PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Autor: CÁRCEL CÁRCEL LUIS MIGUEL.
Año: 2004.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: E.T.S. DE INGENIERÍAS AGRARIAS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍAS AGRARIAS .

Resumen: El piñón de pino piñonero (Pinus pinea L.) es uno de los frutos secos de mayor importancia tanto en el ámbito de Castilla y León como en el resto de España. Este producto, es consumido desde épocas muy antiguas en la dieta mediterránea, principalmente como condimento y en pastelería. La industria de procesado del piñón posee una estructura característica, basada en empresas familiares o pequeñas industrias cascadoras. El procesado en la industria se realiza de forma artesanal, empleando sistemas tradicionales, sin realizar controles sobre los parámetros que intervienen en las diferentes operaciones. Básicamente las empresas se limitan a romper la cáscara del piñón, mediante sistemas de rodillos, tras lo cual se separa de la cáscara y se seca hasta su humedad de conservación. Para conseguir que el procesado se realice de forma correcta, proporcionando piñón de calidad, entero y de un color homogéneo blanco marfil, sin roturas ni suciedad, uno de los pasos más importantes del proceso es el acondicionamiento del producto, alcanzando unos niveles de humedad determinados que faciliten la rotura de la cáscara sin deteriorar ni romper el piñón. Tras Este acondicionamiento y el cascado, el piñón se seca hasta la humedad de conservación (5 - 6 % en base húmeda). Previo a la expedición del producto a su destino se procede a una limpieza y selección por color, esta limpieza se puede realizar mediante cepillado, o bien sometiendo el piñón a un lavado y posterior secado. La relación entre las propiedades físicas del piñón y su contenido en agua, influirán de manera decisiva en el proceso de cascado. Por este motivo en la presente tesis se han estudiado aquellas propiedades del piñón que son determinantes en la obtención del grano. En primer lugar, relacionadas tanto con el cascado, como con los siguientes capítulos, se ha estudiado la relación entre el contenido en agua y las dimensiones del piñón en cáscara y en grano. Se comprobó que algunas de las dimensiones de la cáscara como del grano, presentan variación con niveles elevados de humedad, produciéndose un ligero incremento. También fue comprobada una dependencia de los valores de densidad real y aparente, respecto del contenido en agua. Se estudió la relación de equilibrio agua - producto, realizándose las isotermas de sorción a 4 niveles de temperatura (5, 10, 20 y 30 ºC). Se aplicaron los principales modelos existentes en la bibliografía para productos de este tipo (frutos secos) obteniéndose ajustes adecuados. Los modelos estudiados son: modelo molecular de adsorción de Brunauer, Emmett y Teller (BET), modelo de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), ecuación de Halsey, ecuación de Henderson, ecuación de Oswin, modelo de Chung-Pfost y ecuación de Caurie. Se ha estudiado la evolución de la humedad del piñón, tanto en grano como con cáscara, a lo largo del proceso de remojo o humectación que tiene lugar en el acondicionamiento y lavado, también a 5, 10, 20 y 30 ºC. Se aplicó un modelo empírico que proporcionó un ajuste adecuado, el de modelo de Peleg (1988). Se desarrollaron modelos difusivos de humectación de la cáscara y el grano, basados en la ley de Fick. Se obtuvo la resolución analítica del modelo para una geometría esférica del piñón en grano con difusividad constante. Debido a la mayor complejidad del comportamiento del piñón con cáscara se desarrolló un modelo con dos capas (grano y cáscara), con coeficiente de difusividad variable en el grano en función de la humedad. Este modelo se resolvió mediante el método de las diferencias finitas. Se ha verificado la influencia de la temperatura en la difusión del agua en el producto. La humedad del producto es muy importante en el proceso de cascado. Se estudió la evolución de las principales propiedades mecánicas del piñón, mediante ensayos a compresión uniaxial a diferentes niveles de humedad. Se ha comprobado la disminución de la fuerza máxima de rotura del piñón, mientras que la deformación a la que se produce la rotura, y la elasticidad de la cáscara aumentaron al incrementar la humedad. La fragilidad del grano también está relacionada con su humedad, se han realizado ensayos a punción y corte del grano de piñón, observando que al aumentar el contenido en agua del piñón disminuye de la fuerza máxima de rotura del piñón, pero lo que es más importante es que incrementa su elasticidad y la deformación a la que se produce la rotura.

Autor: Plaza Fraile Lucía.
Año: 2004.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: Facultad de Ciencias (Químicas).
Centro de realización: Facultad de Ciencias Químicas.

