PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS, 3

Autor: PRIETO GUTIERREZ BERNARDO.
Año: 1999.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Se estudio la evolución de los parámetros composicíonales y físico-químicos, además de los fenómenos proteolíticos y lipolíticos en distintos puntos de muestreo de ocho partidas de queso de vaca de león elaboradas con cuajos de diferente origen: artesano y comercial. Los resultados obtenidos permiten concluir que se trata de una variedad con alto contenido en extracto seco, muy baja presencia en elementos minerales, aparición de lactosa residual al cabo de noventa días de maduración y pH muy ácido. El estudio de los fenómenos proteolíticos a través de la determinación de las fracciones nitrogenadas clásicas, las caseínas y sus productos de degradaciónasí como los aminoácidos libres puso de manifíesto una proteolísis muy escasa en este queso con valores significativamente más elevados en los lotes elaborados con cuajo comercial. Asimismo, la lipolisis fué muy reducida como se puso de manifiesto con la determinación del índice de acidez de la grasa y de los ácidos grasos libres.#

Autor: SIR ALKHATIM ALI OMER ELHASSAN.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.
Centro de realización: E.T.S.I. INDUSTRIALES.

Resumen: Mediante esta Tesis Doctoral, se pretende determinar la viabilidad tecnica de nanofiltración(NF) como metodo de separación, para disminuir el contenido salino del lactosuero procedente de la elaboración de quesos, y recuperar las proteínas y la lactosa presentes en el mismo. Para ello, se han utilizado membranas comerciales de NF y comparado su comportamiento con membranas experimentales desarrolladas en el laboratorio. Dichas membranas se han caracterizado en una Planta piloto de NF existente en el Departamenteo de Ingenieria Quimica y Nuclear, utilizando distintas disoluciones de alimentación(disolución modelo de sales, disolución modelo de lactosuero y lactosuero real),, y se han establecido las condiciones óptimas de operación. Los resultados indican que la tecnica de NF es idónez para la desmineralización parcial del lactosuero.

Autor: GODINEZ GODINEZ M. ROSARIO.
Año: 1998.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: El queso Tetilla tradicionalmente se elabora con leche cruda lo que hace que conserve unas características organolépticas muy deseables, sin embargo las condiciones higienicosanitarias no están garantizadas. En el presente trabajo se pretende elaborar quesos Tetilla a partir de leche pasteurizada que presenten las mismas características organolépticas del queso elaborado con leche cruda y que además se puedan garantizar sus condiciones higiénicas. Para ello se adicionan cultivos aislados de quesos elaborados con leche cruda, los grupos mayormente aislados son lactococos y enterococos, seguido de los lactobacilos heterofermentativos y leuconostoc. La incorporación de estos microorganismos en las elaboraciones experimentales a partir de leche pasteurizada contribuye a el aumento de los índices de proteolisis y contenidos más elevados en diacetilo-acetoína así como también podría favorecer la acidificación durante la elaboración y contribuir a la reducción de sabores amargos. Un fermento ideal a utilizar en la elaboración del queso Tetilla a partir de leche pasteurizada de características similares a los quesos tradicionales debería incluir cultivos de Le lactis acidificantes y cepas de Enterococcus faecalis.

Autor: MARTINEZ CUESTA M. CARMEN .
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Se estudia en primer lugar la capacidad autolitica y el sistema autolitico de cepas de lactococos y lactobacilos, particularmente Lactococcus lactis ssp.lactis IFPL359, su variante Lac-, Prt- Lactococus lactis T1 y Lactobacillus casei IFPL731, integrantes de un cultivo iniciador y su adjunto desarrollado en el Departamento de Ciencia y Tecnologia de Productos Lacteos, observandose que la capacidad autolitica es una caracteristica que depende de la cepa y el sistema autolitico es caracteristico de la especie. Se ha estudiado el efecto litico de la bacterriocina producida por Lactocuccus lactis IFPL105, estableciendose la relación existente entre la bacteriocina y sus sistema autolitico, concluyendo que la bacteriocina no provoca la lisis celular por si misma, sino que es necesaria la actuación del sistema autolitico de la cepa sensible. Asimismo se ha purificado la bacteriocina lantabiotico de dos peptidos, y caracterizado la región genetica que codifica su biosintesis. Finalmente se ha llevado a cabo el estudio de su aplicación en un sistema modelo similar al queso en el que se ha observado como la utilización del microorganismo productor de bacteriocina L. lactis IFPL105 (lac-) presenta muy buenas perspectivas para su aplicación industrial en la elaboración de queso, al provocar la lisis celular de adjuntos sensibles.

