ELABORACION DE ALIMENTOS, 4

Autor: LUZON GONZALEZ GERMAN.
Año: 1992.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA BIOQUIMICA Y AGRO-ALIMENTARIA.

Resumen: SE ESTUDIA LA CINETICA DE LA ISOMERIZACION ENZIMATICA FRUCTOSA-GLUCOSA EN FASE HOMOGENEA CON LA ENZIMA EN DISOLUCION, EN UN REACTOR DE LECHO FIJO CON LA ENZIMA RETENIDA EN LA MATRIZ DE UN GEL Y EN UN REACTOR DE FIBRA HUECA CON LA ENZIMA RETENIDA EN LA CARCASA DE UN MODULO DE FIBRA HUECA. PARA LA INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS SE HA DESARROLLADO UN MODELO DE LA INTERACCION ENTRE LA CINETICA Y LA TRANSFERENCIA DE MATERIA EN EL INTERIOR DE LAS PARTICULAS. SE PROPONE UNA EXPRESION PARA LA CONSTANTE DE EQUILIBRIO EN FUNCION DE LA TEMPERATURA Y UNA ECUACION CINETICA EN FUNCION DE LA CONCENTRACION TOTAL DE HEXOSAS Y DE LA TEMPERATURA. TAMBIEN SE PROPONE UNA ECUACION PARA EL CALCULO DEL FACTOR DE EFECTIVIDAD EN CINETICAS TIPO MICHAELIS-MENTEN.

Autor: VERA MANZANARES ANA M..
Año: 1992.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS SOCIOSANITARIAS- U.D. BROMATOLOGIA E INSP. ALIMENT .

Resumen: LOS CONOCIMIENTOS APORTADOS HASTA AHORA EN LA LITERATURA OFRECEN UNA VISION FRACCIONADA E INCOMPLETA DE LA COMPOSICION DE LA ESPINACA, Y LOS POSIBLES EFECTOS QUE EL PROCESADO INDUSTRIAL DE ESTA HORTALIZA PUEDEN PRODUCIR SOBRE LOS PARAMETROS NUTRITIVOS DE LA MISMA. POR ELLO CON EL PRESENTE TRABAJO SE INTENTA ESTABLECER LA COMPOSICION SOBRE TODO, EN ACIDOS GRASOS Y PROTEINAS SOLUBLES, Y LA EVOLUCION DE ESTOS CON LA CONGELACION Y ENLATADO; OBSERVANDOSE QUE SOLO SE PRODUCEN VARIACIONES SIGNIFICATIVAS DE PROTEINAS SOLUBLES, QUE PRESENTAN UN DESCENSO DE UN 57% EN ESPINACAS CONGELADAS Y UN 87% EN ENLATADAS. TAMBIEN SE COMPROBO QUE CON EL PROCESADO LAS RELACIONES ACIDOS GRASOS INSATURADOS/SATURADOS Y ACIDO LINOLEICO/OLEICO, AUMENTAN CONSIDERABLEMENTE. EN CUANTO A LA PRESENCIA DE TOCOFEROLES SOLO SE DETECTARON NIVELES SIGNIFICATIVOS DE ALFA-TOCOFEROL Y ALFA-TOCOTRIENOL, QUE DISMINUIAN CON EL PROCESADO. DENTRO DEL ANALISIS DE FACTORES ANTINUTRITIVOS SE ANALIZO LA EVOLUCION DE LOS SUSTRATOS CON EL PROCESADO Y LA PRESENCIA DE ESTOS EN EL VEGETAL FRESCO VARIANDO LOS PUNTOS DE CULTIVO; COMPROBANDOSE QUE EN ESPINACAS PROCESADAS SE PRODUCE UNA REDUCCION DEL 50% Y QUE LOS ABONADOS EXCESIVOS AUMENTA LA CONCENTRACION DE ESTE ION CON EL VEGETAL.

Autor: ABELLAN BALLESTA PEDRO.
Año: 1991.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS SOCIOSANITARIAS PROGRAMA DE DOCTORADO: TOXICOLOGIA CLINICA-MEDICA Y VETERINARIA .

