PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS, 2

Autor: AYALA APONTE ALFREDO ADOLFO.
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DTA (UPV).

Resumen: En este trabajo se estudió el efecto de diferentes tratamientos de deshidratación osmótica combinados o no con inactivación enzimática en algunas propiedades relacionadas con la calidad del mango y en su crioproteccción durante el alamacenamiento en congelación. Para ello se caracterizó el diagrama de estado del mango en términos de las curvas de fusión de hielo y curva de transición vítrea de la fase acuosa amorfa. Se estudió la cinética de perdida de agua, peso y volumen y ganancia de solutos y de cambios de concentración de la fase líquida de las muestras en ocho tratamientos de deshidratación osmótica. Estos se llevaron a cabo a 30ºC, con y sin aplicación de un pulso de vacío, con disoluciones de glucosa (50ºBrix) y sacarosa (59ºBrix) y en muestras de mango fresco y muestras sometidas a un pretratamiento de escaldado. Se analizó el efecto crioprotector de los diferentes tratamientos osmóticos durante la conservación del mango en diferentes periodos de almacenamiento en congelación (1,30 y 90 días). En este sentido, se consideraron 16 tratamientos osmóticos además de los controles de mango fresco y de mango escaldado. Las variables consideradas en los tratamientos destinados a congelación fueron las del estudio cinético mas el nivel de concentración de la fase líquida de las muestras (25 y 35ºBrix). Durante el almacenamiento en congelación se controló la evolución de la calidad de las muestras con diferentes pretratamientos en términos de pérdidas de líquido durante la descongelación y de los cambios de color y propiedaes mecáncias de las muestras. En general los tratamientos con sacaros y sin pulso de vacío comportaron menos pérdida de líquido y mejor preservación del color del mango durante la congelación-descongelación.

Autor: RUIZ DÍAZ ARÉVALOS GLORIA ANGÉLICA.
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se ha estudiado la aplicación de diferentes métodos de deshidratación para la obtención de productos de naranja. Para ello se utilizó el secado de rodajas de naranja mediante la aplicación de aire caliente y microondas, como método de obtención de productos de baja humedad y la deshidratación osmótica con pulso de vacío para la obtención de rodajas de humedad intermedia y elaboración de mermeladas de naranja sin tratamiento térmico. En la obtención de los productos de baja humedad se modelizaron las cinéticas de sacado aplicando aire caliente a 60ºC y potencias incidentes de microondas de 0; 0,17, 0,36, 0,69 y 0,88 W/g, utilizando una cinética en dos etapas, caracterizadas por dos coeficientes de transporte, k1 y k2, ambos función lineal de la potencia aplicada. Se analizaron los cambios en las rodajas de naranja debidos a los diferentes tratamientos. El secado provocó una intensificación del tono anaranjado frente al amarillo y un ligero descenso de la pureza y de la calidad, estos cambios, prácticamente independientes del tipo de secado, se hicieron más intensos durante el almacenamiento. La aplicación de MW durante el secado supuso un incremento en la rigidez de la corteza y pulpa de rodajas de naranja, en comparación con el secado con aire caliente. Esta mayor rigidez fue notable mientras el producto poseía baja actividad del agua (>0,324) para humedades inferioes al 10-11%. Esta humedad es el contenido crítico que define el paso de crujientes a gomoso en el productos. El comportamiento de las rodajas secas durante la rehidratación, como índice del efecto que tiene el secado sobre la estructura, no presentó diferencias debidas a la diferente potencia de MW aplicada. En la segunda parte del trabajo se estudiaron las cinéticas de deshidratación osmótica con pulso de vació a 40ºC y con una solución de sacarosa de 70º Brix, analizando separadamente el comportamiento de la corteza y pulpa. A partir de mermelada sin cocción, con propiedades fisicoquímicas, color y textura en el intervalo definido por las muestras comerciales analizadas, pero con propiedades mejoradas de color.

