PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS, 4

Autor: SARRIA RUIZ BEATRIZ.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FISIOLOGIA ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION.

Resumen: Se estudia la influencia de calentamiento por microondas y al baño María, de una fórmula infantil en polvo y líquida, y leche de vaca entera y descremada, sobre la biodisponibilidad de calcio, fósforo, nitrógeno, magnesio, hierro, zinc y cobre. Para ello se realizan ensayos de disponibilidad in vitro e in vivo en ratas lactantes. También se estudia la influencia del tratamiento térmico industrial implicado en la elaboración de fórmulas infantiles, deshidratación, esterilización convencional y esterilización UHT, mediante la disponibilidad in vitro y un ensayo biológico en ratas al destete. De los resultados obtenidos se concluye: 1) El calentamiento doméstico, independientemente de su modalidad, de la leche de vaca entera o descremada y de las fórmulas infantiles tiene repercusiones mínimas sobre la biodisponibilidad mineral. 2) El tratamiento térmico industrial de esterilización utilizado en la elaboración de fórmulas infantiles en general aumenta la disponibilidad in vitro de los minerales. Sin embargo, en ratas lactantes se observa una disminución de la ingesta, ganancia de peso y utilización nutritiva de la proteína y los minerales en comparación con los animales alimentados con la fórmula deshidratada de la misma marca comercial. 3) En ratas al destete cuya dieta contiene el preparado esterilizado disminuye la digestibilidad de la proteína, lo que se asocia con la desnaturalización proteica y los productos de la reacción de Maillard originados durante su fabricación, pero se optimiza la utilización metabólica por lo que la retención corporal de la proteína no varía. Por el contrario, bajo el consumo del preparado equivalente deshidratado disminuye la utilización metabólica de la proteína sin llegar a cambiar tampoco el balance. La utilización del fósforo en estos animales resulta semejante a la de la proteína. 4) La deshidratación se asocia con una tendencia a reducirse la utilización nutritiva de calcio, zinc y cobre y sólo en algún caso la de magnesio y hierro. No obstante, esos cambios no llegan, en las condiciones ensayadas, a afectar el balance mineral o la composición de los distintos elementos en el cuerpo.

Autor: RODRIGUEZ-PALMERO SEUMA MARIA.
Año: 1997.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA.

Resumen: Los aceites de pescado, poseen un papel potencial beneficioso para los individuos de edad avanzada, ya que contienen una elevada proporcion de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) de la serie n-3 que pueden contribuir a la prevención o a la disminución de enfermedades detipo cronico asociadas a la edad, como el cancer y la enfermedad cardiovascular. El objetivo de esta tesis es el estudio de la incorporación de AGPI-CL n-3 en individuos de edad avanzada. El estudio fue llevado a cabo en un centro geriatrico en Barcelona. Se realizó en primer lugar el estudio de la dieta habitual del centro geriatrico a partir del analisis quimico de los platos cocinados. A continuación, se desarrolló un producto dietético de naturaleza láctea enriquecido con un 1% de aceite de pescado y suplementado con vitamina E,que fue administrado a 50 individuos de edad avanzada (60-90 años) durante un periodo de 15 meses. Se realizaron determinaciones de acidos grasos y parametros antioxidantes al inicio y al final del estudio. Tras la ingesta de 0.40 g de AGPI n-3/dia durante 15 meses por individuos de edad avanzada se produjo un aumento significativo de las concentraciones de acido eicosapentaenoico (EPA) y acido docosahexaenoico (DHA) en plama y eritrocitos, asi como de los AGPI n-3 totales, que aumentaron en un 32% y en un 18%, respectivamente. En relacion a los parametros antioxidantes, los niveles plasmaticos de vitaminas A,E y C permanecieron invariables tras la ingesta de pescado, mientras que en eritrocitos se observó un aumento signficativo de las concentraciones de a-tocoferol. Se concluye que la ingesta de bajas dosis de aceites de pescado por individuos de edad avanzada duranteun periodo largo de tiempo produce un aumento de las concentraciones de EPA y DHA en plasma y eritrocitos sin causar un aumento de la peroxidacion lipidica en los individuos.

Autor: ANGUITA ALEGRET GONZALO.
Año: 1996.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA DE ALIM. PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA.

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTE PROYECTO DE INVESTIGACION HA CONSISTIDO EN LA OBTENCION DE ANTICUERPOS MONOCLONALES ESPECIFICOS FRENTE A LAS CASEINAS DE LA LECHE DE VACA Y SU UTILIZACION POSTERIOR EN EL DESARROLLO DE TECNICAS INMUNOENZIMATICAS (ELISA) PARA LA DETECCION Y CUANTIFICACION DE LA LECHE DE VACA EN MEZCLAS LACTEAS Y QUESOS. EL PRIMER OBJETIVO CONSISTIO EN SEPARAR LAS CASEINAS TOTALES DE LA LECHE DE VACA UTILIZANDO TECNICAS DE FPLC. LAS CASEINAS SE SEPARARON EN 4 FRACCIONES: GANMA, KAPA, BETA Y ALFA-S-CASEINAS. MEDIANTE TECNICAS ELECTROFORETICAS EN GELES DE SDS-PAGE SE COMPROBO QUE EL PROCESO DE FPLC HABIA PERMITIDO LA SEPARACION A HOMOGENEIDAD DE LAS CASEINAS TOTALES DE VACA. DADO QUE LOS ANTICUERPOS POLICLONALES ESPECIFICOS FRENTE A LAS CASEINAS DE VACA RECONOCIAN MAYORITARIAMENTE A LA CASEINA BETA, ESTA SE UTILIZO EN LA INMUNIZACION DE CONEJOS PARA OBTENER ANTICUERPOS POLICLONALES Y EN LA INMUNIZACION DE RATONES BALB/C PARA OBTENER ANTICUERPOS MONOCLONALES. EN ESTE PROCESO SE OBTUVO UN ANTICUERPO MONOCLONAL AH4, QUE UTILIZADO EN LAS TECNICAS DE ELISA COMPETITIVO, INDIRECTO Y SANDWICH HA PERMITIDO LA DETECCION DE LECHE DE VACA INCORPORADA A LECHES Y QUESOS DE OVEJA Y CABRA.

