CONSERVAS VEGETALES, 2

Autor: GARCIA GIMENO ROSA M..
Año: 1994.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CONTROL Y LEGISLACION ALIMENTARIA.

Resumen: EN EL PRESENTE TRABAJO SE ESTUDIO LA EVOLUCION DE LOS DIFERENTES GRUPOS MICROBIANOS PRESENTES NATURALMENTE EN ENSALADAS ENVASADAS CON ATMOSFERAS MODIFICADAS ALMACENADAS EN TEMPERATURA DE REFRIGERACION (4 GRADOS), COMO ASI TAMBIEN, EL EFECTO DE LA TEMPERATURA (10 GRADOS C Y 15 GRADOS C) EN EL CRECIMIENTO DE LOS DOS GRUPOS MICROBIANOS PREDOMINANTES, BACTERIAS ACIDOLACTICAS Y PSICROTROFAS. LAS ENSALADAS FUERON INOCULADAS CON PSEUDOMONAS FLUORESCENS Y LEUCONOSTOC MESENTEROIDES Y NO SE PUDO COMPROBAR EL EFECTO ALTERATIVO ATRIBUIDO POR OTROS AUTORES. LISTERIA MONOCYTOGENES FUE AISLADA DE LA ENSALADA DE IV GAMA. VARIOS LOTES DE MUESTRAS FUERON INOCULADAS CON LISTERIA MONOCYTOGENES Y ALMACENADAS A 4 GRADOS C, OBSERVANDO QUE SOBREVIVEN PERO NO CRECEN RAPIDAMENTE. AEROMONAS HYDROPHILA SOBREVIVIO EN LAS ENSALADA MANTENIDAS A 4 GRADOS C PERO FUE INHIBIDO A 15 GRADOS C. LA CONCENTRACION DE CO2, LA AUSENCIA DE OXIGENO Y EL DESCENSO DEL PH EN EL INTERIOR DEL ENVASE DE LAS ENSALADAS EJERCIERON UN EFECTO INHIBITORIO SOBRE TODOS LOS MICROORGANISMOS EXCEPTO EN EL CASO DE LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS Y LEUCONOSTOC MESENTEROIDES QUE SE VIERON FAVORECIDAS. A PARTIR DE LOS DATOS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBTENIDOS SE CALCULARON LAS CURVAS PREDICTIVAS MEDIANTE EL PROGRAMA DMODEL PARA POSTERIORMENTE APLICAR EL MODELO DE RATKOWSKY. SE OBTUVIERON PREDICCIONES DE VIDA MEDIA EN FUNCION DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, SIENDO DE 202 HORAS EN ENSALADAS MANTENIDAS A 4 GRADOS C Y DE 84 HORAS EN LAS MANTENIDAS A 15 GRADOS C.

Autor: SANCHEZ NIETO TOMAS.
Año: 1994.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREV. SALUD PUBLICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: 265 B TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: PRIMERAMENTE SE EVALUA LA INFLUENCIA QUE SOBRE LA CALIDAD DE LA CONSERVA DE CHAMPIÑON EJERCEN DIFERENTES COMBINACIONES DE TRATAMIENTO TERMICO, ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y COMPOSICION DE LAS SALMUERAS DE ENVASADO, CONTENIENDO ACIDO CITRICO O GLUCONO-DELTA-LACTONA. EN SEGUNDO LUGAR SE DETERMINA LA TERMORRESISTENCIA DEL CLOSTRIDIUM SPOROGENES EN TAMPON FOSFATO, EXTRACTO DE CHAMPIÑON NATURAL Y ACIDIFICADO CON LOS ACIDOS MENCIONADOS EN DOS INTERVALOS DE TEMPERATURAS: 110 A 121 GRADOS C EMPLEANDO LA TECNICA DE LOS TUBOS CAPILARES Y ENTRE 121 Y 140 GRADOS C EMPLEANDO UN TERMORRESISTOMETRO. POR ULTIMO SE PROCEDE A DETERMINAR EL EFECTO DE LA ACIDIFICACION DEL MEDIO DE RECUPERACION SOBRE LA VIABILIDAD DE LAS ESPORAS Y SOBRE LOS PARAMETROS DE TERMORRESISTENCIA DEL CL SPOROGENES. TODOS ESTOS ESTUDIOS SE HAN REALIZADO PARA ASENTAR LAS BASES TECNOLOGICAS QUE NOS PERMITAN REDUCIR LA INTENSIDAD DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS, SIN PERDIDA DE SEGURIDAD MICROBIOLOGICA, CON EL FIN DE MEJORAR LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS.

