MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, 2

Autor: VEGAS CASTAÑO M. CARMEN DE.
Año: 2001.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA (UPV-EHU).

Resumen: A fin de completar en el queso Idiazábal la información sobre el efecto que diferentes parámetros tecnológicos ejercen sobre sus características microbiológicas se han seleccionado por su importancia: la época del año, la pasterización y el cultivo iniciador. A lo largo del periodo de maduración los microorganismos investigados fueron flora aerobia mesófila, lactobacilos, lactococos, Leuconostoc spp., enterococos, Enterobacteriaceae, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, micrococos, estafilococos, pseudomonas, corinebacterias, Clostridium tyrobutyricum, mohos y levaduras. El diseño experimental planteado para cumplir los objetivos fue la elaboración de tres lotes de queso. Lote C (quesos elaborados a partir de leche cruda), Lote F (elaborados a partir de leche cruda con la adición de un cultivo iniciador) y Lote P (quesos elaborados a partir de leche pasterizada y el mismo cultivo iniciador). Los tres lotes de queso fueron elaborados en cada una de las estaciones que comprenden el periodo de lactación (invierno, primavera y verano). Para ello se tomaron muestras los días 1,15,30,60,90,120 y 180 de la maduración. Se obtuvieron diferentes modelos de comportamiento a lo largo de la maduración. Flora aerobia mesófila, bacterias lácticas, enterococos y corinebacterias permanecieron prácticamente constantes.Enterobacteriaceae, Micrococaceae y pseudomonas evolucionaron con reducciones importantes, Cl.tyrobutyricum mantuvo niveles relativamente bajos y mohos y levaduras mostraron un comportamiento irregular. Los quesos elaborados en primavera globalmente presentaron una mayor carga microbiana, apareciendo en esta época un mayor número de diferencias microbianas entre ellos. Por otro lado, el queso elaborado en verano fue el más diferente. Con la pasterización de la leche, se observó en los quesos una reducción importante en los recuentos microbianos. La diferenciación entre quesos elaborados con leche cruda y pasterizada fue posible en función de estos recuentos, mostrándose mayor influencia de este parámetros tecnológico sobre los microorganismos al inicio de la maduración. El cultivo iniciador introdujo homogeneidad microbiana en los lotes adicionados, fundamentalmente con el paso de la maduración, pero sin llegar a diferenciarse totalmente del lote sin cultivo. Los quesos elaborados con leche cruda y cultivo iniciador presentaron mayores recuentos en flora aerobia mesófila, bacterias lácticas, enterococos y corinebacterias. Aquellos elaborados en invierno y primavera experimentaron importantes reducciones en Enterobacteriaceae y pseudomonas, por lo que el uso del fermento parecería indicado en estas épocas del año. De todos los microorganismos investigados, únicamente Cl.tyrobutyricum y pseudomonas eran los que participaron en el análisis discriminante aplicado, tanto en función de la época o del tratamiento.

Autor: ORTIGOSA OCÓN MARÍA.
Año: 2001.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA.

Resumen: El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar la importancia de la microbiota láctica en el desarrollo del sabor y aroma del queso elaborado con leche cruda de oveja. Para ello, se estudió el efecto de la adición de un cultivo iniciador y la influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF) como microbiota autóctona que no forma parte del cultivo iniciador. Se llevaron a cabo 6 fabricaciones de queso. El efecto de la adición de cultivo iniciador se estudió en las dos primeras fabricaciones donde se elaboraron dos lotes de queso con y sin adición de cultivo iniciador en cada fabricación. Se tomaron muestras de leche y queso con, 1, 15, 30, 60, 120 y 180 días de maduración y se estudiaron los principales parámetros fisicoquímicos (pH, extracto seco, materia grasa) y microbiológicos (aerobios mesófilos, lactobacilos, lactobacilos heterofermentativos feculativos y enterococos). A nivel sensorial se realizó un análisis discriminante. Además se aislaron e identificaron los LHF por PCR y se seleccionaron dos cepas de lactobacilos para el estudio posterior. La especie mayoritaria fue Lb., casei citrato positiva. La adición a la leche cruda de oveja de un cultivo iniciador afecta a la calidad de los quesos mejorándola. Los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron niveles significativamente superiores de flora aerobia mesófila, lactobacilos y enterococos que los quesos elaborados con adición de cultivo iniciador. A nivel sensorial, los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron sabores y olores extraños. La influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF) se estudió en las cuatro restantes fabricaciones llevadas a cabo en planta piloto. En cada fabricación se elaboró un lote de quesos con leche cruda y adición de cultivo iniciador (C), quesos con leche pasterizada y adición de cultivo iniciador (P), y quesos con leche pasterizada, adición de cultivo iniciador y adición de un cultivo experimental compuesto por Lb.casei (lote F2) y por Lb.casei+Lb.platarum (lote F3), cepas aisladas en el estudio anterior. Se estudiaron, además de los parámetros estudiados en el trabajo anterior, ácidos orgánicos, compuestos volátiles, enterobacterias, lactococos, análisis descriptivo cuantitativo y análisis sensorial de descriptores del olor y aroma. Los elevados niveles de LHF en queso elaborado con leche cruda, confirmaron su importancia a lo largo de la maduración y su posible influencia en el desarrollo de las características organolépticas del queso. Las cepas de LHF seleccionadas en este trabajo y adicionadas con el cultivo iniciador se implantaron bien en el queso y se desarrollaron rápidamente, a lo largo de la maduración. El haber utilizado una cepa Lactobacillus casei citrato positiva no influyó en el metabolismo del citrato ya que fue desplazada por los lactococos presentes en el cultivo iniciador comercial. Los quesos elaborados con leche cruda presentaron niveles superiores de la mayoría de compuestos volátiles. La pasterización afecta a la formación de ciertos compuestos volátiles ya que reduce la microbiota presente en la leche. Con el análisis estadístico, los lotes de queso elaborados con leche cruda se separaron de los lotes elaborados con leche pasterizada principalmente por los compuestos: 1-propanol, 2-butanona, 2-butanol, 2-metilpropanol y acetato de etilo. Algunos de estos compuestos ya fueron señalados anteriormente como característicos en el queso Roncal. A nivel sensorial, las familias de descriptores más importantes en los quesos elaborados con leche cruda de oveja fueron la láctea seguida de la animal. En los quesos elaborados con leche pasterizada y en quesos con 8 meses de maduración aparece la familia torrefacta como una de las más importantes. La pasterización y el tiempo de maduración hace que el número de percepciones dentro de la familia torrefacta aumente. El cultivo adjunto compuesto por Lb casei + Lb.plantarum influyó positivamente en las características sensoriales del queso ya que estos quesos obtuvieron notas sensoriales próximas a las de los quesos elaborados con leche cruda. No hay duda de la gran importancia de los LHF en el queso, sin embargo es importante estudiar distintos tipos de especie, la combinación entre las mismas y la cantidad a añadir para lograr un efecto positivo en el desarrollo del flavor y aroma del queso.

