PANIFICACION

Autor: RODRÍGUEZ VARGAS SONIA.
Año: 2003.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

Resumen: Los hábitos alimenticios de la población están cambiando y con ellos las exigencias del consumidor. En el campo de la panificación este hecho se ha traducido en un aumento de la demanda de productos "listos para su consumo". Como consecuencia, la producción de masas congeladas para la elaboración de productos de panadería y bollería ha experimentado un fuerte crecimiento. Este tipo de productos, como ya se ha comentado tiene grandes ventajas tanto económicos como sociales. A pesar de esto, el auge y expansión de este sector productivo se ha visto en parte limitado por los problemas tecnológicos derivados de la no disponibilidad de cepas de levadura de panadería tolerantes a la congelación. En este trabajo se ha iniciado el estudio de la respuesta a estrés por frío y por congelación en Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii, con el objeto de mantener información básica sobre los mecanismos moleculares que subyacen en la respuesta a estas condiciones de estrés. Para ello se han seguido dos estrategias, basadas en la utilización de técnicas de genómica y proteómica. La aplicación de la información obtenida, nos ha permitido ensayar aproximaciones de ingeniería metabólica y analizar su efecto en la tolerancia a estrés en levadura.

Autor: PRIMO MARTÍN CRISTINA.
Año: 2002.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Se estudió el potencial de aplicación de enzimas pentosanas y oxidasas, glucosa-oxidasa y lacasa, en la mejora y conservación del pan elaborado con harina de trigo. El uso de enzimas frente a otras alternativas permite un etiquetado limpio del producto final, debido a que resuelven problemas tecnológicos y mejoran la calidad panadera de las harinas, al mismo tiempo que son inactivados durante la cocción por lo que son considerados coayuvantes tecnológicos y no se etiquetan como aditivos. Los enzimas utilizados inducen transformaciones en la estructura de las pentosanas y/o de las proteínas. Las modificaciones introducidas en las características de las pentosanas repercutieron sbore la calidad del pan y produjeron una disminución de la firmeza inicial de los panes y de su cinética de envejecimiento, confirmando que, aunque el almidón a través de la amilopectina es el principal determinante del envejecimiento, las pentosanas de la harina de trigo ejercen una influencia, por si mismas y a través de su posible asociación con el gluten, en dicho proceso. Asimismo, las pentosonas y la fracción proteica insoluble en dodecil sulfato sódico (macropolímero de glutenina) interaccionan y las modificaciones introducidas por los enzimas influyen en sus propiedades funcionales y en la calidad y conservación del pan. El uso de técnicas estadísticas multivariantes mostró que la proporción de pentosanas solubles frente a las pentosanas totales, el menor grado de ramificación de la cadena de arabinoxilanos y las fracciones de pentosanas de masa molecular intermedia se manifestaron como índices de mejora de la calidad de los panes; además se encontraron correlaciones entre determinadas subunidades proteicas y los parámetros de calidad del pan que podrían ser causantes de la diferencia de calidad panadera de cada harina.

Autor: PUJOL FORNOS JAVIER.
Año: 1999.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: UNIVERSITAT DE VALENCIA.

Resumen: Los procesos de panificación con amasado intensivo, también denominados procesos con desarrollo mecanico de la masa, se caracterizan por que eliminan la etapa de fermentacion en masa caracteristica de los procesos de producción de pan de molde tradicionales. Para suplir parte de las propiedades funcionales de la fermentación en masa, en los procesos con amasado intensivo se aplica a la masa un mayor nivel de energia por unidad de tiempo durante la etapa de amasado. Los objetivos del trabajo de investigación se basaron en la falta de información referente al efecto de ingredientes de uso muy común en las formulaciones de pan de molde(diferentes harinas, emulgentes, grasa,acido L(+)-ascórbico, NaC1, suero de leche) sobre las etapas del proceso de producción con amasado intensivo, asi como del efecto del nivel de amasado sobre las propiedades de la masa y las características del pan. Los resultados del estudio indican que la calidad panadera de la harina en gran medida el volumen del pan y el nivel de amasado requerido. El ácido ascórbico incrementa el volumen del pan, no modifica los requerimientos de amasado, incrementa la tolerancia al amasado y la capacidad de retención de gas de la masa. Los lipidos estearoil-2-lactil-lactato sódico(SSL), esteres diacetiltartarico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (DATEM),la mezcla de SSL y DATEM, monoglicéridos destilados, la grasa y la lecitina incrementan el volumen del pan, los requerimientos de amasado y la tolerancia al amasado; aumentan la capacidad de retención de gas de la masa por lo que afectan a la etapa de fermentación de forma de qu esta puede ser más prolongada y/o la masa puede soportar mayor cantidad de levadura. La incorporación de suero de leche no modifica de forma significativa las etapas del proceso de producción. El NaC1 afecta a la capacidad de producción de gas de la levadura, de forma que en ausencia de dicho aditivo, se debe modificar la formulación y/o la etapa de fermentación para ajustar la producción de gas de la masa al proceso de producción. El efecto de un determinado ingrediente sobre el volumen del pan no se manifiesta en la curva de amasado(consistencia de la masa vs. Nivel de amasado). En los sistemas en que la capacidad de producción de gas fue comparable, el volumen del pan se correlacionó con el parámetro reofermentográfico Hm, indicando que las variables que determinan el volumen del pan también se manifiestan en la masa de pan. En el estudio del efecto del nivel del amasado sobre los atributos de calidad del pan y sobre las características de la masa, se observó que la intensidad del amasado puede mermar la actividad de la levadura empleada (levadura deshidratada). En panes de igual volumen, el nivel del amasado no afectó a ninguno de los atributos de calidad del pan considerados. Se ha detectado una posible relación entre la variación del volumen del pan y la variación del parámetro extensográfico Rm/E con el nivel de amasado aplicado a la masa. Dicha relación se cumple en sistemas con una misma formulación.

