ELABORACION DE ALIMENTOS, 3

Autor: DORANTES ALVAREZ LIDIA.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: EL OSCURECIMIENTO ENZIMATICO ES UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS A CONTROLAR EN LOS PRODUCTOS DE AGUACATE Y OTROS VEGETALES. LOS OBJETIVOS DE ESTE TRABAJO FUERON: 1) LA EXTRACCION, PURIFICACION Y EL ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS DE LA POLIFENOLOXIDASA (PFO, E:C:1.10.3.1) DEL AGUACATE Y 2) LA PREVENCION DEL OSCURECIMIENTO ENZIMATICO EMPLEANDO FACTORES COMBINADOS QUE INCLUYEN INHIBIDORES, PH Y AA; O TRATAMIENTOS TERMICOS. PARA DETERMINAR LA ACTIVIDAD ENZIMATICA EN EL EXTRACTO PURIFICADO DE PFO SE EMPLEO UN METODO INDIRECTO Y PARA OBSERVAR EL EFECTO DE INHIBIDORES EN EL EXTRACTO CRUDO Y EN EL PURE SE MIDIO LA FORMACION DEL CROMOFORO FORMADO POR LA REACCION. PARA LA PURIFICACION SE ADAPTO UN METODO REPORTADO EN LA LITERATURA QUE INCLUYO OBTENCION DE UN POLVO CETONICO, PRECIPITACION CON SULFATO DE AMONIO Y FILTRACION POR GEL E INTERCAMBIO IONICO. LOS RESULTADOS MOSTRARON UNA PURIFICACION DE 25 VECES MEDIDA COMO ACTIVIDAD ESPECIFICA. EL RENDIMIENTO EN PESO ES SIMILAR A LA PFO DE HONGOS. LOS VALORES DE KM. Y VMAX FUERON DE 3.1 X 10ELEVADO AL CUBO M Y DE 10,000 U.A. RESPECTIVAMENTE. SE OBTUVIERON DOS FRACCIONES DE LA ENZIMA CUYOS PUNTOS ISOELECTRICOS FUERON DE 8.9 Y 4.7 Y LOS PESOS MOLECULARES DE DICHAS FRACCIONES FUERON DE 126,000 Y 62,000 DALTONES; SIMILARES A LOS REPORTADOS PARA OTRAS VARIEDADES DE AGUACATE. SE OBSERVO QUE EL PH OPTIMO ESTA EN EL INTERVALO DE 6.2 A 8.2. EN CUANTO A LA ESPECIFICIDAD DE LA PFO SE OBTUVO MAYOR VELOCIDAD DE LA REACCION CUANDO SE EMPLEARON DIFENOLES CON LOS OXHIDRILOS EN POSICION ORTO QUE EN POSICION META; Y NO SE REGISTRO ACTIVIDAD SOBRE LOS MONOFENOLES. OBSERVANDO LA ESTABILIDAD TERMICA DE LAS POLIFENOLOXIDASAS DEL AGUACATE Y DE OTROS FRUTOS SE PUEDE DECIR QUE SON RELATIVAMENTE ESTABLES AL CALOR, EN ESTE ESTUDIO SE NECESITO UN TRATAMIENTO TERMICO CONVENCIONAL O CON MICROONDAS DE 10 SEGUNDOS A 99 GRADOS C. PARA OBTENER UNA COMPLETA INACTIVACION DE LA ENZIMA. LA FRACCION DE POLIFENOLOXIDASA CON MENOR PESO MOLECULAR FUE LA MAS RESISTENTES A AMBOS TRATAMIENTOS TERMICOS. SE ENCONTRO QUE HAY UN EFECTO POSITIVO DEL ION CUPRICO EN MANTENER EN CIERTA MEDIDA LA ACTIVIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA CALENTADA CON MICROONDAS; ESTO SUGIRIO LA EXISTENCIA DE UN EFECTO NO TERMICO DE LAS MICROONDAS. EL ESALDE DEL PURE DE AGUACATE CON MICROONDAS DIO COMO RESULTADO UN PRODUCTO QUE CONSERVO MEJOR SU SABOR. SE OBTUVO UNA BUENA RESPUESTA EN LA INHIBICION DEL OSCURECIMIENTO DE REBANADAS DE AGUACATE AL HACER UN TRATAMIENTO CON FACTORES COMBINADOS QUE INCLUYO MEZCLAS DE CITEINA Y PIROFOSFATO SODICO, ACTIVIDAD DE AGUA Y PH.

