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ELABORACION DE ALIMENTOS



77 tesis en 4 páginas: 1 | 2 | 3 | 4
  • OPTIMIZACIÓN DE UN PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN DE YOGUR FIRME CON PROTEÍNAS SÉRICAS COMO SÓLIDOS LÁCTEOS DE ENRIQUECIMIENTO .
    Autor: PALANCA ORTS VICENTE.
    Año: 2003.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS UAM.
    Resumen: En la presente memoria se describe el estudio sobre la optimización del proceso industrial de elaboración de yogur firme empleando proteínas séricas como sólidos lácteos de enriquecimiento. Se ha puesto de manifiesto la influencia que sobre la textura del yogur tienen las distintas variables del proceso, según el tipo de proteínas de enriquecimiento que se empleen. También se ha tenido en cuenta la repercusión sbore la textura de otros ingredientes fundamentales, como la leche y el tipo de fermentos utilizados. Para llevar a cabo el estudio se seleccionaron tres proteínas lácteas de enriquecimiento (PLE) diferentes. Los tres productos fueron sometidos a una caracterización fisicoquímica. La composición del primero era mayoritaria en caseínas. En los otros dos casos la fracción mayoritaria eran proteínas del suero. De estos dos últimos, la composición del primero era exclusivamente a base de proteínas séricas, mientras que en la composición del segundo había una parte minoritaria de caseínas. Con el fin de evaluar la influencia de las variables del proceso se realizaron cuatro series de experimentos en planta industrial: una con yogur desnatado, una con yogur natural, una con yogur natural azucarado y una final con yogur natural enriquecido en lactosa. Para el planteamiento de estas series de experimentos se aplicó la metodología Taguchi de diseño experimental. La evaluación de las texturas de los yogures resultantes de los experimentos se realizó mediante seis ensayos con dos métodos instrumentales diferentes. Los datos obtenidos se compararon con los del análisis sensorial realizado por un papel de expertos, buscándose la correlación entre ellos. El ensayo de compresión vertical con sonda cónica (CVC) con el texturómetro fue el que mostró, en los yogures naturales, una correlación aceptable (r=0,85) con el descriptor "cuerpo del yogur" del panel de expertos. Por ello podría ser utilizado con fines predictivos en estos yogures. Se constató que la respuesta del texturómetro con el ensayo CVC es menos sensible que la del panel de expertos. También se han encontrado indicios de buenas correlaciones con otros ensayos con el texturómetro. Como apoyo a la interpretación de los resultados de textura, se realizaron ensayos de microscopía electrónica. Se confirmó que el tipo de PLE y fermentos usados tienen una influencia decisiva en la formación del gen yogur y como consecuencia, sobre sus características texturales. En el yogur natural y en el yogur natural azucarado, la PLE T-F, con 83% de proteínas séricas, y 17% de caseína, alcanzaba y mejoraba la textura de los yogures convencionales fabricados con PLE de composición mayoritaria en caseínas, disminuyendo además de una forma significativa sus sinéresis. En los yogures desnatados no se alcanzaron estos resultados posiblemente por una sobredosificación de PLE T-F. También se comprobó que la viscosidad aportada por los fermentos mucogénicos es fundamental para equilibrar la textura firme y rígida del gen obtenido con el uso de PLE T-F, para que ésta fuera semejante a la obtenida con PLE mayoritarias en caseínas. Por el contrario se vio que el uso de leche concentrada para la fabricación del yogur no afectaba a la firmeza y consistencia de su textura. Se encontró que la presión de homogeneización era la variable del proceso que más influía en la textura final del yogur, obteniéndose los mejores resultados con presiones entre 230 y 250 bar. Se confirmó que la temperatura de pasterización era la segunda variable en importancia sobre el comportamiento de estas proteínas y se estableció que una temperatura de 90ºC durante 5 minutos era mejor que tratamientos térmicos superiores para lograr un yogur con una textura correcta.
  • ESTUDIO Y MODELIZACIÓN DEL PROCESO DE SECADO NATURAL DE JAMÓN IBÉRICO .
    Autor: MINGOARRANZ GARCÍA FRANCISCO JAVIER.
    Año: 2002.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: INSTITUTO DEL FRÍO (CSIC).
    Resumen: En esta Tesis Doctoral se presenta el estudio y modelización del proceso de secado natural del jamón ibérico. En primer lugar, se ha realizado un estudio del proceso de secado natural, cuyo examen ha propiciado la obtención de los valores de las variables que influyen en el mismo, así como de las curvas completas de evolución del peso (curvas de secado). Para la consecución de este objetivo, se ha utilizado una estación de recogida de datos y control de proceso adaptada a las necesidades del trabajo. Se ha podido hacer un seguimiento completo en tiempo real de las variables estudiadas y recoger dichos datos para su análisis. Así mismo, se han recogido datos climáticos que han permitido definir los días tipo por mes, para ser utilizados en futuros trabajos de modelización. En una segunda parte, se han obtenido los modelos matemáticos que describen este proceso. Dada la heterogeneidad del jamón, tanto en la forma exterior como en el interior, además de una gran dispersión de pesos en las partidas de jamones, se ha optado por la obtención de modelos que expliquen el comportamiento global del producto, como un "ente" único o "caja negra", sin tener en cuenta los fenómenos del interior del jamón. Para la obtención de los modelos se han utilizado, por una parte, métodos estadísticos y, por otra, distintos lenguajes de programación como Matlab. La utilidad de estos modelos radica en la posibilidad de hacer simulaciones del proceso con distintas condiciones de contorno, de manera que se puede llegar a conocer los resultados en pocos minutos frente a los 18 meses o más que dura un proceso real. Dado que el peso de los jamones es el principal factor que afecta al proceso, los modelos matemáticos se han obtenido para varios tipos de jamón agrupados por su peso. Finalmente, los modelos han sido validados y se han calculado los intervalos de confianza para cada uno de ellos.
  • EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE ENFERMOS CON INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA ANTE UNA INTERVENCIÓN DIETÉTICA CON DIETA HIPOPROTEICA .
    Autor: LARRUBIA CARA MANUEL.
    Año: 2002.
