ESTERILIZACION DE ALIMENTOS

Autor: VERCET TORMO ANTONIO CRISOGONO.
Año: 1997.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: Existen enzimas como los enzimas pectolíticos del tomate, la fracción termorresitente de la actividad pectinmetilesterasa de naranja y las proteasas y lipasas exocelulares de P. fluorescens. que presentan una termorresistencia considerable y son el factor limitante de la intensidad del tratamiento o del periodo de conservación del mismo. La manotermosonicación (MTS) es un proceso que combina los efectos del calor y las ondas ultrasónicas bajo una presión moderada, logrando así disminuir la intensidad de los tratamientos térmicos. Este trabajo tiene fundamentalmente carácter exploratorio del comportamiento de alguno de estos enzimas termorresistentes que causan problemas sustanciales a las industrias alimentarias, frente a la MTS. La MTS se ha mostrado altamente eficaz en la inactivación de los enzimas pécticos del tomate, dando los valores D a temperaturas de 30-40 grado C más bajos descritos en la bibliografía relativa a la inactivación de enzimas por ultrasonidos. La MTS de la fracción termorresistente de la PME de naranja presenta una gran eficacia inactivante que es independiente del medio de tratamiento, siendo capaz de evitar el efecto protector que la pectina le confiere sobre la inactivación por tratamiento térmico. La MTS presenta una eficacia considerable en la inactivación de la lipasa B52. La inactivación por los ultrasonidos parece tener una cierta dependencia de la temperatura, aumentando ligeramente la velocidad de inactivación con esta. A partir de 110 grado C el efecto parece ser aditivo. La inactivación de la lipasa B52 por tratamiento térmico y por MTS presentan diferente dependencia del pH del medio de tratamiento. Se sugiere un mecanismo de inactivación por MTS distinto del operante en el tratamiento térmico y no relacionado con los radicales libres. La proteasa NCDO 2085 se muestra muy resistente al tratamiento MTS a 30 grado C, no así a 76 grado C. La inactivación de este enzima por MTS es prácticamente independiente de la temperatura entre 76 y 109 grado C y de naturaleza aditiva por encima de esta temperatura. La dependencia de la velocidad de inactivación de la proteasa NCDO 2085 y de formación de radicales hidroxilo con respecto a la amplitud presenta perfiles muy similares. Por ello se sugiere la participación de radicales libres en la inactivación de este enzima por MTS. La producción de radicales hidroxilo por la MTS desciende al aumentar la temperatura de tratamiento. También crece con la presión aplicada (hasta alcanzar un máximo) y con la amplitud, de manera distinta dependiendo de la temperatura de tratamiento.

Autor: RODRIGO ALIAGA FRANCISCO JOSE.
Año: 1996.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLO. PROGRAMA DE DOCTORADO: 265B: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE HA DESARROLLADO LA METODOLOGIA DE FABRICACION DE UNA PARTICULA PARA SU USO COMO SOPORTE EN UN INTEGRADOR TIEMPO TEMPERATURA (ITT) MICROBIOLOGICO BASADO EN LA GELIFICACION CONJUNTA DE ALGINATO-PURE DE CHAMPIÑON-ALMIDON. SE HA ESTUDIADO SU COMPORTAMIENTO DURANTE EL PROCESO TERMICO Y SE HA EVALUADO SU INTEGRIDAD FISICA Y LAS PROPIEDADES MECANICAS. SE HA CARACTERIZADO EL B. STEAROTHERMOPHILUS COMO MICROORGANISMO SENSOR (EFECTO DEL SUBSTRATO DE CALENTAMIENTO SOBRE LA TERMORRESISTENCIA DE ESPORAS A TEMPERATURAS ELEVADAS). SE HA DESARROLLADO UN MODELO MATEMATICO QUE PREDICE LOS VALORES DE D DEL MICROORGANISMO EN FUNCION DEL PH Y TEMPERATURA DE TRATAMIENTO. EL ITT SE HA VALIDADO EN PLANTA PILOTO COMPARANDO EL VALOR ESTERILIZANTE EXPERIMENTAL CON EL OBTENIDO MEDIANTE UN MODELO MATEMATICO. PARA DAR VERSATILIDAD AL INTEGRADOR SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DE LA LIOFILIZACION CON EL FIN DE ALARGAR SU VIDA UTIL SIN PERDIDA DE FUNCIONALIDAD.