Autor: ARGUELLO MENENDEZ M. ANGELES.
Año: 1998.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA .

Resumen: Objetivo: Estudiar la posibilidad de limpieza enzimática de membranas utilizando diferentes enzimas y sustratos. Resultados: Se han ensuciado membranas inorgánicas de ultrafiltración con diferentes concentrados de proteínas lácteas (Protarmor PS 90 y Eurial), utilizados en el fraccionamiento industrial de las proteínas del lactosuero y se han seleccionado diversos agentes enzimáticos de limpieza (Alcalase, maxatase y Ultrasil PS 62). En la primera parte se estudiaron las condiciones óptimas de la hidrólisis (temperatura, pH, tiempo, dosis de enzima y relación enzima/sustrato) en un reactor discontinuo. En esta parte se estudió también el resultado de la hidrólisis en cuanto al tamaño de los péptidos obtenidos y asimismo se modelizó el proceso de la cinética de hidrólisis. Posteriormente se estudió el proceso de limpieza sobre las membranas de ultrafiltración utilizando como punto de partida las condiciones óptimas obtenidas en la etapa anterior. Sin embargo ha sido necesario realizar determinadas correcciones y redefiniciones de determinados parámetros con el fin de adecuar la experimentación y la modelización a la nueva situación que se plantea cuando la hidrólisis debe de producirse sobre un sustrato semisólido, adherido a una superficie rugosa y en una cantidad indeterminada. Para el seguimiento de la eficacia de la limpieza se han estudiado diversos criterios hidráulicos y de resistencia de las membranas, seleccionándose las ecuaciones que mejor representan la evolución de la limpieza de la membranas. Las técnicas de microscopía electrónica de barrido (SEM) así como técnicas de IR y espectroscopía de rayos X han permitido contrastar las hipótesis y explicaciones de los resultados deducidas a partir de medidas de resistencias y permeabilidades de las membranas durante y entre las diversas etapas de limpieza. La reutilización de las disoluciones de limpieza ha sido otro aspecto de interés en este trabajo ya que se ha demostrado la adsorción de la enzima sobre la superficie de la membrana que conduce a resistencias ligeramente superiores en las etapas sucesivas acompañadas por permeaciones también elevadas, lo que confirma este proceso de ad/absorción. La conclusión general es que la limpieza de membranas con los sustratos ensayados (prácticamente proteínas puras) puede representar una alternativa real a los métodos clásicos de limpieza química. Resulta así un proceso relativamente rápido (menos de 20/25 minutos) y que alcanza eficacias elevadas si utilizan altas temperaturas ni condiciones de pH extremas.

Autor: CHAVARRI DIAZ DE CERIO FELISA.
Año: 1998.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA.

Resumen: Del estudio de la lipolisis en queso Idiazabal se ha concluido que la época de elaboración influye decisivamente tanto en el nivel de ácidos grasos libres como en su composición relativa. La adición de un cultivo iniciador autóctono mo modifica significativamente la lipolisis en el queso Idiazabal. Sin embargo, la pasteurización de la leche reduce significativamente el nivel total de lipolisis en invierno y primavera pero no modifica la composición. El empleo de pastas de cuajos naturales en la fabricación de este queso resulta en una cantidad de ácidos grasos libres de cadena corta significativamente mayor que la obtenida con cuajos comerciales de ternera. Las pastas de cuajos naturales de cordero tienen actividad lipasa y esterasa, siendo la primera la que libera ácidos grasos de cadena corta y media a partir de la grasa natural de la leche.