    Universidad: GRANADA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: El interés de las dietas hipoproteicas en el tratamiento nutricional de pacientes con insuficiencia renal crónica, basan su eficacia en la correción del síndrome urémico y en su efecto beneficioso sobre la progresión del fallo renal. Sin embargo, para intentar solucionar tanto el bajo complimiento a la dieta prescrita como el riesgo de malnutrición proteico-calórica que se presenta en la mayoría de estos pacientes, se ha realizado un ensayo clínico-nutricional aleatorio, longitudinal y prospectivo en pacientes ambulatorios con insuficiencia renal crónica en prediálisis, del area sanitaria norte de la provincia de Granada. OBJETIVOS Evaluar el estado nutricional en energía, macronutrientes, sodio, potasio y fósforo. Evaluar la función renal y Evaluar la calidad de vida del paciente, antes y después de una intervención dietética con dieta hipoproteica y alimentos dietéticos hipoproteicos especiales para estos pacientes. MATERIAL Y MÉTODOS Para ello, se seleccionaron, de acuerdo con unos criterios de inclusión, 58 pacientes que fueron divididos aleatoriamente en tres grupos: un grupo de pacientes control y dos grupos con prescripción de dieta hipoproteica equilibrada, siendo en uno, sustituidos los alimentos convencionales (pan, leche, arroz, pastas italianas, galletas) por sus similares dietéticos bajos en proteína e hipercalóricos, de igual aspecto, textura y sabor que los de consumo habitual. El seguimiento clínico-nutricional se realizó durante seis meses. RESULTADOS Y CONCLUSIONES La ingesta media diaria de energía prescrita a los pacientes con Insuficiencia Renal Crónica bajo intervención dietética hipoproteica cumple mejor los objetivos con la ayuda de los Productos Dietéticos Hipoproteicos; el cumplimiento de la ingesta media diaria de proteína prescrita se alcanzan en los dos grupos tratados con Dieta Hipoproteica, según los objetivos previstos; el consumo de Productos Dietéticos facilita alcanzar ingestad de carbohidratos, principalmente complejos, y de fibra alimentaria adecuadas para estos pacientes, haciendo posible la disminución de la ingesta media diaria de grasa; el cumplimiento de las ingestas medias diarias de fósforo, potasio y sodio recomendadas se consigue en los grupos de pacientes tratados con Dieta Hipoproteica, según los objetivos previstos. La mayor tasa de participación y por tanto de aceptación del tratamiento dietético, se presentó en los pacientes del grupo que consume Produtos Dietéticos, siendo el 90% de estos pacientes los que finalizaron el periodo de intervención dietética. El empleo de los Productos Dietéticos en estos pacientes bajo tratamiento con Dieta Hipoproteica permite el mantenimiento de los parámetros bioquímicos nutricionales, sin provocar alteraciones negativas en los niveles de lípidos ni trastornos en el metabolismo hidrocarbonato; además, el empleo de los Productos dietéticos en estos pacientes mejora el perfil lipídico en general, favoreciendo el incremento en los niveles de HDL y los descensos tanto de LDL y como de colesterol, manteniendo normales los de triglicéridos. Los Productos dietéticos permiten un buen control de los parámetros antropométricos evitando la tendencia hacia la obesidad que se observa en el grupo contro, no apreciándose pérdidas en el índice de masa corporal. Durante la Insuficiencia Renal Crónica se produce un incremento en los niveles de fósforo y potasio en plasma y orina. En nuestro estudio dado el control clínico-nutricional de los pacientes, se observa el mantenimiento dentro de valores normales en los niveles de fósforo y de potasio en plasma y orina. El uso de los Productos dietéticos en estos pacientes con prescripción de Dieta Hipoproteica, no modifica significativamente el descenso normal del aclaramiento plasmático de creatinina en el tiempo de intervención, respecto a los pacientes de los otros dos grupos, y reduce aunque no de manera significativa, el incremento normal de los niveles de creatinina sérica encontrado en los pacientes control, siendo dicho incremento menor que en los pacientes tratados sólo con dieta hipoproteica clásica. Los niveles de urea y ácido úrico en plasma y orina, se encuentran reducidos, aunque no de forma significativa, en estos tratados con dieta hipoproteica. La calidad de vida relacionada con la salud cuantificada mediante el Cuestionario de Salud SF-36, se mantiene tras la intervención dietética con dieta hipoproteica en nuestros pacientes, en las escalas de Función Física, Rol Físico, Dolor Corporal y Salud Mental. Además, se obtienen mejores resultados en las categorías de Salud General y Función Social en el grupo que mejor realiza el cumplimiento de la dieta hipoproteica. El 68% de los pacientes que han consumido Productos dietéticos a lo largo del estudio, una vez finalizado dicho estudio han continuado el tratamiento, adquiriendo y consumiendo los mencionados productos. Estos resultados nos permiten pensar que en un futuro próximo el consumo de estos productos pdorían ampliarse a una mayor población de enfermos con insuficiencia renal crónica, con el fin de ayudarles a un mejor cumplimiento de la dieta hipoproteica y evitar el riesgo de malnutrición.
  • ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS IMPLICADOS EN LA CALIDAD DE LOS QUESOS DE OVEJA ELABORADOS CON ENZIMAS COAGULANTES DE PLANTAS .
    Autor: VIOQUE AMOR MONTSERRAT .
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Se ha realizado un estudio preliminar de caracterización de diferentes especies de plantas (Cynara cardunculus, Cynara humilis, Cynara baetica y Ptilostemon hispanicus) y algunas de sus variedades que podían tener actividad coagulante y que puedieran ser sustitutos adecuados del cuajo animal para la fabricación de quesos de oveja. De las especies seleccionadas, a excepción de Ptilostemon hispanicus, todas presentaron dicha actividad, siendo la variedad silvestre de C.cardunculus la que tuvo mayor poder coagulante. El estadio de floración más adecuado, desde el punto de vista de la actividad coagulante, se corresponde con aquel en que la corona de la flor presenta granso de polen sobre los estigmas, si bien, para la conservabilidad de los cardos se corresponde con la senescencia de la flor. Se llevaron a cabo diversos ensayos con extractos acuosos de flores del cardo, haciendo incidencia sobre factores que tienen una influencia directa sobre el tiempo de coagulación tales como la concentración enzimática, tiempo de maceración, pH, temperatura de coagulación y adición de Cl2Ca. Con la finalidad de evaluar la influencia de la utilización de cuajo y de coagulantes vegetales de las especies C.cardunculus y C.humilis así como la adición de cultivo iniciador sobre las características físico-químicas, bioquímicas y organolépticas de quesos tradicionales de oveja durante la maduración, se elaboraron 18 lotes de quesos, que se maduraron durante 90 días. Durante la maduración se comprobó que la humedad, proteína y ácido láctico de los lotes de queso no adicionados de cultivo iniciador se afectan por el tipo de coagulante empleado en su elaboración. Sin embargo, en lotes adicionados de cultivo, la evolución de la composición química fue similar en quesos elaborados con cuajo y entre los elaborados con los dos coagulantes vegetales. Las fracciones nitrogenadas determinadas (NS, NNP, NAA y NF) así como la tirosina y el triptófanos solubles, en general, aumentaron durante la maduración de forma más intensa en los quesos elaborados con los coagulantes vegetales, sobre todo en los elaborados con C.cardunculus. Los quesos adicionados con cultivo iniciador exhibieron contenidos superiores de NAA respecto a los elaborados con los mismos coagulantes pero sin adición de cultivo. Del análisis sensorial llevado a cabo, se evidencia que los quesos elaborados con los coagulantes vegetales presentaron un mejor aspecto general y una mayor apreciación de atributos como el color, olor y sabor que los elaborados con cuajo animal. Además, estos quesos fueron menos duros y más cremosos. Con idenpendencia del tipo de coagulante empleado, cuando en su elaboración se adiciona cultivo iniciador, los quesos presentaron un olor menos intenso, volviéndose más duros y menos cremosos. Puesto que el empleo de coagulantes vegetales de las especies C.cardunculus y C.humilis no afecta significativamente a la mayoría de los componentes químicos considerados así como a los atributos sensoriales, se sugiere que los extractos acuosos C.humilis podrían utilizarse como alternativa a C.cardunculus en la elaboración artesana de quesos de oveja. De la misma forma que se ha obtenido industrialmente un cuajo con diferentes proporciones de quimosina y pepsina, en el caso de los coagulantes vegetales se podría obtener un coagulante con unas características específicas para cada tipo de queso con mezcla de extractos de las dos especies.
  • DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A PARTIR DE HIERRO HÉMICO Y EVALUACIÓN DE SU BIODISPONIBILIDAD, PARA LA PREVENCIÓN Y CORRECCIÓN DE LA DEFICIENCIA DE HIERRO .
    Autor: QUINTERO GUTIÉRREZ ADRIÁN GUILLERMO.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACIÓN CONTINUADA.
  • ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS POR TECNOLOGIA DE FILTRACIÓN TANGENCIAL .
    Autor: ZULAICA OROZCO MIREN JAIONE.
    Año: 2002.
    Universidad: PAIS VASCO.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: Se estudia y desarrolla un queso "tipo Suisse", de buena calidad, reemplazando el proceso de elaboración tradicional por la tecnología de filtración tangencial. Inicialmente se realiza un estudio bibliográfico y tecnológico con objeto de conocer la composición de la leche, las tecnologías de filtración tangencial y profundizar en los parámetros de proceso que intervienen en la elaboración de un queso fresco tradicional. En las siguientes dos etapas, y con objeto de maximizar el rendimiento y optimizar el sabor y la textura del queso, se ensayan diferentes técnicas de filtración tangencial sobre leche semi-desnatada y desnatada, combinando diferentes factores de concentración, parámetros de proceso (presiones, temperaturas, …) e ingredientes (bacterias lácticas, cuajo, jarabes de azúcar y aromas). Este proceso de elaboración y las características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas del producto obtenido, son comparados con los de un queso "tipo Suisse" tradicional. Posteriormente se realiza la traslación a escala industrial, a través de los parámetros técnicas y de control de calidad, de acuerdo a la Norma ISO, previamente establecidos, validando el producto tras el control hasta caducidad de las tres primeras producciones industriales. Finalmente, el producto es catado por consumidores potenciales, un panel de niños, y obtuvo resultados satisfactorios. La calidad sensorial del queso se considera equivalente al elaborado según el proceso tradicional. De deste proceso tecnológico cabría destacar respecto a proceso tradicional: * Un incremento del rendimiento quesero (17,3%), debido a la retención de la totalidad de las proteínas séricas o solubles de la leche en el "retentado" durante el proceso de concentración por membrana. * Ventajas tecnológicas, al tratarse de un proceso continuo, totalmente automatizado y flexible a temperatura moderada (50ºC), del que se obtiene como resultado un producto estándar. Respecto al producto final: * Las proteínas séricas retenidas o recuperadas, no actúan como una masa inerte ya que aportan ventajas funcionales (reducción de la untuosidad del queso), así como un alto y equilibrado contenido de aminoácidos esenciales. * El contenido en calcio en el producto final es doble al de un queso fresco "tipo Suisse" tradicional (240 mg/100 g frente a 120 mg/100 g). * La incorporación de Bífidobacterias y fibras solubles, al no someter al producto final a tratamiento térmico, aportan al queso un carácter de alimento funcional con propiedades prebióticas y probióticas. * El permeado de la ultrafiltración, con un pH neutro, un 20% menos de problemas de polución que un suero tradicional y una mayor pureza, adquiere el carácter de co-producto, con interesantes aplicaciones en la industria farmacéutica y agroalimentaria.
  • PROCESO INNOVADOR DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS REBOZADOS CONGELADOS QUE EVITA LA ETAPA DE PREFRITURA INDUSTRIAL .
    Autor: SAN TABERNER M. TERESA.
    Año: 2002.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: La etapa de prefritura es una de las más problemáticas del proceso de fabricación industrial de alimentos rebozados. Así mismo durante esta etapa el alimento rebozado absorbe una cantidad importante de aceite. La presente tesis doctoral describe un nuevo proceso de fabricación de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura. Se basa en la capacidad de gelificación térmica de la Metilcelulosa (MC) y consiste en sustituir la etapa de prefritura del proceso tradicional por una etapa de coagulación en agua a 70ºC (desarrollo de una consistencia suficiente para la manipulación) y una de impacto térmico aplicable con un horno microondas, convencional o por un sistema de infrarrojos (bloqueo de la termoreversibilidad y estabilidad a cualquier temperatura). Las propiedades reológicas y microrestructurales de las pastas con MC desarrolladas se estudian y se compararan con las de una pasta convencional. Así mismo el proceso innovador se aplica a la fabricación de anillas de calamar rebozadas y sus características se comparan con las obtenidas ingredientes con funcionalidades diversas en los productos rebozados tradicionales ejercen sobre las características de las pastas y de las anillas de calamar obtenidas. Las pastas con MC presentaron una consistencia, una capacidad de retención de agua y una densidad de artefacto eutéctico en las microfotografías obtenidas por Cryo- Sem claramente superior a 5 que a 25ºC, lo que indica un mayor despliegue del hidrocoloide a menor temperatura y que se traduce en una potenciación de la capacidad de gelificación de la pasta a menor temperatura. A 15ºC los espectros mecánicos se correspondieron con un gel débil; a 60ºC los espectros se correspondieron con la estructura de un gel más fuerte. La característica más notoria del perfil de las curvas de gelificación por calentamiento en las pastas con MC es la aparición del punto de inflexión a una temperatura inferior a las de las pastas sin MC. Las pastas con MC mostraron una tendencia hacia la reversibilidad térmica, que no se observa en una pasta convencional. En comparación con anillas rebozadas por el proceso tradicional las anillas obtenidas mediante el proceso innovador se caracterizaron por presentar un tiempo de fitura óptimo más corto, valores menores de los índices de recubrimiento, un color dorado apropiado tras la fritura y una absorción de grasas significativamente inferior sin presentar un excesivo contenido en humedad. La adición de almidón de trigo, almidón de maíz modificado, dextrina, huevo en polvo y gluten no interfirió sensiblemente en la capacidad de gelificar térmicamente de la MC. Con todos los ingredientes se obtuvieron calamares rebozados con características óptimas que se diferenciaron principalmente en su carácter crujiente que fue máximo en el caso de la adición de dextrina y mínimo con el huevo en polvo.
  • ESTUDIO DE LOS CAMBIOS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE DE CABRA RAZA CRIOLLA A LO LARGO DE LA LACTACIÓN Y SU UTILIZACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO .
    Autor: ALSINA DANIEL ALBERTO.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En la República Argentina la elaboración de quesos con leche de cabra se lleva a cabo a escala familiar y no se aplica una tecnología adecuada. Para lograr explotaciones semiintensivas de alta productividad, se formaron rebaños de cabra "Criollas" cruazadas con razas productoras de leche. En las muestras de leche obtenidas con frecuencia quincenal, hasta los 75 días posteriores al parto, se analizaron por NIRS los principales parámetros fisicoquímicos, se realizaron estudios lactodinamográficos y se eligieron las condiciones más adecuadas para la elaboración de quesos. Se aplicó un diseño factorial 2(2) con cuatro replicaciones por cada factor para analizar los efectos del pH(5.50 y 5.10) y tipo de envasado (vacío y sin cobertura) y su interacción. Se elaboraron en planta piloto quesos semiduros y evaluaron diferentes alternativas de maduración. Se utilizó 20 1 de leche (pasteurizada a 65ºC y enfriada posteriormente a 38ºC), se adicionó CaCl2, fermento directo comercial, coagulante bovino adulto. Posteriormente se liró, obteniéndose granos de cuajada del tamaño de una nuez; se moldearon y prensaron en forma suave. Ocho quesos de pH = 5.50 +- 0.10 se ingresaron a salmuera fría (6ºC), otros ocho a pH = 5.10 +- 0.10 a las 24 horas. Al tercer día cuatro de cada pH se envasaron al vacío y los restantes quedaron sin cobertura, madurándose en cámara a 14 +- 1ºC, por 30 días. Al finalizar se determinó humedad y pH. Los valores de humedad fueron 49 +- 2.0 g/100 g (al vacío) y 41 +- 1.5 g/100 g (sin cobertura). El pH de los quesos al vacío descendió desde 5.50 hasta 5.30, mientras que el pH de los sin cobertura se mantuvo contante (5.10 +- 0.10). Los quesos se sometieron a una prueba sensorial de preferencia para evaluar los siguientes atributos: aroma, sabor-gusto, textura y sensación al paladar, mediante una escala ordinal con cinco niveles. Las cuatro variedades se ponderaron con aroma frutal y sabor a manteca, resultando más aceptados los elaborados sin coberbura a pH=5.10 y maduros en cámara a 14 +- 1ºC. Las condiciones tecnológicas óptimas fueron transferidas a una Planta industrial familiar donde se elaboran quesos semiduros. Además el establecimiento se ofreció para ser utilizado como "granja escuela". Esto ha contribuido a la mejora de la calidad de los productos y a alcanzar otros objetivos socio-económicos.
  • ESTUDIO DE CONSERVACIÓN DE BACALAO (GADUS MORHUA) DESALADO .
    Autor: FERNÁNDEZ SEGOVIA ISABEL.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: En este trabajo se han estudiado diferentes tratamientos de conservación de bacalao desalado listo para cocinar, que permitan prolongar la vida útil de este producto en refrigeración manteniendo sus características intrínsecas tradicionales, para que se aceptable por el consumidor y rentable para el industrial. Para ello se ha estudiado, en bacalao desalado almacenado en refrigeración, el efecto de la aplicación de diferentes tratamientos térmicos (escalado con agua, escaldado con vapor y microondas), diferentes concentraciones de aditivos (sorbato potásico y ácido cítrico) y sal, distintos tipos de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada), así como la combinación de ellos, sobre la calidad sensorial, microbiológica y sobre distintos parámetros físico-químicos. El efecto de los tratamientos térmicos sobre los distintos parámetros físico-químicos fue de magnitud similar en los tres casos. Los más recomendables desde elpunto de vista microbiológico fueron escalado con agua y vapor, siendo el de microondas el menos efectivo. El sorbato potásico por sí solo, no ejerció una acción antifúngica ni antimicrobiana notable, ni siquiera a altas concentraciones, sin embargo su efectividad se vio potenciada por la adición de ácido cítrico, sin que éste repercutiera negativamente en la calidad sensorial. La combinación de ambos aditivos con niveles de sal del orden del 4-5%, permitió consevar el producto en refrigeración durante los 42 días del estudio, incluso cuando se envasaron en aire. Además, el empleo de este método combinado mantuvo las propieades de textura y color inalteradas durante todo el almacenamiento, así como su calidad sensorial. Con respecto al envasado, no se observaron diferencias importantes en los parámetros físico-químicos, aunque desde el punto de vista microbiológico, el empleo de vacío y de atmósfera modificada supuso siempre una reducción de la carga microbina, especialmente en las muestras no sometidas a ningún tratamiento de conservación.
  • ESTUDIO PARA LA CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.) ENCURTIDA; RELACIÓN CON LOS PRINCIPALES CAMBIOS MACROSCÓPICOS EXPERIMENTADOS .
    Autor: MASSA RAVIGLIONE ALBERTO FRANCO.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: El objetivo fundamental del presente trabajo es conocer el modo en que la fermentación láctica afecta microestructuralmente a los tejidos de zanahoria en el proceso de encurtido. Asimismo interesa abordar como objetivo el estudio de los principales cambios macroscópicos relacionados, como la evaluación de la penetración de sal y su efecto sobre la actividad enzimática, textura y color durante el proceso de fermentación láctica. Para el desarrollo de los objetivos propuestos se han utilizado las técnicas de microscopía óptica (LM), electrónica de barrido (SEM y Cryo-SEM) y de transmisión (TEM) así como microanálisis de rayos X acoplado a SEM y Cryo-SEM y análisis de imagen. Desde el primer día del encurtido ya se observan cambios significativos en el tejido de la zanahoria. Estos cambios se han seguido hasta el final del proceso en que el conjunto del tejido se muestra muy colmatado de sal. Estas observaciones son concordantes con la marcada variación en las propiedades texturales desde las primeras 24 horas de encurtido. Sin embargo, se determinan solo cambios muy ligeros que afectan al color de las zanahorias. SE constata asimismo una significativa inhibición de la actividad enzimática de peroxidasa y polifenoloxidasa en la zanahoria sometida a fermentación láctica. Los resultados obtenidos parecen sugerir que la penetración de sal hacia el floema tiene lugar por difusión desde la salmuera exterior, mientras que en el xilema el transporte salino puede tener lugar, además, por los elementos traqueales para difundirse después a las células parenquimáticas. A medida que avanza el proceso de encurtido, la vía del simplasto se va colapsando por el progresivo deterioro de las membranas, mientras que la vía del apoplasto se ve favorecida tanto por separación de las células como por la perforación de las paredes celulares. Estas observaciones se han confirmado con los resultados de la evaluación por microanálisis de rayos X (SEM-EDX y Cryo-SEM-EDX) de la incorporación salina, que además responden a uan pauta de comportamiento similar a la determinada por un método macroscópico convencional. SE estima la cinética de la penetración salina, mediante el cálculo de difusividad efectiva en los tejidos de zanahoria. El microanálisis por EDX aporta una información más fina a nivel microestructural, por lo que ésta elegante técnica resulta una potente herramienta en el estudio de la penetración de materiales exógenos a los alimentos procesados.
  • EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y COMPUESTOS BIOACTIVOS EN GAZPACHO .
    Autor: MARTÍNEZ VALVERDE ISABEL.
    Año: 2001.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA - UNIV. DE MURCIA.