Autor: LEÓN GORRIZ JOSÉ LUIS.
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Caracterizar la calidad de los arroces cultivados en España ha sido el objetivo principal de esta tesis. Con este propósito, se caracterizaron 13 variedades de arroz seleccionadas en base a su implantación en el arrozal español en los últimos años. Los resultados muestran que son cuatro los tipos de arroz presentes en el cultivo nacional, siendo la apariencia del grano, la calidad culinaria del grano cocido, y su comportamiento en la cocción los criterios de calidad más importantes para su clasificación. La calidad de un arroz puede verse afectada por las condiciones particulares del ambiente en el que se cultiva. Para evaluar este aspecto, se comparó la calidad de muestras de arroz de las diferentes zonas productoras españolas. Los resultados indican que la apariencia del grano crudo elaborado y el comportamiento de éste en la cocción se ven mínimamente afectados por su procedencia, mientras que se aprecia un claro efecto del lugar de cultivo sobre los parámetros que miden la textura del grano cocido, efecto que se relaciona con la temperatura ambiental durante la maduración del grano. Sin embargo, estos cambios no llegan a alterar la clasificación de los arroces en los tipos de calidad expuestos durante su caracterización. En ambos estudios, la calidad de molienda del arroz resultó muy afectada por las condiciones sufridas por el grano durante su desarrollo y manejo posterior. En este trabajo, se evaluó el efecto de las condiciones de recolección sobre el valor del rendimiento en enteros (RET) de tres de las variedades más importantes del arrozal español. De los resultados se puede extraer que el RET evoluciona de forma cuadrática con la humedad a la que el arroz es recolectado, observándose un descenso del RET cuando la humedad de recolección bajó del valor del 20,0%. Este descenso es explicado por el deterioro del grano por procesos de intercambio hídrico con el ambiente que le rodea. En estas condiciones, la variedad Thaibonnet se mostró como la más resistente al deterioro. La utilización de una mayor velocidad del cilindro de trilla resultó en un descenso del RET independientemente de la humedad a la que el arroz fue recolectado.

Autor: MORAGA BALLESTEROS GEMMA.
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se han obtenido y modelizado las isotermas de sorción y los diagramas de estado (curvas de fusión de hielo y transición vítrea) de fresa y kiwi y de diferentes disoluciones modelo de composición similar, como herramientas para describir la evolución de los productos durante procesos de secado y congelación. En fresa se ha observado un efecto significativo de las condiciones de experimentación (muestra triturada o entera y en modo adsorción o desorción) en las relaciones obtenidas. Así mismo se ha analizado el efecto de la deshidratación parcial de los productos y de la velocidad de congelación y tiempo de almacenamiento en la calidad de las frutas procesadas. Las velocidades de congelación ensayadas oscilaron entre 0,1 y 4ºC/min. Los tratamientos de deshidratación parcial (sólo en fresa) se llevaron a cabo por aire caliente a 45ºC (SAC) y por deshidratación osmótica con sacarosa de 65ºBrix (DO) a 30ºC. Estos se aplicaron de forma independiente y combinada, llevando la muestra a tres niveles de humedad (entre 73 y 83%). Los parámetros de calidad evaluados fueron los cambios composicionales, cambios de volumen, color y propiedades mecánicas y microestructurales. La velocidad de congelación influyó de forma notabloe en la pérdida de líquido y cambios de color en kiwi, pero no tuvo efectos notables en fresa congelada en fresco o parcialmente deshidratada. Los tratamientos de deshidratación provocaron cambios en las propiedades ópticas y mecánicas de la fresa además de en su composición, dependientes del tipo de secado y nivel de humedad alcanzado. No obstante, después de la congelación-descongelación, el producto mantuvo mejores características que cuando se congeló en fresco. El tratamiento que ejerció mayor carácter crioprotector fue el SAC, especialmente para el mayor nivel de secado de las muestras. Esta protección se manifiesta en menores cambios estructurales y en las propiedades mecánicas de las muestras y en menores cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelación tuvo poco influencia en los parámetros evaluados en el intervalo controlado.