Resumen: En los últimos años ha aumentado la demanda por parte del consumidor de "alimentos mínimamente procesados" que conserven o tengan potenciadas las características nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud del producto de partida. En este contexto, surge el empleo de nuevas tecnologías de procesado (alta presión y campos eléctricos pulsados) como alternativa a las tecnologías térmicas tradicionalmente empleadas en la industria, que van a proporcionar alimentos con sus propiedades mínimamente modificadas o incluso potenciadas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los compuestos bioactivos de los alimentos vegetales necesitan ser absorbidos para ejercer sus posibles efectos beneficiosos para la salud, desconociéndose cómo estas nuevas tecnologías pueden modificar su composición en el tejido vegetal y, en consecuencia, su absorción y metabolismo "in vivo" en humanos. Por tanto, el objetivo de esta Tesis ha sido el estudio del efecto de las nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos (alta presión y campos eléctricos pulsados) en comparación con las tecnologías térmicas tradicionales sobre los principales compuestos bioactivos (vitamina C, compuestos carotenoides y flavanonas) y la actividad antioxidante del zumo de naranja, así como el efecto sobre la biodisponibilidad y marcadores de estrés oxidativo en humanos.

Autor: RODRIGUES TOESCA FLAVIO.
Año: 2003.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La proliferación de nuevos alimentos formulados, las medidas higiénico-sanitarias sobre los mismos, su conservación, transporte, distribución y venta, hace necesario el envasado. Este proceso se realiza en distintos tipos de envases, fabricados con materiales diferentes. El estudio que se realiza en esta Memoria se orienta a conocer, según los objetivos planteados, el comportamiento reológico y las propiedades físicas de ciertos alimentos fabricados en Brasil; la cantidad de alimento que queda en el envase después de una utilización normal y, finalmente, establecer la relación entre dicha cantidad, que hemos llamado pérdidas en el envase, con las propiedades físicas y el comportamiento reológico. Se han utilizado 43 productos alimenticios brasileños con la siguiente distribución: 26 derivados de tomate: 6 extractos; 3 pulpa; 1 puré; 12 salsa y 4 ketchups. 15 mayonesas: 10 normales o de sabores y 5 bajas en calorías (ligth). 2 salsa láctea de utilización más específica y restringida. El comportamiento reológico ha resultado, con el sistema de medida (Vicosímetro HAAKE RV-12, con programador exterior y registrador x-y-t), seudoplástico con umbral de fluencia para las mayonesas y los ketchps y seudoplástico para los demás derivados de tomate y las salsas lácteas. Hay que destacar que presentan menor suedoplasticidad y valores del índice de fluencia y de viscosidad aparente, menores aque los fabricados similares de otros países. En el total de los 43 productos, las pérdidas en los envases dependen del material de que estén fabricados siendo mayores en el brik, seguido en orden descendente por el plástico, la lata y el vidrio. La relación posible entre la naturaleza del producto, el número de componentes, el material del envase y las propiedades físicas con el porcentaje de pérdidas se ha buscado utilizando el programa estadísitico SPSS. Para los derivados de tomate y las mayonesas, considerados independientemente, existe una relación significativa entre el material del envase, el número de componentes de cada formulación y la densidad. Se han hallado dos expresines matemáticas con una correlación que puede considerarse satisfactoria, 56% para los derivados de tomate y 73% para las mayonesas. Al considerar el conjunto de los 43 productos, la relación entre el porcentaje de pérdidas se establece con la naturaleza del producto, el material del envase y el número de componentes. La expresión matemática hallada muestra una correlación del 61%.

Autor: MIGUELEZ ALIJA ELENA.
Año: 2003.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En la presente memoria se ha abordado el estudio de las características de la canal y de la carne de los lechales amparados por la IGP Lechazo de Castilla y León pertenecientes a las tres razas autóctonas de dicha comunidad autónoma: la Churra, la Castellana y la Ojalada. Con este fin, se tomaron 111 canales de lechales incluidos en dicha marca de calidad, en las que se llevaron a cabo determinaciones a nivel de la canal - medidas morfométricas, estado de engrasamiento, composición regional y composición tisular - y a nivel de la carne, tanto en el conjunto de la porción comestible, sobre la que se obtuvo su valor nutritivo determinando la composición química proximal, colesterol, ácidos grasos, aminoácidos y elementos minerales, como a nivel del músculo L. dorsi, en el que además de los parámetros de composición proximal, ácidos grasos de grasa subcutánea a ese nivel y elementos minerales, se estudiaron parámetros de capacidad de retención de agua, dureza color. Cada uno de estos parámetros fue analizado discriminando por razas y sexos. Los resultados obtenidos tanto para la determinación de la calidad de la canal como de la carne, no mostraron claras diferencias entre dichas razas y menos aún entre sexos, existinedo en muchos de los parámetros referidos, similitud con canales de otros lechazos españoles de similar peso.

Autor: ROJO PEREZ FRANCISCO JAVIER.
Año: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: E.T.S. DE INGENIEROS DE CAMINOS CANALES Y PUERTOS.
Centro de realización: E.T.S. DE INGENIEROS DE CAMINOS, CANALES Y PUERTOS.

