HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, 2

Autor: HIDALGO LAGUNA ROSARIO.
Año: 2000.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La vigilancia alimentaria ha sido historicamente una preocupacion de primera magnitud de todos los gobiernos y su ejercicio se ha constituido en una institución, cuya solidez viene determinada por un desarrollo evolutivo acorde, sobre todo, con el de la economia de los pueblos. Paralelamente, la funcion de las personas dedicadas a ese ejercicio de control ha ido enriqueciendose a tenor de los tiempos y, aunque con distintas denominaciones, su labor siempre ha sido semejante, cuando no de mutua comunicación y aprendizaje. Las preocupaciones han sido en diferentes periodos de tiempo: PALEOLITICO: el agente es el HECHICERO (Dilema alimentario, desarrollo tecnologico y colaboracion social). NEOLITICO: el agente es el JEFE DE LA ASAMBLEA Y SACERDOTE (Produccion artifical de alimentos, criterios economistas y prevision/programacion). GRANDES IMPERIOS ORIENTALES: los agentes son los FUNCIONARIOS: limu, Abarakhu, Heri-ubjed, prefecto, Inspector, Preboste y Cabeza del Vestibulo de la ciudad (administracion, gestion, sistema tributario,eduenia). CIVILIZACION GRIEGA: el agente es el AGORANOMOI (metodologia, profesionalizacion, Mistophoria/Dokimasia). IMPERIO ROMANO los agentes son los EDILES PREFECTOS, EPARCA Y DEFENSOR CIVITASIS (Fundamentacion juridica). EDAD MEDIA: los agentes son los SERVIENTES, PREVOSTE, SAHIB al-suq, ALMOSTACEN Y MUSTACAF (Gremios y guildas y Manuales de mercado). En este proceso de transferencia cultural Oriente ha ostentado durante el mundo antiguo y medieval la hegemonia y solo en determinados momentos historicos la vigilancia alimentaria ha mantenido desarrollos no coincidentes, si bien a finales de la EDAD MEDIA empieza a manifestarse una inversion de los terminos hegemonicos: Oriente basandose aun en criterios intervencionistas y de claro proteccionismo, Occidente, por accion de sus gremios y guildas, orientado a un sistema de libre mercado.

Autor: SANCHEZ SEGARRA PEDRO JOSE.
Año: 1999.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARA.

Resumen: Se ha estudiado la composición química de 57 tipos de quesos españoles, centrándose en el análisis del contenido mineral de Cu, Fe, Zn, Mn,Ni, Ca, P, Mg, Na, K, Pb, Cd y Hg, complementándose la investigación con la determinación de ph, humedad, grasa,proteínas cenizas; estimación de glúcidos y energía. La composición inorgánica se analizó mediante espectrofotometría de absorción atómica ( llama, cámara de grafito y vapor frío asociado a un sistema de inyección de flujo), espectrofotometría de emisión atómica ( llama) y espectrofotometría ultragioleta - visible. A partir de las rutinas estadísticas MultiChi , se diseñó un programa informático, denominado DifQue que permite identificar los quesos investigados en base a su composición; fundamentalmente inorgánica, asignando una probabilidad de aciertos de hasta un 93,9%.

Autor: SERRANO JIMENEZ SALUD .
Año: 1999.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La aportación científica con que contribuye esta tesis se deriva de la obtención de un modelo real de planificación del sistema HACCP que surge de un estudio de tal lado de cada uno de los aspectos que pueden influir en la seguridad desde el punto de vista de la calidad higiénico-sanitaria de los productos cárnicos. Este modelo real incluye la creación de un programa informático de gestión, original, que proporciona el tratamiento de las bases de datos originadas dentro del control de los riesgos ambientales o externos, de tal forma que dicha gestión sea una herramienta rápida para tomar decisiones a tiempo, de forma objetiva a través de la visualización del entorno gráfico y de forma sencilla por medio de consultas que permite la relación de los parámetros estudiados. La obtenciòn de esta base de datos supone además una información acerca de la variabilidad de los parámetros en el transcurso del tiempo. Este historial constituye la verificación del sistema HACCP. La portabilidad de este modelo real permite su aplicación a cualquier industria que trabaje con procesos similares de fabricación de productos cárnicos, sólo con la adaptación del entorno gráfico y la introducción de las nuevas bases de datos. El estudio microbiológico realizado en las tres líneas de producción aporta el conocimiento de la calidad higiénico - sanitaria de los mismos en una fse previa a la implantación del sistema de autocontrol y así constituye el referente comparativo del grado de eficacia de dicho sistema. Las conclusiones obtenidas del estudio microbiológico no sólo aluden a esta aplicación concreta, sino que, a través de su extrapolación pueden convertirse en genéricas para todos los productos cárnicos que han sido obtenidos en circunstancias similares, aún más cuanod la fabricación de muchos de estos productos se realizan procesos estandarizados.

