PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS, 7

Autor: ALVAREZ DE FELIPE ANA ISABEL.
Año: 1987.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: BIOLOGIA .
Centro de realización: FACULTAD DE BIOLOGIA, UNIVERSIDAD DE LEON INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (CSIC) VALENCIA.

Resumen: SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE TRES MUESTRAS DE LECHE CONDENSADA Y LA EVOLUCION DE ESTE COMPORTAMIENTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN DISTINTAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, CONSIDERANDO SIMULTANEAMENTE CAMBIOS FISICO-QUIMICOS Y ESTRUCTURALES EN LOS PRODUCTOS. EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE FLUJO INICIAL HA RESULTADO SER TIXOTROPICO, AUNQUE ESTA TIXOTROPIA SE ELIMINA FACILMENTE MEDIANTE LA UTILIZACION DE GRADIENTES DE VELOCIDAD CONSTANTE, CORTOS INTERVALOS DE TIEMPO. EL FLUJO DE LAS MUESTRAS, UNA VEZ ELIMINADA LA TIXOTROPIA, ES NEWTONIANO. TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO SUPERIORES A 20 C, PROVOCAN LA APARICION DE ENTRAMADOS MOLECULARES QUE NO DESAPARECEN AL SER CIZALLADO EL PRODUCTO Y QUE INCREMENTAN DE FORMA IMPORTANTE SU VISCOSIDAD. EL PARDEAMIENTO AUMENTA EN LAS MUESTRAS, SOBRE TODO INFLUENCIADO POR LA TEMPERATURA, SIENDO COMPARATIVAMENTE MENOR PARA LA MUESTRA DE MAYOR CONTENIDO GRASO. LOS PARAMETROS QUIMICOS CONSIDERADOS (PH, SOLIDOS SOLUBLES, CONTENIDO EN CALCIO, FOSFORO Y PROTEINAS PRESENTAN LA SIGUIENTE EVOLUCION: DISMINUCION DEL CONTENIDO EN SOLIDOS SOLUBLES, DISMINUCION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS, AUMENTO DE LA RELACION PI/PT, SIN ENCONTRARSE VARIACION DEL CONTENIDO EN CALCIO TOTAL TRAS EL PERIODO DE ALMACENAMIENTO CONSIDERADO. EXISTE RELACION ENTRE LA EVOLUCION DE LOS CAMBIOS EN ESTOS PARAMETROS QUIMICOS Y LOS QUE APARECEN EN EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO, LO CUAL AVALA LA UTILIZACION DE LA REOLOGIA EN EL CONOCIMIENTO DE LAS TRANSFORMACIONES FISICO-QUIMICAS EN LOS ALIMENTOS. LAS VARIACIONES ESTRUCTURALES SE ESTUDIARON MEDIANTE TECNICAS DE MICROSCOPIA ELECTRONICA. LOS DETALLES ESTRUCTURALES SE RELACIONARON CON EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO. ASI SE COMPRUEBA COMO EL AUMENTO DE CONSISTENCIA DURANTE EL ALMACENAMIENTO ES DEBIDO A UNA MAYOR ASOCIACION GRASA-CASEINA E INCREMENTO DE LA FRACCION SUBMICELAR, DESTACANDOSE ASIMISMO EL PAPEL DE LAS PROTEINAS DEL SUERO (BETA-LACTOGLOBULINAS) EN LA AGREGACION MICELAR.

Autor: GARCIA DE FERNANDO MINGUILLON GONZALO DOROTEO .
Año: 1987.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA III (HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS). FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE. MADRID..

