Cibernetia > Tesis doctorales
Búsqueda personalizada

Índice > CIENCIAS TECNOLOGICAS > TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS >

ESTABILIZADORES DE ALIMENTOS



3 tesis en 1 páginas: 1
  • ESTUDIO DE ESTABILIDAD DEL CAFE TOSTADO MOLIDO DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
    Autor: ORTOLA ORTOLA M. DOLORES.
    Año: 1995.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: SE HA ESTUDIADO EL DETERIORO DEL CAFE TOSTADO MOLIDO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN DISTINTAS CONDICIONES, CONSIDERANDO LAS SIGUIENTES VARIABLES: TEMPERATURA (5,25 Y 35 C), HUMEDAD DEL PRODUCTO (2.6 Y 4.3% B.S.) Y TIPO DE ENVASADO (MUESTRAS EN PAQUETES NO SELLADOS, MUESTRAS VACIO Y MUESTRAS CON CO2 COMO GAS DE ESPACIO DE CABEZA). SE REALIZARON CONTROLES ANALITICOS PERIODICOS CADA TREINTA DIAS DURANTE UN PERIODO DE DOCE MESES, ANALIZANDOSE: ACIDEZ VALORABLE, INDICE DE PEROXIDOS EN EL EXTRACTO GRASO OBTENIDO DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS Y PERFIL DE AROMAS, MEDIANTE CROMATOGRAFIA GASEOSA. LA EVOLUCION DE LOS DISTINTOS VOLATILES REFLEJO QUE EN CONDICIONES DE BAJA PRESION DE O2, LOS CAMBIOS MAS IMPORTANTES SE PRODUCEN EN LAS MUESTRAS CON ALTO CONTENIDO EN HUMEDAD, CON DIFERENCIA APRECIABLES ENTRE LOS ENVASADOS A VACIO Y CON CO2. AUMENTOS DE TEMPERATURA PARECEN CONLLEVAR CAMBIOS EN EL MISMO SENTIDO QUE LOS AUMENTOS DE HUMEDAD. EN PAQUETES ABIERTOS, EL DESARROLLO DE VOLATILES DEPENDE DE LA TEMPERATURA, PERO RESULTA INDEPENDIENTE DEL CONTENIDO INICIAL DE HUMEDAD DEL PRODUCTO. LA CINETICA DE OXIDACION DE LIPIDOS EN EL CAFE MOLIDO MUESTRA UN MECANISMO EN CADENA CON DOS ETAPAS, DE FORMA QUE, A BAJAS CONCENTRACIONES DE PEROXIDOS, EL PROCESO PARECE TENER UNA ETAPA DE INICIACION MONOMOLECULAR, MIENTRAS QUE AL AUMENTAR SU CONCENTRACION, LA INICIACION OCURRE POR DESCOMPOSICION BIMOLECULAR. EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CONSTANTES DE VELOCIDAD OBTENIDAS, NO SIGUIO EL MODELO DE ARRHENIUS, PRESENTANDO CAMBIOS BRUSCOS EN EL INTERVALO DE TEMPERATURAS CONSIDERADO. SE EVALUO, ASI MISMO, SENSORIALMENTE LA PERDIDA DE CALIDAD DEL CAFE DURANTE SU ALMACENAMIENTO. PARECE DETECTARSE UN IMPORTANTE PESO ESPECIFICO EN LA RESPUESTA SENSORIAL DEL NIVEL DE PEROXIDOS DEL PRODUCTO. POR ULTIMO, SE ESTUDIARON LOS PROCESOS DETERIORATIVOS DEL CAFE DESPUES DE ABIERTO EL PAQUETE: "VIDA DE COCINA". ESTE ANALISIS PARECE SUGERIR QUE EL ENVASADO A VACIO PROPORCIONA MAYOR ESTABILIDAD A LAS MUESTRAS DE CAFE, INCLUSO DESPUES DE ABIERTO EL PAQUETE.
  • LOS HIDROCOLOIDES EN EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO Y ESTABILIDAD DE EMULSIONES ALIMENTICIAS .
    Autor: PONS BISBAL MONTSERRAT.
    Año: 1994.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: BIOLOGIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDIC. PREVENT. SALUD PUB. BROMAT. TOXIC. I MEDIC. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: 265 B TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: EL OBJETIVO DEL TRABAJO HA SIDO EL ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LOS DISTINTOS HIDROCOLOIDES MAS FRECUENTEMENTE UTILIZADOS EN EMULSIONES "ACEITE EN AGUA" SOBRE LAS CARACTERISTICAS FINALES DE LAS EMULSIONES TIPO MAYONESA CON BAJO CONTENIDO EN ACEITE (30%), TRATANDO DE DESCRIBIR FINALMENTE LA RELACION EXISTENTE ENTRE LA COMPOSICION DE LAS MISMAS, Y SU COMPORTAMIENTO REOLOGICO Y ESTABILIDAD