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CONSERVACION POSTRECOLECCION



35 tesis en 2 páginas: 1 | 2
  • Optimización del secado por aire caliente de pera blanquilla.
    Autor: XUE KEQING.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Resumen: El objetivo principal de este trabajo ha sido analizar y profundizar en el estudio del secado por aire caliente de pera variedad Blanquilla y analizar los efectos del pretratamiento osmótico en la cinética de secado por aire caliente y en la calidad del producto final, a través del análisis del proceso de rehidratación del producto seco. Los resultados experimentales obtenidos han permitido modelizar la cinética de las distintas etapas de proceso (secado por aire caliente y rehidratación) a través de un modelo difusional. En cuanto al secado la temperatura tuvo una influencia significativa en la difusividad efectiva: a medida que aumenta la temperatura aumentan los valores de difusividad. La aplicación del pretratamiento osmótico provocó una reducción de la difusividad del agua y un aumento del tiempo total de secado y del rendimiento del proceso. Estos efectos fueron más marcados cuando se utilizaron los pretratamientos osmóticos más largos. La rehidratación de las muestras secas puso en evidencia que la influencia de la temperatura de rehidratación es diferente según la temperatura utilizada en el secado de las muestras, observándose una hidratación ligeramente mayor en las muestras secadas y rehidratadas a menor temperatura. El pretratamiento osmótico apenas afecta al transporte de masa de agua y solutos, aunque se alcanzan contenidos más altos de solutos en los pretratamientos más largos por la impregnación superficial de las muestras. En estos pretratamientos también disminuyeron los valores de De calculados. También se han estudiado las interacciones agua-estructura, a través del establecimiento de las isotermas de sorcion de agua, la determinación de las transiciones vítrea de la fraccion amorfa de la fase líquida y la medida de las propiedades mecánicas de muestras con diferente contenido en humedad. En este estudio, no se encontraron diferencias en la capacidad de retención de agua de la pera cuando las muestras fueron sometidas a procesos de adsorción-desorción. El efecto plastificante del agua se ha visto reflejado tanto en la evolución de las temperaturas de transición vítrea como en las propiedades mecánicas de las muestras, que se vuelven más frágiles y resistentes a la rotura a medida que disminuye el contenido en humedad. Por último, se analizó la estabilidad de las muestras secas sometidas a diferentes tratamientos a lo largo de su almacenamiento, a través de la determinación de los cambios de color de las muestras en función del tiempo. Los resultados mostraron que el color de las muestras secas se mantuvo estable a lo largo de su almacenamiento, siendo las muestras blanqueadas las que mantuvieron el color de las muestras lo más próximo a la materia prima fresca. Entre los tratamientos donde se aplicó DO/IV, se recomienda utilizar la impregnación a vacío o tratamientos osmóticos largos, para un mejor mantenimiento del color.
  • ASPECTOS TECNOLOGICOS PARA EL APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL DATIL DE TIPO BLANDO .
    Autor: VILELLA ESPLA JOSE.
    Año: 2004.
    Universidad: MIGUEL HERNANDEZ.
    Centro de lectura: CAMPUS DE ELCHE.
    Centro de realización: E.T.S. DE ORIHUELA.
    Resumen: El Palmeral de Elche representa una herencia del pasado islámico del Sureste de España. En las últimas décadas la rentabilidad del dátil producido en este palmeral ha sufrido un importante descenso. En la actualidad, el 98% de la producción anual de dátil del Palmeral de Elche, estimada en 5000 tm, no es aprovechada. Las principales razones que han llevado a esta situación son varias. Por una parte, sólo los dátiles con alto valor comercial son cosechados. Por otra, los condicionantes climáticos y genotípicos hacen que la mayoría del dátil que se produce en Elche sea de tipo blando; este dátil, de alta aceptación comercial, presenta el inconveniente de ser, en fresco, muy perecedero. En las fechas de mayor demanda de dátil, los productores no disponen de frutos en número suficiente para satisfacer dicha demanda. Por último, la palmera madura sus frutos de forma muy escalonada, requiriendo numerosas ascensiones para la cosecha total de sus dátiles. A menor frecuencia de ascensiones, mayor es el número de frutos que se deterioran en la palmera. Resulta imperativo rentabilizar el aprovechamiento del dátil en vistas a contribuir al mantenimiento del cultivo de la palmera datilera en Elche. El interés cientifico-tecnológico de este trabajo reside en disponer de técnicas adecuadas que posibiliten prolongar la disponibilidad de dicho fruto, habiéndose cosechado inmaduro y en una sola vez, previo conocimiento y comprensión de las condiciones naturales de desarrollo y maduración del dátil. Además, las soluciones que se obtengan para el dátil de Elche, pueden ser válidas para otros países phoenicícolas con zonas cuyas condiciones climáticas sean semejantes a las de Elche. Para el dátil de tipo blando cultivado bajo condiciones climáticas de Elche, se realizó la caracterización de las pautas de crecimiento así como las de respiración y producción de etileno. Así mismo, se estudió la variación del color del dátil según sus diferentes estados de desarrollo y madurez mediante utilización de método original de determinación física objetiva mediante tratamiento de imagen. Finalmente en pre-cosecha, se cuantificó la cadencia natural de maduración del dátil. En la post-cosecha se efectuaron tratamientos de maduración acelerada, mediante altas concentraciones de dióxido de carbono, del dátil inmaduro (Estado "Kalâl"). Se realizaron, igualmente, tratamientos de conservación a -3ºC y 20ºC en atmósferas modificadas sobre dátiles en distintos momentos de avance de su estado de inmadurez. Además, se ensayaron tratamientos de maduración acelerada de dátiles obtenidos con distinto grado de avance de su madurez tras los tratamientos de frigo-conservación. Finalmente, se procedió a la evaluación sensorial de dátiles maduros obtenidos tras conservación y maduración. Entre los resultados obtenidos se puede destacar que los cultivares de dátil tipo blando estudiados de la zona climática de Elche no presentaron un comportamiento climatérico. Los picos de maduración natural tuvieron lugar en la segunda mitad del mes de octubre para el cv. "Hayani" y en la última semana de noviembre para el cv. "Medjoul", de forma que la disponibilidad de dátiles frescos, a partir de la segunda semana de diciembre, fue de sólo un 10% de la producción total del cv. "Medjoul" y nula en el caso del cv. "Hayani". Los tratamientos de maduración acoplada a la frigo-conservación, permitieron la obtención de dátiles maduros de tipo blando cultivares: "Hayani" y "Medjoul" de alta calidad en cuanto a sabor percibido e impresión visual, de acuerdo con las evaluaciones sensoriales efectuadas, 112 días tras su entrada en conservación.
  • ALTERNATIVAS A LOS TRATAMIENTOS POSCOSECHA EN MANZANA GOLDEN DELICIOUS.
    Autor: VENTURINI CRESPO M. EUGENIA.