    Resumen: Recientemente existe un creciente interés en el estudio de determinados compuestos químcos, presentes en los alimentos, que de forma natural ejercen un efecto beneficioso sobre la salud. Estas sustancias reciben la denominación de compuestos bioactivos y se encuentran mayoritariamente en alimentos de origen vegetal.Bajo estas denominaciones se incluyen alrdedor de 25 clases diferentes de compuestos químicos entre los que destacan las vitaminas, ampliamente estudiadas durante el siglo pasado,los compuesto fenólicos ylos carotenoides (en concreto el licopeno) de más reciente descubrimiento en el campo de la nutrición y la dietética. Las propiedades beneficiosas de estos compuestos se encuentran principalmente asociadas a su actividad antioxidante, ya que actúan retardando o inhibiendo las reacciones de oxidación que ocurren en el organismo y que son las desencadeantes de distintas enfermedades. Por esta razón, las recomendaciones dietéticas internacionales aconsejan un incremento en la igesta de frutas y verduras. El gazpacho es un plato típico de las gastronomía española, y en concreto de la andaluza, tradicionalmente hehco por el ama de casa. Aunque existen numerosas recetas para su elaboración, sus ingredientes básicos son los tomates, pimientos, pepinos, cebollas y ajos, aderezados con aceite, sal y vinagre, por lo que constituye una alternativa interesante para aquellas personas que no consumen verduras. Actualmente este alimento está siendo elaborado a nivel industrial en España tras distintos procesados tecnológicos (esterilización, pasteurización, ligeros tratamiento térmicos, etc.) y ampliamente distribuido en los supermercados en sus diferentes presentaciones. En la presente tesis Doctoral se ha realizado un estudio del valor nutritivo del gazpacho, así como de los compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, fibra dietética y licopeno) y de la actividad antioxidante de las materias primas que lo componen así como del producto final, Los contenidos en compuesto fenólicos de las materias primas fueron variables dependiendo del tipo de muestra (tanto tipo de materia prima como tipo comerical), observando que las cebollas y los tomates fueron las materias primas estudiadas con una mayor concentración en los flavonoides y ácidos hidroxicinámicos analizados. El contenido de licopeno dependió igualmente del tipo comercial de tomate mostrando una gran variabilidad entre los datos. Debido a la variabilidad de resultados obtenidos en la concentración de compuestos bioactivos entre las distintas muestras de materias primas analizadas, los valores de actividad antioxidante al evaluarla tanto por el método del caroteno/ácido linoléico como por su capacidad para captar el radical ABTS. El gazpacho, presentó de forma general una evaluación nutricional simialr a la de los vegetales de origen así como un buen conenido en los compuestos bioactivos estudiados, y en muchos casos similares a los mostrades en las diferentes muestras de tomate estudiadas, al ser este su ingrediente mayoritario.Una adecuada tipificación de las materias primas, en base a su contenido en este tipo de compuestos se puede considerar una alternativa adecuada para opitmizar la concentración de falvonoides, ácidos hidroxicinámicos y licopeno en el producto final. Sin embargo, esta tipificción no es fácil de conseguir debidono sólo a las diferencias existentes entre las diferenes variedades o tipos comericales del vegetal estudiado, sino también a la influencia de las condicines agronómicas y de cultivo sobre el contenido en dichos compuestos. Una alternativa a la optimización de compuestos fenólicos y fibra es la aplicación de tratamientos enximáticos durante los procedimientos de extracción a nivel industrial, ya que la mayoría de estos compuestos se encuentran unidos a las paredes celulares de los vegetales y por tanto permanecen en el subproducto obtenido tras la fabricación. Por ello, como parte final de este estudio y sobre un lote de gazpacho realizado de forma experimental y sobre el subproducto, se aplicaron diversos tratamientos enzimáticos con dos enzimas comerciales con capacidad de hidroliza restructuras de la pared vegetal. Los resultados obtenidos verificaron la liberación de compuestos fenólicos tanto en el gazpacho como en el subproducto, obteniendo diferencias entre los diferentes tratamientos empleados. Este efecto estuvo asociado a una disminución del contenido de la fibra dietética como resultados de una hidrólisis de los componentes de la pared celular. Aunque la aplicación del tratamiento enzimático podría ser una practica para optimizar el contenido en sustancias bioactivas y poder obtener productos con un mayor valor añadido, son necesarios estudios de evaluación sensoiral, ya que la hidrólisis de las estructuras celulares modifican la reología del producto final así como sus características organolépticas, pudiendo modificar por tanto la aceptación por parte del consumidor. Este tipo de tratamiento si que constituye una alternativa para el aprovechamiento industrial del subproducto generado durante la elaboraciónd el gazpacho, pudiendo obtener un producto de alto valor añadido y con una buena concentración en sustancias bioactivas.
  • ESTUDIO DEL VALOR NUTRITIVO DE FÓRMULAS PARA LACTANTES. PARÁMETROS INDICADORES DE SU ALTERACIÓN .
    Autor: FERRER GARCÍA EMILIA.
    Año: 2001.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: FACULTAD FARMACIA-UNIVERSITAT VALENCIA.
    Resumen: La reacción de Amillard (RM) es objeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico y del almacenamiento sobre la calidad proteica de las fórmulas para lactante (FL), porque afecta principalmente al valor nutritivo de las proteínas (por la diminución de la lisina diponible), provoca la formación de compuestos antinutritivos y tóxicos y modifica las propiedades organolépticas y funcionales. El objeto del presente trabajo es un menor conocimiento del alcance de la reacción de Maillard (RM) en las fórmulas para lactantes (FL) que permita evaluar la calidad proteica/nutritiva de este tipo de productos. Plan de trabajo: Revisión biliográfica sobre indicadores espcíficos de las distintas etapas de la RM. Puesta a punto de los métodos de determinación de lisina diponible por fluorimetría, furfurales por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR), furosina por CLAR y compuestos glicosilados de las etapas avanzadas de la RM (AGEs) por fluorimetría. Evaluación de la influencia del tratamiento térmico en leche de vaca y FL y estimación, en FL de inicio y continuación, del efecto del tiempo (vida útil del producto) y de la temperatura de almacenamiento (20 y 37ºC=. Resultados: A,- Estudios realizados en leche de vaca: 1,- Influencia de la materia prima; en leches UHT de marcas conocidas, los contenidos de FUR e HMF libres y totales son menores que en las marcas blancas, leches semidesnatadas y bajas en lactorsa. No se encuentran diferencias entre los contenidos de lisina diponible de las marcas blancas y las marcas conocidas. 2,- Tratamiento térmico: los contenidos de lisina disponible de leche UHT son mayores que los de la leche esterilizada. 3,- Período del alamcenamiento: se produce pérdidas de lisina disponible en leche UHT que oscilan entre el 12,9-38,9%. B,- Estudios realizados en fórmulas para lactantes: 1,- Tratamiento térmico: los contenidos de lisina disponible en FL disminuyen respecto a los de la leche cruda de vaca utilizada en su elaboración. El secado por atomización es el tratamiento que mayores pérdidas de lisina diponible produce. En leche de vaca cruda no se detectan furfurales, incrementándose los contenidos a lo largo del proceso de elaboración de las FL. 2,- Periodo de almacenamiento: no se observan variaciones de pH ni de humedad. Los contenidos de lisina disponible dimsinuyen y son menores a 37 que a 20ºC. Los contenidos de FUR aumentan con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No se detectan MF ni FMC. Se observa un aumento irregular de los contenidos de HMF, F y HMF + F libres y totales con el tiempo y la temperatura. Se obtienen modelos de correlación signficativos entre los contenidos de lisina disponible y FUR durante el primer años de almacenamiento y entre los contenidos de lisina disponible y furfurales durante le segundo año. Los espectros de exitación y emisión de los AGEs no varian con el tiempo. Se observa un incremento de la pentodillisina y de los compuestos AGEs en general. Las medidas del índice de pardeamiento presentan fluctuaciones con el tiempo. El color se incrementa en ambos FL con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Conclusioens: durante el primer años del almacenamiento la RM se encuntra en sus primeras etapas, y evoluciona hacia etapas amás avanzadas en el segundo año. Durante el tratamiento térmico y el periodo de almacenamiento las FL tienen contenidos de lisina disponible superiores a las ingestas recomendadas, a excepción de las FL de continuación durante el último trimestre.Se propone la medida del color y la determinación de lisina disponible como indicadores de rutina de la RM durante el periodo de vida util de las FL.
  • INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS EN ÉSTERES CINÁMICOS DE CARBOHIDRATOS: NUEVOS SOPORTES FOTOENTRECRUZABLES.
    Autor: ROJAS MELGAREJO FRANCISCO.
    Año: 2001.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA .
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: La inmovilización de enzimas es de gran interés por razonez económicas, prácticas e incluso ética. Se han sintetizado derivados totalmente cinamoilados de distintos polialcoholes, monosacáridos, derivados de estos últimos con grupos reactivos previamente seleccionados, derivados de oligosacáridos, polisacáridos, así como derivados preparados con diferentes grado de cinamoilación dependiendo del ensayo a realizar. Estos soprotes, sólos o mezclados entre ellos, se irradiaron con luz ultravioleta hasta obtener el soporte final utilizado para la inmovilización de diferentes enzimas. Los soportes se analizaron mediante espectroscopía de UV-visible, resonancia magnética nuclear de protón y carbono-13, "DEPT", COSY, correlación C-H, espectroscopía de infrarrojo, espectrometría de masas, FAB+ y análisis térmico diferencial (DSC). Se optimizó la preparación de las extensiones de soportes de inmovilización, así como eligió bolas de vidrio de 3 mm de diámetro para su disposición. Principalmente, los trabajos se realizaron con la enzima HRPc inmovilizada mediante adsorción física, enlace covalente y atrapamiento. Se optimizó además el sistema de lavado de los inmovilizados preparados en función de la enzima ensayada, permitiendo caracterizar la retención de la enzima sobre el soporte de inmovilización mediante interacciones hidrofóbicas. Se estableció las mejores condiciones para la inmovilización de HRPc: pH y tiempo de inmovilización, concentración de enzima, concentración y número de capas de soporte, así como el tiempo de irradiación, que se consideró determinante para los resultados finales obtendios. Como resultados, se pudo obtener una clasificación de los soportes en función de la actividad retenida en ellos, dependiendo de su naturaleza química, se ensayó el efecto inactivador de la temperatura, realizándose un estudio completo de la cinética que tiene lugar para los derivados totalmente cinamoilados de D-sorbitol, D-glucosona, etil-D-glucopiranósido e inulina. En todos los casos se apreció una cinética de inactivación biexponencial y el ajuste de las gráficas obtenidas peritió obtener los valores de las constantes de inactivación, en todos los casos inferiores a los obtenidos para la enzima soluble. También se ensayó la inactivación por peóxido de hidrógeno, encontrando una gran estabilización de la enzima al ser inmovilizada a pH7. Por último se ensayó el efecto del almacenado sobre la actividad retenida. El mejor medio de almacenado ensayado fue el agua destilada, y se obtuvo una retención de aproximadamente el 30% de la actividad inicial tras un tiempo de almacenado de 270 días. Finalmente se calcularon los parámetros cinéticos (Velocidad máxima y constante de Michaelis) para la enzima inmovilizada sobre diferentes soportes de inmovilización. Los derivados de D-sorbitol, D-glucosona y etil-D-glucopiranósido, presentan un patrón de rectas paralelas que tiende a la saturación. Fue destacado los bajos valores de Km obtenidos para ambos sustratos por la enzima inmovilizada sobre el derivado de insulina. También se inmovilizó la enzima b-galactosidasa, cuya interacción sobre nuestros soportes fue diferente a la mostrada por HRPc. Por ello se modificó convenientemente el soporte para adaptarlo a tipo de interacción requerido hasta encontrar unos valores de actividad enzimática inicial adecuados, así como unos porcentajes de retención tras el almacenado los suficiente elevados. Además las fracciones pudieron ser utilizadas en diferentes ocasiones (4 ó 5 veces) a lo largo del almacenamiento (100-120 días). Por lo tanto el proceso de inmovilización diseñado y los soportes preparados pueden utilizarse para la inmovilización de diferentes enzimas, permitiendo adaptar el soporte a las características de las enzimas utilizadas y a las interacciones necesarias para su inmovilización. Para acabar se describe un sistema para la depuración de aguas residuales. Se emplearon los derivados de D-glucosona y sacarosa, quitosano como coagulante y diferentes concentraciones de fenol. La cinética encontrada para la enzima HRPc inmovilizada en ambos soportes de inmovilización fue similar, y se alcanzaron unos porcentajes de reducción de la concentración inicial de fenol de aproximadamente el 75%.
  • APLICACIÓN DE LA ULTRAFILTRACION EN LA ELABORACION DE UN QUESO TIPO CEBREIRO .
    Autor: FERNANDEZ-ALBALAT RUIZ M. PAZ.
    Año: 2001.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA DE LUGO.
