PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS, 6

Autor: LOPEZ MORALES M. BELEN.
Año: 1992.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ANATOMIA, ANATOMIA PATOLOGICA COMPARADAS TECNOLOGIA ALIMENT. PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE ESTUDIA EL COMPORTAMIENTO EL COMPORTAMIENTO DE DIVERSOS CUAJOS Y ENZIMAS COAGULANTES COMO PARAMETROS INDICADORES DE SU ADAPTABILIDAD TECNOLOGICA, SOBRE UN SUSTRATO NORMALIZADO SUSTRATO DE BERRIDGE Y LECHE DE CABRA MURCIANO GRANADINA. EL TIEMPO DE COAGULACION SE DETERMINA POR EL METODO DE BERRIDGE Y TECNICAS VISCOSIMETRICAS. LA DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA DE ESTOS ENZIMAS JUNTO CON EL TIEMPO DE COAGULACION INFORMAN SOBRE LA ADAPTABILIDAD PEDAGOGICA DE LOS MISMOS. EL CASEINMACROPEPTIDO LIBERADO SE VALORA POR TECNICAS ESPECTROFLUORIMETRICA LA INFLUENCIA DEL TIPO DE LECHE ENSAYADA SE REALOZADA AL COMPARAR LECHE DESNATADA RECONSTITUIDA AL 12% Y LECHE DE CABRA NO TRATADA O TRATADA TERMICAMENTE, PASTERIZACION ALTA Y BAJA. SE OBSERVA UN AUMENTO DEL TIEMPO DE COAGULACION PARA LAS LECHES PASTERIZADAS. MENOR VALOR DEL TIEMPO DE COAGULACION EN CUAJOS CON 50% DE QUIMOSINA Y PASTA. LOS ENZIMAS DE INGENIERIA GENETICA MUESTRAN VALORES PROXIMOS A LOS CUAJOS RECIENTEMENTE CITADOS QUE CONSTRASTA CON EL ELEVADO VALOR DE LA ENZIMA DE E. COLI. SE ESTUDIA LA MONITORIZACION DEL PROCESO DE COAGULACION MEDIANTE TECNICAS VISCOSIMETRICAS, REFLECTANCIA Y COLORIMETRIA. ESTAS TECNICAS PUEDEN EMPLEARSE PARA EL CONTROL EN LA ELABORACION DE QUESOS CON EL FIN DE DELIMITAR EL TIEMPO DE COAGULACION Y EL TIEMPO DE CORTE, PARAMETROS SOBRE LOS QUE SE FUNDAMENTA EL ESQUEMA DE ELABORACION DE QUESOS. EN LA ELABORACION DE QUESO DE CABRA CON DIFERENTES ENZIMAS, A NIVEL DE PLANTA PILOTO, OBSERVAMOS EN LOS ELABORADOS CON ENZIMA MICROBIANO UN MENOR RENDIMIENTO ASI COMO SABOR AMARGO. TAMBIEN CON ESTOS ENZIMAS LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA INESPECIFICA (NNP/NT) FUE SUPERIOR AL RESTO, MIENTRAS QUE LA ESPECIFICA (NS/NT) PRESENTO VALORES MAS ELEVADOS EN AQUELLOS ELABORADOS CON CUAJO CON ELEVADO PORCENTAJE DE QUIMOSINA (60-75%).

Autor: TROYANO BERMUDEZ M. ESPERANZA .
Año: 1992.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: LA LACTOSA, UNO DE LOS COMPONENTES MAYORITARIOS DE LA LECHE, INTERVIENE EN LAS PRINCIPALES REACCIONES QUE TIENEN LUGAR DURANTE EL PROCESADO TERMICO. EN ESTE TRABAJO, SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO DE LAS TRANSFORMACIONES DE LA LACTOSA DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS COMERCIALES. SE HA REALIZADO EL AISLAMIENTO, CARACTERIZACION Y DETERMINACION DE 3-DESOXIPENTULOSA, CUYA PRESENCIA NO HABIA SIDO DESCRITA CON ANTERIORIDAD, EN LECHE CALENTADA. ASIMISMO, SE HAN PUESTO A PUNTO METODOS ANALITICOS ADECUADOS (CROMATOGRAFIA DE GASES Y CROMATOGRAFIA DE LIQUIDOS DE ALTA EFICACIA) PARA EL ESTUDIO DE LA PRESENCIA DE MONOSACARIDOS Y ACIDOS EN DIFERENTES TIPOS DE LECHE COMERCIAL TAMBIEN SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO SOBRE LAS TRANSFORMACIONES DE LA LACTOSA EN PRESENCIA DE SEPIOLITA.

Autor: ENA DALMAU JOSE MANUEL.
Año: 1991.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: UNO DE LOS OBJETIVOS DE ESTA TESIS HA SIDO EL ESTUDIO DE LA INTERACCION DE LA PROTEINA FIJADORA DE VITAMINA D (DBP) CON LOS ACIDOS GRASOS. SE HA ENCONTRADO, TRAS SU AISLAMIENTO DEL PLASMA POR METODOS CROMATOGRAFICOS NO DESNATURALIZANTES, QUE LA DBP LLEVA ACIDOS GRASOS UNIDOS Y QUE ES CAPAZ DE UNIRLOS "IN VITRO" EN UNA RELACION MAXIMA DE UN MOL DE ACIDO GRASO POR MOL DE PROTEINA. LA INTERACCION DEL ACIDO ARAQUIDONICO CON LA DBP IMPIDE LA UNION DE VITAMINA POR ESTA PROTEINA, FENOMENO QUE NO SE OBSERVA CON LA UNION DEL ACIDO PALMITICO. OTRO OBJETIVO HA SIDO EL ESTUDIO DE ESTA PROTEINA EN LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES (HUMANA, BOVINA Y OVINA), DONDE SE HA DETECTADO Y SE HA DETERMINADO SU CONCENTRACION A LO LARGO DE LA LACTACION, DEMOSTRANDOSE QUE SU ORIGEN ES EL PLASMA. ASIMISMO SE HA ESTUDIADO LA POSIBLE INCORPORACION DE DBP POR ALGUNAS CELULAS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA CAPTACION DE VITAMINA D. LA DBP NO PARECE SER NECESARIA PARA LA CAPTACION DE VITAMINA D POR LAS CELULAS, AUNQUE ALGUN TIPO CELULAR PODRIA SER CAPAZ DE INTERNALIZAR A LA PROTEINA.