    Año: 2003.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: El objetivo del trabajo desarrollado en esta tesis doctoral es la búsqueda de alternativas a los actuales tratamientos poscosecha aplicados en la conservación de manzanas, entre ellos los fungicidas sintéticos, la difenilamina y la utilización de atmósferas reducidas en oxígeno (ULO). Las sustancias seleccionadas como alternativa a los fungicidas sintéticos fueron sustancias reconocidas como GRAS (Generally Recognized As Safe) por la FDA (Food and Drug Administration), entre las que se encontraban diversos componentes esenciales (timol, citral, eugenol, cineol), la vanilina, distintos ácidos orgánicos así como el peróxido de hidrógeno, el hipoclorito sódico, el sorbato potásico y el ozono. Como alternativa conjunta a la difenilamina y al uso de atmósfera ULO se seleccionó una nueva sustancia, el 1-metilciclopropeno (1-MCP). La utilización del 1-metilciclopropeno, una oleofina cíclina gaseosa que se une a los receptores de etileno retrasando la maduración del fruto, podría sustituir las atmósferas controladas de muy bajo oxígeno (ULO) y permitir la conservación en frío o en atmósferas controladas convencionales consiguiendo una mejora en el desarrollo de las características organolépticas y abaratando el coste de la conservación en cámara. Diversos estudios también avalan la eficacia de esta sustancia en la inhibición de la aparición de escaldado superficial durante la conservación por lo que su uso sustituiría los tratamientos con difenilamina. Entre las sustancias utilizadas en este estudio, las que demostraron una mayor actividad antimocrobiana in vitro frente a Penicillium expansun, Botrytis cinerea y Alternaria alternata, fueron el timol, el citral, el eugenol y el peróxido de hidrógeno, con unas concentraciones mínimas letales en ningún caso superiores a las 2500 ppm. Con una actividad antifúngica intermedia se situaron la vanilina, el ácido acético, y dos sustancias empleadas habitualmente como microbianos, el hipoclorito sódico y el sorbato potásico. A pesar de la alta actividad antifúngica in vitro que ejercieron algunas de las sustancias investigadas, esta acción no se reflejó en los estudios in vivo o sobre el fruto, ni siquiera cuando la dosis letal se aumentó en 10 veces. Tampoco el estudio en conservación permitió detectar diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos aplicados. Probablemente las buenas condiciones higiénicas durante la manipulación, tratamiento y conservación de los frutos evitó el desarrollo de podredumbres durante el periodo de conservación, incluso en el lote control. Se demuestra que también en el caso de las frutas, la observancia de unas buenas prácticas de manipulación minimiza el deterioro microbiano. Los tratamientos con 1-metilciclopropeno (1-MCP) suprimieron totalmente la producción de etileno Golden Delicious independientemente de la dosis (250, 500, 625 ó 1000 ppb), temperatura de aplicación (1° C ó 20° C), grado de maduración del fruto (siempre antes del climaterio) y atmósfera de almacenamiento (aire o atmósfera controlada). Las condiciones de aplicación con as que se obtuvieron los resultados óptimos en esta variedad de manzanas fueron: 500 ppb 1-MCP aplicado a 1° C durante 24 horas. Estos tratamientos con 1-MCP demostraron un efecto muy positivo en el mantenimiento de la firmeza, la acidez titulable y el hH, influyendo muy favorablemente sobre la calidad sensorial evitando la harinosidad y manteniendo la crocantez y la jugosidad del fruto. Los tratamientos con 1-MCP en combinación con las atmósferas controladas adecuadas, permitieron la óptima conservación de las manzanas recolectads con un grado de madurez más avanzado, con la ventaja de que tras 9 meses de almacenamiento, los frutos presentaron unas características organolépticas muy superiores a las de las manzanas recolectadas más verdes y conservadas en atmósferas controladas o en atmósferas ULO. El tratamiento con 1-MCP en combinación con la conservación en atmósfera controlada, se ha mostrado una alternativa muy eficaz en la inhibición de la aparición de escaldado superficial en manzanas Golden Delicious, incluso en las recolectadas en un grado de madurez avanzado. Este resultado indica la posibilidad de eliminar en poscosecha el tratamiento con difenilamina (DPA), cuando esté permitido el uso del 1-MCP. Sin embargo la aplicación de los tratamientos con 1-MCP en manzanas Golden Delicious con deficiencias nutricionales, aumentó la incidencia y severidad de la aparición de una fisiopatía de características similares a los daños fitotóxicos. Se ha demostrado la implicación del calcio en el desarrollo de esta fisiopatía, por lo que se desaconseja el tratamiento con 1-MCP en manzanas Golden con bajo contenido en este mineral.
  • INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE CULTIVO SOBRE LA CALIDAD DE LA ALMENDRA GUARA, ESTUDIO DE LA CONSERVACIÓN DE SUS ELABORADOS .
    Autor: SÁNCHEZ BEL PALOMA.
    Año: 2003.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA .
    Centro de realización: CEBAS(CSIC).
    Resumen: En los últimos años se aprecia hacia el cultivo del almendro en determinadas zonas de nuestro país por las modificaciones que ha se han introducido en el sector: creación de planes de mejora y la constitución de numerosas Organizaciones de Productores de Frutos Secos. El panorama del sector está cambiando, y el almendro ha pasado de ser un cultivo marginal de escasa productividad, a tener que aumentar el rendimiento y minimizar los costes de cultivo para conseguir una adecuada competitividad en el mercado. Para ello, en la puesta en marcha de futuras plantaciones, se deben tener en cuenta además de los factores edafo-climáticos, la selección de variedades y la aplicación de nuevas técnicas de cultivo como riego localizado y el abonado ecológico o la fertirrigación. Por otro lado, durante la manipulación poscosecha y la posterior conservación de la almendra, se requieren tratamientos que consigan una correcta higienización de la almendra y minimicen su degradación, pues las pérdidas de las producción debidas a insectos, bacterías y roedores, son de hasta un 25%, sin contar además, con las pérdidas producidas por la degredación del producto durante su conservación. En el presente trabajo, se ha realizado un estudio sobre el efecto de las técnicas de cultivo sobre la producción y la composición de la almendra variedad Guara, para lo que se han comparado distintos tipos de abno orgánico e inorgánico variando las concentraciones de los nutrientes N:P:K bajo condiciones de regadío y de secano. Se ha comprobado la importancia de las condiciones de cultivo, sobre la composición química de la almendra durante dos campañas consecutivas: en una primera campaña se han estudiado dos parcelas de secano y una de regadío, aplicando cinco tratamientos fertilizantes, cuatro inorgánicos y uno orgánico, donde se ha establecido la relación N:P:K que mejores resultados presentaba. En la segunda campaña se han estudiado dos parcelas de regadío y una de secano, aplicando tres tratamientos fertilizantes con la misma relación N:P:K, uno inorgánico y dos orgánicos. Con estas experiencias, se ha comprobado que el aporte hídrico del cultivo afecta a propiedades como el porcentaje de tegumento, el rendimiento en pepita o el contenido en materia grasa, mientras que el tipo de abono empleado tiene influencia sobre el contenido en elementos minerales del fruto. Seguidamente se han llevado a cabo estudios de conservación tanto la pepita de almendra como de distintos elaborados. Se ha hecho un primer estudio de conservación en atmósfera modificadas con pepita sin piel, almendra en pasta, triturada, en láminas y almendras tostadas con sal en atmósferas de nitrógeno y aire durante un período de cinco meses. También se ha estudiado el efecto de la ionización con electrones acelerados en la conservación de la almendra, para lo que se han hecho dos experiencias: una primera experiencia de cinco meses de duración donde se ha ionizado pepita de almendra sin piel a las dosis de 3,7 y 10kGy comparándolo con una muestra testigo sin ionizar y una segunda experiencia también de cinco meses de duración en la que se ha ionizado pasta y triturado de almendra bajo distintas atmósferas (aire y vacío); se han aplicado dosis de 3, 5 y 7kGy para las muestras envasadas en atmósfera de aire y 5kGy para las muestras envasadas bajo vacío; en ambos casos, se han comparado con muestras testigo a las que no se les ha aplicado ionización, envasadas en atmósfera de aire y bajo vacío. En estas experiencias, se ha visto la evolución de los principales componentes de la almendra (lípidos,azúcares,proteínas,etc.) y de las propiedades organolépticas de las muestras mediante análisis sensoriales periódicos, se ha establecido cuáles son los componentes más susceptibles de degradación en función de las condiciones de conservación y qué componentes son los que afectan en mayor medida la calidad sensorial del producto. Se ha comprobado que, la fracción lipídica de la almendra, presenta una gran estabilidad frente a la oxidación cuando es tratada con radiaciones ionizantes a dosis de hasta 10kGy durante períodos de conservación relativamente largos.