Resumen: La rotura por tracción de fibras frágiles ha sido estudiada tradicionalmente por métodos estadísticos, entre los que destaca el Modelo de Weibull. En este trabajo se estudia la aplicabilidad de este modelo y de la Mecánica de la Fractura Elástica Lineal a la rotura por tracción de fibras frágiles, empléandolos para analizar la rotura de fibas de sémola de trigo duro, ordinariamente conocidas como espaguetis. Se ha comprobrado que los modelos estadísticos de rotura, entre ellos el de Weibull, no reproducen adecuadamente el efecto de tamaño en la carga de rotura al variar la longitud de la fibra cuando los defectos no tienen una distribución estrictamente aleatoria, como sucece en el caso de las fibras de sémola. Por el contrario, este trabajo demuestra que la Mecánica de la Fractura Elástica Lineal es aplicable a la rotura de este tipo de fibras, en particular en presencia de defecros internos de muy diferentes posiciones y tamaños.

Autor: MURIEL BLANCO M. ELENA.
Año: 2003.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Autor: RODRÍGUEZ DODERO M. CARMEN .
Año: 2003.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Se investiga el papel de los compuestos fenólicos de bajo peso molecular, de furfuraldehidos y de los parámetros cromáticos como marcadores analíticos de la calidad y elaboración del brandy de jeréz. El estudio abarca brandies de jerez de las tres categorías comerciales; otros destilados de distinto orígen (brandies nacionales, extranjeros con -cognacs, armagnacs- y sin denominación de orgien-frances, sudafricanos-), para odentificar las posibles diferencias; aguardiente envejecido de manera experimental en solera piloto frente al envejecimieno por añada; caramelos de adición; macerados e infusiones aromatizantes.

Autor: CAMARA MARTOS FERNANDO.
Año: 2003.
Universidad: CORDOBA .
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La biodisponibilidad mineral se define como el porcentaje de mineral inicialmente presente en un alimento, comida ó dieta que es absorbido y utilizado para una función fisiológica correcta y está condicionada por diversos factores de tipo fisiológico y dietético. Teniendo en cuenta la enorme importancia del calcio, hierro, zinc y cobre en la nutrición infantil, así como el creciente consumo por parte de la población escolar española de comidas fuera del hogar, y en concreto en el comedor escolar, se han seleccionado diferentes platos habitualmente incluidos en el menú mensual de un comedor para la determinación de su biodisponibilidad mineral mediante diferentes técnicas in vitro. Los métodos in vitro utilizados consisten en someter la muestra a un proceso de digestión gastrointestinal en dos etapas en el que se reproducen las condiciones que tienen lugar en el aparato digestivo humano y posterior medida de la fracción de elemento soluble (solubilidad) ó que dializa a través de una membrana semipermeable con un determinado tamaño de poro (diálisis). La evaluación de la biodisponibilidad mineral en los platos analizados se completa con la incorporación de la línea celular Caco-2. Estas células procedentes de adenocarcinoma de colon humano tienen unas características morfológicas y funcionales similares a la de los enterocitos siendo un módelo válido para estudios de permeabilidad intestinal. Junto a lo anterior se realiza también un estudio de especiación de las diferentes formas de hierro (hierro hemo, ferroso y férrico) en el sitio de absorción intestinal a fin de relacionar los resultados obtenidos con los de biodisponibilidad. Las tres técnicas in vitro ( solubilidad, diálisis y Caco-2) son ampliamente utilizadas por su buena correlación con estudios in vivo y nos sirven para evaluar la calidad nutricional de los menús estudiados.

Autor: PÉREZ CABRERA LAURA EUGENIA .
Año: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: En este estudio se aplicaron distintos métodos combinados para controlar el desarrollo del pardeamiento enzimático en pera variedad Blanquilla mínimamente procesada. En primer lugar, se evaluó el efecto de tratamientos térmicos aplicados conv apor y por inmersión en disolución acuosa a 87ºC, a través del estudio de las propiedades de color y mecánicas de cilíndros de fruta fresca y almacenada en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos tratamientos provocaron cambios significativos en el comportamiento mecánico y en el color de las muestras, tanto más cuanto mayor fue el tiempo de tratamiento. Posteriormente, se estudio la efectividad de la aplicación de agentes antipardeantes (ácido cítrico y ascórbico) e medios osmóticos e isotónicos, evaluándose los cambios del color durante el almacenamiento en refrigeración . Los resultados obtenidos muestran que los parámetros luminosidad (L*) y tono (h ab*) son los mejores indicadores del nivel de pardeamiento en pera. Los medios osmóticos (que llevan asociados la deshidratación parcial del producto) no resultaron beneficios para inhibir el pardeamiento enzimático, posiblemente por potenciar el estrés osmótico en el tejido. Además, ni el ácido cítrico ni el ascórbico resultaron eficaces en la inhibición del pardeamiento de pera Blanquilla. Finalmente, se analizo la efectividad de varios agentes antipardeantes (cítrico, ascórbico, 4-HR, EDTA y solución isotónica) con y sin lactato de calcio aplicados mediante la técnica de impregnación a vacío con soluciones a ph neutro, evaluándose diferentes parámetros de calidad (color, mecánicas, evaluación sensorial, vaida útil, tasa respiratoria, gases volátiles y estabilidad microbiológica) durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que la utilización de compuestos antipardeantes combinados con sales de calcio no resultó beneficiosa para el mantenimiento del color de las muestras. No obstante, el empleo de dichas combinaciones tiende a disminuir el impacto del procesamiento, al ralentizarse la respiración y aumentar la estabilidad microbiológica de las muestras. PALABRAS CLAVE; pera mínimamente procesada, color, agentes antipardeantes y métodos combinados.