Autor: MARTIN GONZALEZ ALBERTO.
Año: 1999.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El jamón curado tiene un periodo de maduración largo en el cual puede proliferar una población microbiana muy heterogénea integrada, en su mayoría, por mohos, levaduras y micrococaceas, algunos de ellos toxigénicos. La utilización de microorganismos adaptados a las condiciones ecológicas del jamón curado, como cultivos iniciadores podría evitar mediante exclusión competitiva las especies toxigénicas además de contribuir a la hidrólisis de proteínas y a la generación compuestos volátiles que tiene lugar durante el procesado, influyendo en el sabor y del aroma del jamón. El grupo de Higiene de los Alimentos de la Universidad de Extremadura ha seleccionado las cepas no toxigénicas de P. Chrysogenum Pg222 y D. Hasenii Dh345 aisladas de jamón por su actividad proteolítica en ensayos in vitro y en carne estéril. Previamente a su utilización como cultivos iniciadores, es necesario realizar ensayos en productos cárnicos. Para conseguir una óptima implantación de P. Chrysogenum frente a otras especies. Se realizaron ensayos en extracto de carne en rangos de aw, concentración de sal, temperatura y pH, habituales durante el procesado del jamón. Se determinó la contribución de P. Chrysogenum y D. Hansenii en la proteolisis y en la generación de compuestos volátiles se tomaron muestras mediante un sacabocados a mitad(6 meses) y final de maduración (12 meses). Las muestras obtenidas por este procedimiento se dividieron en externas e internas. En los jamones madurados, la parte restante de la toma de muestras se utilizó para la evaluación sensorial mediante cata descriptiva y edónica. Se realizaron tomas de muestras de la población autoctona con el fin de comparar su capacidad proteolítica con la de P. Chrysogenum. P. Chrysogenum es más competitivo a 20-25º C y con valores de aw de 0,9-0,87, siendo al final de post-salado e inicio del secado-maduración en secadero el mejor momento para su implantación. En los lomos inoculados con P. Chrysogenum, sólo o con la levadura, se observa una disminución en las proteínas miofibrilares. Esta intensa proteolísis justifica las diferencias encontradas en el perfil electroforético y el aumento de la práctica totalidad de los aminoácidos libres en estos lotes, así como el incremento de algunos compuestos volátiles relacionados con los aminoácidos. P.chrysogenum contribuyen a la disminución de los compuestos resultantes de la degradación de ácidos grados libres de cadena larga como aldehídos y alcoholes incremetándose los que derivan de aminoácidos, como piracinas o pirroles. D.hansenii también parece influir en la formación de los alcoholes beceno etanol y ciclohexanol. En el ensayo en jamones, a los 6 meses de maduración se observó un descenso de algunas proteínas miobibrilares en las muestras externas del lote inoculado aunque al final de maduración, cuando se implantó la población fúngica autóctona en el lote control, estas diferencias no existen. En el perfil electroforético se observan cambios en algunos picos al final de la maduración, al igual que en algunos aminoácidos libres, los cuales son más abundantes en el lote inoculado. En los compuestos volátiles las diferencias encontradas entre el lote inoculado y el control son más patentes a los 6 meses de maduración, cuando la población fúngica autóctona aún no se ha desarrollado en jamones control. Los hidrocarburos son más abundantes en el lote inoculado. Los aldehídos, alcoholes y cetonas lineales, asociados a la degradación de ácidos grasos de cadena larga, son más abundantes en el lote control. A los 12 meses de maduración la producción de aldehídos ramificados y alcoholes ramificados parece influida por la actividad microbiana siendo más abundantes en superficie. En la evaluación sensorial de los jamones se observó diferencias en el color, aroma y sabor, siendo mejor valorado el lote inoculado con P. Chrysogenum y D. Hansenii. La contribución de P. Chrysogenum y D. Hansenii en la proteolisis y en la generación de compuestos volátiles, parece traducirse en una mayor apreciación de estos jamones por parte de las panelistas. Este hecho, junto con el efecto inhibidor de la población autóctona de mohos, entre los que pueden encontrarse especies toxigénicas, podría recomendar su inclusión como cultivos iniciadores en jamón curado.