  • DETERMINACIÓN DE PLAGUICIDAS EN FRUTAS, VERDURAS Y MIELES POR CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA-ESPECTROMETRÍA DE MASAS .
    Autor: BLASCO GIRAUD CRISTINA.
    Año: 2003.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: El constante crecimiento de la población en el último siglo ha creado la necesidad de incrementar la producción de alimentos. Sin embargo, las plagas y las enfermedades destruyen cerca de la tercera parte de las cosechas. Ante tales circunstancias, la utilización de compuestos que controlen la acción de las plagas resulta imprescindible, ya que aumentan la productividad agrícola y disminuye el costo de los alimentos. Junto a los beneficios derivados del uso de plaguicidas para la obtención de cosechas más abundantes, la aplicación masiva e indiscriminada de estos productos puede tener consecuencias adversas sobre la salud humana y el medio ambiente. Para evaluar el riesgo toxicológico derivado del consumo de frutas y hortalizas, se deben analiar directamente los productos hortofrutícolas sobre los cuales se han aplicado los plaguicidas. Los organismos gubernamentales, en su preocupación por la salud de los consumidores, han establecido disposiciones legales para limitar la presencia de residuos en los alimentos mediante los "límites máximos de residuos" (LMRs). Para controlar que el contendio de residuos de un alimento no supere los LMRs establecidos, es necesario disponer de métodos de análisis sencillos, económicos y fiables que permitan la identificación y cuantificación de los plaguicidas presentes. En los últimos años se han desarrollado técnicas para la extracción de plaguicidas como la dispersión de matriz en fase sólida (DMFS), la microextración en fase sólida (MEFS) y la extracción con barra magnética (EBM) que tienen como objetivo realizar en un único paso la extracción y purificación de la muestra. Estas técnicas presentan las ventajas de utilizar una pequeña cantidad de muestra y disminuir el consumo de disolventes orgánicos, lo que reduce la contaminación medioambiental y aumenta la seguridad laboral. A pesar de las nuevas técnicas EFS, DMFS, EBM y MEFS, se sigue utilizando la extracción con disolventes debibo a su simplicidad y a los buenos resultados que proporciona. La cromatografía gaseosa (CG) ha sido la técnica de elección para la determinación de plaguicidas, debido a su una buena sensibilidad y selectividad. Sin embargo, la aparición en el mercado de nuevos plaguicidas más polares, poco volátiles y termolábiles, poco apropiados para ser determinados por cromatografía de gases tirnr limitaciones. La cromatografía líquida (CL) abarca el análisis de los compuestos más polares y termolábiles. La detección por CL se realiza por diferentes sistemas, siendo los más utilizados el de UV, fluorescencia, filas de diodos (DAD) y, en los últimos años, el espectrómetro de masas (EM) sencillo y en tandem que mejora la sensibilidad y selectividad en comparación con los otros detectores citados. El objetivo de este trabajo es poner de manifiesto la capacidad de la CL-EM y de la CL-EM-EM para analizar plaguicidas pertenecientes a distintas familias químicas frente a otros detectores como el UV, utilizando métodos de extracción clásicos como la extracción líquido-líquido (ELL) y otros más innovadores, como DMFS, MEFS y EBM. Los métodos estudiados se aplican directamente a los productos hortofrutícolas permitiendo una evaluación directa de los residuos que se ingieren por el hombre a través de la dieta.
  • EFECTO DE LA CONSERVACIÓN Y PROCESADO DE NARANJA Y SU ZUMO SOBRE EL CONTENIDO, ESTABILIDAD Y BIODISPONIBILIDAD DE LOS CONSTITUYENTES BIOACTIVOS .
    Autor: GIL IZQUIERDO ANGEL .
    Año: 2002.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: CENTRO DE EDAFOLOGÍA Y BIOLOGÍA APLICADA DEL SEGURA (CEBAS).
    Resumen: La Tesis Doctoral aborda aspectos interesantes y nuevos acerca del aporte de compuestos bioactivos de una ración de naranja y de un vaso de zumo de naranja. Los compuestos bioactivos abordados en esta Tesis son los compuestos fenólicos, especialmente flavanonas, y vitamina C. Se desarrolló un modelo de simulación de digestión para evaluar el estudio de la estabilidad y solubilidad de los compuestos fenólicos en condiciones gastrointestinales. Se encontró una alta transformación de hesperidina a hesperidina chalcona totalmente insoluble durante la digestión que llevó a un estudio de caracterización de dichos compuestos. El modelo definió dos fracciones, la dializada que tenía en cuenta los compuestos fenólicos asociados a macromoléculas (pectinas, proteínas, ….) y que podían estar disponibles para la absorción en el intestino delgado y la no dializada que contempla la asociación de los compuestos fenólicos asociados a marcomoléculas, pudiendo estar disponibles para se metabolizadas a nivel del intestino grueso. El contenido de compuestos fenólicos, vitamina C y capacidad antioxidante es diferente dependiendo de la variedad. La variedad "Washington Nave1" fue la que aportó mayor cantidad de flavanononas. Las condiciones de conservación frigorífica de la naranja no afectó a la estabilidad de estos compuestos fenólicos. Su contenido en el albedo fue 20 veces superior que en los gajos por ración de naranja. Tras la digestión in vitro, la conservación de naranja no afectó a los compuestos fenólicos disponibles para la absorción. El modo de pelado de la naranja y la cantidad de albedo adherida a los gajos resulta fundamental en las flavanonas totales ingeridas. En lo que se refiere al zumo de naranja, la congelación industrial afectó ampliamente a los constituyentes bioactivos del zumo produciendo pérdidas del 30% en el contenido de flavanonas. La ingestión de zumo de naranja por voluntarios humanos demostró que las flavanonas son absorbidas eficazmente. Dichos compuestos permanecen en plasma durante 24h tras las cuales son excretadas casi en su totalidad por la orina. Todos estos resultados apoyan la necesidad del consumo diario de zumo de naranja con la finalidad de mantener las propiedades beneficiosas de estos compuestos para la salud.
