MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, 3

Autor: MATEU ARCE AMPARO.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: TODO TRATAMIENTO TERMICO DEBE IR VALIDADO POR UN SISTEMA QUE CUANTIFIQUE SU SEGURIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLOGICO. EL PROBLEMA INDUSTRIAL SURGE EN LOS TRATAMIENTOS TERMICOS CONTINUOS DONDE NO ES POSIBLE CONOCER CUAL ES EL IMPACTO TERMICO EN EL PUNTO MAS FRIO DE UNA PARTICULA ARRASTRADA POR UN FLUIDO. PARA PODER VALIDAR ESTE TIPO DE SISTEMAS DE TRATAMIENTO TERMICO EN CONTINUO ES NECESARIO EL USO CONJUNTO DE UN INTEGRADOR TIEMPO - TEMPERATURA (ITT), BIOSENSOR QUE PERMITE CUANTIFICAR GLOBALMENTE EL IMPACTO TERMICO RECIBIDO Y DE UN MODELO MATEMATICO QUE RECOJA TODA LA FISICA DEL PROBLEMA Y ADEMAS UNA POSIBLE HETEROGENEIDAD DE LA PARTICULA EN LA ESCALA MICROSCOPICA DEBIDA A UNA DISTRIBUCION DE POROS EN EL INTERIOR DE LA PARTICULA.

Autor: VILA CRESPO JOSEFINA.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: SE ABORDAN DIFERENTES ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA BIOLOGICA DE LOS "FINOS" EN EL MARCO DE JEREZ. INICIALMENTE, SE REALIZA LA IDENTIFICACION DE LA MICROBIOTA PRESENTE EN LAS BODEGAS OBJETO DE ESTUDIO. SE REALIZA TAMBIEN LA DETERMINACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LOS VINOS INVESTIGADOS. SEGUIDAMENTE, SE PROCEDE A LA INVESTIGACION DE LA PRODUCCION DE METABOLITOS ACETOINICOS POR LAS ESPECIES DE LEVADURAS AISLADAS CONTEMPLANDO LA INFLUENCIA DE LOS DISTINTOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS SOBRE DICHA BIOSINTESIS. A CONTINUACION, SE DETERMINAN LOS NIVELES DE AMINOACIDOS LIBRES E HISTAMINA EN LAS CRIADERAS, ANALIZANDOSE TAMBIEN LA CAPACIDAD DE SINTESIS DE DICHOS COMPUESTOS POR LAS CEPAS SELECCIONADAS. POR ULTIMO SE LLEVA A CABO LA SELECCION DE LAS LEVADURAS MAS IDONEAS PARA EL DESARROLLO DE LA CRIANZA BIOLOGICA REALIZANDO TAMBIEN LA IDENTIFICACION MOLECULAR MEDIANTE TECNICAS PCR DE LAS CEPAS DE LEVADURA SELECCIONADAS.