Autor: LANGREO NAVARRO ALICIA.
Año: 1991.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: ECONOMIA Y CIENCIAS SOCIALES AGRARIAS.

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTA TESIS ES REHACER LA HISTORIA DE LA INDUSTRIA LACTEA ASTURIANA DESDE SUS ORIGENES EN EL PRIMER TERCIO DEL SIGLO XIX A LA ACTUALIDAD. A PARTIR DEL ESTUDIO DE LAS CONDICIONES EN QUE SE FORMO ESTA INDUSTRIA Y DE SU EVOLUCION SE APORTAN ALGUNAS EVALUACIONES SOBRE LOS INICIOS Y CONSOLIDACION DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA.

Autor: PICO GARCIA YOLANDA.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA; BROMATOLOGIA, TOXICOLOGIA Y MEDICINA L. PROGRAMA DE DOCTORADO: 265 A. MEDIO AMBIENTE Y SALUD.

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO ESTUDIA LA PRESENCIA DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS (POC) Y BIFENILOS POLICLORADOS (BPC) EN DISTINTOS TIPOS DE LECHE, FUNDAMENTALMENTE AQUELLOS DESTINADOS A LA ALIMENTACION DEL LACTANTE. PARA LA DETERMINACION DE RESIDUOS DE CONTAMINANTES ORGANOCLORADOS SE REQUIERE EL EMPLEO DE METODOS DE EXTRACCION EFICACES DEBIDO A LAS BAJAS CONCENTRACIONES, POR LO QUE SE DESARROLLA UNA TECNICA BASADA EN LA EXTRACCION CON FASE SOLIDA DE LOS RESIDUOS DESDE LA LECHE Y ELUCION POSTERIOR CON HEXANO. EL EMPLEO DE METANOL PARA ROMPER LA MEMBRANA DE LOS GLOBULOS DE GRASA PERMITE OBTENER RECUPERACIONES CUANTITATIVAS DE LOS 26 POC Y 15 BPC ESTUDIADOS. LA DETERMINACION SE EFECTUO POR CROMATOGRAFIA GASEOSA DE ALTA RESOLUCION. EL METODO ANALITICO PROPUESTO SE APLICO A 150 MUESTRAS DE LECHE: MATERNA, FORMULAS LACTEAS Y DESTINADAS AL CONSUMO HUMANO EN GENERAL. LA CONTAMINACION POR POC RESULTO SUPERIOR EN LECHE HUMANA QUE EN LECHE COMERCIAL Y EN ESTA SUPERIOR A LAS FORMULAS LACTEAS. NO SE DETECTO LA PRESENCIA DE BPC. LAS CANTIDADES ENCONTRADAS, SUPERAN EN ALGUNOS CASOS LOS MAXIMOS ADMITIDOS POR LA LEGISLACION VIGENTE, SIN EMBARGO, ESTOS VALORES SON INFERIORES A LOS APUNTADOS POR OTROS AUTORES HACE DIEZ AÑOS.

Autor: RODRIGUEZ ALVAREZ CRISTOBALINA.
Año: 1991.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: MEDICINA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PED, OBST Y GINEC, MEDICINA PREV Y SAL. PUBLICA PROGRAMA DE DOCTORADO: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA.

Resumen: SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LOS CARACTERES MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOS LACTEOS DE CONSUMO EN S/C DE TFE, CON EL OBJETO DE VALORAR SU CONTENIDO MICROBIANO EN APLICACION DE LA NORMATIVA LEGAL VIGENTE. LOS PRODUCTOS ANALIZADOS HAN SIDO: L.PASTERIZADA, L.U.H.T., L. EN POLVO, L.CONDENSADA, YOGUR, QUESO, CUAJADA, HELADOS DE VENTA A GRANEL Y POSTRES LACTEOS. LOS MICROORGANISMOS ESTUDIADOS HAN SIDO: RTO DE AEROBIOS MESOFILOS, COLIFORMES Y ENTEROBACTERIACEAS TOTALES, AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SPP, SHIGELLA SPP. Y S.AUREUS ENTEROTOXIGENICOS, RTO E IDENTIFICACION DE STREPTOCOCCUS D, C.PERFRINGES, LEVADURAS Y MOHOS. LA PRACTICA TOTALIDAD DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS SE CONSIDERAN APTAS PARA SU CONSUMO POR NO SUPERAR LOS VALORES MICROBIOLOGICOS DE REFERENCIA APLICADOS SALVO EN HELADOS DE VENTA A GRANEL, CUAJADA, Y ALGUNOS TIPOS DE QUESO.

Autor: JASPE RODRIGUEZ ALMUDENA.
Año: 1990.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA ALIMENTOS) PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN MICROBIOLOGIA, HIGIENE Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS..

