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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS



100 tesis en 5 páginas: 1 | 2 | 3 | 4 | 5
  • MODIFICACIONES TECNOLOGICAS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DEL JAMON CURADO .
    Autor: SANCHEZ MOLINERO FILIBERTO.
    Año: 2003.
    Universidad: GIRONA.
    Centro de lectura: ESCOLA POLITECNICA SUPERIOR.
    Centro de realización: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR, UNIVERSIDAD DE GIRONA.
    Resumen: La calidad sensorial del jamón viene determinada fundamentalmente por: la materia prima; la formación de sustancias sápidas y aromáticas derivadas de la oxidación lipídica y de la degradación de las proteínas; los cambios en la textura; la acción de la microbiota y la ausencia/presencia de defectos. Por otro lado, el crecimiento de hongos potencialmente tóxicogénicos, la presencia de ácaros y la formación de derivados de la oxidación del colesterol podrían representar riesgos potenciales para la salud. Teniendo en cuenta todos estos factores, en el presente trabajo de tesis doctoral se realizaron 3 experimentos para evaluar la introducción de varias modicaciones tecnológicas en la elaboraciópn habitual del jamón curado español de cerdo blanco con el fin de mejorar la seguridad y calidad del producto, así como ayudar a entender la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial del producto. Las modificaciones introducidos en cada experimento fueron: a) la inoculación de un cultivo iniciador mixto (formado por cocos Gram + Catalasa +, bacterias ácido-lácticas y levaduras) en la superficie del producto y la permanencia del jamón envasado al vacío durante toda la etapa de reposo; b) la aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (durante parte o la totalidad del procesado) mediante dos procesos distintos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) la realización de un estufaje corto (de 4 días de duración) a 35 ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada prueba se seleccionaron parejas de jamones procedentes del mismo cerdo siguiendo un diseño experimental de bloques incompletos, el cual permitió bloquear y evaluar el efecto del factor canal sobre cada parámetro estudiado. La aplicación del cultivo iniciador evitó el crecimiento superficial de hongos, debido a la competencia por parte de las levaduras inoculadas, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional (pienso, floral), al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo, como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos en parte a la acción directa del cultivo pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del sudado de la grasa. La permanencia de los jamones envasados al vacío durante la etapa de reposo trajo consigo: una reducción del crecimiento de mohos en superficie por la acción competitiva de las levaduras; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como fueron el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia tanto del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, como a una potenciación de los efectos negativos del uso del cultivo iniciador, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una atmósfera con un contenido reducido de oxígeno durante todo el proceso provocó: un aumento del nitrógeno no proteico; una disminución de la concentración de óxidos de colesterol; un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento de hongos, levaduras y ácaros, tanto en superficie como en el interior del jamón, y por tanto el desarrollo de la coquera. Asímismo, también dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón como consecuencia de la disminución de la presencia de productos derivados de la oxidación lipídica, lo que muestra la gran importancia que ésta tiene en el desarrollo del aroma característico del jamón, en comparación con otros factores como la acción microbiana. Cuando esta atmósfera modificada se aplicó únicamente durante la última parte del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultamnte poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una atmósfera modificada durante la totalidad del proceso. El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo efectos sobre las características físico-químicos o sensoriales de los jamones estudiados. La aplicación de grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en supeficie, previno el desarrollo de la coquera y dio lugar a un aumento de la intensidad del flavor añejo y a una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que el sudado del jamón constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. El diseño experimental aplicado evidenció que la materia prima influye significativamente sobre la mayoría de los parámetros estudiados, llegando a tener una repercusión más amplia en la calidad sensorial del jamón que la que tuvieron las modificaciones tecnológicas aplicadas, y que por tanto es fundamental seleccionar adecuadamente la materia prima para obtener un producto regular. Por todo ello, resulta muy importante aplicar un diseño experimental adecuado, que tenga en cuenta el efecto de la materia prima, cuando se pretende introducir algún cambio en el proceso de fabricación del jamón
  • APLICACION DE LA TECNOLOGIA DE IV GAMA A ALCACHOFA Y BORRAJA, EVALUACION MICROBIOLOGICA Y SENSORIAL .
    Autor: GIMENEZ MARTINEZ MERCEDES TANIA.
    Año: 2003.
    Universidad: LA RIOJA.