Autor: MÁRQUEZ CARLOS ALBERTO.
Año: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Las características de los productos frutihortícolas hacen que el diseño, operación y optimización de equipos de secado constituyan un problema complejo ya que involucra tanto el conocimiento del material a deshidratar como el del proceso de deshidratación. Es casi imposible generalizar condiciones para todos los alimentos o grupos de ellos debido a que cada uno presenta características diversas en su composición química y su estructura física. Existen numerosas publicaciones que tratan este tema, para productos cuyo tejido constituye una "matriz continua", aún así, es muy difícil trasladar resultados obtenidos con un alimento a otro de similares características, ya que su comportamiento puede diferir sustancialmente y por lo tanto cada uno debe ser estudiado en particular. Más se complica el problema cuando los productos a deshidratar no son homogéneos como es el caso de los frutos de la Rosa Mosqueta. Para estos no existe bibliografía que permita estimar razonablemente el proceso de deshidratación. Los balances de materia y energía para el diseño y/o la optimización de equipos de secado industriales, indican que son necesarios tanto modelos que representan el comportamiento del producto como el de los lechos. A los efectos de poder utilizar modelos existentes para el diseño de equipos de deshidratación, es necesario contar con modelos que describan las características de deshidratación del producto. El "modelo del producto" debería ser independiente del tipo de equipo y sus parámetros tienen que determinarse experimentalmente a nivel laboratorio y/o planta piloto, y es en este aspecto que se propone aportar este trabajo, proponiendo todos los modelos, y su correspondiente validación experimental, necesarios para abordar el diseño de equipos de lechos fijos y que incluye: Propiedades del aire y del agua; Equilibrio sorcional en el alimento; Propiedades termofísicas y de transporte del alimento; Encogimiento volumétrico y superficial de las partículas de alimento; Cinética del secado de partículas individuales; Encogimiento y porosidad de lechos de partículas; y con el objeto de relacionar la calidad con las condiciones de deshidratación se propone, además, Cinéticas de la evolución de componentes guía durante la deshidratación de frutos de la Rosa Mosqueta.

Autor: LLORCA MARTÍNEZ EMPAR.
Año: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente era productos de elaboración típicamente casera, han pasado a ser lo que se podrían denominar "productos estrellas" dentro de la producción industrial agroalimentaria, ya que su demanda se ha visto incrementada notablemente, debido fundamentalmente a la facilidad para su almacenamiento doméstico en congelación y a la rapidez con que son cocinados para su consumo inmediato. Actualmente, todos estos productos rebozados se preparan a escala industrial y se comercializan en congelación, por lo que el consumidor solamente ha de someterlos a un fritura doméstica final. Esto supone una serie de operaciones en la industria, como son una perfitura industrial del producto recién rebozado, seguida de una congelación que se mantendrá durante el transporte, venta, etc.hasta su consumo. La fritura, o inmersión del alimento en aceite caliente durante distintos periodos de tiempo, es un proceso que ha de lograr que los alimentos queden con la textura y el color adecuados, que éstos absorban la cantidad adecuada de aceite y que dicho aceite se mantenga dentro de unos límites aceptables de calidad organoléptica y sanitaria. En este trabajo, como substrato estándar, se toma anilla de calamar y se ensayan cinco formulaciones distintas para la capa de rebozado. Los objetivos son el estudio de los aspectos microestructurales que influyen en las características macroscópicas, el estudio de la textura de los productos obtenidos y reología de las pastas empleadas en el rebozado y el estudio de las modificaciones de los componentes químicos fundamentales: fracción proteica y fracción lipídica de los productos elaborados con distintas formulaciones. Los resultados obtenidos a nivel microestructural muestran que la absorción de grasa se produce no sólo por parte de la capa de rebozado, sino que el aceite de fritura también penetra hasta el alimento substrato. Además durante la penetración, el aceite arrastra con él otros componentes de la masa, como el almidón, sobre todo cuando se emplea la formulación que contiene impulsor y genera alvéolos por los que se produce el intercambio entre el alimento y el medio de fritura. Los productos elaborados con la formulación que presenta impulsor como ingrediente son los que muestran un deterioro menor de la fracción lipídica, lo que está en relación con el enorme intercambio alimento-medio de fritura que se produce; esto demuestra además la importancia que tiene el uso de aceite de buena calidad en la fritura. Además esta formulación con impulsor es la que mantiene mejores características texturales transcurrido determinaod tiempo tras la fritura doméstica. Se obtiene un buen grado de adherencia entre el alimento substrato y la capa de rebozado elaborada con las cinco formulaciones ensayadas, lo que facilita la manipulación y posterior comercialización del producto final. Por otro lado se observa que no sólo las proteínas de la capa de rebozado (que están en contacto directo con el aceite) se degradan durante el proceso de elaboración de calamares rebozados congelados sino que el alimento substrato también presenta alteraciones en su fracción proteica.