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO ES UN INTENTO DE APROVECHAR LA PROTEASA DE STREPTOCOCCUS FAECALIS VAR. LIQUEFACIENS PARA LA FABRICACION DEL QUESO EN AUSENCIA DEL MICROORGANISMO QUE LA ELABORA. SE HAN ESTUDIADO LAS CARACTERISTICAS MAS IMPORTANTES DE LA PROTEASA EXOCELULAR DE STREPTOCOCCUS FAECALIS VAR. LIQUEFACIENS. SU PESO MOLECULAR ES DE 30000 DALTONS APROXIMADAMENTE Y SU PUNTO ISOELECTRICO ESTA PROXIMO A 4 5. LA PROTEASA DESARROLLA SU ACTIVIDAD MAXIMA A UNA TEMPERATURA ENTRE 45 Y 55 C Y A UN PH DE 7 0 A 7 5 NO OBSTANTE EL ENZIMA PRESENTA TODAVIA ACTIVIDAD (40% DE MAXIMA) A 12 C Y DEL 20% A UN PH DE 5 5. LA ACTIVIDAD DEL ENZIMA NO PARECE SER ESPECIFICA. DEGRADA PROTEINAS TAN VARIADASCOMO SEROALBUMINA BOVINA BETA-LACTOGLOBULINA ALFA-LACTOALBUMINA CASEINA Y PROTEINAS MIOFIBRILARES Y SARCOPLASMICAS DEL MUSCULO DE CERDO. LA PROTEASA EXOCELULAR DE STREPTOCOCCUS FAECALIS VAR. LIQUEFACIENS ES MUY ESTABLE. CONSERVA SU ACTIVIDAD DURANTE AL MENOS 2 MESES A TEMPERATURAS DE HASTA 37 C. IGUALMENTE ES ESTABLE EN UN AMPLIO INTERVALO DE PHS DESDE 5 5 HASTA8 0. CONOCIDAS LAS PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA PROTEASA SE UTILIZO EL ENZIMAEN LA PRODUCCION DE QUESO DE TIPO MANCHEGO PARA ACELERAR SU MADURACION. PARA ELLO SE FABRICARON ADEMAS DE LOS CONTROLES PERTINENTES DOS LOTES DE QUESOS CON CANTIDADES DIFERENTES DE ENZIMA. LA PROTEOLISIS ACAECIDA DURANTE LA MADURACION DE LOS QUESOS SE SIGUIO MIDIENDO DOS PARAMETROS TAN SIGNIFICATIVOS COMO EL NITROGENOS NO PROTEICO Y EL AMINOACIDICO. LOS VALORES DE ESTAS FRACCIONES NITROGENADAS EN LOS QUESOS ADICIONADOS DE PROTEASA FUERON MAYORES QUEEN LOS CONTROLES DE DONDE PUEDE COLEGIRSE QUE LA ADICION DE LA PROTEASA ACELERA LOS FENOMENOS PROTEOLITICOS QUE ACAECEN DURANTE LA MADURACION DEL QUESO.

Autor: BLANCO CANCELO JOSE LUIS.
Año: 1986.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DPTO MICROBIOLOGIA / FACULTAD DE VETERINARIA / UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

Resumen: LA PRESENCIA DE AFLATOXINAS EN LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS PUEDE SER CONTEMPLADA EN UN DOBLE ASPECTO: (A) CONTAMINACION DIRECTA POR CRECIMIENTO DEL HONGO AFLATOXICOGENICO SOBRE ESTOS SUBSTRATOS. (B) CONTAMINACION INDIRECTA DE LA LECHE POR AFLATOXINAS M1 A TRAVES DE LA INGESTION DE B1 EN EL ANIMAL PRODUCTOR. AMBOS ASPECTOS HAN SIDO OBJETO DE NUESTRA ATENCION EN EL DESARROLLO DEL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACION ESTUDIANDO LOS SIGUIENTES PUNTOS: (1) PUESTAA PUNTO DE UNA NUEVA TECNICA DE DETERMINACION DE AFLATOXINAS VALIDA PARA TODO TIPO DE PRODUCTO LACTEO. (2) PRODUCCION DE AFLATOXINAS SOBRE YOGUR POR CEPAS AFLATOXICOGENICAS DE COLECCION SIMULANDO DISTINTAS CONDICIONES DE INCUBACION. (3) INFLUENCIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR Y SU POSTERIOR ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION SOBRE LA AFLATOXINAS M1. (4) PRODUCCION DE AFLATOXINAS SOBRE QUESO MADURADO A LO LARGO DE SU PROCESO DE CURACION Y POSTERIOR ALMACENAMIENTO. (5) INFLUENCIA QUE SOBRE LAS AFLATOXINAS TIENE EL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MADURADO ASI COMO SU MADURACION ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y EN CONGELACION.

Autor: GONZALEZ VIAN JOSE.
Año: 1985.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.