  • MELOCOTON DE CALANDA: CARACTERIZACIÓN Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA .
    Autor: FERRER MAIRAL ANA M..
    Año: 2002.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Este estudio se enmarca en el área de investigación de tecnologías postcosecha y los objetivos globales del mismo son caracterizar los melocotones pertenecientes a la Donominación de Origen "Melocotón de Calanda" y optimizar las condiciones de conservación tras la recolección. Se han analizado las modificaciones bioquímicas y fisiológicas que se producen durante la maduración organoléptica del melocotón de Calanda, caracterizando este proceso y diferenciándolo del de otras variedades de melocotón. Para ello, se ha estudiado la evolución de los principales parámetros de calidad: composición química, color (espectro de reflexión y pigmentos mayoritarios), textura (ensayos de comprensión y penetración) y fisiológicos (actividad respiratoria y producción de etileno). También se han determinado las principales actividades enzimáticas y se han identificado los índices de madurez más disciminantes. Se ha constatado que el melocotón de Calanda posee algunas características que difieren de las descritas para los melocotones de su grupo y que, existen diferencias entre clones que se acogen a la misma denominación de origen. Se ha ensayado la aplicación de etileno oxígeno para desverdecer y acelerar la maduración de los melocotones de Calanda. Estos tratamientos resultan adecuados en estos frutos climatéricos, si bien el contenido y el tipo de pigmentos desarrollados difieren de los que se alcanzan durante la maduración en árbol. Con el objetivo global de prolongar la vida comercial de los melocotones de Calanda, manteniendo la excelente calidad inicial, se han estudiado los efectos de diferentes temperaturas de conservación sobre los principales parámetros. Los resultados de este estudio muestran que los melocotones de Calanda presentan sensibilidad a los daños por frío, y que la temperatura óptima de conservación es 0ºC. Se ha analizado la respuesta del melocotón de Calanda a la conservación bajo condiciones de atmósfera controlada, combinadas o no, con la aplicación de calentamientos intermitentes. Los principales efectos de las atmósferas controladas se conservan en las actividades enzimáticas y parece ser una tecnología adecuada. Los calentamientos intermitentes no han dado buenos resultados en el melocotón de Calanda. También se ha ensayado el envasado en atmósfra modificadas pasivas mediante la utilización de plásticos de diferente permeabilidad, obteniendo buenos resultados.
  • ESTUDIOS PARA LA CONSERVACIÓN Y MANEJO EN POSCOSECHA DEL CAQUI .
    Autor: ARNAL NAVARRO LUCÍA.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: Los frutos de caqui cv. "Rojo brillante" son de excelente calidad y en la actualidad existen dos formas de comercialización. "Kaki Classic", de textura blanda no astringente, y "Kaki Persimon", de mayor firmeza no astringente. Sin embargo, estos frutos presentan algunos problemas, tales como: su astringencia, los daños por frío en conservación y su elevada sensibilidad al etileno. Estos dos últimos pueden afectar al mantenimiento de la firmeza, e impiden que el tiempo de conservación sea prolongado. Se realizaron tratamientos en poscosecha, con el fin de obtener frutos de elevada calidad, que pudieran ser comercializados bajo la marca comercial "Kaki Persimon". Los tratamientos de reducción de la astringencia se basaron en la aplicación de atmósferas modificadas enriquecidas en CO2 o N2, o atmósferas controladas enriquecidas con CO2. Se evaluó el efecto de diversos tratamientos para evitar los daños por frío (curado y preacondicionado), y se estudió el efecto de diferentes temperaturas de conservación con o sin tratamiento de desastringentación posterior. También se ensayaron otros métodos para prolongar la conservación, tales como irradiación de los frutos con electrones acelerados, aplicación de tratamientos con 1-metilciclopropeno (1-MCP) u oxígeno ionizado. Finalmente, se realizó una evaluación de los daños que podían ocasionar sobre los frutos una de las líneas utilizadas para su confección. Entre los resultados obtenidos podemos destacar que en la aplicación de atmósferas modificadas, el CO2 fue más eficaz en reducir la astringencia que el N2, con muy pocas pérdidas de firmeza. El tratamiento con CO2 durante 20 horas en atmósfera controlada mantuvo los mayores valores de firmeza y el mejor aspecto. Los frutos curados durante 1 día a 15ºC y 1 día a 35ºC previamente a la conservación a 1ºC, mantuvieron mejor la firmeza que los frutos preacondicionados (2 ó 3 días a 15ºC) o con tratamiento de curado más intenso (2 días a 35ºC). Los daños por frío más acusados, se produjeron en furtos mantenidos a 1ºC y 8ºC, pero éstos no se manifestaron hasta después nde ser transferidos a temperaturas más elevadas, tras el tratamiento de reducción de astringencia y período de comercialización. No se observaron daños por frío en los frutos conservados a 15ºC. Con el almacenamiento convencional los frutos mantuvieron una firmeza comercial por períodos no superiores a 6 días a 8ºC, de 13 días a 1ºC u 11ºC, o de 20 días a 15ºC. Cuando se aplicaron tratamientos con 1-MCP u oxígeno ionizado aumentó el tiempo de almacenamiento, pues los frutos tratados con 1-MCP antes o después del almacenamiento a 1ºC mantuvieron la firmeza comercial durante 50 días, y cuando se aplicó oxígeno ionizado durante el almacenamiento a 15ºC, se mantuvo durante 35 días. La irradiación no fue capaz de prolongar el almacenamiento de los frutos. En la línea de confección se observó una tendencia al aumento del porcentaje de impactos acumulados en intensidades comprendidas entre 50-100 g's y menores de 50 g's, y esto se correspondió con un aumento del número de golpes/fruto, a medida que los frutos avanzaron por la línea de confección.
  • ANÁLISI BIOQUÍMICA I QUIMIOMÉTRICA DELS DIFERENTS FACTORS IMPLICATS EN EL DESENVOLUPAMENT DEL COR MARRÓ I DEL LLOCAT DE LA PERA BLANQUILLA .
    Autor: PINTO PAGÈS ESTHER.
    Año: 2002.
    Universidad: LLEIDA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRARIA.