Autor: CARBONELL PERALBO MARIA .
Año: 1998.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Se ha caracterizado la fracción volátil del queso Idiazábal acogido a la Denominación de Origen estudiándose la influencia de la época de elaboración (invierno, primavera y verano) y de la maduración. La época de elaboración influyó significativamente (=95%) sobre la composición de la fracción volátil del queso. Los quesos elaborados en invierno se caracterizaron por presentar las concentraciones más altas de los ésteres hexanoato, decanoato y dodecanoato de etilo; del 2-heptanol y de la 2-nonanona. Los quesos elaborados en primavera presentaron concentraciones intermedias respecto a las otras dos estaciones para todos los compuestos de la f4acción volátil. Por último, los quesos elaborados en verano presentaron las concentraciones más altas de cetonas y del ácido isovalérico. Se evaluó la influencia de dos variables tecnológicas en la composición de la fracción volátil: la adición de cultivos iniciadores autóctonos y la pasterización, comprobándose que ambas influyeron significativamente en la composición de lafracción volátil del queso. La variable que influyó de forma más marcada sobre la composición de la fracción volátil fue la pasterización de la leche. Está aceptado que con la pasterización se aumenta la uniformidad entre los quesos, pues bien, desde el punto de vista de la fracción volátil no fue asi. Además se avaluó la influencia de la técnica de SDE y de SFE.

Autor: IRIGOYEN MORIANA AURORA.
Año: 1998.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: El queso con Denominación de Origen Boncal es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática mediante la adición del cuajo artesano o comercial. Se ha estudiado la influencia del tipo de cuajo de diferente procedencia animal (cordero o ternera) y de distinta actividad coagulante, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales a lo largo de la maduración. Para ello, previamente se han estudiado diferentes cuajos de cordero realizando análisis microbiológicos, determinación de la actividad coagulante total y del porcentaje de quimosina/pepsina. A la vista de estos resultados, se seleccionaron dos cuajos para la realización de dos ensayos de fabricación donde además se utilizaron cuajo industrial de ternera y cuajo mixto. Los resultados obtenidos muestran como en los parámetros fisicoquímicos generales (pH, extracto seco y materia grasa), el tipode cuajo no presenta una influencia significativa. Es a nivel de las fracciones nitrogendas donde se aprecia la influencia del cuajo empleado, con un mayor contenido del nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico para los lotes de mayor actividad coagulante. La evolución de las caseínas muestra como la hidrólisis de la y -caseína está influenciada por la procedencia del cuajo, con una menor hidrólisis para el lote de cuajo industrial de ternera; sin embargo, la hidrólisis de la y -caseína es menor para los quesos elaborados con cuajo de menor actividad coagulante. El análisis sensorial no ofrece marcadas diferencias entre lotes.

Autor: BENEDITO FORT JOSE JAVIER.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: ETSI AGRÓNOMOS.

Resumen: Actualmente el consumidor está demandando productos de calidad, por lo que la clasificación de productos de forma no destructiva es de gran importancia en Tecnología de Alimentos. Por otra parte existe un gran interés por parte de los productores, distribuidores y C.R.D.O. En estandarizar los quesos que se vendan para controlar mejor la producción. El objetivo principal de este trabajos e centra en contribuir al estudio y desarrollo de métodos no destructivos basados en ultrasonidos que sirvan para caracterizar propiedades del queso ligadas al curado/maduración.Las experiencias se realizaron con Queso Mahóny queso Cheddar. Los orificios en el queso hicieron imposible el uso de la atenuación y el espectro de frecuencias para la estimación del grado de madurez. En queso Cheddar la velocidad de los ultrasonidos aumenta durante la maduración como consecuencia de un aumento del modulo de deformación y la pendiente un punción, lo que permitiría seguir el grado de madurez de un queso Cheddar. En Queso Mahón también se encontró que la velocidad de los ultrasonidos aumenaba con el tiempo de maduración como consecuencia del aumento de los parámetros textural. Se encontró que existía una variación lineal entre la velocidad y la temperatura, distinguiéndose tres partes en la curva. En los aspectos relacionados con la calidad se abordó la detección de defectos internos. No solo se consiguió determinar la presencia de grandes grietas, sino conocer cuando el queso tenía gran cantidad de orificios. Mediante las medidas de ultrasonidos se consiguió detectar cuando un queso había sido congelado. Como punto final se desarrolló un prototipo para caracterización, clasificación y control de calidad de quesos. En los ensayos industriales con el prototipo, se relacionó bien la velocidad, tanto con medidas instrumentales de textura como con análisis sensoriales llevados a cabo por expertos del panel de cata del C.R.D.O. Mahón.