Autor: ROJAS REAL JOSÉ ANTONIO.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA/INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se realizó un estudio sistemático del efecto de cuatrohidrocoloides de características diversas (xanta, alginato de sodio, k-carragenato e hidroxipropilmetil celulosa o HPMC), adicionados solos o en combinación con una a-amilasa fúngica, sobre; 1- Las propiedades funcionales de las masas y las características reológicas y bioquímicas de las pastas de harina de trigo. 2- La calidad del pan fresco. 3- La evolución de las propiedades físicas y bioquímicas del pan durante el almacenamiento. 4- La microestructura de la masa y del pan., La adición de hidrocoloides modificó las propiedades funcionales de las masas; sin embargo no fue posible establecer generalidades sobre los cambios originados por estos compuestos y a que su efecto varió según su naturaleza química. Los hídrocoloides, a excepción de la xantana, mejoraron la textura de la miga, lo que se manifestó de manera más evidente en la disminución de la dureza. El comportamiento del pan durante el almacenamiento también mejoró en presencia de los hidrocoloides. El mayor efecto fue el propiciado por el k-carragenato; sin embargo, no se observó efecto sinérgico de los hidrocoloides y la enzima sobre la textura. Las cominaciones a-amilasa-hidrocoloide disminuyeron la retrogradacción de la amilopctina, si bien, los resultados obtenidos evidenciarion que existen otros mecanismos implicados en la disminución del endurecimiento de la miga. Los hidrocoloides causaron una orientación de la estructura de la masa en mayor o menor medida, dependiendo de las características de cada uno.La presencia de la a-amilasa se manifestó, al nivel microestructural, en una mayor cantidad de gránulos de almidón degradados. La adición de k-carragenato, a-amilasa o la combinación de ambos introdujo improtantes modificaciones en la microestructura de la miga. Se ha concluido que los hidrocoloides pueden considerase como unos buenos aditivos para mejorar la maquinabilidad de la masa y la calidad del pan fresco y almacenado, si bien se requiere analizar cada caso particular.

Autor: JIMENEZ LOPEZ M. TERESA.
Año: 1998.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.

Autor: DURAN COSTELL ENCARNACION .
Año: 1996.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREVENTIVA, SALUD PUB., BROMAT., TOXICOLOGIA Y MED. LEG PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 265B.

Resumen: LA INVESTIGACION REALIZADA SE HA CENTRADO EN LAS CAUSAS DEL DETERIORO DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, CUYA NATURALEZA PERMANECE AUN EN DISCUSION.EL ESTUDIO HA COMPRENDIDO EL ESTABLECIMIENTO DE PARAMETROS UTILES EN LA DESCRIPCION DEL ESTADO FISICO DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, EL ESTUDIO DE LOS CAMBIOS FISICOQUIMICOS DEL ALMIDON Y SUS INTERACCIONES CON OTROS CONSTITUYENTES PANARIOS JUNTO CON EL ESTUDIO CALORIMETRICO DE LA GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON EN SISTEMAS MODELO EN PRESENCIA DE OLIGOSACARIDOS Y GLUTEN. DE LAS ENZIMAS AMILOLITICAS AÑADIDAS A LAS FORMULACIONES DE PAN, LA AMILASA BACTERIANA PRESENTO MAYOR EFECTIVIDAD EN CUANTO A RETARDAR EL ENDURECIMIENTO DE LA MIGA. ESTE EFECTO SE DEBIO A LA GENERACION DE OLIGOSACARIDOS DE BAJO GRADO DE POLIMERIZACION (GP), CONCRETAMENTE GP3 A GP7. ESTOS OLIGOSACARIDOS INFLUYERON EN LOS CAMBIOS QUE SUFRE EL ALMIDON: PRODUCIENDO UN RETRASO DE LA GELATINIZACION Y UN DESCENSO DEL INDICE DE RETROGRADACION. SE PRESENTA UNA HIPOTESIS RESPECTO AL MECANISMO ANTI ENVEJECIMIENTO DE LAS AMILASAS UTILIZADAS EN PANIFICACION.

Autor: RODRIGUEZ CASTILLA M. VALLE.
Año: 1996.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HAN ESTUDIADO Y COMPARADO PARAMETROS FISICO-QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES DE PAN DE MOLDE, BASES DE PIZZA PRECOCIDAS, BIZCOCHOS, "BAGUETTES", "BROTCHEN" Y "CROISSANTS" ENVASADOS EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (N2, CO2 Y MEZCLAS N2: CO2) CON LOS CORRESPONDIENTES A LA ATMOSFERA DE AIRE. CON EL FIN DE COMPROBAR EL BENEFICIO DE MEDIDAS ADYACENTES, LAS MUESTRAS DE PAN DE MOLDE Y BASES DE PIZZA FUERON ELABORADAS CON Y SIN PROPIONATO CALCICO COMO CONSERVANTE, Y ALMACENADAS AL ABRIGO DE LA LUZ A 15-20 GRADOS C Y 22-25 GRADOS C.