Autor: BILBAO SAINZ CRISTINA.
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: Se secaron hasta peso constante de manazana (var. Granny Smith) combinando aire y microondas con diferentes tratamientos de secado. Algunas muestras fueron impregnadas con solución isotónica como pretratamiento antes del secado. La curva de velocidad de secado puro dividirse en cuatro periodos con difernetes mecanismos de transferencia de masa y calor involucrados. Después de un periodo de inducción, la velocidad de secado disminuye como consecuencia del descenso de temperatura debido a la evaporación del agua libre de los espacios intercelulares y de las células dañadas. La persistencia en la adición de energía de microondas genera gradientes de presión aumentando bruscamente la velocidad de secado hasta alcanzar un máximo, a partir del cual la velocidad disminuye hasta el final del secado. Se ha propuesto un modelo empírico para obtener la velocidad de secado en función de la temperatura del aire de secado y del nivel de potencia de microondas. La velocidad de secado, la temperatura y los cambios de volumen fueron resgistrados para analizar el acoplamiento de los mecanismos de transferencia de masa y calor junto con los fenómenos de deformación durante la deshidratación. Los resultados experimentales mostraron el efecto de un aumento de la temperatura sobre la evaporación del agua, provocando a su vez, un aumento de la presión interna y la plastificación de la matriz celular. Como consecuencia, los cambios en el volumen y temperatura del producto, así como en la velocidad de secado y energía disipada siguen una trayectoria común. Se analizaron los perfiles microestructurales para un mejor entendimiento de los resultados. En las micrografías obtendias por Crio-SEM se comprueba que la disipación de energía térmica fue mayor en el centro de las muestras que en la superficie de las mismas, debido a su tamaño y forma. Al finalizar el proceso de secado se obtienen matrices diferentes dependiendo de las variables de proceso. A potencias más altas de microondas la muestra seca presenta una cavidad central rodeada de una matriz porosa, mientras que a bajas potencias y en secado por aire lo que se obtiene es una matriz bastante porosa, siendo menores los espacios intercelulares en el secado de microondas que en el secado convencional. Las muestras deshidratadas fueron rehidratadas como medida de los daños estructurales causados durante el secado. El proceso de rehidratación no siguió las leyes correspondientes a los mecanismos controlados por difusión pero pudo ser adecuadamente modelizado por la ecuación de Peleg para la relajación de estructuras viscoelásticas. Un aumento en la potencia de microondas durante el secado, deviene en un incremento de la capacidad de rehidratación así como del máximo volumen que la muestra recupera durante la rehidratación. Sin embargo, altos niveles de potencia de microondas ocasionaron valores más bajos de la capacidad de retención de agua.

Autor: MARTÍN ESPARZA M. EUGENIA .
Año: 2001.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se ha estudiado el secado combinado por aire caliente y microondas de manzana (var. Granny Smith) no impregnada e impregnada a vacío (IV) con solución isotónica, desde el punto de vista cinético, microestructural y de calidad del producto deshidratado. Para conseguir este objetivo se ha diseñado, construido y puesto en marcha un equipo que permite controlar y monitorizar las variables del proceso durante el secado. Las propiedades térmicas y dieléctricas, fundamentales en el estudio de los fenómenos de transporte de calor y de materia que tienen lugar en el proceso de secado combinado, han sido relacionadas mediante ecuaciones empíricas con la temperatura y/o el contenido de humedad del producto. Se ha observado que los valores de estas propiedades disminuyen con el contenido de humedad. En el caso de las propiedades dieléctricas, se encontró una relación entre la forma en que el agua se encuentra ligada en la estructura del alimento y la frecuencia de relajación de las moléculas de agua. Por otra parte, se ha estudiado el efecto de las condiciones de tratamiento de secado (velocidad del aire, temperatura de secado, espesor de la muestra y potencia incidente de microondas), en la velocidad de secado, a partir de un modelo basado en fenómenos difusionales con dos parámetros cinéticos (k1 y k2), función de la potencia incidente aplicada. La aplicación de microondas en el secado convectivo supuso una notable reducción en el tiempo de secado, tanto mayor cuanto mayor fue la potencia aplicada. El estudio microestructural por Cryo-Sem realizado permite observar la rápida vaporización de agua que tiene lugar cuando se aplican microondas. La IV no supuso una ventaja adicional al secado combinado pues la velocidad de secado fue similar o inferior a la alcanzada por las muestras NIV. Finalmente, se estudió la influencia de las condiciones de proceso en el color y las propiedades mecánicas del productos deshidratado (IV y NIV). La IV supuso un aumento de la resistencia a la fractura y menor pureza y ángulo de tono, no observándose un efecto plastificante del agua en la Tg o en las propiedades mecánicas de este tipo de muestras. La aplicación de microondas indujo mayores pardeamientos del producto con respecto al secado por aire caliente (disminución del tono y aumento de la pureza).