Autor: GONZÁLEZ MARTÍNEZ CONSUELO.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: ETSIA..

Resumen: La etapa de saldo en quesos tipo Manchego se realiza mayoritariamente en la industria quesera por el método de inmersión en salmuera (IS). Este salado convenciona se lleva a cabo a bajas temperaturas (alrededor de 10ºC) por lo que resulta muy lento (24-48 horas, dependiendo del tamaño de la pieza) debido al control difusional del proceso y a las características composicionales y microestructurales del producto. Esto implica instalaciones muy voluminosas en las plantas de salado y el manejo de grandes cantidades de salmuera para depurar o reciclar. Además, deiferentes autores apuntan que esta lenta difusión es la causante de muchos problemas durante la maduración, que podrían se resueltos con un método de saldao más rápido y que permitiera una distribución de sal más homogénea en el queso. Recientemente, se ha descrito un nuevo método de saldo, basado en la aplicación de presiones sub-atmosféricas en el sistema durante un cierto periodo. Este método permite un salado más rápido y una distribución de sal más homogénea. El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la aplicación de vacío y de las propiedades estructurales de la cuajada en la eficacia del proceso de salado, teniendo en cuenta factores como la duración de la etapa de vació y el nivel de prensado. Así, los resultados obtendiso muestran que la mayor eficacia para la transferencia d emateria tiene lugar cuando el vacío se mantiene durante todo el tratamiento y el nivel de prensado es el menor posible. También se ha modelizado la transferencia de sal a través del estudio de perfiles de concentración en piezas saladas por IS y por impregnación a vacío (IV), desde un análisis difusional, a partir del cálculo de coeficientes de difusividad efectiva de sal y aplicando un reciente modelo teórico denominado modelo de frente del perturbación (MFP), función de la velocidad de desarrollo del perfil y de parámetros intrínsecos al sistema. Los coeficientes de difusión obtenidos reflejan las diferencias observadas en la ganancia de sal en los distintos tratamientos, siendo mayores en los tratamientos IV. A pesar que ambos modelos predicen bastante bien las concentraciones medias globales de sal, el MFP permite una mejor estimación de los perfiles de concentraciones de todas las muestras. Por otra prte, se ha estudiado cómo influye el contenido y la distribución de sal en la maduración de los quesos. Para ello, se han analizado diferentes factores a lo largo de tres meses de maduración en quesos salados por IV e IS: índices de maduración(nitróneo soluble y ácidos grasos libres) pH, propiedades fundentes de la grasa, propiedades mecáncias (compresióny relajación), microestructura y comportamiento de secado de los mismos. De este estudio se desprende que la distribución de sal no influye significativamente en la evolución de los índices de maduración ni en las propiedades fundentes de la grasa. El contenido en sal afectó a la velocidad de proteolisis de los mismos y ligeramente a los AGL. La comparación de las propiedades mecánicas de las diferentes muestras mostró que las diferencias inducidas tanto por el método de salado como por el contenido en sal en el intervalo estudiado eran de menor magnitud que las conferidas por el lote de producción. La microestructura de las muestras no presentó diferencias debidas al diferente salado y su evolución con la maduración reflejó la progresiva compactación de la matriz proteica debido al secado y progreso de la porteolisis y al incremento de las interacciones grasa-matriz proteica. Por último, el comportamiento al secado de los quesos se modelizó como un proceso de dos etapas: la primera, hasta los primeros 20 días de maduración aproximadamente , es susceptible de un análisis pseudodifusional, donde el coeficiente de difusión se incrementa cuanto más marcado es el perifl inicial de sal. En la segunda etapa,los quesos presentaron una velocidad de secado prácticamente constante.