Autor: SAURA LOPEZ DOMINGO.
Año: 1993.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR B PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR .

Resumen: EL OBJETO DE ESTA MEMORIA ES ESTUDIAR EL PROCESO DE FILTRACION TANGENCIAL (FT) DEL ZUMO DE LIMON EN LA ELABORACION DE CLARIFICADOS APLICABLES COMO ACIDIFICANTES NATURAL DE CONSERVAS VEGETALES DE CALIDAD. DEL ANALISIS DE LOS COMPONENTES RESPONSABLES DE LA NUBE Y SU ESTABILIDAD SE EXPERIMENTA EL COMPORTAMIENTO DE DISOLUCIONES MODELO DE PECTINAS Y CON EXPERIENCIAS A ESCALA DE LABO Y PILOTO SE SIGUE LA EVOLUCION DE LOS DIFERENTES COMPONENTES DEL JUGO (AC. CITRICO, AZUCARES, VITAMINA C, PECTINAS, ETC). DURANTE LA FT (MFYUF). EN ENSAYO INDUSTRIAL SE PREPARA JUGO CONCENTRADO Y SE ANALIZAN LOS PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA TURBIDEZ. SE PROPONE UNA TEORIA SOBRE EL PROCESO DE FT DE JUGOS VEGETALES CON TRATAMIENTO ENZIMATICO. LA ELABORACION DE NECTARES DE PRUNUS (ALBARICOQUE Y MELOCOTON) Y MELOCOTON EN ALMIBAR ENLATADO SE ESTUDIA COMPARANDO LA ACIDIFICACION CON AC. CITRICO, Y ZUMOS TURBIO Y CLARIFICADO. SE CONSIDERAN LOS ASPECTOS TECNOLOGICOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LOS ELABORADOS DURANTE SU CONSERVACION EN DIFERENTES CONDICIONES Y MEDIANTE ANALISIS INSTRUMENTAL Y SENSORIAL.

Autor: JIMENEZ ARAUJO ANA JOSE.
Año: 1992.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ORGANICA Y FARMACEUTICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ORGANICA.

Resumen: SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LA PARED CELULAR DE ACEITUNAS, VARIEDADES HOJIBLANCA Y MANZANILLA, EN FRUTO FRESCO, PROCESADO Y ALGUNOS PASOS INTERMEDIOS DURANTE SU ELABORACION PARA VERDE ESTILO SEVILLANO Y NEGRA ESTILO CALIFORNIANO, RESPECTIVAMENTE. PARA ELLO, SE AISLA MATERIAL DE PARED DE LAS DISTINTAS MUESTRAS, FRACCIONANDOSE ESTE EN SUS DISTINTOS POLISACARIDOS SEGUN SUS CARACTERISTICAS DE SOLUBILIDAD. ESTAS FRACCIONES SE ESTUDIAN SEGUN DISTINTOS METODOS Y SE PURIFICAN LOS POLISACARIDOS CONSTITUYENTES. UNA VEZ CARACTERIZADOS ESTOS TANTO DE FRUTO FRESCO COMO DE FRUTO PROCESADO, SE ESTUDIAN LOS CAMBIOS QUE SE HAN PRODUCIDO EN ELLOS COMO CONSECUENCIA DEL PROCESO DE ELABORACION. TAMBIEN SE INTENTA REALIZAR UNA CORRELACION ENTRE ESTAS MODIFICACIONES DESCRITAS EN LOS POLISACARIDOS Y LA EVOLUCION DE LA TEXTURA DE LOS FRUTOS DEBIDO AL PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION.