Resumen: NUESTRO ESTUDIO SE HA CENTRADO EN LA PRODUCCION DE ENZIMAS EXTRACELULARES DURANTE EL CRECIMIENTO DE PS. FLUORESCENS NCDO 2085 A 7 C EN LA LECHE. POR UNA PARTE, SE HA TRATADO DE DETERMINAR EL POSIBLE PAPEL COMO REPRESOR CATABOLICO DE LA SINTESIS DE PROTEASA EXTRACELULAR DE ALGUNOS COMPUESTOS CARBONADOS Y NITROGENADOS DE BAJO PESO MOLECULAR, PRESENTES EN LA LECHE. PARA SIMULAR LAS INTERACCIONES ENTRE LOS COMPONENTES DE LA FLORA REAL EN LECHE CRUDA, SE HAN CULTIVADO EN ESTE MEDIO Y DE FORMA SIMULTANEA PSEUDOMONAS Y BACTERIAS LACTICAS. EN ESTE TIPO DE CULTIVOS SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DE LA INTERACCION EN LAS VELOCIDADES DE CRECIMIENTO DE AMBOS TIPOS DE BACTERIAS, ASI COMO EN LA COMPOSICION DE LA LECHE. TAMBIEN SE HA DETERMINADO EL EFECTO DE DIVERSOS TRATAMIENTOS TERMICOS Y MECANICOS Y DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE SOBRE LA SINTESIS DE PROTEASA Y LIPASA EXTRACELULAR DE PSEUDOMONAS.

Autor: LOPEZ FANDIÑO ROSINA.
Año: 1990.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS.

Resumen: LA MEMORIA QUE PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR PRESENTA ROSINA LOPEZ FANDIÑO TIENE COMO OBJETIVO PRINCIPAL EL ESTUDIO DE LA ACCION DE DIFERENTES ENZIMAS SOBRE LA FRACCION PROTEICA DURANTE LA ELABORACION Y CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS. EL PLAN DE TRABAJO SE HA CENTRADO EN EL ESTUDIO DE ASPECTOS DE LA ACCION PROTEOLITICA QUE TIENEN UNA IMPORTANCIA RELEVANTE EN EL SECTOR LACTEO, COMO SON: LA ACELERACION DE LA MADURACION DE QUESOS MEDIANTE LA ADICION DE ENZIMAS COMERCIALES, EL EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS DE LACTOBACILLUS DELBRUCKII SUBSP. BULGARICUS Y EL ESTUDIO DE LAS MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS PRINCIPALES PROTEINAS LACTEAS DURANTE LA CONSERVACION DE LA LECHE UHT. LOS RESULTADOS OBTENIDOS, ADEMAS DEL INTERES TEORICO DE AUMENTO DEL CONOCIMIENTO, PUEDEN TENER GRAN REPERCUSION SOCIO-ECONOMICA EN LA INDUSTRIA LACTEA. PARTE DE ESTA MEMORIA HA SIDO PUBLICADA EN REVISTAS DE PRESTIGIO.

Autor: MORENO ROJAS RAFAEL.
Año: 1990.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE CORDOBA.

Resumen: SE HA REALIZADO LA DETERMINACION DE COBRE, HIERRO, CINC, MANGANESO, CALCIO, MAGNESIO, SODIO Y POTASIO EN LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA CRUDAS, EN LECHE PASTERIZADA DE LA COMUNIDAD AUTONOMA ANDALUZA; EN LECHE ESTERILIZADA DE 14 COMUNIDADES AUTONOMAS NACIONALES; EN YOGUR; LECHES MATERNIZADAS; Y EN QUESO TIPO MANCHEGO, DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACION Y MADURACION DEL MISMO. EL METODO EMPLEADO CONSISTE EN UNA MINERALIZACION POR VIA SECA, Y RECUPERACION CON ACIDO NITRICO. SE PRESENTAN LAS CONCENTRACIONES MEDIAS DE LOS ELEMENTOS MINERALES INVESTIGADOS EN LOS ALIMENTOS ANALIZADOS, ASI COMO ESTUDIOS ESTADISTICOS ENCAMINADOS A DETERMINAR LAS POSIBLES VARIACIONES EXISTENTES EN LAS CONCENTRACIONES EN FUNCION DE LOS FACTORES ESTUDIADOS. SE INDICA EL APORTE MINERAL DE LOS ALIMENTOS INVESTIGADOS A LA INGESTA MEDIA DIARIA, ASI COMO UN ESTUDIO DE LA POSIBLE RELACION ENTRE LOS ELEMENTOS INVESTIGADOS EN LOS DIFERENTES ALIMENTOS ANALIZADOS.

Autor: POULLET NAVARRO BLANCA.
Año: 1990.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA.

Resumen: SE HA REALIZADO EL ANALISIS DE LA EVOLUCION DE LA FLORA MICROBIANA DEL QUESO DEL CASAR DE CACERES A LO LARGO DE LA MADURACION EN 6 LOTES DE QUESOS ELABORADOS EN DOS EPOCAS ESTACIONALES DISTINTAS. PARALELAMENTE SE EFECTUARON DETERMINACIONES DE PH, % NAC1 Y % H2O. A PARTIR DE LOS MEDIOS UTILIZADOS PARA EL RECUENTO DE BACTERIAS LACTICAS, SE PRECEDIO AL AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE CEPAS, DE LAS QUE SE IDENTIFICARON A NIVEL DE ESPECIE UN TOTAL DE 641. A CONTINUACION SE PROCEDIO A SU SELECCION COMO CULTIVOS INICIADORES, EN FUNCION DE SU ACTIVIDAD ACIDIFICANTE, Y LAS CEPAS SELECCIONADAS FUERON ENSAYADAS EN DISTINTOS EXPERIMENTOS EN LOS QUE SE INOCULARON A LECHE CRUDA, PASTERIZADA Y SUBPASTERIZADA, UTILIZANDO DISTINTAS CEPAS, PROPORCIONES DE INOCULACION Y VARIANDO ALGUNOS ASPECTOS TECNOLOGICOS. LOS QUESOS DE LOS DISTINTOS EXPERIMENTOS FUERON SOMETIDOS A VALORACION ORGANOLEPTICA UNA VEZ MADUROS.

