ELABORACION DE ALIMENTOS, 2

Autor: MANZANOS ARNAIZ M. JOSE.
Año: 1999.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: Los aromas hacen posible la creación de productos únicos característicos; por medio del aroma los industriales pueden diferenciar sus productos de los de la competencia. En esta memoria se inicia una aproximación al conocimiento de los aromas de humo y de su actuación, de una forma progresiva. El primer capítulo de la misma se dedica al estudio de la composición de algunos aromas de humo comerciales que se están empleando actualmente en la industria alimentaria española. En el segundo capítulo se aborda la preparación de aromas de humo a escala de laboratorio a partir de madera de roble y de algunas plantas aromáticas, con objeto de comprobar en qué grado se aproximan los aromas comerciales a los obtenidos en el laboratorio bajo condiciones concretas y cómo puede influir la naturaleza del material vegetal de partida en la composición del aroma de humo obtenido. En el tercer capítulo se estudia el espacio de cabeza dinámico de algunos de los aromas de humo comerciales estudiados en el capítulo primero, así como de mezclas modelo de esos aromas de humo con componentes de los alimentos tales como agua, lípidos y proteína de soja texturizada, con objeto de aproximarnos al conocimiento de los componentes del aroma que contribuyen a su olor. En este último capítulo se aborda asimismo el ahumado de tejido muscular de trucha con aromas de humo y se estudia su espacio de cabeza; de la comparación de éste con los de los aromas de humo empleados se infieren el grado de retención de los componentes del aroma en este alimento concreto, así como los principales componentes responsables de su olor.#

Autor: BUGEÑO BUGUEÑO GRACIELA.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS.

Resumen: En el presente trabajo se describe la obtención de salmón salado/ahumado con impregnación a vacío y se analiza la influencia de la cinética de transferencia de materia por inmersión en salmuera e impregnación a vacío, envasado en dos films diferentes, bajo condicones de vacío y en atmósfera modificada. Por otro lado, se estudia la evolución de la calidad durante el alamcenameinto refrigerado del salmón obtenido por impregnación a vacío, de esta forma se determina el tiempo de vida útil.

Autor: ESTEPAR GARCIA JUNCAL.
Año: 1999.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO HA DESARROLLADO EL ESTUDIO DE LA PROLONGACION DE LA VIDA UTIL DEL QUESO FRESCO DE BURGOS ELABORADO MEDIANTE LA ACTIVACION DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA MEDIADO POR LA RETENCION DE LA ENZIMA LACTOPEROXIDASA DURANTE LA ULTRAFILTRACION DE LA LECHE Y LA ADICION DE TIOCIANATO Y PEROXIDO DE HIDROGENO A CONCENTRACIONES QUE NO RESULTAN BACTERICIDAS PER SE, O BIEN MEDIANTE SU GENERACION ENDOGENA POR EL EMPLEO DE GLUCOSA OXIDASA O SU ACCION COMBINADA CON B-GALACTOSIDADASA. SE REALIZARON ESTUDIOS EN LOS QUE EL TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE FUE ANTERIOR O POSTERIOR AL PROCESO DE CONCENTRACION, COMPROBANDO SU INFLUENCIA EN LA CONSERVACION DEL PRODUCTO, ASI COMO EN LA INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS SOBRE LA DIFERENTE FLORA MICROBIANA. AL MISMO TIEMPO SE HA ESTUDIADO LA EFICACIA DE ESTE SISTEMA ANTIMICROBIANO EN LA INHIBICION DEL CRECIMIENTO DE CEPAS MICROBIANAS (GRAM NEGATIVOS, GRAM POSITIVOS, LEVADURAS Y CULTIVOS MIXTOS) INOCULADAS EN LECHE CONCENTRADA O EN QUESO FRESCO. LA ACTIVACION DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA MEDIANTE LA GENERACION ENDOGENA DEL PEROXIDO DE HIDROGENO RESULTA UNA MEDIDA EFICAZ PARA CONTROLAR LA ALTERACION DEL PRODUCTO, EN CUALQUIER CASO MUY SUPERIOR AL QUE SE ENCONTRO CON LA ACTIVACION DEL SISTEMA MEDIANTE LA ADICION DIRECTA DEL PEROXIDO DEL HIDROGENO. EL EFECTO ANTIMICROBIANO SE VE CLARAMENTE MEJORADO POR LA ADICION DE SORBATO AL QUESO, CON UN CLARO EFECTO SINERGICO.

