PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS, 2

Autor: MARTIN DIANA ANA BELEN.
Año: 2001.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: INSTITUTO DEL FRIO. CSIC..

Resumen: En la presente Tesis Doctoral se ha estudiado el aislamiento,caracterizacion y estudio de las propiedades funcionales y biologicas del Caseinmacropeptido aislado a partir de concentrados de suero y suero de leche de oveja, vaca y cabra. En primer lugar se desarrolló un método de aislamiento en planta piloto, tras el cual se llevó a cabo una validación del mismo mediante el estudio del rendimiento y grado de pureza del producto final. Los resultados del presente demuestran que el metodo reduce el número de pasos, presenta un alto grado de pureza y rendimiento, permite la utilizacion de sueros de queseria enorme problema medioambiental y no utiliza productos tóxicos como el TCA, muy utilizados en otros metodos de asilamiento. Por otro lado se llevó a cabo un estudio analitico de todos los CMP aislados con la finalidad de compararlos entre ellos y encontrar diferencias intra e interespecificas. Se estudio su contenido en nitrogeno total, nitrogeno no proteico, lactosa, acido lactico, aminoacidos, Nana, minerales, asi como un estudio mediante RP-HPLC y SDS-PAGE. Los resultados demuestran que no hay diferencias significativas entre ellos, confirmandose una de sus propiedades mas importantes como es la ausencia de aminoácidos aromaticos y un perfil cromatográfico similar en oveja y cabra y diferente en vaca. Por último se llevo a cabo el estudio de las propiedades funcionales, estudio que pemite el análisis de su solubilidad, capacidad gelificante, capacidad espumante, viscosidad y termorresistencia. Para ello se desarrolló un RSM (metodologia de superficie respuesta) que permitia minimizar el número de ensayos en unas determinada condiciones previamente establecidas y que nos ayudan a modelizar y predecir el comportamiento en todo el intervalo. Los resultados demuestran que las diferencias entre los CMP y el WPC son muy significativas, seguramente debido a la diferencia estructura de sus componentes.

Autor: POVEDA COLADO JUSTA M..
Año: 2001.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

Resumen: El trabajo realizado en esta Tesis Doctoral tuvo como principales objetivos ampliar los conocimientos existentes sobre el queso Manchego para así mejorar su calidad, y está estructurado en tres partes: 1,- Mejora del modelo estadístico para la predicción del tiempo de maduración de los quesos Manchegos comerciales. 2,- Estudio de la lipolisis en el queso Machego a lo largo de la maduración y según la estación de fabricación. 3,- Utilización de diferentes combinaciones de cepas de bacterias lácticas aisladas de quesos Manchegos artesanales, empleadas como cultivo iniciador para la elaboración de queso Manchego y estudio de su efecto a lo largo de la maduración, fundamentalmente a nivel de la proteolisis, comparándolos con quesos Manchegos elaborados con un cultivo mixto comercial normalmente empleado en la industria de la zona. Los resultados más relevantes obtenidos fueron los siguientes: Se obtuvo un modelo estadístico para la predicción del tiempo de maduración quesos Manchegos comerciales, que mejoró el ya existente. Para la formulación de este modelo se incluyó como conjunto de calibrado un mayor número de muestras de quesos Manchegos, los cuales además habían sido elaborados en diferentes épocas de año. El modelo obtenido solamente utiliza tres variables (actividad del agua, pH y extracto seco) para la predicción del tiempo de maduración, con lo cual se simplifica bastante el cálculo del tiempo predicho, ya que estos tres parámetros constituyen determinaciones sencillas y rápidas de realizar. En cuanto al estudio de la lipolisis experimentada por los queso Manchegos elaborados en tres estaciones del año (primavera, otoño e invierno) y madurados hasta los 150 días, los ácidos grasos libres (AGL) mayoritarios encontrados fueron, idependientemente del tiempo de maduración y de la época de fabricación, según la longitud de la cadena y el grado de saturación, el butírico (C4:0) saturado de cadena corta, conprocentajes del 1 a 7% del total, el mirístico (C14:0), saturado de cadena media, conporcentajes entre el 9 y el 12% del total, el palmítico (C16:0), sasturado de cadena larga, entre el 26 y el 33% y el oleico (C18:1), insaturado de cadena larga, entre el 23 y el 34% del total de AGL. Se comprobó que las muestras de queso Manchego se diferenciación según el tiempo de maduración y también según la estación de fabricación por su contenido en AGL de cadena corta, siendo los AGL que más contribuyeron a esta diferenciación el butírico, el caproico y el caprílico. En lo referente a la utilización de diferentes cultivos iniciadores para la elaboración de queso Manchego, el perfil de péptidos de las fracciones soluble e insoluble en etanol al 70%, así como la concentración de aminoácidos libres, utilizando como herramientas estadísticas, técnicas de Análisis Multivariante, permitieron la clasificación de las muestras de queso Manchego según su cultivo iniciador. El Análisis Sensorial de las muestras de queso puso de manifiesto que los quesos que obtuvieron unas mayores puntuaciones para los atributos de calidad e intensidad del olor y para la impresión global fueron los elaborados con los microorganismos aislados previamente en nuestro Departamento de quesos Manchegos artesanales, compuesto por Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum y Lactobacilus plantarum, frente a los elaborados con el cultivo mixto comercial.

