PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS

Autor: DELGADO PALACIO SUSANA.
Año: 2004.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: FACULTAD DE BIOLOGA.
Centro de realización: INSTITUTO PRODUCTOS LACTEOS ASTURIAS.

Resumen: El objetivo fundamental de la tesis ha sido la caracterizacion microbiologica de heces y mucosa de individuos sanos de nuestra comunidad. Para ello se ha utilizado tecnicas microbiologicas de cultivo, junto a la clonacion, secuencia y analisis de segmentos genicos del gen que codifica el ARNr 16S. Al mismo tiempo, se han estudiado las variaciones normales de diversas actividades enzimaticas y la concentracion de algunos metabolitos influenciados por las poblaciones microbianas. Los resultados obtenidos confirma lo que hay descrito en otras comunidades humanas sobre la composicion de los grupos microbianos mayoritarios y la enorme varibilidad interindividual. Por el contrario, ha sido sorprendente la baja concentracion de bacteroides que ha aparecido por medio de la tecnologia clasica y molecular. A lo largo del trabajo se ha efectuado un enfasis especial en la caracterizacion de las poblaciones de bacterias del acido lactico (incluyendo a las bifidobacterias), por su posible utilidad para la formulacion de probioticos especificos para nuestra poblacion. Si atendemos a los resultados globales, las bifidobacterias y lactobacilos mayoritarios concuerdan con los descritos en otros trabajos (Bifidobacterium longum, B. pseudocatenulatum y B. bifidum, fueron las especies mayoritarias, al igual que Lactobacillus gasseri y L. casei), aunque llama la atencion, de nuevo, las grandes variaciones individuales en tipo y especies. De los estudios anteriores se ha conseguido una coleccion de bacterias lacticas que se ha examinado para sus principales caracterisitcas de probiosis. Como resultado fianl se ha seleccionado un grupo de cepas con caracteristicas in vitro deseables que quedan disponibles para aplicaciones futuras.

Autor: MARTINEZ MAOÑO MONICA.
Año: 2003.
Universidad: CANTABRIA.
Centro de lectura: E.T.S.I. INDUSTRIALES Y DE TELECOMUNICACION .

Resumen: En la Tesis se realiza un estudio del efecto de las condiciones de almacenamiento sobre productos lácteos en polvo. Se analiza con especial énfasis, la influencia de parámetros tales como la actividad de agua, la temperatura de almacenamiento y su influencia en la funcionalidad. Parámetro el de la funcionalidad que, hasta la fecha, ha sido poco desarrollado en el estudio de los productos lácteos en polvo. Se expusieron los productos lácteos en polvo, caracterizados por diferentes técnicas químico-físicas, a tres condiciones de almacenamiento: a una actividad de agua alta y temperatura constante; a varias actividades de agua y temperatura constante y a dos temperaturas y actividad del agua constante. Los resultados obtenidos, pone de manifiesto que la exposición de los productos lácteos en polvo a diferentes condiciones de actividad de agua, produce un incremento de cristalización de la lactosa amorfa. Para todos las condiciones estudiadas, la cristalización de la lactosa viene acompañada de una disminución de la funcionalidad de los productos lácteos en polvo. Durante el almacenamiento de los productos lácteos en polvo a dos temperaturas, se ha podido demostrar que el almacenamiento de un producto lácteo en polvo a una temperatura baja (4ºC) no afecta a sus propiedades funcionales, mientras que si, se aumenta la temperatura (20ºC), el producto lácteo en polvo pierde su funcionalidad.

Autor: BARBANA CHOCKRY.
Año: 2003.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: ÁREA DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: En este trabajo se ha estudiado la interacción de la alfa-lactalbúmina humana y bovina, en sus formas nativas y apo, ocn los ácidos grasos así como el efecto que dicha interacción tiene sobre el crecimiento de células en cultivo. Para ello, la alfa-lactalbúmina se aisló a partir de leche bovina o humana mediante técnicas de ultrafiltración y cromatográficas, utilizando condiciones no desnaturalizantes, con el objeto de mantener la estructura nativa de la proteína. La forma apo de la proteína se obtuvo mediante tratamiento con EDTA y se caracterizó por cromatografía de exclusión molecular, electroforesis, espectroscopia de fluorescencia y dicroísmo circular. Los resultados obtenidos indican que la forma apo presenta una estructura secundaria similar a la forma nativa pero una estructura terciaria alterada con una conformación parcialmente desplegada y una alta tendencia a formar agregados. La interacción de las formas nativas y apo de la alfa-lactalbúmica humana y bovina con los ácidos grasos se ha estudiado utilizando las técnicas de equilibrio de partición y espectroscopia de fluorescencia. Por ambas técnicas y en ambas especies, la forma nativa de la proteína no mostró la capacidad de unir ácidos grasos, mientras que la forma apo sí mostró dicha capacidad. Así, la apo alfa-lactalbúmina de las dos especies tiene un sitio de unión para los ácidos oleico y palmítico, cuyas constantes de asociación aparente han sido del orden de 10-6 M-1 y 10-5 M-1, respectivamente. Por otra parte, se ha estudiado el efecto que tienen diferentes fracciones de la leche y diferentes formas de la alfa-lactalbúmina sobre el crecimiento de las líneas celulares Caco-2 y MDCK. La caseína tiene un efecto letal del 50 % y del 20 % sobre las líneas Caco-2 y MDCK, respectivamente. La fracción de caseína se pasó por una columna de DEAE Seharcryl-M y se eluyó con un gradiente de NaCl. La fracción inhibidora del crecimiento celular eluyó a una concentración de NaCl de 1 M. Esta fracción se caracterizó por diversas técnicas, y resultó ser una mezcla de polímeros de alfa-lactalbúmina. Por el contrario la alfa-lactalbúmina nativa o apo no mostraron ningún efecto letal en ambas líneas. Se ensayó también el efecto que tiene la forma apo de la alfa-lactalbúmina previamente incubada con ácido oleico (relación molar 1/1) sobre el crecimiento celular. Los resultados obtenidos indicaron que la proteína incubada con el ácido graso tenía un efecto letal de aproximadamente un 20 %. Estos resultados indican que para que la alfa-lactalbúmina humana o bovina tenga un efecto letal, es necesaria la desnaturalización parcial de la proteína y la interacción con el ácido oleico.

Autor: MARTINEZ FEREZ ANTONIO.
Año: 2003.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA.