    Centro de lectura: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
    Resumen: En este trabajo se ha propuesto establecer las condiciones de procesado necesarias para comercializar alcachofa y borraja como productos de IV gama, cumpliendo los requerimientos sanitarios y manteniendo sus cualidades de producto fresco el tiempo necesario para su comercialización. El escaso efecto sobre la microflora que presentaba el lavado con agua planteó la necesidad de adición de desinfectante eligiéndose, por su simplicidad de aplicación, el hipoclorito sódico. Las condiciones más adecuadas de aplicación consistieron en la inmersión de alcachofas en una solución de cloro de 50 ppm durante 5 min. Para este vegetal, se estableció la influencia de su complejidad morfológica en la eficacia desinfectante del cloro. En el caso de la borraja, las condiciones de lavado más adecuadas fueron la inmersión en una solución a pH 7 de cloro 100 ppm durante 5 min. En ambos casos, se verificó la disminución de la eficacia del cloro a altos valores de pH y ante la presencia de concentraciones elevadas de citrato. También se ha analizado la influencia de los ácidos cítrico y ascórbico sobre las cualidades sensoriales de ambos vegetales. La inmersión de alcachofa en una solución de 200 ppm de ác. cítrico y 2000 ppm de ác. ascórbico, y de borraja en 2000 ppm de ác. ascórbico mejoró notablemente sus respectivas cualidades sensoriales. El empleo de diferentes films de envasado y el estudio de la evolución tanto microbiológica como sensorial de los vegetales durante su almacenamiento, permitió seleccionar el film P-Plus 160 como el más adecuado para alcachofa consiguiéndose una vida útil de nueve días. Para borraja, el film de elección fue el P-Plus 120 consiguiéndose una vida útil de ocho días. Sin embargo, el estudio del comportamiento de las bacterias patógenas Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes inoculadas sobre alcachofa y borraja permitió comprobar su supervivencia tanto a los métodos de desinfección como a las condiciones de envasado y almacenamiento seleccionados para ambos vegetales. Este hecho supone una llamada de atención que exige extremar la calidad sanitaria de la materia prima destinada a la elaboración de productos que van a recibir un procesado mínimo.
  • BIOFILMS FORMADOS POR BACTERIAS CONTAMINANTES DE LECHE CRUDA REFRIGERADA .
    Autor: KIVES OSTRONOFF JULIANA.
    Año: 2003.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: La formación de biofilms bacterianos sobre superficies en contacto con leche cruda refrigerada, ha sido abordada haciendo especial hincapié en los principales grupos de bacterias alterantes (Gram negativas y Bacterias Acido Lácticas -BAL). Se ha tratado de ver la composición cuali- y cuantitativa de las células adheridas y planctónicas, y las interacciones entre grupos. También se ha estudiado la composición química de la matriz de biofilms de Pseudomonas fluorescens. Para el estudio, se han empleado cultivos binarios en leche estéril y cultivos de leches crudas. De éstas, una tenían contaminación natural y otras estaban artificialmente enriquecidas con Pseudomonas o BAL. Con objeto de aumentar la proporción de BAL, se probaron dos alternativas para la destrucción de Pseudomonas (y otras Gram-). Los componentes de la matriz fueron analizados por técnicas espectrofotométricas y cromotográficas. Independientemente del alto o bjao recuento inicial delas leches crudas, en los biofilms, tras 72h a 7ºC, predominaban las Pseudomonas y los Lactococcus. Una mayor proporción de Psudomonas en leche cruda, promueve una mayor presencia del conjunto de las BAL en los biofilms. Con los cultivos binarios de cepas aisladas, en lech UHT, se observa que es aun mayor el efecto de las BAL sobre el aumento de Psudomonas adheridas, y que hay grandes diferencias entre unas BAL y otras en cuanto a su propio favorecimiento. El análisis químico del peso seco de la matriz de los biofilms de P.fluorescens en medio mineral, reveló un predominio de aproximadamente 2/3 de carbohidratos ácidos (pero no alginato) y 1/4 de proteína; se observaron pocas diferencias en la composición del material adherido a vidrio y a acero.
  • UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS GENÉTICAS (PCR Y PCR CUANTITATIVO EN TIEMPO REAL) E INMUNOLÓGICAS (ELISA), PARA LA DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES EN FOIE GRAS .
    Autor: RODRÍGUEZ RAMOS MIGUEL ÁNGEL.
    Año: 2003.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: La identificación de la especie de origen en foie gras se realiza habitualmente atendiendo a las características anatómicas de los hígados y a diferencias organolépticas relativas a su experiencia, textura y aroma. Sin embargo, la identificación inequívoca del origen animal de un producto cárnico como el foi gras es difícil de realizar cuando las características anatómicas se han perdido. En este sentido, para poder garantizar la autenticidad de este tipo de productos es esencial disponer de técnicas analíticas que permitan identificar las distintas materias primas e ingredientes que los integran. En esta tesis doctoral, para la identificación de foie gras de pato y oca se han desarrollado técnicas genéticas e inmunológicas. La diferenciación genética de las especies seleccionadas se efectuó con los marcadores génicos 5S ADNr, alfa-actina y 12S ARNr, empleando técnicas genéticas basadas en la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR). La técnica de PCR permitió la detección semicuantitativa de diferentes especies en productos que contienen distintos tejidos (hígado, músculo y grasa) o que sido sometidos a diferentes tratamientos térmicos. Asimismo, el desarrollo de una técnica de PCR cuantitativo en tiempo real permitió identificar y cuantificar diferentes especies animales en un producto a bajos porcentajes de sustitución (1%). Ambas técnicas resultan muy adecuadas para llevar a cabo la identificación de especies en laboratorios de análisis y control de calidad. Para la diferenciación inmunológica de foie gras de pato y oca, se obtuvieron anticuerpos policlonales y recombinantes frente a las proteínas solubles de estas especies. Sin embargo, las técnicas inmunoenzimáticas (ELISA) utilizadas, no permitieron discriminar adecuadamente las especies objeto de estudio.
  • ACTIVIDAD AMINOPEPTIDÁSICA LIGADA A MEMBRANA DE BACTERIAS GRAM NEGATIVAS. PRUEBA DE LA P-NITROANILINA PARA LA ESTIMACIÓN DE LA CARGA BACTERIANA DE CARNE PICADA .
    Autor: LÓPEZ TOMÁS LUIS ÁNGEL.