Autor: BENITO BERNÁLDEZ M. JOSE.
Año: 2001.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA.

Resumen: Se ha determinado la actividad proteolítica de Penicillium chrysogenum aislado de jamón curado sobre proteínas miofibrilares. Observándose que esta cepa hidroliza las proteínas miofibrilares en 92 horas de incubación en el medio de cultivo diseñado, incrementando la concentración de nitrógeno no proteico y nitrógeno aminoácidico. Dado el extraordinario potencial proteolítico de la cepa se procedió a purificar el enzima responsable de esta actividad. Se ha purificado una proteasa denominada EPg222 que muestra elevada actividad proteolítica sobre las proteínas miofibrilares miosina, actina y tropomiosina y débil actividad frente a colágeno. Muestra actividad en un amplio rango de temperatura (10-65ºC), pH (5-7) y concentración de cloruro sódico (0-3M). El enzima podría ser utilizado en este tipo de productos para alcanzar niveles de proteolisis en tiempos inferiores a los habituales, lo que redundaría en un posible acortamiento del tiemo de maduración. Se ha obtenido la secuencia de los 11 primeros aminoácidos del extremo amino-terminal, que presenta una homología del 55% con una serina proteasa de Penicillium citrium. Con la estrategia de la PCR se han aplificado 3 fragmentos que posteriormente han sido secuenciados, obteniéndose secuencias de ácidos nucleicos que tienen cierta homología con las correspondientes secuencias de serina proteasas de diversas especies de mohos. Estas secuencias serán utilizadas como posibles portadores de genes que codifican EPg222 para transformar microorganismos de interés en productos cármicos además de para la expresión a nivel industrial del enzima. Ha quedado demsotrado el potencial del enzima en trozos de lomo adicionados de un 5% de NaCl y en un embutido crudo-curado. Este aspecto, es de gran importancia para la utilización de enzimas en productos cárnicos curados enteros, como jamón curado y cecina. Los resultados obtenidos muestran que el enzima tiene actividad endopeptidasa, fundamentalmente sobre proteínas miofibrilares, además de una relevante actividad aminopeptidasa que conduce a la generación de aminoácidos libres. El efecto hidrólitico del enzima se tradujo igualmente en una disminución de la dureza de los trozos de lomo tratados.

Autor: DJENANE DJAMEL .
Año: 2001.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA.

Resumen: El objetivo fundamental del trabajo fue el de buscar las mejores condiciones para mantener las características de calidad de carne fresca de vacuno, sometida a envasado en atmósferas modificadas, y dispuesta para su venta. Para ello, se ha estudiado la utilización de diversas mezclas de gases, bien contenido CO o bien enriquecidas en CO2, la adición de antioxidantes naturales (vitamina C, vitamina E, carnosina, carnitina, taurina y extracto de romero), el uso de fuentes de iluminación libres de radiación ultravioleta (UV) o de materiales plásticos con capacidad de filtrar la luz UV, la adición de cepas lácticas con fines protectores o, por último, la adición de ácido láctico con fines antimicrobianos. Así mismo, se ha estudiado la combinación de algunos de los métodos con el fin de alcanzar una conservación óptima de la carne. Las conclusiones más importantes alcanzadas fueron las siguientes: 1,- Por lo que respecta a las atmósferas estudiadas: A,- El incremento de la proporción de CO2 dió lugar a una mayor inhibición de la flora alterante de la carne. B,- El uso de atmósferas con 0,5-0,75% de CO extendió la vida útil de la carne de 5 a 10 días. 2,- En cuanto al tratamiento de la carne en superficie con diversos antioxidantes naturales: A,- La adición de carnitina no tuvo ningún efecto sobre la vida útil de la carne envasada. B,- La adición de carnosina, vitamina C o de una combinación de las vitaminas E y C tuvo como efecto una moderada pero significativa extensión de su vida útil. C,- La adición de combinaciones de vitamina C con carnosina, taurina o extracto de romero dió lugar a una gran extensión de la vida útil de la carne envasada; el romero, que fue el más eficaz, ejerció adicionalmente un efecto inhibidor sobre el crecimiento microbiano. 3,- La iluminación de los envases de carne con sistemas que evitan la radicación ultravioleta (UV) (lámpara Promolux® y filtro de policarbonato) alargó en gran medida la vida útil de la carne, hasta alcanzar una extensión similar a la mantenida en la oscuridad. 4,- La adición de ácido láctico a la superficie de la caren causó una inhibición significativa de la flora alterante. 5,- El tratamiento de la carne con las cepas lácticas bioprotectoras CTC372 y CTC711 dio lugar a una inhibición significativa de la flora alternate de la carne, sin producir ninguna modificación en los parámetros de calidad de la misma. Por otra parte, las mismas cepas ejercieron una acción inhibitoria sobre Listeria monocytogenes, mayor cuanto mayor era la temperatura de incubación. 6,- De entre los sistemas combinados estudiados, el mayor efecto correspondió al tratamiento con una mezcla de extracto de romero y vitamina C en ausencia de radiación UV, el cual prolongó la vida útil de la carne más de 10 días con respecto al control

