PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS, 5

Autor: ORDOÑEZ ARANGUREN ANA ISABEL .
Año: 1995.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICAS PROGRAMA DE DOCTORADO: ALTERACIONES Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS: TECNICAS ANALITICAS APLICADAS A SU CONTROL DE CALIDAD.

Resumen: LOS OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO HAN SIDO, POR UNA PARTE, CONTRIBUIR A LA CARACTERIZACION DEL QUESO TRADICIONAL ELABORADO EN DIFERENTES EPOCAS Y DESCRIBIR EL GRADO DE HOMOGENEIDAD DEL QUESO QUE SE ELABORA ACOGIDO A LA DENOMINACION DEORIGEN DE QUESO DE IDIAZABAL. PARA ELLO SE HAN RECOGIDO MUESTRAS DE QUESO ELABORADAS EN DIFERENTES QUESERIAS Y DURANTE LA EPOCA DE MAYOR PRODUCCION DEL MISMO. POR OTRA PARTE, ESTE TRABAJO PRETENDE SELECCIONAR UN CULTIVO INICIADOR AUTOCTONO QUE PERMITA OBTENER UN PRODUCTO DE CALIDAD QUE CONSERVE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS TRADICIONALES. LA DIFERENTE CALIDAD HIGIENICO- SANITARIA ASI COMO LA MEJORA DE LA HOMOGENEIDAD, HAN MOTIVADO EL ESTUDIO DE LA PASTERIZACION, PARAMETRO TECNOLOGICO HASTA AHORA NO AUTORIZADO POR EL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACION DE ORIGEN DE QUESO DE IDIAZABAL SOBRE LAS CARACTERISTICAS DEL QUESO IDIAZABAL. LOS COMPUESTOS NITROGENADOS (NITROGENO TOTAL, NITROGENO SOLUBLE, NITROGENO NO PORTEICO, AMINOACIDOS LIBRES, CASEINAS Y AMINAS BIOGENAS) Y LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES HAN SIDO ESTUDIADOS CON EL FIN DE CONSEGUIR LOS OBJETIVOS DE ESTE TRABAJO.

Autor: RODRIGUEZ GONZALEZ JOSE LUIS.
Año: 1995.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA DETERMINADO LA INCIDENCIA DE L. MONOCYTOGENES EN LECHE DE OVEJA EN ESPAÑA A NIVEL DE TANQUE DE GRANJA Y A NIVEL DE CISTERNA DE RECOGIDA, CON UN 2,19% DE MUESTRAS POSITIVAS. EL ORIGEN DE LA CONTAMINACION EXOGENA DE LECHE DE OVEJA POR LISTERIA SE INVESTIGO EN 15 GRANJAS QUE HABIAN PRODUCIDO LECHE DE OVEJA CONTAMINADA POR LISTERIA. AL OBJETO DE SELECCIONAR BACTERIAS LACTICAS PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS ACTIVAS FRENTE A L. MONOCYTOGENES SE ENSAYARON 378 CEPAS CON UNA MEZCLA DE CUATRO CEPAS DE L. MONOCYTOGENES (CALIFORNIA, OHIO, SCOTT A Y V-7) COMO INDICADOR. ENTEROCOCCUS FAECALIS INIA 4 RESULTO SER LA CEPA MAS ACTIVA FRENTE A LA MEZCLA DE L. MONOCYTOGENES. SE HA ESTUDIADO LA PRODUCCION DE ENTEROCINA EN CALDO APT Y LECHE CRUDA DE OVEJA. SE INVESTIGO LA PRODUCCION DE ENTEROCINA POR E. FAECALIS INIA 4 ASI COMO LA SUPERVIVENCIA DE L. MONOCYTOGENES OHIO Y SCOTT A DURANTE LA FABRICACION Y MADURACION DE QUESO MANCHEGO. LA POBLACION DE L. MONOCYTOGENES FUE MENOR EN QUESOS CON E. FAECALIS INIA 4 AL FINAL DE LA FABRICACION Y DE LA MADURACION, NO ALTERANDOSE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES EN LOS QUESOS CON E. FAECALIS INIA 4 CON RESPECTO A LOS QUESOS CONTROL.

Autor: ROMANO BASARTE ANA ISABEL .
Año: 1995.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS DEL MEDIO NATURAL PROGRAMA DE DOCTORADO: ALTERACIONES Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS, TECNICAS ANALITICAS APLICADAS A SU CONTROL.

Resumen: ESTE TRABAJO SE HA CENTRADO EN LA CARACTERIZACION DE LA POBLACION DE LEVADURAS DE LOS QUESOS CON D.O. RONCAL E IDIAZABAL, A NIVEL FENOTIPICO, ENZIMATICO Y MOLECULAR. LOS RESULTADOS MOSTRARON QUE LOS QUESOS RONCAL PRESENTAN UN PREDOMINIO DE LA ESPECIE D. HANSENII, MIENTRAS QUE LOS QUESOS IDIAZABAL EXIBEN UNA MICROFLORA CONSTITUIDA POR LAS ESPECIES C. ZEYLANOIDES, P. FERMENTANS, K. LACTIS, D. HANSENII, K. FRAGILIS, DETECTANDOSE DIFERENCIAS MUY SIGNIFICATIVAS ENTRE DENOMINACIONES, DEBIDAS A LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS MUY SIGNIFICATIVAS ENTRE QUESERIAS. SE HA VISTO ASIMISMO, QUE LAS PRINCIPALES ESPECIES DE LEVADURAS AISLADAS, EXHIBEN NIVELES IMPORTANTES EN LAS ACTIVIDADES DE MAYOR INTERES EN QUESERIAS TALES COMO ACTIVIDADES AMINOPETIDASICAS Y ESTERASICAS. ADEMAS, LA APLICACION DE LAS TECNICAS DE BIOLOGIA MOLECULAR: PCR-FINGERPRINTING, ANALISIS DE RESTRICCION DEL ADN MITOCONDRIAL Y ELECTROFORESIS DE CAMPOS PULSADOS HA PERMITIDO LA DIFERENCIACION A NIVEL INTRAESPECIFICO DE LAS ESPECIES D. HANSENII Y C. ZELANOIDES.

