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CONSERVAS VEGETALES



34 tesis en 2 páginas: 1 | 2
  • ANALISIS DEL PIMIENTO ASADO DEL BIERZO. SELECCION, TRANSFORMACION Y CALIDAD ORGANOLEPTICA .
    Autor: GUERRA SANCHEZ MARCOS.
    Año: 2003.
    Universidad: LEON.
    Centro de lectura: ESCUELA SUPERIOR Y TECNICA DE INGENIERIA AGRARIA .
    Centro de realización: ESCUELA SUPERIOR Y TECNICA DE INGENIERIA AGRARIA.
    Resumen: El pimiento (Capsicum annuum L.) es una especie muy ligada a la comarca de El Bierzo, convirtiéndose desde el comienzo de su cultivo en uno de sus símbolos; ya Jovellanos, en 1792 aludía en su diario, al pimiento de Bembibre en su viaje por el Bierzo. Su cultivo tradicional en El Bierzo se ha caracterizado por la utilización de variedades locales, que si bien presentan adaptación al medio, sus características morfológicas y de comportamiento agronómico son susceptibles de ser mejoradas para aumentar su rendimiento al asado. Este trabajo tien su origen en la ilusión de un grupo de agricultores e industriales de la comarca del Bierzo que se unen para la creación de la Promotora del Pimiento Asado del Bierzo con el fin de mejorar el rendimiento de pimiento industrializable, así como dar a conocer las características organolépticas de esta conserva tradicional de la comarca berciana en otros mercados. El trabajo se plantea por lo tanto como una mejora integral del pimiento asado del Bierzo, en el que los objetivos fundamentales son: obtener un producto tipificado con una buena aptitud para el asado, caracterizar y comparar los procesos de transformación utilizados en la comarca del Bierzo y valorar la calidad sensorial del pimiento asado del Bierzo. para mejorar el material vegetal se realizó selección genealógica individual basada en caracteres morfológicos, agronómicos y de rendimiento al asado. con el material seleccionado se ensayaron diferentes métodos de asado y el producto transformado se ha valorado mediante análisis sensorial. El desarrollo del trabajo ha dado lugar a un material vegetal con mejores caracteres agronómicos, morfológicos y de rendimiento al asado. La comparación de los métodos de asado industrial concluye que el rendimiento al asado en plancha fue superior al obtenido cuando se realizó en hornos rotatorios. Los métodos de asado comparados en laboratorio utilizando hornos eléctricos y a gas proporcionaron similares rendimientos al asado. La ficha de cata desarrollada ha servido para tipificar organolépticamente el producto elaborado, permitiendo sus descriptores establecer diferencias significativas entre genotipos, métodos de asado y ambientes de cultivo. Finalmente indicar que el trabajo ha contribuido, en gran medida, a la obtención de la Indicación Geográfica Protegida del Pimiento Asado del Bierzo.
  • APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DE IMPREGNACIÓN A VACÍO EN LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES CON CONTENIDO PROBIÓTICO A PARTIR DE MANZANA .
    Autor: PUENTE DIAZ LUIS ANDRES.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: El objetivo de la presente tesis ha sido obtener alimentos funcionales, con actividad probiótica, a partir de matrices vegetales estructuradas (Manzana), mediante la aplicación de la técnica de impregnación a vacío. Para lograr este objetivo se han estudiado aspectos como la elección de microorganismos probióticos y sustratos líquidos aptos para ser utilizados como disoluciones de impregnación. Se han ensayado la viabilidad de la técnica de impregnación a vacío sobre muestras de manzana utilizando disoluciones inoculadas con microorganismos probióticos. Posteriormente, se evaluó el efecto de distintos tratamientos de conservación sobre las muestras impregnadas, con la finalidad de obtener alimentos estables, analizándose diversos aspectos relativos a la calidad, estabilidad y aceptabilidad de los alimentos funcionales así obtenidos. Los resultados demuestran que la impregnación a vacío es una técnica efectiva en la obtención de manzana enriquecida en microorganismos probióticos. Además, los distintos tratamientos de conservación estudiados (deshidratación con aire caliente, deshidratación con aire caliente asistida por microndas, liofilización, congelación y refrigeración) permitieron obtener productos estables con características y presentaciones diferentes, conservándose en la mayoría de los casos la capacidad de transferir el efecto probiótico. Los parámetros limitantes de la calidad de los productos así obtenidos fueron fundamentalmente de tipo fisicoquímico.
  • APLICACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓSTICA PARA LA OBTENCIÓN DE RODAJAS DE NARANJA CON PROCESAMIENTO MÍNIMO .
    Autor: PÉREZ ZAMBRANO SORAYA MERCEDES.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En este trabajo, se ha estudiado el proceso de deshidratación osmótica de rodajas de naranja (variedad Valencia Late) aplicando pulso de vacío (DOPV) a temperaturas suaves (30ºC), definiéndose las condiciones de proceso óptimas para su procesamiento mínimo, en el que se ha analizado su estabilidad durante el almacenamiento en refrigeración, considerando las fracciones corteza y pulpa. Los tratamientos osmóticos se llevaron a cabo utilizando soluciones de sacarosa y glucosa a concentraciones de: 35, 45, 55 y 65ºBrix, consiguiéndose grandes ganancias de solutos siendo mayores en la fracción corteza. La cinética del proceso se modelizó paral a fracción pulpa y corteza desde dos enfoques: la velocidad de pérdida de agua - ganancia de solutos y los cambios de composición de la fracción líquida del producto. Las propiedades de transporte de masa de las rodajas evaluadas a través de los dos modelos mostraron una influencia notable de la estructura del tejido, del tipo y concentración del agente osmótico. En la modelización de los cambios de composición de la fracción líquida, las constantes cinéticas mostraron un transporte más rápido en la corteza. Los valores del coeficiente de difusión disminuyeron exponencialmente a medida que aumentó la concentración de la solución osmótica. En cuanto a su vida útil se evaluaron algunas propiedades de calidad y estabilidad microbiológica, determinándose una vida útil razonable de 13 días.