Autor: CALAVIA ORTEGA M. CONSUELO.
Año: 1996.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO, SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO DEL POLIMORFISMO DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE OVEJA Y COMO INFLUYE ESTE EN LAS PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA LECHE MAS RELEVANTES PARA LA ELABORACION DE QUESO Y EN LA ESTABILIDAD TERMICA DE LA BETA-LACTOGLOBULINA. SE HAN EXAMINADO UN CONJUNTO DE 498 MUESTRAS DE LECHE DE OVEJAS DE LAS RAZAS LACHA Y CARRANZANA. SE HAN IDENTIFICADO UN MINIMO DE 4 COMPONENTES ALFAS1-CN, 3 DE ALFAS2-CN, 5 DE BETA-CN Y 14 DE KAPPA-CN Y SE HAN VISUALIZADO HASTA 17 FENOTIPOS DISTINTOS DE LA FRACCION ALFAS-CN, 12 DE LA FRACCION BETA-CN Y 8 DE LA KAPPA-CN REVELANDO UNA VARIABILIDAD MUY SUPERIOR A LA HASTA AHORA DESCRITA PARA OTRAS RAZAS. LA ELEVADA HETEROGENEIDAD DE LA FRACCION KAPPA-CN PARECE DERIVAR DE CAUSAS DIVERSAS, SIN QUE PUEDA DESCARTARSE LA EXISTENCIA DE VARIANTES GENETICAS DE LA PORCION PARA KAPPA-CN. SE HAN DETECTADO CINCO FENOTIPOS PARA LA FRACCION BETA-LG, TRES PARA ALFA-LA, Y UNO PARA ALBUMINA. SE HA DEMOSTRADO QUE LAS VARIANTES A Y B DE LA BETA-LG DE LECHE OVEJA PRESENTAN DIFERENCIAS EN LA ESTABILIDAD TERMICA Y QUE SU INTERACCION CON LA KAPPA-CN TIENE UN EFECTO ESTABILIZANTE FRENTE AL CALOR, QUE ES TANTO MAS ACUSADO CUANTO MAYOR ES LA RIQUEZA DE LA MEZCLA EN KAPPA-CN. POR ULTIMO, SE HA PUESTO DE MANIFIESTO QUE LA LECHE SINTETIZADA POR OVEJAS QUE PORTAN ALGUNOS FENOTIPOS DE LA BETA-CN, KAPPA-CN O LA BETA-LG PRESENTAN DISTINTO COMPORTAMIENTO FRENTE A LA ACCION DE LA QUIMOSINA A JUZGAR POR LOS TIEMPOS DE COAGULACION, LA VELOCIDAD DE ENDURECIMIENTO DE LA CUAJADA Y LA SINERESIS. LAS MUESTRAS EN LAS QUE MAYOR NUMERO DE COMPONENTES DE POCO FOSFORILADOS DE BETA-CN SE DETECTAN, TIENEN TIEMPOS DE COAGULACION MAS LARGOS Y EXPULSAN MENOS SUERO DURANTE LA SINERESIS. TAMBIEN SE HA OBSERVADO QUE LA CANTIDAD DE SUERO EXPULSADO DURANTE LA SINERESIS DISMINUYE CON EL CONTENIDO EN CASEINAS, CALCIO O CON EL COCIENTE BETA-CN/ALFAS-CN.

Autor: FERNANDEZ DE PALENCIA DELGADO PILAR.
Año: 1996.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA.

Resumen: EN ESTA TESIS DOCTORAL SE HA CARACTERIZADO EL SISTEMA PROTEOLITICO DE L. CASEI SSP. CASEI IFPL 731, REALIZANDOSE ASIMISMO UN ESTUDIO DE SU CONTRIBUCION A LA PROTEOLISIS DEL QUESO EN UN SISTEMA MODELO. LA PROTEINASA DE PARED CELULAR DE L. CASEI 731 ES UNA SERIN PROTEINASA FUERTEMENTE ANCLADA A LA MEMBRANA CELULAR QUE NO SE LIBERA EN TAMPON LIBRE DE CALCIO. LA MASA MOLECULAR ESTIMADA ES DE 150KDA, ES MUY INESTABLE Y PRESENTA DIFERENTE COMPORTAMIENTO DEPENDIENDO DEL METODO DE LIBERACION Y DE SU UNION A LA CELULA. EL SISTEMA AMINOPEPTIDASICO DE L. CASEI731 ESTA FORMADO POR SEIS FRACCIONES ENZIMATICAMENTE ACTIVAS. SE HAN PURIFICADO TRES ENZIMAS INCLUIDAS EN ELLAS. UNA CISTEIN PROTEASA (AMINOPEPTIDASA GENERAL TIPO C), UNA AMINOPEPTIDASA GENERAL TIPO N Y OTRA PERTENECIENTE A UN GRUPO DE AMINOPEPTIDASAS NO CLASIFICADAS. LA AMINOPEPTIDASA C PODRIA TENER UN PAPEL IMPORTANTE EN EL DESARROLLO DEL SABOR Y AROMA DEL QUESO, DEBIDO A SU ESPECIFICIDAD DE SUSTRATO. LA ACTIVIDAD PROTEINASICA ES FUNDAMENTAL PARA EL DESARROLLO EN LECHE DE L. CASEI731. LA DEFICIENCIA DE ACTIVIDADES PROTEINASICA Y AMINOPEPTIDASICA SE TRADUCE EN UNA DISMINUCION DE NITROGENO AMINICO, POR LO QUE AMBAS ACTIVIDADES SON RELEVANTES EN LA FORMACION DE PRECURSORES DEL SABOR Y AROMA. EL SOLAPAMIENTO DE ESPECIFICIDADES DE SUSTRATO EN LAS ENZIMAS IMPLICADAS EN LA ACTIVIDAD PEPTIDASICA, PERMITE OBTENER UN PERFIL SIMILAR DE AMINOACIDOS LIBRES, AUN CUANDO EXISTA UNA DEFICIENCIA DE DICHA ACTIVIDAD.