Autor: MAZAS ALBERDI MARGARITA.
Año: 1995.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTA TESIS SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE DIVERSOS FACTORES AMBIENTALES, PREVIOS Y SIMULTANEOS A LOS TRATAMIENTOS TERMICOS, SOBRE LOS PARAMETROS DE RESISTENCIA AL CALOR, VALORES D Y Z PARA LAS CEPAS ATCC 7004, 4342 Y 9818 DE BACILLUS CEREUS.ENTRE LOS FACTORES PREVIOS SE INVESTIGO LOS EFECTOS DEL MEDIO DE ESPORULACION, DEL PH DEL MEDIO ASI COMO LA ADICION AL MEDIO DE FOSFATO, CLORURO SODICO Y CLORURO POTASICO. EL TIPO DE MEDIO DE ESPORULACION EMPLEADO TUVO UNA INFLUENCIA NOTABLE SOBRE LOS VALORES D AUNQUE LOS EFECTOS FUERON DISTINTOS SEGUN LA CEPA. EN CUANTO AL EFECTO DEL PH DEL MEDIO DE ESPORULACION SE OBSERVO QUE LA ACIDIFICACION DEL MISMO ENTRE PH 8,0 Y 6,0 CAUSO UN DESCENSO PROGRESIVO EN LOS VALORES D A APROXIMADAMENTE LA MITAD CON LAS TRES CEPAS. LA ADICION DE FOSFATO AL MEDIO HASTA LA CONCENTRACION DE 0,25 M PROVOCO UN INCREMENTO, AUNQUE VARIABLE CON LA CEPA, EN LA RESISTENCIA AL CALOR, MIENTRAS QUE LA DE SODIO O POTASIO EN FORMA DE CLORUROS NO CAUSO CAMBIOS SIGNIFICATIVOS EN LOS VALORES D. NINGUNO DE LOS FACTORES PREVIOS ESTUDIADOS MODIFICO SIGNIFICATIVAMENTE A LOS VALORES Z. LOS FACTORES SIMULTANEOS INVESTIGADOS FUERON: EL PH Y LA ACTIVIDAD DEL AGUA DEL MEDIO DE CALENTAMIENTO, SU NATURALEZA Y LA COMPOSICION DE LA LECHE EN ESTABILIZANTES, EXTRACTO SECO MAGRO Y GRASA. LA ACIDIFICACION DEL MEDIO DE CALENTAMIENTO, PROVOCO UN DESCENSO ACUSADO EN LA RESISTENCIA AL CALOR DE LAS TRES CEPAS. TAMBIEN SE APRECIO LA EXISTENCIA DE UNA RELACION LINEAL ENTRE EL PH Y EL LOGARITMO DEL VALOR D. LOS VALORES Z AUMENTARON CON LA CEPA 9818 AL DESCENDER EL PH MIENTRAS QUE CON LAS OTRAS DOS CEPAS LOS CAMBIOS EN ESTE PARAMETRO SOLO OCURRIERON AL UTILIZAR TOMATE. LA ACTIVIDAD DEL AGUA TAMBIEN INFLUYO SIGNIFICATIVAMENTE SOBRE LA TERMORRESISTENCIA DE B. CEREUS, CAUSANDO EL DESCENSO DE LA MISMA UN INCREMENTO EN LOS VALORES D. LOS VALORES Z SUFRIERON AUMENTOS AL DESCENDER LA AW EXCEPTO CUANDO SE UTILIZO GLICEROL. LA NATURALEZA DEL MEDIO DE CALENTAMIENTO EMPLEADO PROVOCO DIFERENCIAS IMPORTANTES EN LOS VALORES D Y, EN OCASIONES, EN LOS Z PERO SE DEBIERON MAYORITARIAMENTE AL DIFERENTE PH QUE POSEIAN LOS DISTINTOS MEDIOS. NI LA ADICION DE LOS ESTABILIZANTES A LA LECHE NI EL INCREMENTO EN EL CONTENIDO EN EXTRACTO SECO MAGRO CAUSARON MODIFICACIONES ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS EN LOS VALORES D YA QUE LAS POCAS QUE SE OBSERVARON SE DEBIERON A LOS CAMBIOS EN EL PH ORIGINADOS. LA GRASA NO TUVO EFECTO PROTECTOR ALGUNO, SINO AL CONTRARIO Y LOS VALORES Z NO SUFRIERON CAMBIOS EN NINGUNO DE LOS EXPERIMENTOS REALIZADOS CON LECHE.