Autor: CASTILLEJO RODRÍGUEZ ANA M..
Año: 2001.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En este estudio se han elaborado modelos predictivos de crecimiento de Staphylococcus aureus a partir de medidas de absorbancia en Bioscreen C en función del efecto combinado de las variables temperatura (7-19ºC), nivel de pH (4,5-8,5), concentración de cloruro sódico (0-8%) y de nitrito sódico (0-200 ppm) bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis en Caldo Triptona Soja. Como resultado de la comparación de los parámetros cinéticos, tasa máxima específica de crecimiento y fase de adaptación, obtenidos a partir de medidas de absorbancia y de recuento en placa, se demostró que la turbidimetría es una técnica rápida, precisa y conveniente para la obtención de datos destinados a la elaboración de los modelos predictivos de crecimiento de S.aureus. La temperatura, concentración de cloruro sódico y nivel de pH fueron, en este orden, los factores que más influyeron en la tasa máxima específica mientras que la fase de adaptación de S.aureus estuvo influenciada principalmente por la temperatura y nivel de pH. La concentración de nitrito sódico no tuvo efecto en la respuesta de crecimiento del microorganismo. El modelo de Respuesta en Superficie ha sido el más adecuado para describir la tasa máxima específica mientras que el modelo de Davey lo ha sido para la fase de adaptación según la validación matemática realizada, comparando las estimaciones obtenidas por los modelos con los valores observados en experimentos adicionales. Para la validación en productos cárnicos cocidos envasados al vacío se inocularon muestras de jamón cocido, pechuga de pavo y de pollo y se compararon los resultados obtenidos. El modelo de Raíz Cuadrada fue el que proporcionó las predicciones más seguras y más exactas en la estimación de la tasa máxima específica de crecimiento en los productos cárnicos, con un valor para factor sesgo (Bf) de 1,12 y un factor de exactitud (Af) de 1,49. Mientras que, el modelo de Davey fue el más adecuado para definir la fase de adaptación con unos valores para Bf=Af=1,94, menos preciso que el anterior.

Autor: ABELLANA MOGUES M. MERITXELL.
Año: 2001.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCOLA TÉCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRÀRIA.

Resumen: Para la conservación de productos de repostería y bollería el sistema más utilizado en la industria es el uso de conservantes. La Unión Europea establecerá en breve unas directrices que reducirán el tipo y concentración de los conservantes que puedan ser utilizados en este tipo de productos. Recientemente, y gracias a un mejor conocimiento de la composición de los alimentos y, sobre todo, de los principios en que se basa su estabilidad microbiológica, se están modificando los procesos de fabricación, utilizando la tecnología de los métodos combinados. El concepto de factor obstáculo se basa en el hecho de que los alimentos consiguen su estabilidad, frente al crecimiento microbiano, mediante la combinación de dos o más factores que por si solos no podrían inhibir el crecimiento microbiano o la alteración de los alimentos. Para poder aplicar esta tecnología en los productos de repostería y bollería, primero es necesario conocer sus características físico-químicas, el tipo de microorganismos que los alteran y el efecto de los principales factores que pueden afectar al crecimiento de estos microorganismos. Los objetivos del presente estudio han sido, en primer lugar, el estudio del pH, actividad de agua y micoflora presente en diferentes productos de repostería y bollería industrial. Posteriormente, se ha estudiado el efecto de la actividad de agua (aw) y la temperatura en la germinación y crecimiento de varias cepas d'Eurotium spp., aisladas de estos productos, usando para ello un medio de cultivo sintético (FWSA: flour wheat sucrose agar). Por otra parte, como los nutrientes del medio de cultivo pueden influir notablemente en el comportamiento de los microorganismos, se ha desarrollado una metodología para utilizar un análogo de producto de repostería para el estudio de la ecofisiología de varios mohos aislados de estos productos. Se ha estudiado el efecto de la aw y la temperatura en el crecimiento de Eurotium spp., Penicillium spp., y Aspergillus flavus en el análogo de producto de repostería. Por otro lado se ha estudiado el uso de sorbatos, y el efecto de la disminución de su máxima dosis de aplicación, para el control de especies de Eurotium. Finalmente, se ha estudiado el efecto de la aw y la modificación de la composición gaseosa del empaquetado en el crecimiento de Eurotium spp., en el análogo de producto de repostería. En función del pH, los productos estudiados pueden clasificarse en tres grupos: ligeramente básicos (6,61-8,82), ligeramente ácidos (5,61-6,51) y ácidos (4,26-4,65). Respecto a la actividad de agua, estos productos pertenecen al grupo de productos de humedad intermedia con valroes comprendidos entre 0,71 y 0,79 aw. Los principales géneros aislados han sido Eurotium, Penicillium, Aspergillus y Cladosporium, encontrando más variedad de especies de los dos primeros. Tanto la aw, la temperatura y sus interacciones influyen significtivamente en la germinación y fase de la latencia de lso conidios de Eurotium spp., y en su crecimiento micelial en el medio de cultivo FWSA. La aw mínima para la germinación de Eurotium spp., varía en función de la temperatura. La germinación de los conidios es bastante rápida para valores de aw superiores a 0,85, con un incremento casi lineal con el tiempo. En cambio, para valores menores de aw, la germinación es más lenta. Para 0,775, la mínima aw estudiada, todas las cepas son capaces de germinar si la temperatura es mayor de 20ºC, pero siendo la fase de latencia muy larga y la germinación muy lenta. El intervalo de aw que permite la germinación es mayor que el que permite el crecimiento. El análogo de producto de repostería y la metodología utilizada para la regulación de la aw, permiten un estudio más realista de la ecofisiología de los mohos en productos de repostería se ha observado que tanto la temperatura y la aw, como sus interacciones, influyen significativamente en su crecimiento. En el intervalo de actividades de agua (0,75-0,90 aw) y temperaturas ensayados (15-30ºC), el intervalo de aw donde se presenta crecimiento es mayor cuanto más elevada sea la temperatura, y la velocidad de crecimiento disminuye al disminuir ésta. Respecto al resto de mohos estudiados, Penincillim aurantiogriseum, P.corylophilum, P.chrysogenum y Aspergillus flavus, no crecen en el análogo de producto de repostería y bollería ensayado si la actividad de agua es inferior a 0,85. Por otro lado, se ha visto que el uso de sorbatos no es adecuado para la conservación de este tipo de productos con un pH alrededor de 7. Concentraciones inferiores a la máxima permitida favorecen el crecimiento de Eurotium spp. Finalmente, en la modificación de la atmósfera del empaquetado, niveles de O2 de 0,02-0,5% permiten el crecimiento de Eurotium spp., a bajas concentraciones de CO2. En cambio, si las concentraciones de CO2 son elevadas no existe crecimiento. Bajo condiciones anaeróbicas ([O2]