Autor: PASCUAL NEBRA JOSE V..
Año: 1999.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: La finalidad del presente trabajo se basa en la mejora de la calidad de la grasa de la carne de cerdo y de sus productos derivados, basandose en una selección de razas y control de la alimentacion. Se utilizaron un total de 176 cerdos castrados de 4 razas distintas: Large White (LW), Duroc (D), Landrace (LD) y del cruzamiento Landrace x Duroc (F1). A los cerdos de cada raza se les administraron 4 piensos con proporciones crecientes (0,2,4 y 8%) de una grasa formulada (50% de oleina de soja-girasol y 50% de grasa animal). La prueba comenzo a los 2 meses de vida y los cerdos fueron alimentados ad libitum hasta el momento del sacrificio (85-90 kg de peso vivo). A lo largo de la prueba se obtuvieron, quincenalmente, 5 biopsias por animal del tocino dorsal, a las que se determino la composición en AG. Tras el sacrificio de los animales se tomaron muestras de 2 tejidos adiposos(tocino y panceta) y de 2 tejidos musculares (lomo y trapecio), a las que se determino la composicion en AG y en TG. Se realizo una identificacion exhaustiva y una cuantificación precisa de 27 AG y de 18 TG. El analisis estadistico aplicado sobre estas respuestas permitio identificar y ponderar los distintos factores de variabilidad que afectan al deposito graso, y que son indicadores del metabolismo lipidico. Asi, el factor mas destacable es el del predominio de la sintesis de novo o del aporte dietetico en el deposito graso, que depende de la composición grasa de los piensos. Al aumentar el contenido de grasa en el pienso aumenta el deposito de los AG de origen dietetico a costa del deposito de los AG de la sintesis de novo. La compracion entre la determinacion en AG y TG nos ha permitido concluir que la composicion en TG se revela como un indicador mas sensible, para la deteccion de una mayor influencia de la inclusion de grasas en el pienso. Cada una de las razas estudiadas presentó un perfil graso diferenciado que atendia a la distinta actividad metabolica de las encimas --9 y --6 desaturasa y las de la sintesis de novo. Asi, la raza D se caracteriza por presentar un deposito favorecido de AGPI n-6 frente a AGPI n-3 (por la competencia por la --6 desaturasa), y del acido palmitoleico frente al acido oleico (por la competencia por la --9 desaturasa). La raza LW se caracteriza por presentar una actividad metabolica inversa a la de la raza D, y ademas por presentar un deposito favorecido de TG fundamentalmente saturados. La raza LD es la que presenta una mayor actividad de la --6 desaturasa y un deposito favorecido de TG fundamentalmente monoinsaturados(en forma del acido oleico). Y el cruzamiento F1 se caracteriza por presentar un deposito favorecido de los AGP1 n-6 frente a los n-3. La comparacion de las respuestas en los tejidos estudiados permite clasificarlos según su influencia dietetica y su actividad metabolica. Asi panceta, tocino, trapecio y lomo presentan, en esta orden, cada vez mayor actividad metabolica, y en orden inverso, cada vez mayor influencia dietetica. El analisis de las muestras de la biopsias no indica que, a medida que avanza el experimento, cada vez son menos los factores intrinsecos o extrinsecos que influyen en el deposito de los AG y que la competencia entre el deposito de los AG de origen dietetico y los de la sintesis de novo aumenta progresivamente a lo largo de crecimiento del cerdo y unicamente las dietas con mayor contenido graso logran inhibir inicialmente este deposito. La competencia por la ---9 desaturasa favorece la sintesis del acido oleico frente a la del acido palmitoleico. Las curvas de evolucion del acido linoleico (AL) muestran como unicamente las dietas con un 4 y un 8% de grasa añadida durante las primeras etapas aumentan su deposito puesto que logran inhibir la sintesis de novo. Este AG presenta un comportamiento inverso al del acido palmitico, lo que demuestra su interdependencia. Por otra parte,los isomeros trans de los AG no muestran una dependencia de la sintesis de novo, sino unicamente de su contenido en los piensos, lo que demuestra su carácter acumulativo. Y, por ultimo, durante todo el periodo experimental disminuye el deposito de los AGPI n-6 y n-3, tambien por la activacion de la sintesis de novo. Estos resultados nos han permitido evaluar la repercusion de la calidad de estas grasas de deposito en los productos derivados del cerdo desde un punto de vista nutricional, según el indice AGI+C18:0/AGS-CM. El tocino presenta un indice mas favorable que la panceta, y el trapecio mas que el lomo, por lo que pueden considerarse mas indicados para la elaboracion de productos transformados. La adicion creciente de grasa en el pienso, permite mejorar dichas caracteristicas nutricionales. Las razas utilizadas en este estudio no presentan una diferenciacion en los valores de este indice. Y, desde un punto de vista tecnologico, nos hemos basado en la relacion entre el contenido en AL en las grasas de deposito y problemas tecnologicos de consistencia y de estabilidad oxidativa. Asi, la panceta presenta un contenido en AL mas elevado que el tocino lo que la hace menos recomendable para la inclusion en los productos transformados. La adicion creciente de grasa en el pienso empeora su aptitud a la transformacion. Los cerdos de la raza D, para el tocino, son los que presentan un contenido en AL mas elevado, lo que puede llegar a suponer una peor aptitud de sus tejidos grasos para su utilizacion en productos transformados. La misma raza presenta el comportameinto contrario para la panceta.