    Año: 2003.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA (UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID).
    Resumen: La prueba de la p-nitroanilina fue desarrollada por Pérez de Castro en 1988 para estimar la carga bacteriana de leche, piezas cárnicas y pescado. Se basa en la actividad aminopeptidásica de las bacterias gram negativas, principales responsables de la alteración de los productos conservados en refrigeración y capaces de transformarla l-alanina-p-nitroanilida (incolora) en p-nitroanilina (de color amarillo), detectable por espectrofotometría IV a 390 nm. Estos autores manifiestaron la dificultad de utilizar esta técnica en carnes picadas debido a los problemas de recuperación de las bacterias y sobre todo, por la liberación de las minopeptidasas endógenas de la carne que interfieren con la reacción. Basándose en estos antecedentes, se planteó con objetivo principal poner a punto la técnica de la p-nitroanilina para carnes picadas desarrollando un procedimiento que recuperarse un número suficiente de bacterias y que eliminase la actividad aminopeptidásica propia de este producto. Adicionalmente, se planteó demostrar que la prueba de la p-nitroanilina predice con exactitud la calidad microbiológica de los alimentos, independientemente de las especies predominantes o de las condiciones de temperatura y pH en que las bacterias se hayan desarrollado. Todos los objetivos marcados se han alcanzado. Se ha demostrado que existe una correlación lineal entre los logaritmos naturales de las abosrbancias a 390 nm (actividad aminopeptidásica de la contaminación microbiana de carnes picadas), y los logaritmos decimales de los recuentos en placa de dicha carga, que responde a la ecuación: Log ufc/g= 2,42 (Ln abs 390 nm) + 8,78. Además, se ha observado que las diferencias entre la actividad aminopeptidásica de las bacterias alterantes de la carne son mínimas, siendo esta actividad independiente de las condiciones de crecimiento. Se concluye que el procedimiento desarrollado permite aplicar la prueba de la p-nitroanilina para estimar la carga bacteriana de la carne picada conservada en refrigeración y aerobiosis. La correlación con el método de recuento en placa (r=0,91; n=110), es comparable a la de otros métodos rápidos; es sensible, porque detecta niveles a partir de 5x10 4 ufc/g; es de gran exactitud, porque el 95% de los resultados estimados están dentro del intervalo de +- 0,70 veces el log ufc/g de los recuentos reales; es precisa, con un CV del 2,8% y es rápida, porque puede finalizarse en unas 2 horas y media. Todo ello la hacen merecedora de tenerse en cuenta como herramienta de control microbiológico de la carne picada y otros alimentos, especialmente aquellos más perecederos, que exigen decisiones rápidas y acertadas respecto a su destino.
  • DISEÑO DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP) EN UN MATADERO DE AVES. APLICACIÓN DE LA ESTADÍSTICA MULTIVARIANTE.
    Autor: GONZÁLEZ-MIRET MARTÍN M. LOURDES .
    Año: 2003.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: El trabajo de investigación desarrollado en esta Tesis es el diseño de un sistema de control de calidad basado en la aplicación de técnicas estadísticas univariantes y multivariantes, paramétricas y no paramétricas, en el caso concreto de un matadero de aves, y en función de la información microbiológica del producto. Los objetivos fueron: 1) Diseñar de manera preliminar un sistema de autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en un matadero de aves. 2) Establecer, mediante la aplicación de técnicas estadísticas multivariantes, los puntos de la cadena de elaboración de carne de ave que deben ser controlados porque suponen una modificación en el estado higiénico-sanitario del producto elaborado. 3) Determinar la validez de los parámetros que pueden utilizarse en los procesos de vigilancia y verificación del sistema de autocontrol. 4) Confirmar la utilidad de la estadística multivariante en el diseño de los sistema de control de calidad, basados en criterios de seguridad, eficacia y reducción de costes. Las técnicas estadísticas empleadas fueron: pruebas para funciones de distribución (Test de Kolmogorov-Liliefors), métodos de comparación (ANOVA/MANOVA), métodos de clasificación (Análisis Discriminante y Análisis Cluster), Métodos predictivos (Regresión Múltiple) y métodos de control estadístico de la producción (Quality Control). En el trabajo se han analizado 2036 canales, en diez puntos de la cadena de producción y cinco productos diferentes. Como conclusión, cede destacar que las técnicas estadísticas multivariantes se presentan como una herramienta útil en el diseño y validación de sistemas HACCP, y pueden emplearse para explorar en qué extensión discriminan las variables microbiológicas entre las estapas del proceso de elaboración y, por tanto, qué puntos deben ser controlados y cuáles son sus límites críticos.
  • VALORACIÓN MICROBIOLÓGICA PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DE DORADA (SPARUS AURATA) Y LUBINA (DICENTRARCHUS LABRAX) CONSERVADAS EN HIELO.
    Autor: MONTENEGRO VACA TANIA AYMETH .
    Año: 2003.
    Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Dada la gran importancia de la acuicultura española en el último decenio que ha alcanzado el 3% de la producción mundial en volumen y el 25% de la europea, y considerando la necesidad de ofertar productos marinos frescos de alta calidad, la realización de esta Tesis se planteó con el objetivo global de valorar microbiológicamente la vida útil de dos especies que han adquirido gran importancia en el desarrollo de la acuicultura canaria: Dorada (Sparus aurata) y Lubina (Dicentrarchus labrax) conservadas en hielo. Se llevó a cabo la investigación de los principales microorganismos involucrados en el deterioro del pescado fresco, así como microorganismos indicadores con el fin de obtener información sobre la vida útil y prevención de riesgos sanitarios que estas especies presentan. Las dos especies se almacenaron en hielo (0-3ºC por un período de 18 días desde la captura para realizar evaluaciones microbiológicas de muestras de piel, músculo y agalla del pesacado a intervalos regulares. Los pescados se mantuvieron sin ser eviscerados durante todo el tiempo de la investigación. Los cambios microbiológicos fueron medidos por el recuento de Aerobios Mesófilos, Psicrotrofos, Clostridios sulfito-reductores, Aeromonas spp., Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum y Colifromes totales. Los resultados pusieron de manifiesto que tanto en dorada (Sparus aurata) como en lubina (Dicentrarchus labrax) hubo un claro predominio de organismos Gram negativos a lo largo de todo el período estudiado sobre el escaso crecimiento de Clostridios sufito-reductores que fue el único microorganismo Gram positivo aislado en el estudio. Niveles de 10 6 ufc/g de organismos específicos del deterioro como Shewanella putrefaciens y Pseudomonas spp., que determinan el final de la vida útil, se alcanzaron después de 14 y 10 días para dorada y lubina, almacenadas aeróbicamente en hielo, respectivamente
  • PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN RESTAURACIÓN COLECTIVA. EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LAS COCINAS DE 6 ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS .
    Autor: MARTÍN CANTOS JUAN PABLO.
    Año: 2003.
    Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
    Centro de lectura: CIENCIAS MEDICAS Y DE LA SALUD.
    Centro de realización: CENTRO DE CIENCIAS DE LA SALUD.
    Resumen: Se presentan los resultados de un estudio prospectivo y descriptivo sobre las condiciones higiénico-sanitarias ( de instalaciones de las cocinas y de alimentos) de 6 establecimientos hoteleros que entre los años 1.997 y 2.001 siguieron Programas de Autocontrol conforme a legislación vigente. También se ha valorado el grado de adecuación de dichos Autocontroles a la filosofía ARPCC a través de su fundamentación teórico-documental. Los datos se obtuvieron mediante los servicios externos encargados de realizar periódicamente las inspecciones de control. Las inspecciones demostraron que el personal manipulador se encuentra a la cabeza en resultados desfavorables, seguido de los apartados que valoran alimentos, instalaciones, control de temperaturas, equipo y utillaje. Según la naturaleza de las mediciones, la ausencia de cepillo en los lavamanos, la presencia de objetos extraños, la limpieza y la desinfección y el uso de gorro y calzado fueron las comprobaciones que en orden decreciente obtuvieron peores resultados. Los análisis microbiológicos sitúan a las superficies de corte con el menor nivel de adecuación, seguidas de la cubertería y vajilla, platos fríos, calientes y repostería. Existe una gran estratificación polarizada en el grado de contaminación. El mecanismo de la contaminación cruzada aparece como el mayor responsable de la aparición de situaciones de riesgo. Los Autocontroles del servicio externo demuestran ser técnicamente correctos y capaces de detectar situaciones de peligro, si bien la filosofía ARPCC no ha encontrado en ellos su aplicación, siendo su cusa la falta de medios y la inexistencia de una estructura de apoyo. Se ha encontrado bajo consenso de criterios para las inspecciones entre diferentes autores, mientras que para los análisis microbiológicos de alimentos éste ha sido muy alto.
  • SALUD PÚBLICA: DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE LA BRUCELOSIS HUMANA .
    Autor: TORRE MOLINA RAFAELA DE LA.
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DPTO. DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: La brucelosis es una enfermedad de declaración obligatoria desde 1944 (BOE, 1944). Es considerada como enfermedad profesional, y así se determina en las actuales disposiciones legales vigentes en España. Podemos considerar cuatro mecanismos de transmisión: contacto, ingestión, inhalación e inoculación, aunque el modelo de transmisión más importante es la ingestión de leche y derivados, sin control sanitario y le sigue el contacto con ganado enfermo. En España a pesar del esfuerzo realizado por la Administración, la incidencia de la brucelosis no ha experimetnado el descenso esperado, representando un problema de salud Pública, asociado principalmente al medio rural y estrechamente relacionado con el ganado ovino y caprino. El Area Sanitaria Norte de Córdoba (Distrito Sanitario de Pozoblanco y de Peñarroyo-Pueblonuevo) presentan unas tasas de incidencia de Brucelosis muy superiores a la media provincial, regional y nacional, por lo que representa un grave problema de Salud Pública. Los Ayuntamientos de la zona y las delegaciones Provinciales de Salud y de Agricultura y Pesca, realizaron un convenio para el desarrollo de un programa de Prevención y control de la enfermedad. En base a este convenio se diseño el Programa de Prevención de la Brucelosis humana objeto de nuestra tesis doctoral. El estudio previo al planteamiento y desarrollo del programa lo dividimos en dos apartados: El estudio epidemiologico de la brucelosis en el area Sanitaria Norte de Córdoba y el estudio socioeconómico y demográfico de la zona. En base a los resultados obtenidos desarrollamos el Presente programa de prevención de la brucelosis humana así como su evaluación posterior a su desarrollo, llegando a la conclusión de que el Programa diseñado es un Modelo eficaz a seguir para la prevención de la Brucelosis humana pero para la extrapolación a otras poblaciones y otras zoonosis, sería necesario realizar un estudioo específico epidemiológico y socioeconómico y demográfico de la zona a implantar.