Autor: TORNADIJO RODRIGUEZ M. EUGENIA.
Año: 1995.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIO LA EVOLUCION DE DIFERENTES GRUPOS MICROBIANOS DE INTERES TECNOLOGICO E HIGIENICO SANITARIO (FLORA AEROBIA MESOFILA TOTAL, FLORA AEROBIA PSICROTROFA TOTAL, FLORA ACIDOLACTICA ENTEROCOCOS, MICROCOCCACEAE, ENTEROBACTERIACEAE Y MOHOS Y LEVADURAS) DURANTE LA ELABORACION Y MADURACION DEL QUESO DE ARMADA, VARIEDAD SOBADO, EMPLEANDO CUATRO LOTES ELABORADOS CON LECHE CRUDA DE CABRA Y TOMANDO EN CADA LOTE MUESTRAS DE LECHE, CUAJADA Y QUESO DE UNA, DOS, CUATRO, OCHO Y DIECISEIS SEMANAS DE MADURACION. EN CADA MEDIO DE CULTIVO Y EN CADA PUNTO DE MUESTREO SE TOMARON AL AZAR 10 COLONIAS (1810 EN TOTAL) QUE FUERON IDENTIFICADAS USANDO LA METODOLOGIA CLASICA. LA FLORA ACIDOLACTICA FUE EL GRUPO MAYORITARIO DURANTE EL PROCESO. LACTOCOCCUS LACTIS SSP. LACTIS PREDOMINO EN LECHE, CUAJADA Y QUESO DE UNA Y DOS SEMANAS DE MADURACION, MIENTRAS QUE LACTOBACILLUS PLANTARUM Y LACTOBACILLUS CASEI SSP. CASEI LO HICIERON A PARTIR DE LA SEGUNDA SEMANA. EN EL GRUPO DE LOS ENTEROCOCOS, ENTEROCOCCUS FAECALIS FUE LA ESPECIE MAYORITARIAMENTE AISLADA. LAS ENTEROBACTERIAS DESAPARECIERON PREMATURAMENTE (A LAS 2-4 SEMANAS DE MADURACION). HAFNIA ALVEI FUE, GLOBALMENTE, LA ESPECIE PREDOMINANTE. ESCHERICHIA COLI FUE MAYORITARIAMENTE AISLADA EN QUESO DE 2 SEMANAS. LOS ESTAFILOCOCOS AISLADOS FUERON FUNDAMENTALMENTE ADSCRITOS A LAS ESPECIES STAPHYLOCOCCUS SCIURI, S. XYLOSUS Y S. EPIDERMIDIS, Y LOS MICROCOCOS A LAS ESPECIES MICROCOCCUS VARIANS Y M. ROSEUS. S. AUREUS FUE UNICAMENTE AISLADO EN LA CUAJADA DE UNO DE LOS CUATRO LOTES. LA FLORA FUNGICA ESTUVO REPRESENTADA SOBRE TODO POR GEOTRICHUM CANDIDUM EN LOS PRIMEROS PUNTOS DE MUESTREO Y POR ESPECIES DEL GENERO PENICILLIUM (P. ROQUEFORTI, P. CRUSTOSUM Y P. COMMUNE) AL FINAL DEL PROCESO MADURATIVO. ENTRE LAS LEVADURAS PREDOMINARON LAS ESPECIES ANASCOSPOROGENAS DEL GENERO CANDIDA, CANDIDA LAMBICA PREDOMINO DURANTE TODO EL PROCESO MADURATIVO Y SOLO FUE CUANTITATIVAMENTE SUPERADA POR KLUYVEROMYCES MARXIANUS Y K. LACTIS EN QUESO DE UNA SEMANA Y POR CANDIDA KRUSEI EN QUESO DE DIECISEIS SEMANAS DE MADURACION.

Autor: TRUJILLO MESA ANTONIO JOSE.
Año: 1995.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA I PRODUCCIO ANIMALS PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION, TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: DURANTE EL MADURADO DEL QUESO INTERVIENEN NUMEROSOS FENOMENOS BIOQUIMICOS COMO LA GLICOLISIS, LIPOLISIS Y PROTEOLISIS, ESTA ULTIMA OBJETO DE ESTE TRABAJO, QUE SE TRADUCEN EN UNA DIGESTION ENZIMATICA DE LOS CONSTITUYENTES DE LA CUAJADA, REACCIONES QUE LE CONFIEREN CARACTERISTICAS NUEVAS MODIFICANDO SU COMPOSICION, ASPECTO Y TEXTURA, DESARROLLANDO EL SABOR Y LA FORMACION DE COMPUESTOS AROMATICOS.LA MAYORIA DE LOS TRABAJOS REALIZADOS EN QUESO DE LECHE DE CABRA CENTRAN SU ATENCION EN LA COMPOSICION Y FRACCIONAMIENTO DE LOS PEPTIDOS SOLUBLES EN AGUA, MIENTRAS UE LOS INSOLUBLES HAN RECIBIDO MUY POCA ATENCION, AUN SIENDO LOS PRIMEROS PEPTIDOS QUE DEBEMOS CONOCER YA QUE SERAN LOS PRECURSORES DE LOS PRODUCTOS DE TALLA PEQUEÑA.POR ELLO EL OBJETIVO PRINCIPAL DE LA PRESENTE TESIS HA CONSISTIDO EN EL ESTUDIO DE LA PROTEOLISIS PRIMARIA PRODUCIDA POR LA ACCION DE DIFERENTES ENZIMAS, IMPORTANTES EN EL MADURADO DEL QUESO SOBRE LA FRACCION CASEINICA DE LA LECHE DE CABRA.