Autor: ORDOÑEZ DE YAPUR ALICIA LUCIA.
Año: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: En el presente trabajo se analiza la influencia de factores como la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la velocidad de deterioro de parámetros de calidad de las miles poliflorales de la provincia de Mendoza (Argentina) y el daño térmico sufrido por ellas durante el fraccionamiento, planteando modelos predictivos que contribuyan en la mejora de la metodología de fraccionamiento y almacenamiento de la miel para alargar su vida de anaquel. De igual forma se evalúa la validez del contenido de prolina, aminoácido predominante en la miel, como estandar adicional de calidad propuesto por la Comisión Internacional de la Miel y se realiza un aporte de conocimiento científico en la explicación del mecanismo de producción de hidroximetil furfural a temperatura de almacenamiento. Para ello se trabaja con muestras de miel recién cosechadas representativas de la producción de cinco zonas de la provincia siguiendo el comportamiento de parámetros químicos como HMF, pH, acidez libre, conductividad, actividad diastásica, prolina y nitrófeno total, y físicos como color, durante el fraccionamiento y almacenamiento a temperaturas comprendidas entre 8 y 35ºC durante doce meses. La validez del contenido de prolina como estandar adicional de calidad se verifica sobre muestras recién extraídas y almacenadas por un año. Las temperaturas de almacenamiento entre 8 y 35ºC no afectan significativamente los parámetros como pH, conductividad, acidez libre y nitrógeno total pero sí influyen sobre la producción de HMF y afectan el color, la actividad diastásica y el contenido de prolina natural de las mieles. La velocidad de formación de HMF y color dependen en general de la temperatura, el tiempo de procesamiento y del almacenaje, existiendo una fuerte correlación entre ambos parámetros. El análisis de la influencia de la temperatura sobre la velocidad de cambios en parámetros de COLOR y HMF indica que ellos son capaces de producirse aún a temperaturas bajas, lo que estaría relacionado con los bajos valores de energía de activación obtenidos. Los modelos predictivos obtenidos a partir de la evolución del HMF y COLOR con el tiempo y la temperatura de almacenamiento son una herramienta válidad para predecir los tiempos de aptitud de los productos y alertar a los procesadores de miel sobre la necesidad de minimizar el daño térmico durante el proceso de extracción y fraccionamiento del producto.

Autor: MUÑOZ PUNTES ERNESTO.
Año: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se estudió el efecto de la temperatura y de la concentración de sólidos solubles en la viscosidad de pulpas de durazno de la región de Mendoza (República Argentina). Se analizarón 9 variedades diferentes. Las concentraciones estudiadas fueron 12,5; 15; 16; 20; 24 y 28Bx. Las temperaturas a las cuales se efectuaron los análisis fueron de 30, 40 y 50ºC. Las muestras se caracterizaron además en términos de sólidos solubles, sólidos insolubles, sólidos totales, humedad, pH, acidez, pectina y ácido cítrico. Las pulpas presentaron comportamiento pseudoplástico en todo el rango estudiado de variables. Para el análisis se utilizó la Ley de la Potencia, determinándose los valores del índice de conssitencia (K) y de comportamiento al flujo (n), con coeficientes de determinación superiores a 0,99. Se realizó un análisis de Cluster, mediante el cual se diferenciaron 2 grupos de pulpas. El efecto de la temperatura se correlacionó muy bien con la ecuación de Arrhenius (R2 0,95). Los valores de la energía de activación (Ea) aumentaron con la concentración de sólidos de 10,95 a 11,58 KJ.mol-1. Se obtuvieron ecuaciones para predecir la viscosidad y la tensión de corte en términos de la temperatura y de la concentración de sólidos solubles. El análisis de varianza correspondiente indicó que no existen diferencias significativas entre las viscosidades aparentes medidas y las calculadas. Además se compararon los valores reológicos, en las mismas condiciones de concentración y temperatura, con las determinaciones de la consistencia Bostwick. Muestran una relación lineal, lo que valida el uso que esta medición tiene a nivel industrial. Los datos obtenidos permitirán optimizar procesos de transmisión de calor, bombeo y agitación, entre otros, con alto impacto económico en el desarrollo de la industria de la región.