  • DESARROLLO DE PRODUCTOS DE MANZANA DESHIDRATADOS ENRIQUECIDOS CON VITAMINA E .
    Autor: CORTÉS RODRÍGUEZ MISAEL.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: El objetivo principal de la presente tesis ha sido el desarrollo de productos de manzana deshidratados, con propiedades funcionales, por incorporación de vitamina E mendiante la técnica de impregnación a vacío. La incorporación de la vitamana E se hizo en la forma acetato de dl-alfa-tocoferol en emulsión. La emulsión de impregnación fue diseñada bajo el criterio de que 200g de manzana contuvieran un 100% del consumo diario recomendado (CDR) de vitamina. Para ello se determinó la capacidad de impregnación de la fruta y la concentración de vitamina necesaria en la emulsión. Se determinó a su vez la proporción de tensoactivos y estabilizantes que aseguraron la estabilidad de la emulsión. Se prepararon muestras de manzana enriquecidas que fueron deshidratados por aire caliente (SAC) o liofilizaods (LIO) y se realizó un estudio de estabilidad de la vitamina E durante el almacenamiento de los productos a 4,20 y 30ºC, en bolsas de poliamida/polietileno con y sin vacío. La vitamina E se cuantificó por cromatografía de gases, previa extracción hexánica de los productos. No hubo influencia del envasado a vacío en la estabilidad del tocoferol aunque si de la temperatura de almacenamiento. La degradación del compuesto se modelizó con una cinética de segundo orden, siendo las constantes mayores para los productos LIO que para los SAC. En los productos SAC las constantes cinéticas se ajustaron al modelo de Arrhnius mientras que en los LIO se observó un aumento brusco en la cinética al pasar de 4 a 20ºC, lo cual se explicó por cambios en el estado (vítreo o gomoso) de la matriz sólida en que se encapsulan las gostas de tocoferol. Los productos SAC y LIO, almacenadas a 4ºC, presentaron unas características de color muy aceptables hasta los 180 días. A 20 y 30ºC, se presentó oscurecimiento del producto tanto mayor cuanto mayor fue el tiempo y la temperatura de almacenamiento. El envasado a vacío tuvo un efecto negativo sobre el color de las muestras debido probablemente a los efectos mecánicos. Los productos LIO presentaron mayor velocidad de degradación de la luminosidad (L*) que los productos SAC y un color más verdoso (mayor valor de h ab) y menos vivo (menor valor de C ab). Los cambios de textura durante el almacenamiento de los productos SAC no fueron limitantes en el tiempo de vida útil del producto, mientras que en los productos LIO, su humectación progresiva, por la permeabilidad al vapor de agua del empaque, comportó la perdida de las características crujientes, evaluadas en forma satisfactoria en el tiempo cero. Por tanto, se recomienda el uso de materiales de baja permeabilidad para el envasado de estos productos o las atmósferas de N2.
  • COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LEGUMBRES. EVALUACIÓN Y EFECTO DEL PROCESO DE ADICIÓN DE ENZIMAS .
    Autor: DUEÑAS PATÓN MONTSERRAT.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS .
    Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).
    Resumen: La leguminosas grano forman parte de la dieta de muchos países y son de gran interés por su valor nutritivo, como fuente de proteína, hidratos de carbono, fibra, mienerales y vitaminas hidrosolubles. Como alimentos de origen vegetal contienen además compuestos fenólicos, considerados como componentes bioactivos, debido a las propiedades antioxidantes que presentan como captadores de radicales libres, y por lo que se les atribuyen ciertas propiedades farmacológicas importantes en la prevención de determinadas enfermedades. Las leguminosidades tienen que ser procesadas previamente a su consumo, con el fin de eliminar total o parcialmente los factores antinutritivos, mediante procesos como remojo, remojo y cocción a presión atmosférica o con alta presión, germinación, fermentación. Una interesante alternativa para mejorar el valor nutritivo de leguminosas es la adición de enzimas. Este proceso puede incrementar los compuestos fenólicos bioactivos dando lugar a productos con mayor funcionalidad de interés en la industria alimentaria. Los compuestos fenólicos se distribuyen de forma diferente en las distintas partes de la semilla de leguminosas. Se ha puesto de manifiesto, por cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a espectrometría de masas (HPLC-MS), que en la testa están alojados la totalidad de los compuestos flavonoideos, monómeros, oligómeros y polímeros de flavan 3-ol y glicósidos de flavonol y flavona, además del resveratrol trans-5-O glucósido identificado por primera vez en lenteja y guisante. En el cotiledón se encuentran la mayoría de los compuestos hidroxicinámicos, tanto libres como combinados con hidroxiácidos y algunos compuestos hidroxibenzoicos, identificándose por primera vez en el cotiledón de lenteja y guisantes, los ácios p-cumaroil-málico trans, p-cumaroil-glicólico trans, feruloil-málico trans, un glicósido del ácido protocátequico, y un glicósido de tetrahidroxidihidrocalcona. Debido a su alta composición fenólica, la testa tanto de lentejas como de guisantes oscuros podría ser un sustrato rico en compuestos con gran actividad antioxidante que puede ser utilizado para reforzar la funcionalidad de algunos alimentos. Los procesos de adición de las enzimas fitasa, tanasa, alfa-galactosidasa y viscozyme en harinas de lentejas y guisantes dan lugar a variaciones en sus compuestos fenólicos bioactivos que se reflejan en su actividad antioxidante y repercuten a su vez en la funcionalidad de las mismas.
  • MEJORA DEL CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES DEL TOMATE PARA INDUSTRIA .
    Autor: GRAGERA FACUNDO JUAN.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: E.T.S.I. AGRÓNOMOS - UNIV. POLITÉCNICA DE MADRID.