Autor: ANTUÑA CERVERA BELINDA .
Año: 1994.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREV. SALUD PUB. RBOM. TOXIC. Y MED. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: 256 B TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE AMPLIAN LOS CONOCIMIENTOS ACERCA DE LA INCORPORACION DE AZUCARES POR PARTE DE BACTERIAS LACTICAS AISLADAS DE MASAS PANARIAS. TAMBIEN SE LLEVAN A CABO ESTUDIOS FISIOLOGICOS DE LAS CEPAS LACTOBACILLUS PLANTARUM B31 Y LACTOBACILLUS BREVIS B21 EN MEDIO MRS Y EN PREFERMENTOS. LA INFLUENCIA DEL PH Y DE LA TEMPERATURA EN LA CAPACIDAD DE ACIDIFICACION DE LAS BACTERIAS SELECCIONADAS SE PONE DE MANIFIESTO EN UN SISTEMA EN ESTADO DE NO CRECIMIENTO Y EN EL SISTEMA CONTINUO DEL PH-AUXOSTAT. LA VIABILIDAD PRACTICA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE EVALUA MEDIANTE EL ANALISIS DE PANES ELABORADOS CON PREFERMENTOS OBTENIDOS MEDIANTE DISTINTOS SISTEMAS DE FERMENTACION. EL INCREMENTO DE LA PRODUCCION DE ACIDO ACETICO SE OBTIENE MEDIANTE LA ADICION DE UN 1% DE FRUCTOSA EN MEDIO MRS. LA SENSIBILIDAD DE LA CEPA L. BREVIS B21 A LA PRESENCIA DE OXIGENO SE DETERMINA Y SE DISEÑA UN PROCESO DE AIREACION DIRECTA DEL PREFERMENTO PARA LA REGULACION DEL NIVEL DE LA PRODUCCION DE ACIDO ACETICO MANTENIENDO EL NIVEL DE LA PRODUCCION DE ACIDO LACTICO SIN QUE SE PRODUZCA DESHIDRATACION DEL PREFERMENTO NI FORMACION DE ESPUMA.

Autor: RANDEZ GIL FRANCISCA.
Año: 1994.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOLOGIA MOLECULAR.

Resumen: CON EL OBJETO DE MEJORAR CEPAS DE LEVADURA INDUSTRIAL DE PANADERIA, SE HA OBTENIDO UN MUTANTE DE REPRESION POR CATABOLITO CAPAZ DE ASIMILAR MALTOSA EN PRESENCIA DE GLUCOSA. A PARTIR DE ESTE MUTANTE, SE HAN CONSTRUIDO HIBRIDOS, QUE PRESENTAN UNA BUENA CAPACIDAD FERMENTATIVA INCLUSO CUANDO SE HAN CRECIDO EN CONDICIONES DE REPRESION (8% DE GLUCOSA). EN ESTAS CEPAS SE HA EXPRESADO LA ALFA-AMILASA DEL HONGO ASPERGILLUS ORYZAE. LOS PANES ELABORADOS CON ESTA LEVADURA PRESENTAN MEJORES CARACTERISTICAS REOLOGICAS QUE LOS ELABORADOS CON LEVADURA COMERCIAL CONTROL. ADEMAS, SE HA OBSERVADO EN ELLOS UN CLARO EFECTO ANTIENDURECIMIENTO. LA 2-DEOXIGLUCOSA ES UN ANALOGO NO METABOLIZABLE DE LA GLUCOSA QUE INHIBE LA FERMENTACION Y EL CRECIMIENTO CELULAR. ES CAPAZ DE GENERAR EL PROCESO DE REPRESION POR CATABOLITO, POR LO QUE HA SIDO AMPLIAMENTE UTILIZADO PARA EL AISLAMIENTO DE MUTANTES DE REPRESION POR CATABOLITO. SIN EMBARGO SACCHAROMYCES CEREVISIAE, ADQUIERE DE FORMA ESPONTANEA RESISTENCIA A SU EFECTO TOXICO. SE HA COLNADO EL GEN QUE CONFIERE RESISTENCIA A 2-DEOXIGLUCOSA EN LEVADURAS. ESTE GEN CODIFICA PARA UNA FOSFATAS ESPECIFICA DE 2-DEOXIGLUCOSA-6-FOSFATO. LA EXPRESION DE ESTA FOSFATASA ES CAPAZ DE LIBERAR A LA LEVADURA DE LA REPRESION CATABOLICA MEDIADA POR 2-DEOXIGLUCOSA, PERO NO DE LA EJERCIDA POR GLUCOSA.

Autor: ROUZAUD SANDEZ OFELIA.
Año: 1994.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREV. Y SALUD PUB., BROMATO., TOXICO.Y MED. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 265B.