Autor: ABRIQUEL HIKMATE.
Año: 1999.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El presente trabajo trata de los aspectos físico-químicos y biológicos de la bacteriocina AS-48 producida por Enterococcus faecalis. Se ha logrado optimizar las condiciones óptimas de producción de la proteína en cultivos cerrados utilizando para ello alta densidad de inóculo y mantenimiento de intervalos de pH proximos a 6. Se ha demostrado que AS-48 se puede encontrar en una disolución en diferentes estados de agregación (monómeros, dímeros, terámeros, etc). Sin embargo, el estado de agregación está directamente influenciado por factores externos co mo la propia concentración de la proteína en solució, el pH, la temperatura, presencia de moléculas orgánicas, entre otros. La actividad de la bacteriocina sobre cepas sensibles está directamente relacionada con la estructura de la proteína en solución. Así, las bacterias Gramnegativas son mas sensibles a la bacteriocina AS-48 cuando se ensayan a pHs ácidos (cercanos a 4), donde la proteína se encuentra en estado monomérico. En cambio, las bacterias Grampositivas son mas sensibles cuando la bacteriocina se ensaya a pH próximos a la neutralidad, valores en los que detectan oligómeros. Asimismo se ha establecido las condiciones óptimas para la inhibiciónd e cepas enterotoxigéncias vehiculizadas por alimentos, tales como diversas especies de Salmonella y Bacillus cerus, lo que abre intersantes perspectivas biotecnológicas de la bacteriocina AS-48 como conservante en la manufacturación de alimentos. Por último el trabajos se ha completado por un estudio brillante del comportamiento de la proteína AS-48 en monocapas lipídicas, lo que permite explicar en gran parte la actividad biológica de AS-48 de acuerdo consus características fisico-quimícas.

Autor: SANZ GOMEZ JOSE JAVIER .
Año: 1999.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERIANARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Se procedió a la caracterización organoléptica, sensorial, química, físico-química y microbiológica del chorizo de Cantimpalos. Este es un embutido fermentado crudo curado elabordao en una zona situada al Norte de la Sierra de Guadarrama, comprendiendo varios pueblos de la provincia de Segovia, incluido Cantimpalos. De estas investigaciones se deduce que este embutido presenta un contenido en grasa superior al descrito para otros chorizos elaborados en nuestro país y que la combinación de diferentes parámetros relacionados conel grado de desecacióndle producto, la calidad y cantidad de las proteínas, el contenido en carne y el contenido en sal, permiten diferenciar con gran claridad los distintos modos de elaborar el chorizo de Cantimpalos. Desde el punto de vista microbiológico se le puede considerar un chorizo seguro por la ausencia de microrganismos patógenos generalmente asociados a este tipo de productos. Asimismo, se investigó el comportameitno cualitativo y cuantitativo de grupos microbianos de interés tecnológico, alterante y santiatio a lo largo del proceso de elaboracióny maduración de este embutido. Las bacterias ascidolácticas mayoritatias en el chorizo de Cantimaplos son Laxtobacillus curvatus subsp. Curvatus y L. Saketi subspl carnosus, asilándose también Carnobacterium y Pediococcus. Cepas de lactobacilos y pediococos manifestaron antibiosos frente a microorganismos patógenos gran positivos y gran negativos, Staphylococus y Kocuria fueron los géneros de micrococáceas mayoritatios en este embutido. Candida zeylanoides y Debaryomcyes hansenii fueronlas espceis de levaduras mayoritatias, aislándose también cepas adscritas a los géneros Kluyveromyuces, Pichia y Yarrowia. Enteroccus faecium fue la especie manifestaron antibiosis frente a diferentes especies de Listeria, pero no frente a la población de BAL aisladas de las mismas muestras. En ninguan de las muestras se aisló Salmonella, Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes. Aeromonas sólo se aisló en la masa recién preparada, no detectándose después del estufaje (2 días). La población de bacilos aerobios esporulados estuvo representada mayoritariamente por Bacillus subtilis, cepas de esta especie manifestaron efecto citotóxico. Otras cepas que no presentaton esta propiedad se caracterizaron por inhibir el crecimiento de cpas de B.cereus enterotoxigénico.