Autor: MARTINEZ RINCON M. CONSUELO C..
Año: 1992.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMAT. Y NUTRICION II. BROMAT. Y TECNICAS ANALITICAS FARM. PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: MEDIANTE LA TECNICA DE ESPECTROSCOPIA DE ABSORCION ATOMICA SE HA DETERMINADO LA PRESENCIA DE METALES (POSIBLES CONTAMINANTES) EN HORTALIZAS PROCEDENTES DE MERCADO, TANTO EN MUESTRAS FRESCAS COMO EN MUESTRAS ENVASADAS. LOS METALES ANALIZADOS HAN SIDO: CADMIO, COBALTO, CINC, COBRE NIQUEL Y PLOMO. SE OBTUVIERON LOS VALORES MEDIOS; LAS CORRELACIONES ENTRE LOS METALES Y SE COMPARO LOS RESULTADOS MEDIOS DE LAS MUESTRAS INDEPENDIENTES POR MEDIO DE LA DERIVACION DE LA T DE STUDENT. LOS RESULTADOS OBTENIDOS, NOS INDICAN QUE EXISTE UNA PRESENCIA IMPORTANTE DE ALGUN METAL COMO EL PLOMO, POR CONTAMINACION ATMOSFERICA; DETECTANDOSE LA PRESENCIA EN TODAS LAS HORTALIZAS DE NIVELES DE CADMIO MEDIBLES. SE ENCONTRO QUE EL ELEMENTO MAYORITARIO ES EL CINC EN TODAS LAS MUESTRAS ANALIZADAS. DE LOS RESULTADOS PODEMOS INDICAR QUE EL CONTENIDO DE LAS MUESTRAS EN FRESCO CON LAS ENVASADAS NO DIFIERE EN GRAN MEDIDA.

Autor: RODRIGUEZ DEL RINCON ANGEL.
Año: 1991.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA RURAL PROGRAMA DE DOCTORADO: ENERGIA Y MAQUINARIA.

Resumen: DURANTE LA POST-RECOLECCION DEL TOMATE CON DESTINO A LA ELABORACION DE CONCENTRADO, SE PRODUCEN PERDIDAS EN CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS FRUTOS QUE PUEDEN LLEGAR A SER IMPORTANTES SI LAS OPERACIONES NO SE REALIZAN ADECUADAMENTE. CUANDO SE HACE EL TRANSPORTE EN GRANDES CONTENEDORES UN MOMENTO CLAVE DE LA POST-RECOLECCION ES LA CARGA DE LOS FRUTOS SOBRE EL VEHICULO. SE ESTUDIA LA INFLUENCIA QUE SOBRE LA PRODUCCION DE DAÑOS TIENEN DIVERSOS FACTORES RELATIVOS AL ESTADO DE LOS FRUTOS EN EL MOMENTO DE HACER LA CARGA Y A LA TECNICA UTILIZADA PARA LLEVARLA A CABO. DEL PRIMER GRUPO DE FACTORES SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DEL ESTADO DE MADURACION DE LOS FRUTOS, EL TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LA RECOLECCION Y LA CARGA, EL MOMENTO EN QUE SE SUSPENDE EL RIEGO Y LA FERTILIZACION NITROGENADA AL CULTIVO. DEL SEGUNDO GRUPO DE FACTORES SE ESTUDIA LA ALTURA DESDE LA QUE CAEN LOS FRUTOS, EL RECUBRIMIENTO DEL FONDO DEL CONTENEDOR CON MATERIALES ELASTICOS Y EL EMPLEO DE UN DECELERADOR PARA REDUCIR LA VELOCIDAD DE LOS FRUTOS EN EL MOMENTO DEL IMPACTO. SOBRE LOS DAÑOS ENCONTRADOS EN EL MOMENTO DE LA DESCARGA INFLUYEN PRINCIPALMENTE LA DISTANCIA DE TRANSPORTE Y EL NIVEL DE DAÑOS QUE TENIAN LOS FRUTOS ANTES DE SER CARGADOS. LA PERDIDA MEDIA DE ZUMO ENCONTRADA ES DEL 5,61%.