Autor: GARZA GARZA SALVADOR.
Año: 1995.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: BASANDOSE EN LA IMPORTANCIA ECONOMICA QUE EL CREMOGENADO DE MELOCOTON SUPONE PARA LA COMARCA DE LLEIDA, SE PRETENDE, CON ESTE TRABAJO, APORTAR NUEVOS DATOS QUE PERMITAN MEJORAR ALGUNOS ASPECTOS FUNDAMENTALES DE SU PROCESO DE ELABORACION Y CONSERVACION, Y CUYA APLICACION REDUNDE EN UNA MEJORA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL. DADAS LAS CARACTERISTICAS DEL PROPIO CREMOGENADO Y DE SU PROCESO DE ELABORACION, LOS ASPECTOS QUE SE HAN CONSIDERADO MAS IMPORTANTES, Y CUYO ESTUDIO SE HA ABORDADO EN ESTA TESIS HAN SIDO: LA REOLOGIA, EL ASPECTO MICROBIOLOGICO Y LAS CINETICAS DE DETERIORO MICROBIOLOGICO Y POR REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. LA CARACTERIZACION REOLOGICA DEL CREMOGENADO DE MELOCOTON SE HA REALIZADO A PARTIR DE MUESTRAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES EN SOLIDOS SOLUBLES (11, 14, 19,5, 24 Y 29 GRADOS BRIX) Y A DIFERENTES TEMPERATURAS (EN EL RANGO DE 5-60 GRADOS C). SE HA ANALIZADO EL COMPORTAMIENTO AL FLUJO DE TODAS LAS MUESTRAS, RESULTANDO SER EL MODELO DE LA POTENCIA EL QUE MEJOR DEFINE DICHO COMPORTAMIENTO. ESTO PERMITE AFIRMAR QUE EL CREMOGENADO DE MELOCOTON SE COMPORTA COMO UN FLUIDO SEUDOPLASTICO. EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VARIACION DEL INDICE DE CONSISTENCIA SIGUE UN MODELO DE TIPO ARRHENIUS. EL EFECTO DE LA CONCENTRACION PUEDE SER DESCRITO POR UN MODELO DE TIPO EXPONENCIAL. POR ULTIMO, EL EFECTO COMBINADO DE LA TEMPERATURA (T) Y LA CONCENTRACION (C), SOBRE EL INDICE DE CONSISTENCIA (KC1), PUEDE SER DEFINIDO POR EL SIGUIENTE MODELO MATEMATICO: KC1=0,016 EXP (1343 1/T +0,122 C) (PA.S ELEVADO N) LA CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA DEL CREMOGENADO DE MELOCOTON SE HA REALIZADO EN DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO. LAS ESPECIES PREDOMINANTES HAN SIDO BACILLUS BADIUS, PENICILLIUM SP. Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE, SIENDO ESTE ULTIMO EL MICROORGANISMO QUE HA PRESENTADO UNA MAYOR CAPACIDAD PARA ALTERAR EL CREMOGENADO DE MELOCOTON. LA DINAMICA POBLACIONAL DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE EN CREMOGENADO DE MELOCOTON HA SIDO MODELIZADA MEDIANTE UNA FUNCION DE GOMPERTZ. FINALMENTE SE HAN REALIZADO PRUEBAS DE TERMORRESISTENCIA CON EL OBJETO DE DETERMINAR LA RESISTENCIA A LOS TRATAMIENTOS TERMICOS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE. SE PROBARON TRES CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE EN DISTINTOS MEDIOS DE TRATAMIENTO: TAMPON MCLLVAINE PH4 Y PH7, Y CREMOGENADO DE MELOCOTON. EL PH DEL MEDIO DE TRATAMIENTO NO HA INFLUIDO DE FORMA SIGNIFICATIVA EN LA TERMORRESISTENCIA DE LAS CEPAS, Y TODAS ELLAS HAN MOSTRADO UNA MAYOR SENSIBILIDAD AL CALOR EN CREMOGENADO DE MELOCOTON CON VALORES DE D60 DE 0,53, 0,20 Y 0,10 MINUTOS. LOS VALORES Z HAN VARIADO ENTRE 3 Y 4 GRADOS C. EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO SE HA ESTUDIADO REALIZANDO TRATAMIENTOS TERMICOS (A 80, 85, 90, 95 Y 98 GRADOS C) EN CREMOGENADO DE MELOCOTON DE DISTINTAS CONCENTRACIONES (11, 20, 30 Y 40 GRADOS BRIX). SE HAN DETERMINADO DIFERENTES PARAMETROS COLORIMETRICOS (ABSORBANCIA A 420 NM, ESPECTROS DE REFLECTANCIA, COORDENADAS CIELAB, DIFERENCIA DE COLOR, DIFERENCIA DE CROMA, INDICE DE PARDEAMIENTO DE BUERA) Y SE HA SEGUIDO LA EVOLUCION DE CIERTOS COMPUESTOS RELACIONADOS CON EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO COMO EL HIDROXIMETILFURFURAL, LA SACAROSA, LA FRUCTOSA Y LA GLUCOSA. SE HA ESTUDIADO LA CINETICA QUE SIGUE CADA UNO DE ESTOS INDICADORES DEL PARDEAMIENTO. DE UNA FORMA GENERAL, EL PROCESO DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO PUEDE DESCRIBIRSE MEDIANTE UNA CINETICA DE ORDEN CERO O DE PRIMER ORDEN. AUNQUE, CUANDO EL TRATAMIENTO ES MUY INTENSO, LA VARIACION DE CIERTOS PARAMETROS (DIFERENCIA DE COLOR Y DIFERENCIA DE CROMA) TAMBIEN PUEDEN DESCRIBIRSE MEDIANTE UN MODELO QUE COMBINA DOS ETAPAS CONSECUTIVAS, UNA DE FORMACION DE POLIMEROS COLOREADOS DE ORDEN CERO, Y UNA SEGUNDA DE DESTRUCCION DE LOS MISMOS DE ORDEN UNO. LA RELACION DE LA TEMPERATURA CON LA VELOCIDAD DE PARDEAMIENTO SE AJUSTA A UNA ECUACION DE TIPO ARRHENIUS. EN GENERAL, LA VELOCIDAD DE PARDEAMIENTO ES MAYOR CUANTO MAS ELEVADA ES LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y LA CONCENTRACION DEL CREMOGENADO.