Autor: GARMENDÍA IRURETAGOYENA M.IZASKUN.
Año: 2003.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: La alimentación es uno de los principiales factores determinantes de la salud humana y gran parte de los macrominerales y elementos traza presentes en los alimentos son micronutrientes esenciales para el mantenimiento de una adecuado nivel de salud y la prevención de enfermedades. Las pastas condimentadas, seguidas de las carnes, los arroces y los huevos son los grupos de alimentos que presentan la mayor concentración de sodio. El grupo de los huevos, junto con las carnes y las legumbres, constituyen los platos más ricos en potasio. Los derivados lácteos, condimentos habituales de los platos de pasta, constituyen la principal fuente de calcio. Los grupos de verduras, purés, sopas y ensaladas son pobres en gran parte de los elementos traza esenciales; sin embargo, las legumbres son ricas en todos ellos. Las pastas, huevos y carnes son los grupos de alimentados que contienen una mayor concentración de los metales pesados cadmio y plomo. Tanto la naturaleza propia de cada alimento como el tipo y condiciones de las operaciones a las que son sometidos pueden ejercer una notable influencia sobre la composición química de los alimentos en su estado original. Las variaciones producidas durante el cocinado son muy superiores a las que se dan durante el proceso de mantenimiento en caliente. A su vez, el cocinado por cocción provoca una mayor variación en el contenido de minerales y elementos traza que la fritura. No se considera adecuado el empleo de tablas de composición de alimentos para el establecimiento del contenido en minerales y elementos traza de los platos cocinados, debido a que se han hallado diferencias, en ocasiones muy importantes, entre los valores tabulados y aquellos obtenidos experimentalmente. Los menús analizados aportan un contenido suficiente de los macrominerales sodio, potasio y fósforo, a diferencia del aporte proporcionado de calcio y magenesio, que queda pro debajo de las recomendaciones. Los menús, a pesar de que satisfacen las dos terceras partes de las recomendaciones, suministran un aporte insuficiente de zinc, cobre, manganeso, selenio y cromo. El aporte de los elementos traza potencialmente tóxicos aluminio, cadmio y plomo está muy por debajo de la ingesta semanal tolerable provisional.

Autor: GARCÍA ESTEBAN MARTA.
Año: 2003.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El jamón curado sufre un proceso de salazaón, desecación y maduración que le proporcionan unas características sensoriales peculiares muy parecidas en la gastronomía española y europea. Estas características sensoriales fueron estudiadas mediante distintas técnica sinstrumetnales y parámetros relacionados con la composición general y aspectos tecnológicos. Se optimizaron las condiciones de medida instrumental del color del jamón y se observó que el sistema Hunter Lab, con iluminante A y ángulos de observación 10 y 2º proporcionaron los mejores resultados. Se determinó instrumentalmente el perfil de compuestos volátiles del jamón curado mediante microextracción en fase sólida (SPME) y destilación-extracción simultánea (SDE). Se estudiaron distintas condiciones de extracción mediante SPME y se concluyó que las fibras de Carboxen/Polidimetilsiloxano y Divinilbenceno/Carboxen/Polidimetilsiloxano, un tiempo de extracción de 30 minutos y una muestra de jamón picado proporcionaban el mejor perfil de volátiles. Se comparó el perfil de volátiles obtenido con SPME y con SDE y se vio que la SPME permite una mejor extracción de compuestos muy volátiles y la SDE de compuestos de alto peso molecular y poca volatilidad. Se estudió el efecto del envasado con vacío o atmósferas modificadas (20%CO2+80%N2 y 100%N2) sobre el color, textura y estabilidad microbiológica del músculo Biceps femoris del jamón curado loncheado y se vio que no había claras diferencias entre los distintos tipos de envasado. Se analizaron jamones curados italianos de Sauris de distintas razas de cerdo y sometidos o no a ahumado y se observó que estas diferencias afectaban al color y textura y muy poco a la composición de la fracción lipídica. Se estudiaron jamones españoles de distinto tiempo de curación y se vio que cumplían los requisitos del Pliego de Condiciones del Jamón Serrano. Se analizó instrumentalmente el color del Jamón de Teruel y se observaron diferencias significativas entre los músculos Semimembranosus y Biceps femoris. También se determinaron los perfiles de ácidos grasos de la grasa subcutánea y del músculo Biceps femoris y se vio que existían pocas diferencias entre estas dos zonas y con el perfil de otros jamones curados de cerdo blanco.

Autor: PINTO SOLANO FÉLIX.
Año: 2002.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La fabricación de productos derivados de la castaña no se ha logrado suficientemente en España, a pesar de la producción de este fruto que, sólo en la provincia de León, alcanzó los 7,5 millones de Kilogramos con tendencia al aumento futuro. De entre las variedades que existen se ha elegido para este trabajo la Pared o Parede, por sus características nutricionales y su mejor capacidad de utilización tecnológica. Se han fabricado 5 lotes de tres formulaciones distintas: mermelada de castaña, crema de castaña y crema de castañan con cacao, eligiéndose, mediante jurado de catadores, uno de cada lote. Los objetivo del trabajo son dos fundamentalmente: * Estudio fisicoquímico de componentes y su evolución en el tiempo. * Estudio de su comportamiento reológico, comparándolo con otros productos comerciales de similar composición. Las formulaciones elegidas resultan un alimento energético de alto valor nutricional que disminuye paulatinamente con el almacenamiento, posiblemente por reacciones de empardeamiento no enzimático (interacción entre azúcares y proteínas). Debido a los valores hallados de pH, humedad y actividad de agua, es preciso esterilizar las muestras para garantizar su durabilidad durante un tiempo razonable de almacenamiento. El comportamiento reológico de todos los productos estudiados, muestras tres formulaciones y tres fabricados industriales ya comercializados, resulta ser tixotrópico en el flujo inicial. Se aprecia influencia del tiempo de tratamiento previo a un gradiente de velocidad constante, más acusado en las muestras con caco en su composición, disminuyendo los valores de la viscosidad aparente con el aumento de tiempo. La viabilidad industrial de muestras formulaciones es total y, si se produce una evolución de hábitos alimentarios, se puede llegar a la importancia que los productos derivados de castaña tienen en otros paises europeos. Como conclusión general se puede afirmar que el conocimiento de los productos fabricados a base de castaña es de gran utilidad para conseguir un mejor aprovechamiento industrial de este fruto que puede producir mayor rentabilidad que la lograda actualmente.