Autor: SANCHEZ ARIAS SALVADOR.
Año: 1999.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: En el presente trabajo se aplicó la técnica de microfiltración en flujo tangencial para la elaboración del queso Tetilla. Se trata de la primera variedad de queso protegido por una Denominación de Origen en la Comunidad de Galicia. Dado que existe una dicotomía entre leche cruda y leche pasteurizada para la elaboración de este producto, se plantea como nueva alternativa la microfiltración como proceso aplicable a la leche de partida para fabricar este tipo de queso. Por lo tanto en este trabajo se estudiaron los siguientes aspectos: - El rendimiento del equipo de microfiltración empleado respecto a la reducción de la población bacteriana en la leche de partida, células somáticas, así como principales componentes físico-químicos de la leche. Asímismo se consideraron diferentes parámetros de funcionamiento del equipo en el proceso de microfiltración para estudiar la variación de los valos fisicoquímicos y microbiológicos en la leche tratada, al igual que el estudio del tiempo de colmatado durante su funcionamiento interrumpido. - Una vez establecidas las condiciones microfiltración, se procedió a la elaboración de lotes de queso Tetilla a partir tanto de leche microfiltrada como pasteurizada, así como de leche sin tratar, a fin de comparar las diferencias existentes entre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de rendimientos obtenidos según el tipo de tratamiento aplicado a la leche de partida.

Autor: MARTINEZ DOMINGUEZ BEATRIZ .
Año: 1998.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Se ha evaluado mediante diseños factoriales incompletos de cuatro factores el efecto de la formulación en la composición centesimal y contenido energético, así como en el contenido de taninos y ácido fítico en tres tipos de beikosts con denominación comercial. Todos ellos platos completos homogeneizados con una base de carne: pollo con arroz (pa), ternera con zanahoria (tz y menestra de cordero (mc). En todos los beikosts estudiados los niveles de proteínas obtenidos superan los mínimos recomendados (4-4,2 g/100 kcal), siendo de entre los ingredientes variables considerados en las condiciones de formulación estudiadas (factores), la soja el ingrediente sobre cuya actuación se consigue un efecto más notable para modificar el contenido de proteína. En relación al contenido de fibra dietética, la zanahoria es el ingrediente que representa una fuente de fibra dietética solubre cuantitativamente más importante, lo que hace a este ingrediente muy interesante desde un punto de vista nutricional.

Autor: FRAU CALDENTEY MIGUEL ANGEL.
Año: 1998.
Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Se determinaron las características físicas (actividad de agua, color, dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y gomosidad y fuerza de penetración), químicas (humedad, proteína, grasa, NaC1, calcio, NNP y pH) y sensoriales (firmeza, elasticidad, deformabilidad, friabilidad y adhesividad) de 70 quesos de la Denominación de Origen Mahón. A partir de los resultados obtenidos se realizó la caracterización física del queso Mahón, se estudió la relación entre las características físicas, químicas y sensoriales, y la diferenciación de variedades y tipos de queso Mahón en base a sus características físicas, químicas y sensoriales. Se aplicó el análisis de varianza (ANOVA), el test de comparaciones múltiples, el análisis de componentes principales (ACP) y el análisis de cluster de elementos (ACE) a los datos de las variables físicas. Los resultados obtenidos justificaron la diferenciación de cuatro tipos de queso Mahón (fresco, semicurado, curado y añejo) en base a sus características físicas, no así la diferenciación de dos variedades (artesano e industrial). Mediante el análisis de componentes principales se exploró la relación entre las variables físicas, químicas y sensoriales y su interrelación con los quesos de la muestra. Con la aplicación del análisis de cluster de elementos y del análisis dicriminante se demostró que en la clasificación del queso Mahón en tipos y variedades influyen, de mayor a menor importancia, las características químicas, físicas y sensoriales. El análisis discriminante permitió obtener unas funciones de clasificación con las que se asignó correctamente el 89% de los quesos en relación a los factores tipo y variedad, a partir de los valores de humedad, NaC1, fuerza de penetración (f75) y elasticidad (TPA). También se obtuvieron otras funciones de clasificación que permitieron asignar correctamente el 93% de los quesos en relación al factor tipo, a partir de los valores de humedad, NNP, fuerza de penetración (f75) y NaC1.

Autor: TEJEDA GERENO JUAN FLORENCIO.
Año: 1998.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En este trabajo se estudia el efecto de los factores genéticos y alimenticios del cerdo Ibérico sobre las diferentes fracciones grasas (triacilgliceroles, fosfolipidos y fracción siaponificable) del músculo Biceps Femorís de este cerdo. Para ello se analizaron tres líneas de cerdo Ibérico, CENSYRA, Torbiscal y Entrepelado, así com cerdos Ibéricos puros y cruzados con Ducoc-Jersey al 50%; los cerdos fueron cebados siguiendo los dos sistemas más habituales de engorde de estos cerdos, en montanera y con pienso. Las distintas fracciones lipídicas estudiadas no fueron afectas de manera notable por las características genéticas de los animales estudiados, mientras que la alimentación constityó el factor principal de modificación del componente lipídico. El análisis de los hidrocarburos de la fracción insaponificale perimitó identificar un compuesto, identificado como neofitodieno, que sólo estuvo presente en las grasa de los cerdos cebados en montanera y no en los cebados con pienso.

