HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, 4

Autor: LLUCH ARMELL M. TERESA.
Año: 1994.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREV. SALUD PUB. BROM. TOXIC. Y MED. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: 265 B TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: EL OBJETIVO PRINCIPAL DE ESTE TRABAJO ES LA EVALUACION DE LA CALIDAD HIGIENICO SANITARIA DE LAS COMIDAS DISTRIBUIDAS EN LOS COMEDORES DE UNA EMPRESA. EL VALOR NUTRITIVO SE ESTIMA MEDIANTE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS Y SALES MINERALES (CINC, COBRE Y HIERRO). SE CALCULA EL VALOR ENERGETICO Y SE DETERMINA LA FIBRA POR SU IMPORTANCIA FISIOLOGICA. LOS VALORES HALLADOS, SE COMPARAN CON LAS RECOMENDACIONES Y LOS DATOS DE CONSUMO PARA LA POBLACION ESPAÑOLA LA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA SE EVALUA MEDIANTE LOS SIGUIENTES PARAMETROS: RECUENTO DE COLONIAS AEROBIAS MESOFILAS, PSICOTROFICOS, ENTEROBACTERIAS TOTALES, ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA-SHIGELLA, STAPHYLOCOCCUS AUREUS ENTEROTOXIGENICO, CLOSTRIDIOS ANAEROBIOS SULFITO-REDUCTORES, CLOSTRIDIUM PERFRINGENS. EL APORTE ENERGETICO DE LOS MENUS RESPONDE A LAS RECOMENDACIONES, AUNQUE LA CONTRIBUCION DE LOS DISTINTOS PRINCIPIOS INMEDIATOS AL MISMO ES DESEQUILIBRADA; SIMILAR A LA DE LA MAYORIA DE LOS PAISES OCCIDENTALES. LA INGESTA PROTEICA ES MUY ALTA. EN DEFINITIVA, SE PUEDE DECIR QUE LA CALIDAD HIGIENICO- SANITARIA ES BUENA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA EVALUACION DEL VALOR NUTRITIVO MUESTRAN QUE LOS MENUS SERVIDOS SIGUEN LA TENDENCIA DE LA ALIMENTACION DE LA POBLACION ESPAÑOLA. LA INTRODUCCION DE LOS PLATOS TRADICIONALES COMO POR EJEMPLO LOS ARROCES, FAVORECE LA OBTENCION DE MENUS MAS EQUILIBRADOS.

Autor: MARTINEZ MAGAÑA M. PILAR.
Año: 1994.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CONTROL Y LEGISLACION DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HAN INVESTIGADO 80 MUESTRAS DE LECHE NATURAL Y 97 MUESTRAS DE LECHES PASTERIZADAS, PARA DETERMINAR LA CONTAMINACION POR PESTICIDAS ORGANOCLORADOS Y BIFENILOS POLICLORADOS (PCBS) PRESENTES EN LAS MISMAS. SE DETECTO LA PRESENCIA DE RESIDUOS DE COMPUESTOS ORGANOCLORADOS EN EL 96,9% DE LAS MUESTRAS DE LECHE PASTERIZADA, CON UN NIVEL DE CONTAMINACION MEDIO DE 0,278 MG/KG EN BASE GRASA, Y UN RANGO COMPRENDIDO ENTRE 0,001 Y 1,004 MG/KG. EN EL CASO DE LAS LECHES NATURALES, EL 95% DE LAS MISMAS PRESENTARON RESIDUOS DE COMPUESTOS ORGANOCLORADOS. EL 50% DE LAS MUESTRAS DE LECHE NATURAL PRESENTARON NIVELES QUE REBASABAN LOS LIMITES MAXIMOS PERMITIDOS PARA ALGUNO DE ESTOS COMPUESTOS EN LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. SE HA REALIZADO UN ESTUDIO EXPERIMENTAL DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO DE PASTERIZACION (65 GRADOS C, 30 MIN) SOBRE LOS COMPUESTOS ORGANOCLORADOS OBJETO DE ESTUDIO. TODOS LOS COMPUESTOS SE AFECTARON POR EL TRATAMIENTO, HABIENDOSE PRODUCIDO DESCOMPOSICION DE LOS DISTINTOS COMPUESTOS EN PORCENTAJES QUE OSCILARON ENTRE EL 3,3% DEL ALDRIN Y EL 67,3% DEL ISOMERO -HCH, QUE FUE EL PESTICIDA MAS AFECTADO POR EL TRATAMIENTO TERMICO APLICADO.