Autor: CARRERA PUERTA M. ESTHER .
Año: 1999.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Actualmente, entre las técnicas que se están aplicando con mayor éxtio en el análisis de los alimentos destacan las inmunológicas, basadas en la visualización objetiva de la reacción que tiene lugar entre un antígeno y su correspondiente anticuerpo, y las genéticas, que se basan en el reconocimiento específico de fragmentos de ADN. En esta Tesis Doctoral se planteó, en primer lugar, la utilización de técnicas inmunológicas, y posteriormente genéticas, para identificar muestras frescas y ahumadas de tres especies de pescado: salmón atlántico(Salmo salar), trucha arco iris(Oncohychus mykiss) y palometa (Brama raii). Los objetivos que se han desarrollado son los siguientes: 1. La obtención de anticuerpos policlonales y el desarrollo de técnicas inmunoenzimáticas para la diferenciación de salmón, trucha y palometa ahumados. 2. La utilización de marcadores genéticos y el desarrollo de técnicos genéticas para la diferenciación de dichas especies de pescado en productos frescos y ahumados.

Autor: TUDELA MORALES LUIS MIGUEL.
Año: 1999.
Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Hemos desarrollado el presente estudio de interes practico inmediato, al amparo del RD 2207/95, en el que se recoge información de dos de los aspectos fundamentales del diagrama de flujo del sistema ARCPC en los establecimientos alimentarios de restauración colectiva. A)Control de microorganismos marcadores en comidas preparadas: En un centro de restauración colectiva se efectuaron controles para analizar los riesgos microbiológicos de 1064 muestras de comidas elaboradas con tratamiento térmico culinario. El analisis microbiologico de presencia/ausencia demostró que el 40,3% de las comidas presentaban aerobios mesófilos, el 12,9% anaerobios mesofilos, el 9,8% coliformes, el 1,6% Escherichia coli, el 2,8% enterococos, el 2,3% Staphylococcus aureus, el 1,6% Clostridium perfringens, no detectandose Salmonella spp. El analisis estadistico de los resultados puso de manifiesto distintos niveles de significación entre los grupos microbianos y el grado de manipulación e ingrediente basico de las comidas. B)Control de la formación en materia higiénico-sanitaria de los manipuladores de alimentos: Se ha investigado la influencia de distintos criterios sociales y personales en la formación higio-sanitaria de manipuladores de alimentos. Para ello, a una población de 193 personas se les impartió un curso de identicos contenidos sobre manipulación de alimentos, efectuandose controles para comprobación de conocimientos previos y finales, asi como para valoración de la formación en las distintas unidades. El estudio estadistico de los resultados observados mostro que los individuos con nivel de estudios superior a E.G.B.obtuvieron mejores resultados, influyendo de forma estadisticamente significativa tanto en los conocimientos previos(p=0,01) como finales (p

Autor: GONZALEZ GIGOSOS PILAR.
Año: 1999.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: La investigación de residuos es muy importante para obtener carne de calidad y uno de los grupos de sustancias más utilizadas como promotores de crecimiento son los beta-agonistas. A lo largo de este trabajo de Tesis Doctoral hemos optimizado dos métodos de extracción: Fase Sólida para la retina y Diálisis Difásica para las matrices de orina, hígado y pelo. Hemos desarrollado métodos cromatográficos para la detección de clembuterol por HPLC-DAD para retina, pienso e hígado y CG-MAS para pero, orina e hígado con extracción por diálisis difásica. Realizamos un ensayo en animal "vivo" para poder determinar la idoniedad del pelo como matriz para la deteccibon del clembuterol. Por último, realizamos un ensayo de como disminuía el clembuterol en orina a medida que aumentaba el tiempo de congelación de la orina. Entre los resultados más relevantes cabe destacar: - Con la técnica de Diálisis Difásica la recuperación de clembuterol en orina es de 94% (media de 10 extracciones) y con la técnica de extracción en fase sólida (Sep-Pack C sub 18es de 69% (media de 10 extracciones). - En pelo se puede encontrar clembuterol después de tres meses de haber realizado el tratamiento de engorde y 60 días después de haber realizado el tratamiento terapéutico. Con lo cual, podemos decir que el pelo es una buena matriz para detectar clembuterol porque permanece en ella durante mucho tiempo y nos permite controlar al animal "vivo". - En el ensayo del tiempo de congelación se dieron los siguientes resultados: - Efecto del tiempo de congelación durante 6 meses. La concentración disminuye a medida que pasa el tiempo desde 10 ug/1 a poco más de 1 ug/1 al cabo de los seis meses. - Efecto de descongelaciones sucesivas durante 3 meses. La concentración de clembuterol desaparece al cabo de los tres meses de congelaciones y descongelaciones sucesivas. - Se realizó un muestreo en la cabaña ganadera gallega durante los años 92-95 de 4169 muestras saliendo 80 positivos de clembuterol en todas las matrices, siendo en orina el mayor número de positivas con 73. Por lo tanto podemos decir que el uso de clembuterol no esta generalizado en nuestra Comunidad Autónoma.