Autor: GARCIA REDON ELENA.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE HA ESTUDIADO EL COMPORTAMIENTO DE ALBARICOQUES (PRUNUS ARMENIACA) SOMETIDOS A PROCESOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA (DO) Y DESHIDRATACION OSMOTICA CON PULSOS DE VACIO (DOPV). SE ELIGIERON LAS DOS VARIEDADES MAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA DE ALBARICOQUES (CANINO Y BULIDA). EN LOS TRATAMIENTOS DE DO Y DOPV SE USARON SOLUCIONES DE SACAROSA (65 BRIX) Y UN HIDROLIZADO COMERCIAL DE MAIZ (70 BRIX). SE REALIZO UNA APROXIMACION MATEMATICA CON OBJETO DE EXPLICAR EL COMPORTAMIENTO DE LAS FRUTAS DURANTE EL PROCESADO. SE ANALIZO LA CINETICA DE LOS CAMBIOS DE COMPOSICION DE LA FRACCION LIQUIDA DE AMBOS TIPOS DE ALBARICOQUES DURANTE LOS DIFERENTES PROCESOS. ASI MISMO SE MODELIZARON LAS CINETICAS DE PERDIDA DE PESO, GANANCIA DE SOLUTOS Y PERDIDA DE AGUA, ASI COMO LOS CAMBIOS EN LA RELACION ENTRE LA FRACCION LIQUIDA DEL PRODUCTO Y LA MATRIZ SOLIDA. EN TODOS LOS CASOS EN LOS TRATAMIENTOS CON HIDROLIZADOS COMERCIALES SE OBTIENEN CINETICAS MAS RAPIDAS, DEBIDO A LA MAYOR FUERZA IMPULSORA. EN DOPV CON HIDROLIZADOS COMERCIALES, NO HAY PENETRACION SIGNIFICATIVA DURANTE EL PULSO EN LOS ALBARICOQUES BULIDA DEBIDO A SU MENOR POROSIDAD. DESDE EL PUNTO DE VISTA PRACTICO, LOS PROCESOS MAS RAPIDOS SE OBTIENEN USANDO HIDROLIZADOS COMERCIALES COMO SOLUCION OSMOTICA, Y TAMBIEN APLICANDO TRATAMIENTOS DOPV, AUNQUE ESTO ULTIMO SOLO FUE EFECTIVO CON LA VARIEDAD CANINO. TAMBIEN SE REALIZO UN ESTUDIO DE CONSERVACION DE LOS ALBARICOQUES PROCESADOS EN DIFERENTES CONDICIONES QUE DEMOSTRO QUE LOS TRATAMIENTOS QUE PRESENTABAN MEJOR PRESERVACION DEL COLOR ERAN LOS REALIZADOS CON DOPV, Y QUE LA VARIEDAD BULIDA PRESENTABA TAMBIEN UNA MAYOR ESTABILIDAD DEL COLOR, ASI COMO DE LA TEXTURA, EN TODOS LOS TRATAMIENTOS.

Autor: HIERRO PAREDES EVA M..
Año: 1996.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL OBJETIVO FUE CONOCER CUALES SON LOS AGENTES Y/O REACCIONES QUE GENERAN LAS SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR Y AROMA DE LOS EMBUTIDOS. EN UNA PRIMERA FASE SE ESTUDIO LOS COMPUESTOS VOLATILES DE DIFERENTES EMBUTIDOS COMERCIALES, LOS RESULTADOS MOSTRARON QUE EL PREDOMINIO DE ESTERES SE CORRESPONDE CON PRODUCTOS DE MADURACION LARGA DEBIDO A LA ACTIVIDAD MICROBIANA QUE TIENE LUGAR EN ELLOS. EN LOS DE CALIBRE PEQUEÑO PREDOMINAN LAS SUSTANCIAS GENERADAS VIA AUTOOXIDACION LIPIDICA. ASIMISMO, LOS DISTINTOS CONDIMENTOS APORTAN SUS COMPUESTOS VOLATILES CARACTERISTICOS. EN LA SEGUNDA ETAPA, SE ELABORARON ASEPTICAMENTE DISTINTOS LOTES DE EMBUTIDOS INOCULADOS CON DIFERENTES MICROORGANISMOS. EL ANALISIS DE LOS ACIDOS GRASOS LIBRES REVELO QUE LA LIPOLISIS SE DEBE PRINCIPALMENTE A LAS LIPASAS ENDOGENAS DE LA CARNE. DICHAS ENZIMAS HIDROLIZAN PREFERENTEMENTE LAS POSICIONES EXTERNAS DE LA MOLECULA DE TRIGLICERIDO O BIEN LA FRACCION DE LIPIDOS POLARES PUESTO QUE LA MAYOR LIBERACION CORRESPONDIO A LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS. EL ANALISIS DE LOS AMINOACIDOS LIBRES PERMITIO DEDUCIR QUE LAS PROTEASAS ENDOGENAS FUERON LOS PRINCIPALES AGENTES RESPONSABLES DE LA PROTEOLISIS.

Autor: MEDINA BERMUDEZ CLARA INES.
Año: 1996.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION.

Resumen: CON EL PROPOSITO DE CARACTERIZAR LAS MODIFICACIONES QUE SE PRESENTAN AL IRRADIAR CON CO- 60 POLLO REFRIGERADO ENVASADO EN PVC Y CRYOVAC CON VACIO A DIFERENTES DOSIS (2,2,5,3, 4,5 KGY) Y ELEGIR LA DOSIS MAS ADECUADA, SE ANALIZARON PARAMETROS RELACIONADOS CON LA CALIDAD FISICOQUIMICA, HIGIENICO-SANITARIA Y SENSORIAL. SE ABORDO EL ESTUDIO EN CANAL CON EL FIN DE OBSERVAR LOS CAMBIOS EN LA TOTALIDAD DEL PRODUCTO Y LUEGO EN FILETES DE PECHUGA, PARA EN UNA SEGUNDA FASE, DETERMINAR EL TIEMPO DE VIDA UTIL A 4 KGY DURANTE CUATRO SEMANAS. SE COMPLETO EL ESTUDIO CON EL ANALISIS MORFOLOGICO DE MICROSCOPIA ELECTRONICA, ANALISIS SENSORIAL INSTRUMENTAL DE TEXTUROMETRIA Y ANALISIS ESPECTROMETRICO GAMMA. ESTE ULTIMO, CON EL FIN DE DETERMINAR LA NO CONTAMINACION NI INDUCCION DE RADIOACTIVIDAD DURANTE EL PROCESO DE IRRADIACION. LA IRRADIACION FUE EFECTUADA EN EL INEA. SE CONCLUYO QUE PARA FILETES DE PECHUGA LA IRRADIACION A 4 KGY SI ES UNA EXCELENTE FORMA DE CONSERVACION QUE DUPLICA E INCLUSO CUADRIPLICA SU PERIODO DE VIDA UTIL EN CONDICIONES DE REFRIGERACION ENVASADO EN PVC Y CRYOVAC CON VACIO RESPECTIVAMENTE, MIENTRAS QUE PARA CANALES DE POLLO NO SERIA LA MAS CONVENIENTE AL PRODUCIR MODIFICACIONES DESAGRADABLES EN LA APARIENCIA DEL HUESO Y DE LA PIEL Y EN EL COLOR DEL EXULADO Y LAS VISCERAS. ESTE ESTUDIO PODRIA AYUDAR A ESTABLECER LA NORMA TECNICA PARA IRRADIACION DE POLLO EN VISTA A SU POSIBLE COMERCIALIZACION EN COLOMBIA.