Resumen: EN EL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACION HA SIDO ESTUDIADA LA COMPOSICION MINERAL DE BEIKOSTS INFANTILES HOMOGENEIZADOS EN LOS QUE LA FORMULACION SE INCLUYO LA CARNE. LA COMPOSICION MINERAL INVESTIGADA INCLUYO LOS SIGUIENTES ELEMENTOS: ELECTROLITOS (SODIO, CLORURO Y POTASIO), MINERALES (MAGNESIO, FOSFORO Y CALCIO) Y ELEMENTOS TRAZA (CINC, COBRE, MANGANESO E HIERRO). LOS RESULTADOS OBTENIDOS PONEN DE MANIFIESTO QUE LA SAL DE COCINA UTILIZADA COMO INGREDIENTE APORTA EL 85% DEL CONTENIDO DE SODIO DE LOS BEIKOSTS, SUPERANDOSE AMPLIAMENTE LAS RDR, Y DESCOMPENSANDO EL COCIENTE (SODIO+POTASIO)/CLORURO, HASTA VALORES POR DEBAJO DEL RANGO RECOMENDADO. DENTRO DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FORMULACION, LA CARNE ES EL INGREDIENTE QUE MAS SIGNIFICATIVAMENTE PARTICIPA EN LA COMPOSICION MINERAL DE LOS BEIKOSTS INFANTILES, Y ESPECIALMENTE EN LAS CONCENTRACIONES DE CINC (74% AL 88%), FOSFORO (54% AL 77%), HIERRO (34% AL 82%) Y COBRE (30% AL 6%). EL CORDERO REPRESENTA EL TIPO DE CARNE QUE MAS ELECTROLITOS Y CALCIO APORTA COMO INGREDIENTE, SIENDO LA CARNE DE TERNERA EL INGREDIENTE CARNICO QUE APORTA UNAS MAYORES CANTIDADES DE HIERRO Y CINC.

Autor: COLLADO FERNANDEZ M. MONTSERRAT .
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y MEDICINA LEGA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN LOS FRUTOS CITRICOS, EL COLOR EXTERNO DE LOS FRUTOS ES UN FACTOR EXTERNO DE CALIDAD DE GRAN IMPORTANCIA COMERCIAL. EN LOS PAISES DE CLIMA TEMPLADO, LAS VARIEDADES TEMPRANAS DE NARANJAS Y MANDARINAS ALCANZAN EL INDICE DE MADUREZ COMERCIAL MUY PRONTO, EN CAMBIO, LOS FRUTOS AUN NO HAN ADQUIRIDO EL COLOR TIPICO DE LA VARIEDAD, LO CUAL DIFICULTA SU COMERCIALIZACION. PARA PALIAR ESTE INCONVENIENTE, SE SOMETEN LOS FRUTOS A UN PROCESO DE DESVERDIZACION CON ETILENO. PARA QUE ESTE PROCESO SEA EFICAZ, ES NECESARIO QUE LOS FRUTOS HAYAN ALCANZADO, PREVIAMENTE, UN DETERMINADO COLOR. ADELANTAR EL CAMBIO DEL COLOR VERDE AL AMARILLO O AMARILLO-ANARANJADO, PUEDE SER DE GRAN IMPORTANCIA ECONOMICA EN MUCHAS ZONAS CITRICOLAS. EN LA PRESENTE TESIS, SE DEMUESTRA QUE CUANDO SE FERTILIZA A LOS "CUTTINGS" CON UNA SOLUCION NUTRITIVA CON EL 40% DEL NITROGENO EN FORMA AMONIACAL Y EL 60% RESTANTE EN FORMA NITRICA: SE ADELANTA LA COLORACION UN MES (EN LOS "CUTTINGS") CON RESPECTO A UTILIZAR UNA SOLUCION NUTRITIVA CON TODO EL NITROGENO EN FORMA NITRICA; EL CONTENIDO DE AZUCARES Y DE PROTEINAS DEL FLAREDO ES MAYOR Y POSEEN MAYOR INDICE DE MADUREZ.

Autor: MOLINA PEREZ IRENE.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y MEDICINA PROGRAMA DE DOCTORADO: LEGAL.