Autor: OCIO ZAPATA M. JOSE .
Año: 1995.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANATOMIA Y ANATOMIA PTOLOGICA COMPARADAS Y TECNOLOGIA DE LOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CITOQUIMICA E INMUNOCITOQUIMICA DEL TEJIDO MUSCULAR ESQUELETICO..

Resumen: EN LA PRESENTE MEMORIA SE REFLEJAN LOS TRABAJOS REALIZADOS EN TERMOBACTERIOLOGIA, MICROBIOLOGIA Y REOLOGICOS, TENDENTES A DESARROLLAR UNA PARTICULA ARTIFICAL QUE SERVIRA COMO SOPORTE AL INTEGRADOR, QUE SE INOCULO CON ESPORAS DE BACILLUS STEAROTHERMOPHILUS PARA LA EVALUACION DE PROCESOS DE ESTERILIZACION.LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE EL PROCESO DE GELIFICACION INCREMENTA NOTABLEMENTE LA TERMORRESISTENCIA DE LAS ESPORAS. UNA PARTE DE ESTE INCREMENTO SE PUEDE ATRIBUIR A LA PRESENCIA DE CLORURO CALCICO DURANTE EL PROCESO DE GELIFICACION, MIENTRAS QUE UNA PROTECCION DE LAS ESPORAS POR UNA MENOR ACTIVIDAD DE AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTO GELIFICADO TAMBIEN PODRIA TENER LUGAR E INFLUIR EN DICHO INCREMENTO. EL MODELO CINETICO A APLICAR PARA PREDECIR LOS VALORES D, TAMBIEN ES UN ELEMENTO IMPORTANTE A LA HORA DE ESTABLECER Y EVALUAR LAS CONDICIONES DE ESTERILIZACION DE UN ALIMENTO. EN LA PRESENTE MEMORIA, SE PONE DE MANIFIESTO QUE EL MODELO DE ARRHENIUS ES MEJOR PARA PREDECIR A TEMPERATURAS ELEVADAS, POR ENCIMA DE 125 O 130 GRADOS C, QUE EL MODELO DE BIGELOW, UTILIZADO TRADICIONALMENTE POR LOS TERMOBACTERIOLOGOS. EN CUANTO A LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS, LOS RESULTADOS INDICAN QUE LAS PARTICULAS CON EL 50% DE PURE DE CHAMPIÑON TIENEN SUFICIENTE RESISTENCIA MECANICA (FUERZA MAXIMA) COMO PARA RESISTIR EL TRATAMIENTO VIOLENTO DE LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR Y LA ADICION DE ALMIDON PERMITE SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACION LO QUE LE PROPORCIONA VERSATILIDAD. LA PARTICULA DESARROLLADA TIENE UNA DISTRIBUCION DE ESPORAS HOMOGENEA Y LA PERDIDA DE ESTAS DURANTE EL PROCESO DE ESTERILIZACION ES INSIGNIFICANTE. ESTOS SON DOS REQUISITOS IMPORTANTES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL INTEGRADOR. POR ULTIMO, PODEMOS DECIR QUE LETALIDADES CALCULADAS CON LA PARTICULA CONCUERDAN BIEN CON LAS DEDUCIDAS MEDIANTE EL USO DE UN MODELO MATEMATICO DE TRANSFERENCIA DE TEMPERATURA, RESULTADO QUE APOYA LA UTILIDAD DE LA PARTICULA DESARROLLADA PARA LA EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE ESTERILIZACION.