Autor: NUÑEZ BREÑA FELIX.
Año: 1994.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ZOOCTECNIA PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL JAMON IBERICO ES UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD, SOBRE EL QUE SE DESARROLLA UNA ABUNDANTE POBLACION FUNGICA DE LA QUE SE DESCONOCE SUS REPERCUSIONES TECNOLOGICAS Y SANITARIAS. SE HA ESTUDIADO ESTA POBLACION EN JAMONES IBERICOS ELABORADOS EN TRES LOCALIDADES DETERMINANDOSE SUS RECUENTOS, SUS ACTIVIDADES ENZIMATICAS DE INTERES TECNOLOGICO SOBRE SUSTRATOS ESPECIFICOS (MIOSINA Y TRIOLEINA) Y LA TOXIGENICIDAD FRENTE A ARTEMIA SALINA Y CELULAS VERO, EL POTENCIAL MUTAGENICO Y LA ACTIVIDAD AMINTIMICROBIANA DE LOS MOHOS. LA POBLACION FUNGICA ES UNA DE LAS MAYORITARIAS EN LA SUPERFICIE DEL JAMON IBERICO. EXISTE UNA GRAN DIVERSIDAD DE LEVADURAS QUE SE REDUCE AL AVANZAR LA MADURACION, LIMITANDOSE EN EL PRODUCTO FINAL A ALGUNOS BIOTIPOS DE DEBARYOMYCES HANSEII.SE HAN DETECTADO BIOTIPOS CARACTERISTICOS DE LAS DISTINTAS LOCALIZACIONES Y ETAPAS DEL PROCESO. LOS MOHOS AUMENTAN SU DIVERSIDAD A LO LARGO DEL PROCESADO, DOMINANDO EL GENERO PENICILLIUM EN LAS PRIMERAS ETAPAS Y EL GENERO EUROTIUM EN EL PRODUCTO FINAL. LA ACTIVIDADES PROTEOLITICA Y LIPOLITICA DE ESTA POBLACION PUEDEN CONTRIBUIR A LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE SE SUCEDEN DURANTE LA MADURACION DE LOS JAMONES Y CON ELLO EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO FINAL. SE HA DETECTADO UNA ALTA INCIDENCIA DE MOHOS TOXIGENICOS, DESTACANDO PENICILLIUM COMMUNE, P. AURANTIOGRISEUM, EUROTIUM HERBARIORUM Y E. E. REPENS. POR LO TANTO SERIA CONVENIENTE CONTROLAR LA POBLACION FUNGICA MEDIANTE LA UTILIZACION DE CULTIVOS INICIADORES, INOBJETABLES TOXICOLOGICAMENTE Y QUE APORTEN LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS ADECUADAS. SE HAN SELECCIONADO CEPAS DE DEBARYOMYCES HANSENII Y PENICILLIUM CHRYSOGENUM QUE PODRIAN UTILZIARSE COMO CULTIVO INICIADORES.

Autor: PEREZ LAMELA M. CONCEPCION.
Año: 1994.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: N. 50-2 (NUTRICION Y BROMATOLOGIA).

Resumen: SE HAN PROPUESTO DOS METODOS ALTERNATIVOS BASADOS EN RP-HPLC CON DETECCION DE FLUORESCENCIA PARA CUANTIFICAR Y DETERMINAR EL BISFENOL A DIGLICIDIL ETER: MONOMERO UTILIZADO EN LA FABRICACION DE RESINAS EPOXI (CON PROPIEDADES TOXICAS MANIFIESTAS: CARCINOGENICIDAD, MUTAGENESIS). ESTAS RESINAS SE UTILIZAN COMO RECUBRIMIENTOS DE MATERIALES PLASTICOS DE ENVASES O GRANDES CONTENEDORES DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS. LA DETERMINACION SE HA REALIZADO TANTO EN MUESTRAS COMO EN LOS SIMULANTES ACUOSOS DE ALIMENTOS PROPUESTOS POR LA LEGISLACION COMUNITARIA. POR OTRO LADO, EN LAS MUESTRAS SE HAN HECHO LOS ENSAYOS DE MIGRACION SIGUIENDO LAS PAUTAS QUE ACONSEJA LA CEE. CON UNO DE LOS METODOS ESTABLECIDOS PUEDEN CARACTERIZARSE Y CUANTIFICARSE LOS PRODUCTOS DE HIDROLISIS DEL BADGE QUE SE HAN DETERMINADO UNA VEZ ESTUDIADA LA CINETICA DE HIDROLISIS EN LOS SIMULANTES ACUOSOS DE ALIMENTOS. LOS DOS METODOS CROMATOGRAFICOS ESTABLECIDOS PARA DETERMINAR BADGE Y SUS PRODUCTOS DE HIDROLISIS SON ADECUADOS, POR SUS CARACTERISTICAS ANALITICAS, PARA SER PROPUESTOS COMO METODOS CEN (COMITE EUROPEO DE NORMALIZACION). TODAS LAS RECTAS DE CALIBRADO TIENEN COEFICIENTES DE CORRELACION MAYORES QUE 0.997, LOS LIMITES DE DETECCION INTRA-LABORATORIO SON INFERIORES A 3 ( G BADGE)/L Y LOS ERRORES ESTANDAR DEL PROCEDIMIENTO MENORES QUE 1.5 ( G BADGE)/L. LAS RECUPERACIONES SON SUPERIORES AL 89% Y LAS DESVIACIONES ESTANDAR DAN VALORES MAS BAJOS DEL 6%.

Autor: RODRIGUEZ JOVITA M. MAR.
Año: 1994.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ZOOTECNIA PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS .

Resumen: EL JAMON IBERICO TIENE UN LARGO PROCESO DE ELABORACION QUE DRUA AL MENOS ENTRE 18 Y 24 MESES, DURANTE EL CUAL SE ALCANZAN UNAS CONDICIONES DE AW QUE SOLO PERMITEN EL DESARROLLO DE MICROCOCACEAS, MOHOS Y LEVADURAS. EN ESTE TRABAJO SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION DE LAS MICROCOCACEAS A LO LARGO DE TODA LA MADURACION, LA APTITUD TECNOLOGICA Y LAS IMPLICACIONES SANITARIAS DE SU PRESENCIA EN LOS JAMONES. LA ESPECIE MAYORITARIA ES STAPHYLOCOCCUS XYLOSUS Y SE DETECTA A LO LARGO DE TODO EL PROCESADO Y EN TODAS LAS ETAPAS DE LA MADURACION. EXISTE UNA GRAN DIVERSIDAD DE TIPOS DENTRO DE CADA ESPECIE, SIN QUE SE HAYA DETECTADO ALGUNO CARACTERISTICO DE LA ETAPA O LUGAR DE PROCESADO. EL ORIGEN SE ENCUENTRA EN LAS MICROCOCACEAS PRESENTES EN LA SAL UTILIZADA PARA LA SALAZON Y EN LAS MANIPULACIONES A LAS QUE SOMETIDOS LOS PERNILES. UNA ALTA PROPROCION DE LAS MICROCOCACEAS PRESENTAN ACTIVIDAD NITRATORREDUCTASA, LA ACTIVIDAD LIPOLITICA ES MUY POCO FRECUENTE Y DE BAJA INTENSIDAD. LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA MUESTRA UNA GRAN ESPECIFICAIDAD POR EL SUSTRATO, RESULTANDO SER BAJA ANTE LA CASEINA Y LA GELATINA, PERO INTENSA ANTE LA MIOSINA. LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASA QUE PRESENTAN LAS MICROCOCACEAS EN BASE A SU BAJA EXPECIFICIDAD POR EL SUSTRATO, PUEDE CONTRIBUIR TAMBIEN A LOS CAMBIOS MADURATIVOS DE LOS COMPONENTES NITROGENADOS. EN CUANTO A LAS POSIBLES IMPLICACIONES SANITARIAS, SE HA COMPROBADO QUE 3 CEPAS HIBRIDAN CON UNA SONDA PARA EL GEN DE LA ENTEROTOXINA C, Y POR ELLO SON POTENCIALES PRODUCTORES DE LA TOXINA. FINALMENTE, DADA LA DIVERSIDAD DE MICROCOCACEAS DETECTADAS, DE SUS APTITUDES TECNOLOGICAS E INCLUSO DE LOS RIESGOS SANITARIOS, SE ESTABLECE LA CONVENIENCIA DE UTILIZAR LOS CULTIVOS INICIADORES PARA LA ELABORACION DE JAMON IBERICO, PARA LO CUAL SE PROPONEN CEPAS CON CARACTERISTICAS ADECUADAS.