Resumen: La leche materna es un complejo fluido que aporta, además de la energía y los nutrientes necesarios para el correcto crecimiento del recién nacido, una serie de compuestos bioactivos denominados factores tróficos que son considerados nutrientes potencialmente esenciales en períodos de desarrollo. Entre ellos se encuentran hormonas y factores de crecimiento, enzimas, proteínas y péptidos bioactivos, nucleótidos, poliaminas, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, oligosacáridos, etc. Sin embargo, en la actualidad las formulas infantiles no son enriquecidas con la mayoría de ellos. En esta Tesis Doctoral, se ha demostrado que la fracción de oligosacáridos de la leche de cabra es la más similar a la de la leche materna en comparación con la leche de vaca y oveja, y una excelente fuente de oligosacáridos tanto por su composición como por su concentración, conteniendo una gran variedad de oligosacáridos ácidos y N-acetil-glucosaminil-lactosa junto con galactosil-lactosa como oligosacáridos neutros mayoritarios. Asimismo, se ha estudiado la bioactividad de los oligosacaradios de leche de cabra a nivel gastrointestinal e inmunológico, resultando que inducen la maduración del epitelio intestinal, ya que estimulan la diferenciación celular, pero no la proliferación celular.Además, son capaces de inhibir la adhesión de monocitos in vitro sobre células endoteliales de cordón umbilical humano bajo condiciones de flujo, lo que sugiere que podrían incluso ejercer una importante acción sobre el proceso de adhesión celular y en particular en procesos inflmatorios. Por otra parte, se ha puesto a punto un proceso de ultrafiltración tangencial a través de módulos de membrana cerámicos tubulares de tamaño de corte 50 KDa que permite la separación de la fracción proteica mayoritaria de la fracción de oligosacáridos. Se han establecido las condiciones óptimas de operación para una recuperación de más del 95% de los mismos sin alterar sus propiedades biológicas ni su biodisponibilidad. Por último, se ha realizado la modelización del proceso de ultrafiltración de leche de cabra desnatada que ha permitido la simulación de un caso industrial de obtención de oligosacáridos con la optimización del área de membrana y del modo de operación.

Autor: CASTIELLA CANALEJO MAITE.
Año: 2003.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: ESCUELA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA.

Resumen: En los últimos años ha aumentado el consumo de alimentos saludables como consecuencia de la relación entre las grasas saturadas y colesterol de la dieta con enfermedades cardiovasculares. Esta pauta también ha afectado a los productos lácteos. Por ello, la presente investigación se ha centrado en el estudio de dos productos lácteos (queso desnatado y kéfir) con un potencial efecto beneficioso sobre la salud. QUESO: se ha estudiado el efecto de la reducción del contenido graso de la leche de oveja sobre los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y nutritivos del queso a lo largo de la maduración. Para ello se han elaborado tres tipos de queso: entero (con leche del 8% MG), reducido en grasa (con leche del 4% MG) y bajo en grasa (con leche del 2% MG). Se efectuaron análisis a los 60, 90 y 120 días del período de maduración. Los parámetros físicoquímicos generales más afectados por la reducción en grasa han sido el contenido en grasa y proteico. Además, el efecto sobre los contenidos en grasa y proteína del queso no son proporcionales a la reducción de la grasa láctea. Se ha observado que el grado de proteolisis, medido como contenido aminoácidos libres totales frente al nitrógeno total, ha sido superior en el queso entero, seguido del queso reducido en grasa, siendo el queso bajo en grasa el de menor actividad proteolítica. Desde el punto de vista sensorial destacan los cambios en olor y aroma, ya que la disminución del contenido graso ha disminuido la proporción de la familia láctea y ha aumentdo la de la familia torrefacta, siendo las diferencias más acusadas en el olor. Además tras la reducción en grasa se ha producido una disminución del sabor ácido y refrescante y un aumento del sabor salado. Sin embargo, el parámetro sensorial más afectado por la reducción en gras ha sido la textura, que que la disminución en grasa ha supuesto una disminución de la solubilidad, adherencia, humedad y un aumento de la firmeza. Se ha obtenido que es posible conseguir a los 90 días de maduración un queso reducido en grasa con características de sabor y textura similar al queso entero madurado. En relación al estudio de consumidores a los 120 días de mduración los tres quesos han presentado valores altos, siendo el queso entero el más aceptable. Finalmente, hay que señalar que la ingesta de una ración (60 gramos) de los quesos enteros, reducido y bajo en grasa supone, respectivamente, un 41,30 y 22% de la cantidad diaria de colesterol. KÉFIR: se ha estudiado el efecto del porcentaje en nódulo (del 1 y 5% p/p) y el tiempo de conservación sobe los parámetros físicoquímicos, sensoriales y nutritivos del kéfir. Los nódulos se inocularon en leche de vaca UHT a una temperatura entre 20-25ºC. Se han tomado muestras tras 24 h de fermentación y a los 2,7,14,21 y 28 días de conservación. Se ha apreciado que la fermentación no ha modificado el contenido en grasa, siendo los parámetros más afectados la proteína soluble y la lactosa: se encuentran hidrolizadas en un 13 y 25%, respectivamente. A su vez el aumento del porcentaje en nódulo no ha afectado al contenido en grasa, sin embargo tanto la proteína soluble como la lactosa han disminuido, y la viscosidad ha aumentado. A lo largo de la conservación el contenido en grasa se ha visto poco modificado, siendo la aceptabilidad el parámetro más afectado. La aceptabilidad ha resultado óptima en estados iniciales de la conservación, en los cuales el kéfir ha presentado un sabor y olor lácteos y con una cierta viscosidad. Respecto a los parámetros nutritivos, la fermentación acidoalcohólica no ha afectado al perfil cualitativo de los ácidos grasos totales y, tanto en la leche como en el kéfir, el porcentaje de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados ha sido del 70, 23 y 7%. Los ácidos mayoritarios han sido el palmítico, oleico, esteárico y mirístico. Por otra parte, se ha apreciado en el kéfir elaborado con el 1% de nódulo que la fermentación reduce hasta un 20% el colesterol originario de la leche. Así se ha estimado que una ración (240 mL) de kéfir elaborado con el 1 y 5% de nódulo proporciona un 12 y 14% de la cantidad diaria recomendada de colesterol.

Autor: MORAIS JOAQUIM.
Año: 2003.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACIÓN CONTINUADA.