Autor: BARRIOS RODRIGUEZ M. JOSE.
Año: 1994.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CONTROL Y LEGISLACION ALIMENTARIA .

Resumen: SE HA LLEVADO A CABO UNA RECOPILACION DE DATOS SOBRE LA TECNOLOGIA DE LA ELABORACION QUESERA EN LA REGION PENINSULAR (GRANADA, JAEN, CORDOBA, SEVILLA, BADAJOZ, ALBACETE Y CIUDAD REAL) Y SE HAN ESTUDIADO LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS: EXTRACTO SECO, HUMEDAD, PH, GRASA, NAC1 Y AW. AL MISMO TIEMPO SE HA CARACTERIZADO LA FLORA FUNGICA QUE PARTICIPA EN LA IDENTIDAD DEL PRODUCTO FINAL. FINALMENTE SE HA COMPROBADO LA POSIBLE PRESENCIA DE AFLATOXINA M1 (AFM1) EN LOS QUESOS, COMO CONSECUENCIA DE UNA CONTAMINACION INDIRECTA. EL ESTUDIO SE REALIZO A PARTIR DE CINCUENTA Y DOS MUESTRAS DE QUESO CON DIFERENTES PERIODOS DE AFINADO, Y RECOGIDAS DIRECTAMENTE DE LAS QUESERIAS. EL ESTUDIO FISICO-QUIMICO SE REALIZO TANTO DE LA ZONA DE LA CORTEZA COMO DEL INTERIOR DE LOS QUESOS, MIENTRAS QUE PARA EL ANALISIS MICOLOGICO SE MUESTREARON TRES ZONAS (INTERIOR, CARA Y LATERAL).

Autor: FRESNO BARO JOSE M..
Año: 1994.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS .

Resumen: ESTA MEMORIA SE CENTRA EN EL ESTUDIO BIOQUIMICO DEL QUESO DE ARMADA, ELABORADO CON LECHE CRUDA DE CABRA EN LA ZONA NOROCCIDENTAL DE LA PROVINCIA DE LEON Y CUYOS OBJETIVOS SON: 1 ESTANDARIZACION DEL PROCEDIMIENTO DE ELABARACION. 2 CARACTERIZACION DEL QUESO DE ARMADA, VARIEDAD SOBADO. 3 ESTUDIO DE LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS A LO LARGO DE LA MADURACION: REALIZANDO UN ANALISIS DETALLADO DE LOS SIGUIENTES PARAMETROS: * PARAMETROS QUIMICOS: EXTRACTO SECO; GRASA;PROTEINA;SAL; CENIZAS;MINERALES;LACTOSA. * PARAMETROS FISICO-QUIMICOS: PH, ACIDEZ TITULABLE; ACTIVIDAD DEL AGUA. * PARAMETROS PROTEOLITICOS: FRACCIONES-NITROGENADAS; DEGRADACION DE CASEINAS; AMINOACIDOS LIBRES. * PARAMETROS LIPOLITICOS: N. TBA; INDICE DE ACIDEZ DE LA GRASA; ACIDOS GRASOS LIBRES. ESTE QUESO POSEE UN ALTO CONTENIDO EN EXTRACTO SECO ASI COMO UNA BAJA ACTIVIDAD DEL AGUA Y ALTAS CONCENTRACIONES DE SAL-HUMEDAD. POR OTRA PARTE, LA PROTEOLISIS DEL QUESO DE ARMADA FUE MUY ESCASA, MIENTRAS QUE EL GRADO DE DEGRADACION HIDROLITICA DE LA MATERIA GRASA FUE MUY INTENSO.

Autor: PICON GALVEZ ANTONIA M..
Año: 1994.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS.