Autor: ROMAN ESTEBAN MARIO LEON.
Año: 1990.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: SE HA REALIZADO UN ESTUDIO SOBRE QUESO MANCHEGO ELABORADO EN UNA INDUSTRIA DE LA ZONA DE PRODUCCION, SIGUIENDO LAS PAUTAS DE ELABORACION DADAS POR EL REGLAMENTO DEL C.R.D.O. DURANTE UN AÑOS DE MADURACION, A LO LARGO DEL CUAL SE HAN SE HAN TOMADO 17 MUESTRAS, CADA CINDO DIAS EL PRIMER MES Y MENSUALMENTE LAS RESTANTE. CADA UNA DE LAS MUESTRAS DE DIVIDIO EN 2 PORCIONES, UNA SUBCORTICAL U LA OTRA INTERNA, DETERMINANDOSE EN CADA UNA DE ELLAS TODOS LOS PARAMETROS OBJETOS DE ESTUDIO, COMO SON: LA ESPECIE DE PROCEDENCIA DE LA LECHE UTILIZADA, COMPOSICION QUIMICA BRUTA, PH, ACTIVIDAD DEL AGUA, MACRO Y MICROMINARELS, EVOLUCION DE LAS CASEINAS Y ACIDOS GRASOS, ASI COMO LAS POSIBLES INTERRELACIONES ENTRE DICHOS PARAMETROS.

Autor: AMIGO GARRIDO LOURDES.
Año: 1989.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (C.S.I.C.).

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA FRACCION PRETICA DE LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA, PROFUNDIZANDO EN EL ESTUDIO DEL POLIMORFISMO GENETICO DE LECHE DE OVEJA DE RAZA MANCHEGA. DE LAS TECNICAS ELECTROFORETICAS ENSAYADAS CON FINES DE DIFERENCIACION DE LECHES DE DISTINTAS ESPECIES RESULTARON SER MAS ADECUADAS LA ELECTROFORESIS EN PAGE Y EL IEF DE LA PROTEINAS DE SUERO, ASI COMO LA ELECTROFORESIS EN GEL DE POLIACRIALMIDA DISCONTINUA DE LA LECHE ENTERA. SE HAN PODIDO DE TERMINAR MEZCLAS DE LECHE DE VACA EN OVEJA Y CABRA, MEZCLAS DE OVEJA Y CABRA Y DE LAS TRES ESPECIES SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES PARAMETROS TECNOLOGICOS EN LA DETERMINACION DE MEZCLAS DE LECHE PROCEDENCIA DE LA LECHE, PREPARACION DE LA MUESTRA, EFECTO DE PH, TRATAMIENTO TERMICO, TIPO DE PRENSADO, TIPO DE CUAJO, TIPO Y TIEMPO DE MADURACION EN DIFERENTES TIPOS DE QUESOS SE HAN COMPARADO LOS RESULTADOS OBTENIDOS POR EL METODO ELECTRO FORETICO CON OTROS METODOS. EN QUESOS MANCHEGOS SE HA ESTUDIADO LA COMPOSICION GLOBAL, CASEINAS, ELEMENTOS MINERALES MAYORITARIOS POR ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORCION ATOMICA, FRANCCION DE MEDIA Y ANALISIS SENSORAIL, COMPROBANDO SI PODIAN SER UTILIZADOS COMO CRITERIOS DE DIFERENCIACION DE QUESOS ELABORADOS CON DIFERENTES TIPOS DE LECHE.

Autor: FERNANDEZ GARCIA M. ESTRELLA.
Año: 1989.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTO. FERMENTACIONES INDUSTRIALES. C.S.I.C..

Resumen: SE ESTUDIA LA ACELERACION DE LOS PARAMETROS DE MADURACION, GLICOLISIS, PROTEOLISIS Y LIPOLISIS, EN QUESOS DE DIFERENTE TAMAÑO, ELABORADOS CON LA APLICACION DE LA ADICION DE DIFERENTES ENZIMAS COMO METODO PARA OBTENER LA ACELERACION DE LA MADURACION. TAMBIEN SE HA APLICADO UN TEMPERATURA SUPERIOR DURANTE LA MADURACION. LAS ENZIMAS AÑADIDAS HAN SIDO: NEUTRASA, PROTEASA NEUTRA DE BACILLUS SUBTILIS; LACTOZYM, LACTASA DE KLUYVEROMYCES FRAGILIS; PALATASA, LIPASA DE ASPERGILLUS NIGER, Y FLAVOR AGE, MEZCLA DE PROTEASA, LIPASA Y PEPTIDASA DE ASPERGILLUS ORYZAE. NEUTRASA PRESENTA FUNDAMENTALMENTE ACTIVIDAD ENDOPEPTIDASICA, INCREMENTA EL NIVEL DE PROTEOLISIS DE LOS QUESOS, EN BAJA CONCENTRACION PRODUCE UNA ACELERACION DE LA MADURACION DETECTADA SENSORIALMENTE, Y EN MAYOR CONCENTRACION PROVOCA LA APARICION DE SABOR AMARGO. PALATASA PRODUCE UN INCREMENTO EN LA LIPOLISIS Y UNA INHIBICION DE LA PROTEOLISIS DEBIDO A LOS ACIDOS GRASOS LIBRES, INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO. LACTOZYM PRODUCE LA TOTAL HIDROLISIS DE LA LACTOSA EN GLUCOA Y GALACTOSA, INCREMENTANDOSE LA PROTEOLISIS UNICAMENTE CON ADICION DE ALTAS CONCENTRACIONES. FLAVOR AGE PRODUCE UN INCREMENTO NOTABLE EN LA PROTEOLISIS, EVIDENCIANDOSE ACTIVIDAD TANTO ENDO COMO EXOPEPTIDASICA. SE OBTUVO UN QUESO DE BUENA CALIDAD SENSORIAL Y SIGNIFICATIVA ACELERACION DE LA MADURACION. EL INCREMENTO EN LA TEMPERATURA DE MADURACION SE MANIFESTO FUNDAMENTALMENTE EN LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA DE LOS MICROORGANISMOS.