Autor: SOTOMAYOR COGOLLUDO M. CRISTINA.
Año: 1996.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: EN LA PRESENTE MEMORIA EN PRIMER LUGAR SE HA LLEVADO A CABO LA OBTENCION DE HARINAS DE LEGUMINOSAS, HABAS, GARBANZOS Y LENTEJAS, CRUDAS Y SOMETIDAS A DIFERENTES PROCESOS COMO FUERON: PROCESOS DE REMOJO EN SOLUCIONES CON DISTINTO PH, PROCESOS TERMICOS DE REMOJO EN LAS ANTERIORES SOLUCIONES Y POSTERIOR COCCION EN AGUA DESTILADA, TRATAMIENTO TERMICO EN AUTOCLAVE CON ALTA PRESION Y TEMPERATURA, PROCESOS DE GERMINACION Y PROCESOS DE FERMENTACION. EN LAS HARINAS ASI OBTENIDAS SE REALIZO UNA VALORACION QUIMICA Y BIOLOGICA DEL ALMIDON ESTUDIANDOSE EL CONTENIDO EN ALMIDON TOTAL, ALMIDON UTILIZABLE ASI COMO SU DIGESTIBILIDAD POR METODOS "IN VITRO" E "IN VIVO", PONIENDOSE DE MANIFIESTO LA INFLUENCIA DEL PROCESADO SOBRE EL ALMIDON. POR ULTIMO SE VALORO LA UTILIZACION METABOLICA DEL ALMIDON COMO CONSECUENCIA DEL PROCESADO ASI COMO SU REPERCUSION SOBRE LA UTILIZACION DE OTROS NUTRIENTES.

Autor: ACOSTA ESTEVEZ ENMA.
Año: 1995.
Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATO. ANIMAL, PROD. ANIMAL; BROMATOLOGIA Y TEC. ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN LA PRESENTE TESIS DOCTORAL SE ESTUDIA LA EVOLUCION QUE EXPERIENTAN CIERTAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE CUBOS DE PAPAYA "CARICA PAPAYA", EN DIFERENTES CONDICIONES DE PRESION Y TEMPERATURA.SE HAN USADO ECUACIONES DE DIFUSION PARA CARACTERIZAR EL TRANSPORTE DE AGUA Y SACAROSA EN EL INTERIOR DEL PRODUCTO Y SE PRESENTAN LOS VALORES DE OBTENIDOS. SE ENCONTRARON INCREMENTOS SIGNIFICATIVOS EN LA VELOCIDAD DE PERDIDA DE AGUA AL AUMENTAR LA TEMPERATURA Y DISMINUIR LA PRESION DE TRABAJO. TAMBIEN SE OBSERVO UNA MENOR GANANCIA FINAL DE AZUCAR, EN LOS TRATAMIENTOS A VACIO. APARENTEMENTE LOS MODELOS DIFUSIONALES SON INSUFICIENTES POR SI SOLOS PARA EXPLICAR LA TRANSFERENCIA DE MASA QUE OCURRE EN LOS PROCEDIMIENTOS A VACIO. OTRA PARTE DEL ESTUDIO ES LA EVOLUCION DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD ESENCIALES, DURANTE LA CONSERVACION DE PAPAYA PROCESADA COMO PRODUCTO DE HUMEDAD INTERMEDIA SOMETIENDOLAS A DESHIDRATACION OSMOTICA A VACIO. ESTOS SON: COLORBICO, AZUCARES REDUCTORES, ION SORBATO Y PH. TAMBIEN SE HA ESTUDIADO LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DURANTE UN MES DE ALMACENAMIENTO MEDIANTES CONTROLES PERIODICOS DE AEROBIOS MESOFILOS, PSICROTROFOS, MOHOS Y LEVADURAS.

Autor: BALDERAS ZUBELDIA BERNARDINO.
Año: 1995.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS .

Resumen: SE HA DESARROLLADO EL ESTUDIO DE LAS MODIFICACIONES EXPERIMENTADAS POR LA MORCILLA COMERCIAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, ENSAYANDOSE DIVERSAS COMBINACIONES DE ADITIVOS PARA SOLVENTAR LOS PROBLEMAS DETECTADOS. CON EL ENVASADO A VACIO SE LIMITAN LAS PERDIDAS DE HUMEDAD PERO SE FAVORECE EL CRECIMIENTO DE ANAEROBIOS Y LA ACIDIFICACION DEL PRODUCTO. EL FOSFATO REDUCE LAS PERDIDAS DE HUMEDAD EN LA MORCILLA SIN ENVASAR Y MEJORA LA TEXTURA EN LA ENVASADA A VACIO. EL NITRITO EVITA LA APARICION DE MICROORGANISMOS SULFITO-REDUCTORES Y MEJORA LA APRECIACION DEL COLOR. LAS BACTERIOCINAS Y EL LACTATO RETRASAN EL DESARROLLO DE LOS ANAEROBIOS LIMITANDO LA ACIDIFICACION DEL PRODUCTO ENVASADO A VACIO. TODOS LOS ADITIVOS TUVIERON UN EFECTO FAVORABLE SOBRE LA APRECIACION SENSORIAL DE LA MORCILLA.