Autor: MAÑAS PEREZ M. PILAR.
Año: 1998.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: El consumo de ovoproductos, especialmente el de huevo líquido entero, está aumentando en los países desarrollados, en detrimento del huevo cáscara. Desafortunadamente, ninguno de los tratamientos térmicos de pasterización actualmente aplicados permiten obtener un producto totalmente satisfactorio, es decir, con las suficientes garantías sanitarias, estabilidad y calidad funcional. El objetivo final de esta investigación consistió en la puesta a punto de un nuevo sistema de higienización del huevo, mediante el uso de los ultrasonidos y del calor. Para ello fue necesario determinar la resistencia al calor y a los ultrasonidos bajo presión de las tres serovariedades de Salmonella de mayor interés en el huevo (S. tyhpimurium, S. enteritidis y S. senftenberg 775W), y cómo se modificaban con los diversos factores medioambientales (temperatura y tiempo de incubación, pH del medio de tratamiento, composición del medio de tratamiento y choques térmicos) y parámetros de tratamiento (amplitud de las ondas ultrasónicas, presión hidrostática y temperatura). El comportamiento de S. senfteng frente al calor fue muy distinto del de las otras dos cepas, ya que los alimentos producían una estabilización de su membrana externa que le protegía frente a la muerte térmica. También los choques térmicos, especialmente los anisotérmicos eran capaces de proteger a S. senftenberg frente al calor, incrementando notablemente su termorresistencia, lo que sugiere que los modernos métodos de ultrapasterización industrial del huevo (con una fase de calentamiento prolongada) podrían tener un margen de seguridad sanitaria inferior al esperado. Sin embargo, todos estos factores, que sí protegían a las células de Salmonella frente al calor, no lo hacían frente a los ultrasonidos bajo presión, por lo que se diseñó un proceso de higienización por ultrasonidos y calor. Este proceso permitió obtener un huevo líquido de características funcionales (capacidad espumante, capacidad emulsionante y capacidad gelificante) similares a las de un huevo ultrapasterizado comercial, pero de muy superiores garantías sanitarias.

Autor: CORTIZAS CASTRO M. DOLORES.
Año: 1998.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: Los métodos que se han desarrollado mediante Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (HPLC) con elución en gradiente para la determinación en productos alimenticios de BADGE, BFDGE, Bisphenol A bis(3-chloro-2 hydroxypropyl) ether y Bisphenol F bis(3-chloro-2 hydroxypropyl) presentan buenas características analíticas: sensibilidad, precisión, linealidad y están libres de interferencias. La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detección de fluorescencia (Fl) es una técnica útil para la realización de análisis rutinarios y resulta muy apropiada para cuantificar estos compuestos en el rango de concentraciones de 0.02-2.4 mg/Kg. Se puede realizar una primera identificación después de examinar los espectros de emisión y excitación. La identificación se puede complementar, en algunos casos, con detección mediante Diode Array (DAD) en base al espectro ultravioleta obtenido. La utilización de la técnica HPLC-Masas es definitiva para la confirmación de dichos compuestos, ya que al sintonizar sus masas características tenemos la seguridad de que realmente estamos cuantificando la sustancia que queremos determinar. Los métodos desarrollados resultan de gran utilidad para: Las Industrias Agroalimentarias que utilicen estos materiales para el envasado de sus productos y que, hoy en día, son cada vez más conscientes de la necesidad de garantizar la calidad del envase que utilizan. Los Organismos Públicos relacionados con la Salud porque así disponen de las técnicas analíticas adecuadas para la realización de los controles de calidad necesarios para el cumplimiento de las normativas vigentes. El BADGE es inestable en contacto con alimentos envasados en medio oleoso. Probablemente debido a la reacción con los aminoácidos libres Arginina y Lysina. Esto plantea un nuevo problema desde un punto de vista toxicológico ya que es necesario conocer la toxicidad de los nuevos productos formados. Se ha desarrollado un método para la identificación positiva de los oligómeros del BADGE mediante HPLC-MS. Mediante una extracción en fase sólida se han obtenido los productos de hidrólisis del BADGE y del BFDGE siendo caracterizados posteriormente mediante HPLC-MS.

Autor: MOLINA MESTANZA MIRIAN.
Año: 1998.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA.