    Resumen: El queso Cebreiro es un queso fresco láctico que se produce en la montaña lucense. Su carácter láctico hace que los tiempos de fabricación sean muy prolongados y los rendimientos bajos, por pérdidas de finos de caseína en el suero. La aplicación de la técnica de ultrafiltración al desuerado del coágulo acidificado permite acortar los tiempos de producción y aumentar los rendimientos de fabricación, ya que se recupera toda la materia grasa y la practica totalidad de la materia proteica. En este trabajo se estudian los efectos de ultrafiltración del coágulo, combinada con diferentes tratamientos aplicados en la leche de fabricación y en la cuajada obtenida, sobre las características de los quesos fabricados (químicas, fisico-quimicas, rendimientos, reológicas, microbiológicas, microestructurales y sensoriales). Los resultados obtenidos mostrarono que, desde el punto de vista tecnológico, es posible la aplicación de la ultrafltración en la etapa de desuerado a la fabricación de un queso tipo Cebreiro. Los rendimientos obtenidos en las fabricaciones por ultrafiltración fueron significativamente superiores, por la mayor retención de componentes de la leche. Desde el punto de vista reológico, los módulos complejo, elástico y viscoso tomaron valores inferiores en los lotes de ultrafiltracón, debido al efecto mecánico del bombeo, y la retención de materia grasa y proteinas solubles, que dan lugar a consistencias más blandas. Los recuentos microbiologicos mostraron un incremento en el recuento total de los quesos obtenidos por ultrafiltracion, debido al efecto de concentración de los microorganismos, que no son capaces de atravesar la membrana, y a la rotura de colonias provocada por el bombeo. Por otra parte, en los quesos obtenidos por ultrafiltración, tanto el tratamiento térmico de la cuajada, como el enfriamiento dinámico, provocaron una disminución en los valores de recuento total. Las cuajadas sometidas al mismo tiempo de enfriamiento presentaron unas imágenes similares al microscopio electrónico, independientemente del tratamiento térmico recibido, de lo que se deduce que es ese modo de enfriamiento el que condiciona más la microestructura de la cuajada. Con relacion a la evaluación sensorial, hay que decir que el papel de cata no detectó diferencias estadisticamente significativas entre los quesos obtenidos por ultrafiltración y sometidos al mismo tipo de enfriamiento. En general, el panel de cata valoró muy positivamente el sabor ácido menos acentuado que presentaban los quesos procedentes del desuerado por ultrafiltración. Asi mismo, la textura mejor valorada correspondió al queso procedente de la cuajada tratada térmicamente y con enfriamiento dinámico, por su caráctr fundente y suave. En resumen, la aplicación del desuerado y el incremento de los rendimientos de fabricación. Sin embargo, aunque estos quesos presentaron gran aceptación sensorial, podria decirse que la introducción de esta nueva tecnología en su elaboración origina un producto diferente al tradicional.
  • ESTUDIO FISIOQUÍMICO DE LOS PROCESOS DE GELIFICACIÓN Y PARDEAMIENTO OCURRIDOS EN LA FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE, Y SU IMPLICACIÓN TECNOLÓGICA .
    Autor: PAULETTI MIGUEL SALVADOR.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: El dulce de leche es un derivado lácteo azucarado cuyo consumo se encuentra profundamente arraigado en algunos países hispanoamericanos como es el caso de Argentina. El objetivo de este trabajo fue aportar información básica para el conocimiento fisicoquímico del producto y su proceso de fabricación, aspectos no estudiados hasta el presente con el rigor científico necesario. En este contexto, se realizó el estudio de los procesos cinéticos que conducen a la gelificación térmica de las proteínas de la leche, responsable de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color característico, utilizando sistemas modelo convenientemente seleccionados. La textura y el color del dulce de leche fueron estudiados en relación de su evaluación como atributos de calidad. Se realizaron estudios reológicos y evaluaciones de color, con vistas a establecer bases para el desarrollo de métodos objetivos para la medida del color y la textura de este producto, como así también algunos aspectos tecnológicos relacionados con el diseño de equipos y control del proceso de fabricación. De acuerdo con los resultados obtenidos, la teoría estadística de la gelificación interpreta en forma adecuada la gelificación térmica que ocurre durante el proceso de fabricación. La ecuación cinética derivada permitió el cálculo de los coeficientes cinéticos característicos. Los parámetros cinéticos que gobiernan la generación de color fueron determinados en forma análoga y su variación modelada en función de la temperatura y el pH. Las propiedades térmicas del sistema se vieron modificadas conforme el tratamiento térmico progresó. La rápida gelificación que ocurre a alta temperatura provocó una sensible disminución de la difusividad térmica. Las medidas colorimétricas y los parámetros reológicos por su parte, fueron correlacionados con la evaluación sensorial de textura y color, con el fin de proponer métodos objetivos para evaluar los atributos de su calidad industrial.
  • APLICACIÓN DE ALGUNAS TÉCNICAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS NATURALES ENRIQUECIDOS .
    Autor: BETORET VALLS NOELIA.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: Junto con la seguridad alimentaria y la biotecnología, la relación entre los alimentos y la salud es uno de los aspectos que están maracando la evolución de la industria de alimentos y bebidas en los últimos años. En el desarrollo de este nuevo sector se pueden apreciar dos grandes tendencias: preferencia por una dieta rica en alimentos frescos con abundancia de frutas y hortalizas, y el consumo de componentes activos presentes habitualmente en algunos alimentos. Esta última tendencia ha originado un nuevo grupo de alimentos que se identifican con el nombre de alimentos funcionales. Existen en el mercado una gran variedad de productos que incluyen en su composición cantidades incrementadas de algún componente con actividad fisiológica (vitaminas, minerales …). Se trata en todos los casos de alimentos formulados en los que el componente incorporado ha sido incluido como un ingrediente más en el proceso de formulación y fabricación. Una familia alimentos naturales enriquecidos, que aunen las dos tendencias de consumo antes comentadas, constituye una gama de productos aún por desarrollar. Diversas técnicas pueden emplearse en la obtención de este nuevo grupo de productos. Entre ellas la ingeniería genética, las técnicas de cultivo o cría y diversas técnicas de ingeniería de alimentos. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la viabilidad tecnológica de obtener frutas enriquecidas en componentes con actividad fisiológica utilizando técnicas de ingeniería de alimentos que permitan modificar la composición y/o estructura de las mismas. Los componentes con actividad fisiológica susceptibles de ser incorporados a la fruta pueden agruparse en tres grandes grupos: elementos minerales, microorganismos probióticos y componentes liposolubles. En el trabajo se ha selecionado manzana (var.Granny Smith) como patrón de fruta a enriquecer y se han tratado algunos aspectos de los procesos que permiten la obtención de un producto final enriquecido en calcio y hierro o en microorganismos probióticos. El primera paso ha sido el desarrollo de un modelo matemático que relacione la masa de producto enriquecido con la cantidad del componente con actividad fisiológica incorporado. A continuación se caracterizaron disoluciones acuosas se sacarosa y una sal de hierro. El siguiente paso fue el establecimiento de un proceso que permitiera la obtención de frutas enriquecidas con diferentes características y aplicaciones. En todos los casos se ha trabajado con la técnica de impregnación a vacío para la incorporación de los componentes con actividad fisiológica en la matriz estructural de la manzana y con diferentes técnicas de deshidratación (secado por aire caliente y secado combinado por aire caliente y microondas) como principales operaciones para la estabilización de los productos impregnados. De forma paralela se han utilizado diversas técnicas analíticas para evaluar las características de calidad de los productos finales obtenidos, así como observaciones por Cryo-SEM para observar los cambios estructurales. Los resultados demuestran la viabilidad del proceso de fabricación de esta nueva familia de productos, haciéndose patente la necesidad de profundizar en algunos aspectos de los procesos propuestos, aspectos que están siendo tratados en cuatro tesis doctorales diferentes actualmente en realización.
  • 2-FUROILMENTIL AMINOÁCIDOS COMO INDICADORES DE CALIDAD EN ALIMENTOS .
    Autor: SANZ MURIAS M. LUZ.
    Año: 2001.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: INSTITUTO FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).