Autor: SERRANO MEGÍAS MARTA.
Año: 2002.
Universidad: GRANADA .
Centro de lectura: FARMACIA.

Resumen: Existen numerosas variedades de espárrago verde comercializadas actualmente en el mercado alimentario español, algunas de ellas son autóctonas de nuestro país, como los espárragos de Huétor-Tájar, o bien se trata de híbridos exportados generalmente de Sudamérica (Mary Washington, UC-157). Las condiciones de suelo, subsuelo o clima repercuten sobre las distintas variedades y pueden traducirse en características sensoriales diferentes en un mismo tipo de producto. La bibliografía existen en relación al análisis sensorial y el espárrago verde es escasa y prácticamente se reduce a estudios sobre la evolución de las propiedades sensoriales (fibrosidad y aroma) a lo largo del almacenamiento. En esta Tesis Doctoral se ha desarrollado una metodología de evaluación en la que se establecen las condiciones de preparación, presentación y evaluación del espárrago verde. La evaluación sensorial del espárrago verde se realiza un crudo y diferenciando las porciones de la cabeza y el tallo. Como instrumento de medida se utilizó un panel de cata creado específicamente para la evaluación sensorial del espárrago verde. A partir del panel de cata se estableció el perfil sensorial del espárrago verde siguiendo el método de la media geométrica (Gazano, 1984). Los atributos más relevantes en este perfil sensorial fueron el amargo, dulce, astringente y metálico. El perfil sensorial permitió desarrollar una ficha de cata que utilizada como herramienta de medida por los miembros del panel y que permite evaluar el aspecto, flavor y textura del espárrago verde. El análisis del aspecto se realiza a partir de una escala de categorías y el análisis del flavor y de la textura a partir de una escala nominal estructura de seis puntos. Utilizando la ficha de cata el panel pudo caracterizar sensorialmente diferentes tipos de espárrago verde comercializados en España y procedentes de las regiones granadinas de Huétor-Tájar y Chauchina, así como del Perú. Finalmente se caracterizaron sensorialmente los genotipos resultantes del programa de mejora genética de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago de Huétor-Tájar recogido en el Subproyecto nº 3 del Proyecto FEDER concedido a esta IGP.

Autor: FERNÁNDEZ GARCÍA AVELINA.
Año: 2002.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: BIOLOGÍA.
Centro de realización: FACULTAD DE BIOLOGÍA.

Resumen: La presurización de alimentos es una tecnología emergente dentro de los métodos de procesado mínimo. Esta tecnología está sometida actualmente a la ley 258/97 de la Comunidad Europea para nuevos métodos de procesado. Durante el desarrollo de este trabajo nos hemos interesado por algunos aspectos relacionados con la calidad de los alimentos siguiendo las evidencias científicas sobre los efectos posibles de las altas presiones, y encuadrando los resultados en la necesidad de evaluar la equivalencia sustancial de los productos presurizados. Por un lado, han sido estudiadas algunas reacciones químicas que pueden desencadenar efectos a nivel toxicológico. En este caso fueron investigados los efectos de la presión sobre la degradación de varios péptidos de cadena corta, con la consiguiente formación de moléculas tóxicas y/o bioactivas. Además han sido observadas in situ las interacciones enzima-sustrato de dos oxidorreductasas (polifenoloxidasa y peroxidasa) que están relacionadas con las reacciones de pardeamiento de los alimentos. Los parámetros cinéticos fueron dependientes del sustrato bajo presión. Adicionalmente fue descrito por primera vez un proceso de inactivación enzimática (de la peroxidasa) relacionado con el mecanismo de reacción del enzima, y que fue irreversible a 500 MPa y 25ºC en la presencia de un sustrato (el guaiacol). Por último fueron estudiadas las capacidades antioxidante y antimutagénica in vitro de alimentos presurizados y comparadas con la de alimentos frescos por su importancia en la promoción de la salud. No pudieron observarse cambios significativos en el potencial antimutagénico o antioxidante debido a la presión. En cambio, el procesado a presión fue ventajoso con respecto a la conservación de propiedades antimutagénicas si la comparación era con muestras calentadas. También los antioxidantes liposolubles del tomate (carotenoides) fueron estables al tratamiento a presión, aunque la retención de moléculas hidrofílicas fue superior en las muestras presurizadas, indicando cambios en las propiedades físico-químicas que podrían ser relevantes para la funcionalidad de los alimentos.