Autor: FERNANDEZ RUBIO M. PILAR .
Año: 2001.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: Se han desarrollado dos tecnicas de cromatografía liquida de alta eficacia (HPLC) para el análisis de vitaminas liposolubles en leche y derivados. Estas técnicas se basan en el empleo de columnas de pequeño diámetro: microbore y capilares que presentan un diámetro interno de 2,1 mm y 0,3 mm, respectivamente. Las ventajas que aportan estas técnicas miniaturizadas frente a la cromatografía liquida con columnas convencionales se pueden resumir en: mayor sensibilidad, eficacia, precisión y notable ahorro de disolventes. El uso de columnas capilares ha exigido realizar modificaciones instrumentales en el equipo de HPLC convencional. Estas modificaciones permiten usar cualquier tipo de columna, convencional, microbore o capilar, en un mismo sistema cromatográfico. Las técnicas desarrolladas permiten las separación y determinación simultanea de las provitaminas 7-dehidrocolesterol (provitamina D3) y ergosterol (provitamina D2) y las vitaminas liposolubles retinol, acetato de retinol, palmitato de retinol, vitamina D2, vitamina D3, vitamina E, acetato de tocoferol y vitamina K1. La baja concentración en que se encuentran las vitaminas y provitaminas liposolubles en la leche y sus derivados y la complejidad de este tipo de matrices exige una etapa previa de limpieza y preconcentracion de los analitos. Para ello se han desarrollado dos métodos alternativos: uno de ellos está basado en la extracción liquido-liquido con hexano y el otro en la extracción solido-liquido sobre cartuchos C18. Las ventajas aportadas por estos metodos consisten en su rapidez y en la poca cantidad de muestra que precisan. Para finalizar este trabajo, se han utilizado las técnicas quimiométricas como herramienta para interpretar los datos cromatográficos suministrados en el analisis de vitaminas y provitaminas liposolubles en leche de vaca. En concreto, se evaluó la repercusión de la enfermedad denominada mastitis subclinica en el contenido de estos micronutrientes en la leche.

Autor: PEÑA VÁZQUEZ ELENA M. .
Año: 2001.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTADE DE QUÍMICAS.

Resumen: La nutrición en la etapa inicial de la vida no solamente tiene importancia a corto plazo, sino que puede afectar al desarrollo y al comportamiento posterior. Por ello existe un interés creciente en la determinación de la biodisponibilidad de los elementos traza empleados en la nutrición infantil. La biodisponibilidad, entre otros factores, depende de la forma química del elemento. En este trabajo, se ha elaborado un método para separar y cuantificar las distintas especies en que los metales cobre, hierro y zinc se encuentran en las proteínas de bajo peso molecular (

Autor: BALLESTEROS MARTÍN-ESCUDERO M. CRISTINA.
Año: 2001.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