Resumen: ESTE ESTUDIO SE DIRIGIO HACIA LA INCIDENCIA DE LAS CARACTERISTICAS DE LA HARINA EN LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS PUESTAS EN JUEGO CON LA PRESENCIA DE INICIADORES MICROBIANOS Y PARTICULARMENTE HACIA LOS CAMBIOS QUE OCURREN EN LOS CONSTITUYENTES BIOQUIMICOS INVOLUCRADOS EN LAS ACTIVIDADES ENDO Y EXOPROTEOLITICAS Y ALFAAMILOLITICAS. SE ESTUDIO TAMBIEN, EL EFECTO QUE TIENE LA INTERACCION HARINA DE DIFERENTES CARACTERISTICAS, INICIADORES MICROBIANOS Y TIPO DE PROCESO (MASA MADRE E INOCULACION DIRECTA) EN LA EVOLUCION DE LOS SUBPRODUCTOS DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS, Y SU RELACION CON LOS PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DEL PAN. LA DINAMICA DE LOS MONOSACARIDOS DURANTE LA FERMENTACION DE SISTEMAS MIXTOS ES VARIABLE Y COMPLEJA ESTANDO INFLUENCIADA SIMULTANEAMENTE POR LA ACTIVIDAD ALFAAMILASA DE LAS HARINAS QUE DIFIERE CON EL GRADO DE EXTRACCION, Y POR LA ACTIVIDAD ALFAAMILOLITICA Y METABOLICA DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS. LA MAYOR PARTICIPACION DE LOS MONOSACARIDOS EN LAS ACTIVIDADES METABOLICAS HACE IMPOSIBLE ESTABLECER UN MODELO QUE DESCRIBA LA DINAMICA DE CAMBIOS DE ESTOS COMPUESTOS. PARA LA MALTOSA LOS CAMBIOS PUEDEN DESCRIBIRSE CON UN POLINOMIO DE SEGUNDO ORDEN. LA MALTOTRIOSA PUEDE ESTAR INVOLUCRADA EN LOS PROCESOS METABOLICOS DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS ESTUDIADAS. LA DINAMICA DE LA PRODUCCION DE DEXTRINAS DE BAJO PESO MOLECULAR SE AJUSTA A UNA FUNCION DE TIPO EXPONENCIAL CUYA VELOCIDAD DEPENDE DE LA HARINA Y/O MICROORGANISMO. LA HARINA ES EL PRINCIPAL GENERADOR DE LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA A LAS CONDICIONES DE TRABAJO UTILIZADAS EN ESTE ESTUDIO. CON HARINAS INTEGRALES LOS NIVELES DE SUBPRODUCTOS DE DEGRADACION PROTEOLITICA SON MAYORES A CUALQUIER TIEMPO DE FERMENTACION. LA DINAMICA DE LOS COMPUESTOS NITROGENADOS DURANTE LA FERMENTACION DE SISTEMAS MIXTOS ES DIFICIL DE DESCRIBIR DEBIDO A LA ACCION SIMULTANEA DE LAS ENZIMAS PROTEOLITICAS ESPECIFICAS DE LA HARINA Y DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS, ASI COMO A LA PARTICIPACION DE LOS SUBPRODUCTOS EN NUEVAS DEGRADACIONES ENZIMATICAS Y EN LAS ACTIVIDADES METABOLICAS. LOS CAMBIOS PUEDEN SER DESCRITOS POR UNA FUNCION LOG-LOG INVERSA. EL GRADO DE EXTRACCION DE LA HARINA ES EL FACTOR DE MAYOR INFLUENCIA EN LAS CARACTERISTICAS FERMENTATIVAS Y REOLOGICAS DE LA MASA INDEPENDIENTEMENTE DE LA UTILIZACION DE MASA MADRE O PROCESO DIRECTO. NO EXISTE UN PARAMETRO QUE DEFINA LA CALIDAD DEL PAN. EL EFECTO DEL MICROORGANISMO ESTA RELACIONADO CON SU FORMA DE ADICION. LA ADICION EN MASA MADRE ES MAS EFECTIVA QUE EN PROCESO DIRECTO. LAS DEXTRINAS DE BAJO PESO MOLECULAR ESTAN PRESENTES EN MAYOR CANTIDAD EN LOS PANES ELABORADOS CON MASA MADRE QUE LOS ELABORADOS CON PROCESO DIRECTO CON O SIN BACTERIAS ACIDO LACTICAS. LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS PANES ESTAN ALTAMENTE CORRELACIONADAS CON LAS VARIABLES BIOQUIMICAS RELACIONADAS CON LAS DEGRADACIONES AMILOLITICAS. EL TIPO DE HARINA UTILIZADO ES EL FACTOR DE MAYOR ENFLUENCIA EN LAS CARACTERISTICAS DE LOS PANES. EL TIPO DE MICROORGANISMO Y SU FORMA DE ADICION EJERCEN UN PAPEL MENOR, PERO DECISIVO EN LAS CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS.

Autor: BARBER BENEDITO BERTA BEGOÑA.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA PROGRAMA DE DOCTORADO: 86-TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN UNA PRIMERA ETAPA SE DESARROLLA UNA NUEVA CLASIFICACION DE LOS PREFERMENTOS PANARIOS, BASADA EN LA FORMULACION CUALITATIVA, EL METODO PREPARATIVO Y EL GRADO DE ACIDIFICACION, QUE PERMITE, MEDIANTE UN CODIGO, DENOMINAR E IDENTIFICAR LA PLURALIDAD DE PREFERMENTOS EN USO. EN LA SEGUNDA PARTE, SE ESTUDIAN LOS EFECTOS DE 17 PREFERMENTOS DIFERENTES SOBRE LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS, FERMENTATIVAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA MASA PANARIA, Y SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES DEL PAN EN FRESCO Y EN EL ALMACENAMIENTO. EN LA ULTIMA PARTE SE INVESTIGAN LOS EFECTOS DE LA COMBINACION DE PREFERMENTOS CON TECNICAS DE CONSERVACION -ENVASADO SEMI-ASEPTICO, TRATAMIENTO TERMICO, REDUCCION DEL PH DEL PAN POR ADICION DE ACIDOS EN LA FORMULACION, REDUCCION DE LA AW CON GLICEROL Y APLICACION SUPERFICIAL DE MICROBICIDAS -SOBRE LAS CARACTERISTICAS CITADAS DEL PAN EN FRESCO Y EN EL ALMACENAMIENTO. LOS DATOS OBTENIDOS DE 56 CLASES DIFERENTES DE PAN HAN PERMITIDO VALORAR EN QUE GRADO LA NATURALEZA DEL PREFERMENTO INFLUYE EN LA MASA Y EN EL PAN, IDENTIFICAR COMO CAUSAS PRINCIPALES LA FLORA MICROBIANA, EL PH, LA RELACION ACIDO LACTICO/ACIDO ACETICO, Y EVALUAR LA INCIDENCIA DE ESTAS SOBRE LA RETROGRADACION DEL ALMIDON. LA COMBINACION DE PREFERMENTOS CON TECNICAS DE CONSERVACION ABRE NUEVAS POSIBILIDADES DE PROLONGAR CONSIDERABLEMENTE LA VIDA DE CONSERVACION DEL PAN SIN MERMA APRECIABLE DE CALIDAD.