Autor: HERRANZ SORRIBES CARMEN.
Año: 2000.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El trabajo desarrollado ha permitido la caracterización bioquímica y genética de las hacteriocinas producidas por Enterococcus faecium AA13, Enterococcus faecium G16 y Enterococcus faecium P21 aisladas de productos cárnicos. Asimismo, se han determinado las condiciones experimentales óptimcas para la producción de enterocina P por E. Faecium P13 mediante su desarrollo en un fermentador bajo condiciones ambientales controladas. Por otra parte, se ha evaluado el mecanismo molecular de acción de la enterocian P empleando células bacterianas y liposomas. También se ha expresado in vitro la reproenterocina P y se ha estudiado su procesamiento y transporte meidante la Ruta General de Secrección de Escherichia coli y bacillus subtilis.

Autor: CALDERÓN PASCUAL VICENTE.
Año: 2000.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN - Mº SANIDAD.

Resumen: Los antibióticos se utilizan ampliamente en los animales destinados al consumo humano o productores de alimentos. El uso de los antibióticos en estos animales requiere el respeto a los tiempos de espera necesarios para asegurar que en los alimentos procedentes del animal tratado no permanecen residuos peligrosos para el consumidor. Las técnicas microbiológicas juegan un importante papel en el control sanitairo de los residuos de antibióticos en alimentos ya que la única característica común a todos los antibióticos es su actividad antibacteriana. El objetivo principal de este trabajo ha sido el desarrollo y evaluación de técnicas microbiológicas que se puedan aplicar al control sanitario de residuos de antibióticos en carnes. Se ha realizado una evaluación de las técnicas micribiológicas de cribado para residuos de antibióticos: determinación de la sensibilidad y de los perfiles de actividad de la técnica de cribado de las cuatro placas utilizada en Europa y comparación con otras técnicas de cribado: STOP utilizada en los Estados Unidos y STAR propuesta por el Laboratorio Comunitario de Referencia para residuos de antibióticos. La introducción de una placa con E. Coli aumenta la sensibilidad hacia las quinolonas. Se ha desarrollado un sistema para la eliminación de los falsos resultados positivos de la técnica de cribado debidos a la presencia de inhibidores naturales en el tejido mediante la utilización de una membrana de celulosa. Se ha desarrollado la técnica micribiológica de post-cribado por bioensayo múltiple: Caracterización del sistema de identificación, simplificación de la técnica y evaluación mediante patrones de antibióticos. Gracias a la introducción de nuevos microorganismos o de reactivos se ha ampliado el número de grupos de antibióticos que se pueden identificar mediante esta técnica: tetraciclinas, penicilinas, cefalosporinas, aminoglucósidos (2 grupos), macrólidos (2 grupos) y quinolonas. Se ha evaluado la aplicación de las técnicas microbiológicas de cribado y post-cribado en muestras del Plan Nacional de Residuos. La mayoría de las muestras en las que se debe confirmar la presencia de residuos de antibióticos corresponden a ovino (51%), siendo las tetraciclinas grupo de antibióticos principalmente detectado en muestras de carne (86,7%). Por último, se propone la aplicación de la técnica de cribado con cinco placas y de la nueva técnica de post-cribado por bioensayo múltiple en el Plan Nacional de Residuos (PNIR).

Autor: ROBAINA GONZALEZ TERESA DE JESUS NEREIDAD.
Año: 2000.
Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA .

Resumen: De un centro de restauracion colectiva en el que se habia implantado un sistema de autocontrol higienico-sanitario, se efectuaron controles para analizar los riesgos e investigar la calidad microbiologica en 333 muestras de comidas elaboradas con tratamiento termico culinario. El analisis microbiologico de presencia/ausencia en las muestras demostro que el 29,12% de las comidas presentaban Bacillus spp., el 13,21% Bacillus cereus, el 52,55% aerobios mesofilos, el 9,90% anaerobios mesófilos, el 11,11% coliformes totales, el 1,20% Escherichia coli, el 4,20% enterococos, el 0,90% Staphylococcus aureus, y el 1,50% Clostridium prefringens, no detectandose Salmonella spp. En ninguna de ellas. Para el estudio de las comidas, estas se clasificaron según el grado de manipulación, ingrediente principal, y atendiendo si los analisis se hicieron de inmediato o diferido. Los tratamientos estadisticos utilizados era el test de la chi-cuadrado, el analisis de correspondencias, y el modelo de regresion logistica. Se detecto significacion (p

Autor: ARAÑA AZPARREN M. INES.
Año: 2000.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: UPNA.