    Resumen: Para la realización de este estudio se emplearon, como parantales recurrentes, cuatro cultivares comerciales de tomate para industria con buenos resultados en ensayos realizados en las Vegas del Guadiana; y como parentales donantes, tres líneas de mejora de Lycopersicon esculentum y dos entradas de L.cheesmanii, todas con alto contenido en sólidos solubles. Las líneas parentales y diversas generaciones (F1, F2, RC1, RC2) obtenidas a partir de cruzamientos intra e interespecíficos se han evaluado para una serie de caracteres relacionados con el contenido en sólidos solubles (ºBrix y azúcares solubles) y otros caracteres de calidad (pH, color del fruto) y productividad (peso del fruto, índice de cuajado). Los resultados obtenidos han permitido determinar el modo de herencia de los caracteres examinados y evaluar su interés práctico de cara a ser utilizados para la mejora genética del tomate para industria. Con esos antecedentes y a partir de descendencias RC1 de tres curzamientos interespecíficos, se inició un plan de mejora en el que se intercalaron retrocruzamientos e intercruzamientos. Para tratar de cuantificar la varianza ambiental, en cada uno de los ciclos de selección se cultivaron varios clones de cada genotipo obtenidos por cultivo in vitro. Con el programa de mejora aplicado, se lograron obtener plantas con fenotipo vegetativo de cultivar de industria, elevada producción de fruto, pH por debajo del exigido por la industria del concentardo, tamaño del fruto aceptable para recolección mecánica y un 30% más de ºBrix que el cultivar de partida.
  • INCIDENCIA DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA SOBRE LA VIDA ÚTIL DEL ESPÁRRAGO VERDE Y BLANCO (ASPARAGUS OFFICINALIS, L.). EVALUACIÓN DE LOS PRINCIPALES PARÁMETROS DE CALIDAD .
    Autor: SAGARDOY MUNIESA MÓNICA M..
    Año: 2001.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA (UCM).
    Resumen: El espárrago es una hortaliza de gran importancia económica. España ocupa la primera posición entre los productores europeos, sin embargo es un producto muy perecedero debido a su elevada tasa respiratoria. Estas circunstancias hacen que sea muy susceptible de mejoras orientadas hacia la búsqueda de nuevas técnicas de conservación idóneas, concordantes con las tendencias actuales de mercado. El objetivo de la presente Tesis se centra en la prolongación de la vida útil de las dos variedades de espárrago verde y blanco destinadas al consumo directo mediante la optimización de las condiciones de envasado y almacenamiento en atmósfera modificada. Para ello se han escogido espárragos de procedencia conocida con la finalidad de caracterizar y controlar las variables climáticas, edáficas y de cultivo que pueden afectar a la composición y calidad de los turiones. Se han muestreado tres campañas en los años 1998-1999. En la primera campaña se estableció la comparación entre el almacenamiento en refrigeración a 2ºC y en atmósfera modificada a la misma temperatura en espárrago verde. Además se simularon las condiciones de comercialización del espárrago: transporte a 2ºC y mantenimiento posterior a 10ºC en expositores de venta. En una segunda campaña se seleccionaron las dos primeras condiciones anteriores en las dos variedades: blanca y verde. La frecuencia de muestreo planteada en los distintos ensayos de almacenamiento ha sido entre 4 y 6 días. Inicialmente se caracterizó la composición nutricional de cada variedad, como punto de partida al estudio evolutivo que constituye el cuerpo del trabajo. Se han determinado un total de 45 parámetros de distinta naturaleza: físicos: gases en el interior del envase (O2 y CO2), aspectos, parámetros morfométricos, textura y pérdida de peso; físico-químicos: humedad, pH y acidez; químicos: proteínas, fibra, azúcares, ácidos orgánicos, vitamina C, cenizas, elementos minerales y pigmentos clorofilicos y carotenoides; microbiológicos: aerobios y anaerobios totales, levaduras y hongos; e histológicos: microscopía óptica y electrónica. Las metodologías han sido seleccionadas y validadas para cada componente e incluyeron técnicas como HPLC, AAS, microscopio electrónico, etc. Se aplicó un tratamiento estadístico mediante la utilización del paquete estadístico SAS. Por último se aplicó un modelo matemático ajsutado tanto para la composición de la átmosfera en contacto con el espárrago, como para los indicadores de calidad, lo que permite estimar a priori la velocidad de deterioro, y por tanto la vida útil del producto. Los resultados han permitido obtener 21 conclusiones de gran valor de las que se desprende el mayor mantenimiento de los atributos de calidad nutricional, sensorial y sanitaria en los espárragos de ambas variedades cuando se utiliza la técnica de conservación en atmósfera modificada combinada con refrigeración a 2ºC, lo que se traduce en una prolongación de la vida comercial del producto en 10-12 días con respecto a la conservación en refrigeración y en 6 días con respecto al almacenamiento en atmósfera modificada a 10ºC, lo que supone una gran ventaja de cara a su comercialización en fresco.
  • INTERCAMBIO GASEOSO EN LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES EN ATMÓSFERA PROTECTORAS .
    Autor: JAIME MORENO M. PILAR.