    Resumen: El corazón pardo y la descomposición interna son dos importantes alteraciones fisiológicas que aparecen en la pera Blanquilla durante su período de conservación. Estos dos desórdenes fisiológicos se caracterizan, primero, por un empardecimiento del corazón y, posteriormente, por el de la pulpa. En la descomposición interna este empardecimiento es de tipo húmedo y se extiende rápidamente a toda la pulpa. En cambio, en el corazón pardo los tejidos presentan un aspecto seco con grandes y abundantes cavidades en la pulpa. Se desconocen aún los factores causantes de la aparición de los dos desórdenes y los principales mecanismos bioquímicos implicados en su desarrollo. El objetivo de esta tesis ha sido conocer estos factores, así como caracterizar la vía o vías bioquímicas implicadas en el desarrollo del corazón pardo y de la descomposición interna en peras Blanquilla. Concretamente, se ha estudiado cómo inciden en su aparición una alta concentración de CO2 y el grado de madurez a la cosecha. Para cada una de estas condiciones de determinó la incidencia y la serveridad de cada aleración, los productos y las enzimas asociadas con el metabolismo fermentativo y antioxidativo, así como el grado deproxidación de las membranas.Finalmente, se utilizó el análisis multivariante para caracterizar y diferenciar las dos alteraciones en función de los parámetros citados. Además, con las técnicas multivariantes se pretendía complementar y caracterizar los resultados interpretados bioquímicamente. Las dos alteraciones aparecieron en la atmósfera controlada (AC) de alto nivel de CO2, pero se diferenciaron en el tiempo de aparición. La descomposición interna apreció aproximadamente a los tres meses de conservación, mientras que el corazón pardo se manifestó con posterioridad a esta fecha. Además, la descomposición interna también se presentó en la atmósfera de frío normal, pero al final del período de conservación. Los frutos conservados en la AC de alto nivel de CO2, al principio se caracterizaron por una importante disminución del ácido ascórbico (AA) y, posteriormente, por un mayor estado de peroxidación de las membranas respecto alas otras dos atmósferas. El corazón pardo es consecuencia de los daños oxidativos que se dan en condiciones de alto CO2 (bajo contenido de AA e insuficiente actividad de las enzimas antioxidantes, ascorbata peroxidasa y catalasa). En cambio, la descomposición interna está altamente relacionada con la enzima alcohol deshidrogenasa y el contendio de acetaldehido y, por tanto, implica mayoritariamente el metabolismo fermentativo. Además, en su desarrollo intervienen otros metabolismos, como el oxidativo, pero en menor grado que en el corazón pardo. El análisis multivariante confirmó los resultados obtenidos en el análisis bioquímico: que el corazón pardo y la descomposición interna son dos desórdenes fisiológicos distintos que implican vías metabólicas similares, pero con diferentes grado de implicación. Los modelos de predicción construídos a partir de los parámetros de calidad indican que ninguno de estos parámetros puede utilizarse como marcador para predecir y/o detectar ni el corazón pareo ni la descomposición interna. En cambio, el contenido de AA sí puede utilizarse como marcador del corazón pardo. Esta alteración se manifiesta cuando el contenido de AA disminuye por debajo de un determinado nivel, valor que en peras Blanquilla aún está por determinar. Un avanzado estado de madurez a la cosecha y una AC de alto contenido de CO2 determinan la aparición del corazón pardo e incrementan las pérdidas de AA, probablemente debidas a la reducción de su capacidad.
  • ESTRATEGIAS DE INACTIVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN ALIMENTOS CON FINES TECNOLÓGICOS .
    Autor: SELMA GARCÍA M. VICTORIA.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE CARTAGENA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA.
    Resumen: La utilización de pulsos eléctricos de alto voltaje es una prometedora tecnología para la conservación de alimentos líquidos sin empleo de calor. Existen evidencias que indican el efecto bactericida de los pulsos eléctricos a temperatura ambiente, sin alterar la calidad físico-química del alimento (Martín y col., 1994; Barsotti y col., 2002). Factores de la fisiología microbiana característicos de cada cepa, la concentración del inóculo, así como parámetros del producto, tales como nutrientes, pH y temperatura podrían influir sobre la capacidad para sobrevivir de las bacterias con daños subletales producidos por los pulsos eléctricos. Esto podría afectar a los daños celulares que no fueran letales de manera inmediata, interfiriendo en la habilidad posterior del microorganismo para desarrollarse (McDonald y col., 2000). La producción de los cultivos iniciadores de la fermentación requiere técnicas de preparación y mantenimiento que maximicen su estabilidad y viabilidad durante el almacenamiento (Fonseca y col., 2000). En consecuencia, existe un interés por el análisis de los parámetros que influyen sobre la supervivencia y viabilidad de estas bacterias. Pueden ocurrir cambios en su estado físico, ya que los materiales biológicos están compuestos, principalmente, por hidratos de carbono y proteínas los cuales, podrían ser amorfos o parcialmente amorfos. El estado físico de estos polímeros naturales cambia radicalmente a lo largo de su temperatura de transición vítrea, en la cual, ocurre una transformación de un sólido en estado vítreo a un líquido viscoso o estado caucho, como consecuencia del incremento de la temperatura o del contenido de agua. Se ha asumido por los materiales amorfos, como son los alimentos, son más estables en estado vítreo, por debajo de la temperatura de transición vítrea, debido a un aumento de la viscosidad y a una reducción de la movilidad molecular. En consecuencia, los estados de diagrama y las isotermas de adsorción de los estárteres de bacterias lácticas, pueden ser una herramienta muy útil para optimizar las condiciones del medio o alimento (contenido de agua, temperatura, nutrientes..) garantizado su estabilidad durante el procesado y almacenamiento (Fonseca y col., 2001). El principal objetivo de este trabajo es estudiar el efecto producido por diversos factores medioambientales (temperatura, pH y nutrientes) y microbianos sobre la supervivencia y viabilidad de diversos microorganismos alterados y patógenos de alimentos, sometidos a tratamientos de pulsos eléctricos de alta intensidad. Además, con el fin de aumentar la vida útil de ciertos cultivos estárteres de alimentos, sometidos a procesos de liofilización, se han analizado los parámetros medioambientales (temperatura, nutrientes, polímeros y humedad) que influyen sobre la supervivencia y viabilidad de dichos microorganismos, durante su preparación y almacenamiento.
  • EFECTO DE LA TECNOLOGÍA DEL PROCESADO EN FRESCO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y EL CONTENIDO EN VITAMINA C Y POLIFENOLES DE LA PATATA .
    Autor: TUDELA FERNÁNDEZ JUAN ANTONIO.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE CARTAGENA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CARTAGENA.