Resumen: LA REDUCCION DEL TIEMPO DE MADURACION DEL QUESO SUPONE UN IMPORTANTE AHORRO ECONOMICO. LA ADICION DE ENZIMAS EN FORMA LIBRE O ENCAPSULADA ES EL METODO MAS ESPECIFICO PARA ACELERAR SU MADURACION. LOS PORCENTAJES DE ENCAPSULACION DE UNA PROTEINASA (LIPOSOMAS P) O DE UNA PROTEINASA Y UNA FOSFOLIPASA CONJUNTAMENTE (LIPOSOMAS P+F) FUERON SIMILARES. LOS LIPOSOMAS P+ F PRODUJERON UNA LIBERACION RAPIDA DE LA PROTEINASA TANTO DURANTE SU INCUBACION EN TAMPON COMO EN LECHE. LA ADICION DE LIPOSOMAS DE QUIMOSINA ACELERO LA PROTEOLISIS EN EL QUESO MANCHEGO Y PRODUJO QUESOS MAS BLANDOS Y MENOS ELASTICOS QUE EL QUESO CONTROL, SIN QUE TUVIERA UN EFECTO SIGNIFICATIVO SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL QUESO. LA ADICION DE LIPOSOMAS DE LA PROTEINASA NEUTRA DE B. SUBTILIS ACELERO DESDE LAS PRIMERAS HORAS LA PROTEOLISIS Y PRODUJO QUESOS MAS FIRMES Y MAS ELASTICOS QUE EL QUESO CONTROL, AUMENTANDO TAMBIEN LA INTENSIDAD DEL SABOR. LA ADICION DE LIPOSOMAS DE CINARASAS ACELERO LA PROTEOLISIS DURANTE EL PRIMER MES, AUNQUE NO DURANTE EL SEGUNDO MES. LA INTENSIDAD DEL SABOR FUE MAYOR EN LOS QUESOS CON LIPOSOMAS DURANTE TODA LA MADURACION.

Autor: PRESA OWENS SILVIA DE LA.
Año: 1994.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD DE BARCELONA.

Resumen: EN ESTA TESIS SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE LA LECHE MATERNA EN ESPAÑA PROCEDENTE DE DOS REGIONES NAVARRA Y CATALUÑA. SE HA PRESTADO ESPECIAL ATENCION A LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA (AGPI-CL). SE HA CONSTATADO LA INFLUENCIA DE LA DIETA SOBRE LA COMPOSICION EN LIPIDICA DE LA LECHE. A CONTINUACION SE DETERMINO LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE LAS FORMULAS INFANTILES ESPAÑOLAS Y EUROPEAS, OBSERVANDOSE UNA CLARA DEFICIENCIA EN AGPI-CL DE LAS SERIES N-3 Y N-6 AL COMPARARSE CON LA LECHE MATERNA. EN VISTA DE ESTA DEFICIENCIA SE ELIGIO UNA MATERIA PRIMA CON FIN DE SUPLEMENTAR UNA FORMULA INFANTIL DEL MERCADO. LA MATERIA PRIMA ELEGIDA FUE UN ACEITE DE PESCADO, CON UN CONTENIDO SIMILAR DE ACIDO DOCOSAHEXAENOICO Y EICOSAPENTAENOICO. TRAS LA SUPLEMENTACION DE LA FORMULA SE REALIZARON ESTUDIOS ESTATICOS (COMPUESTOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS DE OXIDACION), ESTUDIOS DINAMICOS (ESTUDIOS ACELERADOS DE ESTABILIDAD OXIDATIVA, RANCIMAT) Y ANALISIS SENSORIALES, TANTO SOBRE LA FORMULA SUPLEMENTADA COMO LA NO SUPLEMENTADA ACTUALMENTE EN EL MERCADO. SE DETERMINO LA EVOLUCION DE LOS COMPUESTOS DE OXIDACION DE AMBAS FORMULAS ALMACENADAS A 25 GRADOS C Y 60 C DURANTE 18 MESES Y 20 DIAS RESPECTIVAMENTE. LA FORMULA INFANTIL SUPLEMENTADA MUESTRA EN TODOS LOS CASOS UNA MAYOR INESTABILIDAD FRENTE A LA OXIDACION EN COMPARACION CON LA FORMULA NO SUPLEMENTADA, CONFIRMANDOSE EN LOS ENSAYOS ACELERADOS DE ESTABILIDAD OXIDATIVA (RANCIMAT) Y EN LAS PRUEBAS SENSORIALES LAS CUALES INDICAN QUE LA FORMULA SUPLEMENTADA DEJA (18M) DE SER APTA PARA EL CONSUMO, CON UN INDICE DE PEROXIDOS DE 9. UTILIZANDO LOS ENSAYOS DE LA EVOLUCION DEL INDICE DE PEROXIDOS A 25 GRADOS C DURANTE 18 MESES JUNTO CON LOS ENSAYOS ACELERADOS DE ESTABILIDAD OXIDATIVA (RANCIMAT) A LAS TEMPERATURAS DE 60 C, 80 C, 90 C, 100 C, 110 C, 120 C Y 130 C, NOS HA PERMITIDO ESTABLECER UNA ECUACION MATEMATICA QUE PERMITE DETERMINAR EL TIEMPO DE CADUCIDAD DE LA FORMULA UNICAMENTE UTILIZANDO LOS ENSAYOS DE ESTABILIDAD OXIDATIVA ACELERADOS (RANCIMAT), LO CUAL ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA LOS LABORATORIOS DE CONTROL DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS.

Autor: RODRIGUEZ DE LEDESMA VEGA ANTONIO.
Año: 1994.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ZOOTECNIA PROGRAMA DE DOCTORADO: PRODUCCION ANIMAL.

Resumen: COMO COMPLEMENTO DE OTROS TRABAJOS ANTERIORES; ENFOCADOS HACIA LOS ASPECTOS FUNDAMENTALMENTE PRODUCTIVOS; SE ANALIZA LA PRODUCCION Y LA COMERCIALIZACION DE LA LECHE Y EL QUESO DE DE CABRA EN EXTREMADURA, SE LLEVA A CABO UN ANALISIS DEL SECTOR A PARTIR DE ENCUESTAS DIRECTAS REALIZADAS A 279 EXPLOTACIONES CAPRINAS Y DE) (ENTREVISTAS DOCUMENTALES A OTROS AGENTES QUE INTERVIENEN EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION Y DISTRIBUCION SE ANALIZA SEPARADAMENTE LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LA LECHE Y EL QUESO DE CABRA. DENTRO DEL QUESO DE CABRA SE ESTUDIA DE MODO INDEPENDIENTE LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE QUESO ARTESANO E INDUSTRIAL. SE DETERMINAN LOS AGENTES INDUSTRIALES QUE INTERVIENEN; LOS CANALES DE COMERCIALIZACION MAS UTILIZADOS Y LOS FLUJOS DE DISTRIBUCION DENTRO Y FUERA DE EXTREMADURA.

