCION DE ESPACIO DE CABEZA. TANTO LOS ACIDOS GRASOS COMO LOS COMPUESTOS VOLATILES PERMITEN ESTABLECER PERFILES CARACTERISTICOS QUE DIFERENCIEN LOS TIPOS DE ALIMENTACION. NO SE PUEDEN DIFERENCIAR LAS ESTIRPES. PARA FACILITAR LA DISTINCION DE LOS TIPOS DE ALIMENTACION SE PROPONE EL P.L.A.N.T.A.: PERFIL LINEAL ADAPTADO NORMAL PARA LA TIPIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS.

Autor: PEREZ ELORTONDO FRANCISCO J. .
Año: 1995.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FARMACIA, NUTRICION, TECNOLOGIA Y PRODUCCION ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: FARMACIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL QUESO IDIAZABAL ES UN PRODUCTO DE LAS COMUNIDADES AUTONOMAS DEL PAIS VASCO Y NAVARRA, PROTEGIDO POR "DENOMINACION DE ORIGEN". ESTE TRABAJO CONTRIBUYE AL CONOCIMIENTO DE LAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES, EN BASE AL ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DEL TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y EL PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL. ASI MISMO, SE HA IDENTIFICADO LA FLORA LACTICA, COMO PASO PREVIO AL DISEÑO DE UN CULTIVO INICIADOR. EN EL ESTUDIO SE HAN CONSIDERADO TRES FABRICACIONES (MARZO, MAYO Y JULIO) Y CUATRO LOTES EN CADA UNA DE ELLAS (LOTE A: 12 HORAS DE SALADO; LOTE B: 24 HORAS DE SALADO "CONTROL"; LOTE C: 36 HORAS DE SALADO Y LOTE D: 24 HORAS DE SALADO Y TRATAMIENTO DE AHUMADO). LOS RESULTADOS HAN DEMOSTRADO LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS EN LOS RECUENTOS DE MICROORGANISMOS DURANTE LA MADURACION DE LOS QUESOS SOMETIDOS A DIFERENTES TIEMPOS DE SALADO Y/O AHUMADOS, ASI COMO AL COMPARAR LOS QUESOS CONTROL DE LAS TRES FABRICACIONES ESTUDIADAS. LAS VARIABLES CONSIDERADAS EN LAS VALORACIONES SENSORIALES DE INTENSIDAD Y PREFERENCIA HAN DETERMINADO DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS TANTO A LO LARGO DE LA MADURACION DEL QUESO IDIAZABAL, COMO ENTRE LOS DIFERENTES LOTES ESTUDIADOS.