Autor: GUDIEL URBANO MONTSERRAT.
Año: 2001.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El tracto gastrointestinal humano constituye un complejo ecosistema microbiano de intensa actividad metabólica que puede impactar positiva o negativamente en la salud. Es por ello que existe un interés creciente en modificar la composición de la microbiota, para obtener beneficios que repercutan en la salud del huésped mediante el empleo de probióticos y prebióticos (estimulación del sistema inmunológico, reducción de los niveles de colesterol prevención de neoplasias, etc.). Los ingredientes alimentarios con efecto prebiótico afectan beneficiosamente al huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o actividad de una o un limitado número de especies bacterianas residentes del colon. Estos compuestos pueden ser componentes naturales de los alimentos, adicionarse como ingredientes en la fabricación de alimentos o incorporarse a la dieta como suplemento dietéticos. El objetivo de esta Tesis es evaluar en ratas Wistar los efectos de la ingesta de un agente prebiótico (fructo-oligosacárido): evaluación nutricional, modulación de la capacidad fermentativa de la microbiota y valoración de las actividades enzimáticas desarrolladas por las bacterias colónicas de ratas Wistar. Los resultados experimentales muestran qu el FOS no afecta a la ingesta, al crecimiento, ni a la excreción de heces, aunque incrementaron el contenido cecal y produjo una hipertrofia del ciego. No afectó a la digestabilidad de la grasa, pero se observaron efectos dosis dependiente, sobre la excreción y los coeficientes de digestibilidad de la grasa. Los FOS diminuyeron la concentración de colesterol, trigliceridos y LDL-colesterol significativamente en el grupo alimentado con la dosis superior de FOS. La ingesta de FOS diminuyó la excreta de minerales en las heces y aumento la biodisponibilidad de calcio, hierro, magnesio y zinc en la dosis inferior de FOS. Las bacterias cecales se adaptan al tipo de substrato disponible y mostraron una capacidad fermentativa dependiente del tipo de substrato indigestible indiregida con la dieta. La mayoría de los parámetros evaluados fueron dosis dependiente, nuestros resultados sugieren que la mezcla celulosa y fructo-oligosacárido resultó más saludable que la ingestión de fruto-oligosacárido o de celulosa por separado. Las actividades enzimáticas desarrollas por la microbiota (biomarcadores de salud gastrointestinal) fueron dependiente del tipo de compuestos indigestibles presentes en la dieta.

Autor: CARRAPISO MARTÍNEZ ANA ISABEL.
Año: 2001.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: VETERINARIA.

Resumen: El jamón ibérico es un producto tradicional y emblemático del sector cárnico español, destacando el aroma entre sus características más apreciadas. Este trabajo se planteó con el objetivo general de profundizar en su estudio utilizando conjuntamente técnicas sensoriales e instrumentales, abordando tanto aspectos relacionados con la composición química de los compuestos implicados, con el efecto sobre el aroma de distintos factores relativos a la materia prima utilizada (genética de los animales y sistema de alimentación en que se cebaron) y con la posibilidad de utilizar un equipo de nariz electrónica para clasificar las muestras. Entre las aportaciones del trabajo, destaca la identificación y caracterización de los compuestos volátiles que contribuyen al olor del jamón ibérico, estudiados mediante una técnica de frecuencia de detección utilizando distintos sistemas de extracción (purga y captura, alto vacío y fluidos supercríticos). Dentro de los compuestos olor-activos identificados en el jamón ibérico se incluyeron compuestos azufrados, aldehidos, cetonas, ésteres,compuestos nitrogenados y alcoholes. Once de estos compuestos fueron identificados por primera vez en jamón madurado, entre ellos algunos de los compuestos que más cotnribuyen al aroma del jamón ibérico. En cuanto a la influencia de las variaciones en la materia prima sobre el aroma del jamón, se observó un efecto muy limitado de la genética de los animales (tipo de línea de cerdo ibérico y cruzamiento al 50% con cerdos Duroc) y un efecto marcado del sistema de alimentación. El efecto del sistema de alimentación sobre el aroma fue especialmente intenso cuando el periodo de cebeo en montanera fue prolongado, mientras que los jamones de cerdos cebados en montanera durante un periodo relativamente corto se diferenciaron los jamones cebados en intensivo con pienso sobre todo en las características relacionadas con la textura, frente a un efecto menor aunque importante sobre el aroma.

Autor: ANDRÉS NIETO ANA ISABEL.
Año: 2001.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Partiendo de 46 perniles de cerdos Ibéricos cruzados con Duroc al 50% se elaboraron 2 lotes de jamones con diferentes cantidad de sal: 6g sal/100g de pernil -lote alta sal- AS y 3g/100g de pernil -lote baja sal- (BS). Cada uno de estos lotes se subdividio en otros dos en función del tipo de procesado. Unos se sometieron a temperaturas de 30ºC en la fase de secadero, imitado el procesado tradicional (lote tradicional (T), mientras que el otro lote se proceso con temperaturas más suaves en el secadero (20ºC), (lote modificado (M). De los parámetros estudiados, la diferente cantidad de sal afecto a la velocidad de mermas durante la fase de salazonado, a la lipolisis en triglicéridos y fosfolípidos y a algunos atributos sensoriales, como el sabor salado o la dureza del magro. En este sentido, los resultados obtenidos apuntan a que una disminución del contenido salino se relaciona con texturas más blandas, lo que en la actualidad constituye un problema en la industria del jamón Ibérico. Por otra parte, el sistema de procesado presentó una influencia más marcada sobre el desarrollo de la oxidación, la formación de algunos compuestos volátiles y atributos sensoriales relacionados con el aroma y la textura, resultando más rancios los jamones procesados mediante un sistema modificado. Dado que la rancidez es un atributo que en general se considera negativo, la modificación de las temperaturas durante el proceso de maduración del jamón Ibérico ha de hacerse con sumo cuidado para no afectar negativamente a la calidad del productos.