  • UN NUEVO ENFOQUE EN LA EDUCACIÓN SANITARIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .
    Autor: FERRER BAS SUSANA VICTORIA.
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA DE SEVILLA.
    Resumen: La población objeto de estudio (1.145 manipuladores que reciben formación en hingiene alimentaria) se divide por una parte en manipuladores de alimentos que desempeñan su actividad laboral en cualquiera de los sectores de la alimentación y por otra los manipuladores que se dedican exclusivamente a la actividad de restauración. Se realizaron análisis de componentes de la varianza que demostraron que los factores que mayor efecto tienen sobre la variabilidad en las respuestas a los cuestionarios tanto del pretest, postest como de la diferencia enter ambos, son el nivel cultural, tener conocimientos previos de higiene alimentaria y el tipo de curso al que se adscribe el individuo (general o específico). Mediante análisis de varianza tanto multivariados como monovariados, se establece la existencia de diferencias estadísticamente significativas en la frecuencia de respuesta acertadas entre el pretest y el postest, tanto de manera global como individualizada en la mayoría de preguntas y módulos. Los individuos de nivel cultural más alto no evidencian diferencias entre pretest y postest. Se diseño una herramienta que permitiera valorar los resultados del curso en base a la nota obtenida en postest y el incremento de nota entre el pretest y el postest. A esta herramienta la hemos denominado nota ponderada y es calculada mediante un algoritmo matemático que se ha diseñado al efecto. Mediante esta nota ponderada se comprueba como los factores que mayor variabilidad explican son los mismo que se habían descrito para las preguntas individuales, módulos y suma de aciertos tanto del pretest, postest como la diferencia de ambos. Estos factores de mayor influencia son el nivel cultural, conocimientos previos de higiene alimentaria y pertenencia al grupo general o específico en los cursos recibidos. Los individuos pertenecientes al grupo de restauración, con conocimientos previos de higiene alimentaria y de los dos grupos de nivel cultural más alto son los que obtienen notas ponderadas significativamente más elevadas. En cambio, la nota poderada no resulta estadísticamente difernte por causa de sexo, edad, actividad realizada y año de realización del curso.
  • ESTUDIO DE LA SECUENCIACIÓN DE CAMBIOS DURANTE LA VIDA ÚTIL EN ESPECIES DE ACUACULTIVOS MARINOS DE CANARIAS. DORADA (SPARUS AURATA) Y LUBINA (DICENTRARCHUS LABRAX) .
    Autor: GONZÁLEZ CORTÉS MIGUEL ÁNGEL.
    Año: 2002.
    Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA .
    Resumen: La acuicultura es una actividad del sector alimentario consistente en la intervención humana en el proceso de crianza para asegurar la producción, conllevando la propiedad de la población pesquera cultivada. La acuicultura mundial representa acutalmente casi el 30% del total de comercio de productos pesqueros. En Canarias existen 12 empresas dedicadas a esta actividad, fundamentalmente de dorada y lubina, alcanzando el 6% de la producción nacional. Para este estudio se ha utilizado un total de 128 ejemplares de dorada (Sparus aurata, L. 1758) y lubina (Dicentrarchus labrax, L. 1758), cultivadas en Canarias y conservadas en hielo con el objetivo de observar la dinámica de los cambios durante la vida útil de estas especies. Durante los días 0,2,4,7,10,14,18 y 21, se determinaron los valores biométricos, evaluación organoléptica, parámetros físico-químicos (índice de refracción del humor acuoso, pH de la musculatura y conductividad eléctrica de la piel empleando el Torrymeter) y fracciones nitrogenadas (nitrógeno de trimetilamina, índice TMI, nitrógeno no proteico, proteína soluble y nitrógeno de la proteína soluble, nitrógeno soluble total y valor K1) con el fin de obtener información de los cambios que se producen durante la vida útil del pescado cultivado. A partir de los valores experimentales de los parámetros estudiados se determinó una vida útil de la dorada de 429 horas y de la lubina de 500 horas. Con los valores que mejor correlación presentaron con el tiempo de conservación (conductividad eléctrica y valor K1) se diseñó un modelo matemático de predicción de la vida útil. Se calculó una vida útil en la dorada de 425-480 horas y en la lubina de 498-523 horas.
  • HACIA UNA LEY GENERAL DE ALIMENTACIÓN .
    Autor: GALAN CAZALLAS RAMON.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID .
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: E.T.S.I. AGRÓNOMOS DE U.P. MADRID.
    Resumen: Se hace una reflexión sobre la evolución de los objetivos mantenidos en política agraria y como en la actualidad se encuentra la seguridad alimentaria. Se abordan los motivos que han dado lugar a la investigación: dispersión de la legislación existente, descoordinación y diferentes modos de control. La metodología explica la sistemática empleada, la historia, la experiencia profesional del autor, el tratamiento dado por instancias supracomunitarias, comunitarias y españolas. Se analiza la evolución histórica del codex, la seguridad alimentaria desde la UE siguiendo el libro verde, la salud del consumidor, el libro blanco. Sepone de manifiesto la evolución seguida por la comunidad, en materia alimentaria, tomando conciencia del nacimiento de la política de seguridad alimentaria y su lema "control integral alimentario desde la granja a la mesa". El caso español nos desvela la complejidad de la seguridad alimentaria, aumentando como consecuencia del estado de las autonomías, con competencias, todas ellas, en esta materia y, en consecuencia, la diferencia en la forma de abordar el problema.