Autor: FUENTE LAYOS MIGUEL ANGEL DE LA.
Año: 1996.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA GEOLIGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO DEL BALANCE SALINO EN LECHES DE OVEJA Y CABRA ASI COMO LA INFLUENCIA DE AQUEL SOBRE LA APTITUD TECNOLOGICA DE LAS MISMAS. PREVIAMENTE SE HAN OPTIMIZADO LOS PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION DE MUESTRAS PARA LA DETERMINACION DE ELEMENTOS MAYORITARIOS (CA, MG Y P) Y TRAZA (MN, ZN, CU, FE) POR DIFERENTES TECNICAS ESPECTROFOTOMETRICAS. LA DIGESTION DE LAS MUESTRAS SE REALIZO POR VIA HUMEDA EN VASIJAS CERRADAS EN HORNO DE MICROONDAS. SE DETERMINO LA DISTRIBUCION DE LOS DIFERENTES ELEMENTOS EN LECHES OVINAS Y CAPRINAS UNA VEZ SEPARADA LA FRACCION SOLUBLE POR ULTRACENTRIFUGACION. ASIMISMO SE ESTUDIARON LAS MODIFICACIONES EN LA DISTRIBUCION DE ELEMENTOS MAYORITARIOS PRODUCIDAS POR LA CONSERVACION EN REFRIGERACIO, CONGELACION Y ATMOSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO.

Autor: GARCIA RUIZ ANTONIA.
Año: 1996.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTA MEMORIA SE HA ESTUDIADO LA COMPOSICION FISICO-QUIMICA, PROTEOLISIS PRIMARIA Y SECUNDARIA Y LA MICROBIOTA ACIDO-LACTICA EN QUESOS MANCHEGOS DE DENOMINACION DE ORIGEN.A TODOS LOS DATOS DE COMPOSICION FISICO-QUIMICA Y PROTEOLISIS SECUNDARIA SE LES APLICARON DISTINTAS TECNICAS ESTADISTICAS CON EL PROPOSITO DE DISEÑAR UN MODELO MATEMATICO PARA PREDECIR LA EDAD DE MADURACION DE QUESOS MANCHEGOS DEL MERCADO, SIENDO LAS TECNICAS DE REGRESION LINEAL MULTIPLE POR PASOS SUCESIVOS (SMLR) Y DE REGRESION POR MINIMOS CUADRADOS PARCIALES (PLS), LAS QUE DIERON MEJORES RESULTADOS. LA EDAD DE MADURACION DE LOS QUESOS COMERCIALES CALCULADA MEDIANTE ESTAS DOS TECNICAS FUE SUPERIOR A 100 DIAS. EL ESTUDIO DE LA MICROBIOTA ACIDO-LACTICA REVELO QUE LAS ESPECIES PREDOMINANTES EN QUESOS MANCHEGOS DE D.O. DEL MERCADO SON: LB. PLANTARUM, LC. LACTIS SUBSP. LACTIS, LB. CASEI SUBSP. CASEI, LE. MESENTEROIDES SUBSP. DEXTRANICUM Y LE. MESENTEROIDES SUBSP. MESENTEROIDES. DE LOS AISLADOS SELECCIONADOS, NUEVE PRESENTARON LAS MEJORES PROPIEDADES DE INTERES TECNOLOGICO (ACT. ACIDIFICANTE Y PROTEOLITICA).

Autor: GUZMAN GONZALEZ MARTA.
Año: 1996.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: SE HA DISEÑADO UN SISTEMA MODELO DE YOGUR FIRME A PARTIR DE LECHE DESNATADA CONCENTRADA A UNA CONCENTRACION FINAL DE PROTEINA DEL 4,3% FORTIFICADO CON DIFERENTES CONCENTRADOS LACTEOS, PROTEICOS CUYA HISTORIA MECANICA Y TERMICA SON DISTINTAS. SE HAN CARACTERIZADO EXHAUSTIVAMENTE LA FRACCION PROTEICA Y MINERAL DE LOS CONCENTRADOS PROTEICOS UTILIZADOS EN LA FORTIFICACION DE YOGUR FIRME SEGUN EL SISTEMA ELEGIDO. SE HAN ANALIZADO DIFERENTES PROPIEDADES REOLOGICAS DE LOS YOGURES OBTENIDOS, TALES COMO: SINERESIS, VISCOSIDAD-CONSISTENCIA Y CURVAS DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO. SE HAN EVALUADO Y COMPARADO DOS MODELOS MATEMATICOS PARA EL ESTUDIO DE LAS CURVAS DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO: MODELO DE CASSON Y MODELO DE HERSCHEL-BULKLEY. PARALELAMENTE SE HA REALIZADO LA ACIDIFICACION QUIMICA CON D-GLUCONOLACTONA DE LAS DIFERENTES MEZCLAS ENRIQUECIDAS CON LOS CONCENTRADOS PROTEICOS SEGUN EL SISTEMA MODELO ESTABLECIDO, LLEVANDOSE A CABO TODAS LAS DETERMINACIONES ANTERIORMENTE MENCIONADAS. ADEMAS, SE HAN ESTUDIADO OTROS ASPECTOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACION DE YOGUR FIRME, TALES COMO LA INFLUENCIA DE LA FLORA PSICOTROFA DE LA LECHE DESNATADA EN EL ENSUACIMIENTO DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO Y LA INHIBIVCION DE CIERTAS SACAROSAS DURANTE LA FERMENTACION DE YOGUR AZUCARADO.

