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FECULAS ALIMENTARIAS



4 tesis en 1 páginas: 1
  • Desarrollo de una metodología analítica basada en la inyección en flujo continuo para la determinación de actividades amilolíticas.
    Autor: BATLLE VERTIZ NATALIA.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Resumen: El 2,6-TNS es un compuesto apenas fluorescente en agua pero cuya fluorescencia puede ser fuertemente incrementada si su entorno deviene hidrofóbico, como ocurre en presencia de a-(1,4)-D-glucanos, con los que forma un complejo fluorescente. La intensidad de fluorescencia de este complejo depende de la concentración másica del substrato de manera lineal, para AMW constante, y depende del AMW de manera no lineal, tomando la forma de una curva creciente que comienza en un DP de 6 y alcanza un valor constante para un DP de 300 en adelante. Durante la despolimerización de los a-glucanos con enzimas amilolíticos se produce una disminución de su concentración másica, de su AMW o de ambos que se refleja en el sistema FIA en una disminución de la señal fluorescente. Esto ha permitido desarrollar una metodología 2,6-TNS/FIA para la determinación de actividades amilolíticas basándonos en la formación del complejo fluorescente y su dependencia respecto al AMW y la concentración másica de substrato. Con esta metodología se han determinado las cinéticas de despolimerización de amilosa, amilopectina, almidón soluble y maltodextrinas por dos exo-enzimas: la b-amilasa de cebada y la glucoamilasa de Aspergillus niger y un endo-enzima, la a-amilasa de Aspergillus oryzae, así como la determinación de esta actividades enzimáticas empleando estos substratos.
  • EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DEL TEJIDO DE YUCA DURANTE DIFERENTES PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN .
    Autor: GUILHERME ALEXANDRE BERNARDETH BEATRIZ.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: El consumo prácticamente exclusivo de las raíces frescas de yuca en los países productores plantea problemas a diferentes niveles. Por una parte el alto porcentaje de perdidas originado por la elevada percebilidad de las raíces frescas y por otra parte las deficiencias nutriciales que provoca la ausencia en su composición de vitaminas y minerales. El procesado y la transformación de las raíces de yuca fresca con vistas a la obtención de nuevos productos que ofrezcan ventajas al consumidor es una alternativa que con seguridad aumentará el valor de los cultivos y que permitirá solucionar problemas económicos y nutricionales. En los últimos años se ha producido importantes avances en la aplicación de técnicas que transforman los alimentos frescos sin provocar cambios en las principales características de los mismos. Algunas de estas técnicas podrían ser utilizadas en el enriquecimiento de tubérculos de yuca. Concretamente la técnica de impregnación a vacío puede ser utilizada para la incoroporación de vitaminas y/o minerales en los espacios intercelulares del tejido. Con esta finalidad se ha analizado el comportamiento del tubérculo frente a esta operación, evaluando la cantidad de líquido que es posible incorporar en el tejido. Por otra parte, operaciones tecnológicas ampliamente desarrolladas, como la deshidratación osmótica y el secado por aire caliente en combinación o no de microondas, podrían aplicarse con la finalidad de aumentar la estabilidad de los tubérculos y/o desarrollar nuevos productos que pudieran resultar de interés a nivel mundial. La aplicación de estas operaciones exige, en primer lugar, un conocimiento exhaustivo de las propiedades físico-químicas, macroestructurales y microestructurales del tubérculo que permitan interpretar el comportamiento de este tejido durante el procesado. En segundo lugar, un estudio en profundidad de la influencia de las variables de proceso en la cinética de cada operación, y en tercer lugar, un análisis de calidad que contribuya en la fijación de las condiciones óptimas de proceso. Se ha analizado el efecto de la temperatura, del agente osmótico y su concentración sobre las variaciones en la masa total, contenido en agua y solutos en muestras de yuca sometidas a la operación de deshidratación osmótica con y sin tratamiento de remojo previo. Se ha determinado el efecto de la temperatura de secado y la potencia de microondas sobre la cinética de deshidratación cuando el tejido fresco se somete a un secado por aire caliente. Por último se ha analizado el comportamiento del tejido durante la operación de rehidratación. En cada uno de los casos se han realizado observaciones microestructurales por microscopía electronica de barrido a bajas temperaturas. Los resultados obtenidos revelan una elevada complejidad en las interacciones del agua con los distintos componentes existentes inicialmente en el tubérculo o incorporados en la operación de deshidratación osmótica. Estas interacciones parecen estar moduladas por la actividad biológica del tejido que se encuentra adaptado a condiciones de humedad baja.
  • INFLUENCIA DE LA FASE CONTINUA, FORMULADA CON GOMA XANTANA Y ALMIDÓN MODIFICADO, EN LA REOLOGÍA DE EMULSIONES ALIMENTARIAS O/W CON BAJO CONTENIDO EN ACEITE .
    Autor: VÉLEZ ALVEZ GENOVEVA .
    Año: 2002.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.