Autor: TIMON ANDRADA M. LUISA .
Año: 1998.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La grasa de cobertura, un componente mayoritatio del jamón, ha sido considerada en muy pocas ocasiones como base para determinar la calidad de este producto y sin embargo, debido a que en ella acontecen una s erie de cambios bioquímicos, íntimamente relacionados con los que ocurren en el resto del jamón durante la maduración, que es una zona de muestreo fácilmente accesible, que permite su obtención con un mínimo deteriodo de la pieza, y que presenta escaso valor económico, hace muy adecuada su utilización para predecir la calidad de este producto. Esta caracterización de la grasa de cobertura se realiza en base a una serie de técnicas instrumentales y sensoriales relacionadas con varios parámetros que ya han sido utilizados para predecir la calidad del jamón como son el color, perfil de ácidos grasos y composición en volátiles. En este trabajo se establece el crácter homogéneo de la grasa de cobertura mediante una serie de técnicas sencillas, rápidas y que requieren poca manupulación como la medición del color con colorímetros y determinación de aldehídos volátiles por espacio de cabeza estático. Se determina la composición de esta grasa comprbando que en el estrato superficial los procesos de degradación y oxidación ocurren más intensamente debido a la mayor exposición a los factores ambientales. También se determina la influencia de la alimentación recibida por los cerdos en la composición de la grsa de cobertura e intermuscular de estos jamones observando que las mayores diferencias aparecen entre los lotes de montanera y pienso. El resto de los lotes no se distinguen claramente debido probablemente a que las cantidades en que se añaden los distintos componentes a la dieta (vitamina E, cobre, etc) no son suficientes para producir cambios en el producto o por el contrario, si estas diferencias ocurren en la materia prima pueden atenuarse o perderse en el producto final tras el proceso de maduración. Además se intenta establecer una relación entre los compuestos volátiles originados durante la maduración del jamón en la grasa de cobertura y en el tejido muscular. Se comprueba que este último es más aromático que el primero ya que presenta mayores cantidades de volátiles y su aroma está relacionado con el compuestos de bajo umbral de olfación. Por otro lado, se observa que estos compuestos discriminan distintas alimentaciones (montanera y pienso) en el caso del magro, no ocurriendo lo mismo con la grasa. Por último, se pretende relacionar los resultados obtenidos en la grasa de cobertura mediante técnicas instrumentales con el análisis sensoriales de la misma. Los atributos de dureza, color y olor de esta grasa son relacionados con el perfil de ácidos grasos, medida del color con colorímetro y composición de volátiles respectivamente.

Autor: ACOSTA MARCHETTI ADELA M..
Año: 1998.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Durante las pasadas décadas se ha producido en los países industrializados un incrmentos considerable en el consumo de alimentos infantiles manufacturados. De los que una proporcióin importante está constitudia por los denominados beiksts. Así algunos de estos beikosts presentan una formualción en la que la carne es el ingrediente jprincipal (bikosts conuna base de carne, BBC), la sdenominaciones comerciales de los platos completos incluidos en la investigaciónhan sido pollo con arroz (PA), ternera con zanahorai (TZ) y menestra de cordero (MC), sobre cuyas formulaciones comerciales se han introducido ciertas modificaciones de sus ingjredientes de acuerdo con un plan experimental factorial incompleto. En este trabajo se ha investigado la posible aplicación de la técnica FT-MIR, al control de calidad de BBC: Se utilizó la metodología de respuesta en superficie como herramienta estadística en el proceso de optimización de la téncina FT-MIR para su utilización en el procesod e control de calidad de BBC, consierando como factores claves, la temperatura a la que se jobtiene el espectro y el número de barridos a partir del cual se obtiene el especro medio. Una vez que se obtuvieron unas condiciones óptimas (200 barridos y el 31,5ºC), se procedió a desarrollar un nuevo método analítico basado en la espectroscopía infrarroja en la región de 4000 a 800 cm-1 que permitió la cuantifiación rápida y fiable de varios componentes centesimales de los beikosts estudiados. Los resultados pusieron de manifiesto ue la importancia cuantitativa del factor temperatura en la obtención del espectro, a los efectos cuantitativos inherentes a la técnica FT-MIR, es marcadamente superior en el caso de la proteína que para los momponentes humedad y contenido graso. Utilizando el método quimiométrico de regresión parcial con mínimos cuadrados (PLS) se ha obtenido modelos matemáticos capaces de cauntificar los componentes estudiados utilizando un número alto de factores. Comprendido entre 12 y 13. Todas las calibraciones que han sido desarrolladas han permitido obtener resultados satisfactorios; sin embargo, la cuantificación de proteína ha presentado resultados menos fiables que aquellos de los otros dos composnentes estudiados, por lo que se ha observado que debido a que la téncina FT-MIR cuantifica las proteína en base a las vibraciones producidas por los enlacen peptídicos y los enlaces VC-N y N-H, es necesario encontrar un método de referencia diferente al método Kjeldhal, que cuantifique de manera directa y exacta este compuesto, a los efectos de mejorar la precisión en la estimación del contenido de proteína en BBC mediante la técnica FT-MIR. También se ha considerado que el origen animal de la proteína es un factor determinante de la precisión de la predicción del contenido de proteína en BBC, de manera que la mejor precisión fue obtenida en el beikost MC: Los factores que condicionan este hecho deberán ser estudiados de manera independiente en posteriores estudios. En general, la téncica FT-MIR permite la obtención de resultados en tiempo real, lo que permite concluir la idoneidad de la técnica para el control on-line del proceso de fabricación de BBC:

Autor: GARCÍA URIARTE ÁLVARO.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ETSI AGRÓNOMOS.

Resumen: Se analiza la situación alimenticia en Cuba en los últimos veinte años bajo el punto de vista de la ingesta (calorías, consumo de proteínas, grasas e hidratos de carbono), así como de los principales alimentos consumidos responsables de los diferentes aportes. Se pone manifiesto la influencia que el bloqueo económico decretado por Estados Unidos a principios de la noventa, junto a la caída del Bloque Socialista, representaron para la economía cubana. Especialmente improtante fue la disminución de la producción de leche y de la cabaña de vacuno y porcino. Todo ello ocasionado fundamentalmente por las dificultades en la importanción de piensos. En este contexo, la utilización de la soja para la fabricación de sustitutos de la leche y derivados lácteos (yogur, queso crema, natillas, …), Así como su uso como extensor en productos de carne y pescado, se presentó como la alternativa viable para subsanar el problema alimentario. En la presente tesis se presenta el desarrollo de una tecnología para fabricar leche de soja y productos derivados. Las especificaciones de dicha tecnología pretenden resolver los principales problemas: olor característicos, flatulencias, textura y costo excesivo de la inversión industrial. Como resultado del trabajo se han desarrollado las etapas de descascarillado, remojo, molienda, inactivación enzimática y desodorización de la soja, diseñándose al mismo tiempo equipos que han permitido la construcción de plantas de tamaño medio.

Autor: BARAT BAVIERA JOSE MANUEL.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: La modelización de un proceso como operación unitaria es fundamental para su uso de forma generalizada y con criterios científicos. De esta forma es posible aplicar este proceso al diseño de equipo y de procesos industriales. El objetivo de la tesis presentada consiste en desarrollar un modelo de la deshidratación osmótica como operación básica. Para desarrollar el objetivo antes mencionado se trabajó con el sistema sólido/líquido constituido por muestras de manzana Granny-Smith y solución osmótica de Agua(destilada)-Sacarosa. El esquema de trabajo consistió en realizar un estudio del equilibrio (para caracterizarlo), un estudio de la cinética durante las primeras horas de deshidratación osmótica (hasta un máximo de 7 horas) y la recopilación de datos cinéticos y de modelos a partir de los trabajos realizados en el campo de la deshidratación osmótica de alimentos. El intervalo de concentraciones de la solución osmótica utilizada fue el comprendido entre 0 y 65 Brix, el de temperaturas entre 30 y 50 C, y como condiciones de presión, en unos casos se realizó todo el proceso a presión atmosférica (OD) y en otros con la aplicación de un pulso de vacio durante los primeros minutos de tratamiento (180 mbar durante los cinco minutos iniciales). El resultado más importante en el capítulo de equilibrio, ha sido la caracterización de una serie de estados de pseudoequilibrio previos a la consecución del equilibrio definitivo, que viene definido por la estabilización en los valores de peso, volumen y densidad. Existe un importante flujo de materia posterior a la igualación de las concentraciones entre la fase líquida del alimento y la solución osmótica por la liberación de las tensiones acumuladas al relajar la estructura. En cuanto al estudio cinético, se muestra una serie de ecuaciones que se ajustan muy bien a los resultados experimentales. La difusividad efectiva no depende de la concentración pero si de la temperatura. La impregnación a vacío afecta mucho al comportamiento de las muestras. Se ha comenzado a desarrollar una base de datos cinéticos y modelos útiles para modelizar la deshidratación.