Resumen: En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente 169 cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja Guirra, con el objetivo de seleccionar las cepas con buena aptitud quesera para utilizarlas posteriormente como fermento iniciador en la elaboración de queso. Inicialmente se utilizaron métodos cualitativos y cuantitativos para determinar las actividades lipolíticas, proteolítica, acidificante y producción de gas de las cepas. Aproximadamente el 30% del total de cepas presentó buena capacidad acidificante bajando el pH de la leche a valores inferiores a 5 tras 24h de incubación a 30ºC. Cuatro cepas de Lactobacilus paracasei subsp.paracasei nº 18,40,67 y 148, una de Lactobacillus plantarum nº 4 y una de Lactobacillus pentosus nº 65, presentaron buena capacidad preteolítica. Solamente una cepa de Lactobacillus curvatus nº 39 presentó los halos característicos de lipólisis alrededor de las colonias y otra de Lactobacillus salivarius nº 46 produjo gas. De acuerdo a sus aptitudes tecnológicas, se seleccionaron diez cepas para la preparación de los fermentos, que por lo general estuvieron constituidos por una cepa acidificante (Lactococcus lactis subsp.lactis) más una cepa proteolítica (Lactobacillus paracasei subsp.paracasei o Lactobacillus plantarum o Lactobacillus pentosus) más un cepa lipolítica (Lactobacillus curvatus). Con estos fermentos lácticos autóctonos se elaboraron tres series de producciones de quesos, dos en planta piloto y una en industria y se realizaron análisis físico-químicos (pH, extracto seco, grasa, sal, nitrógeno total), proteólisis secundaria (nitrógeno soluble a pH 4,6 y aminoácidos libres totales) y organolépticos (intensidad de olor y sabor, calidad de sabor, regusto y aceptación general). No se observaron diferencias importantes en la composición general de los quesos de todas las producciones. Sin embargo la concentración de aminoácidos libre totales de los quesos elaborados con lactobacilo proteolítico añadido en el fermento presentaron los mayores valores, resaltando la importante contribución de los lactobacilos en la liberación de aminoácidos libres totales. En los quesos de la primera serie, los catadores observaron varios defectos importantes, atribuidos a los valores de pH muy bajos, que afectaron la calidad de los mismos. En la segunda serie, los quesos de dos producciones presentaron sabores intensos y amargos, posiblemente debido a su excesiva proteólisis, mientras que los de otras dos producciones mostraron sabores intensos y de buena calidad. Con respecto a las producciones industriales (tercera serie), los quesos presentaron sabores intensos y de buena calidad, sin regustos amargos ni picante, mostrando una valoración global buena. La selección de cepas lácticas autóctonas y su utilización para la elaboración de quesos, permiten la obtención de productos al menos similares, en cuanto a características organolépticas, a los obtenidos con fermentos industriales, por lo que se abre una vía para futuros estudios que nos permitan avanzar en la línea de obtención de quesos más personalizados.

Autor: LUCENA ESCALONA M. EUGENIA.
Año: 2003.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUÍMICA .
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE OVIEDO.

Resumen: Actualmente el fraccionamiento de proteínasa lácteas puede llevarse a cabo mediante precipitación selectiva, técnicas de membranas o una combinación de ambas. Las técnicas utilizadas en este trabajo basan la separación de las seroproteínas en una combinación de cambios físico-químicos (pH, temperatura, variación de fuerza iónica del medio, empleo de agentes quelatantes del calcio) combinados con el uso de la tecnología de membranas (microfiltración y ultrafiltración). En el presente trabajo de tesis doctoral se presenta la experimentación relizada para la obtención de un aislado de proteínas lácteas (APL) rico en a-La, libre de b-Lg a partir de un concentrado proteico del 65%. En la precipitación isoeléctrica de a-La se estudió el comportamiento de dos ácidos orgánicos para la quelatación del calcío, como son el ácido cítrico y el ácido láctico y se comparó su comportamiento con un ácido mineral clásico (ácido clorhídrico). Para la precipitación selectiva de a-La nos basamos el principio del fraccionamiento para lactosuero fresco descrito por Pearce, 1987, en donde precipita selectivamente la a-La mediante tratamiento térmico del lactosuero a pH ácido y a temperatura moderada, utilizando ácido cítrico como agente quelatante de calcio. En estas condiciones, la b-Lg es un remanente soluble, mientras que la albúmina de suero bovino (BSA) y las inmunoglobulinas (Igs) co-precipitan. Las fracciones enriquecidas en a-La y en b-Lg fueron obtenidas mediante un proceso que comprende los siguientes pasos: precipitación de a-La, separación de b-Lg soluble, lavado del precipitado y redisolución de a-La. Se estudió distintas materia prima como lo son: suero dulce fresco, concentrado de proteínas lácteas (CPL) de distintas concentraciones (33 y 65%) y un aislado de proteínas lácteas (APL) de 85-90%. La b-Lg soluble fue separada del precipitado por centrifugación continua, discontinua y por microfiltración. Para estudiar los parámetros físicos-químicos óptimos en la precipitación selectiva de a-La los ensayos fueron realizados en matraces de 250mL y en reactores de 2 y de 50 litros. Se obtuvo una alta fracción precipitada de a-La (Xa-La =0,90) cuando se utilizó como materia prima un CPL 65% con 0.36 moles de ácido láctico 0.75 M, a pH 4.0 y a 55ºC. Al final de todo el proceso llevado a cabo se obtuvieron dos corrientes líquidas: una fracción enriquecida en a-La con una pureza de 71% y una fracción enriquecida en b-Lg con una pureza del 94%. Un parámetro característico de los resultados obtenidos en el proceso, es la relación a-La/b-Lg, la cual fue de 0.29 en el CPL 65%, aumentando al final del proceso a una relación de 9, multiplicándose por un factor de 31 la citada relación.

Autor: GONZÁLEZ ÁLVAREZ M. ISABEL.
Año: 2003.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.