Autor: HUBER WERNER.
Año: 1996.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TECNOLOGIAS... PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: COMO CONSECUENCIA DE LA DEMANDA MANIFESTADA POR MEDICOS Y CONSUMIDORES EN PRODUCTOS CON BAJO CONTENIDO EN COLESTEROL, NUMEROSOS GRUPOS DE INVESTIGACION SE HAN DEDICADO AL ESTUDIO DE PROCESOS BIOLOGICOS, FISICOS O QUIMICOS PARA LA ELIMINACION DEL COLESTEROL DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.EN ESTE SENTIDO, EN EL TRABAJO REALIZADO SE HAN ESTUDIADO DISTINTAS TECNICAS PARA LA SEPARACION DEL COLESTEROL DE LA MATERIA GRASA DE LECHE: 1.- MEDIANTE EXTRACCION SUPERCRITICA USANDO DIOXIDO DE CARBONO COMO AGENTE EXTRACTANTE. 2.- MEDIANTE LA FORMACION DE COMPLEJOS CON BETA-CICLODEXTRINAS. 3.- COMBINANDO AMBOS PROCESOS, LA EXTRACCION SUPERCRITICA Y LA FORMACION DE COMPLEJOS CON BETA-CICLODEXTRINAS.CON RESPECTO A LA PRIMERA DE LAS TECNICAS, LA SEPARACION DIRECTA DEL COLESTEROL DE LA MATERIA GRASA DE LECHE NO RESULTA ECONOMICAMENTE RENTABLE, YA QUE EL DIOXIDO DE CARBONO ES POCO SELECTIVO PARA CON EL COLESTEROL, POR LO QUE SERIA NECESARIA GRAN CANTIDAD DE ENERGIA, DISOLVENTE Y TIEMPO PARA SU SEPARACION. SIN EMBARGO, SI ES POSIBLE SEPARAR EL COLESTEROL DEL RESTO DE LOS COMPONENTES SOLUBILIZADOS EN EL DIOXIDO DE CARBONO SUPERCRITICO MEDIANTE SU ADSORCION EN UN RELLENO ADECUADO, TAL COMO SILICAGEL DE 4-50 GAMMAM. PARA TAL PROCESO, SE HA PROPUESTO EL DIAGRAMA DE FLUJO, EL CUAL INCLUYE EL FRACCIONAMIENTO DE LA MATERIA GRASA DE LECHE EN UNA BATERIA DE SEPARADORES EN SERIE PARA LA OBTENCION DE LAS DIFERENTES FRACCIONES DE TRIGLICERIDOS Y AROMAS. JUNTO CON EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO, SE PRESENTA UN ESTUDIO ECONOMICO DEL MISMO. CON RESPECTO AL SEGUNDO DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA SEPARACION DEL COLESTEROL DE LA MATERIA GRASA DE LECHE, SE HA ESTUDIADO LA VIABILIDAD DEL USO DE LAS BETA-CICLODEXTRINAS, DESARROLLANDOSE UN PROCESO MAS RENTABLE Y EFICAZ QUE EL UTILIZADO ACTUALMENTE A NIVEL INDUSTRIAL. A PARTIR DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON ESTAS DOS TECNICAS, SE HA COMBINADO LA EXTRACCION SUPERCRITICA CON EL USO DE BETA-CICLODEXTRINAS, PROPONIENDOSE UN PROCESO SIMILAR AL ANTERIOR, EN EL CUAL LAS BETA-CICLODEXTRINAS SUSTITUYEN A LOS ADSORBENTES EN LA ETAPA DE SEPARACION DEL COLESTEROL DEL RESTO DE LOS COMPONENTES DE LA MATERIA GRASA DE LECHE. SE HA DESARROLLADO UN MODELO PARA EL CALCULO Y SIMULACION DE LA SOLUBILIDAD DE LA MATERIA GRASA DE LECHE Y DEL COLESTEROL EN DIOXIDO DE CARBONO SUPERCRITICO, ASI COMO DE LA SELECTIVIDAD DEL DISOLVENTE POR EL COLESTEROL. ESTE MODELO, BASADO EN LA ECUACION EMPIRICA DE CHRASTIL Y EN LA ECUACION DE ESTADO DE SOAVE-REDLICH-KWONG, SIMULA PERFECTAMENTE EL COMPORTAMIENTO DEL SISTEMA EN TODAS LAS CONDICIONES DE OPERACION Y ES APLICABLE TANTO A PROCESOS ESTATICOS COMO DE FLUJO. POR ULTIMO, Y DEBIDO A NECESIDADES RESUELTAS DURANTE LA PARTE EXPERIMENTAL DEL TRABAJO, SE HA DESARROLLADO UN NUEVO METODO PARA EL ANALISIS DEL COLESTEROL MEDIANTE CORMATOGRAFIA SUPERCRITICA.

Autor: IZCO ZARATIEGUI JESUS M..
Año: 1996.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FISIOLOGIA Y NUTRICION PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION.