Autor: SALVADOR ALCARAZ ANA.
Año: 1998.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUÍMICA.

Resumen: La compatibilidad de la gelatina con las proteínas de la leche hace que su uso pudea estar muy extendido como ingrediente funcional en la preparación de productos lácteos ácidos gelificados. Se desarrollaron tres métodos de elaboración de geles en función del proceso de acidificación. En primer lugar, se utilizó la fermentación tradicional mediante la adición de un cultivo formado por mezcla de L.bulgaricus y St.thermophilus. La ácidez final alcanzada por estos geles fue de 4,5 y la estructura interna se basó en una red de micelas de caseína. En segundo lugar, se realizó una acidificación directa con glucono-delta-lactona en frío, alcanzándose valores de pH superiores a los anteriores (5,8 y 5,3). La estructura interna de estos geles se basó en una red de gelatina. Por último, se eacidificó con glucono-delta-lactona en caliente. La gelificación de estos geles se debió, por una parte, a la formación de una red de casínas favorecida por el calor, seguido por la formación de la red de gelatina. Los pH finales alcanzados fueron 5.8, 5.3 y 4.8. Se realilzaron ensayos reológicos dinámicos sobre los dos primeros tipos de geles y ensayos mecánicos de textura sobre todos ellos, basados en ensayos de penetración y de comprensión. Las estructuras finales se confirmaron por Cryo-Sem.

Autor: ALMENA ALISTE MONTSERRAT.
Año: 1997.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA. NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: 50 - 2.

Resumen: El queso de Arzúa-Ulloa actualmente representa el queso español de leche de vaca de mayor producción (1900 Tm) y desde 1995 cuenta con la denominación de origen provisional. Este estudio ha contribuido a la caracterización y el conocimiento de la formación de la calidad de este queso. La primera parte del trabajo, basado sobre quesos Arzúa-Ulloa muestreados entre 10 queserías adscritas al Consejo Regulador, ha permitido caracterizar el comportamiento reológico del queso en compresión uniaxial. Los resultados muestran que el queso de Arzúa-Ulloa con 10-15 días de maduración puede mostrar 2 perfiles reológicos. Las diferencias en el comportamiento reológico observado demuestran una variabilidad en las propiedades de textura, especialmente en la elasticidad, deformabilidad, y resistencia mecánica. Los quesos con un perfil en presentan mayor elasticidad, deformabilidad y resistencia mecánica que los quesos con el perfil clásico de compresión -en el que se identifica el pico asociado a la fractura-, propiedades que contribuyen a la definición de este tipo de queso y a su diferenciación de otras variedades. La encuesta tecnológica realizada ha permitido conocer los factores más variables del queso de Arzúa-Ulloa y la gran dispersión en las condiciones de fabricación. La segunda parte se basa en el estudio de quesos experimentales elaborados en una quesería piloto del INRA (Poligny, FR) en condiciones de fabricación controladas y en base a un diseño experimental fraccionado. El diseño experimental aplicado ha permitido evaluar y jerarquizar los efectos principales de 7 factores tecnológicos: adición de calcio, dosis de fermentos, tipo y dosis de coagulante, tipo de salado, lavado de la cuajada y tiempo de prensado, así como las interacciones del tipo de salado con los otros factores. Estos efectos han sido estudiados durante la maduración (0,2 y 5 semanas) sobre las características: físico-químicas, de proteolisis, reológicas (medidas mediante penetrometría, relajación, compresión). Las condiciones de salado (momento y concentración) y el lavado de la cuajada son factores tecnológicos fundamentales en la formación de la calidad. Estos factores condicionan las características del queso a cualquier edad de maduración a través de su efecto en la formación de la estructura de base y las interacciones minerales-agua-proteína. El tipo de salado realizado modula también el grado de la variabilidad del producto, tanto en un momento determinado de la maduración como a lo largo de su evolución. La dosis de fermentos y las características del coagulante condicionan las características del queso, pero su efecto es menos marcado y más dependiente de la edad de maduración. La adición de calcio y el tiempo de prensado pueden modular el efecto del tipo de salado, el lavado de la cuajada o la dosis de coagulante. De esta manera, estos factores que en principio pueden ser considerados como "factores neutros", ya que su efecto no es muy relevante, adquieren un interés especial a través de los fenómenos compensatorios que establecerían. La estrategia experimental aplicada en este estudio demuestra la aplicación de técnicas estadísticas como el diseño experimental fraccionado en el conocimiento y estudio de la calidad de productos agroalimentarios como el queso. De la misma manera se destaca el interés de las plantas piloto que permiten la realización de fabricaciones experimentales en condiciones controladas. Este trabajo también pretende demostrar el interés de los estudios multidisciplinarios y la interpretación integrada de las características analizadas, de manera a contribuir a la comprensión de la formación de la calidad del producto. En este sentido destacar el papel fundamental de las medidas reológicas que determinan criterios objetivos de evaluación que permiten la comprensión de los mecanismos de formación de la textura.