Autor: PALOP GOMEZ ALFREDO.
Año: 1994.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA INVESTIGADO EL EFECTO DE DIVERSOS FACTORES PREVIOS, SIMULTANEOS Y POSTERIORES AL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LA TERMORRESISTENCIA EN TAMPON TOMATE Y ESPARRAGOS DE TRES CEPAS DE BACILLUS SUBTILIS, B. COAGULANS Y B. LICHENIFORMIS. LA TEMPERATURA DE ESPORULACION Y EL PH DEL MEDIO DE CALENTAMIENTO SON DOS DE LOS FACTORES DE TERMORRESISTENCIA MAS IMPORTANTES, POR LA CUANTIA DE SUS EFECTOS Y SUS APLICACIONES PRACTICAS. LA TERMORRESISTENCIA DE B. COAGULANS Y B. SUBTILIS ES APROXIMADAMENTE DIEZ VECES MAYOR CUANDO ESPORULAN A 52C QUE CUANDO LO HACEN A 35C. LAS TRES CEPAS SE HAN MOSTRADO MENOS TERMORRESISTENTES A PHS DE TRATAMIENTO ACIDOS, SIN EMBARGO MIENTRAS QUE ACIDIFICACION DEL TAMPON DE PH 7 A 4 REDUJO LA TERMORRESISTENCIA DE LA CEPA DE B. COAGULANS ESPORULADA A 52C TRES VECES APROXIMADAMENTE, ESTE EFECTO FUE DE UNAS 15 VECES PARA LA CEPA B. SUBTILIS ESPORULADA A 35C, E INCLUSO MAYOR PARA LA CEPA DE B. LICHENIFORMIS ESPORULADA A 35C, SI BIEN EN ESTA ULTIMA LA CUANTIA DEL EFECTO DEPENDIO DE LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO. SE HA OBSERVADO UNA RELACION ENTRE LA TEMPERATURA DE ESPORULACION Y LA SENSIBILIDAD A LOS DIFERENTES ACIDIFICANTES. MIENTRAS QUE AL ESPORULAR A 35C B. COAGULANS Y B. SUBTILIS PRESENTAN LA MISMA TERMORRESISTENCIA EN TOMATE Y ESPARRAGOS A PH 4 CON TODOS LOS ACIDIFICANTES PROBADOS, AL HACERLO A 52C SON DE DOS A CINCO VECES MENOS TERMORRESISTENTES SI SE EMPLEAN ACIDO LACTICO O ACETICO. SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE OTROS FACTORES SOBRE LA TERMORRESISTENCIA DE ESTAS TRES CEPAS. LA ADICION DE SAL AL MEDIO DE CALENTAMIENTO AUMENTA LA TERMORRESISTENCIA DE LAS TRES CAPAS. EL TIPO DE MEDIO DE CALENTAMIENTO (TAMPON O ALIMENTOS) Y SU CONCENTRACION TAMBIEN DETERMINAN LA TERMORRESISTENCIA, DEPENDIENDO SU EFECTO DEL TIPO DE ACIDIFICANTE EMPLEADO. EL PH DEL MEDIO DE RECUPERACION AFECTA TANTO A LA TERMORRESISTENCIA COMO AL CRECIMIENTO DE LOS SUPERVIVIENTES AL TRATAMIENTO TERMICO. EL ELEVADO NUMERO DE GRAFICAS DE SUPERVIVENCIA MANEJADO EN ESTA