Resumen: EN ESTA TESIS DOCTORAL SE REALIZA UN ESTUDIO DEL AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE DE INTERES COMO CULTIVOS INICIADORES O "STARTERS", DE UN PRODUCTO CARNICO TIPICO ESPAÑOL COMO ES EL JAMON SERRANO. LOS MICROORGANISMOS SELECCIONADOS STAPHYLOCOCCUS XYLOSUS Y PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS SE SOMETEN A UN ESTUDIO DE ADAPTACION A LAS DIFERENTES CONDICIONES DE LOS PROCESOS DE FABRICACION. SE DETERMINAN SUS PROPIEDADES METABOLICAS DE INTERES COMO STARTERS EN COMPARACION CON CEPAS ANALOGAS DE COLECCION. LA EVALUACION DE LA IDONEIDAD DE LAS CEPAS COMO CULTIVOS INICIADORES SE REALIZA EN FUNCION DE SUS PROPIEDADES FISIOLOGICAS Y DE SU COMPORTAMIENTO EXPERIMENTAL EN LA FABRICACION DE EMBUTIDOS.

Autor: CARRETERO ROMAY CARMEN.
Año: 1990.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FACULTAD DE VETERINARIA - UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BARCELONA.

Resumen: SE HAN ESTUDIADO LOS PROCESOS BIOQUIMICOS IMPLICADOS EN LA MADURACION DE UN QUESO DE CABRA ARTESANO, FABRICADO EN LA LOCALIDAD DE CLUA (LA NOGUERA, LERIDA). SE TRATA DE UN QUESO ELABORADO CON LECHE DE CABRA PURA, SIN TRATAMIENTO TERMICO, DE COAGULACION MIXTA, SALADO DIRECTO, SUPERFICIE CUBIERTA DE CENIZA Y DOS MESES DE MADURACION EN CAVA NATURAL. SE HAN REALIZADO DETERMINACIONES CUALI Y CUANTITATIVAS DE LOS DISTINTOS COMPONENTES A LO LARGO DE LOS PROCESOS DE ELABORACION Y MADURACION DEL QUESO, CON EL OBJETO DE CONOCER LOS PROCESOS RESPONSABLES DE LA MADURACION, SOBRE QUE SUSTANCIAS ACTUAN Y QUE PRODUCTOS GENERAN. TAMBIEN SE HA REALIZADO LA CARACTERIZACION QUIMICA DEL QUESO, ANALIZANDO LOS DISTINTOS COMPONENTES A LO LARGO DE TODAS LAS EPOCAS DE PRODUCCION. EL QUESO CENDRAT DEL MONTSEC, DE ACUERDO CON LOS PARAMETROS ANALIZADOS, SE CONSIDERA SEMI-SECO Y EXTRAGRASO.

Autor: JOY TORRENS MARGARITA.
Año: 1990.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA Y PRODUCCIONES ANIMALES PROGRAMA DE DOCTORADO: PRODUCCION ANIMAL .

Resumen: SE LLEVARON A CABO UNA SERIE DE EXPERIENCIAS PARA DETERMINAR LAS CONDICIONES OPTIMAS DEL TRATAMIENTO CON UREA, SI COMO SU VIABILIDAD COMO METODO DE MEJORA DEL VALOR NUTRITIVO DE LA PAJA. PARA ELLO SE REALIZARON 10 EXPERIENCIAS, LAS CUALES TENIAN COMO OBJETIVO: ESTUDIAR EL EFECTO DEL TRATAMIENTO CON UREA SOBRE LA COMPOSICION QUIMICA Y LA CALIDAD NUTRITIVA DE LA PAJA, COMPARANDOLO CON EL EFECTO DEL TRATAMIENTO CON AMONIACO ANHIDRO, ASI COMO DETERMINAR LAS CONDICIONES TECNICAS OPTIMAS (DOSIS, HUMEDAD, TEMPERATURA Y ADICCION DE UNA FUENTE EXTERNA DE UREASAS) PARA LA REALIZACION DEL TRATAMIENTO CON UREA. UN ULTIMO OBJETIVO ERA BUSCAR POSIBLES ALTERNATIVAS A LA FORMA CLASICA DE REALIZACION DEL TRATAMIENTO (UREA EN FORMA SOLIDA, ELIMINACION DEL RECUBRIMIENTO PLASTICO Y TRATAMIENTO DE ROTOPACAS). LOS RESULTADOS MOSTRARON QUE EL TRATAMIENTO CON UREA ERA VIABLE Y QUE HABIA UNA INTERRELACION ENTRE HUMEDAD, TEMPERATURA Y ADICION DE UNA FUENTE DE UREASAS. LOS TRATAMIENTOS REALIZADOS CON ALGUNA MODIFICACION DE LA TECNICA PRESENTARON RESULTADOS ESPERANZADORES.