Autor: ROIG SAGUES ARTUR XAVIER.
Año: 1994.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA Y PRODUCCION ANIMALES PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION, TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN EL PRESENTE TRABAJO SE HA PROCEDIDO AL ESTUDIO DE LOS MICROORGANISMOS CON ACTIVIDAD HISTIDIN Y TIROSIN-DESCARBOXILASA PRESENTES EN EL SALCHICHON. DEL MISMO MODO SE HA PROCEDIDO AL ESTUDIO DE SU EVOLUCION DURANTE EL PROCESO DE MADURACION. TAMBIEN SE HA ESTUDIADO LA FORMACION DE HISTAMINA, TIRAMINA, PUTRESCINA Y CADAVERINA, ASI COMO UNA SERIE DE PARAMETROS MICROAMBIENTALES COMO EL PH O LA AW. LA MICROFLORA FORMADORA DE HISTAMINA ES FUNDAMENTALMENTE GRAM NEGATIVA, PERTENECIENDO EN SU MAYORIA A LA FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE. A PESAR DE SU POTENTE CAPACIDAD FORMADORA DE HISTAMINA EN CONDICIONES EXPERIMENTALES, ESTA NO SE MANIFIESTA DURANTE LA MADURACION DEL PRODUCTO, SIN EMBARGO, EJERCEN UNA NOTABLE INFLUENCIA SOBRE LA FORMACION DE OTRAS AMINAS, COMO LA CADAVERINA. TAMBIEN SE AISLO UNA CEPA DE LACTOBACILLUS CURVATUS FORMADORA DE HISTAMINA. LA FORMACION DE TIRAMINA ES RESPONSABILIDAD DE LA MICROFLORA GRAM POSITIVA, PRINCIPALMENTE ENTEROCOCOS Y FLORA LACTICA, SIENDO EN GENERAL LA ACTIVIDAD FORMADORA DE TIRAMINA SUPERIOR A LA ACTIVIDAD FORMADORA DE HISTAMINA, AUMENTANDO Y MANTENIENDOSE ESTABLE DURANTE EL PROCESO DE MADURACION. LA TIRAMINA CONSTITUYE LA AMINA MAYORITARIA EN TODOS LOS CASOS ESTUDIADOS, SUPERANDO EN ALGUNOS CASOS LAS CONCENTRACIONES SEÑALADAS COMO MINIMAS QUE PUEDEN CAUSAR EFECTOS EN CONSUMIDORES TRATADOS CON FARMACOS INHIBIDORES DE LA MONOAMINO-OXIDASA.

Autor: SANTOS BUELGA JESUS ANGEL.
Año: 1994.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA TIPIFICADO EL QUESO DE VILLALON, MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA COMPOSICION FISICO-QUIMICA Y DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA EN QUESOS ELABORADOS EN INDUSTRIA (A PARTIR DE LECHE DE OVEJA PASTERIZADA) Y ARTESANALMENTE (A PARTIR DE LECHE DE OVEJA CRUDA). TAMBIEN SE HA INVESTIGADO LA EVOLUCION DE DISTINTOS GRUPOS MICROBIANOS A LO LARGO DE LA ELABORACION DE LOS QUESOS DE ORIGEN ARTESANAL. ASIMISMO, LA FLORA ACIDO-LACTICA Y LA PSICROTROFA FUERON CARACTERIZADAS MEDIANTE LA IDENTIFICACION DE VARIAS CEPAS. TAMBIEN SE IDENTIFICARON CEPAS SOSPECHOSAS DE PERTENECER AL GENERO AEROMONAS Y SE SELECCIONARON TRES DE ELLAS PARA PROCEDER A SU CARACTERIZACION FISIOLOGICA Y PATOGENICA, ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE ALGUNOS PARAMETROS DE INTERES TECNOLOGICO (TEMPERATURA, PH, CONCENTRACION DE CLORURO SODICO Y ACTIVIDAD DE AGUA) Y DESARROLLAR UN CULTIVO INICIADOR EFECTIVO EN EL CONTROL DE LAS CEPAS Y CAPAZ DE INHIBIR SU ACTIVIDAD PROTEOLITICA. FINALMENTE, SE ESTUDIO LA INFLUENCIA DE UN SISTEMA ANTIMICROBIANO NATURAL (EL SISTEMA LACTOPEROXIDASA) SOBRE LA SUPERVIVENCIA DE LAS CEPAS EN MEDIOS DE CULTIVO Y EN LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. TANTO EL CULTIVO INICIADOR COMO LA ACTIVACION DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA RESULTARON EFECTIVOS EN EL CONTROL DEL CRECIMIENTO DE LAS CEPAS DE AEROMONAS DURANTE LA FABRICACION DE QUESO FRESCO DE VILLALON.