Resumen: El estudio que se presenta en esta Tesis Doctoral tiene como principal objetivo investigar la influencia de la pasterización en las características del queso Manchego, realizándose un estudio comparativo de quesos artesanales e industriales, y está estructurado en tres capítulos: * En el capítulo I se abordan aspectos de composición físico-química, proteolisis (primaria y secundaria), microbiología y productos resultantes del metabolismo de los microorganismos como son los ácidos orgánicos. * En el capítulo II se estudia de manera exhaustiva las características sensoriales (olfativas, gustativas y de textura), así como parámetros de textura medidos instrumentalmente y se ha evaluado la opinión de los consumidores. * Finalmente en el capítulo III se ha realizado la integración de la información aportada por todas las variables (físico-químicas, parámetros de proteolisis, ácidos orgánicos, atributos sensoriales y parámetros de textura), mediante técnicas estadísticas de regresión multivariante, concretamente la Regresión Lineal por Mínimos Cuadrados Parciales (PLS). Los resultados obtenidos más relevantes han sido los siguientes: Se ha comprobado que la pasterización no afecta de forma significativa a la evolución de los diferentes parámetros físico-químicos (actividad del agua, pH, extracto seco, NaCl y nitrógeno total). Se ha observado que los quesos Manchegos artesanales han experimentado una mayor proteolisis primaria (degradación de caseínas), así como una mayor proteolisis secundaria (fracciones nitrogenadas y grupos amino libres) a lo largo de la maduración que los quesos industriales. En cuanto al estudio de los aspectos microbiológicos, se ha visto que la microbiota presente en los quesos artesanales ha sido más diversa, compleja y heterogénea que en los quesos industriales, lo que ha influido de forma importante en la concentración de los ácidos orgánicos y en las características finales de los quesos. En cuanto a los resultados obtenidos en el Análisis Sensorial de los quesos estudiados hay que destacar que los quesos artesanales ha presentado unas características olfato-gustativas y de textura distintas de los quesos industriales. En general los quesos artesanales presentan una mayor intensidad del olor y sabor a queso, mientras que en los quesos industriales destaca el olor a mantequilla y el sabor dulce. Respecto al perfil de textura los quesos industriales presentan una textura bastante homogénea, y en los quesos artesanales las mayores diferencias se ponen de manifiesto a partir de los 6 meses de maduración. Estas diferencias en la textura de los quesos también ha quedado demostrada con los resultados obtenidos al medir instrumentalmente los parámetros de textura. Todas las caraterísticas sensoriales se pueden predecir de forma adecuada aplicando la Regresión Lineal por Mínimos Cuadrados Parciales (PLS), a partir de las variables analíticas estudiadas.

Autor: MORENO ANDÚJAR FRANCISCO JAVIER .
Año: 2001.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (C.S.I.C.).

Resumen: Dentro de la fracción proteica del suero de quesería se encuentra el caseinmacropéptido (CMP) en concentraciones relativamente elevadas. Este péptido se origina a partir de la k-caseína, por acción de las enzimas coagulantes, durante las etapas iniciales de la fabricación del queso. El CMP se corresponde con el fragmento C-terminal de la k-caseína y constituye un grupo heterogéneo de péptidos, ya que es en esta región donde se localizan todos los lugares de glicosilación y fosforilación, así gran parte de las variantes genéticas de la k-casína. Mientras que se dispone de extensa información acerca de la heterogeneidad del CMP de origen bovino, la cual ha permitido atribuirle una serie de propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas, la composición y estructura de los CMPs ovino y caprino no han sido aún totalmente determinadas, lo que impide conocer de modo preciso las propiedades de los mismos. En este trabajo, se ha llevado a cabo la caracterización de los CMPs bovino, ovino y caprino, estableciendo su heterogeneidad respecto a su contenido en carbohidratos (determinación de la composición en monosacáridos y ácidos siálicos, y posterior identificación de las estructuras glicosídicas que conforman dichos carbohidratos a lo largo de la cadena peptídica), contenido y distribución de grupos fosfato, así como su posible polimorfismo genético (aislamiento e identificación de variantes genéticas en el CMP caprino, Val/Lle en la posición 14). Por otro lado, se realizó un estudio del mecanismo de la lactosilación del CMP ovino a través de la reacción de Maillard. Tras la selección de las condiciones de reacción, se obtuvieron CMPs con diferentes niveles de lactosilación, realizándose su caracterización electroforética y cromatográfica. Además, se identificaron las diferentes formas lactosiladas por RP-HPLC-ESI-MS, y se determinó el grado de lactosilación alcanzado en función del período de almacenamiento. Por último, se evaluó el efecto de la lactosilación sobre diferentes propiedades funcionales del CMP tales como la solubilidad, estabilidad térmica y su capacidad emulsionante. El cambió más importante se observó en la capacidad emulsionante del CMP, obteniéndose un aumento de la misma tras la lactosilación, aunque no se mejoró su estabilidad.

Autor: MANSO SILVÁN M. ASUNCIÓN.
Año: 2001.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).