    Año: 2001.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Este estudio se enmarca en el área de investigación de tecnologías poscosecha, con el objetivo global de profundizar en el conocimiento del intercambio gaseoso que tiene lugar entre el fruto y su entorno, cuando se aplica un envasado en atmósfera modificada, o cuando se recubre con películas comestibles. La cereza fue el fruto seleccionado para el estudio en atmósfera modificadas. Mientras que la manzana Reineta lo fue para la aplicación de distintos recubrimientos (cera de carnauba, compuesto de quitosán y cera de carnauba, y sucroésteres de ácidos grasos). Para la selección del envase o del recubrimiento más adecuado es necesario conocer la actividad respiratoria del fruto. Por ello se ha determinado experimentalmente la actividad respiratoria a distintas temperaturas y concentraciones de O2 y CO2 de tres variedades de cereza de distinta precodidad (Burlat, en distintos grados de madurez, Sunburst y Sweetheart). En la manzana Reineta se determinó también la actividad respiratoria del fruto sin recubrir y con los distintos recubrimientos. Se ha diseñado y construido un sistema de medida de coeficientes de permeabilidad al O2 y al CO2 de los materiales que se emplean en el envasado en atmósfera modificadas. Se basa en la norma ASTM D3985-95, permite la medida a las temperaturas adecuadas para la conservación de los frutos. Partiendo de la cinética de respiración de cada fruta y de las características de permeabilidad de los materiales de envasado o de las tasas de transmisión de los recubrimientos comestibles se ha desarrollado un modelo matemático capaz de predecir la evolución de la composición gaseosa en el interior del envase o del fruto. Este modelo se ha verificado experimentalmente y contrastado su utilidad para descartar a priori envases o recubrimientos inadecuados. Presenta las limitaciones de no ser capaz de predecir el comportamiento del furto si se superan los límites de tolerancia del mismo, ni las modificaciones físicas del fruto durante la larga conservación.
  • BASES PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN DE UNA CONSERVA DE VEGETALES Y PESCADO.
    Autor: TEJEDRO ESPINOSA WEDLEYS WALKER.
    Año: 2000.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA ALIMENTOS.
    Resumen: Tradicionalmente, el diseño y evaluación de los procesos térmicos en alimentos, se han realizado en base de datos de termorresistencia obtenidos en substratos de referencia para microorganismos patógenos. Sin embargo, los microorganismos alteradores también constituyen un problema para la industria alimentaria, que cada año sufre pérdidas importantes, sobre todo en países con climas cálidos. En este trabajo se ha estudiado el efecto combinado del pH y la temperatura en la termorresistencia de endosporas de Bacillus stearothermophilus, tratadas en el extracto de un alimento complejo, con el propósito de establecer las bases para la optimización del proceso de esterilización para este tipo de alimentos. Se han obtenido datos de termorresistencia en condiciones no isotérmicas a dos velocidades de calentamiento distintas y se han comparado con los datos obtenidos en condiciones isotérmicas. Con estos datos de termorresistencia, se han desarrollado dos modelos predictivos de inactivación para ambos tipos de calentamiento. Estos modelos permiten predecir el valor D de endoporas de Bacillus stearothermophilus en función del pH del medio de calentamiento y de la tempratura de tratamiento, dentro de los intervalos de pH y temperaturas estudiados. Para elegir el modelo que mejor ajustara los datos y que a la vez fuera consistende desde el punto de vista estadístico, se analizaron previmente varios modelos propuestos en la bibliografía, utilizando para ello datos de termorresistencia de varios microorganismos esporulados, también tomados de la bibliografía. También se han estudiado las variaciones que sufre el pH del medio de calentamiento en función de la temperatura de tratamiento y se observa que el pH disminuye el aumentar la temperatura, pero que el efecto del pH sobre la termorresistencia de las endosporas, también depende del tiempo de contacto con dicho valor de pH. Por otro lado, se han desarrolaldo y validado un Integrador Tiempo Temperatura (ITT) microbiológico utilizando alginato y puré del alimento complejo como soporte y endosporas de Bacillus stearothemophilus como sensor. Este ITT se ha utilizado para evaluar el proceso en condiciones de planta piloto. La bondad de integrador se mide comparando los datos obtenidos experimentalmente con los predichos por un modelo matemático de transferencia de temperaturas. El valor de termorresistencia introducido en el modelo de transferencia de temperaturas se ha calculado a partir de los modelos predictivos de inactivación desarrollados previmente, lo que ha permitido validar dichos modelos en condiciones reales. Los modelos predictivos de inactivacion desarrollados en este trabajo, son herramientas muy útiles, para el sector industrial ya que le permite conocer los datos cinéticos de una manera fiable y rápida, simpre que trabaje en condiciones que estén dentro del intervalo estudiado. Con estos datos de termorresistencia y utilizando el ITT desarrollado y validado en este trabajo, podrá evaluar el proceso térmico de esterilizaicón para alimentos similares al utilizado en este estudio.
  • ESTUDIO DE LA MIGRACIÓN DE ANTIOXIDANTES EN POLIPROPILENO PARA USO EN ENVASES PARA ALIMENTOS.
    Autor: GARDE BELZA JOSE ANGEL.
    Año: 2000.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: Los envases y alimentos están sometidos a fenómenos de intercambio de masa, que cuando se refiere a la transferencia de sustancias desde el material de envase al alimento, bajo condiciones específicas se define como migración. El objetivo de este trabajo fue estudiar y caracterizar el proceso de migración de antioxidantes (AO) en polipropileno (PP) para uso en envases de alimentos. Se determinó inicialmente la migración potencial de AO en granza y en peliculas de PP preparadas con diferenes composiciones de AO, mediante extracción en Soxhlet, disolución en tolueno y extracción con fluidos supercríticos (EFS).Después se determinó la migración global (MG) y específica (ME) de películas de PP en simulantes acuosso (agua yácido acético 3%, p/v) y grasos (aceite de oliva, n-heptano (Hept) y etanol 95% (v/v) (EtOH). Y finalmente, se calcularon los coeficientes de difusión (K) de los AO utilizando como simulante Hept y EtOH. La extracción mediante Soxhlet y la disolución en tolueno son métodos adecuados para determinar los AO en el polímero, sin bien la disolución es más efectiva para migrantes voluminosos.La EFS requiere la optimización de numerosas variables como tiempo y temperatura de extracción, forma de presentación de la muestra y adición de modificadores.La MG en simulantes acusoso está muy por debajo de límite legal y es independiente del espesor.La migración global en aceite de oliva depende del espesor y está comprendida entre la obtendia en Hept yEtOH. La Mede los AO en EtOH, expresada como masa migrada por superficie de material expuesto, no es dependiente del espesor, mientras que en Hept sí lo es. La ME en Hept evoluciona hacia la extracción total, mientras que la extensión de la migración en EtOH se caracteriza por el equilibrio de reparto de los AO tre el polímero y el simulante. Los valores obtenidos de D demuestran que el proceso es más rápido cuando el polímero está en contacto con Hept que con EtOH, probablemente debido al hinchamiento del polímero por el disolvente.