Autor: UCEDA CASTRO RAQUEL.
Año: 1994.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DEL DESARROLLO DE PSEUDOMONAS FLUORESCENS SOBRE LAS CASEINAS DE LA LECHE CRUDA DE OVEJA Y SOBRE EL QUESO MANCHEGO FABRICADO A PARTIR DE ELLA. P. FLUORESCENS DEGRADO PREFERENTEMENTE LA BETA-CASEINA, DISMINUYENDO EL TIEMPO DE COAGULACION Y AUMENTANDO LA FIRMEZA DEL COAGULO AL AÑADIR CUAJO. LA ACTIVACION DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA SE MOSTRO COMO UN METODO EFICAZ PARA EL CONTROL DE P. FLUORESCENS EN LECHE CRUDA PERMITIENDO SU CONSERVACION DURANTE AL MENOS 4 DIAS A 4 GRADOS C Y 2 DIAS A 8 GRADOS C. ESTE METODO PERMITIO DISMINUIR LA DEGRADACION DE LAS CASEINAS ALFA S Y BETA DURANTE LA MADURACION DEL QUESO MANCHEGO, EVITANDO EL ABLANDAMIENTO DE LA TEXTURA QUE TIENE LUGAR POR EFECTO DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS, SIN ALTERAR SUS CUALIDADES ORGANOLEPTICAS. LA ADICION DE CO2 A LA LECHE CRUDA DE OVEJA NO INHIBIO APENAS EL DESARROLLO DE BACTERIAS PSICROTROFAS AUNQUE SI DISMINUYO SU ACTIVIDAD PROTEOLITICA. EL QUESO MANCHEGO FABRICADO CON LECHE TRATADA CON CO2 PRESENTO UNA MENOR DEGRADACION DE LAS CASEINAS QUE LA OBSERVADA EN EL QUESO CONTROL, SIN APRECIARSE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LA CALIDAD DEL SABOR DE AMBOS TIPOS DE QUESO.

Autor: GONZALEZ HIERRO M. TERESA.
Año: 1993.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: DADA LA ACTUAL DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES SOBRE ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO EN COLESTEROL Y GRASA ACTIVADA, ES DE INTERES EL ESTUDIAR LA APLICACION DE LOS FLUIDOS SUPERCRITICOS A LA MODIFICACION DE LAS GRASAS, ENTRE ELLAS LA GRASA LACTEA. EN ESTE TRABAJO, SE HAN PUESTO A PUNTO METODOS ANALITICOS (CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA) PARA ANALISIS DE COLESTEROL Y TRIGLICERIDOS. ASIMISMO, SE HAN REALIZADO DIVERSAS MODIFICACIONES DE UN EXTRACTOR SUPERCRITICO SEMIPREPARATIVO DISEÑANDOSE CELDAS DE EXTRACCION ADECUADAS PARA MUESTRAS SOLIDAS, SEMISOLIDAS Y LIQUIDAS. EL EQUIPO SEMIPREPARATIVO SE HA APLICADO AL ESTUDIO DE LA MODIFICACION Y FRACCIONAMIENTO DE LA GRASA DE LECHE EN POLVO. TAMBIEN, SE HA ESTUDIADO LA APTITUD TECNOLOGICA DE LA LECHE EN POLVO TRATADA CON CO2 SUPERCRITICO PARA LA ELABORACION DE QUESOS SEMIDESNATADOS CON UNA REDUCCION DEL 70% DE CONTENIDO EN COLESTEROL. POR OTRA PARTE, SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DEL CONTENIDO EN AGUA DE LA MUESTRA SOBRE LA SOLUBILIDAD DEL COLESTEROL EN CO2 SUPERCRITICO.

Autor: HERNANDEZ GRANES ROSA M..
Año: 1993.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: LABORATORIOS WANDER S.A. / BROMATOLOGIA. DPTO. CIENCIAS FISIOLOGICAS, HUMANAS Y DE LA NUTRICION Y FISICI-QUIMICA. DPTO. DE FARMACIA..