Resumen: En esta tesis se describe el desarrollo y la validación de distintos métodos de análisis, con el objetivo de detectar adulteraciones con proteínas de origen vegetal en leche en polvo y productos lácteos. Se estudiaron diferentes preparaciones comerciales de proteínas de origen vegetal, como soja, guisante, trigo y maíz, que pudieran ser susceptibles de utilizarse como adulterantes en productos lácteos, y se desarrollaron métodos de electroforesis capilar, aplicándolos a la detección de adulteraciones en mezclas de leche en polvo con proteínas de origen vegetal. Se consiguió una elevada sensibilidad, gracias a la introducción de una etapa de pre-tratamiento de la muestra con tampón tetraborato-EDTA, pH 8.3, que permite eliminar las proteínas lácteas de la mezcla. Los métodos desarrollados se evaluaron, estudiando sus ventajas e inconvenientes, seleccionándose un método de electroforesis capilar en gel con SDS (SDS-CGE), que se optimizó y se comparó con un método de electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS (SDS-PAGE). Ambos métodos se aplicaron a la determinación de los porcentajes de adulteración con proteína de soja, proteína de guisante y gluten de trigo en muestras de leche en polvo de tratamiento térmico bajo y alto, adulteradas en origen, permitiendo la determinación de, al menos, hasta un 1% de proteína de soja y guisante en proteína total (p/p) en las muestras de bajo tratamiento térmico. Tras su optimización, el método de SDS-CGE se validó mediante ensayos colaborativos, con la participación de distintos laboratorios europeos. También se participó en la validación de un método de ELISA indirecto competitivo, utilizando anticuerpos policlonales, que permitió la determinación de hasta un 1% de adulteración en todas las muestras de leche en polvo estudiadas, aunque las muestras de alto tratamiento térmico resultaron, en general, subestimadas. Finalmente, se estudió la aplicabilidad de los métodos validados al análisis de muestras de queso fundido y yogur adulteradas en origen y productos lácteos comerciales. El método de SDS-CGE permitió detectar adulteraciones con, al menos, hasta un 2% de proteína de soja o guisante en proteína total (p/p) en las muestras de yogur y queso fundido. El ensayo mediante ELISA indirecto competitivo permitió detectar adulteraciones con, al menos, un 2% de proteína de soja, guisante o trigo en proteína total (p/p) en las muestras de yogur y queso fundido.

Autor: SÁNCHES E SOUZA LUCIANA.
Año: 2001.
Universidad: CANTABRIA.
Centro de lectura: INGENIEROS DE CAMINOS.
Centro de realización: E.T.S. DE INGENIEROS DE CAMINOS, CANALES Y PUERTOS.

Resumen: El suero de quesería es un residuo industrial que aporta una elevada cantidad de materia (60000 a 80000 mg DQO/L para suero entero y 40000 a 60000 mg DQO/L para suero desproteinizado). La digestión anaerobia se presenta como una alternativa viable para su tratamiento. En esta investigación se evaluó el comportamiento y la capaciedad de un reactor UASB (Upflow Anaerobic Blanket Reactor), para la eliminación de materia orgánica de suero de quesería via proceso anaerobio. Se verificó también la posibilidad de un pulido del efluente de un reactor UASB en un reactor SBR (Sequencing Batch Reactor). La tesis se desarrolló en cinco módulos de estudio, y en cada módulo se operó en etapas de acuerdo con sus objetivos específicos. Como variables de estudio se mencionan la velocidad de carga orgánica afluente, tiempo de retención hidráulico, adición de alcalinidad extra y la operación a distintos niveles de pH en la fase acidogénica. A través de los resultados obtenidos, se evaluó el comportamiento del reactor en función principalmente de los porcentajes de eliminación de materia orgánica, producción de ácidos grasos volátiles, distribución de la biomasa en el interior del comportamiento de digestión, productividad de metano y la necesidad de adición de alcalinidad externa entre otros permitieron, pudiéndose concluir que el reactor UASB presentó satisfactoria eliminación de materia orgánica en el tratamiento del suero de queso entero y desproteinizado. Sin embargo los efluentes de estos reactores, al no cumplir condiciones de vertido debido al remanente de nutrientes y materia orgánica, necesitan de un postratamiento de pulido. Este pulido puede ser realizado en reactores SBR.

Autor: MADERA GONZÁLEZ M. CARMEN.
Año: 2001.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: BIOLOGÍA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE OVIEDO.

Resumen: Las infecciones por bacteriofagos son la principal causa de retraso en las fermentaciones lácteas, lo que da lugar a pérdidas económicas notables. Para tratar de solventar dicho problema, en esta Tesis se han seguido tres estrategias complementarias: A,- Selección de cepas de Lactococcus lactis resistentes a una colección de fagos de origen industrial y con buenas cualidades tecnológicas. B,- Desarrollo de un método rápido de detección de bacteriofagos en leche. C,- Detección de cepas sensibles a fagos o lisogénicas presentes en iniciadores comerciales. A partir de un conjunto de 100 aislados de Lc.lactis silvestres se caracterizaron 16 cepas resistentes a 34 fagos de origen industrial que, a la vez, mostraron buenas cualidades para ser incluidas como iniciadores de la fermentación láctea. Como confirmación del dato anterior, se llevaron a cabo fabricaciones de queso en planta piloto, demostrándose que el producto resultante presentaba características organolépticas adecuadas incluso cuando se añadía fago a la leche de partida a una concentración que provocaba el fracaso de la fermentación en las cubas control. Complementariamente, se diseñaron métodos para impedir la contaminación por fagos en las cubas de fermentación. El origen de dichos fagos puede ser la leche de partida o bien los fermentos que se le añaden. Para evitar la inclusión de leche contaminada por fagos en los procesos, se desarrolló un método de PCR que permite detectar virus de las tres especies prevalentes en los ambientes industriales, el diagnóstico se obtiene al cabo de 4-5 horas, es decir dentro de la jornada de trabajo de las fábricas, lo que supone una ventaja con respecto a los métodos tradicionales de al menos un día, evitándose los gastos derivados del almacenaje de la leche durante ese periodo. Por otro lado, se analizaron nueve fermentos comerciales multicepa respecto al número real de cepas componentes y a la sensibilidad/resitencia que mostraban frente a los fagos de la colección. El 20% eran sensibles a algún fago y un tercio de ellas presentaban profagos inducibles con mitomicia C, por lo que deberían ser eliminadas de los fermentos para disminuir la posibilidad de accidentes de fabricación.