Autor: BUSTAMANTE GALLEGO M. ANGELES.
Año: 2002.
Universidad: PAIS VASCO.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El cuajo de cordero en pasta se debe elaborar a partir de abomasos de corderos lechales de menos de 1 mes de edad, que hayan ingerido sólo leche y hayan sido sacrificados después de comer (es decir, deben tener el estómago lleno en el momento del sacrificio). La actividad coagulante total está comprendida entre 150 y 250 RU/g de pasta, con un porcentaje de quimosina entre 75 y 85%, y una actividad lipasa entre 6 y 14 U/g de pasta. De esta manera se pueden obtener cuajos en pasta con características enzimáticas similares en preparaciones sucesivas, eliminando la variabilidad presente en preparaciones artesanales de los elaboradores de queso. Debido a que el tiempo de almacenamiento afecta significativamente a la actividad lipasa, se recomienda no mantener los cuajos en pasta durante más de 3 meses a 4ºC. La actividad coagulante total no se ve afectada por periodos de almacenamiento de hasta 11 meses. La utilización de cuajo de cordero en pasa afecta tanto a los procesos lipolíticos como a los proteolíticos durante la maduración. A igualdad de actividad coagulante y porcentaje de quimosina, el cuajo de cordero en pasta es más proteolítico que el cuajo bovino, hecho que se refleja principalmente en una mayor degradación de las caseínas y péptidos de la fracción soluble en agua a pH 4.6. El uso de cuajo de cordero en pasta, debido a la presencia de lipasa, aumenta significativamente la cantidad total de ácidos grasos libres, principalmente los de cadena corta, entre 4 y 10 átomos de carbono. Este aumento depende de la cantidad de lipasas añadida con el cuajo y es independiente de la época de elaboración. La proporción de ácidos grasos libres de cadena corta es el 65% del total, frente al 40% en los quesos elaborados con cuajo bovino. Los atributos sensoriales olfato-gustativo tradicionalmente asociados al empleo del cuajo de cordero en pasta están relacionados en su mayoría con variables lipolíticas (aumento de la cantidad y el porcentaje de ácidos grasos libres de cadena corta) y, en menor grado, con parámetros proteolíticos. Es importante investigar la relación entre el sabor amargo, los péptidos incluídos en las bandas denominadas A1 y alfa s-I-caseínas y el cuajo de cordero en pasta. Los quesos comerciales elaborados con cuajo de cordero en pasta presentan entre 60 y 70% de ácidos grasos de cadena corta, independientemente de los parámetros tecnológicos estudiados (tamaño de la quesería, pasterización de la leche y ahumado del queso). El perfil de aminoácidos libres se ve afectado por el tamaño de la quesería y por la pasterización, mientras que el ahumado aumenta la cantidad de ácidos grasos libres de cadena media y larga.

Autor: RODRÍGUEZ BARONA SNEYDER.
Año: 2002.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Los cambios en los hábitos de consumo asociados a la vida moderan están llevando al hombre cada vez más, a la demanda de alimentos listos para consumir (ready to use). Cuando estos productos son alimentos tradicionales, la industria de alimentos requiere del conocimiento y optimización de las variables de proceso implicadas en la producción de este tipo de alimento. El bacalao salado es un alimento muy común en la dieta mediterránea y actualmente los métodos de desalado, responden principalmente a las preferencias del consumidor. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar los procesos de saldado y desalado de bacalao, evaluando los métodos tradicionales, las variables de proceso y buscando alternativas que mejoren dichos procesos. En el salado se estudió el método tradicional en el que se emplea sal sólida, aplicando, o no, sobre-presión, para asemejar las condiciones industriales. Se evaluó además el proceso de salado en salmuera saturada y en salmueras con incremento de concentraciones. Estos estudios condujeron a la conclusión de que el salado con sal sólida, favorece la deshidratación de las muestras, mientras el saldo en salmuera mejora notoriamente los rendimientos. El método con incremento de concentraciones produce un salado intenso sin mayores cambios de masa con respecto a la muestra fresca. En el estudio del desalado se evaluaron los métodos tradicionales con cambios de agua, así como las variables implicadas en el proceso. Este estudio condujo a la propuesta de un método de desalado a bajas temperaturas sin agitación y sin cambios de agua. Se observó que la presencia de piel no influyó significativamente en los rendimiento y que las muestras con menor humedad inicial presentaron un mayor aumento de peso. Se destaca la importancia del control de la concentración de sal en la fase líquida de la smuestras (Z NaCl), la cual es responsable del comportamiento de las mismas durante el proceso, al afectar o no la capacidad de retención de agua de las proteínas. Se encontró que exite una correlación entre los valores de densidad de las muestras y la ZNaCl, lo cual tiene una clara aplicación a nivel industrial pues permite determinar el punto en el que se alcanza el equilibrio de la concentración entre la fase líquidad del bacalao y el agua de desalado, mediante la determinación, solo de la densidad de las muestras. Desde el punto de vista sensorial no se observaron diferencias significativas entre los métodos de salado aplicados.