Autor: MARTIN CACERES LOURDES.
Año: 1995.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ZOOTECNIA PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL JAMON IBERICO ES UN PRODUCTO CARNICO CON UNA ALTA CALIDAD SENSORIAL DEBIDO POR UNA PARTE, A LA METERIA PRIMA EMPLEADA Y POR OTRA A SU LARGO PERIODO DE MADURACION. LOS TRABAJOS DE ESTA TESIS DOCTORAL SE HAN DIRIGIDO A VALORAR OBJETIVAMENTE LA INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL DE LA TECNOLOGIA DE ELABORACION UTILIZADA, ASI COMO EL ESTUDIO DE LOS PROCESOS DE GRADATIVOS DE LAS PROTEINAS Y DE LOS LIPIDOS DURANTE LA MADURACION. LAS DIFERENCIAS EN LAS CONDICIONES DE PROCESADO EN CUANTO A TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ENTRE LOS DOS LUGARES DE ELABORACION NO CONDICIONAN LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LOS PARAMETROS DE ESTABILIZACION. SIN EMBARGO, SI EXISTE UNA RELACION CLARA ENTRE EL INCREMENTO DE LA TEMPERATURA Y LA ESTIMULACION DE LOS PROCESOS TANTO PROTEOLITICOS COMO LIPOLITICOS. A PESAR DE QUE NO EXISTIERAN MUCHAS DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS ENTRE LOS JAMONES ELABORADOS EN AMBAS INDUSTRIAS ES POSIBLE LA DIFERENCIACION ENTRE ELLOS MEDIANTE LA REALIZACION DE ANALISIS FACTORIAL DISCRIMINANTE Y SENSORIAL.

Autor: MONTERO MALILLOS TERESA.
Año: 1995.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA.

Resumen: ESTE TRABAJO SE HA CENTRADO EN EL ESTUDIO DE LA EVOLUCION HORMONAL ENDOGENA, ENZIMAS Y METABOLITOS PRESENTES EN LOS FRUTOS DE FRESA, TANTO EN FRUTOS TESTIGOS COMO EN LOS QUE HAN RECIBIDO TRATAMIENTOS HORMONALES DE GIBERELINAS (GA3) DE DOS DOSIS DISTINTAS: 30 Y 60 PPM. ESTA HORMONA VEGETAL ACTUALMENTE SE APLICA EN AGRICULTURA PARA LA OBTENCION DEL ADELANTO O RETRASO DE LAS COSECHAS, ASI COMO PARA LA OBTENCION DE MAYORES RENDIMIENTOS ESTE TRABAJO SE HA CENTRADO EN LA INCIDENCIA DE ESTAS HORMONAS SOBRE LA CALIDAD DE LOS FRUTOS DE FRESA DURANTE LA MADURACION DE LOS MISMOS. ADEMAS TAMBIEN SE HAN ESTUDIADO LAS RELACIONES ENTRE LOS PARAMETROS MENCIONADOS ANTERIORMENTE (METABOLITOS, HORMONAS Y ENZIMAS) DURANTE LA MADURACION DE LOS FRUTOS. PARA ELLO SE HA EMPLEADO EL ANALISIS FACTORIAL MULTIPLE POR COMPONENTES PRINCIPALES. EL ESTUDIO DE LA EVOLUCION DE LOS DISTINTOS PARAMETROS ESTUDIADOS NOS REVELAN QUE ESTOS FRUTOS POSEEN LAS CARACTERISTICAS TIPICAS DE LOS FRUTOS NO CLIMATERICOS; QUE EL MINIMO CONTENIDO DE ACIDO INDOLACETICO (AIA) QUE SE DA EN EL ENVERO, CORRESPONDE AL "NIVEL CRITICO" NECESARIO PARA QUE LA MADURACION SE LLEVA A CABO; Y QUE LOS FRUTOS ALCANZAN SUS CARACTERISTICAS TIPICAS DE MADUREZ EL DIA 28 DESPUES DE LA ANTESIS. LOS TRATAMIENTOS HORMONALES EXOGENOS DE GIBERELINAS VAN A PROVOCAR: DEL TRATAMIENTO DE 30 PPM DESTACA QUE LOS ANTOCIANOS COMIENZAN A ACUMULARSE ANTES QUE LOS TESTIGOS, MIENTRAS QUE LA MAYORIA DE LOS OTROS PARAMETROS ESTUDIADOS NO SUFREN ALTERACIONES SIGNIFICATIVAS. CUANDO LA DOSIS ES LA DE 60 PPM LA EVOLUCION DE ALGUNOS DE LOS PARAMETROS SE VE ALTERADA EN EL SENTIDO DE PRODUCIR UN CIERTO ADELANTAMIENTO DEL MOMENTO DE LA MADUREZ, Y ESTA DOSIS DE 60 PPM PARECE INCIDIR DE FORMA DIRECTA SOBRE EL MATABOLISMO SENESCENTE DE LOS FRUTOS DE FRESA. LOS RESULTADOS DE NUESTRO TRABAJO PLANTEAN LA NECESIDAD DE PROPONER ESTUDIOS QUE ABORDEN TEMATICAS RELACIONADAS CON LOS ANTAGONISMOS Y SINERGIMOS ENTRE HORMONAS, PARA PODER ENTENDER EN SU PLENITUD TODOS LOS CAMBIOS QUE SUCEDEN EN LOS FRUTOS, NO SOLO A NIVEL ENDOGENO, SINO TAMBIEN DESDE UN PUNTO DE VISTA DE TRATAMIENTOS HORMONALES EXOGENOS DE ESTAS SUSTANCIAS.