Autor: GIMENEZ MARCELA.
Año: 1990.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: SE EVALUARON LOS NIVELES DE CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LAS DISTINTAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVA DE ESPARRAGO A TRAVES DE RECUENTOS E IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS POR EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS. AL MISMO TIEMPO SE CONTROLO LA EFICIENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS ESTUDIANDO LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL PRODUCTO FINAL. SE EFECTUARON RECUENTOS DE MOHOS, MESOFILOS TOTALES, PSICROFILOS TOTALES, ENTEROBACTERIAS TOTALES, COLIFORMES TOTALES, ESTREPTOCOCOS, ESPORULADOS AEROBIOS, ESPORULADOS TERMOFILOS, CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, CLOSTRIDIOS SULFITORREDUCTORE. ADEMAS SE BUSCO LA PRESENCIA DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM EN LAS MUESTRAS DE ESPARRAGOS, EN LA ESPARRAGUERA Y SU TOXINA EN LAS CONSERVAS TERMINADAS. SE ENCONTRO UN PRIMER PUNTO CRITICO DURANTE LA ELABORACION DE ESPARRAGO BLANCO QUE ES LA OPERACION DE LAVADO. EN ESTE PUNTO SE ENCONTRO UN AUMENTO EN EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFILOS, PSICROFILOS Y EN ESPECIAL EN LAS ENTEROBACTERIAS TOTALES. OTRO PUNTO CRITICO ES EL PELADO EN QUE SE OBSERVO LA DISMINUCION DE LOS RECUENTOS DE ESPORULADOS AEROBIOS Y UNA RECONTAMINACION POR ENTEROBACTERIAS. EL TERCER PUNTO CRITICO FUE LA OPERACION DE ENFRIADO QUE PROSIGUE AL ESCALDADO EN QUE HUBO UNA RECONTAMINACION POR MESOFILOS, EN ESPECIAL ESPORULADOS AEROBIOS Y POR MOHOS. EN MUESTRA DE ESPARRAGUERA Y EN MUESTRAS DE ESPARRAGO BLANCO EN FRESCO SE AISLO CLOSTRIDIUM BOTULINUM DE TIPO B.

Autor: RUIZ BARBA JOSE LUIS.
Año: 1990.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.

Resumen: La fermentación ácido láctica de aceitunas de mesa es un proceso microbiológico complejo en el que una bacteria, Lactobacillus plantarum, juega un papel esencial. En esta Tesis Doctoral se estudian los principales factores que inciden en un buen desarrollo de esta bacteria en dicho proceso fermentativo, con vistas a seleccionar cultivos con las características más adecuadas con el fin de utilizarlas como iniciadores de la fermentación. Para ello se ha estudiado la influencia de los compuestos fenólicos presentes en las salmueras de fermentación, dado su carácter inhibidor, la disponibilidad de determinados factores de crecimiento en dichas salmueras y su utilización por las cepas silvestres de L. plantarum aisladas y, finalmente, la capacidad de esta bacteria del ácido láctico para competir con otras poblaciones microbianas por la colonización del medio mediante la producción de bacteriocinas. La importancia de cada uno de estos factores en el desarrollo de L. plantarum en las salmueras, junto con el estudio del material genético extracromosómico (plásmidos) de estas bacterias, han sido los ejes del trabajo que se presenta en esta Memoria de Tesis Doctoral.

Autor: CARBONELL BARRES ELVIRA.
Año: 1989.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (IATA-CSIC).