Resumen: El ácido láctico es un compuesto químico que cuenta con gran cantidad de aplicaciones en la industria. La producción de ácido láctico puede llevarse a cabo por síntesis química o por fermentación de disoluciones ricas en carbohidratos. El proceso tradicional de fabricación del ácido láctico por fermentación es un proceso discontinuo, con baja productividad y costes de inversión y de operación elevados. En los últimos años, se han buscado alternativas para mejorar este proceso de fabricación. En este trabajo se estudia la producción de ácido láctico a partir de suero lácteo por vía fermentativa así como todos los procesos aguas abajo para su purificación y concentración. En primer lugar, se estudia el proceso de producción de ácido láctico por fermentación de permeado de ultrafiltración de lactosuero. Se hace un estudio de las condiciones que favorecen el proceso en función de la productividad, el rendimiento en consumo de sustrato y la concentración final de ácido láctico. Posteriormente se estudia la clarificación del caldo de fermentación resultante mediante ultrafiltración. La ultrafiltración del caldo de fermentación permite la eliminación total de bacterias y de proteínas. El principal inconveniente de esta aplicación es el rápido ensuciamiento de la membrana, si bien se consigue una buena calificación. El permeado resultante está formado básicamente por lactato y otras sales minerales. A continuación, se lleva a cabo la desmineralización de caldo de fermentación ultrafiltrado mediante nanofiltración. Se estudió el efecto de la concentración, de la velocidad de alimentación, de la presión y del Ph. El estudio muestra las limitaciones que puede presentar la tecnología de membranas en el tratamiento de caldos de fermentación complejos para la producción de ácido láctico en donde se requiere una elevada selectividad. En último lugar, se propone una alternativa a la nanofiltracción, para la obtención de ácido láctico a partir del caldo de fermentación ultrafiltrado mediante intercambio iónico. El intercambio iónico es una técnica que permite, al mismo tiempo, la conversión de lactato ácido láctico y la eliminación de sales. El proceso que se propone consiste en una primera etapa de desmineralización con una resina catiónica para la eliminación de los cationes, presentes en la disolución, y la reducción del pH de la alimentación por debajo del pH,del ácido láctico, transformado así el anión lactato en ácido láctico no disociado. Se propone una segunda etapa de purificación con una resina aniónica débil para elmininar otros aniones presentes en la disolución. La separación se basa en la diferencia de afinidad por la resina que presenta el ácido láctico frente a otros ácidos presentes en la disolución. En la última etapa del trabajo se integran cada una de las etapas comentadas anteriormente para diseñar un proceso que permita la obtención de ácido láctico 50% de calidad alimentaria. Se analiza la concentración de ácido láctico por ósmosis inversa y por evaporación. El trabajo finaliza con una aproximación económica al proceso global de fabricación.

Autor: FERNÁNDEZ MARTÍN MIGUEL ÁNGEL .
Año: 2003.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.

Resumen: El creciente interés de la población del mundo desarrollado por una alimentación cada vez más saludable y con buenas propiedades nutricionales está dando lugar a un aumento de la demanda de los distintos tipos de emulsiones con bajo contenido en grasa, que al mismo tiempo incorporen aditivos lo más naturales posibles. En este contexto, uno de los retos más importantes de la industria alimentaria es optimizar las propiedades de las formulaciones con bajo cotenido en calorías. En este trabajo de investigación se estudian emulsiones cuya composición corresponde a mayonesas ligeras, con bajo contenido en aceite (entre el 65 y el 80% en peso). Entre las propiedades macroscópicas a imitar se puede destacar: consistencia, estabilidad frente a la separación de fases a lo largo de la vida comercial del producto, textura, procesabilidad, características organolépticas y otras. En este trabajo se van a estudiar las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota de emulsiones estabilizadas por mezclas de pectina, goma de garrofín y almidón. La caracterización reológica de las salsas finas se corresponde con la de emulsiones o/w con una fase continúa semisólida. El conocimiento de las propiedades de flujo de estas emulsiones en un amplio intervalo de velocidades de cizalla es importante de cara a la obtención de parámetros básicos relacionados con el flujo de fluidos no newtonianos, necesarios para el diseño de las instalaciones de bombeo y máquinas dosificadoras. Además es de interés analizar el impacto de la aplicación de esfuerzos de cizalla necesarios para conseguir el flujo de las emulsiones sobre la microestructura de las mismas ya que se puede causar una destrucción estructural irreversible. Por otro lado, la información obtenida a velocidades de cizalla extremadamente bajas, donde la estructura coloidal de las emulsiones no se ve significativamente alterada, es importante ya que predice el comportamiento de estos productos durante su transporte y vida comercial en expositores en condiciones aparentemente estáticas, en realidad bajo acción del campo gravitatorio. Un cambio en la estructura de las emulsiones repercutirá en sus propiedades viscoelásticas lineales. Otro de los factores considerados en esta Tesis es la influencia de los distintas variables sobre la distribución de tamaños de gota. La distribución ideal en una emulsión deber ser monomodal y con valores de los diámetros mediso lo más pequeños posible. En estas circunstancias, se tendría una buena estabilidad física y un comportamiento reológico caracterizado por una alta viscosidad y viscoelasticidad. En el caso de las emulsiones estudiadas, se demuestra que la reología no es sensible a la distribución de tamaños de gota debido al papel dominante de la fase continua.

Autor: ESTEBAN NIETO CARLOS DAVID.
Año: 2003.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA .
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: En bacterias lácticas, los genes del metabolismo de carbohidratos normalmente presentan un doble sistema de regulación para su expresión: Represión por catabolito, mediada por la proteína CcpA e inducción por sustrato. En el operón lac de Lactobacillus casei la responsable de la inducción por sustrato es la proteína antiterminadora LacT. En la presente tesis se han estudiado estos dos fenómenos. Se ha realizado una análisis mutacional de los dominios de unión al correpresor y al DNA de la proteína CcpA. Se han identificado dos mutaciones en el dominio de unión al DNA (T7S y N52S) que confieren desrepresión y otras dos, en este caso en el dominio de unión al correpresor (S80L y T307I), que producen un fenotipo de hiperrepresión. La comparación de estos efectos con los que producen mutaciones equivalentes en Bacillus megaterium y un estudio de complementación realizado en esta misma tesis, indican que aunque en ambas bacterias el proceso de represión por catabolito es funcional, los residuos de aminoácidos implicados y los cambios moleculares en CcpA causados por la interacción con el cofactor pueden ser diferentes en ambas especies. Se ha estudiado la regulación de la actividad el antiterminador LacT por fosforilación de las histidinas conservadas de los dominios PRD. Se han mutado esta histidinas por aspártico o alanina para mimetizar el estado de fosforilación o no fosforilación respectivamente. Los resultados obtenidos indican que las histidinas del PRD-I deben estar desfosforiladas para desempeñar la inducción por lactosa y que las histidina del PRD-II están implicadas en la represión por glucosa del operón lac en un proceso independiente de CcpA. Por último, se desarrollo un sistema de integración de genes dentro del operón lac para obtener su expresión regulada por CcpA y LacT. Se ha comprobado el buen funcionamiento de este vector y se ha empleado para expresar el enzima acetohidroxiácido sintasa (genes ilvBN) de Lactococcus lactis en Lactobacillus casei, obteniéndose un fuerte incremento en la producción de diacetilo duante su expresión.