  • DESCRIPCION MICROSCOPIA DE CANVIS ESTRUCTRURALS EN TEIXIT VEGETAL DURANT EL PROCESSAMET. EFECTES DEL TRACTAMENT OSMOTIC .
    Autor: FERRADO COGOLLOS M. MONSERRAT.
    Año: 2000.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
    Centro de lectura: INGENIERIA QUIMICA.
    Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA QUIMICA.
    Resumen: La microestructura de los alimentos determina muchas de sus propiedades macroscopicas y algunos de sus principales parametros de calidad. En este trabajo se han estdiado los cambios estructurales producidos a escala microscopica en el tejido vegetal durante el procesado, en particular durante el tratamiento osmotico (TO). La Microscopia Laser Confocal de Barrido (CSLM) combinada con tecnicas de analisis de imagen ha sido adaptada para evaluar cuantitativamente las propiedades de transferencia de materia durante el TO en sistemas vegetales de distinto origen y nivel de organización. Protoplastos aislados de zanahoria, epidermis de cebolla y tejido de fresa han sido los sistemas vegetales de complejidad estructural creciente seleccionados. El encogimiento y la destruccion celular se han determinado cuantitativaente en los tres sistemas vegetales. Se ha evaluado la influencia de distintas condiciones de operación-tiempo de tratamiento, concentracion y naturaleza del agente osmotico-sobre estos parametros microscopicos. Para caracterizar las modificiaciones estructurales se han calculado propiedades fisicas como la difusividad efectiva del agua y la permeabilidad de las membranas celulares. Asimismo se han determinado los parametros macroscopicos tipicos-perdida de agua, ganancia de solidos, encogimiento- y para las mismas condicones e operación los parametros microscopicos, encogimiento y destruccion celular. El coeficiente fenomenologico calculado para describir la permeabilidad al agua de la membransa de protoplastos y epidermis de cebolla fue (5.2+- 0.9)10-6 u (1.0+-0.39)10-6 mol 2/Jm2 s, respectivamente. La aproximacion difusional describio satisfactoriamente la cinetica de deshidratacion celular de protoplastos aislados de zanahoria y de epidermis de cebolla. Los valores obtenidos de difusividad microscopica del agua se encuentran en el mismo rango para ambas especies, (1-4)10 -12 m2/s. La naturaleza del disacarido empleado como agente osmótico-sacarosa, maltosa y trehalosa-afecto de forma significativa el encogimiento celular en epidermis de cebolla. Maltosa y trehalosa mostraron un efecto protector frente a la sacorasa. En caso de tejido de fresa,la naturaleza del agente osmotico no afecto el encogimiento celular. La concentracion de la solucion osmótica fue el parametro que determinó tanto la cinetica de encogimiento celular como la viabilidad de los protoplastos. Los parametros macroscopicos y microscopicos dependieron basicamente del tiempo de tratamiento y de la interaccion entre el tiempo de tratamiento y la concentracion de la solucion. Las diferencias observadas entre las difusividades macroscopica (2.3 10-9 m2/s) y microscopica (10-12 m2/s) del agua en tejido de fresa indican la importancia de la membrana plasmatica en las primeras etapas del proceso.
  • PREDICCIÓN DE LA DURABILIDAD POR CONTAMINACIÓN METÁLICA DE CONSERVAS ENLATADAS DE FRUTAS Y VEGETALES PRODUCIDAS EN CUBA.
    Autor: GARCÍA HERNÁNDEZ MARITZA LUISA.
    Año: 1999.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DPTO. DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V.
    Resumen: Dada la necesidad de pronosticar el tiempo de vida útil de productos enlatados no perecederos se propone una metodología para los estudios de estimación de la durabilidad de conservas enlatadas de frutas y vegetales elaboradas en Cuba, sobre la base de la contaminación metálitca, mediante la aplicación de la cinética química a las reacciones de corrosión de los metales susceptibles a ser afectados durante el almacenamietno a varias temperaturas. A partir de los datos cinéticos obtenidos y la ecuación de Arrhenius se desarrollan las ecuaciones de predicicón que permiten estimar el tiempo de durabilidad, teniendo en cuenta la concentración inicial de los cationes metálicos, la temperatura del almacenamiento y los límites máximos permisibles del metal involucrado, en el producto.
  • EFECTO DE LA ELABORACION DE CONFITURAS DE FRESA Y FRAMBUESA SOBRE SUS CONSTITUYENTES FENOLICOS DE INTERES EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA Y NUTRICIONAL.
    Autor: ZAFRILLA RENTERO PILAR .
    Año: 1998.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Resumen: En la presente memoria se realiza un estudio de ciertos compuestos fenólicos, presentes en las confituras de fresa y frambuesa, en relación con el color y posible importancia nutricional. 1 se plantea el papel que pueden jugar los antocianos presentes en diferentes frutos y confituras, en la caracterización de estos alimentos. 2 se optimizan las técnicas de extracción, análisis e identificación de los diferentes compuestos fenólicos. 3 se determina la influencia que ejerce la variedad de fruta empleada, la congelación del fruto previo a la elaboración del alimento, el tipo de procesado y las condiciones de conservación en los antocianos, flavonoles, vitamina C y ácido elágico, en relación con sus propiedades organolépticas y nutricionales. Y, por último, se determina la actividad antioxidante de los componentes de frutos y confituras. También cabe destacar la identificación, por primera vez en la naturaleza, de tres derivados del ácido eláigo. Para todo ello se emplean técnicas de cromatografía líquida analítica y semipreparativa, colorimétricas, espectrofotométricas, espectroscópicas (masas de impacto electrónico y bombardeo atómico) y espectrometría RMN.