Resumen: El presente trabajo se realizó con el principal objeto de aportar herramientas que faciliten el proceso de adaptación a la normativa europea de las queserías artesanas elaboradoras de queso maduro a partir de leche cruda de oveja. Se realiza un diagnóstico del sector observándose que los procesos no se encontraban bajo control y que era primordial implantar sistema de control de calidad basados en el ARCPC. De este modo, se redacta un "Modelo de sistema de autocontrol de la calidad del queso de oveja elaborado a partir de leche cruda" para facilitar los procesos de mejora. Paralelamente se realizó una investigación con el objeto de conocer las fuentes de nitratos y nitritos en los quesos y la dosis máxima de utilización de los nitratos como aditivo. Se confirma que éste representa el parámetro sanitario con mayor incidencia de valores fuera de norma en los quesos y se determina que la principal causa de aparición de estas sustancias es su utilización como aditivo durante la elaboración. Se recomienda una dosis máxima de utilización del aditivo de 200mg/1; dosis que mejora el aspecto de los quesos y que no supone un peligro sanitario.

Autor: SARRIA VIDAL MIGUEL ANGEL.
Año: 1998.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: CIENCIAS .

Resumen: La calidad de un alimento debe mantenerse uniforme, de modo que al adquirir y consumir un determinado alimento envasado, éste presente las mismas características organolépticas y nutritivas que la vez anterior. Pero en la relación Alimento-Envase-Entorno es necesario considerar que estamos ante sistemas dinámicos, con una evolución propia y unas interacciones no del todo claras, que llevan a una serie de pérdidas y/o incorporaciones de compuestos en cada uno de esos sistemas. Estas transferencias y/o reacciones químicas, en el alimento o en el envase, es lo que se denomina interacciones entre el alimento y su envase. La aptitud de distintos envases alimentarios ha sido evaluada con relación a las interacciones entre envase y alimento observadas. Estas interacciones se conocen de modo genérico como migración, absorción y permeación. La magnitud de estos procesos puede conducir a un deterioro tanto organoléptico como tóxico del alimento envasado. Este deterioro puede llevar a la incorporación de sustancias tóxicas provenientes del material de envasado, absorción de aromas por el envase, penetración de olores externos anómalos (off-odours), etc. Por supuesto estos procesos dependerán de muchos factores, como son: - Tipo de alimento envasado (si es seco, graso, líquido, etc.). - Tipo de envase utilizado (vidrio, cartón, plástico, etc.) - Tiempo de contacto del alimento con el envase (horas, días, meses o años) - Temperatura soportada por el envase (temperatura ambiente, refrigeración, llenado en caliente...).

Autor: CAPITA GONZALEZ ROSA M..
Año: 1998.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Se estudiaron los niveles de contaminación con algunos grupos microbianos alterantes y de interés higiénico presentes en la superficie de las canales de pollo en el momento de su venta al público: mesófilos, psicrotrofos, pseudomonas, pseudomonas fluorescentes, enterobacteriáceas, enterococos, micrococáceas, estafilococos, coliformes y mohos-levaduras. Se determinó el grado de contaminación con algunos microorganismos patógenos presentes con frecuencia en estos productos y que se han visto involucrados en casos y brotes de intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias humanas: Salmonella, Yersinia spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus y L. monocytogenes, a la vez que se caracterizaron las cepas aisladas y se tipificaron (mediante la utilización de sueros y/o fagos) las de Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. También se comparó la eficacia de algunos medios de cultivo y técnicas utilizados para el aislamiento de los microorganismos patógenos estudiados y en el caso de L. monocytogenes, además, se comparararon distintas técnicas de hemólisis. Por último, se estudió la eficacia del fosfato trisódico como descontaminante de la superficie de las canales de ave, tanto frente a los microorganismos mesófilos y psicrotrofos como frente a L. monocytogenes. Se hicieron algunas consideraciones sobre el mecanismo de acción antimicrobiana de este agente y se evaluó su posible influencia en los caracteres organolépticos de los productos tratados.

Autor: ARANDA MEDINA EMILIO.
Año: 1998.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Durante la elaboración de productos cárnicos curados de larga maduración, como el jamón curado, se desarrolla una población microbiana compuesta fundamentalmente por mohos entre los que pueden encontrarse especies toxigénicas. Para el control de estos mohos toxigénicos, es necesario disponer de métodos rápidos y sensibles de detección, entre los que se encuentran la hibridación con sondas de ADN. Para la elaboración de este tipo de sondas se pueden utilizar diferentes estrategias en función de si es conocida o no la secuencia de los genes que pueden estar relacionados con la síntesis de la micotoxina. En el caso de las micotoxinas, dado que para la mayoría de ellas se desconoce la ruta metabólica de su síntesis, una posible estrategia a abordar es la elaboración de una biblioteca de ADN genómico, seleccionando los clones obtenidos mediante la hibridación con sondas elaboradas en condiciones de producción y de no producción de la micotoxina, y la elaboración y la posterior selección y comprobación de la sonda seleccionada con P. Polonicum productor de verrucosidina. En el presente trabajo se optimó esta metodología para cada una de las etapas y se consiguió elaborar una biblioteca de ADN con 5000 clones, seleccionando 120 clones como posibles portadores de ADN relacionado con la síntesis de verrucosidina. A partir de estos clones se obtubieron sondas que fueron posteriormente seleccionadas con ARNm obtenido en diferentes condiciones de producción de verrucosidina. Una de las sondas probadas (denominada SVr1)mostró una alta sensibilidad y especificidad en la detección de P. Polonicum productor de verrucosidina. La metodología ensayada permite la detección sensible y específica de P. Polonicum en aproximadamante 24 h y debería ser considerada para la elaboración de sondas en mohos productores de otras micotoxinas.