Autor: ARAGOZA ARAGOZA CARLOS.
Año: 1997.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA Y TECNOLOGIA DEL MEDIO AMBIENTE PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA .

Resumen: En la Tesis Doctoral se aborda la posibilidad de concentración de las inmunoglubilinas del suero lácteo mediante microfiltración y ultrafiltración. Se estudian geometrías planas y tubulares así como membranas orgánicas e inorgánicas. El parámetro principal es el pH de trabajo que se estudió entre 5 y 9. Además se ha abordado la influencia de procesos de diafiltración continua y discontinua. Se han obtenido grados de purificación en torno al 40% (respecto al 13 % presente en el lactosuero original. En cuanto al grado de recuperación óptimo es superior al 85 %. Los mejores pH de trabajo se encuentran en torno a 7 puesto que a pH inferiores las densidades de flujo de permeado y las transmisiones reducen la eficacia del proceso. Las membranas de 100 KDa de corte molecular de óxido de zirconio con base de carbón son las que mejores resultados han dado en este trabajo.

Autor: CABERO CABERO M. LUISA.
Año: 1997.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA Y TECNOLOGIA DEL MEDIO AMBIENTE PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA .

Resumen: La limpieza de las membranas es una operación a la que no se le suele prestar suficiente atención, ya que no es productiva y produce costes; sin embargo es imprescindible para la continuación del proceso, pues supone la recuperación de la permeabilidad y la selectividad de las membranas, a la vez que incluye etapas de desinfección. La optimación del protocolo de limpieza supone una reducción de los costes de la misma. En esta tesis doctoral se expone la búsqueda y optimación de un protocolo de limpieza sencillo, eficaz y adecuado para las membranas inorgánicas utilizadas en el tratamiento de las proteínas del lactosuero. En la optimación del protocolo fueron estudiadas tanto las etapas de aclarado con agua como las de limpieza química, teniendo en cuenta los parámetros que pueden influir sobre la eficacia de la etapa. La evaluación de las eficacias de aclarado y de limpieza se realiza desde un punto de vista hidráulico, a través de la determinación de la resistencia hidráulica de la membrana.

Autor: ESPINOZA CANALES NINFA AMERICA.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Dado que la aptitud a la coagulación por acción del cuajo es distinta en la leche de vaca que en la de oveja o cabra, se estudió como influian los tratamientos térmicos previos a la ultrafiltración en la leche de las tres especies, ya que la técnica de la ultrafiltración es mas moderna y solo se ha utilizado, sobre todo, en la elaboración de quesos frescos a partir de leche ultrafiltrada de vaca. Tomando en cuenta que España es un país que produce industrialmente importantes cantidades de leche de oveja y cabra también se estudió la influencia de los tratamientos térmicos y la ultrafiltración en el rendimiento quesero y en la sinéresis de cuajadas elaboradas a partir de las tres especies, dado que la presencia de grasa puede afectar a la aptitud tecnologica a la coagulación, se estudió esta influencia en leche de vaca, cabra y oveja, en la primera fase de la coagulación por acción del cuajo. Dado que el comportamiento de los distintos parámetros de coagulación son distintos en leche de las tres especies, se estudió si dicha influencia es en la acción de la quimosina sobre la k-caseina en las tres especies o en otras etapas de la agregación de las micelas desestabilizadas durante la coagulación.