Autor: CENTENO DOMINGUEZ JUAN ANTONIO.
Año: 1993.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA.

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION DE LA FLORA MICROBIANA (FLORA TOTAL, ENTEROBACTERIACEAS, COLIFORMES FECALES, ESTAFILOCOCOS, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, MOHOS, LEVADURAS, FLORA LACTICA, ENTEROCOCOS, FLORA HALOTOLERANTE, LISTERIA SPP. Y BRUCELLA SPP.) Y DE PARAMETROS FISICO-QUIMICOS (PH Y ACTIVIDAD DE AGUA), Y SE HA REALIZADO UN SEGUIMIENTO DE LA PROTEOLISIS (APLICANDO TECNICAS DE ELECTROFORESIS) A LO LARGO DE LA MADURACION DE 11 LOTES DE QUESOS DE ARZUA ELABORADOS DE FORMA TRADICIONAL CON EL EMPLEO DE LECHE CRUDA. SE HAN AISLADO, A PARTIR DE MUESTRAS OBTENIDAS DURANTE LA ELABORACION Y A LO LARGO DE LA MADURACION DE LOS DIFERENTES LOTES, 254 CEPAS DE BACTERIAS LACTICAS, 152 CEPAS DE ENTEROCOCOS Y 88 CEPAS DE MICROCOCOS. SE EMPLEARON CEPAS DE LOS ULTIMOS GRUPOS MENCIONADOS EN LA ELABORACION DE QUESOS A PARTIR DE LA LECHE PASTERIZADA. DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE HA PODIDO EVIDENCIAR: LA FALTA DE UNA HIGIENE ADECUADA DURANTE LA OBTENCION DE LA LECHE Y LA ELABORACION DE LOS QUESOS; LA PREDOMINANCIA DE LOS LACTOCOCOS (LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS) DURANTE LA ELABORACION Y A LO LARGO DE LA MADURACION, Y SU ESCASO PODER ACIDIFICANTE; EL AUMENTO EN LOS AISLAMIENTOS DE LACTOBACILOS (LACTOBACILLUS CASEI) A LO LARGO DE LA MADURACION Y SUS DEBILES ACTIVIDADES PROTEOLITICAS; LAS IMPORTANTES ACTIVIDADES PROTEOLITICAS Y LIPOLITICAS DE LOS ENTEROCOCOS Y MICROCOCOS AISLADOS DEL QUESO DE ARZUA; Y EL POSIBLE INTERES DE LA UTILIZACION DE CEPAS DE MICROCOCOS PARA LA ELABORACION DEL QUESO A PARTIR DE LECHE PASTERIZADA.

Autor: FENTE SAMPAYO CRISTINA ASUNCION.
Año: 1993.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA.

Resumen: LA CONTAMINACION FUNGICA DEL QUESO DURANTE EL PERIODO DE ELABORACION Y MADURACION CONSTITUYE UN GRAVE PROBLEMA TANTO DESDE EL PUNTO DE VISTA COMERCIAL: MANCHAS COLOREADAS EN LA SUPERFICIE, OLORES Y SABORES INDESEABLES, CAMBIOS EN LA TEXTURA POR PROTEOLISIS, LO QUE SE TRADUCE EN UNA PERDIDA DE CATEGORIA E INCLUSO EN EL RECHAZO TOTAL DEL PRODUCTO; COMO DESDE EL PUNTO DE VISTA SANITARIO, PUES CASI TODOS LOS METABOLITOS FUNGICOS PUEDEN MOSTRAR ALGUNA FORMA DE TOXICIDAD. ESTE ESTUDIO SE CENTRO EN LAS QUESERIAS DE LA ZONA DE ARZUA PUES EN ELLA ESTE TIPO DE CONTAMINACION CAUSA GRAVES PERJUICIOS. SE DETERMINO EL GRADO DE CONTAMINACION DE ORIGEN FUNGICO QUE EXISTE EN LAS QUESERIAS DE ESA ZONA (INSTALACIONES: AMBIENTES Y SUPERFICIES DE LOCALES DE ELABORACION Y CAMARAS DE MADURACION; Y QUESOS). SE IDENTIFICARON TODOS LOS CONTAMINANTES FUNGICOS AISLADOS EN LAS QUESERIAS PARA CONOCER EL TIPO DE CONTAMINANTES QUE SON HABITUALES DE LA ZONA Y ESTABLECER CORRELACIONES ENTRE LOS DISTINTOS SUSTRATOS Y CONOCER SI EXISTEN VARIACIONES A LO LARGO DEL AÑO. ADEMAS CON EL FIN DE APORTAR SOLUCIONES PRACTICAS AL PROBLEMA SE PRETENDE CONOCER LA SUSCEPTIBILIDAD DE LAS CEPAS DE HONGOS PERTENECIENTES A LOS GENEROS PREDOMINANTES EN LAS QUESERIAS ESTUDIADAS, A LOS ANTIFUNGICOS AUTORIZADOS POR LA L.E.