Autor: MENDIOLA DÍAZ FRANCISCO JAVIER.
Año: 2000.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIO.

Resumen: El coagulante vegetal procedente de la especie silvestre de Cynara Cardunculus se viene utilizando de manera tradicional en la elaboración de diferentes quesos de oveja como el de la Serena. Sin embargo, su utilización plantea inconvenientes de tipo legal, técnico sanitario, comercial, etc, lo que conduce a una falta de homogeneidad y calidad del queso, Para resolver este problema se ha obtenido un coagulante vegetal normalizado a partir de la especie silvestre y de una variedad cultivada de Cynara Cardunculus, con un título coagulante 1:10.000, establece en sua ctividad durante un año y adecuado a la norma microbiológica. Para comprobar que no existían diferencias entre los coagulantes tradicional y normalizados se realizaron 12 elaboraciones de contraste a escala industrial de queso de la Serena. Los parámetros tecnológicos de elaboración y las características de los quesos de 60 días, elaborados con los tres coagulantes, como rendimiento, composición química y microbiologica, contenido en -- y análisis sensorial no presentaron diferencias significativos entre sí después de realizar un análisis de varianza. Así mismo la evolución de las variables físicos-químicos (extractos seco, pH, grasa y ClNa), compuestos nitrogenos (casínas, péptidos, aminoácidos libres, NS/NT y NNP/NT) y la degradación de las diferentes fracciones caseínicas, determinada mediante cromatografía de intercambio iónico en FPLC en columna MonoS y -- y electroforesis en geles de poliacrilamida en presencia de urea y SDS, no presentaron tamapoco dideferencias signfictivas durante la maduración de los quesos elaborados con los coagulantes tradicional y normalizados.

Autor: MIRALLES BURAGLIA BEATRIZ.
Año: 2000.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS) .

Resumen: La presente memoria ha abordado el análisis de la fracción proteica de la leche y de distintos productos lácteos mediante técnicas analíticas de alta resolución. Está estructura en tres capítulos. En el primer capítulo se ha estudiado la determinacion de la relación proteína de suero/proteína total de la leche para detectar adiciones de suero. Se ha optimizado un método de espectroscopía ultravioleta de la 4ª derivada (UV 4th DS) que ha permitido detectar la adición de suero a la leche UHT en una proporción de un 5% en proteína. También se ha evaluado la determinación de la relación proteína de suero/proteína total mediante un método de electroforesis capilar en zona libre (CE) y un método de electroforesis capilar con SDS (SDS-CE) y se han comparado los resultados obtenidos mediante los métodos anteriores en muestras de leche sometidas a diferentes tratamientos térmicos, obteniéndose valores similares. En el segundo capítulo se han evaluado algunas técnicas aplicables a la detección de la adición de caseína o caseinato a quesos fundidios, Quarg y Mozzarella: Electroforesis capilar, Isoelectroenfoque en gradiente de pH inmovilizado (IPG-IEF), y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Por útlimo, en el tercer capítulo, se ha desarrollado un método de CE mediante el cual pueden cuantificarse simultáneamente la B-Lg y la para k-CN en muestras de leche y queso. La aplicación del método ha permitido separar algunos productos de degradación que aparecen en la leche cruda refigerada, atribuyéndose su presencia a la actividad proteolítica de bacterias psicrotrofas sobre la molécula de k-CN., Además, el método de CE desarrollado ha demostrado su utilidad en la caracterización de los quesos frescos por su proceso tecnológico de elaboración y en los quesos Mozzarella, además, por el tipo de leche utilizada en su elaboración.

Autor: TABORDA OCAMPO GONZALO.
Año: 2000.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID.

Resumen: En el trabajo recogido en la presente memoria se ha estudiado la composición química del extracto soluble en agua (WSE) de los quesos españoles de cabra, Idiazábal, Mahón, Manchego y Roncal, así como, del extracto soluble en agua con pesos moleculares inferiores a 1000 Da (WSE

Autor: MATA ANGUIANO CARMEN M..
Año: 1999.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: CAMPUS UNIVER. RABANALES ED. C-1.