  • EVOLUCION DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN VEGETALES EN LA ELABORACION INDUSTRIAL DE CONSERVAS.
    Autor: CHAVARRI ANCIN M. JESUS.
    Año: 1998.
    Universidad: PAIS VASCO.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Resumen: En el presente trabajo se ha estudiado el efecto del procesado comercial en la evolución de residuos de pesticidas en tomate, pimiento, melocotón, espárrago, espinaca y alcachofa, los cuales habian sido tratados en campo de acuerdo a prácticas agrícolas habituales. Los pesticidas investigados fueron lindano, clorpirifos, acefato, fenitrotion, metamidofos, metalaxil, ditiocarbamatos, cihalotrin, cipermetrin y deltametrin. Un lote de muestras exentas de residuos fue adicionado experimentalmente con plaguicidas en el laboratorio. Las tasas de contaminación encontradas en los productos vegetales tratados en campo con plaguicidas eran inferiores a los LMR establecidos por la legislación vigente, salvo para el caso de la alcachofa respecto a los residuos de ditiocarbamatos y clorpirifos. El procesado para la elaboración de conservas reducen los residuos de plaguicidas incorporados de forma natural a los productos vegetales en diferentes grados, según el tipo de residuo y el producto, lo que conduce a la eliminación prácticamente total en los productos acabados. Las etapas más decisivas para la eliminación de los residuos fueron: asado y pelado (en pimiento), lavado (en tomate), pelado y escaldado (en espárrago), tratamiento térmico (en melocotón) y desbracteado y escaldado (en alcachofa). Mediante el tratamiento estadístico realizado a las muestras adicionadas experimentalmente con plaguicidas en el laboratorio, se ha comprobado una tendencia general de reducción significativa en las tasas de contaminación a lo largo del proceso de elaboración y almacenamiento de las conservas a temperatura ambiente. Sin embargo, se ha detectado una gran variabiilidad en los efectos, que se puede explicar porque el tratamiento de adición se realizó de forma substancialmente diferente en los distintos vegetales, lo que a veces ocasionó grandes diferencias entre las muestras sometidas a estudio.
  • CONSERVACIÓN DE PULPAS DE FRUTAS POR MÉTODOS COMBINADOS.
    Autor: VICENTE ARMENTEROS ILEANA.
    Año: 1998.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V..
    Resumen: Debido a la necesidad de conservar pulpas de guayaba, mango y plátano en los picos de cosecha sin emplear los envases de hojalata tradicionales en la industria cubana; se aplicó la teoría de los obstáculos para su conservación en grandes tanques y posterior utilización en la elaboración de jugos, cremas y otros productos derivados. Los obstáculos empleados fueron: reducción de la actividadde agua mediante adición de diferentes niveles de sacarosa; disminución de pH empleando ácido cítrico o fosfórico de acuerdo a las caracteristicas sensoriales de la fruta; y diferentes niveles de preservante de acuerdo al destino del producto y el tiempo de almacenamiento considerado. Para ello se hicieron estudios de reto microbiano para definir el perservante y los niveles a emplear inoculando las pulpas con una levadura osmofílica recomendada en la literatura consultada, la Saccharomyces bailli: el sorbato de potasio fue más efectivo que el bezoato de sodio. Se hizo un diseño factorial 2 con los factores escogidos, se entrenó un grupo de jueces para evaluar la calidad sensorial y se definió el comportamiento de las características nutricionales reológicas y de calidad, en el almacenamiento. Las combinaciones exitosas ya se encuentran aplicadas en la industria con el consiguiente beneficio económico.
  • APLICACION DE CALENTAMIENTOS INTERMITENTES Y OTROS COADYUVANTES EN LA CONSERVACION FRIGORIFICA DEL MELOCOTON.
    Autor: FERNANDEZ TRUJILLO JUAN PABLO.
    Año: 1997.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En este trabajo se estudian en diferentes variedades de melocotón (Prunus persica L. Batsch) cultivadas en España algunos aspectos de interés tecnológico y fisiológico de su maduración postcosecha (calidad, pérdidas, desarrollo fúngico, deshidratación, daños por frío y senescencia, respiración, emisión de etileno) relacionados con nuevas tecnologías de conservación frigorífica. Los daños por frío (lanosidad, mal radiante, escladadura bajo la piel y textura vítrea) presentaron un desarrollo sigmoidal con mayor susceptibilidad en frutos menos maduros y en variedades como "Paraguayo" y "Miraflores" en relación a "Sudanell" y "Periana". Los daños por frío fueron asociados a una pérdida de firmeza de la pulpa, una excesiva pérdida de acidez, valores altos de pH, relaciones entre sólidos solubles y acidez anormalmente elevadas y disminución excesiva del angulo Hue. Tras la maduración complementaria la incapacidad se ha asociado principalmente a falta de ablandamiento y bajos niveles de zumo extraible y jugosidad en relación a la maduración normal. Los daños por frío deterioran la emisión de etileno tanto en la conservación (reducción) como tras la maduración complementaria (estimulación con daños poco importantes y fuerte reducción con daños graves). En "Miraflores" los daños por frío (a 0 grados C) se han relacionado con el deterioro de la actividad endopoligalacturonase y de la emisión de etileno en presencia de una actividad continua pectinmetilesterasa. Los calentamientos intermitentes de 1 día por semana a 20 grados C fueron efectivos en aliviar los daños por frío y en mejorar la calidad en relación a la conservación convencional, aunque como factor limitante estará la pérdida de firmeza y otros síntomas de senescencia. Estos calentamientos pero a 15 grados C presentaron elevada actividad respiratoria y emisión de etileno, deterioro de la actividad endo-poligalacturonasa y en general de la calidad en relación a los calentamientos a 20 grados C. El calentamiento y el envasado en atmósferas modificadas permitió alargar la vida comercial en 1 semana.