Resumen: SE TRATA DE UN TRABAJO DE VALORACION DE CONSUMOS ENERGETICOS DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO DE LECHE. REPRESENTA UNA CONTRIBUCION INTERESANTE AL AHORRO ENERGETICO EN LOS PROCESOS LLEVADOS A CABO EN UNA PLANTA LECHERA. ES MUY INTERESANTE LA RECOGIDA DE DATOS QUE SE PUEDA TOMAR COMO UN TRABAJO EXPERIMENTAL CUIDADOSO. LA OPTIMIZACION SE HACE EN BASE A MODELOS LINEALES LO QUE SUPONE UNA PRIMERA APROXIMACION AL TEMA. DEJA ABIERTA LA POSIBILIDAD DE APLICACIONES FUTURAS.

Autor: ORIA ALMUDI ROSA.
Año: 1985.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGIA Y BIOQUIMICA ALIMENTOS. FACULTAD VETERINARIA. UNIVERSIDAD ZARAGOZA..

Resumen: SE ANALIZA LA COMPOSICION BASICA Y PRINCIPALES PARAMETROS. FISICO-QUIMICOS DEL QUESO RONCAL Y SU EVOLUCION DURANTE LA MADURACION. SE SIGUIO EL CURSO DE LA PROTEOLISIS. MEDIANTE EL ANALISIS DE LOS CAMBIOS EN LAS DIVERSAS FRACCIONES NITROGENADAS. ASIMISMO SE DETERMINAN LAS VARIACIONES EN LAS FRACCIONES LIPIDICAS. LA ULTIMA PARTE SE DEDICA A LA OBTENCION DE LOS PERFILES AROMATICOS DESARROLLANDO PARA ELLO DOS METODOS ORIGINALES PARA EL ANALISIS DE LOS ESPACIOS DE CABEZA.

Autor: RODRIGUEZ DE ALARCON GOMEZ JUSTINO.
Año: 1985.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: MEDICINA.
Centro de realización: HOSPITAL MATERNO INFANTIL DE CRUCES. U.P.V. VIZCAYA.

Resumen: SE COMPARAN LOS PERFILES DE ACIDOS GRASOS EN EL CONTENIDO LIPIDICO TOTAL DEL PLASMA A LOS 7-9 DIAS DE VIDA EN RECIEN NACIDOS CON PUNTO BASAL COMUN (SANGRE DEL CORDON UMBILICAL) Y DIFERENTE DIETA (MATERNA O ARTIFICIAL ) SE COMPRUEBA QUE CON LA LACTANCIA ARTIFICIAL SE OBTIENE UN PERFIL DE ACIDOS GRASOS SIGNIFICATIVAMENTE DISTINTO YA EN ESE BREVE PLAZO: LOS LACTADOS A PECHO PRESENTAN MAS CONCENTRACION DE ACIDO ESTEARICO 20:3 N-6 Y ARAQUIDONICO CON MAYOR REPRESENTACION FINAL DE LA FAMILIA POLIINSATURADA N-6 (AUNQUE NO HAY DIFERENTE CONCENTRACION DE LINOLEATO). EL GRUPO DE LACTANCIA ARTIFICIAL PRESENTA MAYOR CONCENTRACION FINAL DE ACIDO OLEICO. SE CONCLUYE FINALMENTE QUE LAS DIFERENCIAS OBSERVADAS PUEDEN CONSIDERARSE DE SUFICIENTE ENTIDAD COMO PARA ENTRAÑAR POTENCIAL DESVENTAJA METABOLICO-NUTRICIONAL EN EL GRUPO LACTADO ARTIFICIALMENTE .

Autor: GARCIA GARCIA ISIDORO.
Año: 1982.
Universidad: CORDOBA .
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA TECNICA..

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA ESTUDIADO LA LIOFILIZACION DE LA LECHE KEFIRIZADA NATURAL CON OBJETO DE CONOCER LAS CARACTERISTICAS Y COMPORTAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA A LO LARGO DEL PROCESO CONGELACION -SELADO- RECONSTITUCION. SE HA HECHO UNA CARACTERIZACION DEL PRODUCTO FRESCO. SE HA DETERMINADO EL VALOR DE LA TEMPERATURA DEL PUNTO DE FUSION INCIPIENTE. SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LAS DISTINTAS VARIABLES SOBRE LA CINETICA DE SECADO Y SE HAN REALIZADO ENSAYOS DE RECONSTITUCION Y ALMACENAMIENTO PARA PODER ESTABLECER EN CADA CASO LAS CONDICIONES OPERATIVAS IDONEAS PARA EL PROCESO INDUSTRIAL DE LA CONSERVACION DE DICHO PRODUCTO MEDIANTE LA TECNICA DE LA LIOFILIZACION.