Autor: MORERA PONS SUSANA.
Año: 2002.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAT DE FARMACIA.

Resumen: INTERÉS Mejorar los conocimientos sobre la leche materna, tanto desde el punto de vista de composición como de conservación, que pueden ser de gran utilidad no sólo para la industria de productos infantiles sino también para los bancos de leche materna. OBJETIVOS El principal objetivo de esta Tesis fue profundizar en el conocimiento de la composición en triglicéridos de la leche humana. Para llevarlo a cabo se propusieron los siguientes objetivos secundarios: * Poner a punto un método cromatográfico que permitiera separar e identificar los triglicéridos tipo de la leche materna. * Averiguar, si mediante diferentes sistemas de conservación de las muestras de leche humana, los triglicéridos son hidrolizados por una enzima presente en la misma (BSSL). * Comprobar si existen diferencias significativas entre la composición en triglicéridos de leche materna en sus tres etapas: calostro, leche de transición y lelche madura. * Averiguar cómo las distintas especies de triglicéridos tipo de la leche materna madura se ven afectadas por los factores externos y en su caso identificar aquellas especies que por presentar un comportamiento más regular podrían ser consideradas como marcadores de la leche materna madura. CONCLUSIONES El cumplimiento de los objetivos dio lugar a cuatro publicaciones donde se demuestra la utilidad del método puesto a punto y validado para: 1,- Identificar y cuantificar los triglicéridos tipo de la leche materna. 2,- Demostrar que la enzima BSSL es activa durante la conservación de la leche materna a -20ºC, se inactiva a -80ºC y se destruye tras calentar la leche humana a 80ºC durante 1,5 min., y paralelamente que el método permite la detección simultánea de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres. 3,- Contastar que la leche de cada estadio de la lactancia muestra una composición en triglicéridos especifíca y característica. 4,- Determinar la presencia de especies de triglicéridos marcadores en la leche humana madura.

Autor: PEÑALVO GARCIA JOSE LUIS.
Año: 2002.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: La aparición de la leche de soja en la dieta occidental es un ejemplo más de la creciente diversificación alimenticia de los últimos años, que busca, con la incorporación de nuevos alimentos, enriquecer la dieta y proteger la salud. La soja y sus derivados proporcionan considerables cantidades de proteína de buena calidad, carecen de colesterol y aportan compuestos que protegen al organismo frente a ciertas enfermedades, como los fitoestrógenos. A estos beneficios intrínsecos del producto se añade la posibilidad de aprovechar la leche de soja como fuente de alimentación de las poblaciones menos favorecidas, puesto que siendo sus países de origen los principales productores de soja, destinan la mayor parte de su producción a la exportación. La gran adaptabilidad del cultivo a un amplio tipo de terrenos y la sencillez de su manufactura para obtener la leche de soja amplían el conjunto de ventajas del producto. La investigación se centra por tanto en reforzar la, cada día más, opinión favorable hacia la leche de soja añadiendo a todos los beneficios generales ya conocidos con un estudio exhaustivo que incluye la caracterización de sus macro y micronutrientes, antinutrientes y sustancias estrogénicas.

Autor: HERNÁNDEZ LEDESMA BLANCA .
Año: 2002.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).

Resumen: En la Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el estudio de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de Angiotensina (ACE) de péptidos procedentes de proteínas lácteas, obtenidos mediante hidrólisis enzimática y procesos fermentativos. Se ha estructurado en cuatro partes. En la primera parte se ha evaluado la formación de péptidos a partir de la beta-Lg ovina y caprina, procedentes de suero ácido y dulce, tras la hidrólisis mediante enzimas de origen digestivo y microbiano. Además, se han aislado y caracterizado los péptidos inhibidores de la ACE del hidrolizado de la beta-Lg caprina por la termolisina. Se han identificado dos nuevas secuencias peptídicas, LLF y LQKW, no descritas previamente y con potente actividad inhibitoria de la ACE. En la segunda parte se ha evaluado la actividad proteolítica de la termolisina sobre la Beta-Lg bovina bajo diferentes temperaturas, ya que las proteasas pueden actuar sobre diferentes regiones, en función del estado conformacional de la proteína. Se ha aplicado la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas para llevar a cabo la identificación de péptidos, cuya velocidad de formación o de hidrólisis o cuya concentración en los hidrolizados de la beta-Lg bovina con la termolisina depende de la temperatura de incubación. En la tercera y cuarta parte de esta memoria se ha iniciado el estudio de otra de las estrategias empleadas en la obtención de péptidos inhibidores de la ACE, la fermentación microbiana. Para ello, en la tercera parte se ha realizado un estudio de la actividad inhibitoria de la ACE en distintos productos lácteos comerciales, leches fermentadas y leches maternizadas, quesos frescos y mousses, estudiando la relación entre dicha actividad y determinadas características del producto, como el nitrógeno peptídico, el grado de hidrólisis y el perfil cromatográfico. Se ha identificado uno de los péptidos, de secuencia VPP, responsables de la actividad inhibitoria de la ACE de uno de los productos lácteos fermentados. La simulación de la digestión gastrointestinal de dos leches fermentadas y dos leches maternizadas ha permitido estudiar la variación de la actividad tras el paso de dichos productos por el tracto gastrointestinal. Se ha comprobado la persistencia y/o el aumento de la actividad inhibitoria de la ACE tras dicha simulación. En la cuarta parte se ha realizado un estudio preliminar para el desarrollo de alimentos fermentados con actividad inhibitoria de la ACE. Para ello, se ha llevado a cabo la fermetnación de leche y de un concentrado de proteínas de suero con distintas cepas de bacterias lácticas, estudiando el efecto de la cepa y de las condiciones del proceso de fermentación sobre la actividad inhibitoria de la ACE del producto fermentado. Las muestras de leche fermentada con Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus helveticus fueron las que presentaron mayor actividad inhibitoria de la ACE. Aunque los resultados son preliminares, esta estrategia de fermentación podría emplearse en la obtención de alimentos funcionales encaminados a la prevención y tratamiento de la hipertensión.