Autor: GALLO PUERTO FRANCISCO.
Año: 1993.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE CONSIDERA QUE LA INSPECCION DE LOS ALIMENTOS EXPUESTOS A LA VENTA PARA SER CONSUMIDOS MAS O MENOS DE INMEDIATO ES DE UNA GRAN TRASCENSENCIA, PORQUE A PARTIR DE ESTE MOMENTO NO VAN A PASAR NINGUNA OTRA BARRERA SANITARIA Y, POR CONSIGUIENTE, LAS ALTERACIONES O CONTAMINACIONES QUE LOS AFECTEN NO VAN A TENER OPORTUNIDAD DE SER DETECTADAS. SI AÑADIMOS LA COMPLICADA PROBLEMATICA QUE ESTO SUPONE EN UN GRAN NUCLEO URBANO COMO ES BARCENOLA, DONDE LA SISTEMATICA DE CONTROL TIENE QUE ADAPTARSE A LA MAS VARIADAS SITUACIONES, FACILMENTE SE ENTENDERA LA IMPORTANCIA QUE UN ESTUDIO SOBRE EL PARTICULAR DEBE TENER. NUESTRO TRABAJO, BASADO EN LOS DATOS SUMINISTRADOS POR LOS NIVELES DE CONTROL A, B Y C, HACE REFERENCIA A LOS RESULTADOS OBTENIDOS ENTRE LOS AÑOS 1983 Y 1990. MANEJA UN TOTAL DE 16.913 MUESTRAS, QUE PARA SU ESTUDIO HAN SIDO PREVIAMENTE DIVIDIDAS EN GRUPOS ALIMENTARIOS. EL NIVEL A SUMINISTRA LOS RESULTADOS DE UN MUESTREO ALEATORIO CUYA BASE ES EL PROGRAMA I.C.S.A. (INVESTIGACION DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS). NIVEL B SUMINISTRA LOS RESULTADOS DE ANALISIS EFECTUADOS, TRAS MUESTREOS SELECTIVOS QUE TENIAN COMO FINALIDAD, BASANDOSE EN LAS ANOMALIAS ENCONTRADAS, ORIENTAR LA RECOGIDA DEL MUESTREO OFICIAL. NIVEL C BASADO EN LOS RESULTADOS DEL MUESTREO OFICIAL, REALIZADO DE ACUERDOCON LA NORMATIVA LEGAL VIGENTE. DE NUESTRO TRABAJO PODEMOS DEDUCIR QUE LO QUE SE HACE, SI SE HACE BIEN, ES SUFICIENTE PARA MANTENER UNOS NIVELES DE CONTROL EN CONSONANCIA CON LAS NECESIDADES. HACER LAS COSAS BIEN IMPLICA QUE LOS TECNICOS RESPONSABLES SEAN DEBIDAMENTE OIDOS EN EL DISEÑO DE LOS PROGRAMAS SANITARIOS, Y QUE DISPONGAN DE LOS MEDIOS ADECUADOS PARA EL DESEMPEÑOS DE SUS FUNCIONES.

Autor: MOREIRA DOS SANTOS WAGNER LUIZ.
Año: 1993.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA ALIMENTOS.

Resumen: DESDE HACE TIEMPO SE CONOCE QUE LAS BACTERIAS LACTICAS POSEEN EL POTENCIAL DE INHIBIR EN LOS ALIMENTOS EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATOGENOS, LO QUE SUGIERE LA POSIBILIDAD DE UTILIZARLAS PARA EXTENDER LA VIDA UTIL E INCREMENTAR LA CALIDAD HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS. DE LOS COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS PRODUCIDOS POR LAS BACTERIAS LACTICAS, LAS BACTERIOCINAS SON LAS MAS INTERESANTES TECNOLOGICAMENTE. EN ESTE TRABAJO SE HA AISLADO E IDENTIFICADO LA BACTERIOCINA PRODUCIDA POR PEDIOCOCCUS SP. 347, PROCEDENTE DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS. ASIMISMO, SE ANALIZO SU ESPECTRO ANTIMICROBIANO Y SE DESCRIBEN SUS CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS E INMUNOLOGICAS MAS RELEVANTES. ADEMAS, LAS BACTERIAS LACTICAS PUEDEN VEHICULAR GENES QUE LES CONFIEREN ACTIVIDADES ANTIMICROBIANAS DE INTERES FRENTE A DETERMINADOS MICROORGANISMOS PATOGENOS. DE ESTA MANERA, LOS RESULTADOS DE ESTE TRABAJO PERMITEN HIPOTIZAR ACERCA DE LOS DIVERSOS MODELOS TEORICOS Y EXPERIMENTALES DE ANTAGONISMO MICROBIANO MEDIADO POR LAS BACTERIAS LACTICAS.

Autor: AMARO LOPEZ MANUEL ANGEL.
Año: 1992.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE HA INVESTIGADO LA EVOLUCION DE LAS CONCENTRACIONES DE ALGUNOS MINERALES, ELEMENTOS TRAZA Y ELECTROLITOS EN ESPARRAGO VERDE Y BLANCO, DURANTE EL PROCESO TECNOLOGICO A QUE SON SOMETIDOS INDUSTRIALMENTE. LAS DETERMINACIONES FUERON REALIZADAS POR EAA CON LLAMA (COBRE, HIERRO, CINC, MANGANESO, NIQUEL, CROMO, CALCIO Y MAGNESIO), EEA CON LLAMA (SODIO Y POTASIO) Y ESPECTROSCOPIA UV-V (FOSFORO). LAS OPERACIONES DEL PROCESADO INDUSTRIAL DETERMINARON LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS EN LAS CONCENTRACIONES DE LOS 11 ELEMENTOS EN ESPARRAGO BLANCO. EN ESPARRAGO VERDE, EL LAVADO NO SUPUSO LA APARICION DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS. LOS FACTORES CALIBRE Y VARIEDAD PROPORCIONAN DIFERENCIAS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS EN PRACTICAMENTE LA TOTALIDAD DE LOS ELEMENTOS INVESTIGADOS.