Autor: BON CORBIN JOSE.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: El objetivo del trabajo realizado ha sido desarrollar una herramienta ingenieril que permita tecnificar la gestión integral del proceso de maduración en general, y del Queso Mahón D.O. en particular. El usuario puede definir con gran diversidad cuál es el objetivo que pretende alcanzar y optimizarlo. El sistema gestor incluye una herramienta informática que determina continuamente las condiciones de maduración de los lotes en la cámara correspondiente y permite al operador estudiar el efecto de decisiones en el proceso y determinar la decisión óptima y el control de supervisión de las consignas de las variables controlables en la cámara. La gestión integral engloba: (i) Modelización matemática del proceso para describir la maduración del Queso Mahón. Para estudiar la maduración se han construido microcámaras de humedad controlada y se ha puesto a punto una cámara piloto en la cual se controlaba la temperatura y se situaron las microcámaras. (ii) Control automatizado de las cámaras de maduración. Se ha determinado que el control adecuado a las necesidades existentes es tipo on-off actuando en modo adaptativo a los cambios dinámicos de la cámara descritos en un modelo matemático de la misma. En las microcámaras se ha separado el control de humedad y temperatura, consiguiéndose amortiguar las oscilaciones en la humedad. Utilizando las microcámaras y la cámara piloto se han desarrollado los elementos básicos para el cambio de escala a nivel industrial. (iii) Optimización de los objetivos establecidos por el usuario mediante el uso de herramientas informáticas. La optimización se realiza en multilotes con entradas y salidas discretas, adaptando a este fin un método de optimización de sistemas multivariable, no lineales, con restricciones, basado en el método del gradiente conjugado y en el del gradiente proyectado. Para globalizar su aplicación se ha considerado oportuno adicionar una subherramienta de comunicación externa que permita la gestión del proceso productivo a distancia. El sistema se ha desarrollado sobre una instalación piloto e implantado a escala industrial en una cámara de 130 m3. Los resultados han sido satisfactorios después de un test superior a tres años en la industria.

Autor: CAVA LOPEZ RAMON.
Año: 1997.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ZOOTECNIA PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: Se ha estudiado el efecto que distintos tipos de alimentación (alimentación tradicional en montanera, cebo en intensivo con un pienso control, y piensos suplementados con 100ppm acetato de alfa-tocoferol (alfa-TAc) y/o 125ppm sulfato de cobre (II) ejerce sobre la carne y los procesos oxidativos desarrollados durante la maduración del jamón de cerdo Ibérico. En la carne la alimentación en montanera produjo un aumento del contenido en tocoferol de los músculos, así como un aumento del contenido en ácido oleico y descenso de saturados en los lípidos neutros (LN) y un descenso del linoleico en los lípidos polares (LP). La inclusión de (alfa-TAc) en la dieta produjo un aumento del contenido de alfa-tocoferol en el músculo no modificando la grasa i.m.. El enriquecimiento de los piensos con sulfato de cobre no produjo modificaciones en la composición en ácidos grasos de las fracciones lipídicas. La susceptibilidad de las muestras a la peroxidación estimulada reveló una menor sensibilidad a la oxidación lipídica en las muestras de montanera y las suplementadas con vitamina E que en los lotes restantes. Los procesos lipolíticos durante la maduración no se vieron afectados por la alimentación. En cambio, los procesos van a estar influidos por la alimentación recibida por el animal, siendo reducidos los valores de TBA, hexanal e índice de peróxidos por la incorporación de alfa-TAc en la dieta. Al final del proceso de maduración la composición en ácidos grasos de los LN y LP muestran mayores tasas de ácidos grasos poliinsaturados en los lotes suplementados con alfa-TAc y montanera, sugiriéndose un efecto protector de los mismos por la vitamina E. La alimentación en montanera produce un descenso del contenido en pentanal y hexanal en las muestras. Tanto la vitamina E como el cobre producen un descenso del contenido en hexanal de las muestras de secadero, existiendo una clara interacción cobre-vitamina E. En la bodega, la suplementación con vitamina E produce un efecto muy marcado en todos los aldehídos cuantificados. Los jamones de montanera mostraron una mejor calidad sensorial que los de pienso. Entre los distintos lotes de pienso la inclusión de vitamina E o cobre no produjo diferencias.

Autor: FERNANDEZ LOPEZ JUANA.
Año: 1997.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: PRODUCCION DE ANIMALES MONOGASTRICOS Y RUMIANTES.

Resumen: Se realizó el estudio del efecto de diferentes factores tecnológicos (grado de picado: picado con cutter, picado con placas de orificios de 10 mm. y 20 mm. de diámetro), aditivos (agua, hipolifosfato de sodio, nitrito sódico, ascorbato de sodio, ácido láctico) y especias (pimentón) sobre el desarrollo color en sistemas modelo de embutidos crudo-curados. Este estudio, se realizó durante las 12 h. de duración de la etapa de amasado reposo con intervalos de 1 h. Las determinaciones del color se efectuaron utilizando el solido de color CIELAB, 1976. A partir de los espectros de reflexión de las muestras se calcularon los índices de reflexión R560/R500, R650/R570, R630/R580 y R630/R580. También se determinaron los parámetros físico-químico pH., Eh. y capacidad de retención de agua (método de antifugación). El grado de picado del magro, modificó la luminosidad (L*), incrementándola, mientras que la incorporación de sal, fosfatos, y pimentón así como sus mezclas las disminuyeron. La incorporación de sal y pimentón aumentaron la coordenada rojo-verde (e*). En las pastas adicionadas con pimentón, la determinación de los índices de reflectancia mencionados anteriormente carece de utilidad, debido a la interferencia de esta especie sobre el espectro de reflexión de la carne. La oxidación de la carne incrementa los valores de tono (H*).