Autor: PRODANOV PRODANOV MARIN.
Año: 1995.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTA TESIS HA SIDO LA OBTENCION DE CONCENTRADOS DE LEGUMINOSAS CON ELEVADO CONTENIDO VITAMINICO. PARA LOGRAR ESTE OBJETIVO SE HAN DESARROLLADO DIVERSAS FASES: A) ESTUDIO DEL CONTENIDO EN TIAMINA, RIBOFLAVINA Y NIACINA DE TRES TIPOS DE LEGUMINOSAS: LENTEJAS, HABAS Y GARBANZOS, B) ESTUDIO DEL CONTENIDO DE LAS LEGUMINOSAS ANTES Y DESPUES DE SER SOMETIDAS A UN DETERMINADO TRATAMIENTO, CON LA FINALIDAD DE CONOCER LA INFLUENCIA DE DICHO PROCESO SOBRE EL CONTENIDO EN VITAMINAS B1, B2 Y B3. SE HAN DISEÑADO 4 TIPOS DE PROCESOS: REMOJO, PROCESOS TERMICOS, GERMINACION Y FERMENTACION. EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS SE HAN ESTUDIADO DISTINTAS VARIABLES CON OBJETO DE OPTIMIZAR LAS CONDICIONES EN LAS QUE EL CONTENIDO VITAMINICO DE LAS LEGUMINOSAS MEJORA O SUFRA EL MENOR DETERIORO POSIBLE. LA DETERMINACION DE DICHAS VITAMINAS SE HA REALIZADO MEDIANTE CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA. EL MAYOR DETERIORO EN EL CONTENIDO VITAMINICO SE PRODUJO EN LOS CONCENTRADOS OBTENIDOS MEDIANTE PROCESOS TERMICOS Y PROCESOS DE REMOJO, MIENTRAS LOS PROCESOS DE GERMINACION Y FERMENTACION AUMENTARON EL CONTENIDO EN VITAMINAS B2 Y B3 SIN QUE SE AFECTARA EL CONTENIDO EN VITAMINA B1. LA INFLUENCIA DE DISTINTOS PROCESOS TECNOLOGICOS EN EL CONTENIDO VITAMINICO TAMBIEN DEPENDIO DEL GENERO, VARIEDAD Y COSECHA DE LEGUMINOSA PROCESADA.

Autor: RUIZ CARRASCAL JORGE.
Año: 1995.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ZOOTECNIA PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL JAMON DE CERDO IBERICO ES EL MAS APRECIADO DE LOS PRODUCTOR CARNICOS ESPAÑOLES DEBIDO A SU CALIDAD SENSORIAL. EN ESTE TRABAJO HEMOS REALIZADO UN ESTUDIO DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES Y DE LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DEL JAMON. ASI CMO DE LA INFLUENCIA DE LA DURACION DEL PROCESADO Y DE LAS DIFERENCIAS EXISTENTES EN EL PROPIO JAMON. SE HA OBSERVADO QUE LAS DIFERENCIAS EN EL PROPIO JAMON AFECTAN FUNDAMENTALMENTE A LOS ATRIBUTOS DEL ASPECTO Y A ALGUNAS VARIABLES FISICO- QUIMICAS RELACIONADAS CON EL ASPECTO. POR OTRA PARTE LA DURACION DEL PROCESADO INFLUYE SOBRE LO ATRIBUTOS DEL AROMA Y SOBRE VARIABLES FISICO-QUIMICAS RELACIONADAS CON EL OLOR Y SABOR. ASI MISMO, SE HA COMPROBADO QUE LAS CARACTERISTICAS MAS RELACIONADAS CON LA CALIDAD DEL JAMON SON LAS REFERENTES AL AROMA POR LO QUE GLOBALMENTE PARECE QUE LA DURACION DEL PROCESADO TIENE UNA MAYOR IMPORTANCIA SOBRE LA CALIDAD DEL JAMON QUE LAS DIFERENCIAS EXISTENTES DENTRO DEL PROPIO JAMON.

Autor: SOUSA GOMEZ RICARDO.
Año: 1995.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: SE APLICO LA TECNICA DE IMPREGNACION A VACIO Y DESHIDRATACION OSMOTICA A VACIO (DOV) A LA BANANA (MUSA ACUMINATA VR. CAVENDISH), CON LA FINALIDAD DE DESARROLLAR PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS. SE DETERMINO LA POROSIDAD EFICAZ DE LA BANANA ESTUDIANDO EL EFECTO DE LA MADUREZ Y DEL TIPO DE CORTE. SE COMPROBO QUE EL VALOR DE LA POROSIDAD DISMINUYE AL AVANZAR EL PROCESO DE MADURACION Y QUE LA VARIACION MAS IMPORTANTE SE PRODUCE ENTRE 2 Y 4 DIAS, PROBABLEMENTE DEBIDO AL CLIMATERIO. EN TODOS LOS CASOS SE HA DETECTADO UNA RESISTENCIA IMPORTANTE EN LA CAPA CELULAR SUPERFICIAL DE LA BANANA. SE ESTUDIO EL ACOPLAMIENTO DEL MECANISMO HIDRODINAMICO (HDM) CON LOS FENOMENOS DE DEFORMACION-RELAJACION (DRP), PRODUCIDOS POR EL ESTRES MECANICO INDUCIDO POR CAMBIOS DE PRESION. SE ENCONTRARON VALORES IMPORTANTES DE LA DEFORMACION (=3.6) Y VALORES DE DEFORMACION RESIDUALES IMPORTANTES ( =1.3), EN COMPARACION CON OTRAS FRUTAS. EL VALOR MEDIO DE LA POROSIDAD EFICAZ OBTENIDO POR ESTE PROCEDIMIENTO FUE DE 10.1. SE ENCONTRARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS CON RESPECTO AL ACOPLAMIENTO HDM-DRP AL VARIAR LA RELACION DE ALTURA CON EL DIAMETRO DE LAS MISMAS, SIENDO LA ALTURA DE LA MITAD DEL DIAMETRO, LA MUESTRA DE BANANA CON MAYOR IMPREGNACION. TAMBIEN SE ENSAYARON TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA CONVENCIONAL (A PRESION ATMOSFERICA), DE DOV Y DE DESHIDRATACION OSMOTICA A VACIO POR PULSOS (DOVP), VARIANDO LA TEMPERATURA Y CON DOS SOLUCIONES OSMOTICAS (SACAROSA A 65 BRIX Y FLOLYS E-7077-S). SE HA COMPROBADO QUE POR ENCIMA DE 35C, SE PRODUCEN CAMBIOS EN LA BANANA QUE LE CONFIEREN CARACTERISTICAS DIFERENTES A LA BANANA FRESCA. EL ANALISIS DE LA CINETICA SE REALIZO APLICANDO UNA ECUACION PSEUDODIFUSIONAL FICKIANA PARA TIEMPOS LARGOS UTILIZANDO FUERZAS IMPULSORAS DEFINIDAS A PARTIR DE FRACCIONES MASICAS DE AGUA. LOS BUENOS AJUSTES HAN PERMITIDO CALCULAR LAS DIFUSIVIDADES EFECTIVAS CUYOS VALORESOSCILAN ENTRE 1.2 Y 5.3 X 10-10 M2/S PARA LOS EXPERIMENTOS CON FLOLYS Y ENTRE 3.5 Y 5.7 X 10-10 M2/S PARA LOS EXPERIMENTOS CON SACAROSA. SE HA REALIZADO UN ESTUDIO PRELIMINAR PARA EVALUAR LA POSIBILIDAD DE DESARROLLAR PRODUCTOS DE CUARTA GAMA UTILIZANDO ALGUNAS DE LAS TECNICAS ANALIZADAS Y SE PUEDE VISLUMBRAR INTERESANTES POSIBILIDADES DE DESARROLLO.