Autor: RAMO APARICIO TOMAS TEOFILO.
Año: 1990.
Universidad: POLITECNICA DE CATALUÑA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: LA MORAVIA, S.A..

Resumen: LAS INVESTIGACIONES OBJETO DE ESTA TESIS SE CENTRAN EN ESTUDIAR EL EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA MALTA DE LOS SIGUIENTES FACTORES: (1) DOSIS DE ABONADO NITROGENADO, (2) FORMA DE APLICACION DE DICHO ABONADO, (3) ZONA DE CULTIVO DE LA CEBADA, (4) AÑO DE COSECHA, (5) VARIEDAD DE CEBADA, Y (6) ADICION DE ACIDO GIBERELICO DURANTE EL PROCESO DE MALTEADO. SE HA COMPROBADO QUE AL AUMENTAR LA DOSIS DE ABONADO NITROGENADO DISMINUYEN LOS SIGUIENTES PARAMETROS DE CALIDAD DE LA MALTA: EXTRACTO, INDICE DE KOLBACH, INDICE DE HARTONG, ATENUACION LIMITE E INDICE DE CALIDAD, Y AUMENTAN LA PROTEINA TOTAL, PROTEINA SOLUBLE, DIFERENCIA FINA-GRUESA Y VISCOSIDAD DEL MOSTO DE MALTA. ESTOS EFECTOS SE HAN PRESENTADO INDEPENDIENTES DE LA FORMA DE APLICACION DEL ABONADO NITROGENADO Y DE LA LOCALIDAD DE CULTIVO. NO OBSTANTE, ESTOS EFECTOS NEGATIVOS SOBRE LA CALIDAD DE LA MALTA SE VEN ACENTUADOS AL CONCENTRAR TODO EL ABONADO EN COBERTERA. TAMBIEN SE HA PODIDO OBSERVAR LA INFLUENCIA SIGNIFICATIVA SOBRE LA CALIDAD DE LA MALTA DE LOS FACTORES VARIEDAD Y LOCALIDAD DE CULTIVO. LA ADICION DE ACIDO GIBERELICO DURANTE EL MALTEO PROVOCA UN AUMENTO SIGNIFICATIVO SOBRE LA CALIDAD DE LA MALTA, INDEPENDIENTEMENTE DE LA VARIEDAD, DEL AÑO Y DE LA DOSIS DE ABONADO NITROGENADO. EL FACTOR AÑO DE CULTIVO PROVOCA UNA VARIABILIDAD DE CALIDAD SUPERIOR A LA PRODUCIDA POR LOS FACTORES VARIEDAD, ACIDO GIBERELICO E INCLUSO ZONA DE CULTIVO Y ABONADO NITROGENADO.

Autor: BELTRAN GARCIA ECHANIZ ALFONSO.
Año: 1988.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: INSTITUTO DEL FRIO. CONSEJO SUPERIOR INVESTIGACIONES CIENTIFICAS.