Resumen: UNO DE LOS PROBLEMAS NO RESUELTOS EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LAS CONFITURAS ES LA DETERMINACION DEL CONTENIDO EN FRUTA. ESTE ESTUDIO FORMA PARTE DE UN PROYECTO DE INVESTIGACION QUE INTENTA DEFINIR INDICES REOLOGICOS UTILES PARA RESOLVER ESTE PROBLEMA. SE HA DESARROLLADO UNA METODOLOGIA COMPLETA QUE PERMITE CARACTERIZAR EL COMPORTAMIENTO DE FLUJO DE LAS CONFITURAS DE FRUTA TRITURADAS Y QUE INCLUYE: ESTUDIO DE LA DEPENDENCIA DEL TIEMPO, SELECCION DE UN MODELO PARA CUANTIFICARLA Y DE LAS CONDICIONES DE ELIMINACION: ESTUDIO DE LA PLASTICIDAD, COMPARACION DE CINCO METODOS DE MEDIDA DEL UMBRAL DE FLUENCIA Y CARACTERIZACION DEL FLUJO A GRADIENTES DE VELOCIDAD BAJOS (INFERIORES A 1S-1) Y MEDIOS (ENTRE 2,58 Y 387,3 S-1). SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LA INTERACCION FRUTA SOLIDOS SOLUBLES - PECTINA AÑADIDA EN EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE LAS CONFITURAS DE FRESA. EN LAS MUESTRAS ELABORADAS SE HA MEDIDO LA FIRMEZA DEL GEL RESULTANTE Y EL COMPORTAMIENTO DE FLUJO DEL PRODUCTO TRITURADO Y PARA CADA UNO DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS SE HAN ESTUDIADO LAS SUPERFICIES DE RESPUESTA CORRESPONDIENTES. SE HA SELECCIONADO UN METODO QUE PERMITE ANALIZAR EL CONTENIDO EN PECTINA TOTAL DE LAS CONFITURAS CON UNA BUENA PRECISION Y EXACTITUD Y CON EL SE HAN ANALIZADO LAS MUESTRAS DE CONFITURA DE FRESA. EL ESTUDIO DE LA RELACION ENTRE LOS PARAMETROS REOLOGICOS Y EL CONTENIDO EN FRUTA, LOS OBRIX Y EL CONTENIDO EN PECTINAS ANALIZADO HA PERMITIDO SELECCIONAR UNAS VARIABLES REOLOGICAS, QUIMICAS Y COMBINADAS (QUIMICO-REOLOGICAS) CON LAS QUE SE HA DESARROLLADO UNA ECUACION PARA CALCULAR EL CONTENIDO EN FRUTA DE LAS CONFITURAS.

Autor: SERRANO MARTINEZ EVA WALDINA.
Año: 1989.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FACULTAT DE FARMACIA - AREA DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA.

Resumen: SE ESTUDIAN LAS MODIFICACIONES DEBIDAS A LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE CONGELACION Y ENLATADO, DE LOS CONTENIDOS DE CD, CO, CR Y PB DE ALCACHOFAS, JUDIAS VERDES Y GUISANTES. CON ESTE FIN SE ANALIZAN PRODUCTOS FRESCOS Y CONSERVADOS ENLATADOS O CONGELADOS PROCEDENTES DEL MISMO LOTE. PREVIAMENTE, SE PONE A PUNTO UN METODO PARA LA DETERMINACION DE CROMO POR EAA-CAMARA DE GRAFITO APLICABLE A LOS PRODUCTOS VEGETALES. SE ESTUDIA ASIMISMO LA IDONEIDAD DE UN METODO DE DIGESTION ALTERNATIVO QUE IMPLICA UNA CALEFACCION POR MICROONDAS, EL USO DE BOMBAS DE TEFLON Y UNA DIGESTION ACIDA, CON RESULTADOS BASTANTE ACEPTABLES, EXCEPTO EN EL CASO DE PLOMO, PARA LAS MUESTRAS PROBLEMA. POR ULTIMO SE HACE UN ESTUDIO COMPLEMENTARIO EN CONSERVAS DE TOMATE PELADO, CON UN TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE 6 MESES PARA CONOCER LA INFLUENCIA DEL TIEMPO DE ENLATADO EN LAS POSIBLES MIGRACIONES DE ELEMENTOS CONTAMINANTES DESDE EL ENVASE AL CONTENIDO. LOS CONTENIDOS DE CD, CO, CR Y PB DE ALCACHOFAS, JUDIAS VERDES Y GUISANTES FRESCOS, SON EXTRAORDINARIAMENTE VARIABLES, AUNQUE HAY QUE DESTACAR QUE SE TRATA DE PRODUCTOS DE ORIGEN DISTINTO, EN CUALQUIER CASO, LOS VALORES SE HALLAN EN LOS INTERVALOS DE CONCENTRACION SEÑALADOS POR OTROS AUTORES. TANTO EL PROCESO DE CONGELACION COMO EL DE ENLATADO, PRODUCEN UN AUMENTO NOTALBE DEL CONTENIDO DE CROMO DE TODOS LOS VEGETALES ESTUDIADOS. PROBABLEMENTE ELLO SE DEBE AL MATERIAL EN CONTACTO CON LOS VEGETALES DURANTE EL PROCESADO. EL PROCESO DE ENLATADO, AFECTA EN MAYOR CUANTIA QUE LA CONGELACION AL CONTENIDO EN CD, CO, CR Y PB DE LOS VEGETALES ESTUDIADOS, SEGUN SE DEDUCE DE LA APLICACION DEL ANALISIS UNIVARIANTE MULTIFACTORIAL A LOS VALORES OBTENIDOS. EL ESTUDIO EFECTUADO SOBRE EL CONTENIDO DE CD, CR Y PB EN CONSERVAS DE TOMATE, TRAS SEIS MESES DE ALMACENAMIENTO, CONFIRMA QUE LA MAYOR VARIACION TIENE LUGAR EN EL CONTENIDO DE CR DEL PRODUCTO SOLIDO.