Autor: BENTABOL MANZANARES ANTONIO .
Año: 1992.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA REALIZADO LA DETERMINACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LOS RESIDUOS ORGANOCLORAOS EN 146 MUESTRAS DE QUESO POR METODOS CROMATOGRAFICOS. SE HAN INVESTIGADO DIECISIETE COMPUESTOS ORGANOCLORADOS: A-HCH, B-HCH, Y-HCH, -HCH, ALDRINA, DIELDRINA, ENDRINA, HEPTACLORO, HEPTACLORO EPOXIDO, CLORDANO, 2,4' Y 4,4'-DDT, 2,4' Y 4,4'-DDD, 2,4 Y 4,4'-DDE Y EL FUNGICIDA SINTETICO HEXACLOROBENCENO. SE HA PUESTO A PUNTO Y VALIDADO UNA TECNICA MULTIRRESIDUO PARA LA INVESTIGACION DE REDIDUOS ORGANOCLROADOS EN MUESTRAS DE QUESO. EN ELLA LA MATERIA GRASA DE LOS QUESOS ES EXTRAIDA PREVIAMENTE SIGUIENDO LA NORMA BELGA DE 1979. LA GRASA ES SOMETIDA A DOS PROCESOS SIMULTANEOS DE EXTRACCION Y PURIFICACION, UNO CON H2 SO4 Y OTRO DE HIDROLISIS ALCALINA CON POTASA ETANOLICA AL 10 POR CIENTO, QUE COMPLEMENTA EL ANTERIOR. EL COMPORTAMIENTO DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS ANTE AMBOS TRATAMIENTOS PERMITE LA IDENTIFICACION Y CONFIRMACION DE LOS COMPUESTOS ORGANOCLORADOS OBJETOS DE ESTUDIO. MEDIANTE EL PROCESO DE VALIDACION HEMOS DEMOSTRADO LA CORRECTA LINEALIDAD, PRECISION (REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD), EL HCB SE DETECO EN EL 100 POR CIEN DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS, CON UNA CONCENTRACION MEDIA DE 9,27 PPB (UG/KG) EN BASE GRASA Y SIN QUE NINGUNA DE LAS MUESTRAS SUPERARA LOS LIMITES MAXIMOS AUTORIZADOS (LMR) POR EL REAL DECRETO 569/1990 PARA ESTE TIPO DE ALIMENTO. LOS ISOMEROS DEL HEXACLOROCICLOHEXANO FUERON DETECTADOS CON ELEVADAS FRECUENCIAS Y CONCENTRACIONES MEDIAS, CON LA EXCEPCION DEL -HCH, SUPERANDOSE EN DIFERENTES PORTCENTAJES LOS LIMITES MAXIMOS DE RESIDUOS PARA ESTOS COMPUESTOS. SE HA DETECTADO LA PRESENCIA DE CLORDANO A UNA CONCENTRACION MEDIA DE 50,22 PPB, EN EL 94,52 POR CIENTO DE LAS MUESTRAS INVESTIGADAS, SIENDO EL COMPUESTO QUE PRESENTO MAYOR NUMERO DE MUESTRAS QUE SOBREPASARON LOS NIVELES MAXIMOS PERMITIDOS (28,8 POR CIENTO DE LOS CASOS). EN TODAS LAS MUESTRAS SE HA DETECTADO LA PRESENCIA DE ALGUN COMPUESTO DEL GRUPO DEL DDT Y SUS METABOLITOS; SIENDO EL 4,4'-DDE EL DETECTADO CON MAYOR FRECUENCIA (100 POR CIEN) Y CONCENTRACION (40,77 PPB) DE ESTE GRUPO. EL RESTO DE COMPUESTOS SE HAN DETECTADO CON MENORES CONCENTRACIONES Y FRECUENCIAS. SE HA ESTUDIADO EXPERIMENTALMENTE EL EFECTO DEL PROCESO DE MADURACION, A 17 C Y 85-90% DE HUMEFDAD RELATIVA DURANTE 30 DIAS, Y DE CONSERVACION, A 4 C DURANTE 8 MESES, SOBRE LOS CONTENIDOS DE QUINCE COMPUESTOS ORGANOCLORADOS PRESENTES EN QUESOS DE CABRA. DICHOS TRATAMIENTO NO HAN PRODUCIDO CAMBIOS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVOS SOBRE LOS NIVELES DE LOS RESIDUOS INVESTIGADOS. ANALIZADAS LAS POSIBLES REPERCUSIONES SANITARIAS DE LOS NIVELES DE RESIDUOS ORGANOCLORADOS DETECTADOS EN LOS QUESOS, HEMOS OBSERVADO QUE EL CONSUMO DE ESTE ALIMENTO, EN LA PROPORCION QUE SE HACE EN EL ACTUALIDAD EN ESPAÑA, NO REPRESENTA RIESGO PARA EL CONSUMIDOR, AL SUPONER LOS NIVELES DETECTADOS MENOS DEL 10 POR CIENTO DEL TOTAL DE LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE RECOMENDADA POR LA FAO-OMS PARA CADA UNO DE ESTOS COMPUESTOS.

Autor: MEDINA CANALEJO LUIS MANUEL .
Año: 1992.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CONTROL Y LEGISLACION DE ALIMENTOS.

Resumen: SE HA REALIZADO EL ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE 100 MUESTRAS DE LECHE FERMENTADA COMERCIAL AGRUPADAS EN DOS LOTES DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION. SE HA INVESTIGADO LA MICROBIOTA CONSTITUTIVA, ASI COMO LA POSIBLE PRESENCIA DE CONTAMINANTES, CON EL OBJETIVO DE CONTRIBUIR AL ESTABLECIMIENTO DE LA VIDA UTIL DE ESTOS PRODUCTOS Y LA PROPOSICION DE UNOS VALORES MICROBIOLOGICOS DE REFERENCIA. LOS RECUENTOS DE STREPTOCOCUS SALIVARIUS SUBSP. THERMOPHILUS FUERON LOS MAS ELEVADOS EN AMBOS LOTES. LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS ACUSO LOS DESCENSOS MAS SIGNIFICATIVOS. BIFIDOBACTERIUM SPP. SE MOSTRO IRREGULAR CON COMPUTOS SEMEJANTES PARA AMBOS LOTES. SE CONSTATO LA PRESENCIA DE ENTEROCOCOS. EN UNO DE LOS LOTES SE DETECTO CONTAMINACION POR LEVADURAS Y MOHOS, IDENTIFICANDOSE, RESPECTIVAMENTE, COMO CANDIDA KRUSEI Y GEOTRICHUM CANDIDUM. A LA VISTA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS INCLUIDO EL PH Y LA ACIDEZ TITULABLE, SE PROPONE UNA VIDA UTIL DE VENTIUN DIAS.