Autor: FERNANDEZ MOHEDANO ANGEL.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: En la presente Tesis Doctoral se estudió, en primer lugar, la actividad proteolítica de 71 aislamientos de micrococos procedentes de leche cruda y quesos elaborados de leche cruda. La cepa de Micrococcus sp. INIA 528 fue elegida para su estudio por su elevada actividad proteolítica sobre las caseínas. Seguidamente se optimizó el crecimiento del microorganismo y la producción de una proteinasa extracelular en fermentador discontinuo. Las variables utilizadas fueron el pH, la temperatura y la composición del medio de cultivo. Posteriormente, se purificó a homogeneidad la proteinasa extracelular utilizando diferentes técnicas y se caracterizó su actividad, así como su composición. La siguiente etapa consistió en la descripción cuantitativa del crecimiento del microorganismo y de la producción de la proteinasa mediante un modelo cinético que tenía tres respuestas: biomasa, fuente nitrogenada y proteinasa sintetizada. Con la finalidad de conocer la potencial aplicación de la proteinasa en la maduración acelerada de queso, se evaluó el efecto de la adición de la proteinasa a leche de oveja en la fabricación de queso Manchego y a leche de vaca en la fabricación de queso semiduro tipo Hispánico. La aparición de un ligero sabor amargo en queso tipo Hispánico elaborado con niveles altos de proteinasa planteó la posibilidad de su reducción mediante la utilización de una peptidasa intracelular de Br. linens SR3, capaz de hidrolizar los péptidos causantes del amargor. La peptidasa fue purificada, caracterizada y adicionada conjuntamente con la proteinasa de Micrococcus sp INIA 528 a la leche de fabricación en la maduración acelerada de queso tipo Hispánico.

Autor: LOZADA SAAVEDRA LUCIDIA.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II: BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: El trabajo llevado a cabo incluye la validación de técnicas analíticas para el estudio de la grasa de leche, concretamente el análisis de las fracciones de triglicéridos y esteroles así como su aplicación a la leche de cabra. Se han desarrollado procedimientos rápidos para el análisis cuantitativo del colesterol libre o total de la grasa de leche, mediante inyección de una disolución de la grasa directa, o previa metanolisis, o de la fracción insaponificable, por cromatografía de gases, utilizando 5alfa-colestano como patrón interno. Utilizando uno de los métodos propuestos se han cuantificado además del colesterol, tres esteroles minoritarios de la grasa de la leche de cabra. Se ha propuesto un procedimiento para el análisis cuantitativo de la fracción de triglicéridos de la grasa de leche, según número de átomos de carbono, por cromatografía de gases mediante la utilización de columnas capilares cortas. Con ese método se ha determinado el perfil cromatográfico de los triglicéridos de la grasa de leche de cabra y mediante la aplicación de una serie de regresiones lineales múltiples se ha establecido una ecuación de interés para la detección de adulteraciones con grasas extrañas. Por otra parte, mediante cromatografía en capa fina impregnada con nitrato de plata se han obtenido cuatro fracciones de los triglicéridos de la grasa de leche de cabra por orden de insaturación. En el estudio posterior por cromatografía de gases, con columnas capilares largas, se han identificado especies moleculares entre las que destacan en términos cuantitativos las que contienen los ácidos butírico, caprílico y cáprico.

Autor: MENDIA ESLAVA CARLOS.
Año: 1997.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS DEL MEDIO NATURAL PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIAS AGROALIMENTARIAS.