Autor: NUÑEZ BUTRAGUEÑO JOSE ANTONIO.
Año: 1982.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRONOMICAS CRIDA 06 DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGIA.

Resumen: SE ESTUDIA EN PRIMER LUGAR LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE CRUDA DE OVEJA EN GRANJA Y FABRICA. SE ESTUDIA LA INCIDENCIA DE AQUELLOS GRUPOS MICROBIANOS CAPACES DE CRECER A BAJA TEMPERATURA (REFRIGERACION) Y DE AFECTAR A LA CALIDAD DE LOS QUESOS ELABORADOS A PARTIR DE LA LECHE EN LA QUE SE HAN DESARROLLADO DICHOS GRUPOS. SE INVESTIGAN LAS CONSECUENCIAS QUE TENDRIA SOBRE EL CONTENIDO MICROBIANO LA CREACION DE UNA EXTENSA RED DE FRIO PARA MANTENER LA LECHE DE OVEJA A BAJA TEMPERATURA HASTA SU USO EN LA FABRICACION DE QUESO. ASIMISMO SE CARACTERIZAN EN UN PROFUNDO ESTUDIO EN EL QUE SE EMPLEAN LA TAXONOMIA CLASICA Y NUMERICA MAS DE 1760 CEPAS AISLADAS DE LECHE A NIVEL DE GENEROS Y ESPECIES. POR ULTIMO SE REALIZAN EXPERIENCIAS SOBRE LAS CONSECUENCIAS QUE TENDRIA EN LA CALIDAD DEL QUESO MANCHEGO EL AUMENTO DE LOS NIVELES DE LA FLORA GRAM NEGATIVA EN LA LECHE DE QUE SE PARTE PARA SU FABRICACION.

Autor: MILLAN DE LARRIVA RAFAEL.
Año: 1981.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD DE CORDOBA.

Resumen: EN MUESTRAS DE ALGUNAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE QUESOS ESPAÑOLES SE HA DETERMINADO LA ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) Y EL PH LA COMPOSICION QUIMICA BRUTA Y EL VALOR CALORICO LOS PRINCIPALES MINERALES Y LAS PRINCIPALES FRACCIONES DEL NITROGENO SOLUBLE. SE HAN HALLADO LAS RELACIONES ESTADISTICAS EXISTENTES ENTRE LA ACTIVIDAD DEL AGUA Y LA COMPOSICION QUIMICA Y CALCULADO LA ACTIVIDAD DEL AGUA MEDIANTE LA ECUACION: AW= 1.000 - 0 033 M. EN LA QUE M ES LA MODALIDAD DEL CLNA EN EL AGUA TOTAL DEL PRODUCTO. SE HAN HALLADO TAMBIEN LAS RELACIONES EXISTENTES ENTRE LA DIFERENCIA DE LOS VALORES AW MEDIDOS Y CALCULADOS Y LA COMPOSICION QUIMICA DE LAS VARIEDADES DE QUESOS OBJETO DE ESTUDIO.

Autor: MORA VENTURA M. TERESA.
Año: 1978.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: DURANTE LA MADURACION DE TRES PARTIDAS DE QUESO MANCHEGO UNA ELABORADA ARTESANALMENTE CON LECHE CRUDA DE OVEJA Y OTRAS DOS FABRICADAS INDUSTRIALMENTE CON LECHE PASTERIZADA DE OVEJA Y CON MEZCLA DE LECHE DE VACA OVEJA Y CABRA RESPECTIVAMENTE SE HA SEGUIDO DURANTE 6 MESES LA EVOLUCION DE LA DISTRIBUCION DEL NITROGENO EN FRACCIONES DE DISTINTO PESO MOLECULAR (NS NNP N-F N-NH3) ASI COMO LA EVOLUCION DE LAS PRINCIPALES CASEINAS Y DE SUS PRIMEROS PRODUCTOS DE DEGRADACION INSOLUBLES DE LA TIROSINA Y DEL TRIPTOFANO SOLUBLES Y DE LOS AMINOACIDOS LIBRES.