Autor: MUNTADA GARRIGA JOSEP M..
Año: 1992.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA Y PRODUCCION ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION, TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA POBLACION DE ESPECIES HALOFILAS DEL GENERO VIBRIO EN PRODUCTOS DE LA PESCA DE CONSUMO HABITUAL EN CATALUÑA (PECES, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS, FRESCOS Y CONGELADOS). PROCEDIENDOSE A DETERMINAR LA INFLUENCIA DEL TIPO DE MUESTRA, PROCEDENCIA, EPOCA DE LA TOMA DE MUESTRAS Y TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LA CAPTURA O CONGELACION Y EL MOMENTO DEL ANALISIS. POR OTRA PARTE SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION EN EL TIEMPO DE UNA CEPA DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS MANTENIDA A DISTINTAS TEMPERATURAS Y CON UNA DIFERENTE CARGA INICIAL, EN UN HOMOGENEIZADO ESTERIL DE OSTRON Y AGUA DE MAR. LAS ESPECIES MAS FRECUENTEMENTE AISLADAS HAN SIDO VIBRIO ALGINOLYTICUS, V. HARVEI Y V. PARAHAEMOLYTICUS. SE HA OBSERVADO QUE LA QUE LA PROPORCION DE LOS AISLAMIENTOS NO SE VE INFLUENCIADA POR EL TIPO DE MUESTRA NI POR LA PROCEDENCIA NI POR LA EPOCA DEL AÑO DE LA TOMA DE MUESTRA. OBSERVANDOSE QUE LA DEPURACION NO ELIMINA LA POBLACION DE VIBRIOS HALOFILOS. POR OTRA PARTE, EL TIEMPO DE CONGELACION SI TIENE INFLUENCIA SOBRE LA DISMINUCION DE LA POBLACION INICIAL DE LOS MICROORGANISMOS ESTUDIADOS. RESPECTO A LA CEPA ESTUDIADA DE V. PARAHAEMOLYTICUS, SE HA OBSERVADO QUE LA INACTIVACION DE LA CEPA A TEMPERATURAS DE REFRIGERACION Y CONGELACION DEPENDE LA POBLACION INICIAL Y NO DE LA TEMPERATURA EMPLEADA. LOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA EL CONTROL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA DEBERIAN INCLUIR LOS VIBRIOS HALOFILOS CON UN LIMITE COMPRENDIDO ENTRE 1,53 Y 2,34 E 02/G.

Autor: RODRIGUEZ VALIN ELENA.
Año: 1992.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNO. DE LOS ALIM.) PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS..

Resumen: DESARROLLO DE METODOS INMUNOENZIMATICOS (ELISA) INDIRECTO Y SANDWICH, PARA DETECTAR Y CUANTIFICAR LAS LECHES DE VACA Y CABRA EN MEZCLAS LACTEAS Y EN QUESOS MADURADOS. PARA ELLO SE EMPLEARON ANTICUERPOS POLICLONALES ANTI-CASEINAS DE LAS LECHES DE VACA Y CABRA, PURIFICADOS POR CROMATOGRAFIA DE AFINIDAD, CONJUGADOS A LA BIOTINA, Y NEUTRALIZADOS CON LAS CASEINAS DE LAS ESPECIES HETEROLOGAS (ELISA INDIRECTO) O SIN NEUTRALIZAR (ELISA SANDWICH). MEDIANTE EL ELISA INDIRECTO DESARROLLADO SE PUEDE CUANTIFICAR ENTRE UN 1 Y 50% DE LECHES DE VACA O DE CABRA, Y MEDIANTE EL ELISA SANDWICH ENTRE UN 0,1 Y 25% DE LECHE DE VACA, Y ENTRE UN 1 Y 100 % DE LECHE DE CABRA. TAMBIEN SE ESTUDIO LA INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS DE LA LECHE EN LA DETECCION DE LECHES DE VACA Y CABRA POR ESTOS TIPOS DE ELISA, OBSERVANDOSE QUE LA SENSIBILIDAD DEL ELISA INDIRECTO NO SE VE AFECTADA, MIENTRAS QUE LA DEL ELISA SANDWICH SE VE MUY DISMINUIDA POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS SUPERIORES A LOS 70 C.

Autor: SOBRINO ABUJA ODON JULIAN.
Año: 1992.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TEC. ALIMENTOS) PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS..

Resumen: EL TRABAJO PRESENTADO EN ESTA TESIS DOCTORAL HA PERMITIDO AISLAR Y CARACTERIZAR BACTERIAS LACTICAS PROCEDENTES DE EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS CAPACES DE SINTETIZAR SUSTANCIAS INHIBIDORAS DEL CRECIMIENTO DE OTROS MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATOGENOS. TAMBIEN SE HA CONSEGUIDO LA PURIFICACION DE UNA DE ESTAS SUSTANCIAS, CAPAZ DE INHIBIR EL CRECIMIENTO DE L. MONOCYTOGENES, S. AUREUS, C. PERFRINGENS Y C. BOTULINUM. LA CARACTERIZACION PARCIAL DE ESTA SUSTANCIA PUSO DE MANIFIESTO SU NATURALEZA PROTEICA, SU RESISTENCIA ANTE VALORES DE PH EXTREMOS, SU TERMORRESISTENCIA Y SU MECANISMO DE ACCION DE CARACTER BACTERIOSTATICO. ESTA CONSTITUIDA POR UNOS 40 RESIDUOS AMINOACIDICOS, LO QUE DA IDEA DE SU PESO MOLECULAR TAN PEQUEÑO (4.640 DALTONS). UNO DE LOS AMINOACIDOS NO PUDO SER IDENTIFICADO PERO, POR SU FORMA DE ELUCION EN LA COLUMNA DE HPLC, PODRIA CORRESPONDERSE CON EL DENOMINADO LANTIONINA. LA CARACTERIZACION INMUNOLOGICA DE ESTA SUSTANCIA PUSO DE MANIFIESTO SU BAJO PODER INMUNOGENO, CIRCUNSTANCIA QUE, JUNTO AL RESTO DE LAS PROPIEDADES ESTUDIADAS EN ESTE TRABAJO, HACE CONCEBIR FUNDADAS ESPERANZAS SOBRE EL POSIBLE EMPLEO DE ESTA SUSTANCIA COMO FACTOR DE SEGURIDAD QUE IMPIDA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS ALTERANTES O PATOGENOS POTENCIALMENTE PRESENTES EN LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