    Resumen: Se han estudiado cinco variedades comerciales de patata con distinta susceptibilidad al pardeamiento, siguiendo las siguientes secuencia: Monalisa mayor Spunta mayor Liseta mayor Cara mayor Agria. Ninguno de los parámetros involucrados en el pardeamiento (actividades PPO, POD y PAL así como el contenido en AA, H2O2 y polifenoles) pudo justificar la distinta susceptibilidad observada. El procesado en fresco incrementó el contenido en ácido clorogénico, principal polifenol de la patata. Además, se indujo la biosíntesis de tres flavonoles, identificados como quercetina 3-rutinósido, quercetina 3-diglucósido y quercetina 3-glucosilrutinósido, observándose una mayor inducción en luz que en oscuridad. Considerando el elevado consumo de patata en la dieta occidental, la patata fresca cortada representa una fuente significativa de polifenoles promotores de la salud. De los tipos de cocinado doméstico aplicados: cocción en agua, cocción a vapor, fritura y microondas, se observó que la cocción a vapor fue el tratamiento térmico que mejor preservó el contenido en polifenoles. Se observó un aumento en el contenido en vitamina C entre 2 y 4 días de conservación en aire como consecuencia del procesado en fresco. Después de 6 días, todas las variedades mantuvieron el contenido en vitamina C respecto a los niveles iniciales. Sin embargo, el envasado en atmósfera modificada pasiva provocó una pérdida de hasta el 36% en el contenido de esta vitamina. Esta pérdida fue debida a los elevados niveles de CO2 detectados en el interior de los envases. Entre todas las condiciones ensayadas, el envasado bajo vacío fue la atmósfera seleccionada por preservar la calidad sensorial y reducir las pérdidas envasado vacío fue la atmósfera sleccionada por preservar la calidad sensorial y reducir las pérdidas de vitamina C. El procesado en fresco de la patata incrementó la actividad de la enzima GLDH, clave en la biosíntesis del AA. En general, el contenido en vitamina C se correlacionó con la inducción de esta enzima. Hay que destacar que la enzima GLDH en el tubérculo presentó una cinética de inhibición por exceso de sustrato. Sin embargo, como consecuencia del procesado en fresco cambió a una cinéticca Michaelis haciéndose más eficiente para catalizar la síntesis de AA.
  • APLICACIÓN DE ATMÓSFERAS SOBREOXIGENADAS Y DE RADIACIÓN UV-C PARA PRESERVAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE HORTALIZAS PROCESADAS EN FRESCO .
    Autor: ALLENDE PRIETO ANA .
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE CARTAGENA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÒMICA.
    Resumen: El presente trabajo ofrece una visión general del estado actual y perspectivas de la industria del procesado en fresco de las hortalizas. Inicialmente se estudió la incidencia de cada uno de los puntos críticos detectados a lo largo de la cadena de procesado en fresco sobre la calidad final del producto elaborado. Seguidamente se ha considerado de primoridal interés el desarrollo de nuevas técnicas alternativas para preservar la calidad de los productos elaborados, lo que constituye el objetivo principal de esta Tesis,. Por ello se ha estudiado la eficacia de las atmósferas sobreoxigenadas y de la radiación UV-C en la calidad y vida útil de estos productos. Las atmósferas sobreoxigenadas constituyen una alterantiva real a las atmósferas modificadas convencionales para diversos productos tales como la mezcla la ensaladas o la espinaca "baby". Las atmósferas generadas en el interior de los envases permiten emplear concentraciones muy elevadas de CO2 sin consecuencias negativas para la calidad del producto, con la gran ventaja de su actividad antimicrobiana. El estudio de la supervivencia o crecimiento de dos patógenos emergenes como Listeria monocytogenes y Aeromonas caviae ha proporcionado una idea sobre la seguridad de este tipo de productos. Aunque la aplicación de la radiación UV-C para preservar la calidad de los productos vegetales enteros ya ha sido estudiada, su uso en la conservación de los procesados en fresco representa una nueva alternativa. En trabajos "in vivo" se ha evaluado el efecto de la radiación UV-C en la flora microbiana y en la calidad sensorial de estos productos y se ha demostrado que la aplicación conjunta de la radiación UV-C, las atmósferas modificadas convencionales y la refrigeración, resultó una estrategia innovadora eficiente para preservar la calidad de las lechugas "Lollo rosso" y "Hoja de roble" procesadas en fresco.
  • COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES EN BRÓCULI CULTIVADO EN LA REGIÓN DE MURCIA .
    Autor: VALLEJO MELLADO FERNANDO.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE CARTAGENA.
    Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES .
    Centro de realización: UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CARTAGENA.
    Resumen: Debido a la gran relevancia comercial, y por ende económica, que representa para la Región de Murcia la exportación de bróculi, unido a su importancia nutricional y para la salud, hacen de esta hortaliza una de las más interesantes para su análisis y estudio. Así las más de 100 Tm de bróculi expotado en el año 2001 desde la Región de Murcia, dan una clara idea de la predilección creciente hacia esta hortaliza en el mercado Europeo (Inglaterra y Alemania principalmente), en contra de las tradicionales como la coliflor, lechuga, alcachofa, etc que siguen predominando en el mercado nacional. Por ello, es importante estudiar y difundir las cualidades salutíferas del bróculi, para intentar cambiar esa tendencia de consumo en el mercado territorial de la Región de Murcia. Por otra parte la actividad promotora de la salud de los compuestos presentes en el bróculi (compuestos fenólicos, glucosinolatos y vitamina C) ha quedado reflejada en numerosos estudios descritos durante los últimos 20 años. Por ello es de suma importancia conocer de que forma afectan los distintos factores pre-recolección y post-recolección a esos compuestos, aumentando o disminuyendo su concentración. Así, de entre esos factores se han estudiado los siguientes: genéticos (distintas variedades),a gronómicos (fertilizaciones ricas o pobres en azufre), medioambientales (épocas de recolección tempranas o tardías), ontogénicos (diferentes estados de crecimiento de la inflorescencia), de conservación (empleo de la atmósfera en la cantidad final de los compuestos beneficiosos para la salud presentes en el bróculi.
  • DISEÑO Y CARACTERIZACION DE PEPTIDOS ANTIFUNGICOS FRENTE A FITOPATOGENOS. APLICACIÓN A LA CONSERVACION POSTCOSECHA.
    Autor: LOPEZ GARCIA M. BELEN.
    Año: 2001.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (IATA) Y DEPT. BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR (F. BIOLOGIA, UNIV. VA.