Autor: ENCINAS SAN MARTIN JUAN PABLO.
Año: 1992.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIO LA INFLUENCIA DEL USO DE CULTIVO INICIADOR, PIMENTON PICANTE, ADITIVOS Y AHUMADO, EL DIAMETRO DEL EMBUTIDO Y LA MADURACION NORMAL O ACELERADA EN EL COMPORTAMIENTO DE VARIOS GRUPOS MICROBIANOS Y BACTERIAS PATOGENAS EN CHORIZO Y SALCHICHON DE DISTINTAS PROCEDENCIAS. EL COMPORTAMIENTO DE LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS FUE HOMOGENEO INDEPENDIENTEMENTE DEL MODO DE FABRICACION EMPLEADO Y DEL TIPO DE PRODUCTO. EL ACIDO LACTICO Y EL VALOR DE PH SE CORRESPONDIERON BIEN CON LA EVOLUCION CUANTITATIVA DE ESTE GRUPO. BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA, MICROCOCCACEAE Y LAS LEVADURAS SE MULTIPLICARON HASTA LA SEGUNDA SEMANA, SIENDO ENTONCES INHIBIDOS POR LA FERMENTACION. ENTEROCOCCUS SPP. Y BACILLUS SPP. AUMENTARON HASTA EL FINAL DE LA MADURACION. TODOS ESTOS GRUPOS PARECIERON DESEMPEÑAR UN PAPEL TECNOLOGICO EN LOS EMBUTIDOS PREPARADOS SIN CULTIVO INICIADOR. SU UTILIZACION Y EL AHUMADO (EN MENOR MEDIDA) INHIBIERON SIGNIFICATIVAMENTE A TODOS LOS GRUPOS ESTUDIADOS EXCEPTO ENTEROCOCCUS SPP., BACILLUS SPP. Y LISTERIA SPP. EL AHUMADO FAVORECIO LA FERMENTACION LACTICA, MICROCOCCACEAE Y ENTEROCOCCUS SPP. LAS ENTEROBACTERIAS FUERON UN BUEN INDICADOR HIGIENICO DE LA FABRICACION, CORRELACIONANDOSE CON EL VALOR DE PH DE LA MASA INICIAL Y DISMINUYENDO SU NUMERO Y DIVERSIDAD, AL IGUAL QUE PSEUDOMONAS Y AEROMONAS, DURANTE LA FERMENTACION Y MADURACION. YERSINIA SPP. Y AEROMONAS SPP DESAPARECIERON DESPUES DE LA FERMENTACION Y SALMONELLA SPP., STAPHYLOCOCCUS AUREUS Y BACILLUS CEREUS NO FUERON DETECTADOS EN NINGUNA DE LAS MUESTRAS. LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SON: EL ADECUADO ALMACENAMIENTO DE LA CARNE, LAS BAJAS TEMPERATURAS DURANTE LA PREPARACION, EL CONTROL DE LA FERMENTACION Y LA LIBERACION DEL PRODUCTO COMPLETAMENTE MADURO.

Autor: ALBISU AGUADO MARTA.
Año: 1989.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS).