Autor: GARCIA SOTO LAURA.
Año: 1991.
Universidad: POLITECNICA DE CATALUÑA.
Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE MECANICA DE FLUIDOS; ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS INDUSTRIALES; UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CATALUÑA.

Resumen: LA TESIS DOCTORAL TITULADA "COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE PASTAS DE HARINA" SE HA PROPUESTO LA PROFUNDIZACION EN EL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO VISCOSIMETRICO DE LAS PASTAS PARA TRATAR DE JUSTIFICAR LOS METODOS CONVENCIONALES DE CARACTERIZACION. A TAL EFECTO, SE HA HECHO, EN LA PARTE INTRODUCTORIA, UN COMPLETO ESTUDIO BIBLIOGRAFICO Y DE RECOPILACION DE LOS MODELOS REOLOGICOS PARA LOS MEDIOS MUY VISCOSOS Y SE HACE UN ESTUDIO PREVIO DE LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE LAS PASTAS Y DEL USO QUE DE ELLAS SE HA HECHO PARA LA INTERPRETACION DE SU CONDUCTA. SE ANALIZA LA QUIMICA DE LA ELABORACION Y SE PRESENTAN LOS DIFERENTES TIPOS DE VISCOSIMETROS EMPLEADOS EN LA BIBLIOGRAFIA, DESCRIBIENDO CON TODO DETALLE LOS ASPECTOS TEORICOS Y DE FUNCIONAMIENTO DEL VISCOSIMETRO DE CONO-PLATO USADO EN ESTE TRABAJO Y SE HACE UNA DESCRIPCION DETALLADA DE LAS TECNICAS CONVENCIONALES DE CARACTERIZACION, QUE PERMITEN ELABORAR UNOS PRIMEROS OBJETIVOS. EN UNA SEGUNDA PARTE, EXPERIMENTAL, SE PLANTEA LA SELECCION DE LAS HARINAS, SE ANALIZA SU CONTENIDO PROTEICO (GLUTENINA Y GLIADINA) ASI COMO LOS DIFERENTES CONTENIDOS DE HUMEDAD. SE PRESENTAN LOS RESULTADOS DE LA CARACTERIZACION CONVENCIONAL DE LAS PASTAS Y LA DETERMINACION DETALLADA DE LOS REOGRAMAS Y TIXOGRAMAS DE LAS PASTAS DE 7 HARINAS, A 13 TEMPERATURAS Y ELABORADAS CON 4 CONTENIDOS EN AGUA DIFERENTES. EN UNA TERCERA PARTE, SE DISCUTEN LAS CARACTERISTICAS DE LOS ENSAYOS CONVENCIONALES Y COMO SE EFECTUAN LAS DETERMINACIONES DE LAS CONSTANTES DE FLUIDEZ, QUE SE ANALIZAN TRIDIMENSIONALMENTE MEDIANTE UN PLOTTER Y UN SOFTWARE ADECUADO, QUE PERMITE LA EVALUACION DE VALORES MEDIOS COMPARATIVOS. EL AJUSTE DE LOS DATOS HA PERMITIDO ELABORAR UN CONJUNTO DE CONCLUSIONES BIEN APOYADAS POR LA PARTE EXPERIMENTAL. FINALMENTE, SE INCLUYEN UNAS PERSPECTIVAS FINALES Y APENDICES, DONDE SE TABULAN LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES, ASI COMO LA BIBLIOGRAFIA.

Autor: MASCAROS TORRES ARTURO.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA, BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y M. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: 86 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIO EL POTENCIAL DE VARIOS INICIADORES MICROBIANOS CONFECCIONADOS CON CUATRO CEPAS DE MICROORGANISMOS PROPIOS DE LA FERMENTACION PANARIA -S. CEREVISIAE, L. BREVIS L. PLANTARUM Y E. FAECIUM-. LA COMPOSICION DE ESTOS INICIADORES DEFINIO LA CALIDAD DE LAS MASAS Y PANES, SIENDO LAS MEZCLAS DE LOS LACTOBACILOS CON LA LEVADURA LOS QUE MEJORES RESULTADOS DIERON FRENTE A LA INCLUSION DE E. FAECIUM QUE EMPEORO LA CALIDAD. SE INVESTIGO, ASIMISMO, EL APORTE EN COMPUESTOS NITROGENADOS DE ALTO Y BAJO PESO MOLECULAR QUE SUPONE LA INCORPORACION DE LA MASA MICROBIANA A LA MASA PANARIA, Y LAS ACTIVIDADES METABOLICAS DE LOS DISTINTOS INICIADORES SOBRE DICHOS COMPONENTES A LO LARGO DE LAS ETAPAS DE FERMENTACION Y COCCION, CON EL FIN DE CORRELACIONAR LA DINAMICA BIOQUIMICA DE PROTEINAS, POLIPEPTIDOS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS CON LA CALIDAD TECNOLOGICA DE MASAS Y PANES, ENCONTRANDOSE, ENTRE OTRAS, UNA ALTA DEPENDENCIA DE LA ACEPTACION SENSORIAL DE LOS PANES, DE LA DINAMICA FERMENTATIVA DE LAS PROTEINAS SOLUBLES Y LOS AMINOACIDOS MAS REPRESENTATIVOS.

Autor: NIETO TALADRIZ GARCIA M. TERESA .
Año: 1990.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR, GENETICA, MICROBIOLOGIA Y FITOPATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOTECNOLOGIA AGRARIA Y FORESTAL.