Resumen: UNA FORMULA INFANTIL ADAPTADA ES AQUELLA DESTINADA AL LACTANTE Y QUE PUEDE CUBRIR TODAS SUS NECESIDADES NUTRITIVAS HASTA LOS 4-6 MESES DE VIDA, FORMANDO PARTE, A PARTIR DE ESTA EDAD, DE LA DIETA DIVERSIFICADA. DADA LA POBLACION A LA QUE VA DIRIGIDO ESTE ALIMENTO, RESULTA BASICO DETERMINAR SU DURABILIDAD. UNA VEZ QUE SE HA PREVENIDO EL CRECIMIENTO MICROBIANO, PRINCIPAL CAUSA DE DETERIORO, AUN PUEDEN DARSE OTRAS ALTERACIONES FISICO-QUIMICAS QUE LIMITAN LA DURABILIDAD DE ESTE PRODUCTO. DADAS LAS CARACTERISTICAS DE UNA LECHE INFANTIL ADAPTADA EN POLVO COMO LA ESTUDIADA: BAJA ACTIVIDAD DE AGUA, BAJA HUMEDAD, ELEVADO % DE GRASA, ELEVADO TANTO POR CIENTO DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS, ES DE PREVEER QUE LA ALTERACION DOMINANTE SEA LA RANCIDEZ OXIDATIVA. MEDIANTE UN ENSAYO DE ESTABILIDAD ACELERADA, SE EVALUA LA EVOLUCION DE ALGUNOS PARAMETROS QUIMICOS QUE INFORMAN SOBRE LA RANCIDEZ DEL ALIMENTO EN EL TIEMPO. SE CONSTATA QUE EXISTE UNA FUERTE INTERFERENCIA DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO DE MANERA QUE LOS RESULTADOS OBTENIDOS NO PERMITEN ESTABLECER UNA CINETICA CLARA DE LA RANCIDEZ OXIDATIVA. SE HA DE RECURRIR A LA EVALUACION DEL ACIDO ASCORBICO EN EL ALIMENTO, A FIN DE CONOCER LA CINETICA DE LA DEGRADACION OXIDATIVA DE ESTE. DESPUES DE SOMETER LAS MUESTRAS A UN ENSAYO DE ESTABILIDAD ACELERADA, SE APLICA LA CINETICA QUIMICA A LOS RESULTADOS OBTENIDOS, HALLANDO LOS VALORES DEL COEFICIENTE DE EXTINCION Y DEL ORDEN DE LA REACCION, PARA POSTERIORMENTE APLICAR LA ECUACION DE ARRHENIUS. ESTO NOS PERMITE, FINALMENTE, HACER UNA PREVISION DE LA DURABILIDAD DE LA LECHE INFANTIL ADAPTADA, RESPECTO AL ACIDO ASCORBICO QUE CONTIENE.

Autor: IBAÑEZ EZEQUIEL M. ELENA.
Año: 1993.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA Y ANALISIS INSTRUMENTAL PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA AVANZADA.

Resumen: EL OBJETO DE LA TESIS DOCTORAL ES EL ESTUDIO DE LA UTILIDAD DE UN NUEVO TIPO DE COLUMNA MICRORRELLENA PARA SU USO EN CROMATOGRAFIA DE FLUIDOS SUPERCRITICOS. EL TRABAJO SE PUEDE DIVIDIR EN TRES PARTES: CARACTERIZACION DE LA COLUMNA Y SU COMPARACION CON LOS OTROS TIPOS DE COLUMNAS USADOS EN SFC; LA OPTIMIZACION DE LOS PARAMETROS CROMATOGRAFICOS PARA EL ANALISIS DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES MEDIANTE SFC CON ESTE TIPO DE COLUMNA; Y EL DISEÑO DE UN ACOPLAMIENTO "ON LINE" DE UN SISTEMA DE EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS CON LA CROMATOGRAFIA DE FLUIDOS SUPERCRITICOS (SFE-SFC). EL TIPO DE COLUMNA INVESTIGADO PRESENTA UN COMPORTAMIENTO INTERMEDIO PUENTE ENTRE LAS COLUMNAS CAPILARES Y LAS COLUMNAS RELLENAS, CONSIGUIENDOSE ASI SUMAR VENTAJAS DE AMBAS. EL METODO DE ANALISIS DESARROLLADO PERMITE LA SEPARACION Y DETERMINACION DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES EN PREPARADOS ALIMENTICIOS INFANTILES Y COMPLEJOS VITAMINICOS COMERCIALES. CUANDO SE USA EL SISTEMA ACOPLADO SFE-SFC SE PUEDEN ALCANZAR SENSIBILIDADES SUPERIORES QUE LAS ENCONTRADAS MEDIANTE LA INTRODUCCION DIRECTA DE LAS MUESTRAS, SIN UNA GRAN PERDIDA DE SELECTIVIDAD.

Autor: IBAÑEZ MOYA FRANCISCO C..
Año: 1993.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FARMACIA, NUTRICION, TECNOLOGIA Y PRODUCCION ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: FARMACIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EL OBJETIVO DE LA TESIS DOCTORAL HA SIDO EL ESTUDIO DE LA ACCION DEL TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y DEL AHUMADO, A LO LARGO DE LA MADURACION, SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL QUESO IDIAZABAL CON ESPECIAL ATENCION SOBRE LOS CONSTITUYENTES NITROGENADOS. SE PRETENDE ESTABLECER UN CONTROL DE CALIDAD CON EL FIN DE HOMOGENEIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE ESTE QUESO EN FUNCION DEL PRODUCTO FINAL DESEADO. PARA ELLO SE TOMARON MUESTRAS AHUMADAS, SEGUN EL METODO TRADICIONAL, Y NO AHUMADAS, ESTAS ULTIMAS SOMETIDAS A DISTINTOS TIEMPOS DE PERMANENCIA EN SALMUERA (12, 24 Y 36 HORAS); Y CON TIEMPOS DE MADURACION DESDE 1 DIA HASTA 270. LAS DISTINTAS FRACCIONES NITROGENADAS SE ESTUDIARON A LO LARGO DEL PERIODO DE MADURACION MEDIANTE INDICES QUIMICOS DE MADUREZ, ANALISIS ELECTROFORETICO Y CROMATOGRAFIA LIQUIDA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS MOSTRARON DIFERENCIAS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS ENTRE LOS QUESOS NO AHUMADOS CON DISTINTOS TIEMPOS DE SALMUERA, Y ENTRE LOS QUESOS AHUMADOS Y NO AHUMADOS. EL TRABAJO CONCLUYE INDICANDO QUE LOS FENOMENOS PROTEOLITICOS SE VEN FAVORECIDOS POR LOS TIEMPOS DE SALMUERA INFERIORES A 24 HORAS Y POR LAS CONDICIONES DE AHUMADO.