  • ESTUDIO DEL PARDEAMIENTO Y PRECIPITACION DE INULINA EN CONSERVAS DE ALCACHOFA C. SCOLYMUS.
    Autor: MUÑOZ PALANCAS JOSE ADOLFO.
    Año: 1997.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANATOMIA, ANATOMIA PATOLOGICA COMPARADA Y TEC. ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BIENIO 95-97.
    Resumen: En la memoria se han estudiado los aspectos: color, actividades enzimáticas polifenol-oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) y contenido en carbohidratos en alcachofa, muy relacionados con la calidad de los elaborados de esta hortaliza. Para ello se han optimizado las metodologías necesarias. Se ha efectuado un seguimiento de la evolución de dichos parámetros en alcachofa fresca, a lo largo del periodo de producción, a fin de conocer la repercusión sobre los mismos de las distintas condiciones climatológicas sufridas por las plantas; encontrándose incrementos en las actividades PPO y POD y mayores contenidos en inulina en los periodos más fríos. Por último, en la factoría, se ha continuado con el estudio del contenido en carbohidratos, realizándose seguimientos a lo largo del proceso de fabricación y durante el almacenamiento, con objeto de conocer cuales son las causas que provocan la precipitación del polisacárido inulina en los elaborados; circunstancias que provoca importantes mermas en la calidad de los elaborados de alcachofa.
  • MODELOS CINETICOS DE INACTIVACION TERMICA Y DE REGENERACION DE LA PEROXIDASA Y DE LAS PERDIDAS DE TEXTURA Y PESO DEL ESPARRAGO VERDE.
    Autor: RODRIGO ALIAGA M. CARMEN.
    Año: 1996.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREV. SALUT PUB., BROM. TOXIC. Y MED. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: 265B: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: SE HAN DESARROLLADO MODELOS CINETICOS DE INACTIVACION Y REGENERACION TERMICA DE LA PEROXIDAS, Y DE LA PERDIDA DE TEXTURA Y PESO, COMO BASES CIENTIFICAS PARA OPTIMIZAR PROCESOS DE ESTERILIZACION A TEMPERATURAS ALTAS Y TIEMPOS CORTOS.SE HA ESTUDIADO LA TERMORRESISTENCIA DE LA PEROXIDASA DE RABANO CALENTADA EN TUBOS CAPILARES Y EN UN TERMORRESISTOMETRO DE ALTAS TEMPERATURAS. DE ESTOS ESTUDIOS SE CONCLUYE QUE LA TERMORRESISTENCIA DE LA PEROXIDASA REGENERADA Y SIN REGENERAR SON COMPARABLES Y QUE EL TERMORRESISTOMETRO ES ADECUADO PARA ESTUDIAR LA RESISTENCIA TERMICA DE ENZIMAS A ALTAS TEMPERATURAS. BASANDOSE EN ESTOS RESULTADOS, SE ESTUDIA LAS CINETICAS DE INACTIVACION Y REGENERACION DE LA PEROXIDASA DE ESPARRAGO CALENTADA EN EL TERMORRESISTOMETRO, Y EN TUBOS CAPILARES DESPUES DE REGENERARSE. PARA CADA CASO, SE HA PUESTO A PUNTO UN METODO DE ANALISIS ESPECTROFOTOMETRICO QUE ES LO SUFICIENTEMENTE SENSIBLE COMO PARA PODER CUANTIFICAR ACTIVIDADES ENZIMATICAS RESIDUALES ANTES Y DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO. SE HA ESTUDIADO EL ABLANDAMIENTO TERMICO DEL ESPARRAGO CALENTADO ENTRE 70 Y 100 GRADOS C Y ENTRE 100 Y 130 GRADOS C. PARA ELLO SE DESARROLLO UNA CELULA DE HILO DE CARACTERISTICAS SIMILARES AL FIBROMETRO DE WILDER. SE DETERMINARON LOS PARAMETROS CORRESPONDIENTES A LA PERDIDA DE TEXTURA CUANTIFICANDO LA FIBROSIDAD CON LA CELULA DE HILO Y LA CELULA DE CIZALLAMIENTO DE KRAMER ACOPLADAS A UN TEXTUROMETRO UNIVERSAL INSTRON. EN LOS ESTUDIOS A TEMPERATURAS MAYORES DE 100 GRADOS C. SE ESTIMARON LOS PARAMETROS CINETICOS CON UN METODO NO ISOTERMICO BASADO EN EL USO DE UN MODELO MATEMATICO DE PREDICCION DE TEMPERATURAS EN EL TURION. ESTE METODO PREDICE CON MAS EXACTITUD LOS VALORES DE FUERZA EXPERIMENTALES QUE EL METODO TRADICIONAL ISOTERMICO. TAMBIEN SE ESTUDIAN LOS PARAMETROS CINETICOS DE LA PERDIDA DE PESO DEL ESPARRAGO EN EL INTERVALO DE TEMPERATURAS ENTRE 100 Y 130 GRADOS C.
  • INFLUENCIA DE FACTORES ANTERIORES Y POSTERIORES A LA COSECHA SOBRE PARAMETROS FISICO-QUIMICOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DEL ESPARRAGO BLANCO (ASPARAGUS OFFICINALIS L.).
    Autor: SIMON JIMENEZ ANA V..
    Año: 1996.
    Universidad: PAIS VASCO.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: FARMACOLOGIA, NUTRICION, TECNOLOGIA Y PRODUCCION ANIMAL.