Resumen: Se ha realizado una extensa bibliografia que comprende: El Queso D.O. Idiazabal, microorganismos que participan en el afinado de los quesos, enterococos:historia taxonomica, caracteristicas generales, incidencia en el queso, funciones durante la maduracion y metodos de identificacion. Se identificaron cepas de entrecocos aisladas a partir de leche y queso mediante pruebas bioquimicas y la tecnica de perfiles proteicos (SDS-PAGE) y se cuantificaron aptitudes tecnologicas como: actividad acidificante, lipolitica, glucolitica, aminopeptidasa y proteolitica, con la finalidad de seleccionar cepas para adicionar a un cultivo iniciador. Tambien se estudio el efecto de factores como: epoca de elaboracion, lote de fabricacion, tiempo de maduracion y pasterizacion de la leche sobre la distribucion de las distintas especies de enterococos. Asimismo, se vieron las relaciones del nivel de enterococos con el nivel de proteolisis, lipolisis y resultados del analisis sensorial. Se seleccionaron un total de nueve cepas que eran poco proteoliticas, poco acidificantes, y con un rango moderado de actividad aminopeptidasa y lipolitica. El nivel de enterococos no fue el factor que mas influyo en la maduracion de los quesos.

Autor: BARCO ALCALA ELENA.
Año: 2000.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINRIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA. CAMPUS RABALNALES CORDOBA.

Resumen: En este trabajo se ha realizado un modelo predictivo de crecimiento de E. Coli O157:H7 mediante medidas automatizadas en Bioscreen C y su validación en productos carnicos cocidos. El modelo se realizó en Caldo Triptona Soja controlando las siguientes variables: temperatura (9-21ºC), concentración de NaC1(0-8 %) y NaNO2(0-200 ppm), pH (4.5-8.5) y condiciones de aerobiosis/anaerobiosis. A partir de estos datos se elaboraron las curvas de crecimiento y se estimaron los parámetros cinéticos de tasa máxima de crecimiento y fase de adaptación mediante las ecuaciones de gompertz y la de Baranyi y Roberts. Esta última opción nos proporcionó un menor error y mejor ajuste de los datos. Se observó que la temperatura, el NaC1 y el pH fueron, en este orden, las variables más influyentes en el desarrollo de E. Coli O157:H7 y que la concentración de NaNO2 y la condición de anaerobiosis/aerobiosis no ejercieron una influencia importante. Con los parámetros de crecimiento estimados se elaboraron los modelos secundarios, utilizando dos tecnicas diferentes: la forma tradicional de respuesta en superficie y utilizando redes neuronales artificiales, como nueva alternativa a los métodos convencionales de predicción del crecimiento microbiano. En ambos casos se han utilizado, por un lado los parámetros de crecimiento obtenidos directamente a partir de los datos de absorbancia, y por otro lado los obtenidos transformando previamente los datos de absorbancia en recuentos microbianos a través de una curva de calibración. En todos los casos las redes neuronales han demostrado un menor error al predecir la respuesta microbiana que los modelos de respuesta en superficie. Tras la elaboración de los modelos se ha llevado a cabo la validación de éstos en tres etapas y valiéndose de representaciones gráficas e índices de sesgo y precisión de Ross. En primer lugar se realizó la validación matemática, enfrentando las estimaciones del modelo con resultados de crecimiento de E. Coli O157:H7 bajo condiciones adicionales no incluidas en el modelo, que evidenciaron una correlación satisfactoria. Tras esta validación se estableció una relación entre los parámetros de crecimiento obtenidos directamente de absorbancia y mediante su traducción en recuentos, tras lo cual se propuso un tercer modelo, que se incluyó en las siguientes fases de validación. En segundo lugar se realizó la validación con los programas informaticos Food MicroModel y Pathogen Modeling Program que confirmaron la fiabilidad denuesros modelos. Por último, la validación en el producto se llevó a cabo comparando nuestras predicciones con la evolución de E.coli O157:H7 en productos cárnicos cocidos (jamon cocido, pechuga de pavo y fiambre de pollo) inoculados en el laboratorio y otros datos obtenidos de la bibliografia. Se demuestra y confirma que el tercer modelo es capaz de predecir de forma segura el comportamiento de E.coli O157:H7 en un alimento real, por lo que se escogió este modelo como el más adecuado. Estos resultados nos confirman que la técnica utilizada para la elaboración de los modelos es óptima y comparable a tecnicas tradicionales y más laboriosas como el recuento en placa, pero con la ventaja de obtener un gran número de datos que son necesarios en la microbiología predictiva. Finalmente, se ha realizado un ejemplo de aplicación de los modelos predictivos en la Valoración del Riesgo del consumo de un producto cárnico cocido, con el cual se demuestra la valiosa aportación de los modelos predictivos en el Analisis de Riesgos.