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO POSEE DOS PARTES CLARAMENTE DEFINIDAS: POR UNA PARTE LA DETERMINACION DE LA APTITUD DE LA SARDINA COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS AHUMADOS. POR OTRA, EL ANALISIS DE LA EVOLUCION CROMATOGRAFICA DE LOS ACIDOS GRASOS COMO CRITERIO DE DETERMINACION DEL ENRANCIAMIENTO. LA UTILIZACION DE LA SARDINA COMO BASE DE PRODUCTOS AHUMADOS SE HA ANALIZADO DESDE VARIOS PUNTOS DE VISTA. SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LA ESTACIONALIDAD SOBRE LAS CARACTERISTICAS Y ESTABILIDAD, TANTO DE LA MATERIA PRIMA, COMO EN EL PRODUCTO AHUMADO. ASI MISMO SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LA CONSERVACION EN ESTADO REFRIGERADO Y CONGELADO SOBRE LAS CARACTERISTICAS Y ESTABILIDAD DE LA SARDINA AHUMADA CONSERVADA A DOS TEMPERATURAS. LA MEDIDA DE LA RANCIDEZ A TRAVES DEL ESTUDIO DE LOS ACIDOS GRASOS, SE HA EVALUADO MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LA ESTACIONALIDAD Y CONDICIONES DE CONSERVACION DE LA MATERIA PRIMA, SOBRE LA EVOLUCION CROMATOGRAFICA DE LOS ACIDOS GRASOS DE LOS LIPIDOS TOTALES, TRIGLICERIDOS, FOSFOLIPIDOS Y ACIDOS GRASOS LIBRES. ASI MISMO SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DEL AHUMADO SOBRE LOS ACIDOS GRASOS DE LAS FRACCIONES ESTUDIADAS. POR ULTIMO, SE HA ANALIZADO LA EVOLUCION CROMATOGRAFICA DE LOS ACIDOS GRASOS DE LOS LIPIDOS TOTALES, TRIGLICERIDOS, FOSFOLIPIDOS Y ACIDOS GRASOS LIBRES A LO LARGO DE LA CONSERVACION EN ESTADO REFRIGERADO Y CONGELADO DE LA SARDINA AHUMADA, EN FUNCION DE LAS CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA.

Autor: SANCHEZ FERRER ALVARO.
Año: 1988.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR; FACULTAD DE BIOLOGIA; UNIVERSIDAD DE MURCIA..

Resumen: EN ESTA TESIS DOCTORAL SE PRESENTA UNA CARACTERIZACION BASICA DE LA POLIFENOL OXIDASA DE UVA MONASTRELL DE JUMILLA (MURCIA), COMO UN PASO PREVIO PARA ABORDAR LAS POSIBLES RELACIONES DE ESTA ENZIMA CON LOS CARACTERISTICOS PROBLEMAS DE OXIDACION QUE PRESENTA EL VINO TINTO DE LA DENOMINACION DE ORIGEN JUMILLA. ESTA ENZIMA SE HA PURIFICADO 126 VECES UTILIZANDO PRECIPITACION CON SULFATO AMONICO Y SE HA CARACTERIZADO CINETICAMENTE, TANTO EN SU ACTIVIDAD SOBRE MONOFENOLES (ACTIVIDAD CRESOLASA) COMO EN SU ACTIVIDAD SOBRE O-DIFENOLES (ACTIVIDAD CATECOLASA). SUS NIVELES DURANTE LA MADURACION DE LA UVA Y LAS PRIMERAS ETAPAS DE LA ELABORACION DEL VINO, JUNTO CON LAS CARACTERISTICAS CINETICAS EN UN SISTEMA INTERFACIAL DE MICELAS INVERSAS DE BRIJ 96-CICLOHEXANO-AGUA TAMBIEN HAN SIDO ESTUDIADAS. POR ULTIMO, LA PRESENCIA DE LA ENZIMA EN ESTADO LATENTE SE HA PUESTO DE MANIFIESTO POR EL DESARROLLO DE UN NUEVO METODO DE PURIFICACION MAS SUAVE UTILIZANDO TRITON X-114 PERMITIENDO ESTUDIAR EL EFECTO DE DIVERSOS AGENTES MODULADORES DE LA ACTIVIDAD DE LA ENZIMA LATENTE.

Autor: CONDON USON SANTIAGO.
Año: 1987.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. TECNOLOGIA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE VETERINARIA. UNIV. ZARAGOZA.-.