Autor: DIAZ AMIGO M. CARMEN.
Año: 1998.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Se han estudiado las características de 21 mohos aislados de jamón ibérico previamente identificados como Penicillium aurantiogriseum. Su morfología en medios generales (Agar Extracto de Malta -MEA- y Agar Czapek Extracto de Levadura -CYA-) y específicos para Penicillium (a base de creatina y sacarosa) permitió diferenciar 5 grupos de aislamientos, de los que ninguno era P. Aurantiogriseum. Sólo se pudo identificar un grupo como P. Polonicum, mientras que los demás mostraron características comunes a diversas especies. El análisis de los metabolitos secundarios producidos por los aislamientos incubados en MEA , CYA, jamón, extracto con carne con 4% de NaCI, arroz y extracto de arroz se realizó mediante cromatografía en capa fina (TLC), cromatografía de líquidos de alta presión con detector de batería de diodos(HPLC-PDA) y de masas (HPLC-MS). Los perfiles de metabolitos confirmaron la identificación de P. Polonicum (ácidos penicílico y terréstrico, verrucofortinas, verrucosidinas, viridicatinas y ciclopeninas) y permitieron la de los otros grupos como P. Commune (ac. Ciclopiazónico y rugulovasinas), P. Solitum (compactinas, ciclopeninas y viridicatinas) y P. Echinulatum(perechinas, ciclopeninas y viridicatinas). En jamón se observaron la mayoría de los metabolistos producidos en los demás medios de cultivo. La toxicidad de los extractos fúngicos se evaluó frente a Artemia salina y células VERO, siendo la primera de estas pruebas más sensible para P. Polonicum y P. Solitum y la segunda para P. Solitum y P. Commune. El perfil de proteínas totales (estudiado por electroforeis en gel de poliacrilamida) varía tras la esporulación. Las características genotípicas se estudiaron mediante dos variantes de la Reacción en Cadena de la Polimerasa(PCR). El cebador (GACA) permitió diferenciar mediante PCR fingerprinting todos los grupos, incluso entre cepas pertenecientes a la misma especie. Los enzimas Taq I y Sau 3AI utilizados en el estudio del polimorfismo de la región ITS1-ADNr 5.8 S-ITS2 mediante PCR-RFLP dieron resultados satisfactorios para la caracterización de especies.

Autor: BORGES MANO SERGIO .
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: Se ha estudiado el comportamiento de la microbiótica natural y de Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolítica en filetes de carne de cerdo (pH-5,4) y pavo (pH-6,0) envasada en atmósferas modificadas. Los filetes experimentalmente inoculados con los patógenos (-10 elevado a 4 ufc/cm2) y sus respectivos controles se envasaron en distintas atmósferas (100% de aire, 100% de N2, 20/80 y 40/60 de CO2/O2) en bolsas plásticas de baja permeabilidad a los gases y se almacenaron a 1 y 7 grados centígrados. Se tomaron muestras de forma periódica, determinándose la composición de la atmósfera, el pH y la composición de la microbiota. Los parámetros de crecimiento (fase de latencia y tiempo de duplicación) de los microorganismos desarrollados se determinaron mediante la ecuación de Gompertz. Se ha confirmado el efecto inhibitorio de las atmósferas modificadas en la microbiota aerobia causante de la alteración de la carne en atmósfera de aire, favoreciéndose el desarrollo de las especies más resistentes a la ausencia de O2 o la presencia de CO2, como son las bacterias lácticas y B. thermosphacta. El efecto inhibidor de las atmósferas modificadas en el crecimiento de los patógenos estudiados es evidente. La presente tabla ilustra resumidamente el comportamiento de esta microbiota en carne envasada en atmósferas modificadas. En conclusión, cabe decir que las atmósferas modificadas inhiben a todos los psicrotrofos patógenos, aunque existen otros factores (fundamentalmente pH de la carne y temperatura de almacenamiento) que también gobiernan su crecimiento. Es decir, el envasado en atmósferas modificadas en ningún caso vá a garantizar, por sí solo, la ausencia de patógenos en la carne, aunque colabora, a veces decisivamente, en dificultar su desarrollo, impedir su crecimiento e incluso en disminuir su número.