Resumen: En este trabajo se ha realizado un estudio comparativo sobre un típico embutido crudo curado, el salchichón " tipo casero",que se elaboró con diferentes cultivos iniciadores y bioconservadores. Para ello se fabricaron cinco lotes de embutidos de 42 piezas cada uno, dos de estos lotes se inocularon con cultivos iniciadors comerciales, otros dos con bioconservadores y otro, al que no se le adicionó nada, se consideró e lote control. Estos salchichones se maduraron en una cámara de maduración controlada durante 30 días. A lo largo de todo el proceso, se realizaron distintos análisis químicos y físico-químicos ( composición química bruta, evolución de pH y aw, cantidad de cloruro sódico, nitritos, NNP y evolución de los ìndices de oxisación de la grasa). También se estudiaron los distintos grupos de microorganismos, tanto los involucrados en la maduración como los alterantes y patógenos, con el fin de valorar la posible acción bioconservadora de los productos añadidos. Y finalmente se realizó una evaluación sensorial para definir las características organolépticas de los distintos lotes de salchichones y poder identificar las posibles diferencias que originaban la adición de uno u otro tipo de cultivo láctico. En los resultados obtenidos no se aprecian diferencias significativas ( >0,05) en la mayoría de los parámetros químicos y físico-químico, a excepción del pH y el contenido de ácido láctico. Todos los embutidos analizados cumplieron la Norma de Calidad para salchichón de categoría extra. En cuanto a los parámetros microbiológicos, los salchichones inoculados con cultivos iniciadores comerciales mostraron recuentos de lactobacilos y micrococaceas significartivamente más elevados ( p

Autor: SANCHEZ SANCHEZ M. EMILIA.
Año: 1999.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: CAMPUS UNIVER. RABANALES.

Resumen: En este trabajo se ha realizando un estudio de la flora microbiologica en el queso de los Pedroches a lo largo de la madrugada y la influencia de la adición de fermentos lácticos comerciales y personalizados de cara a obtener una mejora de la calidad higiénico-sanitaria del queso de los Pedroches y la influencia del cuajo vegetal ( C. Cardunculus y C. Humilis) como coagulante en las características organolépticas y microbiológicasw del queso. La utilización de extractos acuosos de cuajo vegetal C. Cardunculus y C. Humilis empleados como coagulantes en la elbaoración de los quesos fue una fuente de contaminaciòn de eneterobacteroas pero no influyó en los recuentros de BAL, micrococos, estafílococos y levaduras y mohos, mientras que la utilización de estárter en quesos de oveja artesanos tuvo un efecto beneficioso en la aceleración de la velocidad de muerte de microorganismos no deseables como las enterobacterias y los coliformes durante la maduración, sin embargo no tuvo efecto sobre microrcocos ni estafilococos. Si bien con la utilización del estárter autóctono en quesos de oveja artesanos se obtuvieron mejores resultados desde el punto de vista microbiológicos que los obtenidos con la utilización del estárter comercial. Existió una alta selectividad en el medio utilizado para el aislamiento de enterococos ( agar KK), pero no en los medios utilizados para el aislamiento de las bacterias lácticas ( agar MRS, M-17 y Mayeux). Los lactococos spp fueron las más aisladas en leche (35,00%) y cuajada (36,43%), apareciendo una reducción del número de aislamientos de lactococos a favor de los lactobacilos durante la maduración del queso. La maduración del queso de Los Pedroches fue debida a una acción combinada de todas las baceterias lácticas con predominio delLactobacillus plantarum, el Lactobacillus casei subsp casei y el Lactococcis lactis subsp lactis y con la participación de un enterococo, elEnterococus faecalis, mientras que las especies de leuconostoc se aislaron en una proporción muy baja durante la maduración, siendo el Leuconostoc mesenteroides subsp desxrtranicum el leuconostoco más representativo durante los primeros días de la maduración. Por otro lado se estudió la actividad proteolíca y acidificante de lactobacilos spp,lactococos spp, leuconostoc spp y enterococos spp. Las especies de lactobacilo y lactococo con una mayor capacidad acidificante, tuvieron una mayor actividad proteolítica, en cuanto a los leuconostoc, el 77,42% de los mismas no presentaron ninguna activada acidificante. Ninguna de las especies de leuconostoc aisladas presentó actividad proteolítica mientras que las especies de enterococ estudiadas fueron las de mayor actividad proteolítica aunque presentó actividad acidificante.