Resumen: SE DISCUTEN LAS DIFICULTADES METODOLOGICAS QUE CONLLEVA LA DETERMINACION DE TERMORRESISTENCIAS MICROBIANAS. SE HA PUESTO A PUNTO UN NUEVO SISTEMA DE TRATAMIENTOS TERMICOS DE LOS MICROORGANISMOS Y UN NUEVO SISTEMA DE RECUENTO DE SUPERVIVIENTES QUE REDUCEN CONSIDERABLEMENTE TANTO EL GASTO COMO EL ESFUERZO EXPERIMENTAL Y PERMITE REALIZAR LAS DETERMINACIONES TANTO EN TAMPONES COMO EN HOMOGENEIZADOS DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS DESDE PASTEURIZACION HASTA UHT CON UNA GRAN ESTABILIDAD TERMICA Y BAJO UN CONTROL CONSTANTE DE PH HASTA 130 C. EL SISTEMA DE RECUENTO DE SUPERVIVIENTES ELIMINA LA NECESIDAD DE DILUCIONES PREVIAS LO QUE AUMENTA LA PRECISION Y ELIMINA LA NECESIDAD DEL EMPLEO DE PIPETAS. SE HAN DISCUTIDO DIVERSOS ASPECTOS DE LA CINETICA DE DESTRUCCION A LA VISTA DE LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS Y SE CRITICAN ALGUNOS SISTEMAS DE DETERMINACION DE TERMORRESISTENCIA EMPLEADOS CON FRECUENCIA POR ALGUNOS AUTORES. SE HAN ESTUDIADO TAMBIEN LOS EFECTOS SOBRE LA TERMORRESISTENCIA DE DIVERSOS FACTORES (TEMPERATURAS DE INCUBACION, CONCENTRACION DE MANGANESO, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO, Y ESPECIALMENTE EL PH DEL MENSTRUO DE CALENTAMIENTO). SE HA ESTUDIADO TAMBIEN LA INFLUENCIA DEL MENSTRUO DE CALENTAMIENTO SOBRE LA TERMORRESISTENCIA DE B. SUBTILIS. SE HA ESTUDIADO LA TERMORRESISTENCIA DE DIVERSAS CEPAS DE B. SUBTILIS, B. LICHENIFORMIS Y B. COAGULANS.

Autor: MARTINEZ RUIZ AURORA.
Año: 1987.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA UPV/EHU Y EN EL INSTITUTE OF FISHERY TECHNOLOGY RESEARCH,.

Resumen: UNO DE LOS PROBLEMAS MAS IMPORTANTES QUE SE PLANTEA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA ANCHOA ES LA RAPIDA DEGRADACION AUTOLITICA DE SU TEJIDO ABDOMINAL, LO QUE CAUSA UNA FUERTE REDUCCION EN EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DE FILETES DE ANCHOA Y SUPONE GRANDES PERDIDAS A LA INDUSTRIA PESQUERA VASCA. SE COMPROBO QUE ESTE PROCESO SE DEBE FUNDAMENTALMENTE A LA ACCION DE PROTEASAS DIGESTIVAS NEUTRAS-ALCALINAS QUE DIFUNDEN DE LOS CIEGOS PILORICOS E INTESTINO AL TEJIDO MUSCULAR ADYACENTE. ESTAS PROTEASAS ERAN MUY EFECTIVAS EN LA DEGRADACION DE PROTEINA MIOFIBRILAR Y DE TEJIDO CONECTIVO AL PH POST MORTEM DE LOS TEJIDOS (APROXIMADAMENTE PH 6.4). EL PROCESO DEGRADATIVO AUTOLITICO SE REDUCIA CONSIDERABLEMENTE MEDIANTE LA CONSERVACION DE LA ANCHOA EN AGUA DE MAR REFRIGERADA A APROXIMADAMENTE 0 GRADOS C Y LA REDUCCION DEL PH DEL MEDIO A 5 MEDIANTE LA ADICION DE ACIDO ACETICO O LACTICO. CON EL FIN DE CARACTERIZAR LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA EN EL TRACTO DIGESTIVO DE LA ANCHOA SE IDENTIFICARON LAS PROTEASAS IMPLICADAS EN LA DEGRADACION DE PROTEINAS A PH NEUTRO, SE ESTUDIO SU DISTRIBUCION EN LOS ORGANOS DIGESTIVOS Y SE DETERMINARON SUS PROPIEDADES EN EXTRACTOS CRUDOS DESLIPIDIZADOS. LA TRIPSINA ERA MUY EFECTIVA EN LA DEGRADACION DE PROTEINA MIOFIBRILAR EXTRAIDA DEL MUSCULO DE LA ANCHOA Y LA ACTIVIDAD DEL RESTO DE LAS PROTEASAS ERA DEPENDIENTE DE LA PRESENCIA DE ESTE ENZIMA. POR LO TANTO, SE DEDUJO QUE ESTE ERA UN ENZIMA CLAVE DURANTE EL PROCESO AUTOLITICO POST MORTEM. SE PURIFICARON DOS ACTIVIDADES TIPO TRIPSINA DE LOS CIEGOS PILORICOS E INTESTINO CON MASAS DE 27 KDA (TRIPSINA A) Y 28 KDA (TRIPSINA B), PUNTOS ISOELECTRICOS DE 4.9 (A) Y 4.6 (B), ENERGIAS DE ACTIVACION PARA LA REACCION AMIDASA DE 27 KJ/MOL (A) Y 25 KJ/MOL (B) Y CON COMPOSICION DE AMINOACIDOS SIMILAR. AMBAS TRIPSINAS SON INESTABLES A CONDICIONES ACIDAS DE PH Y SON SIMILARES A LA TRIPSINA BOVINA EN SU DEPENDENCIA DE CA++ PARA SU ACTIVIDAD Y ESTABILIDAD. LAS TRIPSINAS DE LA ANCHOA PARECEN PROTEASAS MUY ADECUADAS PARA SER UTILIZADAS EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS, FUNDAMENTALMENTE EN EL AREA DE ALIMENTACION.