Autor: CARMONA GONZALEZ MIGUEL ANGEL .
Año: 1994.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIARON DIEZ PARTIDAS DE SEIS QUESOS CADA UNA, CORRESPONDIENTES A QUESO DE OVEJA ARTESANO ELABORADO EN DISTINTAS EPOCAS DEL AÑO (INVIERNO Y PRIMAVERA), ADICIONADAS DE CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES Y AISLADOS Y MADURADAS TANTO EN CONDICIONES AMBIENTALES, DURANTE INVIERNO-PRIMAVERA Y PRIMAVERA-VERANO, COMO CONTROLADAS A 14 GRADOS C Y 80 DE H.R. Y 9 GRADOS C Y 85% H.R. SE DETERMINO LA COMPOSICION QUIMICA BRUTA, CONTENIDO EN NAC1, CA Y P, PRINCIPALES FRACCIONES NITROGENADAS, ACIDOS GRASOS LIBRES, ACTIVIDAD DEL AGUA Y PH A INTERVALOS PERIODICOS DE 2, 8, 15, 30, 60 Y 90 DIAS DURANTE LA MADURACION. IGUALMENTE SE EVALUARON LOS ATRIBUTOS SENSORIALES TALES COMO ASPECTO, NUMERO, TAMAÑO Y DISTRIBUCION DE LOS OJOS, COLOR, OLOR, SABOR, DUREZA, TEXTURA, CREMOSIDAD, ACIDEZ Y SAL A LOS 60 Y 90 DIAS DE MADURACION.

Autor: GALLARDO GUERRERO M. LOURDES.
Año: 1994.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA .

Resumen: SE CONTROLAN LOS PIGMENTOS CLOROFILICOS Y CAROTENOIDES PRESENTES EN LA ACEITUNA GORDAL DURANTE TODO EL CICLO EVOLUTIVO DEL FRUTO, AL OBJETO DE CONOCER SI PERMANECEN EN EL MISMO, INTERMEDIARIOS BIOSINTETICOS COLOREADOS QUE PUEDAN PROPICIAR LA ALTERACION "MANCHA VERDE" EN EL FRUTO ELABORADO. EN TODO MOMENTO ESTAN PRESENTES LOS TIPICOS PIGMENTOS CLOROPLASTICOS CLOROFILAS A Y B, EN LA FRACCION CLOROFILICA, Y LUTEINA B-CAROTENO, NEOXANTENO, VIOLAXANTENO Y ANTERAXANTENO, EN LA FRACCION CAROTENOIDE. SE DEDUCE, ASI MISMO, QUE LA ENZIMA CLOROFILASA INTERVIENE EN LA SINTESIS DE CLOROFILAS. SE ESTUDIAN LAS TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN EN LOS COMPUESTOS CLOROFILICOS Y CAROTENOIDES DURANTE EL PROCESADO DE LOS FRUTOS COMO ACEITUNAS VERDES DE MESA, ENCONTRANDOSE GRANDES DIFERENCIAS CON LAS MODIFICACIONES QUE TIENEN LUGAR EN OTRAS VARIEDADES DE ACEITUNAS SOMETIDAS AL MISMO PROCESO. SE HAN IDENTIFICADO NUEVOS COMPUESTOS, LLAMADOS MG-CLORINAE6-FITOL Y MG-RODINA G7-FITOL, QUE SE TRANSFORMAN POSTERIORMENTE EN CLORINA E6-FITOL Y RODINA G7-FITOL. NINGUNO DE ESTOS PIGMENTOS SE HAN ENCONTRADO CON ANTERIORIDAD EN ALIMENTOS VERDES PROCESADOS. FINALMENTE SE HAN IDENTIFICADO DERIVADOS METALOCLOROFILICOS DE LA SERIE A CON CU, COMO LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DE LA COLORACION ANOMALA EN LA ALTERACION "MANCHA VERDE" DE LAS ACEITUNAS DE LA VARIEDAD GORDAL.