Autor: SANCHEZ GOMEZ ANTONIO HIGINIO.
Año: 1988.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA Y SUS DERIVADOS Y DEPARTAMENTO INGENIERIA QUIMICA DE LA FACULTAD DE QUIMICA..

Resumen: LA CONSERVACION DE LAS ACEITUNAS VERDES ADEREZADAS. SE HA GARANTIZADO TRADICIONALMENTE POR LA OBTENCION EN EL ENVASADO DE UNOS DETERMINADOS VALORES PARA LAS CARACTERISTICAS QUIMICAS: ACIDEZ Y SAL. EN ESTOS ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ, SU CONSERVACION PUEDE GARANTIZARSE TAMBIEN POR LA APLICACION DE TRATAMIENTOS TERMICOS QUE DESTRUYAN A LOS MICROORGANISMOS QUE PUEDEN DESARROLLARSE EN LAS CONDICIONES NORMALES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO. EL ESTUDIO REALIZADO HA PERMITIDO ESTABLECER EL PUNTO CRITICO DE LA TRANSMISION CALOR EN LOS DIFERENTES ENVASES, LA INFLUENCIA DE SU TAMAÑO Y MATERIAL (VIDRIO Y HOJALATA) Y LA DEGRADACION TERMICA DEL COLOR SUPERFICIAL Y LA TEXTURA. TAMBIEN SE PROPONE UN NUEVO SISTEMA DE TRATAMIENTO TERMICO DE LAS ACEITUNAS A GRANEL, LO QUE FACILITARIA SU APLICACION DADA SU SENCILLEZ Y BAJO COSTE. TODO LO ANTERIOR HA PERMITIDO EL DESARROLLO DE UNA SERIE DE MODELOS DE CALCULO QUE PERMITEN EVALUAR FACILMENTE EL SISTEMA DE PASTERIZACION A APLICAR EN LAS ACEITUNAS VERDES ADEREZADAS.

Autor: MONTAÑO ASQUERINO ALFREDO.
Año: 1987.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA Y SUS DERIVADOS.