Autor: MORALES NAVAS FRANCISCO JOSE.
Año: 1993.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGROALIMENTARIA..

Resumen: UNO DE LOS OBJETIVOS DE ESTA TESIS ES EL DESARROLLO DE UNA METODOLOGIA CROMATOGRAFICA ALTERNATIVA A LA COLORIMETRICA TRADICIONAL PARA LA DETERMINACION DIRECTA Y FIABLE DE 5-HIDROXIMETIL-FURFURAL (MMF) EN LECHE, PARA CUALQUIER RANGO DE PROCESAMIENTO TERMICO. EL HMF ES SEPARADO Y CUANTIFICADO POR MPLC EN FASE INVERSA DE OTROS COMPUESTOS ACOMPAÑANTES, COMPUESTOS DESCONOCIDOS X, Y ASI COMO DEL ACIDO LEVULINICO Y FURFURAL. POR OTRA PARTE SE HA DISEÑADO Y CONSTRUIDO UNA PLANTA PILOTO DE CALENTAMIENTO DE LECHE EN FLUJO CONTINUO A NIVEL DE LABORATORIO. TAMBIEN SE HA REALIZADO UN ESTUDIO CINETICO DE HMF (DETERMINADO POR COLORIMETRIA Y HPLC), LEVULINICO, FURFURAL, COMPUESTOS DESCONOCIDOS X E Y, INTERMEDIARIOS FLUORESCENTES, INDICE DEL AGENTE CLARIFICANTE, LISINA BIOLOGICAMENTE DISPONIBLE Y LACTULOSA EN CRUDA ENTERA Y EN SIMULADOS SALINOS DE ULTRAFILTRACION (SMUF). ASI COMO DURANTE LA CONSERVACION DE LECHE UNT. POR ULTIMO, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO ESTADISTICO SOBRE LA PRESENCIA DE LOS DIFERENTES INDICES ESTUDIADOS EN LECHE UNT ESPAÑOLA, CORRELACIONANDO LOS RESULTADOS OBTENIDOS.

Autor: PALA SCHONWALDER PERE.
Año: 1993.
Universidad: POLITECNICA DE CATALUÑA.
Centro de lectura: INGENIEROS DE TELECOMUNICACION .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TEORIA DE LA SEÑAL Y COMUNICACIONES PROGRAMA DE DOCTORADO: (01630) TEORIA DE LA SEÑAL Y COMUNICACIONES.

Resumen: EN ESTA TESIS, LAS ECUACIONES DE EQUILIBRIO DE CIRCUITOS NO LINEALES AUTONOMOS SE PLANTEAN DISCRETIZANDO EL CIRCUITO MEDIANTE TRANSFORMACIONES DE PLANO S A PLANO Z. TRAS IMPONER LA PERIODICIDAD DE LAS VARIABLES RESULTA UNA FORMULACION MATRICIAL NO LINEAL, PLANTEADA INTEGRAMENTE EN EL DOMINIO TEMPORAL. SE DESCUBRE LA RELACION DE LAS ECUACIONES ASI PLANTEADAS CON LAS QUE RESULTAN APLICANDO EL METODO DE BALANCE ARMONICO. ASIMISMO, SE DESARROLLAN EXPRESIONES ANALITICAS PARA EL CALCULO DE LAS DERIVADAS PARCIALES DE LAS ECUACIONES RESPECTO A LAS MUESTRAS DE LAS VARIRIBLES, RESPECTO AL PERIODO DE OSCILACION Y RESPECTO A LOS ELEMENTOS DE CIRCUITO, MEDIANTE LAS CUALES SE CONSTRUYE EN METODO EFICAZ PARA EL ANALISIS Y LA OPTIMIZACION DE CIRCUITOS NO LINEALES AUTONOMOS. POR OTRO LADO, PARA LA RESOLUCION DEL SISTEMA DE ECUACIONES NO LINEALES RESULTANTE CON INDEPENDENCIA DE LA ESTIMACION INICIAL, SE IMPLEMENTAN DISTITOS METODOS GLOBALMENTE CONVERGENTES, ENTRE LOS QUE FIGURA UN ALGORITMO BASADO EN LA DIFUCION SIMULADA.

Autor: PALLARES VALDES ISABEL.
Año: 1993.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FISIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA DIGESTIVA Y NUTRICION.