Autor: GOMEZ GUILLEN M. CARMEN.
Año: 1994.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOL. ALIMENTOS) PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: LA TEXTURA DE GELES ELABORADOS A PARTIR DE MUSCULO PICADO Y LAVADO DE SARDINA, CON INCORPORACION DE INGREDIENTES GELIFICANTES (HIDROCOLOIDES Y PROTEINAS NO MUSCULARES), ESTA MUY CONDICIONADA POR LA CALIDAD FUNCIONAL O LA CAPACIDAD GELIFICANTE PROPIA DEL MUSCULO, ASI COMO POR EL CONTENIDO EN NAC1 DE DICHOS GELES. EN UN MUSCULO DE ALTA CALIDAD FUNCIONAL, LA ADICION DE PROTEINAS NO MUSCULARES O DE HIDROCOLOIDES SOLO ESTA INDICADA PARA GELES DE BAJO CONTENIDO EN SAL, DADO QUE EN ESTAS CONDICIONES EL MUSCULO DE ESTAS CARACTERISTICAS NO GELIFICA. CUANDO EL MUSCULO DE SARDINA ES DE BAJA CALIDAD FUNCIONAL, TAN SOLO LA ADICION DE CLARA DE HUEVO O DE PROTEINA DE SOJA PRODUCE UN INCREMENTO SIGNIFICATIVO DE LOS PARAMETROS DE TEXTURA, INDEPENDIENTEMENTE DEL CONTENIDO EN SAL. EN GELES DE DOSIDICUS, SE HA PODIDO OBSERVAR UN IMPORTANTE EFECTO SINERGICO EN LA TEXTURA, DERIVADO DE LA ADICION CONJUNTA DE HIDROCOLOIDES CON UNA PROTEINA NO MUSCULAR. EL DOSIDICUS, A DIFERENCIA DE LA SARDINA, NO PRESENTA FENOMENOS DE ASENTAMIENTO ENTRE 32 Y 38 C, ASI COMO TAMPOCO DE MODORI ENTRE 50 Y 60 C. ADEMAS, EN DESIDICUS SE ATRIBUYE UNA MAYOR PARTICIPACION QUE EN SARDINA A LAS INTERACCIONES HIDROFOBICAS FRENTE A LOS ENLACES COVALENTES, EN LA OBTENCION DEL GEL DEFINITIVO. EN AMBAS ESPECIES, AL ADICIONAR CLARA DE HUEVO SE PRODUCE UN INCREMENTO EN LA FORMACION DE ENLACES COVALENTES, DE LOS CUALES PARTICIPAN LAS PROTEINAS DE LA CLARA DE HUEVO, INTERACCIONANDO PARCIALMENTE CON LA MIOSINA (MHC). CON PROTEINA DE SOJA, CASEINA Y GLUTEN DE TRIGO, EXISTE MAYOR FORMACION DE INTERACCIONES HIDROFOBICAS CON RESPECTO A LOS GELES QUE CONTIENEN CLARA DE HUEVO. A NIVEL DE ULTRAESTRUCTURA, SOLO HA SIDO POSIBLE OBSERVAR LA FORMACION DE UNA AUTENTICA RED TRIDIMENSIONAL CUANDO SE ADICIONA CLARA DE HUEVO. CON EL RESTO DE INGREDIENTES, LA MATRIZ APARECE MAS DESORGANIZADA, LO CUAL COINCIDE CON VALORES MAS BAJOS DE RESISTENCIA DE GEL.

Autor: HORNERO MENDEZ DAMASO .
Año: 1994.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: EN FRUTOS DE PIMIENTO DE LAS VARIEDADES BOLA Y AGRIDULCE SE HAN AISLADO, IDENTIFICADO Y CUANTIFICADO LOS PIGMENTOS RESPONSABLES DEL COLOR, CLOROFILAS Y CAROTENOIDES. DURANTE LA MADURACION SE HA PUESTO DE MANIFIESTO LA PRESENCIA Y ACTUACION DE LA ENZIMA CLOROFILASA EN EL CATABOLISMO DE LAS CLOROFILAS, ASI COMO MODULANDO LA BIOSINTESIS DE NOVO DE LOS CAROTENOIDES EXCLUSIVOS DE ESTA ESPECIE VEGETAL Y RESPONSABLE DEL COLOR ROJO DE LOS FRUTOS. ASI MISMO, EL PATRON DE ESTERIFICACION DE LAS XANTOFILAS EN EL FRUTO MADURO SE DECANTA COMO UN BUEN INDICE DE MADUREZ. DURANTE EL PROCESADO PARA PIMENTON LA ETAPA DE MOLIENDA ES LA QUE MAS AFECTA A LA ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS, SIENDO NECESARIO POR OTRO LADO ADAPTAR LAS CONDICIONES DE LA ETAPA DE SECADO EN FUNCION DE LA VARIEDAD DE FRUTOS UTILIZADA. EN CONJUNTO EL PROCESO DE FABRICACION DE PIMENTON AFECTA EN MAYOR MEDIDA A LOS PIGMENTOS DE LA FRACCION AMARILLA, SIENDO MAS ESTABLES LOS PIGMENTOS ROJOS RESPONSABLES DE LA COTIZACION COMERCIAL DEL PIMENTON. COMO CONCLUSION GENERAL SE DESPRENDE QUE EN TODOS LOS ASPECTOS ESTUDIADOS LA VARIEDAD AGRIDULCE ES LA MAS IDONEA PARA SU UTILIZACION EN LA FABRICACION DE PIMENTON.

Autor: PEÑUELA TERUEL M. JOSE.
Año: 1994.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II: BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS.