    Resumen: Los hongos fitopatógenos causan enfermedades que afectan a la calidad y seguridad de los alimentos de origen vegetal. Su control se realiza fundamentalmente mediante la aplicación de fungicidas, aunque existen varios inconvenientes a su utilización como son los riesgos para la salud humana y el medio ambiente derivados de su toxicidad, un limitado espectro de acción y la aparición de cepas resistentes. En nuestro laboratorio se trabaja en la busqueda de estrategias alternativas eficaces y/o compuestos más seguros para el control de las podredumbres producidas por hongos durantela postcosecha de frutos vegetales. Se ha utilizado la quimica combinatoria en la identificación de nuevos compuestos antifúngicos. Se analizó una biblioteca combinatoria soluble de hexapéptidos sintetizada con los esteroisómeros D de los aminóacidos naturales, con el objeto de identificar péptidos que inhibieran in vitro el crecimiento de Penicillium digitatum, el principal patógeno postcosecha de citricos. En este trabajo se han caracterizado un grupo de pépticos, PAF19,PAF26,PAF32 Y PAF34, con actividad in vitro frente a hongos fitopatogenos, entre los que destacan P.digitatum, P.italicum, P.expansum, Botrytis cinereal, Alternaria sp. Y Fusarium oxysporum. PAF19, PAF26 y PAF32 tienen toxicidad nula o muy reducida frente a E.coli, S.cerevisiae, y distintas levaduras identificadas por nuestro grupo como agentes de biocontrol. Péptidos diferenciados en uno o dos residuos de aminoácidos tienen distintos perfiles de actividad, lo que sugiere la existencia de un componente de especificidad en su mecanismo de acción. Este mecanismo estaría mediado por una interacción electrostática y se manifiesta con la inhibición de la germinación de los conidios y la permeabilización de las membranas celulares de P.digitatum. Todos los datos sobre el modo de accion son consistentes con un mecanismo del tipo efecto alfombra. Mediante experimentos de dicroismo circular, se ha demostrado una estructura secundaria especifica de PAF19 en presencia de concentraciones de SDS bajas. Se demostró que estos péptidos retardanlas podredumbres causadas por penicillium en frutos citricos y Botrytis en tomates, y que aumentan el grado de protección logrado mediante la aplicación de agentes de biocontrol. La estrategia descrita ha mostrado resultados prometedores y puede ser extendida a otros sistemas de interes agroalimentario.
  • ESTUDIO DE LA FRACCIÓN VOLÁTIL DE CIERTAS ESPECIAS COMUNES DEL MEDITERRÁNEO. INFLUENCIA DEL SECADO EN SU AROMA .
    Autor: DÍAZ-MAROTO HIDALGO M. CONSUELO.
    Año: 2001.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: QUÍMICA .
    Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICAS DE LA UCLM.
    Resumen: Se han utilizado tres técnicas de extracción y concentración de volátiles (extracción-destilación simultáneas, SDE; extracción con fluidos supercríticos, SFE; microextructuración en fase sólida, SPME) para estudiar el aroma de cinco de las especias más utilizadas en España (albahaca, hierbabuena, laurel, orégano y perejil). Por su rapidez y sencillez, la SPME resulta muy útiol para realizar análisis cualitativos, mientras que el SDE permite obtener altas repercusiones de volátiles con un amplio rango de volatilidad. Los extractos obtenidos por SFE presentaron mayor cantidad de terpenos oxigenados que los hace más semejantes desde un punto de vista organoléptico a la especia de procedencia. Ya que el secado es uno de los tratamientos más utilizados en el procesamiento de las especias, se ha estudiado el efecto de distintos métodos de secado en el aroma de las especias, desde un punto de vista químico y sensorial. Las muestras secas más semejantes a las especias frescas fueron las secadas a temperatura ambiente. En general la liofilización fue el método que produjo las mayores pérdidas de volátiles. Desde un punto de vista organoléptico, las muestras secas perdieron el aromá típico de la especia fresca en mayor o menor grado y adquirieron otros atributos como el olor a heno o a tierra. Aunque los mejors resultados se obtuvieron en Tª ambiente, éste es un método difícil de estandarizar y que requiere largos tiempos de secado, lo que lo hace poco aconsejable para su uso a nivel industrial. El secado en horno a 45ºC es un método rápido y económico, que permite el control total del proceso, y puede ser recomendable para el secado de algunas especias. En general los resultados obtenidos mediante secado por liofilización no justifican el alto precio de este tratamiento.
  • DESARROLLO DE UN NUEVO SISTEMA DE APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS EN CÍTRICOS .
    Autor: FITO SUÑER PEDRO JOSÉ.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Resumen: El objetivo de este trabajo ha sido desarrollar un nuevo sistema para la aplicación de recubrimientos en frutas y hortalizas en fresco, que palie los problemas actuales y permita el desarrollo de un sistema integrado pressecado-encerado-secado con control inteligente. Se ha ideado un nuevo sistema de aplicación de ceras que ha sido objeto de una patente, y en base a este procedimiento se ha diseñado, construido y caracterización una instalación piloto para su aplicación, desarrollándose el correspondiente modelo matemático que describe los principios de su funcionamiento y permite decidir la cantidad de producto aplicado mediante el control de la velocidad del rodillo transmisor y de la temperatura del producto aplicado. Además se han desarrollado técnicas para evaluar la calidad del tratamiento de encerado mediante observaciones microscópicas con luz visible y por Cryo-SEM. Se ha puesto a punto un procedimiento para evaluar los efectos de la interacción cera-fruto basado en la determinación de los intercambios con el aire del fruto con o sin recubrimiento. Se ha analizado la viabilidad de utilizar medidas de radiación infrarroja como método de control del punto final del secado de los frutos. Finalmente se ha diseñado y construido por prototipo industrial de maquina aplicadora de recubrimiento para críticos basada en el procedimiento desarrollado en esta tesis.
  • DESARROLLO DE NUEVOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Y APLICACIÓN EN CEREZAS, ALBARICOQUES Y MANDARINAS .
    Autor: ROJAS ARGUDO CRISTINA.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En esta investigación se han desarrollado diferentes formulaciones de "recubrimientos comestibles compuestos", mezclas de polisacáridos y lípidos, y se han aplicado a cerezas cv. "Burlat" y "Ambrunesa", albaricoques "Canino" y mandarinas "Fortune" y "Clemenules" con el objetivo de alargar la vida útil de las frutas y mejorar su calidad durante el almacenamiento respeto de frutas no recubiertas. Se ha estudiado el efecto de los recubrimientos sobre algunos parámetros relacionados con la calidad de las frutas durante su almacenamiento poscosecha como pérdida de peso, textura, deterioro, sabor, contenido en etanol y acetaldehído, entre otros. El efecto de los recubrimientos dependió, en general, de la composición del recubrimiento y del contenido en sólidos totales de la formulación aplicada, además de la especie y del cultivar al que se aplicaron. La formulación A1 disminuyó la pérdida de peso, de firmeza y el índice de deterioro de las cerezas "Burlat" y también controló la pérdida de peso en las cerezas "Ambrunesa" aunque el efecto fue menos importante que en el cv. "Burla". Esta formulación no aportó brillo, y proporcionó un aspecto mate a las cerezas. La formulación G3 disminuyó la pérdida de peso y de firmeza pero apenas disminuyó el deteriodo. En general, con la aplicación de recubrimientos, se lograron mejoras más importantes en el cv. "Burlat" que en "Ambrunesa". En albaricoques, la aplicación de recubrimientos no se mostró muy eficaz en general, y con algunas formulaciones se elevó el deterioro de las frutas probablemente asociado a un aumento del manipulado de las mismas. Los albaricoques son una fruta muy perecedera, con gran sensibilidad a daños mecánicos que pueden tener lugar durante la aplicación de los recubrimientos. No obstante, el recubrimiento F3 sí logró mejorar la calidad de los albaricoques después de un almacenamiento prolongado y estos albaricoques recubiertos presentaron menor deterioro, pérdida de peso y de firmeza que los albaricoques sin recubrir. La formulación J1 aplicada a mandarinas "Fortune" inhibió la pérdida de peso, con una eficacia similiar a un recubrimiento comercial de polietileno y goma laca pero no aportó brillo. La formulación F4 confirió el mismo brillo que el recubrimiento comercial pero elevó los contenidos en etanol de las mandarinas. Por este motivo y para evitar riesgo de malos sabores asociados a altos contenidos de etanol, se valoraron dos modificaciones de la formulación F4 que consistieron en la aplicación más diluida (F4-50%) y en la elevación del contenido en glicerol formado F4-p. Estas dos modificaciones disminuyeron los contenidos en etanol de las mandarinas recubiertas y controlaron la pérdida de pso, aunque el recubrimiento más diluido F4-50%, aportó menos brillo que F4 y F4-p, sobre todo en almacenamiento a 20ºC simulando comercialización directa. La aplicación de recubrimientos en el cv. "Clemenules" se mostró menos eficaz que en "Fortune" en cuanto a control de la pérdida de peso y de firmeza durante el almacenamiento. En la presente Tesis se han desarrollado formulaciones apropiadas para el almacenamiento de las diferentes frutas. En futuras investigaciones sería interesante tratar de desarrollar nuevas formulaciones con el índice de deterioro de cerezas y de albaricoques y mejorar el intercambio gaseoso entre las mandarinas y el medio exterior con el fin de preservar al máximo su calidad organoléptica.