Resumen: EL TEMA DE INVESTIGACION DE ESTE TRABAJO, HA SIDO ESTUDIADO EN LECHE Y QUESO DE VACA, Y POR ELLO SE DISPONE DE INFORMACION EN UN GRAN NUMERO DE PUBLICACIONES. SIN EMBARGO, INVESTIGACIONES SOBRE QUESOS OBTENIDOS A PARTIR DE LECHE DE OVEJA SON MUCHO MAS RECIENTES Y SE DISPONEN DE ESCASOS DATOS REFERENTES A ESTE TIPO DE QUESOS. LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE DE OVEJA ASI COMO SU FLORA MICROBIANA SON MUY DIFERENTES DE LA LECHE DE VACA. POR ESTO, LOS ESTUDIOS SOBRE LA LECHE DE VACA SON MUY DIFICILES DE EXTRAPOLAR A LOS DE OVEJA. EL AROMA, SABOR Y TEXTURA CARACTERISTICOS DEL QUESO SE DESAROLLAN DURANTE LA MADURACION, DEBIDA A LA ACCION DE LOS ENZIMAS PRESENTES EN LA PROPIA LECHE, EN SU FLORA MICROBIANA, EN EL CUAJO, EN LOS CULTIVOS INCIADORES O EN LA FLORA SECUNDARIA. SI PARALELAMENTE EL CULTIVO INICIADOR AÑADIMOS ENZIMAS CON ACTIVIDAD PROTEASICA Y LIPASICA, EN LOS PRIMEROS ESTADIOS DE LA ELABORACION DEL QUESO, SE CONSIGUE UNA ACELERACION NATURAL DEL PROCESO DE MADURACION DEL MISMO, PUES NO ESPERAMOS A QUE AQUELLOS SEAN PRODUCIDOS Y SECRETADOS. CON LA MADURACION ACELERADA SE REDUCIRA EL RIESGO DE APARICION DE ALTERACIONES INDESEADAS, PUESTO QUE UNA MADURACION TRADICIONAL EXIGE MANTENER LA PRODUCCION RETENIDA DURANTE UN TIEMPO MAS LARGO. SE DISMINUYE TAMBIEN EL PERIODO EMPLEADO EN LA COMERCIALIZACION, LO QUE SUPONE UNA IMPORTANTE VENTAJA ECONOMICA PARA LA INDUSTRIA QUESERA. EN ESTE PROYECTO SE HA ENSAYADO, EN VARIAS FABRICACIONES, LA ADICION DE DIFERENTES PREPARACIONES ENZIMATICAS EN LOS PRIMEROS ESTADIOS DEL PROCESO DE FABRICACION, CON EL OBJETO DE ACELERAR LA MADURACION DEL QUESO DE OVEJA FRANCES OSSAU-IRATY, CON DENOMINACION DE ORIGEN. LOS RESULTADOS SE HAN EVALUADO MEDIANTE EL SEGUIMIENTO ANALITICO DE LOS AMINOACIDOS LIBRES POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCION (HPLC), Y DE AMINOACIDOS LIBRES TOTALES POR ESPECTROFOTOMETRIA DE UV/VIS. ASI, SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DEL ENZIMA SOBRE LA PROTEOLISIS, Y POR TANTO EN LA MADURACION. EL ANALISIS SENSORIAL SE HA REALIZADO MEDIANTE UN PANEL DE CATADORES SELECIONADO Y ENTRENADOS, UTILIZANDO UNA FICHA DE VALORACION ESPECIFICA DE ESTE QUESO. ESTA ULTIMA TECNICA ES DEFINITIVA SOBRE LA IDONEIDAD DE LA TECNOLOGIA DE FABRICACION DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS. POR OTRA PARTE, SE HAN ESTUDIADO NUEVAS TECNICAS, TALES COMO LA ELECTROFORESIS CAPILAR, PARA EL ANALISIS DE LAS CASEINAS DEL QUESO ELABORADO CON LECHE DE OVEJA. DE ESTA FORMA SE HA PRETENDIDO EVALUAR EL EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS ENZIMATICOS SOBRE LA CASEINOLISIS A LO LARGO DE LA MADURACION.

Autor: LOPEZ MENDOZA M. CARMEN.
Año: 1996.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION DE LA BIOTA LACTICA CONSTITUTIVA EN TRES LOTES DE HELADO DE YOGUR ALMACENADOS EN CONGELACION A -23GRADOS CENTIGRADOS DURANTE UN PERIODO SUPERIOR A UN AÑO. EL TOTAL DE MUESTRAS ESTUDIADAS HA SIDO DE 265, A LAS QUE TAMBIEN SE LES HA CONTROLADO EL PH, LA ACIDEZ TITULABLE, Y LA POSIBLE PRESENCIA DE MICROBIOTA CONTAMINANTE. EL RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS (BAL) EN LOS TRES LOTES HA SIDO SUPERIOR A 10 ELEVADO A LA SEPTIMA UFC/G, MINIMO EXIGIDO EN LA NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR, SI BIEN UN LOTE CARECIA DE LACTOBACILOS. LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA MICROBIOTA CONTAMINANTE NO SUPERARON, EXCEPTO EN UNA MUESTRA, LOS LIMITES ESTABLECIDOS EN LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION, CIRCULACION Y COMERCIO DE HELADOS. A LA VISTA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS, SE CONSIDERA QUE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SIMULADAS (CONGELACION A -23GRADOS CENTRIGRADOS DURANTE 60 A 67 SEMANAS) GARANTIZAN LA SUPERVIVENCIA DE LA FLORA LACTICA.

Autor: MARGOLLES BARROS ABELARDO.
Año: 1996.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA .

Resumen: SE HAN ANALIZADO 6 TIPOS DIFERENTES DE QUESOS DE CORTO PERIODO DE MADURACION ELABORADOS EN ASTURIAS. NO SE DETECTO SALMONELLA EN NINGUNA DE LAS MUESTRAS MIENTRAS QUE LOS ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS ALCANZARON NIVELES INACEPTABLES (10 ELEVADO A 6 UFC/G) EN ALGUNA DE LAS MUESTRAS. EL 12% DE LOS QUESOS ESTABAN CONTAMINADOS CON LISTERIA SPP., DETECTANDOSE LISTERIA MONOCYTOGENES EN EL 9% DE LAS MUESTRAS Y LISTERIA INNOCUA EN EL 5%. EL ANALISIS DE LOS PERFILES DE RESTRICCION POR ELECTROFORESIS EN CAMPO PULSATIL (REDP) FUE EL METODO DE TIPIFICACION MAS EFECTIVO ENTRE LOS ENSAYADOS DIFERENCIANDO 5 GRUPOS EN L. MONOCYTOGENES Y 4 EN L. INNOCUA Y POSIBILITANDO TAMBIEN EL SEGUIMIENTO DE LA CONTAMINACION POR LISTERIA EN LOS QUESOS ANALIZADOS. EL ESTUDIO DEL CONTENIDO PLASMIDICO INDICO ADEMAS QUE TRES DE LOS CUATRO PLASMIDOS DETECTADOS COMPARTIAN AMPLIAS ZONAS DE HOMOLOGIA. LA CARACTERIZACION FENOTIPICA DE LOS AISLADOS INCLUYO EL ESTUDIO DE SU CAPACIDAD HEMOLITICA, FERMENTACION DE DIVERSOS CARBOHIDRATOS, SENSIBILIDAD A ANTIBIOTICOS, METALES, DETERGENTES Y DESINFECTANTES. SE ANALIZO TAMBIEN LA RESISTENCIA A LA PASTERIZACION, DIFERENTES ACIDOS ORGANICOS, PH ACIDO Y ALTAS CONCENTRACIONES DE NACI. FINALMENTE, COMPROBAMOS QUE L. MONOCYTOGENES NO SE DETECTABA MAS ALLA DEL QUINTO DIA DE MADURACION EN UN QUESO DE COAGULACION ACIDA ELABORADO EN PLANTA PILOTO CON LECHE CONTAMINADA POR LO QUE EL EMPLEO DE CULTIVOS INICIADORES CON BACTERIAS LACTICAS ALTAMENTE ACIDIFICANTES PERMITIRA LA ELABORACION DE PRODUCTOS SANITARIAMENTE SEGUROS.