Resumen: MEDIANTE EL ESTUDIO DE LAS GENERACIONES P1,P2,F1,F2,B1 Y B2 DE LOS CRUZAMIENTOS ENTRE DOS LINEAS DE TRIGO DURO DE BUENA PANIFICACION (KHARKOV 5 Y TETRAPRELUDE) Y DE AMBAS CON LAS LINEAS CHEN/DRA Y STN/HUI/SOMO DE BUENA Y MALA CALIDAD DE PASTA, RESPECTIVAMENTE, SE PRETENDE ESTABLECER LAS BASES PARA UN POSIBLE DESARROLLO DE TRIGOS DUROS QUE COMBINEN BUENA CALIDAD DE PASTA CON BUENA CALIDAD DE PANIFICACION. LOS RESULTADOS OBTENIDOS SOBRE LA HERENCIA DE LOS GENES QUE CODIFICAN PARA LAS PROTEINAS DE RESERVA DEL ENDOSPERMO SON CONSISTENTES CON LA HIPOTESIS DE CODOMINANCIA E INDEPENDENCIA. EN EL ESTUDIO GENETICO DE LA CALIDAD, EVALUADA MEDIANTE DOS TEST DE SEDIMENTACION, UNO PARA CALIDAD DE PASTA EN TRIGO DURO (SDSD) Y OTRO PARA CALIDAD DE PANIFICACION EN TRIGO BLANDO (SDSA), LOS RESULTADOS INDICAN QUE NO EXISTEN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE CRUZAMIENTOS RECIPROCOS, Y QUE LOS EFECTOS GENICOS NO ADITIVOS SON PREDOMINANTES EN LA FAMILIA DE BUENA CALIDAD MIENTRAS QUE SON MAS IMPORTANTES LOS EFECTOS ADITIVOS EN LA FAMILIA DE MALA CALIDAD. EN LA FAMILIA DE BUENA CALIDAD LA HEREDABILIDAD ERA MEDIA PARA LA VARIABLE SDSD Y ALTA PARA LA VARIABLE SDSA, SIENDO MEDIA-BAJA LA CORRELACION GENETICA ENTRE AMBAS. EN LA FAMILIA DE MALA CALIDAD LA HEREDABILIDAD ES ALTA PARA AMBAS VARIABLES, ASI COMO SU CORRELACION GENETICA. LA IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS LOCI ESTUDIADOS (GLU-AL, GLU-B1 Y GLI-B1) SOBRE LA CALIDAD ES: GLU-B1 GLU-A1

Autor: PITARCH CASTELLANO BENILDE.
Año: 1990.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL DISEÑO DE INICIADORES MICROBIANOS DE LA FERMENTACION PANARIA REQUIERE UN CONOCIMIENTO PREVIO, AMPLIO Y PROFUNDO, DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS (LEVADURAS Y BACTERIAS LACTICAS) Y DE LOS PROCESOS BIOQUIMICOS QUE TIENE LUGAR DURANTE LA FERMENTACION. EL ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE CULTIVOS PUROS DE MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS, INOCULADOS INDIVIDUALMENTE Y EN COMBINACION EN MASAS ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO, REVELO QUE LAS INTERACCIONES QUE PUEDEN SURGIR ENTRE ELLOS SON MUY VARIADAS, Y EN OCASIONES TIENEN EFECTOS POSITIVOS SINERGICOS SOBRE VARIABLES DE IMPORTANCIA TECNOLOGICA. CON TENICAS ESTADISTICAS MULTIVARIANTES SE REALIZO EL ANALISIS DEL GRAN NUMERO DE DATOS GENERADOS EN EL ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES. LOS METODOS DE ANALISIS MULTIVARIANTE SE REVELARON COMO UNA HERRAMIENTA UTIL PARA ESTABLECER CORRELACIONES ENTRE PARAMETROS DE DISTINTA CATEGORIA, PARA PONER DE MANIFIESTO LAS VARIABLES RELEVANTES EN EL PROCESO Y PARA FACILITAR LA SELECCION DE LAS COMBINACIONES MICROBIANAS MAS IDONEAS. CON LAS COMBINACIONES SELECCIONADAS SE DISEÑARON INICIADORES MICROBIANOS DESHIDRATADOS, EVALUANDO SUS PROPIEDADES FUNCIONALES, Y EL EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL INICIADOR SOBRE LA VIABILIDAD DE LEVADURAS Y BACTERIAS LACTICAS Y SOBRE SUS CARACTERISTICAS FERMENTATIVAS Y BIOQUIMICAS. LOS INICIADORES MICROBIANOS DESHIDRATADOS Y REACTIVADOS PREVIAMENTE A SU ADICION A LA MASA PANARIA, SE REVELAN COMO UNA ALTERNATIVA INTERESANTE EN LA COMO UNA ALTERNATIVA INTERESANTE EN LA ELABORACION DE PAN BLANCO DE CALIDAD SUPERIOR AL PAN COMUN ELABORADO SIN INICIADORES MICROBIANOS.

Autor: PRIETO ALAMAN JOSE ANTONIO.
Año: 1988.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. LABORATORIO DE CEREALES..