Autor: GUINDEO GARCIA M. JOSEFA .
Año: 1989.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD DE NAVARRA.

Resumen: SE HAN ESTUDIADO LAS CARACTERISTICAS DE COMPOSICION GLOBAL, MICROBIOLOGICAS, FRACCIONES NITROGENADAS Y LIPIDICAS DEL QUESO NAVARRO DE URBASA FABRICADO ARTESANALMENTE. EL PRODUCTO ACABADO SE HA COMPARADO CON MUESTRAS COMERCIALES DEL MISMO QUESO Y DE OTROS DOS QUESOS NAVARROS: (RONCAL Y IDIAZABAL). SE HAN ANALIZADO LA LECHE DE PARTIDA, CUAJADA Y QUESOS A LOS 15, 30, 60, 90, 120 DIAS MADURACION ASI COMO MUESTRAS COMERCIALES DE LOS TRES QUESOS NAVARROS. SE HAN DETERMINADO: PH, AW, SOLIDOS TOTALES, CENIZAS, GRASA, PROTEINA NITROGENO SOLUBLE (NS), NITROGENO NO PROTEICO (NNP), ELECTROFORESIS DE LAS PROTEINAS CASEINICAS Y ACIDOS GRASOS TOTALES. LOS DATOS SE HAN ANALIZADO ESTADISTICAMENTE. SE OBSERVA CORRELACION POSITIVA (P 0,01) ENTRE EL CONTENIDO EN NAC1 Y AW. LOS VALORES OBTENIDOS PARA LA AW PERMITEN EN TODO MOMENTO EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS ACIDOLACTICOS. LA RELACION NS/NT AUMENTA DURANTE TODO EL PROCESO PONIENDO DE MANIFIESTO UNA PROTEOLISIS CONSTANTE. LA RELACION NNP/NT DISMINUYE DURANTE EL TERCER MES COMO CONSECUENCIA PROBABLEMENTE DE LA PERDIDA DE COMPUESTOS VOLATILES NITROGENADOS. EL PORCENTAJE DE ALFA-CASEINA MUESTRA CORRELACIONES CON AW (P 0,01) Y CONTENIDO ACUOSO (P 0,01). LA FRACCION BETACASEINA ESTA CORRELACIONADA NEGATIVAMENTE CON EL CONTENIDO EN CENIZAS (P 0,05) LOS FENOMENOS LIPOLITICOS SON DE PEQUEÑA INTENSIDAD. EL ESTUDIO COMPARATIVO ENTRE EL PRODUCTO MADURADO Y EL QUESO COMERCIAL DE URBASA HACEN PENSAR EN UNA NECESARIA NORMALIZACION EN LA FABRICACION. RESPECTO AL QUESO IDIAZABAL PRESENTA SEMEJANZA COMPOSICIONAL DEBIDO A QUE SE PARTE DE LECHE DE LA MISMA RAZA Y ZONA. DIFERENCIAS CON QUESO RONCAL DEBIDAS A DISTINTO PROCESO TECNOLOGICO.

Autor: MAXIMO MARTIN M. FUENSANTA.
Año: 1989.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA .

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA DESARROLLADO UN MODELO GENERAL DE DISEÑO PARA REACTORES DE LECHO FLUIDIZADO CON ENZIMAS INMOVILIZADAS EN PARTICULAS ESFERICAS POROSAS QUE TIENE EN CUENTA LA PRESENCIA DE LIMITACIONES DIFUSIONALES EXTERNAS E INTERNAS, Y SE HA RESUELTO PARA UNA CINETICA DE MICHAELIS-MENTEN CON INHIBICION COMPETITIVA POR EL PRODUCTO DE LA REACCION, QUE ENGLOBA TAMBIEN A OTRAS MAS SENCILLAS. PARA CONTRASTAR EL MODELO SE HA REALIZADO LA EXPERIMENTACION CORRESPONDIENTE CON EL SISTEMA O-NITROFENIL- -D-GALACTOPIRANOSIDO/ -GALACTOSIDASA INMOVILIZADA EN CHROMOSORB-W POR ENLACE COVALENTE A TRAVES DE LOS GRUPOS AMINO DE LA PROTEINA. EL TRABAJO INCLUYE UN ESTUDIO COMPARATIVO DE DISTINTOS DERIVADOS INMOVILIZADOS, UN ESTUDIO HIDRODINAMICO, Y LA COMPROBACION DEL GRADO DE MEZCLA DE LOS REACTORES UTILIZADOS EN LA COMPROBACION DEL MODELO. COMPARANDO LOS VALORES TEORICOS Y EXPERIMENTALES DE CONVERSION, EL 92.5 SE DESVIAN EN MENOS DE UN 10% DE ERROR RELATIVO, LO QUE VALIDA EL MODELO.

Autor: MONTERO PEREZ BARQUERO ESTRELLA.
Año: 1989.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: FACULTAD DE VETERINARIA DE CORDOBA.