Autor: FRANCO MATILLA M. INMACULADA.
Año: 1999.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El queso de cabra de Babia y Laciana se elabora a partir de leche cruda por procedimientos tradicionales en las comarcas leonesas que dan nombre. En el trabajo que constituye esta Tesis Doctoral se realiza inicialmente la caracterización bioquímica de su proceso madurativo y de la leche utilizada en su elaboración. Con la excepción de sus elevados contenidos en extracto seco, grasa y cenizas, la leche utilizada en la fabricación de este queso presenta unas características fisico-química, que no difieren significativamente de las de la leche de cabra producida en España y en otros países. Para la caracterización del proceso madurativo se hicieron elaborar, por artesanos cualificados, tres partidos de queso, en cada una de las cuales se tomaron muestras de cuajada y queso a los 3,7,15,30 y 60 días de maduración. En cada muestra se determinó la composición química global y los parámetros físico-quimicos más relevantes, las fracciones nitrogenadas clásicas y sus productos de degradación, los aminoácidos libres, el índice de acidez de la grasa y los ácidos grasos libres. Las principales peculiaridades composicionales de este queso se centran en sus elevados valores de extracto seco y sus bajos valores de pH que se instauran en los primeros días y se perpetúan en el queso a lo largo de la maduración, Posiblemente a esta circunstancia, los procesos degradativos, tanto proteolíticos como lipolíticos, experimentados por este queso a lo largo del proceso madurativo son menos intensos que en el resto de los quesos de cabra hasta ahora estudiados. El queso de Babia y Laciana, en ocasiones, tras unos días de oreo después de su elaboración, se conserva introducido en azúcar durante periodos de tiempo prolongados. En la segunda parte de esta memoria se realiza un estudio comparativo de los cambios bioquímicos que ocurren durante el proceso madurativo en los quesos mantenidos en condiciones convencionales y en los introducidos en azúcar. Además el proceso fisico de penetraciónd e la sacarosa en su interior que determina unos elevados contenidos en azúcares totales, los quesos introducidos en azúcar experimentan durante la maduración un mayor descenso de la acticidad del agua y del pH y una proteolisis y lipolisis menos acusadas que los madurados en condiciones convencionales.

Autor: BERRUGA FERNÁNDEZ ISABEL.
Año: 1999.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Se ha tratado de contribuir a la solución de los problemas de vertidos de queserías pequeñas, con dificultades para hacer rentable el aprovechamiento del suero. Se han caracterizado efluentes de queserías de distinto tamaño y facilidades de depuración y se han aislado de ellos distintas cepas de levaduras. Se han cultivado estas cepas y otras de colección en sueros de queserías y sus permeados de ultrafiltracción, comparando su eficacia para hacer descender en estos medios la Demanda Quimica de Oxigeno (el indicador de poder contaminante más comunmente utilizado para vertidos orgánicos). También se ha valorado el efecto de la hidrólisis de la lactosa de los permeados, como primera etapa para facilitar la depuración.

Autor: VALERO SOBRINO ESTHER.
Año: 1999.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: VETERINARIA.

Resumen: El objetivo del trabajo que se expone en la memoria es contribuir al desarrollo de métodos analíticos de compuestos volatiles enproductos lacteos, estudiando las técnicas basadas en el arrastre, absorción y desorcion de estos compuestos evaluando sus caracteristicas analíticas y optimizando sus condiciones de operación. Estas técnicas se han aplicado a la caracterización de muestras de distintos productos lacteos con el fin de resolver problemas de interes práctico. Entre estos podemos destacar la diferenciaciónd e leches sometidas a distintos tratamientos, la evolución de la composición de muestras de leche durante su almacenamiento y la comparación de leche procesada por tratmiento térmico convencional y por microondas. También se han comparado los resultados de estas técnicas en su aplicación a muestras de queso. La memora se encuentra dividida en nueve capítulos. Tras una introducción la que revisan los conocimientos existentes sobre los componentes volatiles de los productos lacteos y sobre los métodos de análisis utilizados en su determinación cada capítulo recoge, bien la puesta a punto de un método, bien su aplicación. En total, se han desarrollado tres métodos análiticos basados en GC-MS, que se diferencian fundamentalmente en las caracteristicas de la técnica de aislamiento de volatiles utilizada.

Autor: CARCOBA RUIZ ROBERTO.
Año: 1999.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE PRODUCTOS LACTEOS DE ASTURIAS(IPLA-CSIC).