Autor: ARRÁZOLA PATERNINA GUILLERMO.
Año: 2001.
Universidad: ALICANTE.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE ALICANTE.

Resumen: Debido a las grandes producciones de almendras, tanto en Estados Unidos de América como en Europa, se ha venido realizando estudios para mejorar la calidad. Se identifica y cuantifica los diferentes nutrientes además se determina la presencia de glucósidos cianogénicos que le proporcionan el sabor amargo a muchas variedades de almendras, que no son comercialmente rentables. Autores como Brimer, Tunçel y Conn entre otros muchos investigadores han venido desarrollando diferentes técnicas de análisis de compuestos cianogénicos en otros frutos como el Albaricoque a la raíz de la Cassava. Se han realizado también algunos estudios sobre el contenido total de cianuro en almendra y su relación con el sabor amargo.

Autor: GONZÁLEZ PARAMAS ANA M..
Año: 2001.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: La miel es un producto biológico cuya compleja composición varía en función de la flora de origen, la zona geográfica de procedencia, las condiciones climatológicas, el envejecimiento, etc…. En Castilla y León se estima que se produce anualmente aproximadamente 4.600 toneladas de este alimento, lo que representa el 18% del total nacional, de las que más de la mitad son producidas en la provincia de Salamanca. Sin embargo, a pesar de esta elevada producción, la miel de esta región no cuenta con ningún tipo de protección de calidad o de indicativo geográfico propio. Los objetivos de esta Tesis son varios: Por un lado estudiar la composición mineral de las mieles producidas en 6 zonas de las provincias de Salamanca, Zamora y Cáceres con el fin de establecer una posible diferenciación geográfica. Por otro lado, estudiar las características cromáticas y la composición aminoacídica de las mieles de encina, roble, castaño y brezo, con el fin de conseguir una caracterización botánica de las mismas. El estudio de la fracción mineral (17 cationes y 4 aniones) y la posterior aplicación del análisis discriminante ha permitido clasificar correctamente, desde el punto de vista geográfico, el 86% de las muestras de las 6 zonas objeto de estudio. Cuando el número de zonas queda reducido a las 3 de la provincia de Salamanca, solo una de las muestras analizadas es clasificada incorrectamente (97%). Respecto a la caracterización de mieles con diferente origen botánico, la determinación de 11 parámetros (2 aminoácidos, 7 relaciones de aminoácidos y 2 parámetros de color) permite la correcta clasificación en los 4 tipos de miel para todas las muestras analizadas excepto una. Cuando se ensaya la discriminación sólo entre las mieles de encina y roble se clasifican con una certeza del 95%. Esto supone un notable logro pues hasta ahora para las mieles de mielada citadas no existía ningún procedimiento objetivo de diferenciación, ni físico-químico ni microscópico. Los resultados obtenidos presentan un enorme interés de cara a la consecucción de una Denominación de Origen Protegida para las mieles de la provincia de Salamanca, así como la tipificación de las mieles de origen vegetal único más representativas de esta provincia.

Autor: FÁBREGA ROMANS EMMA.
Año: 2001.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACIÓN CONTINUADA.