Resumen: SE DESARROLLA UN PROCESO TECNOLOGICO QUE PERMITE OBTENER ACEITUNAS VERDES ADEREZADAS CON BUENAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ENVASADAS Y LISTAS PARA SU CONSUMO EN TAN SOLO UNOS DIAS FRENTE A LOS 2-3 MESES QUE EN LAS CONDICIONESMAS FAVORABLES SON NECESARIOS EN EL CASO DEL PROCESO CLASICO. LA DIFERENCIA FUNDAMENTAL ENTRE AMBOS PROCESOS RADICA EN LA ETAPA DE FERMENTACION LA CUAL SE SUPRIME TOTALMENTE EN EL NUEVO PROCESO. LA ELIMINACION DEL AMARGOR SE CONSIGUE AL IGUAL QUE EN EL PROCESO CLASICO. MEDIANTE LAS ETAPAS DE COCIDO Y LAVADO. LOS MEJORES RESULTADOS LO CONSIGUEN UN COCIDO CON UNA LEJIA DE CONCENTRACION 2-3% UNA PENETRACION DE LA MISMA PRACTICAMENTE HASTA EL HUESO Y 2 O 3 LAVADOS CON AGUA. EL CONTROL OBJETIVO DE LA EFECTIVIDAD DE TALES TRATAMIENTOS SE PUEDE LLEVAR A CABO POR DETERMINACIONES DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES EN PULPA ANTES DEL ENVASADO CUYA CUANTIFICACION SE PUEDE HACER DE FORMA RAPIDA Y SENCILLA MEDIANTE UN NUEVO METODO PUESTO A PUNTO EN ESTE TRABAJO. DE DIVERSAS EXPERIENCIAS SE DEDUCE QUE ES IMPORTANTE CONSEGUIR VALORES DE POLIFENOLES EN PULPA DE 0 15-0 16% O INFERIORES EXPRESADOS EN PIROCATEQUINA CON EL FIN DE QUENO SE PRESENTEN PROBLEMAS DE AMARGOR UNA VEZ ENVASADO EL FRUTO. UNA ADECUADA APARIENCIA EXTERNA DE LAS ACEITUNAS (COLOR SIMILAR AL DEL PRODUCTO CLASICO TOTALMENTE FERMENTADO Y CURADO ) SE CONSIGUE RAPIDAMENTE MEDIANTE LA ADICION DE SALMUERAS ACIDULADAS CON CONCENTRACIONES DE NACL DEL ORDEN DEL 6% O MENORES SEGUIDO DE UN CALENTAMIENTO A 35 GRADOS CENTIGRADOS DURANTE UNOS DIAS. SE CONSIGUE UNA BUENA CONSERVACION DEL PRODUCTO ENVASADO MEDIANTE UN TRATAMIENTO TERMICO DE PASTERIZACION (80 GRADOS CENTIGRADOS 5 O 6 MINUTOS EN BOTES DE VIDRIO 8 PAR). EL NUEVO PROCESO PUEDE RESULTAR ESPECIALMENTE INTERESANTE EN LA PREPARACION RAPIDA DE ACEITUNAS VERDES ADEREZADAS CON DISTINTOS SABORES TALES COMO EL ALIÑADO Y EL SABOR A ANCHOA .

Autor: CALVO GUTIERREZ RAVE CARLOS.
Año: 1977.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE HA NORMALIZADO LA MEDIDA DE LA TEXTURA DE CUATRO CONSERVAS VEGETALES: JUDIAS VERDES ESPARRAGOS PIMIENTOS Y CONCENTRADO DE TOMATE. PARA ELLO SE HA NORMALIZADO SU ANALISIS SENSORIAL SE HAN ESTUDIADO Y SELECCIONADO METODOS OBJETIVOS INSTRUMENTALES PARA SU MEDIDA. SE HA ESTUDIADO LA VALIDEZ DE ESTOS METODOS Y SE HAN ESTABLECIDO LOS LIMITES NUMERICOS PARA CLASIFICAR LAS CONSERVAS EN DIVERSOS GRADOS O NIVELES DE CALIDAD POR TEXTURA

Autor: LLACER ROCHER JUAN.
Año: 1976.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIA EL PROCESO DE DISOLUCION DE SN FE Y PB EN LAS CONSERVAS VEGETALES EN ENVASES DE HOJALATA Y LA CORRESPONDIENTE CORROSION DE LOS ENVASES. EL ESTUDIO SE LLEVA A CABO EN ENVASES DE HOJALATA DESNUDA Y BARNIZADA DE DISTINTAS CALIDADES CON PRODUCTOS REPRESENTATIVOS DE DISTINTA AGRESIVIDAD. LOS RESULTADOS OBTENIDOS APORTAN INFORMACION UTIL PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES OPTIMAS DE ELABORACION DE LAS CONSERVAS EN RELACION CON LA PRESENCIA DE IONES METALICOS. SE HAN SELECCIONADO LOS PARAMETROS DE EVALUACION OBJETIVA DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS ENVASES QUE DETERMINAN SU COMPORTAMIENTO FRENTE AL PRODUCTO A ENVASAR.