Resumen: LA INVESTIGACION HA ABORDADO DOS OBJETIVOS GENERALES: 1. ESTUDIO DE LA COMPOSICION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LA FRACCION NITROGENADAS DE HARINA, MASA Y PAN. 2. ESTUDIO DE LOS CAMBIOS DE LOS COMPONENTES NITROGENADOS DE ALTO Y BAJO PESO MOLECULAR DURANTE EL AMASADO, LA FERMENTACION Y LA COCCION. EL PRESENTE TRABAJO HA PERMITIDO OBTENER INFORMACION INEDITA HASTA AHORA SOBRE LA DINAMICA DE CAMBIO BIOQUIMICO DE LOS COMPONENTES NITROGENADOS, EN ESPECIAL DE BAJO PESO MOLECULAR DE LA HARINA Y DELA MASA PANARIA, A LO LARGO DEL PROCESO DE PANIFICACION, Y HA LOGRADO ESTABLECER UNA METODOLOGIA ADECUADA PARA EL ESTUDIO DE DICHOS CONSTITUYENTES PURIFICADOS. LA FERMENTACION LIBERA PEPTIDOS CON UNA COMPOSICION ABUNDANTE EN PHE, EN ESPECIAL EN POSICION C-TERMINAL Y EN LOS QUE PUEDE SER IMPORTANTE LA ACUMULACION DE RESTOS HIDROFOBICOS, PRO-PHE. PARALELAMENTE LA ACTIVIDAD DE CARBOXIPEPTIDASAS LIBERA RESTOS DE AMINOACIDOS BASICOS E HIDROFOBICOS, DISMINUYENDO EL CONTENIDO DE HIS, ARG, LYS Y TYR EN LA COMPOSICION EN AMINOACIDOS DE LA FRACCION PEPTIDICA.

Autor: TORNER GINER M. JOSE.
Año: 1988.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE CEREALES..

Resumen: LA OBTENCION DE UN PAN DE CALIDAD RADICA EN UN CONTROL ESTRICTO DEL PROCESO FERMENTATIVO. LA UTILIZACION DE INICIADORES MICROBIANOS, ES DECIR DE MICROORGANISMOS SELECCIONADOS EN BASE A SUS PROPIEDADES CONSTITUYE UNA VIA PROMETEDORA PARA AVANZAR EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Y HACER MAS RENTABLE EL PROCESO PRODUCTIVO. EL EMPLEO DE MICROORGANISMOS EN PANIFICACION REQUIERE DISPONER DE: 1) METODOS DE CONSERVACION PARA EL MANTENIMIENTO DE LA VIABILIDAD Y CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LOS MICROORGANISMOS, TANTO A NIVEL DE CULTIVO PURO COMO A NIVEL DE BIOMASA PRODUCIDA Y 2) CONOCIMIENTOS DE LAS CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS Y POTENCIAL PANADERO DE LOS MICROORGANISMOS INDIVIDUALMENTE Y EN INTERACCION DE UNOS CON OTROS EN MASAS ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO. LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN ESTA INVESTIGACION HAN CUBIERTO LOS OBJETIVOS PLANTEADOS Y HAN PERMITIDO CONCLUIR QUE: A) LA LIOFILIZACION - A - 196C CON LECHE DESNATADA COMO CRIOPROTECTOR MANTIENE LOS CULTIVOS PUROS DE BACTERIAS LACTICAS DE LA FERMENTACION PANARIA CON CARACTERISTICAS-VIABILIDAD Y FUNCIONALIDAD- ESTABLES POR PERIODOS MINIMOS DE 1 AÑO, B) LA CONGELACION DE LA BIOMASA DE BACTERIAS LACTICAS CON N2C1) Y LECHE DESNATADA AL 10% COMO AGENTE PROTECTOR CONSTITUYE UN METODO ADECUADO PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LA MASA MICROBIANA. LA EXTENSION DEL ALMACENAMIENTO DEPENDERA DE LA ESPECIE DE BACTERIA CONSIDERADA Y C) LAS CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LOS MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS EN MASAS DE HARINA DE TRIGO SON VARIADAS Y SE REFLEJAN EN DIFERENCIAS EN LA CALIDAD DEL PAN OBTENIDO. ESTE TRABAJO, PUES, DEJA UNA PUERTA ABIERTA A LA BUSQUEDA DE NUEVAS COMBINACIONES DE MICROORGANISMOS QUE CONTROLEN LA FERMENTACION RAPIDA Y EFICAZMENTE HACIA UN PRODUCTO DE CARACTERISTICAS DESEABLES.

Autor: BAGUENA MONTESINOS ROSARIO.
Año: 1987.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (C.S.I.C.). VALENCIA..

Resumen: SE ESTUDIA LA MICROFLORA DE CINCO MASAS MADRE ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO, POR PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA INDUSTRIA (NUMERO, ESPECIAS PRESENTES Y ACTIVIDAD FERMENTATIVA), EN RELACION CON LAS CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE DICHAS MASAS MADRE Y SUS EFECTOS SOBRE EL PROCESO PANARIO Y LA CALIDAD DEL PAN. SE HA DETERMINADO TAMBIEN LA EVOLUCION DE LA MICROFLORA DE UNA MASA MADRE CONFECCIONADA POR UN SISTEMA DE REFRESCOS SUCESIVOS CON 5 ETAPAS. CON ELLAS, SE HA FABRICADO PAN POR EL SISTEMA MIXTO, SIGUIENDO UN PROCEDIMIENTO PATRON. EN CADA UNA DE LAS MASAS MADRE Y EN CADA UNA DE LAS MASAS PANARIAS RESULTANTES, SE HA HECHO UN DETALLADO ESTUDIO DE LA MICROFLORA, CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS (PRODUCCION DE ACIDOS ORGANICOS, CONSUMO DE AZUCARES Y CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS NITROGENADOS SOLUBLES EN NACL AL 5%), FERMENTATIVAS Y REOLOGICAS, Y DE SU EVOLUCION EN EL PROCESO FERMENTATIVO Y SE HA INVESTIGADO SU POSIBLE RELACION CON LA CALIDAD DEL PAN RESULTANTE. ELLO HA PERMITIDO ESTABLECER LA RELACION ENTRE AMBOS ASPECTOS (FUNCIONAL Y MICROBIOLOGICO) DE LA MASA MADRE Y ABRE NUEVAS VIAS PARA LA OBTENCION DE MASAS MADRE CON UNA MICROFLORA SELECCIONADAS Y DE OPTIMAS CARACTERISTICAS.