    Resumen: La preocupación por la nutrición y la salud en nuestra sociedad sigue una tendencia creciente y está provocando el aumento de la demanda de emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite. Por esta razón, para la industria alimentaria es importante mejorar las formulaciones de mayonesas con bajo con bajo contenido en aceite, que deben tener propiedades macroscópicas similares a las de alto contenido, como apariencia física, textura, estabilidad térmica. En este trabajo se estudian las interacciones proteína - polisacárido del medio continuo de emulsiones comerciales con bajo contenido en aceite. Dichas interacciones se consideran las principales responsables de la consistencia que presentan productos alimentarios de este tipo como las salsas finas. La goma xantana es uno de los estabilizantes más empleados en emulsiones O/W con bajo contenido en aceite ya que proporciona las propiedades reológicas deseadas y evita procesos de desestabilización. Para ello, las macromoléculas de goma xantana se sitúan en el medio continuo de las emulsiones formando una matriz viscoelástica que reduce la coalescencia de las gotas de aceite. Además proporciona una gran estabilidad a las emulsiones en distintas condiciones de fuerza iónica, pH y temperatura. Junto a la goma xantana suele emplearse almidón modificado que imparte al producto final la textura deseada. El principal objetivo que se ha planteado en este trabajo es explorar interacciones proteína-polisacárido en dispersiones acuosas de yema de huevo deshidratada y goma xantana. Este sistema básico es el punto de partida para obtener información, mediante el empleo de técnicas reológicas, de los factores que influyen en el papel desempeñado por la fase continua en emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite. Una vez realizada la caracterización de estas muestras, se han añadido progresivamente los ingredientes necesarios para la formulación de emulsiones, caracterizando, en diversas condiciones, la propia emulsión, su medio continuo y la correspondiente dispersión con yema de huevo, goma xantana y almidón modificado, que recibe la denominación de sistema intermedio. De esta forma se puede determinar la importancia cualitativa que cada uno de los ingredientes ejerce sobre el comportamiento reológico de la emulsión. Las técnicas empleadas para la caracterización de los sistemas que aparecen en este trabajo han sido fundamentalmente reológicas y de distribución de tamaños de partícula, recurriendo a la microscopía en algunos casos. El estudio de las dispersiones acuosas de goma xantana y yema de huevo deshidratada ha permitido comprobar que la concentración de goma es la principal responsable de las propiedades viscoelásticas dinámicas de estos sistemas. Las interacciones almidón-goma xantana-yema de huevo determinaban el comportamiento reológico de las emulsiones estudiadas (34% de aceite), ya que las dispersiones acuosas de estas sustancias (sistemas intermedios) reproducían con bastante fiabilidad el espectro mecánico de la emulsión de referencia. El empleo de yema de huevo deshidratada con bajo contenido en colesterol no provocaba grandes modificaciones en el comportamiento reológico de ninguno de los sistemas estudiados.
  • EFECTO DE LA COMPOSICION DE MEZCLAS EMULSIONANTES EN LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE EMULSIONES ALIMENTARIAS DE BAJO CONTENIDO EN ACEITE .
    Autor: PEREZ RISCARDO M. ANGUSTIAS.
    Año: 2001.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.
    Resumen: EN EL PRESENTE TRABAJO SE HAN ESTUDIADO EMULSIONES ALIMENTARIAS DE BAJO CONTENIDO EN ACEITE, DE COMPOSICION SIMILAR A LAS QUE ACTUALMENTE SE COMERCIALIZAN COMO "MAYONESAS LIGHT" O "SALSAS FINAS", ESTABILIZADAS MEDIANTE MEZCLAS DE YEMA DE HUEVO Y UN SEGUNDO EMULSIONANTE DE DISTINTO ORIGEN Y ESTRUCTURA QUIMICA, PARA LO QUE SE HAN EMPLEADO DISTINTAS SUSTANCIAS, TANTO MACROMOLECULARES COMO DE BAJO PESO MOLECULAR. ESTAS HAN SIDO, UN AISLADO PROTEICO EXTRAIDO DEL GUISANTE, CASEINATO SODICO, ESTERES DE SACAROSA (LAURATO DE SACAROSA Y UN DIESTER DE SACAROSA DE LOS ACIDOS PALMITICO Y ESTEARICO) Y TWEEN 20. MANTENIENDO LA CONCENTRACION DE EMULSIONANTE TOTAL CONSTANTE, SE HA VARIADO LA PROPORCION DE CADA COMPONENTE DE LA MEZCLA EMULSIONANTE, ESTUDIANDO LA INFLUENCIA QUE EJERCE TAL PROPORCION EN LAS PROPIEDADES REOLOGICAS, DISTRIBUCION DE TAMAÑOS DE GOTA Y ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES, ESTUDIANDO TAMBIEN LA CONCENTRACION DE SAL Y ALMIDON DE LAS EMULSIONES. SE HA ENCONTRADO QUE, AUNQUE LA CONCENTRACION DE EMULSIONANTE TOTAL SE MANTENGA CONSTANTE, LA RELACION DE CONCENTRACIONES ENTRE LOS EMULSIONANTES EMPLEADOS AFECTA SENSIBLEMENTE A LAS PROPIEDADES DE LASEMULSIONES ESTUDIADAS. ASI MISMO, TANTO LA CONCENTRACION DE SAL DOMO DE ALMIDON, INFLUYEN SIGNIFICATIVAMENTE EN LAS PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES ESTUDIADAS, AUNQUE EN AMBOS CASOS LAS MAYORES DIFERENCIAS SE ENCUENTRAN EN SISTEMAS ESTABILIZADOS POR PROTEINAS.
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