Resumen: SOBRE 64 MUESTRAS DE QUESO ARTESANALES (35) E INDUSTRIALES (29) DE LAS PROVINCIAS ANDALUZAS SE HA ESTUDIADO LA COMPOSICION QUIMICA BRUTA Y VALOR CALORICO, ACIDOS GRASOS TOTALES, FRACCIONES NITROGENADAS, TIROSINO Y TRIPTOGAMO SOLUBLES, CASEINAS Y POLIPEPTICOS INSOLUBLES, MINERALES MAYORITARIOS Y LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS AW Y PH. ESTAS MUESTRAS SE HAN DIVIDIDO EN TRES GRUPOS SEGUN LA FECHA DE PROCEDENCIA Y LUGAR DE PRODUCCION, ESTOS FUERON: A1 QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE OVEJA, A2 QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA Y A3 QUESOS ELABORADOS CON MEZCLA. LOS ANALISIS DE LA COMPOSICION QUIMICA PERMITIERON CARACTERIZAR Y DOSIFICAR LAS VARIEDADES ESTUDIADAS. LOS ACIDOS GRASOS, Y LOS DATOS ELECTROFORETICOS DEMOSTRARON LA PROCEDENCIA DE LA LECHE EN LOS GRUPOS ANALIZADOS. SE HAN DETERMINADO LAS RELACIONES TYR/TRP Y ALFA/BETA, IMPORTANTES PARA ESTUDIAR LA PROTEALISIS DURANTE LA MADURACION DE LOS QUESOS, ASI COMO LA RELACION CA/P DE INTERES DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO. LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS AW Y PH HAN DEMOSTRADO QUE EN LA MAYORIA DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS ES NECESARIA SU DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION EN REFRIGERACION. SE HA DEMOSTRADO LA EFICACIA DE CIERTAS ECUACIONES PREDICTIVAS UTILIZADAS PARA EL CALCULO MATEMATICO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

Autor: MORAIS FERNANDEZ SANGUINO FEDERICO.
Año: 1989.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE QUIMICA. UNIVERSIDAD DE CANTABRIA. .

Resumen: EN LA LITERATURA SE ENCUENTRAN POCOS TRABAJOS DEDICADOS AL ESTADO FISICO DE LA LACTOSA EN PRODUCTOS LACTEOS EN POLVO AGLOMERADOS SIENDO SUS RESULTADOS CONTRADICTORIOS ENTRE SI. ADEMAS SOLO EXISTE UNO EN QUE SE DESCRIBA EL METODO UTILIZADO PARA DICHA ELABORACION. AL SER LA LACTOSA EL COMPONENTE MAYORITARIO DE LA LECHE EN POLVO Y DADA LA COMPLEJA COMPOSICION DE ESTE PRODUCTO LACTEO ES POSIBLE SUPONER QUE PARTE DE SU COMPORTAMIENTO Y PROPIEDADES DEBEN ESTAR INFLUENCIADAS POR EL CARBOHIDRATO. ASI ES OBJETO DEL PRESENTE TRABAJO EL CONOCIMIENTO DEL ESTADO FISICO DE LA LACTOSA Y SU COMPORTAMIENTO EN LECHE EN POLVO DESNATADA Y AGLOMERADA POR REHUMECTACION PARA LO QUE SE HA DISEÑADO EL SIGUIENTE ESQUEMA: EN UNA PRIMERA PARTE SE HAN CARACTERIZADO DISTINTAS FORMAS CRISTALINAS Y AMORFAS DE LA LACTOSA, MEDIANTE TECNICAS DE RAYOS X, ESPECTROSCOPIA IR, CROMATOGRAFIA DE GASES Y CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE BARRIDO, ADEMAS PARA LA INTERPRETACION DE LAS CURVAS OBTENIDAS POR ANALISIS TERMICO SE HAN UTILIZADO LAS TRES TECNICAS CITADAS EN PRIMER LUGAR. EN LA 2 PARTE SE HAN ESTABLECIDO SISTEMAS DE MODELOS MAS COMPLICADOS QUE LAS FORMAS SOLIDAS DE LA LACTOSA, COMO PUEDEN SER: PERMEADO DE SUERO EN POLVO OBTENIDO POR ULTRAFILTRACION (LACTOSA+SALES) SUERO EN POLVO (LACTOSA+PROTEINAS+SALES), SOLUCION ACUOSA DE CASEINATO-SUERO SECADO POR ATOMIZACION CON UNA COMPOSICION EN MACRO COMPONENTES SIMILAR A LA LECHE EN POLVO DESNATADA, Y LECHE EN POLVO DESNATADA, COMO UNA MEZCLA EN SECO DE CASEINATO Y SUERO EN POLVO CON LA MISMA COMPOSICION EN MACROCOMPONENTES. SE HAN SOMETIDO A AGLOMERACION POR REHUMECTACION. EN TODOS ESTOS CASOS SE HA PROCEDIDO A UN ESTUDIO SEMEJANTE AL REALIZADO PARA LAS FORMAS CRISTALINAS Y AMORFA DE LA LACTOSA. POR ULTIMO, TODAS LAS MUESTRAS ANTERIORES SE SOMETIERON A ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DESFAVORABLES Y CAPACES DE PROVOCAR LA MUTARROTACION Y CRISTALIZACION DE LACTOSA EN LOS CASOS EN QUE SE ENCUENTRA EN ESTADO AMORFO O PARCIALMENTE CRISTALIZADA, EVALUANDOSE EL AGUA DE CRISTALIZACION POR UNA NUEVA TECNICA (ANALIZADOR H2O,C) QUE HASTA AHORA NO HABIA SIDO UTILIZADA PARA PRODUCTOS LACTEOS EN POLVO Y COMPARANDOSE SUS RESULTADOS CON LOS OBTENIDOS POR TECNICAS QUE PUEDEN CONSIDERARSE AFINES TALES COMO LA TERMOGRAVIMETRIA Y CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE BARRIDO. DE TODO LO ANTERIOR SE CONCLUYE QUE LA LACTOSA SE ENCUENTRA EN ESTADO AMORFO EN LECHE EN POLVO AGLOMERADA POR REHUMECTACION, MIENTRAS QUE LA MEZCLA EN SECO CASEINA-SUERO EXPERIMENTA MUTARROTACION Y CRISTALIZACION DURANTE DICHO TRATAMIENTO, POR LO QUE HAY QUE ESPERAR QUE EN LA LECHE EN POLVO SECADA POR ATOMIZACION SE PRODUCE UNA "ESTRUCTURA" QUE NO PUEDE SER ROTA POR REHUMECTACION, MIENTRAS QUE EN LA MEZCLA CASEINATO-SUERO AL NO EXISTIR DICHA "ESTRUCTURA" PERMITE QUE EL AGUA DURANTE LA REHUMECTACION SEA ACCESIBLE A LA LACTOSA PROVOCANDO MUTARROTACION Y CRISTALIZACION ANTES DESCRITA. POR OTRO LADO, EL ANALIZADOR DE H2O,C PARECE UNA ALTERNATIVA RAPIDA Y EFICAZ PARA LA CUANTIFICACION DEL AGUA DE CRISTALIZACION DE LA -LACTOSA MONOHIDRATO EN PRODUCTOS LACTEOS EN POLVO, PUDIENDO DIFERENCIAR CLARAMENTE ENTRE DICHO AGUA Y EL AGUA LIBRE CARACTERISTICO DE DICHOS PRODUCTOS.