Autor: BURDIEL FRONTELO JOSE LUIS.
Año: 1987.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES - QUIMICA AGRICOLA..

Resumen: EN LA PRESENTE TESIS DOCTORAL SE HA ESTUDIADO EL EFECTO QUE LOS DIFERENTES PREPARADOS ENZIMATICOS COMERCIALES DE LAS CEPAS BACILLUS SUBTILIS, ASPERGILUS ORYZAE Y STREPTOMYCES FRADIAE EJERCEN CUANDO SON ADICIONADAS A LAS HARINAS ESPAÑOLAS.LA EVIDENCIA EXPERIMENTAL OBTENIDA CONFIRMA UNA DISMINUCION DE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LAS HARINAS PROVOCADA POR LA ROTURA DE LAS UNIONES PEPTIDICAS QUE CATALIZAN LAS ENZIMAS PROTEOLITICAS ANTERIORMENTE CITADAS.SE HA OBSERVADO UN EXCESIVO ABLANDAMIENTO DE LA MASA CUANDO SE ADICIONA A ESTA LAS ENZIMAS DE ORIGEN BACILLUS SUBTILIS SIENDO MENOR PARA LA CEPA DE ORIGEN ASPERGILUS ORYZAE.ESTO NOS SUGIERE QUE LAS ENZIMAS PROTEOLITICAS ESTUDIADAS NO ACTUAN FAVORABLEMENTE EN LAS HARINAS ESPAÑOLAS UTILIZADAS PARA LA FABRICACION DE PAN.

Autor: ESPARZA LOZANO MONICA.
Año: 1987.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, C.S.I.C..

Resumen: EN EL TRABAJO PRESENTADO SE ABORDA EL ESTUDIO DEL PAPEL DEL GLUTEN DE TRIGO EN EL PROCESO DE PANIFICACION. DICHO ESTUDIO SE HA DESARROLLADO EN DOS PARTES: LA PRIMERA COMPRENDE EL DISEÑO DE UN PROCEDIMIENTO DE EXTRACCION DE GLUTEN A ESCALA SEMIPILOTO COMO ALTERNATIVA AL METODO DE OBTENCION MANUAL Y LA COMPARACION DE LAS CARACTERISTICAS QUIMICAS, COMPONENTES BIOQUIMICOS, PROPIEDADES REOLOGICAS Y FERMENTATIVAS Y CALIDAD DEL PAN FABRICADO CON ELLOS. LA SEGUNDA PARTE CONSISTIO EN UN ESTUDIO DE LOS EFECTOS DEL TIPO Y CANTIDAD DE GLUTEN SOBRE LAS CARACTERISTICAS QUIMICAS, COMPONENTES BIOQUIMICOS, PROPIEDADES REOLOGICAS Y FERMENTATIVAS, Y CARACTERISTICAS DE CALIDAD DEL PAN DE MASAS ELABORADAS CON LA ADICION DE NIVELES CRECIENTES DE GLUTEN. LOS RESULTADOS DEL PRIMER ESTUDIO INDICAN QUE EL PROCEDIMIENTO DE EXTRACCION DE GLUTEN A ESCALA SEMIPILOTO (A Y AM) PERMITE OBTENER CANTIDADES SUSTANCIALMENTE MAYORES DE PRODUCTO A IGUALDAD DE TIEMPO Y ESFUERZO INVERTIDOS EN LA EXTRACCION, EL GLUTEN OBTENIDO POSEE ADEMAS UN ALTO GRADO DE PUREZA Y CALIDAD PANADERA COMPARABLE AL DEL GLUTEN OBTENIDO POR EL METODO MANUAL (M). EN CUANTO A LA FRACCION PROTEICA SOLUBLE EN DIOXANO (40%) Y EL EXTRACTO LIPIDICO CLOROFORMO/METANOL, LOS TRES GLUTENES (A, AM Y M) NO MUESTRAN DIFERENCIAS CUALITATIVAS APRECIABLES. CON RESPECTO AL SEGUNDO ESTUDIO, SE PUDO OBSERVAR QUE DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL TIPO DE GLUTEN UTILIZADO (A, AM O M), LAS MASAS PRESENTAN CONDUCTAS DIFERENTES ENTRE SI Y SEGUN SE EMPLEEN EN MASAS AL 20 O AL 40% DE PROTEINA EN LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS Y FERMENTATIVAS DETERMINADAS EN EL ESTUDIO, LAS CUALES PUEDEN DEBERSE EN ALGUNA MEDIDA A LAS DISTINTAS CONDICIONES DE ELABORACION DE LAS MASAS, PRINCIPALMENTE DEL AMASADO. LA CARACTERIZACION ELECTROFORETICA DE LAS FRACCIONES PROTEICAS SOLUBLES EN SLN. SALINA (0'5%) Y EN DIOXANO (40%) DE LAS MASAS NO MUESTRAN DIFERENCIAS CUALITATIVAS ENTRE ELLAS Y LAS DIFERENCIAS CUANTITATIVAS SON DISCRETAS (MENOR 2%) EN LA MAYORIA DE LAS SUBUNIDADES POLIPEPTIDICAS CUANTIFICADAS. POR ULTIMO, EN LA EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PAN NO SE OBSERVAN DIFERENCIAS NOTABLES ENTRE LAS MUESTRAS CON RESPECTO AL TIPO DE GLUTEN UTILIZADO (A, AM O M), YA SEA EN LOS PANES AL 20 O AL 40% DE PROTEINA.