Autor: MARTINEZ FERNANDEZ BEATRIZ.
Año: 1996.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA FUNCIONAL PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA.

Resumen: SE HA ANALIZADO LA PRODUCCION DE BACTERIOCINAS EN CEPAS DE LACTOCOCCUS AISLADAS DE QUESOS ARTESANALES ASTURIANOS, DE ESTE MODO SE HAN IDENTIFICADO PRODUCTORES DE NISINA Z QUE PRODUCEN LA BACTERIOCINA EN LECHE Y, ADEMAS, PRESENTAN APTITUDES TECNOLOGICAS ADECUADAS PARA SU INCLUSION EN UN CULTIVO INICIADOR.POR OTRO LADO, SE HA DESCRITO UNA NUEVA BACTERIOCINA LACTOCOCINA 972, CUYO ESPECTRO DE ACTUACION SE RESTRINGE AL GENERO LACTOCOCCUS. ESTA BACTERIOCINA SE HA PURIFICADO Y SE HA OBTENIDO SU EXTREMO AMINO TERMINAL. NO SE DETECTO NINGUNA HOMOLOGIA CON OTROS PEPTIDOS EN LAS BASES DE DATOS. SU FORMA ACTIVA ES UN HOMODIMERO, CUYOS MONOMEROS CARECEN DE ACTIVIDAD INHIBITORIA. EL ESTUDIO DE SU MODO DE ACCION HA REVELADO QUE NO SE TRATA DE UN PEPTIDO PERMEABILIZADOR DE MEMBRANAS. SU BLANCO DE ACTUACION ESTA RELACIONADO CON LA SINTESIS DE PARED Y, EN CONCRETO, INHIBE LA FORMACION DE SEPTOS DE DIVISION EN LAS CELULAS SENSIBLES. EL DETERMINANTE GENETICO DE LA LACTOCOCINA 972 SE ENCUENTRA EN UN PLASMIDO DE 11 KPB (PBL1). LA SECUENCIA DEL GEN ESTRUCTURAL HA REVELADO QUE ESTA BACTERIOCINA SE SINTETIZA COMO UNA PREBACTERIOCINA CON UN PEPTIDO SEÑAL TIPICO. ESTE GEN PRESENTA UN PROMOTOR FUNCIONAL Y SE ENCUENTRA ACOMPAÑADO DE OTROS, PROBABLEMENTE IMPLICANDOSE LA INMUNIDAD Y/O REGULACION.

Autor: MOLINA HERNANDEZ ELENA.
Año: 1996.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR III PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR.

Resumen: SE HAN APLICADO TECNICAS ELECTROFORETICAS, MONO Y BIDIMENSIONALES Y ELECTROFORESIS CAPILAR, PARA EL ESTUDIO DE LA FRACCION CASEINICA DE QUESOS DE LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA PARA SU CARACTERIZACION. SE HAN IDENTIFICADO PRODUCTOS DE DEGRADACION ORIGINADOS POR LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA DEL CUAJO Y DE LA PLASMINA EN QUESOS DE OVEJA Y CABRA. SE HAN ESTUDIADO LAS POSIBILIDADES QUE OFRECE ESTA FRACCION PARA LA DETECCION DE LECHE DE DISTINTAS ESPECIES EN QUESOS DE MEZCLA. SE HA PUESTO A PUNTO UN METODO DE ELECTROFORESIS CAPILAR PARA CUANTIFICAR LAS PROTEINAS DE LACTOSUERO BOVINO. SE HA COMPROBADO LA INFLUENCIA DEL GENOTIPO DE BETA-LACTOGLOBULINA SOBRE EL CONTENIDO EN PROTEINAS DE SUERO. SE HAN COMPARADO DISTINTAS TECNICAS DE REGRESION MULTIVARIANTE APLICADAS A LOS RESULTADOS OBTENIDOS POR ELECTROFORESIS DE LAS SEROPROTEINAS Y CASEINAS PARA LA PREDICCION DE PORCENTAJES DE LECHE DE DIFERENTES ESPECIES EN QUESOS DE MEZCLA. SE HA ANALIZADO POR TECNICAS ELECTROFORETICAS Y CROMATOGRAFICAS EL NITROGENO SOLUBLE EN AGUA DE BAJO PESO MOLECULAR EN QUESOS DE DIFERENTES ESPECIES. SE HA RELACIONADO LA COMPOSICION QUIMICA, CON LOS DATOS OBTENIDOS POR ANALISIS SENSORIAL. SE HA DESARROLLADO UN METODO DE WESTERN BLOTTING PARA LA DETECCION DE PROTEINAS DE SUERO NATIVAS Y DESNATURALIZADAS DE VACA EN QUESOS DE LECHE DE OVEJA, CABRA Y BUFALA O SUS MEZCLAS.

Autor: RECIO SANCHEZ M. ISIDRA.
Año: 1996.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: ESTA MEMORIA SE CENTRA EN EL ESTUDIO DE LA FRACCION PROTEICA DE LA LECHE MEDIANTE TECNICAS DE ALTA RESOLUCION COMO ES LA ELECTROFORESIS CAPILAR. EN PRIMER LUGAR, SE HAN DESARROLLADO METODOS DE ELECTROFORESIS CAPILAR PARA LA CUANTIFICACION DE LAS PROTEINAS DE SUERO NATIVAS Y DESNATURALIZADAS TRAS EL TRATAMIENTO TERMICO. POSTERIORMENTE, ESTOS Y OTROS METODOS ANALITICOS SE HAN APLICADO AL ESTUDIO DE LA PROTEOLISIS DE LECHES PROCESADAS DURANTE SU ALMACENAMIENTO, TOMANDO ESPECIAL ATENCION EN AQUELLOS PEPTIDOS QUE PROCEDEN DE LA HIDROLISIS DE LA K-CASEINA. SE HA ESTUDIADO, TAMBIEN, LA DETECCION DE ADULTERACIONES DE LECHES UHT CON SUERO DE QUESERIA POR LA PRESENCIA DE CASEINOMACROPEPTIDO (FRAGMENTO 105-169 DE LA K-CASEINA). FINALMENTE, UNO DE LOS METODOS DE ELECTROFORESIS CAPILAR DESARROLLADOS SE HA APLICADO AL ESTUDIO DE LAS VARIANTES GENETICAS DE LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA.