    Resumen: SE HA ESTUDIADO LA VARIACION DE PARAMETROS FISICOQUIMICOS RELACIONADOS CON ALGUNOS ASPECTOS DE LA CALIDAD DEL ESPARRAGO BLANCO, EN FUNCION DE CULTIVARES, EPOCA DE RECOLECCION Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO POST-RECOLECCION. EN TEXTURA SE CONSIDERO: FUERZA DE CORTE Y CONTENIDO DE FIBRA; EN COMPOSICION: SOLIDOS TOTALES, SOLIDOS SOLUBLES, PH, ACIDEZ TITULABLE, AZUCARES TOTALES Y REDUCTORES. SE ANALIZARON 10 CULTIVARES (CUATRO FECHAS DE RECOLECCION) TANTO ESPARRAGOS FRESCOS COMO ALMACENADOS (TRES FECHAS A LO LARGO DE LA CAMPAÑA). LAS CONDICIONES DE ALMACENADO FUERON: 20C (80% HR, 48H), 2 Y 6C (95% HR, 8 DIAS). SE ANALIZO LA VARIABILIDAD DE LOS PARAM. EN FUNCION DE LOS ANTERIORES FACTORES. LOS CULTIVARES MOSTRARON DIFERENCIAS, ESPECIALMENTE LOS HOLANDESES, FRENTE A LOS DE ORIGEN FRANCES O ESPAÑOL EN CUANTO A FIBROSIDAD. SIN EMBARGO, FUERON PEQUEÑAS DIFERENCIAS EN CUANTO A COMPOSICION. EL ALMACENADO A 20C DA LUGAR A UN AUMENTO DE LA FIBROSIDAD Y DE ACIDEZ, MIENTRAS QUE LOS SOLIDOS TOTALES, SOLUBLES, AZUCARES Y PH DISMINUYERON. CON EL ALMACENADO A 2 Y 6 C SE ATENUA EL AUMENTO DE FIBROSIDAD, PERO ES RELEVANTE LA PERDIDA DE AGUA: PARA UNA PERDIDA DE AGUA DEL 6% SE APRECIA LA FLACIDEZ DELTURION, ESPECIALMENTE EN LOS ESPARRAGOS DE FINAL DE CAMPAÑA. SI BIEN LOS ESPARRAGOS MANTENIDOS A 6C EXPERIMENTARON UN INCREMENTO DE LA FIBROSIDAD, LA FUERZA DE CORTE NO REFLEJO ESTA VARIACION, POSIBLEMENTE POR LA PERDIDA DE FIRMEZA DEBIDA A LA DESHIDRATACION. SE APRECIO VARIACIONES DE LA ACIDEZ Y DEL CONTENIDO EN AZUCARES QUE RESULTARON MENORES EN ESPARRAGOS MANTENIDOS A 2C QUE A 6C. LAS CONSERVAS DE FINAL DE CAMPAÑA MOSTRARON EL MAYOR PORCENTAJE DE UNIDADES FIBROSAS. LAS CONSERVAS ELABORADAS CON ESPARRAGOS ALMACENADOS A 20C SE CARACTERIZAN POR UN ALTO CONTENIDO EN UNIDADES FIBROSAS; POR EL CONTRARIO, LAS OBTENIDAS CON LOS DE 2C DAN CONSERVAS DE ANALOGA CALIDAD QUE LAS DE LOS FRESCOS, MIENTRAS QUE LAS DE LOS ESPARRAGOS DE 6C AUN POSEEN UN PORCENTAJE ALTO DE UNIDADES FIBROSAS.
  • POLISACARIDOS ESTRUCTURALES Y DEGRADACION ENZIMATICA DE LA MEMBRANA CARPELAR DE MANDARINA SATSUMA (CITRUS UNSHIU MARC.). PELADO ENZIMATICO DE LOS SEGMENTOS.
    Autor: COLL ALMELA LUIS .
    Año: 1995.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: BIOLOGIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANAT.ANAT.PATOL.COMPAR. Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS..
    Resumen: EL ESTUDIO DE LA COMPOSICION DE LOS POLISACARIDOS ESTRUCTURALES DE LA MEMBRANA CARPELAR DE SATSUMA DETERMINA UNA ALTA PROPORCION DE SUSTANCIAS PECTICAS (61%), MIENTRAS QUE LAS HEMICELULOSAS Y CELULOSAS REPRESENTAN EL 16% Y EL 23% RESPECTIVAMENTE DE LOS POLISACARIDOS TOTALES. LOS MEDIOS DE ACIDO CITRICO A UNA CONCENTRACION DE 0,1M (PH 2,0) SE CARACTERIZAN COMO LOS MAS EFICIENTES EN LA DEGRADACION ENZIMATICA DE LA MEMBRANA. ACTIVIDADES ENZIMATICAS PECTOLITICAS SON LAS IDONEAS EN LA DISGREGACION DE LA MEMBRANA, LLEGANDOSE A CONSEGUIR LA PERDIDA DE LA COHESION CELULAR POR LA ACCION AISLADA DE POLIGARACTURONASA PURA. DURANTE EL PROCESO DE DEGRADACION ENZIMATICA CON LAS PREPARACIONES COMERCIALES MAS EFICIENTES SE GENERA ACIDO GALACTURONICO COMO PRINCIPAL PRODUCTO DE DEGRADACION, JUNTO CON TODA LA SERIE DEGRADATIVA DE ACIDOS URONICOS DE CADENA CORTA Y OLIGOURONIDOS DE BAJO GRADO DE POLIMERIZACION. EL TRATAMIENTO DE LOS SEGMENTOS DE SATSUMA CON MEZCLAS DE ENZIMAS PECTOLITICOS PERMITE OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD EN CUANTO A INTEGRIDAD SABOR Y TEXTURA. SU APLICACION A NIVEL INDUSTRIAL PRESENTA NUMEROSAS VENTAJAS CON RESPECTO AL PROCEDIMIENTO CLASICO DE PELADO QUIMICO ESPECIALMENTE EN LOS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES, COMERCIALES Y DE REVALORIZACION DE SUBPRODUCTOS, PROPONIENDOSE ESTE PROCEDIMIENTO BIOTECNOLOGICO COMO ALTERNATIVA, TECNICA Y ECONOMICAMENTE VIABLE, PARA LA INDUSTRIA CONSERVERA REGIONAL.
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