Autor: CARBALLO SANTAOLALLA JOSE.
Año: 1986.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: INSTITUTO DEL FRIO (C.S.I.C.) MADRID.

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO ERA REALIZAR UN ESTUDIO EXAHUSTIVO DE LA ESTIMULACION ELECTRICA DE VOLTAJE EXTRABAJO (CORRIENTES INFERIORES A 45 VOLTIOS DE TENSION MEDIA). ENSAYANDOSE PARA ELLO LA EFICACIA DE DIVERSOS ESTIMULADORES (TRES: UNO DE ELLOS DE TIPO INDUSTRIAL DE PATENTE SUECA Y OTROS DISEÑADOS EN ESPAÑA) QUE CUBRIAN TODA LA GAMA DE TENSIONES DENTRO DEL DENOMINADO VOLTAJE EXTRABAJO. EN UNA PRIMERA FASE DE ESTE ESTUDIO SE DETERMINO LAS CONDICIONES DE ESTIMULACION IDONEAS MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA GLUCOLISIS POST-MORTEM Y DETERMINACIONES DE LA TEXTURA (TANTO POR TECNICAS INSTRUMENTALES COMO SENSORIALES). A LA VISTA DE LOS RESULTADOS ESTA FUE LA DE 56 VOLTIOS DE TENSION EFICAZ Y CAMBIO DE POLARIDAD CADA 10 SEGUNDOS. POSTERIORMENTE SE REALIZO EL ESTUDIO DURANTE LA CONSERVACION TANTO EN ESTADO REFRIGERADO COMO EN ESTADO CONGELADO REALIZANDOSE DETERMINACIONES FISICO QUIMICAS ORGANOLEPTICOS ETC. SU EMPLEO EVITA EL ACORTAMIENTO MUSCULAR POR FRIO Y EL RIGOR DE LA DESCONGELACION.

Autor: HERNANDEZ CACERES GUIDO A..
Año: 1986.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: INSTITUTO DEL FRIO CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS.