Resumen: El gen del halotano se ha relacionado con una mayor calidad de la canal, pero paralelamente produce una disminución de la calidad de la carne y el bienestar animal. El objetivo final de este trabajo fue determinar si existían alternativas económicamente viables al uso del gen halotano, que permitieran disminuir sus efectos negativos sobre la calidad de carne, manteniendo sus efectos beneficiosos sobre la calidad de canal. Con esta finalidad, se llevó a cabo el seguimiento de dos lotes de cerdos, desde la maternidad al sacrificio. Ambos lotes se diferenciaron básicamente en el tipo de línea paterna utilizada: dos líneas paternas heterocigotas del gen halotano (LargeWhitexPietrain y Pietrain) en el primer lote, y tres líneas de raza Pietrain en el segundo lote (dos de ellas libres del gen halotano y una homocigota recisiva). Se evaluó el efecto del genotipo y la línea paterna sobre la conducta, la calidad de carne y canal en animales sometidos a distintos tratamientos previos al sacrificio, la productividad y el bienestar animal. Asimismo, también se recogieron muestras de todos los animales que murieron durante el transporte o morían en la espera en dos mataderos comerciales, para determinar frecuencias de mortalidad en cada genotipo. Todas las comparaciones se efectuaron entre cerdos Nn y NN, puesto que la frecuencia de cerdos nn en la población procina de abasto es muy baja. Los resultados indicaron un efecto poco consistente del genotipo sobre la conducta social o alimentaria de los individuos estudiados. Sin embargom, se obtuvieron indicios que sugirieron una mayor reactividad de los cerdos Nn frente a situaciones de novedad o estresantes como el transporte. Las canales de los cerdos Nn mostraron porcentajes de magro y jamón superiores, pero esto estuvo acompañado por una mayor incidencia de carnes PSE y pérdidas en el lomo. La mortalidad durante el transporte y espera fue claramente superior para los genotipos nn y Nn con relación a los cerdos libres del gen halotano. Contrariamente, la línea paterna mostró un efecto sobre los parámetros de calidad de canal, productividad y conducta alimentaria, pero su influencia sobre la calidad de carne y bienestar fueron inferiores a aquellos mostrados por el gen halotano. Se concluyó, por tanto, que líneas paternas mejoradas pdorían ser alternativas viables al gen del halotano, en la medida que mantienen la calidad de la canal propia de los cerdos portadores del gen, pero su efectos sobre la calidad de la carne y el bienestar son claramente inferiores.

Autor: PONCE MARTINEZ EDUARD.
Año: 2000.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACION COTINUADA.

Resumen: EL OBJETIVO PRINCIPAL DEL TRABAJO ES VALORAR LA APLICABILIDAD DE LA ALZA PRESION HIDROSTATICA COMO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE MUZOO LIQUIDO Y DE SUS COMPONENTES(ALGUMEN Y YEMA). PARA ELLO SE CONSIDERAN DOS ASPECTOS: EN PRIMER LUGAR, EL MAXIMO EFECTO HIGINIZANTA DEL TRATAMIENTO Y EN SEGUNDO LUGAR, CONSEGUIR QUE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES NO QUEDEN MEDMADAS. PARA ESTUDIAR EL EFECTO DE LA PRESION HIDROSTATICA SE ENSAYA UN AMPLIO RANGO DE PRESIONES(300,350,400 Y 450 MPA),TEMPERATURAS(50,20,2Y-15C) Y TIEMPOS(5+5,5,5+5+5+,10 Y 15 MIN), CON O SIN ADICION DE NISINA (1,25 Y 5MG/l) SOBRE MICROORGANISMOS INOCULADOS EN CONDICIONES DE LABORATORIO EN NUCLEO LIQUIDO(LISTERIA INNOCUA,ESCMETRICMIA CORI Y SALMONELLA ENTERTIDIS), ASI COMO EN LA MIBROBIOTA NATURAL DE ESTE OBTENIDO EN UNA PAUTA PROCESADORA DE OVOPRODUCTOS PREVIAMENTE AL PROCESO DE PASTERIZACION. PARA EVALUAR EL EFECTO DE LA PRESION SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES (COLOR,CAPACIDAD GELIFICANTE, CAPACIDAD Y ESTABILIDAD ESPUMANTE Y CAPACIDAD EMULSIONANTE) SE UTILIZAN LOS MISMOS TRATAMIENTOS QUE PARA EL ESTUDIO MICROBIOLOGICO. EL EFECTO DESTRUCTIVO EN LOS MICROORGANISMOS AUMENTA A MEDIDA QUE AUMENTA LA PRESION Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO APLICADOS. LOS TRATAMIENTOS CICLICOS DE 5 MIN. SE MUESTRAN MAS EFICACES EN LA DESTRUCCION DE LOS HOMOLOGOS CONTINUOS. EL MAXIMO EFECTO HIGIENIZANTE SE OBTIENE TRAS APLICAR TEMPERATURAS DE 50C, EQUIPARANDOSE MUCHOS DE LOS TRATAMIENTOS A LOS DE PASTERIZACION CONVENCIONAR EN LA DESTRUCCION DE S. ENTERIYIPIS. LA ADICION DE NISISNA TAMBIEN MEJORA EL EFECTO DESTRUCTIVO DE LA PRESION. MUCHOS DE LOS TRATAMIENTOS APLICADOS PERMITEN A LARGAR LA VIDA UTIL DEL HUEVO LIQUIDO DURANTE MAS DE UN MES DE CONSERVACION A 4º C SIN SOBREPASAR LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS LEGALMENTE EXIGIDOS. LOS TRATAMIENTOS ESTUDIADOS NO AFECTAN SIGNIFICATIVAMENTE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS, MEJORANDOLAS EN ALGUNOS CASOS. TAMBIEN SE OBSERVA QUE LA ALTA PRESION ABRE LA POSIBILIDAD DE DISEÑAR NUEVOS PRODUCTOS O MEJORAR LAS YA EXISTENTES DEBIDO A LAS CARACTERISTICAS ESPECIFICAS DE LOS GEZES QUE SE OBTEINEN TRAS APLICAR DETERMINADOS TRATAMIENTOS.