Autor: RODRIGUEZ FERNANDEZ JESUS.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: SE ESTUDIA LA MEJORA DE QUESOS SEMIDUROS Y FRESCOS DE MEZCLA VACA/ OVEJA/ CABRA CON CONTENIDOS REDUCIDOS DE GRASA, PARTIENDO DE LECHE CONCENTRADA POR PROCESOS DE MEMBRANA.ASIMISMO SE HA REALIZADO LA ACELERACION DE LOS QUESOS SEMIDUROS, UTILIZANDO UN CULTIVO INICIADOR SELECCIONADO POR SU ACTIVIDAD PROTEOLITICA Y ADICIONADO DE MICROORGANISMOS CON BAJA ACTIVIDAD ACIDIFICANTE Y PROTEINASICA.LOS RESULTADOS MUESTRAN LA MEJORA SUSTANCIAL DEL AROMA Y SABOR DE LOS QUESOS OBTENIDOS CON EL CULTIVO INICIADOR SELECCIONADO ASI COMO EL ACORTAMIENTO DEL TIEMPO DE MADURACION, RESULTANDO MAS VIABLE SU PRODUCCION INDUSTRIAL.

Autor: ANDRES GRAU ANA.
Año: 1995.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO CONSTA FUNDAMENTALMENTE DE DOS PARTES. EN PRIMER LUGAR, SE PROPONE UN MODELO MATEMATICO QUE DESCRIBE EL MECANISMO DE IMPREGNACION A VACIO EN ALIMENTOS POROSOS, LLAMADO MECANISMO HIDRODINAMICO (HDM), Y TIENE EN CUENTA LAS POSIBLES DEFORMACIONES QUE PUEDE SUFRIR LA MATRIZ SOLIDA DEL ALIMENTO, AL SER SOMETIDO A GRADIENTES DE PRESION. LOS VALORES DE IMPREGNACION Y DEFORMACION DE UN PRODUCTO SOMETIDO A UNA OPERACION DE IMPREGNACION A VACIO, DEPENDERA TANTO DE SU POROSIDAD COMO DE SU RESPUESTA MECANICA FRENTE A LOS CAMBIOS DE PRESION. PARA PODER CUANTIFICAR LA IMPREGNACION, LA DEFORMACION Y LA POROSIDAD EFICAZ EN ALIMENTOS POROSOS, SE HAN PUESTO A PUNTO UN EQUIPO Y UNA METODOLOGIA, QUE HAN PERMITIDO CARACTERIZAR DIVERSAS FRUTAS Y MUESTRAS DE QUESO TIPO MANCHEGO, DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA IMPREGNACION A VACIO. LA SEGUNDA PARTE DEL TRABAJO, SE CENTRA EN EL ESTUDIO DE APLICACION DE LA OPERACION DE IMPREGNACION A VACIO, AL SALADO DE QUESOS TIPO MANCHEGO. EL INTERES DE ESTA APLICACION SE BASA EN LA REDUCCION DEL TIEMPO DE SALADO, 4 HORAS EN SALADO POR IMPREGNACION A VACIO (S.I.V.), FRENTE A LAS 36 HORAS QUE DURA EL SALADO CONVENCIONAL POR INMERSION EN SALMUERA (S.I.S.). PARA ELLO, SE HA COMPROBADO QUE EL QUESO, DADO SU ESTRUCTURA POROSA ES SUSCEPTIBLE DE SER IMPREGNADO. LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA CARACTERIZACION DE LOS PERFILES DE SAL, HUMEDAD, Y OTRAS PROPIEDADES, EN QUESOS S.I.S. Y EN QUESOS S.I.V., ASI COMO LOS OBTENIDOS EN UN ESTUDIO COMPARATIVO, PERMITEN PROPONER EL SALADO POR IMPREGNACION A VACIO COMO UNA ALTERNATIVA AL METODO TRADICIONAL. LOS QUESOS OBTENIDOS CON ESTE NUEVO PROCEDIMIENTO, PRESENTAN UN MENOR CONTENIDO EN SAL. ESTO RESULTA VENTAJOSO BAJO EL PUNTO DE VISTA DE LOS ORGANISMOS DE SANIDAD, QUE ACONSEJAN DISMINUIR EL CONTENIDO EN SODIO DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGICAMENTE NO HAN SURGIDO PROBLEMAS A LO LARGO DEL PERIODO DE MADURACION ESTUDIADO, POSIBLEMENTE ESTO SEA DEBIDO A UNA MEJOR DISTRIBUCION DE LA SAL DESDE EL MOMENTO DEL SALADO.

Autor: CUESTA ALONSO EMILIA PALOMA.
Año: 1995.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA FUNCIONAL PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA.