Autor: SOLER JAUME ANGELA.
Año: 1989.
Universidad: ISLAS BALEARES.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE LES ILLES BALEARS (FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS)..

Resumen: EN DICHO ESTUDIO SE HAN INCLUIDO UN TOTAL DE 1190 EXPLOTACIONES, PRACTICAMENTE EL 100% DEL SECTOR LACTEO EN BALEARES. LAS CARACTERISTICAS TENICAS DE CADA EXPLOTACION FUERON RECOGIDAS MEDIANTE DOS ENCUESTAS RELATIVAS A CARACTERISTICAS DE LA EXPLOTACION, Y DE LA MUESTRA OBTENIDA. EN CADA UNA DE LAS GRANJAS DEL COLECTIVO, SE TOMO UNA MUESTRA EN CADA ESTACION DEL AÑO, SOBRE LA QUE SE REALIZARON LQAS SIGUIENTES DETERMINACIONES: EXTRACTO SECO TOTAL, MATERIA GRASA, PROTEINAS, DENSIDAD, GRADO DE IMPUREZAS MACROSCOPICAS, ESTABILIDAD AL ETANOL, ACIDEZ, PH, OXIDANTES, ANTIBIOTICOS, TEMPERATURA Y RECUENTO TOTAL DE MESOFILOS, PSICROTROFOS, COLIFORMES, TERMFILOS, TERMORRESISTENTES MESOFILOS Y TERMORRESISTENTES TERMOFILOS. PARA EL PROCESADO DE DATOS SE HA UTILIZADO EL PAQUETE DE PROGRAMAS BMDP (DEPARTAMENTO DE BIOMATEMATICAS DE LA UNIVERSIDAD DE LOS ANGELES). LOS RESULTADOS OBTENIDOS PERMITEN ESTABLECER LAS SIGUIENTES CONCLUSIONES. EL CONTENIDO EN GRASA EN LA LECHA DE MALLORCA (3,46%) ES SUPERIOR AL DE MENORCA (3,28%). EN CAMBIO EL CONTENIDO EN PROTEINAS EN MALLORCA ES 3,04% Y EN MENORCA 3,21%. EN MALLORCA SE DETECTARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS DE LAS ONCE VARIABLES FISICOQUIMICAS ESTUDIADAS CON EL EFECTO ESTACION Y CON EL EFECTO COMARCA. EN MENORCA SOLO SE ENCONTRO DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS DEL EFECTO ESTACION EN MATERIA GRASA, PROTEINA, DENSIDAD, ACIDEZ, PH, GRADO DE IMPUREZAS MACROSCOPICAS, ESTABILIDAD AL ETANOL Y PRESENCIA DE OXIDANTES; Y CON EL EFECTO COMARCA SOLAMANTE EN EL GRADO DE IMPUREZAS MACROSCOPICAS. LOS RECUENTOS DE MESOFILOS EN LALECHE PRODUCIDA EN MALLORCA (3.310.000 UFC/ML) SUPERARON A LA DE MENORCA (2.40.000 UFC/ML). EN MALLORCA SE DETECTARON EFECTOS COMARCALES SIGNIFICATIVOS PARA TODOS LOS GRUPOS MICROBIANOS ESTUDIADOS Y FUERON INDETECTABLES PARA LOS RESULTADOS OBTENDIOS EN LA LECHE PRODUCIDA EN MENORCA. TANTO EN MALLORCA COMO EN MENORCA SE DETECTARON EFECTOS ESTACION SIGNIFICATIVOS SOBRE TODOS LOS GRUPOS MICROBIANOS.

Autor: FERNANDEZ ALVAREZ LEONIDES.
Año: 1988.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS) DE LA FACULTAD DE VETERINARIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID..