Autor: GARCÍA RAMOS BEATRIZ.
Año: 2000.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FAC. FARMACIA.

Resumen: En la presente memoria se estudia la fibra alimentaria y azúcares solubles de tres muestras vegetales: gusiante, judía verde y ajo. Para el conocimiento de la fibra alimentaria se emplean dos métodos analíticos: uno enzimático-gravimétrico y el otro enzimático-cromatográfico. Con el primero de ellos se llega al conocimiento de las distintas fracciones de la fibra, y con el segundo se obtiene información pormenorizada de su composición en mono y polisacáridos. La fracción de azúcares solubles se determina por HPLC. Además se ensayan dos procedimientos térmicos (cocción a presión ymicroondas) para conocer su efecto sobre los componentes anteriormente mencionados. A los resultados obtenidos se les aplica el análisis de varianza (monofactorial y bifactorial) y el análisis de regresión. Las conclusiones más importantes de este estudio indican que el procesado pro cocción a presión afecta más a los componentes considerados que el tratamiento en horno microondas. Por otra parte los polisacáridos que constituyen la fibra alimentaria soluble se ven modificados de forma más intensa que los que se incluyen en la insoluble.

Autor: ARANA NAVARRO JOSE IGNACIO.
Año: 2000.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: U.P.N.A..

Resumen: La Harinosidad y lanosidad son atributos texturales negativos, que se dan en manzana y melocoton y nectarina. La primera se caracteriza por una ausencia de jugosidad y una consistencia "arenosa", que se percibe claramente durante la masticacion y la segunda por la aparicion de los siguientes sintomas: textura seca y harinosa, como de fibra blanda y seca, perdida de gusto y aroma, disminucion del brillo de la pulpa, e imposibilidad de obtener jugo de la fruta. La aparicion de estas fisiopatias esta ligada a la conservacion frigorifica y sucede de forma individual en cada fruto. Su carácter sensorial hace que estos frutos no sean eliminados en la cadena de selección. En este trabajo se ha llevado a cabo un estudio sobre la caracterizacion de estas dos fisiopatias por metodos fisicos. Para ello se han conservado manzanas, melocotones y nectarinas en unas condiciones de temperatura favorables al desarrollo de estas fisiopatias, a lo largo de tras campañas consecutivas. Todas las variedades de manzana, excepto la Granny Smith, desarrollaron harinosidad. Todas las variedades de melocoton desarrollaron lanosidad, aunque en forma leve. Todas las variedades de nectarina desarrollaron lanosidad. Los frutos se analizaron sensorialmente y mediante ensayos mecanicos destructivos y no destructivos. Los resultados obtenidos en la presente Tesis han sido: -Caracterizacion y cuantificacion sensorial de la harinosidad de las manzanas y lanosidad de los melocotones y clasificacion de los frutos en aptos o desechables según estas caracteristicas. -desarrollo de un procedimiento instrumental destructivo de deteccion de harinosidad y lanosidad, mediante analisis discriminante utilizados todos los ensayos descritos o cada uno de ellos de forma individual. El porcentaje de acierto medio en la clasificacion fue del 93,5% en manzana y 92,5% en melocoton y nectarina. Este procedimiento es tambien una herramienta de decision sobre la calidad textural de una partida de fruta, mediante el analisis de una muestra, pues los porcentajes de frutos harinosos obtenidos por analisis sensorial y por analisis destructivo, practicamente coinciden. -Desarrollo de un sistema, no destructivo, de deteccion individual de manzanas harinosas y melocotones y nectarinas lanosos que permita,en el futuro, eliminar los frutos enfermos en la cadena de selección. Procesando los datos mediante analisis discriminante conseguimos un porcentaje medio de acierto en la clasificacion del 77% en manzana y del 77,5%en melocoton y nectarna. El metodo de clasificacion funciona correctamente pues en todos los casos disminuye el porcentaje de frutos harinosos o lanosos de la muestra de fruta, mediante la clasificacion, y ademas lo hace con un coste adiciional, derivado de clasificar algunos frutos sanos, como desechables, que no es, en absoluto, desproporcionado con el aumento de calidad de la partida clasificada, pero no se consigue, en todos los casos, que la muestra clasificada presente ausencia total de harinosidad o lanosidad, o las presentes en un porcentaje menor del que podamos fijar como maximo admisible. Procesando los datos mediante el empleo de pruebas diagnosticas es posible realizar una clasificacion acorde a nuestros objetivos particulares, priorizando el aumento de la calidad textural de la muestra obtenida o minimizando el coste adicional de la clasificacion, según nuestros intereses particulares e inmediatos, tan solo variando el punto de corte, es decir, el valor limite de una variable o combinacion de valores de los variables procedentes del ensayo no destructivo. De la misma forma podemos realizar una clasificacion progresiva de mayor a menor calidad textural, separando las manzanas, melocotones y nectarinas en categorias caracterizadas por un porcentaje maximo de frutos harinosos, o lanosos. Solo asi podemos separar muestras con ausencia total de frutos harinosos o lanosos.

