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MOLIENDA



3 tesis en 1 páginas: 1
  • CARACTERIZACIÓN, DETECCIÓN Y MEJORA DE LOS TRIGOS ATACADOS POR HETERÓPTEROS .
    Autor: AJA MARTÍNEZ SILVIA.
    Año: 2003.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQU Y TEC DE ALIMENTOS.
    Resumen: Desde 1930 se conoce que ciertos insectos heterópteros pueden atacar al grano de trigo en crecmiento en Europa, Asía y norte de África este ataque se ha asociado a ciertas especies de los géneros Aelia y Eurygaster mientras que en Nueva Zelanda se atribuye a Nysius huftoni. En España se ha identificado Eurygaster austriaca seabrai y Aelia germari como las especies más frecuentes cusantes del daño, se conocen comúnmente como garrapatillo, también llamado paulilla o sampedrito. El garrapatillo se alimenta del juego del grano de trigo en su fase lechosa, segregando una enzimas proteolíticas, denominadas proteasas que debilitan las proteínas de la harina procedente de esos trigos, alterando así la red de gluten y por tanto, las propiedades viscoelásticas de la masa y su calidad panadera, causando graves pérdidas económicas. Durante el proceso de amasado se forma el gluten, sobre el que actúan estas enzimas produciéndose la degradación, siendo esta degradación mayor o menor en función del grado de ataque y del estadio de desarrollo del grano. El ataque se hace más visible durante la etapa de fermentación de la masa panaria, debido al mayor tiempo de actuación de las enzimas proteolíticas. El producto resultante se caracteriza porque posee un reducido volumen y una textura defectuosa. Sin embargo no existen estudios cuantitativos que determinen que la extensión de la infestación y la especificidad de las proteasas exógenas hacia las proteínas de trigo. Se han realizado numerosos estudios para determinar cualitativamente el efecto de esta infestación sobre las proteínas de trigo. Las proteínas constituyen el 12% de la harina de trigo, se han clasificado en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas dependiento de la solubilidad que poseen en los distintos disolventes. En la actualidad, la electroforesis capilar es una técnica que se está utilizando para caracterizar las proteínas de los cereales principalmente las proteínas del trigo. En este estudio se presenta la utilidad de esta técnica para la identificación de las proteínas del trigo alteradas por la acción de los insectos heterópteros. La evaluación de la modificaicón ocasionada por el ataque de insectos heterópteros, centrándonos en el aislamiento de las fracciones proteícas y su caracterización por la electroforesis capilar. Identificación de alguna actividad enzimática alterada que sirva para el desarrollo de un método de detección rápido. Desarrollar alternativas para paliar el efecto negativo de la infestación, como la generación de nuevos enlaces covalentes entre las cadenas proteicas mediante métodos enzimáticos, con un seguimiento de la formación de enlaces por métodos alveográficos y electroforesis capilar.
  • CARACTERIZACIÓN DE HARINAS DE USO REPOSTERO .
    Autor: PINO NAVARRO ROCIO.
    Año: 2002.
    Universidad: BURGOS .
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: El trabajo presentado es un estudio completo realizado sobre datos reales de fabricación de productos de repostería, lo que hace que los resultados sean perfectamente aplicables. Ya como estudio es novedoso, porque muy pocos son los trabajos realizados sobre productos de repostería-pastelería, menos aún trabajando en condiciones de fabricación normal, fuera de los ensayos de obrador. Como indica el título, el objeto del estudio es caracterizar las harinas aplicadas en la fabricación de estos productos, utilizando para ello los resultados rutinarios de análisis de harina, y un tratamiento estadístico posterior de los datos. Una vez determinados los parámetros de harina que permiten diferenciar los distintos tipos de éstas aplicados en las líneas de producción, se procede a detereminar la influencia que la harina y las distintas etapas de fabricación tienen sobre el producto final, considerando tres productos distintos (bizcocho, magdalenas y hojaldre). Cabe destacar que se han desarrollado métodos útiles para medir y controlar de manera rutinaria características de masas batidas, así como características de textura de masa de hojaldre y de producto terminado. De esta manera, se puede detectar diferencias en las propiedades de estudiadas que informen de desajustes en alguna de las fases del proceso. Por otra parte, se ha caracterizado el proceso de fabricación de hojaldre estudiando la evolución de las propiedades de textura de la masa (dureza, elasticidad, extensibilidad, resistencia a la extensión entre otras) a medida que avanza la obtención de la masa hojaldrada. Es decir, como le afecta a la masa la adición de la margarina/mantequilla de laminado, el número de plegados y laminados a que se somete la masa, las temperaturas de la masa y de la zona de laminado. Nuevamente, ésta es una buena arma de control del proceso de hojaldrano, más teniendo en cuenta la complejidad que supone el someter a estudio un sistema de fabricación que depende de múltiples variables. Finalmente, y teniendo en cuenta el punto de vista del consumidor, que decanta sus gustos en función de las características que presenta el producto en el mercado, se han establecido cómo las condiciones de la harina, de amasado o batido, de laminado, y horneado afectan al color, al volumen, a las dimensiones, a la dureza, y al crujiente de las piezas finales. Esto permite a la empresa optimizar sus recursos, aplicándoles a la evaluación de aquellos parámetros detectados como útiles tanto para control de calidad como de proceso. Este último punto es importante, porque ambos tipos de control son significativos, más aún en empresas que trabajan con sistemas de gestión de calidad tipo ISO 9000.
  • ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE QUESOS DE CABRA FRESCO Y SEMICURADO. INFLUENCIA DE LA CONGELACION.
    Autor: MARTIN HERNANDEZ M. CARMEN.
    Año: 1986.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: INSTITUTO DEL FRIO (CSIC).
    Resumen: EN LA PRIMERA PARTE DEL TRABAJO SE HAN ESTUDIADO LAS CARACTERISTICAS DE COMPOSICION DE LECHE DE CABRA DE LAS RAZAS MURCIANA Y MURCIANA-GRANADINA DE GRAN APTITUD LECHERA PROCEDENTE DE LA ZONA SUR DE ESPAÑA. LA PARTE FUNDAMENTAL DEL TRABAJO COMPRENDE EL ESTUDIO DE LAS FRACCIONES LIPIDICA PROTEICA E HIDROCARBONADA ASI COMO LAS CARACTERISTICAS TEXTUALES Y ORGANOLEPTICAS A LO LARGO DE LA MADURACION Y/O CONSERVACION DE CUATRO TIPOS DE QUESOS DE CABRA: FRESCO DE PASTA LAVADA CON FLORA SUPERFICIAL Y MAJORERO EN DIRECCION A LA CARACTERIZACION ASIMISMO SE HA ABORDADO EL ESTUDIO DE UN QUESO QUE INCLUYE COMO MATERIA PRIMA MEZCLA CON LECHE DE VACA YA QUE UNA PARTE IMPORTANTE DE LA PRODUCCION SE DESTINA A PRODUCTOS DE ESTE TIPO. POR OTRA PARTE CON OBJETO DE REGULAR LA PRODUCCION INDUSTRIALIZADA DE ESTOS TIPOS DE QUESO A LO LARGO DE TODO EL A O DEBIDO A LA ESTACIONALIDAD DE LA LECHE DE ESTA ESPECIE SE CONSIDERO DE INTERES EL ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE LA CONGELACION DE CUAJADAS Y CONSERVACION DE LAS MISMAS EN EL ESTADO CONGELADO SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO FINAL.
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