PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CEREALES

Autor: RADA MENDOZA MAITE DEL PILAR.
Año: 2003.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID.

Resumen: Hoy en día el consumidor exige que, además de poder disponer de los alimentos en cantidad suficiente y a un precio razonable, sean sanos desde una perspectiva higiénico-sanitaria, tengan adecuadas características organolépticas, aporten los nutrientes esenciales, sean sometidos a tratamientos industriales con el mínimo deterioro de sus constituyentes, y finalmente, que también tengan un efecto beneficioso para la salud en determinadas funciones fisiológicas del organismo, contribuyendo de este modo a mejorar la salud y el bienestar del consumidor. Uno de los principales cambios químicos que se producen durante el procesado y conservación de los alimentos es el pardeamiento no enzimático, que abarca tanto la caramelización como la reacción de Maillard. Dado que, durante el progreso de estas reacciones se pueden producir modificaciones importantes en los carbohidratos y en las proteínas, es necesaria la optimización de los diversos procesos que se aplican. Los indicadores químicos son una herramienta de gran utilidad tanto en la optimización como en el control de dichos procesos. En el caso concreto de la leche procesada térmicamente, la utilización de los indicadores químicos lactulosa y furosina, permite optimizar los procesos de pasteurización, esterilización y UHT, así como la diferenciación de leches comerciales según el tratamiento térmico aplicado. Aunque numerosos grupos de investigación han realizado un extenso trabajo sobre la aplicación de dichos indicadores en el control de los tratamientos térmicos de la leche, el desarrollo de otros tipos de leche, tales como leches bajas en lactosa y leches enriquecidas, así como de procedimientos de tratamiento térmico con proceso previo de desgasificación, hace necesario el estudio del efecto de las diferentes variables introducidas en los procesos. Por lo que se refiere a otro tipo de alimentos, tanto las mermeladas, confituras, alimentos infantiles y alimentos derivados de cereales, no se han llevado a cabo estudios sobre la formación de indicadores químicos del pardeamiento no enzimático, que permitan establecer diferenciación entre productos y controlar los procesos de elaboración de los mismos. Por todo ello, el objetivo principal del presente trabajo, ha sido llevar a cabo un estudio de los compuestos originados en las etapas iniciales del pardeamiento no enzimático (lactulosa, maltulosa y furosina) y en etapas más avanzadas (HMF), para evaluar su utilidad como indicadores químicos en diversos alimentos.

Autor: CERPA CERVERA OLGA M..
Año: 2001.
Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Debido a la gran significación histórica del gofio, a su alto valor nutricional, y a al demanda cada día mayor de productos de calidad contrastada por parte de los consumidores, nos planteamos como principal objetivo de esta Tesis, el de recoger y determinar las características de producción, y de calidad microbiológica, química, física y organoléptica, así como la aceptabilidad en la sociedad canaria de los distintos tipos de gofio de la isla de Gran Canaria, y posteriormente hace una evaluación de los riesgos presentes en cada fase de la elaboración/fabricación para instaurar de forma genérica un sistema APPCC que asegure, además de un producto higiénico-sanitario apto, de una calidad comprobada, como exige la Denominación de la que se ha hecho objeto recientemente, aunque de forma aún provisional por la C.E.E., como Alimento con Indicación Geográfica Protegida. Para este estudio se tomaron muestras de gofio de los 13 molinos más representativos tanto artesanales como industriales, realizándose un estudio comparado entre ambos tipos de producción y cumplimentándose tanto la encuesta de las características de producción, como la de la evaluación de los riesgos, en las que quedaron recogidos los datos más relevantes. Asimismo se estudiaron los principales componentes constituyentes del valor nutritivo; se evaluaron los principales grupos microbianos presentes y se determinaron pH y aw como parámetros físico-químicos, con el fin de obtener información sobre la estabilidad y potenciales riesgos sanitarios para el consumidor. Se estudió la aceptabilidad del gofio en la sociedad gran canaria y se estimó de forma subjetiva la calidad sensorial de los gofios mediante evaluación por el método QDA (Análisis Descriptivo Cuantitativo), con la colaboración de un panel de catadores.

Autor: HERNANDEZ GARCIA TERESA.
Año: 1992.
Universidad: ALCALA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA .

Resumen: SE OBTUVIERON CONCENTRADOS PROTEICOS POR CONGELACION DEL ZUMO DE ALFALFA. EN ELLOS SE DETERMINO SU COMPOSICION NUTRICIONAL (COMPUESTOS NITROGENADOS, HIDRATOS DE CARBONO, LIPIDOS, CENIZAS Y ELEMENTOS MINERALES), PRINCIPALES ANTINUTRIENTES (COMPUESTOS POLIFENOLICOS) Y LA CALIDAD PROTEICA MEDIANTE METODOS IN VIVO E IN VITRO. DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE PUEDE CONCLUIR QUE LOS RENDIMIENTOS DE PRODUCCION DE ESTOS CONCENTRADOS SON SUPERIORES A LOS DE OTROS PROCESOS DE OBTENCION DE CONCENTRADOS LIBRES DE CLOROFILA Y, QUE LOS CONCENTRADOS EXTRAIDOS PODRIAN UTILIZARSE COMO SUPLEMENTOS PROTEICOS EN ALIMENTACION HUMANA.