  • NUEVOS MÉTODOS APLICADOS A MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DEL JAMÓN CURADO .
    Autor: IBAÑEZ COMPANY JUAN BAUTISTA.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Resumen: Durante la elaboración del jamón curado pueden aparecer problemas causados por microorganismos, como pueden ser los problemas de cala, o por insectos, ácaros principalmente, que en unos casos producirán una depreciación del producto y en otros lo convertirán en un producto no apto para el consumo humano. En la presente tesis doctoral, se ha buscado la posibilidad de aplicar nuevos métodos, como puede ser el empleo de bioproductores y la tecnología de las microondas, para mejorar la calidad sanitaria del jamón curado. Con esta finalidad, se realizaron diferentes ensayos para comprobar si era factible o no la aplicación de estas nuevas tecnologías. Primero se realizó una caracterización fisico-químicas de diferentes jamones comercializados en España. Tras este ensayo se procedió a un seguimiento microbiológico de diversos jamones salados por tres métodos distintos y sometidos a postsalados de diferente duración. Seguidamente se procedió a ensayar los efectos que tenía la aplicación de un agente bioprotector como el Pediococcus acidilactici sobre la evolución de la microbiota y de las características físico-químicas de carne de cerdo salada, durante el proceso de secado, todo ello encaminado a comprobar si era posible su aplicación en jamones. Finalmente, se investigó si la aplicación de un tratamiento con microondas a muestras de jamón infestadas con ácaros, era efectivo para la eliminación de estos sin necesidad de emplear productos químicos. Tras realizar la caracterización físico-química en jamones de diferentes calidades, se llegó a la conclusión de que aquellos jamones que eran considerados comercialmente como la mayor calidad, eran los que presentaban una distribución más uniforme de sal y de agua y que por tanto era menos factible la aparición de problemas de encostramiento y por tanto problemas en el secado que dificultarían la estabilización de los mismos. En cuanto al seguimiento microbiológico que se realizó en diferentes jamones, salados por tres métodos distintos y con diferencias en la duración de las etapas de salado y postsalado, se pudo llegar a concluir que las condiciones a las que llegan los jamones al final del proceso desde elpunto de vista higiénico-sanitario son adecuadas para su consumo, sea cual sea la duración normal con los nuevos sistemas de salado estudiados, lo cual puede producir unos beneficios económicos importantes y por otra parte el salado en salmuera reduce el desarrollo de microorganismos durante el postsalado. El Pediococcus acidilactici demostró ser efectivo en el control de la flora microbiana de carne de cerdo salada durante su proceso de secado, no produciendo excesivas cantidades de ácido láctico que lo harían inviable para este fin ya que alteraría considerablemente las condiciones organolépticas buscadas en este tipo de producto, por tanto, cabe pensar que sería factible su uso en el control de la microbiota alterante del jamón curado durante su proceso de elaboración. En cuanto a la aplicación de microondas con el fin de eliminar los ácaros que infestan los jamones curados, se llegó a la conclusión de que es una técnica muy adecuada para este fin y que no produce modificaciones organolépticas apreciables en los jamones.
  • SITUACIÓN DEL SECTOR CAPRINO EN LA PROVINCIA DE ALMERÍA. CALIDAD FISICOQUÍMICA, HIGIÉNICA Y TENCOLÓGICA DE LA LECHE DE CABRA.
    Autor: ACERO OJEDA M. PILAR.
    Año: 2001.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: La ganadería caprina en la provincia de Almería ocupa un lugar importante en el sector ganadero, fundamentalmente por sus producciones lecheras. Los censos caprinos están concentrados en la zona norte de la provincia, en ganaderías de sistemas semiextensivos con la raza Murciano-Granadina como mayoritaria. La adaptación de la ganadería caprina en la provincia de Almería, supone el aprovechamiento de una vegetación de zona árida, imposible de ser utilizada por otra especie animal. La excelente calidad de las producciones caprinas,unida a los efectos beneficiosos hacia el Medio Ambiente en esta provincia, crean una simbiosis única entre el paisaje almeriense y el ganado caprino. Para la caracterización de la leche de cbra en la provincia de Almeria se han realizado tres estudios a diferentes niveles. En el primero de ellos, se analiza la estructura productiva de la ganadería caprina de la provincia, a través del estudio detallado de censos y de la composición físico-química de la leche así como de la producción láctea de diferentes cooperativas.Tras este análisis global, en un segundo estudio se analiza la calidad higiénica así como las características físico-química de la leche durante la curva de lactación, centrando este estudio en las tres comarcas agrarias de la zona norte de la provincia. Con el fin de determinar la adaptabilidad tecnológica de la leche para su posterior transformación, principalmente en queso, se profundiza en un tercer estudio en parámetros tales como: tiempo de coagulación, cinética de desuerado y rendimiento quesero. Cabe destcar de este estudio, el elevado procentaje de grasa (5,25%) y de proteína (4,22%) de las ganaderías estudiadas así como, el elevado procentaje de ganaderías con recuentos de gémenes por mililitro inferiores a lo establecido en el R. D. 1679/94. En relación con el recuento de células somáticas, no se ha podido establecer valores de referencia tal comoha sido constatado en diversos foros de expertos. Debido al elevado rendimiento quesero así como a la calidad de la leche producida en la provincia de Almería, sería de gran interés fomentar la transformación en origen con el fin de potenciar las posibilidades del sector.