INVESTIGACION NOS HA PERMITIDO PROFUNDIZAR EN EL CONOCIMIENTO DE LA CINETICA DE DESTRUCCION MICROBIANA. EN LAS SUSPENSIONES DE ESPOROS COEXISTEN SUBPOBLACIONES DE ESPOROS CON DISTINTO GRADO DE LATENCIA Y DE TERMORRESISTENCIA, QUE EN DETERMINADAS CIRCUNSTANCIAS PODRIAN SER LAS RESPONSABLES DE LOS FENOMENOS DE HOMBRO Y COLA, ENTRE OTRAS DESVIACIONES DE LA LINEARIDAD DE LAS GRAFICAS DE SUPERVIVENCIA.

Autor: ALVAREZ ALONSO ANTONIO.
Año: 1993.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: EN EL TRABAJO PRESENTADO SE DESARROLLA PREVIAMENTE UN MODELO MATEMATICO QUE DESCRIBE EL COMPORTAMIENTO DE UN AUTOCLAVE DURANTE LAS FASES DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO. SE DESARROLLAN LEYES DE CONTROL LINEAL PARA EL CALENTAMIENTO BASADAS EN TECNICAS IMC. SE PROPONE UN ALGORITMO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA DE CARACTER ADAPTATIVO, AIMC, PARA PERFILES DE LA TEMPERATURA CONSTANTES Y PARA PERFILES VARIABLES. ASI MISMO, SE DESARROLLAN TECNICAS DE CONTROL QUE HACEN USO DEL MODELO NO LINEAL, LINEALIZADO MEDIANTE TRANSFORMACIONES GLC. LA COMBINACION GLC-IMC Y SU APLICACION AL CONTROL DE LA TEMPERATURA, PRESION Y NIVEL DE LIQUIDO EN EL AUTOCLAVE DAN RESPUESTAS APROPIADAS. FINALMENTE SE LLEVAN A CABO CICLOS COMPLETOS DE ESTERILIZACION DE CONSERVAS, APLICANDO ESTAS TECNICAS DE CONTROL AVANZADO, OBTENIENDO BUENOS RESULTADOS.

Autor: RODRIGUEZ BANGA JULIO.
Año: 1990.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: EN LA MEMORIA PRESENTADA SE HAN DESARROLLADO METODOS COMPUTACIONALES PARA LA SIMULACION Y OPTIMIZACION DEL PROCESAMIENTO TERMICO DE CONSERVAS DE ALIMENTOS, EN LOS QUE EL MECANISMO DE TRANSMISION DE CALOR ES POR CONDUCCION. PARA LA APLICACION DE LOS METODOS DE SIMULACION Y OPTIMIZACION, DETERMINA LOS PARAMETROS DEL MODELO: PROPIEDADES TERMOFISICAS Y PARAMETROS CINETICOS DE DESTRUCCION DE NUTRIENTES Y FACTORES DE CALIDAD. LOS PERFILES DE TEMPERATURA CONSTANTE Y VARIABLE OPTIMOS OBTENIDOS SON COMPARADOS CON LOS QUE EMPLEA EL SECTOR INDUSTRIAL, OBSERVANDOSE LAS VENTAJAS SIGNIFICATIVAS EN CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL Y EN CAPACIDAD DE PRODUCCION.