Resumen: EN EL PRESENTE TRABAJO SE HAN ENSAYADO DIFERENTES NIVELES Y COMBINACIONES DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN REGIMEN DE CONGELACION EN TRES PLATOS PRECOCINADOS DIFERENTES (QUICHE LORRAINE, TOURTE BOURGNIGNONNE Y CARACOLES RELLENOS) CON EL FIN DE CONOCER LA EVOLUCION EN EL TIEMPO, TANTO DE LA FLORA MICROBIANA COMO DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS EVALUABLES POR PANEL DE CATADORES Y ASI PODER DETERMINAR PLAZOS DE VIDA UTIL EN LOS DISTINTOS SISTEMAS ENSAYADOS. LOS RESULTADOS OBTENIDOS PERMITEN AFIRMAR QUE MIENTRAS EN TODAS LAS PREPARACIONES ALMACENADAS A TEMPERATURAS INFERIORES A -6 C SE PRODUCE UN CLARO RETROCESO DE LOS RECUENTOS, EN LAS PREPARACIONES ALMACENADAS A -6 C O A SISTEMAS ALTERNANTES DE -18/+3 C APARECE UN CRECIMIENTO MICROBIANO EXPANSIVO QUE DETERMINA RECUENTOS SUPERIORES A LOS LIMITES ESTABLECIDOS AL CABO DE 8 SEMANAS EN EL PRIMER CASO Y DE UNA EN EL SEGUNDO. LA FLORA GRAM (+) PREDOMINA SOBRE LA GRAM (-) EN LAS PREPARACIONES A TEMPERATURAS INFERIORES A -6 C, MIENTRAS QUE EN LOS OTROS SISTEMAS ENSAYADOS SE OBSERVA LA PRESENCIA DE AMBAS. LOS GENEROS PSEUDOMONAS Y ENTEROBACTER HAN SIDO LOS MAS FRECUENTES EN LA FLORA GRAM (-) Y BACILLUS Y CORYNEBACTERIUM EN LA GRAM (+). EN CUANTO A LOS EXAMENES ORGANOLEPTICOS, LA MEDIDA DE LA CLASIFICACION GLOBAL ES EL PARAMETRO QUE PRIMERO SE DIFERENCIA DEL TESTIGO, EN LA MAYORIA DE LAS MUESTRAS; ESTE TIPO DE EXAMENES INDICA LA APARICION DE ALTERACIONES, CON ANTERIORIDAD A LOS EXAMENES MICROBIOLOGICOS, EN LAS MUESTRAS SOMETIDAS A TEMPERATURAS INFERIORES A -6 C.

Autor: BERMEJO GARCIA JESUS M..
Año: 1989.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INVESTIGACION ALIMENTARIA (GRUPO KAS) PRESENTANDOSE A TRAVES DEL DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO..

Resumen: EL OBJETIVO DEL PRESENTE TRABAJO HA SIDO ANALIZAR LOS FENOMENOS DE ALTERACION, TANTO MICROBIOLOGICOS COMO FISICOQUIMICOS, SUCEDIDOS DURANTE EL PROCESO DE OBTENCION DE UN ZUMO DE FRUTAS, ASI COMO LOS TRATAMIENTOS NECESARIOS PARA ELIMINAR LOS FACTORES NEGATIVOS PRESENTES EN LOS MISMOS, MICROORGANISMOS Y ENZIMAS, DE CARA A SU ESTABILIZACION, ELIGIENDOSE EL ZUMO DE NARANJA COMO MODELO. LA FLORA MICROBIANA PRESENTE DURANTE EL PROCESO DE OBTENCION DEL ZUMO, INTEGRADA FUNDAMENTALMENTE POR LEVADURAS, EVOLUCIONA CUALITATIVA Y CUANTITATIVAMENTE A LO LARGO DEL MISMO, DEBIDO FUNDAMENTALMENTE A LA PRESENCIA DE BARRERAS TERMICAS Y A LAS CARACTERISTICAS DEL PROPIO ZUMO. DEL CONJUNTO DE BIOTIPOS ENCONTRADOS, SE HAN SELECCIONADO SACCHAROMYCES CEREVISIAE, KLUYVEROMYCES MARXIANUS, CANDIDA KRUSEI, ZYGOSACCHAROMYCES BAILII, Y RHODOTORULA RUBRA, COMO LAS MAS SIGNIFICATIVAS PARA REALIZAR EL RESTO DE ESTUDIOS. ES POSIBLE ESTABLECER PARA CADA BIOTIPO, EL UMBRAL MINIMO DE CRECIMIENTO CAPAZ DE PRODUCIR UNA ALTERACION APRECIABLE EN EL ZUMO, Y PUDIENDOSE EMPLEAR EL GLICEROL Y EL ETANOL COMO MARCADORES QUIMICOS DE LA MISMA. LA TERMORRESISTENCIA DE LOS DIFERENTES BIOTIPOS, ESTA RELACIONADA CON LA MORFOLOGIA, LA ETAPA DE CRECIMIENTO Y EL MEDIO DE TRATAMIENTO TERMICO. ESTE TRATAMIENTO PROVOCA LA APARICION DE LEVADURAS CON DAÑOS SUBLETALES, DETECTABLES POR SUS ALTERACIONES MORFOLOGICAS-FISIOLOGICAS. DURANTE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS, LAS FRACCIONES MAS DEBILES DEL ZUMO, COMO LA VITAMINA C, SUFREN UNA CLARA DEGRADACION, ALTERANDOSE TAMBIEN OTROS PARAMETROS, COMO EL COLOR (PARDEAMIENTO) Y EL PERFIL DE AZUCARES. LOS TRATAMIENTOS A ALTAS TEMPERATURAS, DURANTE TIEMPOS CORTOS (105 C / 2 - 5 SEG.), CAUSAN UNA MENOR ALTERACION FISICOQUIMICA, LOGRANDO UNA ESTABILIZACION MICROBIOLOGICA Y ENZIMATICA ADECUADA.