Autor: MARTINEZ CORBACHO JOSE M..
Año: 1999.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Las bacteriocinas de las bacterias lácticas son atractivas para la industria alimentaria, ya que pueden emplearse como bioconservantes naturales y contribuir a la mejora de la c alidad microbiológica de los alimentos. En concreto, el uso de cepas bacteriocinogénicas y/o de sus bacteriocinas como bioconservantes alimentarios podría incrementarse en un futuro próximo, como resultado de la concienciación de los consumidores por los riesgos potenciales derivados no sólo de los microorganismo patógenos de trasmisión alimentaria, sino también de los conservantes químicos artificiales empleados habitualmente para contorlarlos. Tal aplicación de las bacteriocinas se vería notablemente facilitada por la disponibilidad de métodos eficaces para detectarlas. La generación de anticuerpos frente a las bacteriocinas puede proporcionar herramientas sensibles y específicas para la detección de las cepas productoras y para la cuntificación de las bacteriocinas en medios de cultivo y sustratos alimenticios mediante ensayos inmunoquímicos. Además, los anticuerpos puedenpermitir el dsarrollo de métodos alternativos de purificación de las bacteriocinas en un solo paso mediante la utilización de estrategias de inmunoafinidad. Sin embargo, la ausencia de preaprados comerciales que contengan bacteriocinas purificads, excepto en el caso de la nisina, para su empleo en protocolos de inmunización y la pobre inmunogenicidad de las bacteriocinas dificultan la generación de anticuerpos específicos. Estas circunstancias podrían explicar la escasez de publicaciones referenes a la generación de anticuerpos y de métodos inmunoquímicos apropiados existente en el árez de investigación en bacteriocinas. El uso de fragmentos sintetizados químicamente y deducidos de la secuencia aminoacídica de la bacteriocina de interés podría facilitar la obtención de anticuerpos de especificidad predeterminada para le reconocimiento específico de la bacteriocina nativa. Durante la realización de este trabajo, se hanobtenido anticuerpos específicos frente a la pediocina PA-1 y la enterocina A, dos bacteriocinas de la clase II a de interés biotecnológico, tras la inmunización con fragmentos sintéticos deducidos de las prtes N y C terminales de ambas bacteriorcinas. Los anticuerpos generados se emplearon exitosamente jen la deteccióne specífica de las cepas productoras, así como en la cuantificación de las bacteiocinas de sus sobrenadantes. Adicionalmente, la construcción de matrices cromatográficas conlos anticuerpos anti-pediocina PA-1 permitió la purificación de la pediocina PA-1 del sobrenadante de la cepa productora Pediococcus acidilactici 347, en un solo paso, por cromatográfia de inmunoafinidad. Por último, el empleo de vectores de expresióna propiados permitió la producción heteróloga de enterocina A y pediocina PA-1 en lactococcus lactis. La coproducción de enterocina A y pediocina PA-1 puedo se demostrada específicamente gracias al empleo de los anticuerpos antipeptídicos en diferentes inmunoensayos, a pesar de la similitud existente en la secuencia aminoacídica de ambas bacteriocinas.

Autor: RUIZ PEREZ BEGOÑA.
Año: 1999.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El crecimiento microbiano en forma de biofilms (conjuntos de células microbianas inmovilizadas sobre un suporte embebidas en una matriz exopolimérica que sintetizan los propios microorganismos) puede considerarse ubiquo. En la industria alimentaria crean importantes problemas tecnológicos (obstrucción, corrosión, disminución de trasnferencia energética, etc.) e higiénicos por contaminación de los productos. La formación de biofilms de Pseudomonas psicrotrofas es especialmente problemática en la industria láctea, ya que estas bacterias no solo pueden contaminar la leche sin tratar sino que sus productos extracellares termoestables (enzimas y pigmentos) causan defectos organolépticos enla leche y sus derivados,incluso después del tratamiento térmico. A lo largo de estas tesis se han puesto a punto sistemas específicos de cultuvo de biofilms de P. Fluorescens de origen alimentario (sistemas en matraces, cupones y placas) y métodos de estimación del número de células adheridas (recuentos y microscopía confocal) y de la biomasa total (análisis de imagen por densitometría, microscopía electrónica de barrido y medioambiental). Así mismo se ha determinado que tanto la cinética de adhesión como el contenido encarbohidrato y proteína de la matriz de los biofilms de este microorganismo, dependen del tipo y concentración de nutrientes presentes en el mido. Además, la composición de los exopolímeros inegrantes de la matriz de biofilms formados sobre vidrio y acero difiere cuanti- y cualitativamente de la de los exopolímeros asociados a células planctónicas. Por otra parte se ha determinado la influencia de compuestos autoinductores de tipo homoserín lactonas en el control de la dhesión, así como la implicación de enzimas producidas por las propias células adheridas en el desprendimiento de biofilms envejecidos. Finalmente se ha desarrollado unprocedimiento de destrucciónd e biofilms de P. Fluorescens mediante el empleo de enzimas depolimerizantes de carbohidratos y proteasas, consiguiendo un desprendimiento de hasta el 100% de las células adheridas y más del 80% de la biomasa.

Autor: YAGÜE RUÍZ CRISTINA.
Año: 1999.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En el presente trabajo se ha optimizado un método de análisis de multirresiduos en leche y yogur, basándose en las técnicas de dispersión de la matriz en fase sólida (MSPD) y de purificación en fase sólida. El método de análisis de residuos organoclorados optimizado en leche consiste en una extracción por dispersión de la matriz en fase sólida (MSPD) y una purificación con alúmina neutra. El método de análisis en yogur se basa en una extracción por homogeneización con acetona y una purificación con C18 y alúmina neutra. La determinación se ha realizado por cromatografía gas-líquido (GLC) con columna capilar y detector de captura de electrones (ECD). Los métodos de análisis se han validado mediante un estudio de sensibilidad, precisión y exactitud a dos concentraciones diferentes, 1 ng/ml y 10 ng/nl. Los porcentajes de recuperación han estado comprendidos entre el 74 y 106% para los 22 plaguicidas organoclorados (OCPs) y los 6 bifenilos policlorados (PCBs). Tanto la repetibilidad como la reproducibilidad han mostrado valores de la desviación estándar relativa inferior al 22% para todos los analitos. Los límites de detección han estado comprendidos entre 0,22 y 0,1 ng/ml de leche o yogur. Por otro lado, se ha llevado a cabo un estudio in vitro de la capacidad de los microorganismos responsables de la fermentación del yogur para degradar una mezcla de OCPs y PCBs, tras haber estudiado el efecto de estos compuestos organoclorados en el crecimiento de los microorganismos. El crecimiento de Lactobacillus delbrueckii subsp., bulgaricus no se vio afectado por la mezcla de residuos organoclorados ensayados; por el contrario, el crecimiento de Streptococcus salivarius subsp., thermophilus fue inhibido cuando estos compuestos estuvieron presentes a una concentración superior a 0,5 ug/ml. Ninguno de los microorganismos fue capaz de degradar ninguno de los residuos organoclorados investigados en los caldos de cultivo nutribitos, excepto el PCB 153 que presentó una reducción significativa (p< 0,02, test no paramétrico de Mann-Whitney's) del 7,4& que se atribuyó a diferencias metodológicas.