Autor: VILLAR BONET ANA M. .
Año: 1992.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: A LO LARGO DE 15 MESES SE TOMARON 402 MUESTRAS DE LECHE REFRIGERADA DE VACA EN 18 GRANJAS PARA SU ANALISIS BACTERIOLOGICO, OBSERVANDOSE UNA GRAN VARIABILIDAD EN LA PRESENCIA RELATIVA DE LAS DISTINTAS MICROFLORAS ENTRE EXPLOTACIONES, SIENDO LAS POBLACIONES TERMODURICA Y COLIFORME LAS QUE PRESENTARON MAYOR VARIACION. LA ESTACION DEL AÑO, EL SISTEMA DE LIMPIEZA DE LAS UBRES, EL MATERIAL PREDOMINANTE EN LA INSTALACION DE ORDEÑO, ASI COMO LA EDAD Y LA SUPERFICIE INTERNA DE LA INSTALACION RESULTARON SER FACTORES DETERMINANTES EN LA VARIABILIDAD DE TODAS LAS MICROFLORAS. SE ESTUDIO EL GRADO Y TIPO DE CONTAMINACION MICROBIANA PROCEDENTE DEL EXTERIOR DE LAS UBRES Y DE LAS SUPERFICIES DEL CIRCUITO EN FUNCION DE LAS PRACTICAS DE LIMPIEZA, ENCONTRANDOSE QUE EL SISTEMA DE LAVADO DE LAS UBRES INFLUYE EN LA CARGA MICROBIANA APORTADA A LA LECHE Y CONDICIONA LAS ESPECIES DE PSICROTROFOS Y TERMODURICOS PRESENTES. ASI MISMO, SE ENCONTRO QUE SI BIEN LAS RUTINAS DE LIMPIEZA DEL CIRCUITO ENSAYADAS NO ORIGINARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN EL APORTE DE MICROORGANISMOS DESDE LAS SUPERFICIES DEL CIRCUITO SI INFLUYERON EN LAS ESPECIES TERMODURICAS Y PSICROTROFAS AISLADAS.

Autor: BLANCA HERRERA ROSA M..
Año: 1991.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: ASPECTOS BROMATOLOGICOS Y TOXICOLOGICA DE LA NUTRICION HUMANA.

Resumen: EN NUESTRO PRESENTE TRABAJO REFERENTE A LAS GARANTIAS SANITARIAS Y LIBRE CIRCULACION DE ALIMENTOS DE FABRICACION INDUSTRIAL EN LA CE, PRETENDEMOS DAR UNA AMPLIA RECOPILACION DE TODOS LOS ASPECTOS LEGISLATIVOS Y SANITARIOS, QUE SUPONE LA LIBRE CIRCULACION DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DE LOS ESTADOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD EUROPEA. PARA ELLO, HEMOS DIVIDIDO DICHO TRABAJO EN CUATRO CAPITULOS. EL PRIMERO REFERENTE A ASPECTOS GENERALES. EL SEGUNDO REFERENTE A LA REGLAMENTACION ALIMENTARIA. EL TERCERO SOBRE COMERCIALIZACION, FABRICACION Y CONTROL DE ALIMENTOS. EL CUARTO SOBRE GARANTIAS PARA EL USO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS.

Autor: LAFUENTE URDINGUIO PEDRO JOSE.
Año: 1991.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: MEDICINA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FISIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA.

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO TRATA DE CONOCER LOS HABITOS DE CONSUMO DE LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS CONGELADOS EN LA PROVINCIA DE BIZKAIA Y DE DETERMINAR LA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS ELABORADOS CON PRODUCTOS CARNICOS Y CONSERVADOS EN FRIO, DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLOGICO. SE HAN SELECCIONADO DE FORMA ALEATORIA 582 MUJERES, A LAS QUE SE LES REALIZO UNA ENCUESTA SOBRE HABITOS DE CONSUMO. EN BASE A LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA ENCUESTA, SE HAN ANALIZADO 217 MUESTRAS DE ALIMENTOS PRECOCINADOS ELABORADOS CON PRODUCTOS CARNICOS Y CONSERVADOS EN FRIO. 169 MUESTRAS CORRESPONDEN A PRECOCINADOS CONGELADOS Y 48 A REFRIGERADOS. EL CONSUMO DE ALIMENTOS PRECOCINADOS CONGELADOS EN BILBAO SE SITUA EN UN 61,2%, Y EN LOS PUEBLOS DE BIZKAIA EN UN 54,5%. NO SE HA HALLADO PRESENCIA DE "SALMONELLA" NI "SHIGELLA". DENTRO DE LOS GERMENES REGULADOS POR LA LEGISLACION ESPAÑOLA, (POR ORDEN DECRECIENTE) ENTEROBACTERIAS, MESOFILOS AEROBIOS Y ANAEROBIOS, SULFITO-REDUCTORES, ESTAFILOCOCO AUREO, ESTREPTOCOCOS GRUPO D Y "E. COLI", LOS PORCENTAJES DE MUESTRAS QUE SUPERARON LOS LIMITES TOLERADOS OSCILAN ENTRE UN 19% Y UN 9% EN CONGELADOS Y EN REFRIGERADOS ENTRE EL 37,3% Y EL 12,5%.