Autor: RIVAS PALA TERESA.
Año: 1989.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS).

Resumen: SE HA REALIZADO UN ESTUDIO MICROBIOLOGICO Y ORGANOLEPTICO DE HIGADO DE OVINO OBTENIDOS EN MATADERO Y SOMETIDOS A OREO REFRIGERADO DURANTE 24 HORAS. ASIMISMO, SE HA ESTUDIADO LA EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y ORGANOLEPTICA A ALMACENAMIENTO DURANTE 8 DIAS A LAS TEMPERATURAS DE 0 C Y 3 C. POR OTRA PARTE SE HIZO UN ESTUDIO DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE HIGADOS DE OVINO ADQUIRIDOS EN PUESTOS DE VENTA AL PUBLICO. LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON MUESTRAS PROCEDENTES DE MATADERO INDICAN QUE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA INICIAL DE ESTAS VISCERAS ES ACEPTABLE. DURANTE EL PROCESO DE CONSERVACION A 0 Y 3 C SE OBSERVO UN DETERIORO DE LA CALIDAD ORGANOLEPTICA Y MICROBIOLOGICA, PERO CON DIFERENCIAS IMPORTANTES ENTRE UNA Y OTRA TEMPERATURA. UNO DE LOS SIGNOS PRINCIPALES DE ALTERACION DE LOS HIGADOS DE OVINO EXAMINADO FUE LA APARICION DE COLONIAS SUPERFICIALES, EL OLOR RESULTO NO SER UN INDICE FIABLE DEL GRADO DE ALTERACION Y EL PH SE MOSTRO INEFICAZ. EN LAS MUESTRAS QUE SOLAMENTE HABIAN SIDO SOMETIDAS A REGIMEN DE OREO, SE OBSERVO UN CLARO PREDOMINIO DE E.COLI, MIENTRAS QUE EN LA SOMETIDA A REGIMENES DE REFRIGERACION A 0 Y 3 C SE DETECTARON OTROS GENEROS DE LA FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE; POR LO QUE PARA EL CONTROL HIGIENICO DE ESTE ALIMENTO SE RECOMIENDA LA BUSQUEDA DE E.COLI EN EL PRIMER CASO COMO MARCADOR DE CONTAMINACION DE ORIGEN FECAL, MIENTRAS QUE EL RECUENTO TOTAL DE ENTEROBACTERIAS SE MUESTRA MAS EFICAZ COMO GRUPO MARCADOR PARA COMPROBAR LA EFICACIA DE LA REFRIGERACION. EN LAS MUESTRAS ADQUIRIDAS EN MERCADO, LOS RECUENTOS DE MICROORGANISMO PSICROFILOS Y MESOFILOS, INDICAN LA APARICION DE UN DETERIORO ORGANOLEPTICO EN UN ESPACIO DE TIEMPO CORTO, MAXIME SI SE DESCUIDA EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION. EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ESTAS VISCERAS REVELO UNA ALTA PRESENTACION DE MICROORGANISMOS DEL GENERO ESCHERICHIA, GRUPO CLARAMENTE DE ORIGEN FECAL, Y LA POTENCIAL PELIGROSIDAD DE PODER VEHICULAR OTROS MICROORGANISMOS PATOGENOS DE LA MISMA PROCEDENCIA.