    Resumen: Durante el procesado y conservación de los alimentos pueden producirse cambios en sus constituyentes que pueden dar lugar a pérdidas en su valor nutritivo y a modificaciones de sus propiedades organolépticas. En alimentos que han sido sometidos a tratamientos térmicos donde la actividad enzimática ha sido destruida, los principales cambios en los constituyentes pueden ser producidos por reacciones de pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard y/o caramelización). La reacción de Maillard es muy compleja y está considerada como la reacción de pardeamientos más importante ya que tiene una gran influencia en la calidad de los alimentos procesados, por lo tanto la búsqueda de indicadores químicos para el control de las distintas etapas constituye uno de los objetivos principales en el desarrollo de procesos para la obtención de productos de alta calidad. El objetivo de este trabajo se ha centrado en valorar la utilidad de los 2-furoilmetil aminoácidos como nuevos indicadores para el control de las etapas iniciales de la reacción de Maillard en distintos tipos de alimentos procesados: derivados de tomate, frutas deseacadas y mieles. Para ello se ha estudiado la presencia de los 2-furoilmetil-aminoácidos en estos alimentos; los factores que influyen en su formación y su aplicación en la diferenciación de productos comerciales. Los estudios realizados han mostrado que el 2-furoilmetil-GABA puede ser considerado como el indicador más sensible para el control del daño producido por la reacción de Maillard durante el procesado y la conservación de los productos derivados del tomate. Durante el proceso de otención de uvas pasas la reacción de Maillard no tiene lugar de modo significativo sin embargo, durante el almacenamiento de las mismas se observó la formación, en concentraciones variables, de los 2-furoilmetil derivados de alanina, GABA, arginina, prolina y lisina. Estos compuestos pueden ser considerados como buenos indicadores del deterioro producido por la reacción de Maillard durante el almacenamiento de uvas pasas. Estos 2-furoilmetil aminoácidos también se encontraron en cantidades variables en muestras comerciales pudiéndose atribuir, estas diferencias, a las condiciones de almacenamiento a las que han estado sometidas. El estudio de la reacción de Maillard en mieles mostró que el 2-furoilmetil-lisina (furosina) y el hidroximetilfurfural pueden emplearse como indicadores de calidad en mieles pudiéndose usar de modo complementario para detectar adulteraciones con distintos tipos de siropes, calentamientos excesivos y envejecimiento durante la conservación.
  • AROMAS DE HUMO, COMPOSICIÓN, ALGUNOS FACTORES QUE LA DETERMINAN E INTERACCIONES CON COMPONENTES MAYORITARIOS DE ALIMENTOS .
    Autor: IBARGOITIA ISASI-ISASMENDI M. LUISA.
    Año: 2001.
    Universidad: PAIS VASCO.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA DE LA UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO.
    Resumen: El conocimiento pormenorizado de los aromas de humo permitiría el establecimiento de relaciones entre la composición de los mismos y su efecto sobre los alimentos en el proceso de ahumado, posibilitando así una optimización en el empleo de estos aromas por parte de la industria alimentaria. En esta memoria se realiza una aproximación al conocimiento de los aromas de humo. El primer capítulo de la misma se dedica al estudio de la composición de algunos aromas de humo comrciales que se están empleando actualmente en la industria alimentaria española, así como de los cambios que éstos sufren durante su almacenamiento. Por otra parte se evalúa la efectividad de diferentes técnicas para el estudio de la composición de los aromas de humo. Con objeto de profundizar en el conocimiento de la preparación de aromas de humo, en el segundo capítulo se estudia la influencia de algunos de los factores que intervienen en el proceso de pirólisis sobre la composición y características de los aromas de humo. Los parámetros estudiados son la naturaleza y grado de humedad de la madera, así como la velocidad y duración del aporte de calor al proceso de pirólisis y la temperatura máxima alcanzada en el mismo. En el tercer capítulo se estudia el espacio de cabeza dinámico de los aromas de humo comerciales estudiados en el capítulo primero, así como de mezclas modelo formadas por esos aromas con macrocomponentes de los alimentos, con objeto de aproximarnos al desarrollo del olor y aroma en alimentos ahumados con aromas de humo. Asimismo en este último capítulo se lleva a cabo el ahumado de tejido muscular de trucha con aromas de humo y se estudia su espacio de cabeza; con el fin de comprobar si los resultados obtenidos con los sistemas modelos son extrapolables a sistemas alimentarios reales.
  • OBTENCION DE PECTINA A PARTIR DE RESIDUOS DE MANZANA: APLICACIONES DE LA ULTRAFILTRACION AL PROCESO PRODUCTIVO .
    Autor: LOPEZ VARGAS MARIOLA.
    Año: 2000.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA .
    Centro de realización: DPTO DE IQ Y TMA.
    Resumen: En el presente trabajo, se plantea la obtención de pectinas a partir de los residuos del prensado de manzanas, empleadas en la elaboración de sidra. En una primera etapa del trabajo, se ha optimizado el proceso de extracción de las pectinas empleando ácido nitrico, y diferentes condiciones de pH, temperatura, tamaño de particula y tiempo de extraccion. Los extractos obtenidos, se sometieron a una etapa de concentración empleando membranas de ultrafiltración, con diferentes umbrales de corte, y se estudió como esta variable, junto con la presion transmembranar, la temperatura, la velocidad, y la concentracion de la disolución, afectaban a las densidades de flujo de permeado y los rechazos. Previa a la concentracion y la optimización de las variables que toman parte en la misma, se realizó una modelizacion del proceso de ultrafiltración, se empleo un modelo de flujo mixto que proporciono una buena concordancia entre las densidades de flujo de permeado obtenidas experimentalmente, y las obtenidas teoricamente empleando la ecuacion de flujo mixto. Por ultimo, se ha realizado una valoración economica de la implantacion de esta etapa a nivel industrial, la cual ha revelado que el empleo de una etapa de ultrafiltracion, para concentrar disoluciones procedentes de la etapa de extraccion, es economicamente viable, y podria sustituir parcialmente las etapas de evaporacion que se realizan habitualmente en el proceso de fabricacion.
  • EFECTOS DE VARIOS TRATAMIENTOS CULINARIOS SOBRE LA COMPOSICION DE LA JUDIA VERDE.
    Autor: CRUZ GARCIA CARLOS DE LA.
    Año: 1999.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: Se ha estudiado la influencia de diferenes trtatamientos culinarios en el contenido de la judía verde (Phaseolus Vulgaris, L.). Los tratamientos escogios han sido los comunmente empleados para este alimento:; la cocción en olla con agua hirviendo, la cocción en olla a vapor, la cocción en olla a presión y mdeiante horno de microondas. Los componentes estudiados incluyen tanto aspectos nutricionales (carbohidratos, aminioácidos, ácidos orgánicos y vitamina C, y ácidos grasos), como organolépticos (componentes volátiles y pigmentos). Se han tenido en cuenta variables como el tiempo de cocción, el volumen de agua empleado, el tamaño de muestra o la temperatura de cada proceso de coción. Las conlusiones aportadas dan una referencia global, describiendo la influencia que cada tratamiento tiene en la composición de la judía verde cruda, y de modo particular como se modifica cada uno de los componentes estudiados en funciónd el tratamiento aplicado,
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