Autor: QUESADA PEÑA PATRICIA.
Año: 2002.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Se estudia en ratas resecadas (50% de intestino delgado distal) y transectadas (controles), la utilización nutritiva de la leche de cabra así como el estudio del metabolismo proteico y de hierro y cobre. Para realizar este estudio se han suministrado tres dietas con igual contenido de grasa (10%) y proteína (20%), pero de distinta calidad lipídica y proteíca (aceite de oliva y caseína para la dieta estándar; grasa y proteína procedente de la leche de vaca para la dieta elaborada con leche de vaca; y grasa y proteína procedente de la leche de cabra para la dieta elaborada con leche de cabra). El estudio global consta de 6 experimentos de 10 a 14 ratas en cada uno. Tres experimentos están realizados en ratas controles y otros tres en ratas resecadas. Dos de estos experimentos se llevan a cabo con dieta estándar, otros dos con dieta elaborada con leche de vaca y otros dos con dieta elaborada con leche de cabra. Después de alimentar a las ratas durante 40 días con las distintas dietas utilizamos la técnica biológica de Thomas-Mitchell para los estudios de utilización nutritiva. En todos los experimentos se determina la concentración de hierro y cobre en heces, orina y dieta así como en los siguientes órganos: fémur, esternón, músculo longissimus dorsi, cerebro, bazo, riñones, corazón, testículos, hígado. También se procede al análisis de la proteína en dieta y heces, y en la orina se determina nitrógeno. Además, también se determina la concentración de proteínas totales y urea en suero. Tras la discusión de los resultados obtenidos, se ha llegado a las siguientes conclusiones: El mayor coeficiente de eficacia en el crecimiento (CEC) para ambos grupos de animales (transectados y resecados) alimentados con la dieta a base de leche de cabra, y el mejor índice de transformación del alimento (IT), particularmente para las ratas resecadas indica las especiales características nutricionales de este tipo de leche. La leche de cabra favorece la utilización nutritiva de la proteína en ratas controles y con resección intestinal, respecto a las otras dos dietas ensayadas, lo que se refleja en los mayores niveles séricos de proteínas totales y evidencia la buena calidad proteínas totales y evidencia la buena calidad proteica de la leche de cabra. En ratas controles y con resección intestinal la utilización nutritiva de hierro está influenciada por el tipo de dieta empleado, siendo la dieta a base de leche de cabra la que da lugar a una mayor absorción y retención de hierro, reflejándose en un mayor depósito de este mineral en sus órganos diana (hígado, bazo y esternón). El efecto negativo de la resección intestinal sobre la utilización nutritiva de cobre, patente cuando las ratas consumen la dieta con leche de vaca, es paliado cuando los animales ingieren la dieta a base de leche de cabra, conduciendo a un mejor aprovechamiento nutritivo de este mineral y a un mayor depósito en órganos sobre todo en riñón, órgano que refleja fielmente su destino metabólico. En general, la leche de cabra tiene un efecto beneficioso respecto a la de vaca sobre el metabolismo de proteína, hierro y cobre en ratas controles y con resección de intestino delgado distal, por lo que su consumo sería recomendable tanto en la población en general, como en síndromes de malabsorción.

Autor: ARQUÉS OROBÓN JUAN LUIS.
Año: 2002.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la aplicación en caldo de cultivo, leche, cuajada y queso de pasta prensada, de combinaciones de antimicrobianos naturales y de tratamientos de altas presiones sobre la supervivencia de distintos patógenos de importancia en la industria láctea como Listeria monocytogenes, Staphulococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella choleraesusis, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica y Bacillus cereus. Los antimicrobianos empleados fueron bacteriocinas (nisina A, nisina Z, lacticina 481, enterocina I, enterocina AS-48 y tres bacteriocinas no caracterizadas denominadas TAB 7, TAB 20 y TAB 57), el sistema lactoperoxidasa (LP), reuterina obtenida en el presente trabajo y citrato. La reuterina se obtuvo a partir del aislado Lb.reuteri PRO 137. Ésta se purifició y concentró mediante técnicas cromatográficas para sus aplicación en los experimentos. El efecto inhibitorio de las bacteriocinas añadidas individualmente frente a L.monocytogenes en leche a 37ºC no aumentó al aplicarlas en combinación con nisina comercial, a excepción de la combinación nisina-enterocina AS-48 que dio lugar a una mayor reducción del patógeno. El leche refrigerada a 4ºC y 8ºC con la combinación sistema LP-nisina no se detectó L.monocytogenes, observándose un efecto inhibitorio sinérgico. Frente a S.aureus este efecto sólo se comprobó a 8ºC. La reuterina mostró un efecto bactericida frente a todos los patógenos investigados excepto frente a L.monocytogenes, con un efecto bacteriostático. La combinación de reuterina con nisina, lacticina 481 o enterocina AS-48 inhibió completamente a L.monocytogenes a 37ºC, así como la combinación con nisina en leche refrigerada. La aplicación con bacteriocinas no incrementó el efecto bactericida de la reuterina frente a los patógenos Gram-negativos. Con el sistema LP-reuterina se confirmó la inhibición completa de todos los patógenos Gram-negativos en leche refrigerada. En cuajadas mantenidas a 10ºC durante 12 d, el tratamiento sistema LP-nisina inactivó totalmente a L.monocytogenes. La combinación sistema LP-reuterina-nisina permitió el control de los niveles de S.aureus a lo largo del periodo de refrigeración. La combinación sistema LP-reuterina dio lugar a cuajadas libres de E.coli O157;H7, Sal.choleraesuis y A.hydrophila durante todo el periodo de refrigeración a 10ºC. En queso elaborado a partir de leche cruda se confirmó la inhibición de L.monocytogenes por diversos produtores de bacteriocinas utilizados como adjuntos al fermento comercial, las mayores diferencias respecto del control se observaron en los quesos elaborados con el productor de enterocina AS-48. Frente a S.aureus el mayor efecto inhibitorio de los cultivos adjuntos se observó con los productores de bacteriocina TAB 57, enterocina I y enterocina AS-48. En quesos con el productor de nisina Z se observaron niveles más bajos de E.coli O157:H7 que en el queso control. Los niveles de B.cereus descendieron drásticamente desde las 6h en el queso control, por lo que apenas se detectó efecto inhibitorio de las bacteriocinas. La presurización de los quesos con 500 Mpa tanto a los 2d como a los 50d dio lugar a la inactivación total de L.monocytogenes, S.aureus y E.coli O157:H7 a lo largo de la maduración. La presurización con 300 Mpa a los 2d en quesos elaborados con los productores de lacteicina 481, nisina A. Bacteriocina TAB 57 ó enterocina AS-48 dio lugar a un efecto bactericida sinérgico frente a L.monocytogenes. Al aplicar este tratamiento a quesos de 50d, se comprobó la inactivación total del microorganismo. La presurización con 300 MPa en quesos de 50d, con los cultivos adjuntos productores de enterocina I enterocina AS-48 tuvo un efecto bactericida sinérgico frente a S.aureus que dio lugar a la inactivación total de este microorganismo en queso de 60d. La presurización con 300 MPa en quesos de 2d elaborados con el adjunto productor de bacteriocina TAB 57 dio lugar a valores de E.coli O157:H7 inferiores a 10 ufc/g en queso de 60d de maduración. Al aplicar este tratamiento de presión a los 50d y en presencia de los productores de nisina A, TAB 57, enterocina I y enterocina AS-48 se comprobó la inactivación total de microorganismo.