  • TRATAMIENTOS OSMÓTICOS EN LA CRIOPROTECCIÓN DE FRESA Y KIWI .
    Autor: TALENS OLIAG PAU.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: Se ha analizado el efecto de tratamientos osmóticos con soluciones de sacarosa de diferente concentración (35, 45, 55 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío (50 mbar durante 5 minutos), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de fresa y kiwi y en su crioprotección durante el almacenamiento en congelación. Para ello en primer lugar se ha caracterizado la cinética de deshidratación osmótica y se ha estudiado el proceso de equilibrado de las muestras con las soluciones osmóticas de distinta concentración. Posteriormente se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos, hasta niveles de concentración prefijados en la fresa (20 ºBrix) y en el kiwi (30 ºBrix), y el efecto crioprotector de los mismos sobre las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y ópticas y sobre la fracción volátil, así como sobre la calidad sensorial final de las frutas. Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en las propiedades ópticas y mecánicas de fresa y kiwi. Las muestras ganan translucidez con lo que se oscurecen sin cambios relevantes de tono. La pérdida de turgencia asociada a la pérdida de agua dio lugar a cambios en las propiedades mecánicas. Las condiciones de proceso tuvieron escasa influencia en los cambios físicos. El procesado osmótico potenció el desarrollo de volátiles relacionados con el aroma de la fruta dependiendo de las condiciones de proceso. La deshidratación parcial de ambas frutas supuso una mejor preservación de las propiedades mecánicas y ópticas y en la pérdida de líquido de las frutas descongeladas, con escasa influencia de las condiciones de proceso. En la fresa este pretratamiento permite una mejora en el perfil de volátiles final. Pruebas sensoriales demostraron el efecto crioprotector de los tratamientos osmóticos en la calidad del kiwi congelado.
  • INFLUENCIA DEL RETRASO EN LA REFRIGERACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE CEREZAS "VAN Y AMBRUNES" CULTIVADAS EN EL VALLE DEL JERTE .
    Autor: GERVASINI RODRÍGUEZ CRISTINA.
    Año: 2001.
    Universidad: EXTREMADURA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA DE INGENIERIAS AGRARIAS.
    Resumen: El Valle del Jerte es una de las zonas de mayor producción de cereza en España. Las variedades "Van" y "Ambrunés" suponen un porcentaje importante de esta producción. La cereza "Ambrunés" es autóctona de la zona y posee unas características organolépticas y de resistencia al transporte excepcionales, siendo una fruta muy apreciada por los consumidores. La variedad "Van", también con muy buenas características físicas y sensoriales, es un fruto de temprana estación con las ventajas que esto supone desde un punto de vista de mercado. Durante la campaña de cereza tienen lugar picos en la producción y se acumula en la Cooperativa gran cantidad de fruta en poco tiempo, no siendo posible refrigeración tan rápidamente como sería deseable. Como consecuencia de este aumento en la oferta de cereza, los precios en el mercado disminuyen notablemente, pudiendo resultar conveniente almacenar los frutos durante algún tiempo a fin de extender la campaña y mejorar los precios. El retraso en la refrigeración (curado) ha sido empleado para mejorar la calidad comercial de algunas frutas y hortalizas. En este estudio se pretende analizar la influencia que el retraso en la refrigeración tiene sobre la calidad de cereza fresca y después de diferentes almacenamientos. Se ha realizado un estudio previo de caracterización físico-química, sensorial y nutricional de estas dos variedades de cereza "Van" y "Ambrunés", objetos de este estudio. Durante dos campañas consecutivas se han ensayado distintos tiempos de curado (entre 5 y 25 horas) en las dos variedades de cereza. Así mismo las muestras han sido almacenadas durante 14 días y se han simulado los tiempos y temperaturas de distribución, comercialización y consumo. Del análisis de los resultados se observa que un retraso en la refrigeración de hasta 25 horas no parece afectar negativamente a la calidad de cereza en fresco o después de determinados periodos de almacenamiento. Las condiciones en que permanece la cereza durante ese período hasta la refrigeración deben controlarse, procurando que los frutos estén resguardados del sol y en un lugar donde la temperatura no supere los 20-22ºC.
  • BASES PARA LA PRODUCCIÓN Y FORMULACIÓN DEL AGENTE DE BIOCONTROL PANTOEA AGGLOMERANS CPA-2 .
    Autor: COSTA SANAGUSTIN M. ELENA.
    Año: 2001.
    Universidad: LLEIDA.
    Centro de lectura: INGENIERIOS AGRÓNOMOS .
    Centro de realización: CIENTRO UDL-IRTA.
    Resumen: La producción y formulación del agente de biocontrol Pantoea agglomerans CPA-2 es un paso importante para optimizar el rendimiento y estabilidad del microorganismo, de cara a utilizarlo comercialmente como sustituto de los fungicidas químicos en postcosecha de frutas. Esta tesis ha permitido obtener un medio de cultivo en el que se consigue una alta y efectiva producción a bajo coste. También se han determinado las condiciones de pH, temperatura y actividad de agua más favorables para el desarrollo del agente de biocontrol. Se ha probado varios sistemas de deshidratación como la atomización y la liofilización, obteniéndose viabilidades del 100% con este último. Las células liofilizadas son capaces de mantener su efectividad frente al patógeno incluso después de tres meses de conservación en nevera. Finalmente, el agente de biocontrol resultó ser sensible al proceso de deshidratación por calor en atomizador a pequeña escala. Los estudios realizados en esta tesis establecen las bases para una posterior producción a nivel industrial y una formulación adecuada del agente de biocontrol que permitan su uso en las centrales hortofrutícolas.
35 tesis en 2 páginas: 1 | 2
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