Resumen: EN RATAS FERRODEFICIENTES Y SUS RESPECTIVAS CONTROLES SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DE DISTINTOS NIVELES Y FUENTES DE HIERRO DE LA DIETA SOBRE LA BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO, CALCIO, FOSFORO Y MAGNESIO Y SUS POSIBLES INTERACCIONES. EL ESTUDIO GLOBAL CONSTA DE DOCE EXPERIMENTOS, SEIS DE RATAS FERRODEFICIENTES Y SUS SEIS GRUPOS CONTROLES. DESPUES DE ALIMENTAR A LOS ANIMALES DURANTE TREINTA DIAS CON DIETA SEMISINTETICA CON CITRATO FERRICO EXPERIMENTOS CONTROLES (C) O CON DIETAS SIN HIERRO, EXPERIMENTOS EN RATAS FERROPRIVAS (F), SE REALIZA LA TECNICA BIOLOGICA DE THOMAS-MICHELL, ADMINISTRANDO LA DIETA CORRESPONDIENTE A CADA EXPERIMENTO. SE ESTUDIAN LOS SIGUIENTES PARAMETROS: PESO DE LOS ANIMALES, INCREMENTO DE PESO, INGESTA DE ALIMENTO, COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD APARENTE (CDA) Y BALANCE DE HIERRO, CALCIO, FOSFORO Y MAGNESIO, EFICACIA DE REGENERACION DE HEMOGLOBINA (ERH), CONTENIDO DE HIERRO, CALCIO Y FOSFORO EN HIGADO, FEMUR Y ESTERNON. LA ADICION DEL SUBPRODUCTO SANGRE DE BOVINO A LA DIETA, MEJORA LA UTILIZACION METABOLICA DE HIERRO, TANTO EN RATAS NORMALES COMO CON ANEMIA FERROPENICA NUTRICIONAL. ESTA PATOLOGIA DISMINUYE LA UTILIZACION METABOLICA DE CALCIO Y MAGNESIO. LA ADICION DE SANGRE DE BOVINO A LA DIETA EN CANTIDADES ELEVADAS MEJORA LA UTILIZACION METABOLICA DE CALCIO Y MAGNESIO EN RATAS ANEMICAS Y REDUCE Y/O ANULA LAS INTERFERENCIAS QUE SE PRODUCEN CON DIETAS DE ALTO CONTENIDO EN HIERRO INORGANICO. DURANTE LA RECUPERACION DE LA ANEMIA FERROPENICA NUTRICIONAL TIENE LUGAR UN AUMENTO DEL CONTENIDO EN ESTERNON NO SOLO DE HIERRO SINO TAMBIEN DE CALCIO, FOSFORO Y MAGNESIO.

Autor: SLIK SAMIR.
Año: 1993.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: SANIDAD ANIMAL PROGRAMA DE DOCTORADO: CONTROL LEGISLACION ALIMENTARIA.

Resumen: CON LOS MICROORGANISMOS AISLADOS DURANTE EL PROCESO DE FABRICACION Y MADURACION DEL QUESO DE CABRALES, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO PARA LA DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) MINIMA DE CRECIMIENTO Y SOBRE LA PERVIVENCIA DE ESTOS MICROORGANISMOS EN CONDICIONES DISGENESICAS DE LA AW EN MEDIOS DE CULTIVO OPTIMOS PARA EL CRECIMIENTO DE LOS DISTINTOS GRUPOS FISIOLOGICOS ESTUDIADOS, AJUSTANDOSE LOS DISTINTOS NIVELES DE AW MEDIANTE LA ADICION DE CLORURO SODICO Y REALIZANDO LA DETERMINACION DE DICHA AW CON UN HIGROMETRO DE PUNTO DE ROCIO (DECAGON -CX-1). TAMBIEN SE HA INVESTIGADO POSIBLES FENOMENOS DE ANTIBIOSIS, UTILIZANDOSE PARA ELLO FUNDAMENTALMENTE TECNICAS DE SCREENING PRIMARIO, MEDIANTE EL ENFRENTAMIENTO DE UN MICROORGANISMO A LOS DEMAS UTILIZANDO EL TEST DE LA COLONIA GIGANTE.

Autor: DELGADO HERVAS M. TERESA.
Año: 1992.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: "CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS".

Resumen: EL OBJETIVO PRINCIPAL DE ESTA TESIS SE HA CENTRADO EN EL ESTUDIO DE LAS TRANSFORMACIONES QUE TIENEN LUGAR DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO Y LA CONSERVACION DE LA LECHE, CENTRANDONOS EN EL ESTUDIO DE LA REACCION DE MAILLARD E ISOMERIZACION DE LA LACTOSA. PARA DETERMINAR EL GRADO DE REACCION DE MAILLARD SE HA ANALIZADO LA FUROSINA, AMINOACIDO LIBERADO EN LA HIDROLISIS ACIDA DEL COMPUESTO DE AMADORI (LACTULOSIL-LISINA), COMPUESTO MAYORITARIO EN LAS PRIMERAS ETAPAS DE LA REACCION DE MAILLARD. EN PRIMER LUGAR SE LLEVO A CABO LA SINTESIS DE FUROSINA, DEBIDO A LA INEXISTENCIA DE PATRON PURO EN EL COMERCIO, Y POSTERIORMENTE SE PUSO A PUNTO UN METODO ANALITICO POR HPLC. CON OBJETO DE COMPROBAR LA EVOLUCION DE LA REACCION DE MAILLARD DURANTE EL ALMACENAMIENTO SE CONSERVARON SISTEMAS EN POLVO: SISTEMAS MODELO Y LECHES EN POLVO A DISTINTAS TEMPERATURAS Y ACTIVIDADES DE AGUA, ASI COMO CUATRO LOTES DE LECHE UHT COMERCIALES. ASI MISMO SE DETERMINARON LOS CONTENIDOS EN LACTULOSA Y SEROPROTEINAS NO DESNATURALIZADAS PARA ESTUDIAR EL EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO Y DEL ALMACENAMIENTO. ESTOS TRES PARAMETROS SE DETERMINARON POSTERIORMENTE EN LECHES COMERCIALES LIQUIDA Y EN POLVO.