Autor: GOUDJIL HANANE.
Año: 2002.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DEL FRÍO (CSIC).

Resumen: La aceptación de los productos elaborados con leche de oveja, fundamentalmente queso, cuentan con un valor añadido considerable tanto en España como en los restantes países Mediterráneos, dada su excelente imagen tanto desde el punto de vista de calidad como autenticidad. Una mejor utilización de la leche de esta especie redundaría en beneficios socioeconómicos para un sector sin cuotas limitativas en su producción, por lo que sigue con tendencias de aumento en los últimos años. Por lo tanto, es de gran interés garantizar suss características y propiedades más aun considerando la limitada información disponible en la bibliografía sobre las mismas. En esta Tesis se ha realizado un estudio de la fracción lipídica (ácidos grasos, esteroles y triglicéridos), de muestras de leche de oveja de cinco rebaños de diferente raza a intervalos regulars a lo largo de la lactación. En esta línea, se ha estudiado la composición en ácidos grasos mayoritarios y minoritarios por cromatografía de gases, incluyendo ácidos grasos trans-mono-insaturados y los isómeros de los ácidos C18:2 y C18:3, incluido el ácido linoleíco conjugado (CLA) de potencial interés para la salud, ya que los datos presentes en la literatura son muy limitados o incluso nulos en leches de oveja de razas autóctonas. El estudio permitió identificar 46 ácidos grasos establecer por primera vez en leche de oveja un perfil pormenorizado de los ácidos trans C18:1, identificar también por primera vez 3 isómeros trans C18:2 y cuantificar 3 isómeros del C18:3. Por otro lado, se han determinado y cuantificado los contenidos en colesterol y en los esteroles minoritairos, mediante cromatografía de gases/espectometría de masas. La sistemática ausencia de esteroles vegetales en las diferentes muestras de leche, posibilita el uso de éstos compuestos para la detección de la adición de aceites vegetales en grasa de leche de oveja. En la línea de la detección de los fraudes y para completar la caracterización de la fracción lipídica se ha estudiado el perfil cromatográfico de los triglicéridos (TG) de interés para la detección de mezclas con grasas extrañas. Los TG de la grasa de leche de oveja, presentan una distribución bimodal con un máximo en el C38 y otro en el C52. Este estudio ha permitido establecer ecuaciones de regresión múltiple propias a la leche de oveja de las que carecía la literatura, capaces de discriminar grasas extrañas en grasa de oveja. Finalmente, el análisis cromatográfico más fino de los TG ha permitido la cuantificación de 137 picos y la identificación de 129 especies moleculares, de las cuales un 50% son saturadas, algo menos de un 30% mono-insaturadas y el resto poli-insaturadas.

Autor: GÓMEZ RUIZ JOSÉ ÁNGEL.
Año: 2002.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS.

Resumen: En la primera parte se ha estudiado la presencia de péptidos inhibidores de la ECA en estos quesos Manchegos, a lo largo de la maduración. Entre otros, se han identificado el péptido VRYL que presentó un IC50 de 24,06 uM y el péptido KKNVPQL con un IC50 de 77,14 uM. Estos péptidos se han aislado gracias a la utilización de diferentes etapas de fraccionamiento, como cromatografía líquida rápida de proteínas (FPLC) y cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), éste último a escala semipreparativa y analítica. La identificación de los péptidos se realizó por espectrometría de masas en tandem (MS-MS). Se observó que varios péptidos resistieron la simulación gastrointestinal y que algunos de ellos aumentaron su actividad tras la hidrólisis. Todos los péptidos estudiados resultaron ser inhibidores competitivos de la ECA. En esta primera parte también se ha estudiado la presencia de actividad antioxidante, actividad antimicrobiana y actividad inhibidora de la ECA en caseínas de oveja y el efecto de la hidrólisis con enzimas digestivas sobre estas bioactividades. Las caseínas sin hidrolizar mostraron actividad antioxidante, la cual aumentó tras la etapa de hidrólisis. Entre todas las caseínas estudiadas ninguna mostró actividad antimicrobiana antes de la hidrólisis, y sólo la fracción de beta-CN presentó actividad tras la hidrólisis con las enzimas gastrointestinales. En el hidrolizado de k-CN se encontraron varios péptidos inhibidores de la ECA que presentaron una potente actividad inhibidora de la ECA. En la segunda parte de esta memoria, se ha caracterizado la fracción volátil de los diferentes quesos Manchegos, a lo largo de 12 meses de maduración, por cromatografía de gases y espectrometría de masas. Para la extracción de los compuestos volátiles se han empleado dos técnicas de extracción complementarias: por un lado la técnica de extracción destilación simultánea (SDE), que nos permitió obtener los compuestos de volatilidad media y baja, y por otro lado la técnica de espacio de cabeza dinámico con el equipo denominado "Purge & Trap" (P&T), que nos permitió obtener los compuestos de mayor volatilidad. Entre los diferentes quesos estudiados, el elaborado con leche cruda (queso artesanal) fue el que presentó un mayor contenido en compuestos volátiles. Se observó que los quesos fabricados con leche pasteurizada y con un cultivo iniciador comercial (queso industrial) presentaron un perfil de compuestos volátiles comparativamente escaso, destacando un alto contenido en diacetilo y acetoína. También se estudiaron dos series de quesos fabricados con leche pasteurizada empleando diferentes microorganismos que habían sido aislados de quesos artesanales de calidad. Estos quesos presentaron un mayor número de compuestos volátiles que los quesos fabricados con leche pasteurizada empleando cultivos iniciadores comerciales, e incluso uno de ellos, elaborado con los microorganismos Lactococcus lactis subsp.lactis y Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum presentó un perfil de compuestos volátiles semejante al que suele encontrarse en los quesos artesanales.