Resumen: EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO HA SIDO EL ESTUDIO DEL MECANISMO DE REGULACION DE LA SINTESIS DE PROTEASA Y LIPASA EXTACELULARES EN PSEUDOMANAS FLUORESCENS. ESTE MICROORGANISMO PUEDE CONSIDERARSE COMO UNO DE LOS MAS FRECUENTES EN LA LECHE CRUDA REFRIGERADA Y UNO DE LOS MAS ACTIVOS RESPONSABLES DE SU DETERIORO. LA PERDIDA DE CALIDAD ES BASICAMENTE DEBIDA A LOS ENZIMAS ANTES CITADOS, QUE POR SU TERMORRESISTENCIA, PROLONGAN SU ACCION DESPUES DE LA PASTERIZACION O ESTERILIZACION DE TIPO UHT DE LA LECHE, CAUSANDO AMARGOR, RANCIDEZ Y OTROS DEFECTOS, EN LOS PRODUCTOS DE ELLA DERIVADOS. SE HA INTENTADO AQUI ESTUDIAR EL AGOTAMIENTO DE DIVERSAS FUENTES DE C Y N DE BAJO PM, AL CRECER PS. FLUORESCENS EN LECHE CRUDA, PARA INTENTAR CARACTERIZAR LAS CONDICIONES EN QUE COMIENZAN A PRODUCIRSE EN LECHE LOS MENCIONADOS ENZIMAS. MEDIANTE ENSAYOS ENZIMATICOS, SE HA COMPROBADO QUE ENTRE ESAS CONDICIONES SE INCLUYEN: EL AGOTAMIENTO DE LA GLUCOSA, DE LOS ACIDOS LACTICO, PIRUVICO, GLUCONICO Y GLUTAMICO Y DE LA GLUTAMINA; Y EL MANTENIMIENTO DE LA CONCENTRACION DE AMONIO POR DEBAJO DE 1,5 MM, LA DE ACIDO CITRICO POR ENCIMA DE 7 MM Y LA DE UREA POR ENCIMA DE 3,5-4 MM. SE HA COMPROBADO QUE LA ADICION DE DIVERSOS AMINOACIDOS A LOS MEDIOS DE CULTIVO AFECTA DE DISTINTA MANERA A LA SINTESIS DE PROTEASA Y A LA DE LIPASA; EL EFECTO DE LOS AMINOACIDOS PUEDE, POR OTRA PARTE, VARIAR A LO LARGO DEL TIEMPO, DESDE EL MOMENTO DE SU ADICION. SE HA OBSERVADO QUE AÑADIENDO HIERRO A LOS MEDIOS DE CULTIVO O A LA LECHE, SE RETRASA EL MOMENTO EN QUE PS. FLUORESCENS COMIENZA A SEGREGAR PROTEASA Y LIPASA EXTRACELULARES. ESTA ADICION NO ALTERA ORGANOLEPTICAMENTE LA CALIDAD DE LA LECHE, Y PODRIA MEJORAR SU VALOR NUTRITIVO. POR MUTAGENESIS QUIMICA SE HA OBTENIDO UNA CEPA DE PS. FLUORESCENS QUE NO SEGREGA SIDEROFOROS (MOLECULAS QUE LIGAN HIERRO CON GRAN AFINIDAD), AUNQUE PARECE TENER COMPLETA LA DOTACION DE PROTEINAS DE MEMBRANA RELACIONADAS CON EL TRANSPORTE DE HIERRO. LA PRODUCCION DE PROTEASA EXTRACELULAR EN ESTA CEPA ES SIMILAR A LA OBSERVADA EN LA CEPA SALVAJE, PERO LA DE LIPASA ES MUY INFERIOR.

Autor: GONZALEZ DEL LLANO DOLORES.
Año: 1988.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES DEL C.S.I.C..

Resumen: LA MADURACION DE LOS QUESOS AZULES, ENTRE LOS QUE SE ENCUENTRA EL QUESO DE GAMONEDO, ES DE UNA GRAN COMPLEJIDAD YA QUE INTERVIENEN EN ESTE PROCESO ADEMAS DEL CUAJO, LAS ENZIMAS DE LA LECHE Y LAS ENZIMAS DEL PENICILLIUM. EN ESTE TRABAJO SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y GENETICAS DE LA LECHE DE VACA DE LA RAZA PARDO ALPINA, DE LA ZONA DE ELABORACION DEL QUESO DE GAMONEDO. TAMBIEN SE HAN ESTUDIADO LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DEL QUESO ASI COMO LOS CAMBIOS ORIGINADOS EN LA LACTOSA, GRASA Y PROTEINAS DURANTE EL PROCESO DE MADURACION. UTILIZANDO TECNICAS DE ANALISIS QUIMICO, ELECTROFORETICO Y CROMATOGRAFICO, SE HA ESTUDIADO LA PROTEOLISIS PARA LO QUE SE HA PUESTO A PUNTO UN METODO CORMATOGRAFICO DE ANALISIS DE PEPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR Y SE HA CONSEGUIDO CARACTERIZAR ALGUNO DE ELLOS. LA FRACCION DE LOS COMPUESTOS VOLATILES SE HA ESTUDIADO POR CROMATOGRAFIA DE GASES Y ESPECTROMETRIA DE MASAS, IDENTIFICANDO 35 COMPUESTOS DE LOS MAS DE 100 COMPUESTOS SEPARADOS. SE HA REALIZADO EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS PARA LO QUE HA SIDO NECESARIO DISEÑAR UNA FICHA, PARA LA APLICACION DEL METODO DEL PERFIL SENSORIAL Y SE HAN ESTUDIADO LAS CORRELACIONES EXISTENTES ENTRE LOS DATOS DEL ANALISIS SENSORIAL Y LOS DATOS DEL ANALISIS QUIMICO, CROMATOGRAFICO Y ELECTROFORETICO.