  • APLICACIÓN DE TÉCNICAS GENOTÍPICAS DE ALTA RESOLUCIÓN AL DIAGNÓSTICO DE CAMPYLOBACTERIAS .
    Autor: MORENO TRIGOS YOLANDA.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
    Centro de realización: E.T.S.I. AGRONOMOS.
    Resumen: Las especies termotolerantes de Campylobacter son causa común de diarrea en muchos países. Las células de Campylobacter pueden entrar a formar parte del medio ambiente, incluyendo el agua de bebida, a través del excremento de animales, los pájaros, o humanos infectados. Estos organismos no pueden crecer pero si pueden sobrevivir en estos ecosistemas naturales durante varias semanas. El género Arcobacter, reconociendo como patógeno emergente esta asociado con la gastritis y bacteriemia en el hombre y se ha detectado su presencia en el medio ambiente. La infección por Helicobacter pylori es la enfermedad infecciosa más extendida en el mundo, estando asociada a la aparición de cáncer gástrico. Recientemente, se ha sugerido la importancia del agua no tratada como vehículo de transmisión de este patógeno. Los métodos tradicionales para detectar las campilobacterias resultan tediosos, consumen mucho tiempo y requieren la identificación bioquímica posterior. Además, las células viables no cultivables no pueden ser detectadas mediante estas técnicas. El desarrollo de técnicas rápidas, sensibles y específicas son necesarias. Las técnicas de detección "PCR" e "Hibridación in situ" desarrolladas en este trabajo han resultado de gran utilidad para la identificación de campilobacterias en agua, alimentos y muestras clínicas. Los resultados de esta investigación revelan que la combinación de los dos métodos junto con los culturales, aumentan significativamente la sensibilidad de la identificación de estos patógenos. Se ha investigado la variabilidad genética de las cepas de campilobacterias aisladas mediante las técnicas de tipado AFLP y 23S PCR-RFLP. Ambas técnicas descritas resutlan suficientemente estables y discriminatorias para la identificación de cepas de campilobacterias y útiles para estudios epidemiológicos.
  • UTILIZACIÓN DE CONSERVADORES PARA LA PROLONGACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA .
    Autor: ROSA MOYANO M. PILAR DE LA.
    Año: 2001.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Se elaboraron 24 lotes de magdalenas con diferentes conservantes a distintas concentraciones y se compararon con un lote control. Las muestras fueron introducidas en cámaras climatizadas con distintas condicioens de temperatura y humedad relativa para observar su evolución, durante un periódo de 120 días. En todos los lotes analizados y en las diferentes condiciones de almacenamiento los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, levaduras, enterobacterias, enterococos, estafilococos, clostridios y bacterias ácidolácticas, siempre fueron inferiores a 10 ucf/g. En cuanto a la biota fúngica, en general, la evolución de los recuentos fue significativa (p0,01). Al ir disminuyendo la concentración del conservante la vida útil de las magdalenas se fue acortando de forma gradual. En cuanto a la posible influencia de las condiciones de almacenamiento sobre el crecimiento fúngico, se observó que a 15ºC y 80% de HR, se aumentaba la vida útil de las magdalenas. Sin embargo, se udo distribuir un descenso más marcado en las magdalenas mantenidas tanto a 30ºC y 70% de HR como a 24ºC y 43% de HR. El desarrollo de la biota fúngica fue debido a una contaminación posterior al proceso de horneado debido a una larga exposición ambiental. Protagonizado por esporas de mohos xerófilos, ya que las altas temperaturas de cocción eliminarían una contaminación previa. También dependería de la humedad que el producto tenga antes de su envasado y de la disposición de oxígeno para el desarrollo de mohos durante el almacenamiento. Se aislaron 313 mohos, se clasificaron 119 Aspergillus, 83 Penicillium, 48 Eurotium, 59 Wallemia y 4 Alternaria. Para la caracterización de mohos mediante técnicas de ácido nucleicos se puso a punto la técnica de la amplificación del ADN por PCR-RFLP y RAPD con las cepas patrón de la CECT. Se obtuvieron mejores resultados para la identificación de los aislamientos con los cebadores ITS4-ITS5 y la enzima Taq I. En cambio con la técnica RAPD no se consiguió amplificar la cepa patrón E.amstelodami CECT 2586. Se estudió la capacidad de producir micotoxinas de 78 aislamientos de los 313 realizados mediante el uso de la electroforesis capilar.
  • ASPECTOS DE LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO EXTREMEÑO: PUTREFACCIÓN PROFUNDA.
    Autor: SANABRIA TIENZA M. CARMEN.
    Año: 2000.
    Universidad: EXTREMADURA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS (BIOLÓGICAS).
  • EMPLEO DEL PELO COMO NUEVA MATRIZ PARA LA DETECCION DE 17ALFA-ETINILESTRADIOL, UTILIZADO FRAUDULENTAMENTE EN PRODUCCION DE CARNE. DESARROLLO DE NUEVAS TECNICAS DE ANALISIS .