Autor: HERNANDEZ CIMIANO ALMUDENA.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (E.T.S.I.A.) PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: En la presente Memoria de Tesis Doctoral se ha realizado el estudio de la estabilidad de derivados de frutas sometidos a tratamientos combinados alta presion/temperatura. El material vegetal objeto de estudio fue seleccionado en base a su importancia tecnológica y al interés dentro de la industria agroalimentaria en desarrollar procedimientos alternativos a los procesos actualmente utilizados para su comercialización. Estos derivados de frutas han sido: zumo de naranja y cremogenados de fresón, tomate y kiwi. Además, se ha tenido en cuenta que estos productos presentan comportamientos muy diferentes durante su procesado y conservación, por lo que se han estudiado individualmente, en cada uno, tanto los aspectos enzimáticos como los sensoriales y microbiológicos. Para llevar a cabo este trabajo de investigación se realizó, en primer lugar, un estudio para definir aquellos tratamientos combinados alta presión/temperatura que daban lugar a las mayores desactivaciones de algunos enzimas implicados en los procesos de pérdida de calidad de productos vegetales (peroxidasa, polifenoloxidasa y pectin metilesterasa), y que ocasionaban las menores alteraciones de la calidad del producto. Para ello se realizaron una serie de tratamientos combinados con presiones de 50-400 MPa y temperaturas de 20-60 C. En segundo lugar, se llevó a cabo un estudio sobre el efecto de la duración de estos tratamientos alta presión/temperatura (1-15 minutos) sobre las actividades enzimáticas anteriormente citadas, la carga microbiana y la calidad de los productos considerados en la presente Memoria. A partir de este estudio, se seleccionaron aquellos tratamientos alta presión/temperatura-tiempo que originaban las mayores desactivaciones enzimáticas, las mayores reducciones de microorganismos viables totales y las menores alteraciones de la calidad en cada producto. Después de seleccionar las condiciones óptimas de tratamiento para cada derivado, se abordó la conservación de estos derivados de frutas presurizados, tanto en estado refrigerado como a temperatura ambiente, haciendo especial incidencia en la regeneración enzimática en la modificación de textura, así como en las características sensoriales de los diferentes productos obtenidos. Finalmente, en el presente trabajo de investigación se ha concretado la aceptabilidad global obtenida por estos productos presurizados, así como su vida útil en estado refrigerado.

Autor: PERLO FLAVIA M..
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se define el paté de hígado como un producto preparado por pasteurización o esterilización de una mezcla constituida fundamentalmente por hígado de pato, oca, cerdo o vacuno, con grasa de ave o cerdo. En España, la forma tradicional de comercializar el paté es a granel, en envases de 2 Kg. aproximadamente. Este tipo de productos se exponen en vitrinas iluminadas durante el horario comercial, quedando la superficie expuesta al aire, luego de cada corte. Este sistema de comercialización hace que las condiciones de almacenamiento tengan una gran influencia sobre la calidad del producto, ya que tanto la luz como el oxigeno, provocan una serie de alteraciones que afectan a la calidad del mismo. El objetivo general del presente trabajo ha sido estudiar la influencia de los aditivos usados normalmente en la formulación del paté; los cambios producidos durante su elaboración; así como, las distintas condiciones de conservación a la que este producto puede ser expuesto (durante las primeras 24 horas de conservación en la oscuridad y a 10001x; durante 5 días en la oscuridad, 300, 1000 y 2000 lx; y por último, durante 21 días en la oscuridad). Además, comprobar si el ascorbato de sodio resulta efectivo para proteger al producto de las condiciones adverdad de conservación a las que se ve expuesto. De acuerdo con los resultados obtenidos se observó la influencia del ascorbato de sodio sobre el color del paté se manifiesta a partir de la etapa de cocción. La presencia de este aditivo, produce una disminución de la luminosidad y un incremento de la componente roja. Durante la comercialización del paté en condiciones de iluminación, el mecanismo de deterior que prevalece es el de fotooxidación. El ascorbato de sodio evidencia un efecto protector frente a la oxidación del paté, cuando es expuesto a altas intensidades de luz, protegiendo a su vez al producto de la decoloración. Como recomendación final, se desea hacer notar que la adición de ascorbato de sodio al paté, mejora el color del producto y lo mantiene más estable frente a condiciones adversas de conservación. Las mejores condiciones de almacenamiento se consiguen en la oscuridad o a bajas intensidades de luz.