Autor: MARTINEZ MANZANARES EDUARDO.
Año: 1988.
Universidad: MALAGA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA. DEPARTAMENTO DE MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA, MICROBIOLOGIA E HISTORIA DE LA CIENCIA. UNIVERSIDAD DE MALAGA..

Autor: PABLO BUSTO M. BEGOÑA DE.
Año: 1988.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DPTO. DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS). FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID..

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA REALIZADO UN ESTUDIO DE LA EVOLUCION DE LA FLORA BACTERIANA: MICROORGANISMOS TOTALES, BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA, BACTERIAS ACIDOS LACTICAS Y ENTEROBACTERIAS ASI COMO LA DE CIERTAS SUSTANCIAS RESULTANTES DE SU METABOLISMO: ACIDOS D(-) Y L(+) LACTICO, ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA (ACETICO, PROPIONICO, N-BUTIRICO, ISOBUTIRICO, N-VALERICO E ISO-VALERICO), ACETOINA-DIACETILO Y AMINAS (TRIPTAMINA, TIRAMINA, PUTRESCINA, CADAVERINA, ESPERMIDINA Y ESPERMINA) DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE CRUDA, ENVASADA A VACIO Y EN MEZCLAS GASEOSAS DISTINTAS DEL AIRE: ASI COMO EN DIVERSOS PRODUCTOS CARNICOS ENVASADOS A VACIO. ASIMISMO, SE HA EXPLORADO LA POSIBILIDAD DE VALORAR EL GRADO DE ACEPTABILIDAD-FRESCURA-ALTERACION DE DICHOS ALIMENTOS MEDIANTE PRUEBAS QUIMICAS QUE DETECTEN LAS SUSTANCIAS ANTERIORMENTE DESCRITAS. EN ATMOSFERAS ENRIQUECIDAS EN LOS GASES, LA EVOLUCION DE LA FLORA MICROBIANA FUE MUY SIMILAR SIENDO LA FLORA MAYORITARIA DE LA CARNE AL FINAL DEL PERIODO DE ALMACENAMIENTO BROCHROTHRIX THERMOSPHACTA. EN LA CARNE Y EN LOS PRODUCTOS CARNICOS ENVASADOS A VACIO LA FLORA PREDOMINANTE ESTABA CONSTITUIDA POR LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS. TANTO EN LA CARNE CONSERVADA EN ATMOSFERAS MODIFICADAS COMO A VACIO, EL ACIDO D(-) LACTICO AUMENTO DE FORMA CONTINUADA DURANTE EL PERIODO DE ALMACENAMIENTO Y LOS NIVELES MAS BAJOS DEL MISMO CORRESPONDIENTES A LOS PRODUCTOS CARNICOS SE DETECTARON EN LAS SALCHICHAS DE FRANKFURT. DE LOS ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA, TANTO EN LA CARNE ENVASADA A VACIO COMO EN ATMOSFERAS ENRIQUECIDAS EN LOS GASES, EL ACETICO FUE, CLARAMENTE, MAYORITARIO Y AUMENTO HASTA EL FINAL DEL PERIODO DE CONSERVACION DE LA MISMA. EN LA CARNE ENVASADA A VACIO, LOS NIVELES DE DIACETILO-ACETOINA AUMENTARON DE FORMA CONTINUADA EN CONTRASTE CON LAS CONSERVADAS EN LAS ATMOSFERAS MODIFICADAS EN LAS QUE DISMINUYERON BRUSCAMENTE HACIA EL FINAL DEL PERIODO DE ALMACENAMIENTO. TANTO EN LAS CARNES CONSERVADAS EN ATMOSFERAS MODIFICADAS COMO A VACIO, DE LAS AMINAS ANALIZADAS SOLO LA PUTRESCINA Y LA CADAVERINA MOSTRARON UNA TENDENCIA AL ALZA.

Autor: CARO VERGARA M. ROSA.
Año: 1986.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIA..