Autor: JIMENEZ LOPEZ ANA M..
Año: 1998.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.

Resumen: Campylobacter representa, tras Salmonella, la principal causa de infección entérica en humanos en la región estudiada y es la primera causa de enteritis en niños menores de cinco años. De las 102 cepas de Campylobacter aisladas durante el período de un año, 92 fueron clasificadas como C. jejuni y 10 como C. coli. El esquema de biotipado desarrollado, consistente en la evaluación de la producción de L-arginina arilamidasa y la capacidad de asimilación de propionato o malato permitió la adecuada clasificación de las cepas de C. jejuni y C. coli resistentes al ácido nalidixico (38,5% del total), así como de las cepas de C. jejuni incapaces de hidrolizar el hipurato (1.9% del total). El 38.5% de las cepas clínicas de Campylobacter aisladas resultó ser resistente al ácido nalidíxico. La mayor parte de estas cepas mostraron resistencia cruzada frente a ciprofloxacina, norfloxacina y pefloxacina. Se ha comprobado la capacidad única que presenta Campylobacter para mutar en el gen gyrA, originando moléculas de ADN girasa insensibles a la acción de los agentes antimicrobianos de estructura quinolónica. Se ha comprobado la transmisión conjugativa intraespecífica de las resistencias a tetraciclina y kanamicina en C. jejuni y C. coli. Asimismo, y por vez primera, se describe la adquisición in vitro de las resistencias a tetraciclina y kanamicina por una cepa de C. coli alterada en el gen gyrA y, en consecuencia, resistente al ácido nalidíxico y a otrs quinolonas. Los estudios de restricción del ADN cromosómico utilizando las endonucleasas EcoRV, ClaI y BglII permitió la detección de bandas características de C. jejuni y de C. coli. Las cuatro cepas de C. jejuni subsp. doylei estudiadas mostraron una mayor homología entre sí, con respecto a las cepas de C. jejuni subsp. jejuni estudiadas. El fragmento de 1.8 kb. de ADN de C. jejuni, qué codifica para una proteína de membrana de 31.5 kDa y con capacidad antigénica, permite, al ser utilizado como sonda genética en estudios de hibridación ADN/ADN, la detección de fragmentos de 2.3 kb. y de 2.5 kb., específicos de C. jejuni, tras la restricción del ADN genómico de esta especie con el enzima de restricción BglII. Este resultado confirma la potencial aplicabilidad de esta sonda en estudios epidemiológicos en el género Campylobacter.

Autor: CASAS ALCANTARILLA ESPERANZA.
Año: 1998.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.

Resumen: Las levaduras osmotolerantes son la principal causa de alteración de los alimentos altamente azucarados. En este trabajo se han identificado un gran número de cepas de levaduras y algunas de hongos filamentosos aisladas en su mayoría de productos a base de mazapán. Para la recuperación de estas cepas a partir de sus sustratos originales se han empleado principalmente medios con alta concentación de azúcar, para evitar el choque osmótico. Entre las levaduras, la especie aislada con más frecuencia ha sido Zygosaccharomyces rouxii, seguida por Debaryomyces hansenii. Respecto a los hongos, seis cepas pertenecen a distintas especies del género Penicillium, y sólo una a la especie Aspergillus niger. Además de sus prioridades fisiológicas, en las levaduras se ha estudiado su capacidad de esporulación; así, se han establecido las condiciones óptimas para la observación de las esporas en las cepas aisladas. Una parte amplia del trabajo se ha dedicado a la reproducción y estudio de ciertas alteraciones peculiares aparecidas en algunas muestras estudiadas. En varias muestras de productos de mazapán se había detectado la aparición de un peculiar olor y sabor descritos como a "petróleo". El análisis reveló que el metabolito responsable es el 1,3-pentadieno, compuesto volátil que se produce por la descarboxilación del sorbato empleado como conservante y, por tanto, a expensas de la desaparición del mismo del sustrato. Esta capacidad de degradación del conservante, que ya se había descrito en hongos del género Penicillium, también se ha encontrado en las cepas de este género aisladas en el trabajo. Lo más destacado del estudio es que se ha encontrado por primera vez que cepas de tres especies de levadura, Z. rouxii, D. hansenii y S. octosporus, son capaces de metabolizar el sorbato con producción de 1,3-pentadieno. Asimismo, la cepa de A. niger aislada también fue capaz de degradarlo, dando lugar a la aparición del mismo metabolito. En una variedad de mazapán, denominada pasta de almendra, además de esta alteración de olor y sabor, se ha estudiado la aparición de licuefacciones puntuales en la textura. Como agente causante se han aislado cepas de levadura de la especie Z. rouxii, capaces de descarboxilar el sorbato. Tras estudiar por separado distintas actividades enzimáticas, se ha concluido que la alteración se debeal metabolismo de la levadura con liberación de agua, acompañada de la pérdida de masa sólida en el sustrato.

Autor: AMEJEIRAS RODRIGUEZ ROSA.
Año: 1998.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA .

Resumen: Los productos vegetales, en concreto la harina de soja, al contrario de los que se creía, puede alcanzar contaminaciones por Salmonella de hasta un 40% . Dada la importandia de esta materia prima en la fabricación de piensos compuestos y la gran cantidad de muestras que se analizan, era necesario poner a punto una metodología rápida y eficaz para el aislamiento de Salmonella. Además se ha establecido un protocolo de transporte y conservación demuestras, tanto para harinas de soja como para otro alimentos de consumo humano, resultando la temperatura de -18 grados C la menos indicada para este fin. Como consecuencia de los resultados obtenidos sería necesario realizar cambios profundos en la legislación actual. Por último, durante más de 7 años se ha realizado un estudio de laprevalencia de Salmonella en los distintos tipos de harina de soja, según su origen, periodo estacional, distribución, etc.