FISICA. LOS AGENTES HIDROCOLOIDES SELECCIONADOS HAN SIDO: GOMA XANTANA, GOMA DE GUAR, GOMA DE GARROFIN Y ALGINATO DE PROPILENGLICOL, ENSAYANDOSE CADA UNO DE ELLOS EN CUATRO CONCENTRACIONES DISTINTAS EN LA EMULSION MODELO. UNA VEZ OBTENIDOS LOS RESULTADOS SOBRE EL EFECTO POR SEPARADO DE CADA UNO DE ESTOS AGENTES ESTABILIZANTES, SE HAN ESTUDIADO LAS INTERACCIONES DESARROLLADAS POR EL EMPLEO CONJUNTO EN DIVERSAS PROPORCIONES DE LOS SIGUIENTES HIDROCOLOIDES: GOMA XANTANA + GOMA DE GUAR, GOMA XANTANA + ALGINATO DE PROPILENGLICOL. EN TODOS LOS CASOS, EL ESTUDIO SE HA REALIZADO BAJO LOS DOS SIGUIENTES ASPECTOS: A) CARACTERIZACION REOLOGICA DE LAS DISTINTAS FORMULACIONES, ESTUDIANDO LA INFLUENCIA DEL TIPO Y CONCENTRACION DE HIDROCOLOIDE EMPLEADO SOBRE LOS PARAMETROS REOLOGICOS MAS IMPORTANTES PROCEDENTES DEL MODELO DE HERSCHEL-BULKLEY, ASI COMO SU EVOLUCION DURANTE UN PERIODO DE DOS MESES DE ALMACENAMIENTO EN CAMARA A 20 GRADOS C. ESTE ANALISIS SE HA LLEVADO A CABO EMPLEANDOSE UN VISCOSIMETRO ROTACIONAL DE CILINDROS CONCENTRICOS EQUIPADO CON EL SISTEMA DE MEDICION SV1. B) ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS EMULSIONES MEDIANTE EL ANALISIS DE LA DISTRIBUCION DE TAMAÑOS DE LAS GOTAS DE ACEITE QUE COMPONEN LA FASE DISPERSA, EMPLEANDOSE UN EQUIPO DE DIFRACCION DE LASER Y ANALIZANDO SU EVOLUCION A LO LARGO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.
  • REGENERACION DE SALMUERAS DE ACEITUNAS VERDES ESTILO ESPAÑOL .
    Autor: BRENES BALBUENA MANUEL.
    Año: 1988.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA FACULTAD DE QUIMICA UNIVERSIDAD DE SEVILLA.
    Resumen: EL OBJETIVO DEL TRABAJO CONSISTIO EN REGENERAR LAS SALMUERAS DE FERMENTACION DE ACEITUNAS VERDES AL ESTILO ESPAÑOL CON VISTAS A EMPLEARLAS POSTERIORMENTE COMO LIQUIDOS DE GOBIERNO EN EL ENVASADO EN SUSTITUCION DE LAS SALMUERAS BLANCAS ACIDIFICADAS QUE SE EMPLEAN ACTUALMENTE. A PARTIR DE LOS ESTUDIOS LLEVADOS A CABO SE HA DETERMINADO QUE EXISTEN DOS METODOS DE REGENERACION: UNO BASADO EN LA ULTRAFILTRACION Y OTRO EN LA ADSORCION CON CARBON ACTIVO. EL PRIMERO DE ELLOS CONSISTE EN TRATAR LA SALMUERA CON UN DETERMINADO TIPO DE CARBON (GA DE INDUSTRIAS KERN), SEGUIDO DE LA PRECIPITACION DE PARTE DE LOS SOLIDOS EN SUSPENSION Y EL CARBON ACTIVO CON BENTONITA. A CONTINUACION SE LOGRA ELIMINAR LA TURBIDEZ MEDIANTE LA FILTRACION CON UNA ADECUADA SELECCION DE TIERRAS DE DIATOMEAS O CON FILTROS CERAMICOS TANGENCIALMENTE. EL OTRO METODO CONSISTE EN PASAR LA SALMUERA A TRAVES DE UN EQUIPO DE ULTRAFILTRACION DE ESTRUCTURA TUBULAR DOTADO DE UNA MEMBRANA DE 1000 DALTONS DE CORTE MOLECULAR. EL RENDIMIENTO DEL EQUIPO SE MEJORA EN GRAN MEDIDA SI PREVIAMENTE SE TRATA LA SALMUERA CON BENTONITA. EL EMPLEO DE ESTAS SOLUCIONES REGENERADAS NO PRODUCE EN EL ENVASADO DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS RESPECTO AL BLANCO TRADICIONAL EN EL COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS FRUTOS. POR OTRA PARTE SE HA DETERMINADO QUE EL COLOR DE LAS SALMUERAS SE DEBE A POLIFENOLES, LOS CUALES SE ENCUENTRAN POLIMERIZADOS EN UN AMPLIO MARGEN DE PESOS MOLECULARES, HABIENDOSE IDENTIFICADO MEDIANTE HPLC LOS SIGUIENTES FENOLES SIMPLES COMO FORMADORES DE LOS POLIMEROS: CATEQUINA, ACIDO VANILLICO, ACIDO CAFEICO, VANILLINA Y ACIDO P-CUMARICO.
3 tesis en 1 páginas: 1
Búsqueda personalizada
Manuales | Tesis: Ordenadores, Circuitos integrados...
english
Cibernetia