Resumen: SE HAN ESTUDIADO ALGUNOS PARAMETROS DEL MUSCULO LONGISSIMUS DORSI DE BOVINO (LD) DESHUESADO EN CALIENTE COADYUVADO CON LA ESTIMULACION ELECTRICA DE BAJO VOLTAJE Y EL ATEMPERAMIENTO A 16 GRADOS CENTIGRADOS DURANTE 2 6 Y 8 HORAS ANTES DE SOMETER DICHO MUSCULO A UNA REFRIGERACION O CONGELACION RAPIDA SIN RIESGO A QUE OCURRA EL ACORTAMIENTO MUSCULAR POR FRIO O EL RIGOR A LA DESCONGELACION. LOS RESULTADOS INDICAN QUE EL DESHUESADO EN CALIENTE ASOCIADO CON LA ESTIMULACION ELECTRICA A 40 VOLTIOS DE TENSION MEDIA Y UN PERIODO DE ACONDICIONAMIENTO DE 6-8 HORAS A 16 GRADOS CENTIGRADOS RESULTAN UNA TECNOLOGIA ADECUADA PARA PODER ENFRIAR EL MUSCULO LD DE BOVINO INMEDIATAMENTE Y OBTENER UN PRODUCTO DE OPTIMA CALIDAD REDUCIENDO COSTOS Y MEJORANDO LOS SISTEMAS CONVENCIONALES.

Autor: MADARRO GOMEZ ALEJO.
Año: 1986.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE ABORDA EL ESTUDIO DEL PROCESO DE DESHIDRATACION CON AIRE AMBIENTE DE ZANAHORIAS Y JUDIAS VERDES Y EL DE LA ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS EN RELACION A LOS MISMOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS CONVENCIONALMENTE CON AIRE CALIENTE. POR UNA PARTE SE CONSIDERA ESTA TECNICA COMO UNA PRIMERA FASE DEL PROCESO DE SECADO POR LO QUE LAS ZANAHORIAS ASI DESECADAS REQUIEREN UNA ETAPA TERMINAL DE SECADO CON AIRE CALIENTE. POR OTRA PARTE SE ESTUDIA LA ESTABILIZACION DE ESTAS HORTALIZAS MEDIANTE LA INCORPORACION PREVIA DE SAL PARA CONSEGUIR EL MANTENIMIENTO DE SU CALIDAD A NIVELES DE HUMEDADES INTERMEDIAS. FINALMENTE SE DETERMINA LA ESTABILIDAD DE ESTOS PRODUCTOS EN RELACION A LOS DESHIDRATADOS CONVENCIONALES DESHIDRATADOS CON AIRE CALIENTE.

Autor: VILLANUEVA SUAREZ M. JOSE.
Año: 1984.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.- DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA TOXICOLOGIA Y ANALISIS QUIMICO APLICADO..

Resumen: CON ESTE ESTUDIO SE HA PROCURADO APORTAR RESULTADOS VALIDOS SOBRE LA COMPOSICION QUE PRESENTA LA FRACCION HIDROCARBONADA DE UNA SERIE DE PLATOS DE LA COCINA ESPAÑOLA TANTO EN EL PLATO CRUDO COMO EN EL MISMO TRAS SUFRIR EL TRATAMIENTO CULINARIO PARA COMPROBAR SI DICHO PROCESO ORIGINA CAMBIOS SENSIBLEMENTE IMPORTANTES Y DIGNOS DE TENER EN CUENTA. LAS FRACCIONES DETERMINADAS HAN SIDO: CARBOHIDRATOS DISPONIBLES CONSTITUIDOS POR AZUCARES LIBRES ALMIDON Y DEXTRINAS Y FIBRA ALIMENTARIA INTEGRADA POR LOS POLISACARIDOS NO CELULOSICOS -QUE AGRUPARIAN HEMICELULOSAS Y SUSTANCIAS PECTICAS- CELULOSA Y LIGNINA. ESTE TRABAJO DEBE CONSIDERARSE COMO UNA CONTRIBUCION PARA EL CONOCIMIENTO DE LOS HABITOS CULINARIOS ESPAÑOLES.

Autor: GARCIA BENITO JUAN.
Año: 1978.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE NAVARRA.

Resumen: SE HAN ESTUDIADO MEDIANTE LA APLICACION DE UN SISTEMA MODELO LA CAPACIDAD DE EMULSION Y LA ESTABILIDAD DE PROTEINAS DE DESPOJO DE CERDO Y ADITIVOS PROTEICOS VEGETALES QUE SE UNAN EN LA ELABORACION DE DERIVADOS CARNICOS