Resumen: El objetivo de esta Tesis fue la optimización de la producción de un fermento láctico mixto, constituido por las cepas laxtococcus lactis ssp. Lactis IPLA 947, Lc. Lactis ssp lactis biovar diacetylactis IPLA 838 y Leuconostoc citreum IPLA 616, en formato liofilizado para facilitar su utilización en quesería. El cultivo de cada cepa en un sistema discontinuo permitió determinar las condiciones óptimas de crecimiento que fueron aplicadas posteriormente para el cultivo en continuo de las mismas. Este sistema proporcionó un conocimiento profundo de la fisiología y el metabolismo de las cepas, que facilitó el posterior cultivo mixto de las mismas. Una vez determinadas las condiciones óptimas de crecimiento conjunto de las tres cepas, es posible llevar a cabo la producción continua e ininterrumpida de biomasa celular, manteniendo la proporción predeterminada de cepas, que tras el proceso de liofilización será utilizado como cultivo iniciador de adición directa. El sistema de producción en continuo permite incrementar la productividad en biomasa y reduce costes de producción al eliminar los procesos diarios de limpieza y esterelización. La utilización de sacarosa y lactosa como agentes cripreservadores permitió incrementar la viabilidad y la actividad acidificante de la biomasa celular sometida a liofilización. No se observaron diferencias significativas respecto a la aptitud tecnológica mostrada por el fermento liofilizado con respecto al fermento liquido durante los ensayos de elaboración de quesos de coagulación ácida. Asimismo, el adecuado comportamiento del fermento en quesos de coagulación ácida. Asimismo, el adecuado comportamiento del fermento en quesos de coagulación enximática, unido a su correcto desarrollo en leches de otras especies(oveja, cabra) avala su potencial uso en la elaboración de una amplia variedad de quesos.

Autor: PAVIA PRATS MARTA.
Año: 1999.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD VETERINARIA.

Resumen: La lenta difusion de la sal hacia el interior del queso puede causar problemas durante la maduración del mismo. Por ello, se han investigado metodos alternativos de salado, que permitirian alcanzar concentraciones elevadas de sal en el queso de manera rapida. Entre estos metodos, destaca por su gran eficacia el salado por impregnacion a vacio. Al sumergir el queso en la salmuera a presiones subatmosféricas, el gas ocluido en sus poros se expande y fluye hacia el exterior,provocando la desgasificación del producto. Cuando se reestablece la presión atmosferica, se establece un nuevo gradiente de presiones que actuara como fuerza impulsora llenando los poros de la cuajada de salmuera, Este hecho provoca que la concentración de sal en la zona interna de los quesos salados por impregnacion a vacio sea hasta 8 veces superior a la de los quesos salados convencionalmente. El distinto perfil salino de los quesos salados convencionalmente en relacion a los salados por impregnacion a vacio desaparece a partir del dia 30, y no causa diferencias significativas en los perfiles proteolíticos y gliocoliticos de las zonas media e interna del queso. Ahora bien, la corteza de los quesos saldos convencionalmente, probablemente debido a su menor concentración inicial de sal. Por lo que respecta a la lipolisis, destacar que la mayor concentración de sal de la zona interna de los quesos impregnados a vacio controla ligeramente la acción de las lipasas, especialmente durante el primer tramo de la maduración. Además, la que tienen un efecto compactante y reafirmante de la misma. La impregnación a vacio es también una buena alternativa para la obtención de quesos con contenido reducido en sal.

Autor: MARTINEZ ALVAREZ JUAN RAMON.
Año: 1999.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: En la presente Memoria de Tesis Doctoral se estudia la validez del método opto-fluoro-optoelectrónico para la determinación del recuento de células somáticas en la leche de oveja, a la vez que se definen las condiciones óptimas, tanto analíticas como de conservación y almacenamiento de las muestras para su utilización rutinaria en la leche de esta especie. Para ello se llevaron a cabo dos experiencias distintas. EN la primera se contrastó el método fluoro-opto-electrónico frente al método microscópico de referencia, con tres tinciones diferentes (azul de metileno, May-Grunwald-Giensa y pironina Y-verde de metilo), al mismo tiempo que se analizó la influencia del tipo de conservación, la temperatura de almacenamiento, la edad de la muestra de leche y la temperatura de análisis sobre el recuento de células somáticas. El método microscópico de referencia con la tinción azul de metileno, pudo considerarse como aceptable, si bien tinciones más específicas, como la May-Grunwald-Giemsa y la pironina Y-verde de metilo, mejoraron la receptibilidad. Dentro del método fluoro-opto-electrónico, los resultados obtenidos aconsejaron la conservación y la refrigeración de la leche después de su recogida. En la segunda experiencia se realizó el estudio del efecto de la congelación sobre el recuento, estimado por el método fluoro-opto-electrónico y la influencia del conservante, tipo de descongelación, edad de la muestra y temperatura de análisis sobre dicha variable. Slavo en muestras conservadas con azidiol y en muestras analizadas a 60. C, los recuentos de la leche descongelada no fueron muy diferentes a los de la refrigerada.#