Resumen: EL QUESO AFUEGA'L PITU ES UN QUESO ARTESANAL ASTURIANO QUE, CON UNA PRODUCCION ANUAL ESTIMADA DE 180.000 KGS OCUPA, TRAS EL CABRALES EL SEGUNDO LUGAR EN IMPORTANCIA ECONOMICA.SE ELABORA CON LECHE CRUDA DE VACA DURANTE TODO EL AÑO. LA COAGULACION ES FUNDAMENTALMENTE ACIDA, SIENDO UN PROCESO LARGO (16-18 H) REALIZADO A UNA TEMPERATURA APROXIMADA DE 21 GRADOS C. EXISTEN DOS VARIEDADES "ATRONCAO" (FORMA TRONCOCONICA) Y "DE TRAPO" (FORMA DE CALABACIN). ESTA ULTIMA ES BLANCA O ROJA SI SE LE AÑADE PIMENTON. EL PERIODO HABITUAL DE CONSUMO SE SITUA ENTRE LOS 3 DIAS (QUESO FRESCO) Y LAS 2 O 3 SEMANAS DE MADURACION. DADO EL POTENCIAL RIESGO SANITARIO DERIVADO DEL CONSUMO DE UN QUESO ELABORADO CON LECHE CRUDA Y DE CORTO PERIODO DE MADURACION, LAS AUTORIDADES SANITARIAS OBLIGARON AL USO DE LECHE PASTERIZADA. POR ELLO SURGIO LA NECESIDAD DE DISEÑAR UN CULTIVO INICIADOR PARA ESTE QUESO. ASI PUES, CON ESE OBJETIVO Y TRAS REALIZAR UN ESTUDIO DE CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA DEL QUESO ARTESANAL, SE AISLO UN NUMERO ELEVADO DE CEPAS LACTICAS SOBRE LAS QUE SE REALIZARON DE CAPACIDAD DE ACIDIFICACION, ACTIVIDAD PROTEOLITICA, PRODUCCION DE SUSTANCIAS AROMATICAS COMPATIBILIDAD, LISOGENIA, RESISTENCIA A ANTIBIOTICOS Y A COMPUESTOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES. FINALMENTE SE PROCEDIO A LA CARACTERIZACION GENETICA DE LAS CEPAS. TODO ELLO PERMITIO SELECCIONAR AQUELLAS CEPAS QUE POSEIAN LAS CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS MAS APROPIADAS PARA ELABORAR EL QUESO CON LECHE PASTERIZADA. CON LAS CEPAS SELECCIONADAS SE DISEÑARON 6 MEZCLAS, TODAS ELLAS CONSTITUIDAS POR CEPAS ACIDIFICANTES Y AROMATICAS PERTENECIENTES A LAS ESPECIES LACTOCOCCUS LACTIS SSP. LACTIS, LACTOCOCCUS LACTIS SSP. LACTIS VAR. DIACETYLACTIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES Y LEUCONOSTOC CITREUM. TODAS LAS MEZCLAS SE ENSAYARON EN QUESERIA COMO CULTIVOS INICIADORES. EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS ELABORADOS CON LECHE PASTERIZADA Y EL FERMENTO ESPECIFICO DEMOSTRO UN ALTO GRADO DE ACEPTABILIDAD POR PARTE DEL CONSUMIDOR.

Autor: HAZA DUASO ANA ISABEL.
Año: 1995.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA PROCEDIDO A LA OBTENCION DE OCHO ANTICUERPOS MONOCLONALES (ACM) FRENTE A LAS CASEINAS DE LA LECHE DE CABRA. DE ESTOS OCHO ACM, UNO DE ELLOS ,EL ACM B2B FUE EL MAS INMUNOREACTIVO, ADEMAS DE SER MONOESPECIFICO FRENTE A LA FRACCION DE LA CASEINA DE LA LECHE DE CABRA. POR ELLO, EL ACM B2B FUE ELEGIDO PARA SU UTILIZACION EN LA DETECCION Y CUANTIFICACION DE LA PRESENCIA DE LECHE DE CABRA EN MEZCLAS LACTEAS FRESCAS Y QUESOS, MEDIANTE LA PUESTA A PUNTO DE TECNICAS INMUNOENZIMATICAS DE ELISA INDIRECTO Y ELISA COMPETITIVO.

Autor: NAJERA ORTIGOSA ANA ISABEL.
Año: 1995.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO HA SIDO EL ESTUDIO DE LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS LIBRES Y TRIGLICERIDOS DURANTE LA MADURACION DEL QUESO IDIAZABAL, ASI COMO LA INFLUENCIA QUE EJERCEN SOBRE ELLAS LOS PROCESOS TECNOLOGICOS DEL PROCESOS TECNOLOGICOS DEL TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y AHUMADO.DEBIDO A LAS DIFICULTADES QUE PRESENTA EL ANALISIS DE MEZCLAS COMPLEJAS DE TRIGLICERIDOS COMO ES EL CASO DE LA GRASA LACTEA, ESTE TRABAJO TAMBIEN HA PRETENDIDO DESDE UN PUNTO DE VISTA ANALITICO, LA OPTIMIZACION DE LA METODOLOGIA DE ANALISIS DE ESTOS COMPUESTOS POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA EN FASE INVERSA MEDIANTE EL ESTUDIO DE LOS PRINCIPALES FACTORES CROMATOGRAFICOS DE INFLUENCIA SOBRE LA RESOLUCION DEL SISTEMA, ASI COMO LA CONTRIBUCION AL DESARROLLO DE UNA SISTEMATICA PARA LA PREDICCION E IDENTIFICACION MOLECULAR DE TRIGLICERIDOS. LOS RESULTADOS DEL TRABAJO MOSTRARAN QUE LOS TRIGLICERIDOS MAYORITARIOS DE LA GRASA DEL QUESO IDIAZABAL CONTINUAN EN SU COMPOSICION ACIDO BUTIRICO. EL FENOMENO DE LA LIPOLISIS SE PRESENTA CON UN CIERTO GRADO DE ACTIVIDAD DURANTE LA MADURACION DEL QUESO, DANDO LUGAR A LA APARICION DE ACIDOS GRASOS LIBRES, FUNDAMENTALMENTE DE CADENA CORTA Y EN ESPECIAL DE ACIDO BUTIRICO. EN GENERAL, EL MAYOR TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y EL AHUMADO DEL QUESO DIERON LUGAR A MAYORES CONTENIDOS DE ACIDOS GRASOS LIBRES AL FINAL DEL PERIODO DE MADURACION, SI BIEN PARECIA EXISTIR UN LIMITE EN LA CONCENTRACION DE SAL POR ENCIMA DE LA CUAL LA ACTIVIDAD LIPOLITICA NO SE VEIA FAVORECIDA.