Resumen: Las muestras de queso fueron elaboradas a partir de leche de oveja leche recogida en tres épocas diferentes del período de lactación: febrero, abril y junio. De cada época se realizaron tres fabricaciones y de cada fabricación se elaboraron tres lotes de queso: lote C: queso elaborado con leche cruda sin cultivo iniciador, lote F: queso elaborado con leche cruda y cultivo iniciador, lote P: queso elaborado con leche pasteurizada y cultivo iniciador. Los quesos elaborados con leche pasteurizada mostraron mayores contenidos de nitrógeno soluble. Los mayores contenidos de aminoácidos libres totales fueron observados en los quesos elaborados con leche cruda y adición de cultivo iniciador pero los quesos elaborados con leche pasteurizada presentaron mayores niveles de ciertos aminoácidos como serina y asparragina. Además en estos quesos no fue detectada la presencia de ácido g-aminobutírico. Las diferencias encontradas en la degradación de las principales fracciones caseínicas mostraron paralelismo con lo observado para las fracciones nitrogenadas. El análisis sensorial puso de manifiesto un perfil sensorial significativamente diferente para los quesos elaborados con leche pasteurizada que presentaron un sabor menos característico. Las diferencias más significativas se registraron en el mes de junio.

Autor: PEREZ MARTINEZ ISABEL.
Año: 1997.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: 310.

Resumen: En esta memoria se presentan una serie de estudios orientados hacia la separación de las proteínas del suero en extractos de queso mediante tres técnicas de electroseparación. Basándose en el perfil proteico obtenido mediante la electroforesis capilar en gel se ha establecido un conjunto de entrenamiento a partir de la medida de una serie de picos característicos de las tres categorías estudiadas (quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra). Las alturas de los picos permiten elaborar la matriz de objetos-variables, a la cual se aplicaron diversas técnicas de estadística multivariante (PCA, LDA y PLS), obteniéndose unas separaciones nítidas entre las categorías. Se estudia la determinación de la composición de la composición de quesos constituidos por mezclas ternarias. Finalmente se estudia la posibilidad de determinar el grado de curación de jamón de cerdo blanco. Se estudia la separación de péptidos mediante CZE y se relaciona el perfil peptídico con el grado de curación. Se establece un conjunto de entrenamiento elaborado a partir del perfil peptídico de jamones con distinto grado de curación, estableciéndose una regla de clasificación que permite determinar el grado de curación.

Autor: SALADO A. CLARISA.
Año: 1997.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR.

Resumen: La maduración de quesos depende principalmente de reacciones enzimáticas, las cuales pueden acelerarse selectivamente por un incremento de la/s enzima/s apropiada/s, involucradas en este proceso. La adición de endopeptidasas a los quesos, es un método prometedor, a pesar de que elevadas cantidades de enzimas pueden afectar la textura del queso y conducir al desarrollo de sabor amargo. Este proceso puede mejorarse por la adición de peptidasas que liberen aminoácidos sin afectar la textura del queso y eliminen el sabor amargo. Es posible acelerar el desarrollo del sabor en los quesos empleando mezclas con actividades endo y exopeptidásicas, aunque es preciso seleccionar adecuadamente las cantidades de los diferentes enzimas para evitar efectos no deseados. La adición del extracto crudo libre de células de Lactobacillus casei ssp. casei 139 a la leche, en combinación con Neutrasa, produce una aceleración de la maduración de los quesos y reduce la incidencia de sabores amargos producida por la endopeptidasa. La proteólisis primaria producida por Neutrasa, sin embargo afecta la textura de los quesos. El empleo de los enzimas de Lactobacillus casei ssp. casei 139 parece ser un método adecuado para incrementar los compuestos de sabor y aroma en los quesos. Aunque la utilización del extracto crudo libre de células de este microorganismo requiere el empleo de grandes cantidades de cultivo, lo que dificulta su utilización. La adición de células enteras en lugar de sus enzimas, permite una mejor retención de las mismas en la cuajada y una distribución más homogénea en el queso después de la lisis celular. La combinación de Neutrasa y Lactobacillus casei ssp. casei 139 sometido a un choque térmico en la elaboración de quesos, produce un efecto sinérgico sobre la hidrólisis de caseína, acelerando el proceso de maduración. Estos quesos no presentan sabor amargo pero la textura de los mismos se ve afectada por la acción de la endopeptidasa.