Autor: FEU TOCA M. ROSA.
Año: 1997.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA I PRODUCCIO ANIMALS PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICIO, TECNOLOGIA I HIGIENE DELS ALIMENTS.

Resumen: En el presente trabajo se ha realizado el aislamiento e identificación bioquímica de microorganismos pertenecientes al género listeria, procedentes de canales de pollo y de diferentes puntos de la cadena de sacrificio de un matadero de aves. No se ha aislado listeria en ninguna muestra de canales y manipuladores hasta después del eviscerado de las canales, encontrando diferencias significativas según si los pollos son eviscerados automática o manualmente. El sistema utilizado para lavar cajas de plástico no elimina listeria, mientras que la mejora en el programa de limpieza de la industria disminuye el número de muestras positivas a este microorganismo.

Autor: MENENDEZ FERNANDEZ SANTIAGO.
Año: 1997.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA (50-2).

Resumen: Las variedades de queso Cebreiro y Arzúa- Ulloa se han elaborado de manera tradicional a partir de leche cruda. La pasterización de la leche es un proceso necesario para evitar problemas sanitarios así como para conseguir una mayor regularidad en fabricaciones pero implica la adición de fermentos. En el presente trabajo se han identificado y caracterizado cepas microorganismos autóctonos aisladas de quesos Cebreiro y Arzúa-Ulloa elaborados con leche cruda y han sido empleadas en la elaboración de estas variedades a partir de leche pasterizada. Los enterococos son el grupo microbiano aislado mayoritariamente de quesos del Cebreiro elaborados con leche cruda, constituyendo aproximadamente un 50% de la flora láctica; éstos microorganismos se mostraron más proteolíticos y mejores productores de diacetilo-acetoína que el resto de los grupos de las bacterias lácticas. En los quesos elaborados con estos microorganismos se han observado unos mayores índices de proteolisis y lipolisis, así como unos mayores contenidos en diacetilo-acetoína, diferencias que fueron corroboradas en el análisis sensorial de estos lotes. En el queso Arzúa-Ulloa parece más adecuado el empleo de cepas de lactococos no excesivamente acidificantes para evitar una acidificación excesiva durante la elaboración y maduración, la inclusión de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis resulta adecuada con vistas a acentuar el desarrollo de los aromas a mantequilla y a yogur, propiedades deseables en esta variedad de queso. Debido al efecto de ablandamiento del cuerpo y a la menor posibilidad de aparición de sabores amargos, el empleo de cepas de micrococos con mayor actividad sobre la caseína gammas1 parece más adecuado que el uso de cepas beta-caseinolíticas con el objeto de obtener un producto que se asemeje más al elaborado de manera tradicional.

Autor: NIETO SANDOVAL CALERO JOSE MANUEL.
Año: 1997.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANATOMIA, ANATOMIA PATOLOGICA COMPARADA Y TECNOLOGIA DE A. PROGRAMA DE DOCTORADO: AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BIENIO 95-97.

Resumen: Se han investigado las microondas, la irradiación y el choque térmico con vapor sobrecalentado como posibles alternativas de esterilización del pimentón, ya que el óxido de etileno, procedimiento de esterilización tradicional, ha sido prohibido para uso alimentario. Para evaluar la efectividad de los distintos procesos de higienización y su influencia en la calidad del pimentón, se ha estudiado la evolución de distintos grupos de microorganismos, del color extraíble (ASTA), del color objetivo por espectrofotometría de reflexión y de las actividades enzimáticas peroxidasa y lipoxigenasa. También se ha observado la evolución del pimentón esterilizado durante el almacenamiento. La irradiación aparece como el procedimiento de esterilización más respetuoso con la calidad organoléptica del pimentón, estableciéndose una dosis óptima de 10 KGy. También se han obtenido unos resultados excelentes empleando vapor sobrecalentado, de tal forma que proponemos esta última alternativa como la más adecuada en la actualidad para esterilizar el pimentón. Por otra parte, se ha establecido un índice que relaciona el color extraíble con el color objetivo de forma que es posible, a través de una medida rápida y sencilla de reflectancia, clasificar el color de un pimentón y estimar su color extraíble.