    Autor: DURANT ARCHIBOLD ARMANDO ALBERTO.
    Año: 2000.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Resumen: Debido a la utilización fraudulenta de esteroides para el engorde de ganado vacuno, pese a su prohibición dentro de la Unión Europea, y en virtud del riesgo potencial que estas sustancias representan para la salud del ser humano que consume la carne proveniente de estos animales, hemos desarrollado una metodologia que permite la determinación de uno de estos esteroides, el 17a-etinilestradiol. Para la detección de los residuos de esta sustancia hemos empleado el pelo de terneros. Se ha desarrollado una tecnica que permite una purificación rapida y sencilla utilizando la Dialisis Difasica. Para la detección final de esta sustancia se ha optimizado las condiciones para su determinación utilizando un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas en tandem. La espectrometria de masas en tandem permite identificar de manera inequivoca la utilización de este fármaco en el engorde ilegal de ganado vacuno. Una de las aportaciones más importantes de este trabajo es el hecho de que es la primera vez que se determina la presencia de este hormona en el pelo de terneros tratados con la misma. La aplicación de la metodologia desarrollada en este trabajo de investigación permite determinar esta hormona en el pelo hasta 3 meses despues de la administración de la misma, lo cual es imposible si se emplea la orina de los animales ya que la permanencia de esta hormona en la orina es de pocos dias.
  • DESARROLLO DE METODOS DE EXTRACCION Y ANALISIS DE FICOTOXINAS EN MARISCOS .
    Autor: GONZALEZ RODRIGUEZ JOSE CARLOS.
    Año: 2000.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Las ficotoxinas marinas son producidas por algas unicelulares de fitoplancton. Uno de los grupos de ficotoxinas con mayor revelancia en Europa son las toxinas diarreicas ó DSP(iniciales del ingles Diarrhetic Shellfish Poisoning). Estan representadas principalmente por el acido okadaico (OA),DTX-1 y DTX-2 y provocan transtornos gastrointestinales en los seres humanos por ingestion de mariscos contaminados. En esta tesis se presenta un metodo especifico y optimizado de preparación de muestra para la determinación por HPLC de toxinas DSP tras la derivatización fluorescente con bromoacetilpireno, que permite aprovechar las ventajas de estabilidad quimica, velocidad de reacción, precio y coste que tiene este reactivo en comparación con el reactivo habitual, el antracildiazometano. Posteriormente se desarrollado una modificación del metodo de determinación de toxinas diarreicas por HPLC y fluorescencia que permite evitar totalmente el uso de disolventes clorado tóxicos. El metodo ha sido validado para la toxina ácido okadaico y además, se ha sometido a una validación externa mediante la participación en un ejercicio interlaboratorio, ofreciendo resultados de una calidad comparable al metodo original. A continuacion se ha estudiado la aplicación de la tecnología de fluidos supercriticos en aspectos tecnologicos y analiticos relacionados con los mariscos contaminados con toxinas DSP comenzando con la determinación de la solubilidad de la toxina OA. Los resultados demuestran que el acido okadaico es soluble en CO2 supercritico modificado y se propone su utilizacion en la purificación de la toxina y en la automatizacion del proceso de preparación de muestra previo al analisis intrumental. Se desarrolló tambien un modelo matematico que es capaz de correlacionar la solubilidad de numerosas sustancias en fluidos supercriticos modificados. Por ultimo se describe la eliminacion e inactivacion de la toxina OA en una atmosfera supercritica de dioxido de carbono y acido acetico, un descubrimiento sorprendente que abre las puertas a desarrollar un metodo tecnologico para destoxificar los mariscos contaminados.
  • NUEVO METODO DE ANALISIS DE DEOXINIVALENOL, TOXINA T-2, ZEARALENONA, A- Y B ZEARALENOL EN MAIZ Y DERIVADOS .
    Autor: CERVERO ALBERT M. CARMEN.
    Año: 2000.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de realización: E.T.S.I AGRONOMOS Y EN EL I.B.M. Y C.P..
    Resumen: El trabajo de investigacion consiste en la puesta punto de un nuevo metodo de analisis de micotoxinas deoxinivalenol, toxina T-2, zearalenona, a y B-zearalenol en maiz y productos derivados de maiz de consumo humano. El metodo analitico presentado comprende una extraccion de la muestra cono metanol: agua con NaC1 al 1% durante 1 hora, seguidamente se realiza una purificacion en tres etapas, en primer lugar una particion con hexano, en segundo lugar una cromatografia en columna con florisil y por ultimo un cartucho C18 en fases reversa. La determinacion de las micotoxinas presentes en los extractos anteriores se realiza mediante cromatografia en capa fina (CCF), cromatografia de gases con detector de inonizacion se llama (CG-FID) y cromatografia liquida de alta resolucion con detector de fluorescencia (HPLC). El metodo analitico presenta para todas las microtoxinas en estudio, buenos limites de deteccion y cuantificacion y adecuada precision y exactitud. El procedimiento se aplica a cinco tipos productos derivados de maiz de consumo humano: cereales de desayuno, maiz congelado, maiz dulce en lata, aperitivos de maiz horneados y aperitivos de maiz fritos. Todas las muestras analizadas contenian deoxinivalenol entre 14-177 ug/KG. La toxina T-2 se encontro a bajas concentraciones (
100 tesis en 5 páginas: 1 | 2 | 3 | 4 | 5
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