Autor: CAMPO SANTAMARÍA MARGARITA DEL.
Año: 2002.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Uno de los pilares básicos de la economía agraria de la Comunidad de Castilla y León es la producción de leche y la de productos derivados. En Castilla y León hay un alto número de ovejas lecheras y una gran producción de leche de oveja. Dada la importancia económica que esto supone, es de gran interés la caracterización de la leche de oveja de Castilla y León. Las ovejas de la comunidad castellano-leonesa pertenecen a distintas razas. La raza ovina Churra es una de las razas autóctonas de Castilla y León y puede constituir la materia prima para la elaboración de quesos con Denominación de Origen Zamorano y de otros quesos fabricados en esta región. La grasa es uno de los componentes de la leche; la grasa de la leche de oveja está formada en un 98% por triglicéridos, que proceden de los ácidos grasos y del glicerol. En este trabajo se ha adaptado un procedimiento para determinar los ácidos grasos de la leche. Se ha estudiado si el conservante azidiol ejerce influencia sobre el porcentaje en ácidos grasos de las muestras de leche de vaca y oveja. Sería interesante conocer la situación actual del perfil en ácidos grasos de la leche de oveja en Castilla y León y su evolución a lo largo del tiempo; por eso, en este trabajo se ha determinado el contenido en ácidos grasos de la leche de oveja representativa de Castilla y León durante los distintos meses del año y por provincias en los diversos meses. Se ha estudiado la influencia del tipo de alimentación sobre el contenido en ácidos grasos de la leche de oveja de raza Churra. También se ha investigado el efecto de la raza sobre el contenido en ácidos grasos de la leche de oveja, para lo que se han considerado tres razas: Churra, Lacaune y Assaf.

Autor: PÉREZ MORIANO GRACIELA.
Año: 2001.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: En esta Tesis Doctoral se planteó como principal objetivo la selección de un cultivo iniciador autóctono para la elaboración de quesos a escala semi-industrial. A partir de las bacterias aisladas del queso artesanal de Tenerife se procedió a su identificación mediante le empleo de técnicas fenotípicas clásicas y de técncias moleculares tanto fenotípicas como genotípicas, obtendiendo una interesante información de la distribución de las cepas en los quesos de Tenerife, que permitió establecer una base de partida para el diseño y la preparación de los cutlivos iniciadores. Posteriormente, las bacterias lácticas autóctonas fueron sometidas a pruebas de aptitud tecnológica, realizando un estudio de las principales propiedades metabólicas que se encuentran implicadas en la maduración del queso para cada una de las cepas. Por útlimo, se selecionaron cepas autóctonas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que fueron utilizadas como parte de un cultivo iniciador en la elaboración de quesos a escala piloto y semi-industrial, en sucesivas tandas de elaboración, sobre las que se estudió la evolución de los quesos experimentales mediante análisis microbiológicos, bromatológicos y sensoriales, comparando los resultados obtendios con los quesos controles. Los resultados del análisis sensorial revelaron que la utilización de cultivos iniciadores autóctonos origina quesos con una mayor intensidad de sabor y una mejora de la valoración total de los mismos con respecto a los cultivos iniciadores comerciales.

Autor: CASTILLO ZAMBUDIO MANUEL.
Año: 2001.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La industria quesera demanda el desarrollo de instrumentos de medida en línea, sencillos, sanitarios y no destructivos, que permitan la monitorización del proceso de coagulación de la leche y la predicción de parámetros de control tales como tiempo de coagulación y, en especial, tiempo de corte.La determinación objetiva del tiempo de corte mejora el rendimiento quesero y la homogenedidad del producto. El objetivo general del presente trabajo ha sido el estudio de un sensor de fibra óptica que determina dispersión de radiación en el infrarrojo próximo, como método de monitorización de la coagulación y selección objetiva del tiempo de corte. A tal fin, se realizan tres experiencias mediante el empleo de sendos diseños de bloqueo completamente aleatorios, con tres réplicas cada uno. En cada una de estas experiencias se seleccionan diferentes factores y niveles experimentales para estudiar su influencia sobre la coagulación y, especialmente, sobre los algoritmos de predicción del tiempo de corte. Se demuestra que el empleo de dicho sensor óptico. A,- permite el seguimiento a tiemo real de la coagulación de la leche de cabra. B,- Determina precisa y eficazmente tanto el tiempo de coagulación de Berridge como el tiempo de corte. C,- Cuando la concentración de proteína varía significativamente, requiere la inclusión de un término proteico en los algoritmos de predicción. De forma paralela, también se demuestra: A,- que el sensor es útil para el estudio de los factores de la coagulación. B,- el efecto no lineal de la temperatura sobre la velocidad de coagulación. C,- que la energía de activación de la hidrólisis de la caseína aumenta con la concentración proteica. D,- que el efecto del cloruro cálcico es especialmente importante sobre la fase secundaria de la coagulación e independiente del pH. E,- la existencia de interacciones entre distintas variables. F,- que la agregación se inicia entre el período de inducción y punto de inflexión de la curva de reflectancia/tiempo. G,- que el parámetro óptico Tmax estima el punto de felificación con anterioridad al tiempo de coagulación de Berridge, respondiendo como éste a la ecuación de Foltmann, lo que lo convierte en una herramienta potencialmente útil para el estudio de las enzimas coagulantes. H,- que el cuajo de cabrito presenta mayor adaptabilidad tecnológica en leche de cabra que el enzima procedente de M. Miehei. Por último se demuestra que el valor de la reflectancia difusa tras Tmax respodne tanto a los procesos de agregación micelar como a las reacciones de endurecimiento del gel; fase que coexisten, constituyendo la etapa no enzimática de la coagulación Por tanto, la dispersión de la radiación de infrarrojo cercano durante la coagulación contiene información sobre todos los procesos involucrados en la misma, esto es: hidrólisis, agregación y endurecimiento, que justifica su gran utilidad como herramienta de predicción de los tiempos de coagulación y de corte y, por tanto, de control de procesos.