Autor: SAAVEDRA OBERMANN ANGELA.
Año: 1998.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Los pescados, crustáceos y moluscos, constituyen un sustrato muy adecuado para el crecimiento de los microorganismos, por lo que la ingestión de estos alimentos contaminados puede causar infecciones o intoxicaciones alimentarias. Entre las tecnologías que se están desarrollando para mantener la calidad del pescado refrigerado destaca el empleo de atmósferas de CO2, de ahí el interés que suscita el conocimiento de las bacterias patógenas presentes en el pescado entero refrigerado sometido a manipulación y conservación convencional y mantenido en atmosferas modificadas. El objetivo de este trabajo ha sido la determinación cuantitativa y cualitativa de bacterias indicadoras y patógenas (coliformes, enterobacterias, vibrios, aeromonas móviles, listeria y S. aureus), en merluza, atún, pota, pulpo y cigala, con el fin de establecer si las mezclas gaseosas utilizadas potencian o inhiben el crecimiento de dichas bacterias. Se ha observado el efecto inhibidor de las atmósferas de CO2 sobre el recuento de enterobaterias, aeromonas y vibrios en los medios selectivos utilizados. Se ha obtenido una escasa prevalencia de listeria spp.. Destaca la presencia de enterobacterias psicrotrofas que pueden actuar como patógenos oportunistas y la presencia de pequeñas concentraciones de S. aureus en pota y pulpo.#

Autor: HERNANDEZ MUÑOZ TULIA.
Año: 1998.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: MEDICINA .
Centro de realización: FACULTAD DE MEDICINA.

Resumen: En este estudio se ensayaron muestras de pollo para consumo humano,procedentes de Francia, Brasil y Estados Unidos, correspondiendo proporcionalmente con los porcentajes de carne de pollo importada en la isla para el año en que se realizó el muestreo. En total se analizaron 406 muestras, 170 41,9% muslos, 121 (29,8%) pechugas y 115 (28,3%) pollos enteros, estudiándose de cada muestra dos unidades analíticas (piel y músculo), con excepción de las muestras de pechugas que se comercializan sin piel. Para el aislamiento e identificación de salmonela spp. Se siguió la sistemática analítica recogida en normas nacionales e internacionales, que cosnta de seis pasos: homogenización, pre-enriquecimiento, enriquecimiento, aislamiento diferencial identificación bioquímica, patrones de susceptibilidad antimicrobiana y tipificación serológica; ésta última realizada en el Centro Nacional de Referencia de Majadahonda. El tipado fenómico de las cepas de S. Enteritidis se realizó sigueindo la técnica de Macrorrestricción en Campo Pulsado, descrita por Smith y colaboradores 1988 adaptada para bácilos gram-neativos. El análisis estadístico de los resultados se realizón con los programa Analysis y Statcal del paquete informático EPI-INFP V. 6,02 del CDC de Atlanta. De las muestras estudiadas 16,5% fueron positivas, encontrándose la mayor frecuencia de aislamientos en muestras procedentes de Francia (p-0,05). Los muslos constituyeron el tipo de muestra con mayor frecuencia de ailamientos (p-0,05), seguidos de enteros y pechugas. Tanto en pollos enteros como en muslos la frecuencia de aislamientos de Samonella fue mayor en piel que en músculo, siendo la diferencia significativa sólo en el caso de los pollos enteros. En cuanto a los serotipo aislados, 11 diferentes se observo un predominio significativo del Enteritidis (62,7%), seguido de los serotipos Heidelberg, Typhimurium y Virchow. Por países, encontramos un claro predominio del Enteritidis, en Francia una gran variedad de serotipos ciruculantes (8 en total, con mayor frecuencia de los serotipso Typhimurium y Virchow, y en Estados Unidos sólo se encontró el serotipo Kentucky. El tipado genómico no fue suficientemente discriminativo para la diferenciación de muestras cepas, obteniéndose sólo en 1 caso de 19 un patrón de bandas diferentes al resto, a pesar de que a cepas correspondían a diferntes fagotipos y orígenes. El total de los aislados mostraron las mayores resitencias in vitro, al Cloramfenico, seguido de la Ampicilina y el Cotrimoxazol, siendo la Cipro floxacina el antibiótico más eficaz, De los serotipos más frecuentes el Typhimurium se comportó como el más resistente y el Heidelberg como el más sensible frente a los antibióticos discutidos de acuerdo a los criterios de la NCCLS. En conclusión, la frecuencia de aislamientos de Salmonella spp. Obtenida en este estudio es alta y similar a la encontrada en otros estudios nacionales.

Autor: CORDOBA RAMOS M. GUIA.
Año: 1996.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HAN INVESTIGADO LOS POTENCIALES PELIGROS MICROBIOLOGICOS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE ELABORACION DE FLAMENQUIN DE YORK, CROQUETAS DE POLLO Y VARITAS DE MERLUZA, ASI COMO SU POSIBLE RELACION CON ALGUNOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS (TEMPERATURA, AW, PH Y HUMEDAD). PARA ELLO, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE 1.460 MUESTRAS, DE LAS CUALES 765 ERAN DE FLAMENQUIN DE YORK, 490 DE CROQUETAS DE POLLO Y LAS 215 RESTANTES DE VARITAS DE MERLUZA. SE HAN ESTABLECIDO LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Y LOS LIMITES CRITICOS CORRESPONDIENTES Y ADEMAS SE HAN CONSIDERADO LAS MEDIDAS CORRECTORAS NECESARIAS PARA PODER ESTABLECER UN ADECUADO SISTEMA ARCPC/HACCP EN CADA UNA DE LAS LINEAS DE PRODUCCION CONTROLADAS. ASI MISMO, SE HAN ESTUDIADO VARIOS METODOS MICROBIOLOGICOS RAPIDOS Y SENSIBLES (AP-PCR, ANALISIS DE RESTRICCION DEL 16 S RADN Y PCR PARA C. BOTULINUM) PARA SU POSIBLE APLICACION EN LA VIGILANCIA DEL SISTEMA.