Autor: SIERRA ALONSO M. ISABEL.
Año: 1997.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: El objetivo de esta tesis ha sido estudiar la influencia de determinados procesos fisiológicos y tecnológicos en el contenido de vitaminas hidrosolubles y liposolubles de dos alimentos; uno de origen animal, la leche, y otro de origen vegetal, las leguminosas. En la leche se estudió la influencia de la acidificación con CO2 durante el almacenamiento en refrigeración y la influencia del tratamiento térmico con horno microondas en flujo continuo, llevándose a cabo un estudio comparativo con sistemas de pasteurización convencionales. En leguminosas se estudió la influencia del grado de maduración de las semillas de lupinos, guisantes y habas en el contenido vitamínico de éstas, así como la influencia de los procesos de germinación, en semillas de guisantes, y de remojo en semillas de lentejas. Los resultados obtenidos en estos estudios indicaron, en el caso de la leche, que los tratamientos estudiados no producían ningún efecto negativo sobre el contenido vitamínico de ésta, mientras que en los estudios llevados a cabo con leguminosas se concluyó que el grado de maduración de la semilla tiene una influencia muy importante en contenido vitamínico de ésta y que los procesos de germinación y remojo pueden modificar el contenido vitamínico de las leguminosas en función de las condiciones del proceso.

Autor: CÉSPEDES SÁNCHEZ FRANCISCO JOSÉ.
Año: 1997.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: A partir de Jamones comerciales se han aislado Mohos de los géneros Penicillum, Aspergillus y Cladosporium; predominando los pertenecientes al género Penicillium sobre los demás. Del estudio de 22 cepas del género Penicillium se han seleccionado cinco por conferir características deseables a un sustrato modelo de carne con sal. Se ha realizado un estudio metabólilco de las cinco cepas (dos de P. Chrysogenum, dos de P. Camemberti y una de P. Aurantiogriseum) sobre dicho sustratpo con sal, evaluando el aroma pH, NNP, aminoácidos libres, N. Amónico, IA, IP, TBA, y recuento de aerobios mesofílos y micrococos, comprobándose la existencia de diferencias significativas en dichos parámetros debidas a la cepa inoculada, la temperatura y la humedad relativa.

Autor: CARDENAS QUEZADA ZULLY NELIDA .
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN EL TRABAJO QUE SE PRESENTA, LA MATERIA PRIMA ESTUDIADA ES LA ANGUILA EUROPEA (ANGUILLA ANGUILLA, L.), UNA ESPECIE ACUICOLA SOBRE LA QUE NO SE POSEIAN HASTA EL MOMENTO DATOS RELACIONADOS CON LA OPERACION DE DESHIDRATACION OSMOTICA MEDIANTE DISOLUCIONES CONCENTRADAS MIXTAS (SAL + AZUCARES).SE REALIZA UNA APORTACION SUBSTANCIAL AL CONOCIMIENTO DE CIERTAS CARACTERISTICAS (FISICAS, QUIMICAS, Y FISICO-QUIMICAS) DE LA ANGUILA, RELACIONADAS CON ASPECTOS Y OPERACIONES RELEVANTES EN EL DISEÑO Y CONTROL DE UN PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, APLICANDO METODOS COMBINADOS DE CONSERVACION. SE EVALUA LA NOTABLE VARIABILIDAD DE ESTA MATERIA PRIMA, QUE APARECE COMO UNO DE LOS FACTORES SIGNIFICATIVOS A TENER EN CUENTA. SE HA ELABORADO UN MODELO MATEMATICO CAPAZ DE DESCRIBIR CONVENIENTEMENTE EL COMPORTAMIENTO DE LA ANGUILA TROCEADA SOMETIDA A OPERACIONES DE DESHIDRATACION OSMOTICA DE HASTA 36 HORAS DE DURACION, A PRESION ATMOSFERICA Y A 10 GRADOS C, UTILIZANDO SOLUCIONES MIXTAS DE CLORURO SODICO Y JARABE DE GLUCOSA. ESTE COMPORTAMIENTO SE PUEDE DESCRIBIR EN ASPECTOS COMO LA PERDIDA DE AGUA, LA GANANCIA DE SAL, LA VARIACION DE PESO, LA EVOLUCION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. SE HAN OBTENIDO TAMBIEN DATOS SOBRE EL COLOR, EL PH, DE LOS PRODUCTOS FINALES. SE HA ABORDADO EL ESTUDIO DE LA OPERACION DE SECADO, POR AIRE CALIENTE DE LA ANGUILA TROCEADA (OPERACION QUE COMPLEMENTA EN OCASIONES LA DE DESHIDRATACION OSMOTICA), OBTENIENDO DATOS CINETICOS Y DE EQUILIBRIO (ISOTERMA DE DESORCION).