Resumen: SE HA INVESTIGADO LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE 151 PLATOS SUMINISTRADOS EN COMEDORES ESTUDIANTILES (GUARDERIAS COLEGIOS DE E.G.B. Y COMEDORES UNIVERSITARIOS). LOS MICROORGANISMOS INVESTIGADOS EN CADA ALIMENTO HAN SIDO: AEROBIOS MESOFILOS COLIFORMES E. COLI E. COLI ENTEROPATOGENO ENTEROCOCOS SALMONELLA S. AUREUS ENTEROTOXIGENICO Y C. PERFRINGENS. A LA VISTA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS LOS ALIMENTOS CON INGREDIENTES CRITICOS SON LOS QUE DIERON UNA MAS DEFICIENTE CALIDAD MICROBIOLOGICA SIENDO EL S. AUREUS EL MICROORGANISMO QUE SE PRESENTO CON MAYOR INCIDENCIA (43.75%) Y LA MAYONESA EL ALIMENTO MAS FRECUENTEMENTE CONTAMINADO. EN NINGUNA DE LAS 151 MUESTRAS ANALIZADAS SE IDENTIFICO E. COLI ENTOROPATOGENO NI GERMENES DEL GENERO SALMONELLA. CONSIDERAMOS QUE EXISTE UNA FALTA DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LOS LUGARES DE ELABORACION Y CONSERVACION DE ESTOS PRODUCTOS SIENDO NECESARIA UNA MAYOR VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MISMOS ASI COMO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN LOS COMEDORES COLECTIVOS.

Autor: HUERTA GRAU TOMAS.
Año: 1985.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS UNIVERSITAT DE VALENCIA.

Resumen: EVOLUCION DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON. PRESALDO-SALADO-REPOSO SECADO-CURADO DE PARAMETROS F-Q (HUMEDAD AW T PH CLORUROS NO3 NO2 MERMA) EN 3 NIVELES DE PROFUNDIDAD JUNTO A VARIABLES MICROBIOLOGICAS (HETEROTROFOS HALOTOLERANTES LACTICOS Y LEVADURAS JUNTO A MICROORGANISMOS DE INTERESSANITARIO: COLIFORMES SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES BACILLUS CEREUS) EN DOS NIVELES DE PRIFUNDIDAD. AISLAMIENTO Y RECUENTO CON IDENTIFUICACION DE LOS MICROORGANISMOS. DETERMINACION DE LA FLORA FUNGICA IDENTIFICACION Y ESTUDIO DE DIVERSAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS Y ANTIBIOTICAS DE LAS CEPAS AISLADAS. ANALISIS ESTADISTICO SOBRE TODAS LAS VARIABLES PARA INVESTIGAR CORRELACIONES Y VARIABLES DETERMINANTES DEL PROCESO. ESTUDIO REALIZADO EN VALENCIA SOBRE JAMON DE CERDO BLANCO EN FABRICA UBICADA EN TERUEL.

Autor: ZURERA COSANO GONZALO.
Año: 1982.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA DE CORDOBA.- DEPARTAMENTO DE HIGIENE INSPECCION Y MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. .

Resumen: SE HA REALIZADO UN ESTUDIO MICROBIOLOGICO Y ANALITICO DE 264 MUESTRAS DE SALCHICHAS ENVASADAS AL VACIO DE SEIS MARCAS COMERCIALES DIFERENTES DESDE SU FABRICACION HASTA LOS 42 DIAS DE CONSERVACION A DOS TEMPERATURAS DE REFRIGERACION. SE HA ESTUDIADO LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y SUS RIESGOS SANITARIOS SE HAN APORTADO CONOCIMIENTOS SOBRE LAS ALTERACIONES PRODUCIDAS EN ESTOS PRODUCTOS CARNICOS Y SUS POSIBLES CAUSAS DETERMINANTES SE HA ESTABLECIDO UNA FECHA LIMITE DE VIDA COMERCIAL EN RELACION CON LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SE HAN ESTUDIADO LAS INTERRELACIONES ENTRE LOS PARAMETROS CONTROLADOS ASI COMO SU EVOLUCION DURANTE EL ALMACENAMIENTO. SE PROPONE FINALMENTE EL LIMITE MICROBIOLOGICO DE LAS SALCHICHAS ENVASADAS AL VACIO QUE PUEDA SERVIR DE BASE A LA FUTURA LEGISLACION ESPAÑOLA AL RESPECTO.