Resumen: EL OBJETIVO QUE SE HA PERSEGUIDO EN ESTE TRABAJO ES EL ESTUDIO DE LAS MODIFICACIONES EN EL CONTENIDO DE SALES NITROGENADAS Y SU RELACION CON LOS VALORES DE PH, DE LA ACTIVIDAD NITRATO-REDUCTASA Y LA PROPORCION DE DETERMINADOS ELEMENTOS MINERALES, TRAS EL TRATAMIENTO DE LAS ESPINACAS POR LA COCCION Y POSTERIOR REFRIGERACION (1,2,4 Y 8 DIAS) Y CONGELACION (3,7,17,24 Y 30 DIAS), DURANTE DIFERENTES MESES. PARA ELLO, SE HAN ANALIZADO LOS PARAMETROS CITADOS EN DOS LOTES DISTINTOS DE TRES MARCAS COMERCIALES DE ESPINACAS CONGELADAS, DURANTE CUATRO MESES QUE SE CONSERVARON EN CONGELACION. CADA MES, LAS MUESTRAS SE SOMETIERON A COCCION Y SE ESTUDIARON EL PRODUCTO SOLIDO Y LIQUIDO DE COCCION OBTENIDOS TRAS EL PROCESO CULINARIO Y QUE SE CONSERVARON DURANTE DIFERENTES DIAS. LOS MISMOS PARAMETROS SE HAN DETERMINADO EN TRES MUESTRAS DE ESPINACAS FRESCAS ADQUIRIDAS EN EL MERCADO Y DE DISTINTA PROCEDENCIA (MUESTRAS EXPERIMENTALES). A ESTAS MUESTRAS, PREVIAMENTE AL ANALISIS DURANTE EL 1 Y 4 MES DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION, SE LES SOMETIO A UN PROCESADO TECNOLOGICO EN EL LABORATORIO QUE CONSISTIO EN SELECCIONAR, LIMPIAR, ESCALDAR, ENFRIAR Y ULTRACONGELAR LAS MUESTRAS. LOS NITRATOS Y NITRITOS SE HAN ANALIZADO SEGUN LAS NORMAS AFNOR NF. V. 04. 409/410 (METODO ESPECTROFOTOMETRICO). LA ACTIVIDAD ENZIMATICA NITRATO-REDUCTASA SEGUN EL METODO ESPECTROFOTOMETRICO DESCRITO POR JAWORSKI EN 1971. LOS ELEMENTOS MINERALES SE CUANTIFICARON MEDIANTE ESPECTROSCOPIA DE ABSORCION ATOMICA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS CONSTITUYEN UN APORTE AMPLIO E INTERESANTE PARA EL CONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DE LAS ESPINACAS.

Autor: PEREZ MUNUERA ISABEL.
Año: 1994.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE HA ESTUDIADO ALGUNAS MODIFICACIONES QUIMICAS Y MICROESTRUCTURALES QUE SUFREN LAS MATERIAS PRIMAS A LO LARGO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE JIJONA PROFUNDIZANDO EN LOS CAMBIOS PROTEICOS MAS IMPORTANTES PRODUCIDOS EN LAS DISTINTAS ETAPAS COMO EN LA EVOLUCION DE LOS COMPONENTES HIDROCARBONADOS, INTENTANDO DETECTAR POSIBLES INTERACCIONES PROTEINICAS.SE HA CARACTERIZADO CON DETALLE LA MICROESTRUCTURA DE LA ALMENDRA COMO MATERIA PRIMA FUNDAMENTAL DEL TURRON DE JIJONA Y SE HA ESTUDIADO LOS PRINCIPALES CAMBIOS MICROESTRUCTURALES OCURRIDOS DURANTE LA ELABORACION DE ESTE PRODUCTO A LO LARGO DE LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO TECNOLOGICO.

Autor: FERNANDEZ ESCAMEZ PABLO SALVADOR.
Año: 1993.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: SANIDAD ANIMAL.

Resumen: EN ESTE TRABAJO, SE HA SELECCIONADO UNA VARIEDAD DE BACILLUS STEAROTHERMOPHILUS, QUE PRODUJERA ESPORAS ADECUADAS, POR SUS CARACTERISTICAS DE TERMORRESISTENCIA ALTA. EN ELLAS SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DEL SUSTRATO, DEL PH Y DEL TIPO DE ACIDO EMPLEADO (ACIDO CITRICO O CLUCONO 8 LACTONA) EN EL MEDIO DE CALENTAMIENTO Y DE RECUPERACION SOBRE LOS PARAMETROS QUE DEFINEN SU MUERTE TERMICA. ESTOS DATOS SON NECESARIOS PARA PODER UTILIZAR DICHO MICROORGANISMO EN LA EVALUACION Y DESARROLLO DE PROCESOS DE ESTERILIZACION DE ALIMENTOS.

Autor: MACIAS GARCIA MANUEL.
Año: 1993.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA .

Resumen: LA TESIS OBJETO DE CALIFICACION Y CUYO TITULO FIGURA EN LA CABECERA DE ESTA PAGINA, CONSISTE EN EL DESARROLLO DE UN "ENTORNO DE SIMULACION" PARA LA FERMENTACION ACETICA EN FERMENTADORES DISCONTINUOS, SEMICONTINUO Y CONTINUO. POSTERIORMENTE Y BASANDOSE EN LOS FERMENTADORES VIRTUALES DESARROLLADOS, SE HA DESARROLLADO UN TRABAJO DE OPTIMIZACION DE LAS DIFERENTES CONDICIONES DE OPERACION, CON LOS OBJETIVOS DE CONSEGUIR LAS MAXIMAS VELOCIDADES DE ACETIFICACION Y LOS MAYORES GRADOS DE ACIDEZ EN EL VINAGRE OBTENIDO.