Autor: FORERO VIZCAINO FRANCISCO JAVIER.
Año: 2000.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: U. COMPLUTENSE MADRID.

Resumen: El estudio se ha realizado sobre dos estirpes de cerdo iberico, Manchados de Jabugo y Silvelas, criadas de forma tradicional y con dos alimentaciones diferentes, pienso y montanera. El diseño experimental contempla dos tipos de muestras, carne en fresco y jamon curado. Los parametros analizados han sido seis vitaminas hidrosolubles (Niacina, Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Cobalamina y Acido Folico) y diez minerales (Calcio, Fosforo, Sodio, Potasio, Hierro, Selenio, Zinc, magnesio, Manganeso y cobre). Se han obtenido interesantes resultados finales que de forma general se pueden resumir en un contenido diferente de minerales y vitaminas para los productos frescos y curados. Se ha detectado tambien las diferencias que confiere la alimentacion al contenido vitaminico-mineral de estos productos, de tal forma que se intuye una nueva metodologia de clasificacion de los productos derivados del cerdo iberico según su alimentacion en base a su contenido en estos nutrientes. Con respecto a las estripes, se ha encontrado que su influencia no es determinante atendiendo a los parametros estudiados.

Autor: GRAS ROMERO M. LUISA.
Año: 2000.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: DTA (UPV).

Resumen: El enriquecimiento en calcio de hortalizas mediante la utilización de la impreganción a vacío (IV) representan una alternativa tecnológica interesante en el desarrollo de alimentos funcionales. Se ha estudiado el comportamiento de algunas hortalizas (berenjena, calabación, zanahorias, remolacha, seta de cardo y champiñón) durante la operación de IV. Se ha utilizado la microscopía electrónica de barrido para estudiar el efecto de la impregnación sobre la microestructura de los tejidos. El acoplamiento entre el mecanismo hidrodinámico y los fenómenos de deformación y relajación que ocurren durante las operaciones de IV de alimentos ha sido analizado, cuantificando las defomraciones, las impregnaciones, y la porosidad efectiva de las diferentes hortalizas y sus diferentes geometrías de preparación. El estudio de las operaciones de IV requiere el conocimiento de lagunas propiedades de las disoluciones de impregnación utilizadas. Se han determinado algunas propiedades de disoluciones mixtas de sacarosa y lactato cálcico (LCa), intentando obtener ecuaciones de predicción de las mismas, en función de su composición y, eventualmente, de la temperatura. Estas propiedades han sido: densidad, viscosidad, pH y aw. La determinación experimental del contenido en sacarosa es bastante más costosa que la del contenido en LCa, mientras que la de los grados Brix es muy rápida y sencilla. Se ha obtenido una ecuación de predicción del contendio en sacarosa de disoluciones mixtas de sacarosa y LCa a partir de la determinación de sus grados Brix y de su contenido en LCa. Los iones Ca2+ pueden interaccionar con la matriz celular vegetal, modificando sus propiedades mecáncias y su respuesta a la IV. Estos efectos han sido estudiados, utilizando disoluciones isotóncias de sacaraosa, con y sin LCa, en berenjena, zanahoria y seta de cardo, hortalizas que difieren entre sí en aspectos como la estructuras celular, la porosidad, el tipo de poros, y la composición de las paredes celulares. Las respuestas de los tejidos vegetales se han comparado evaluando los flujos hidrdinámicos de disolución extrena (nivel de impregnación) y los fenómenos de deformación y relajación de sus estructuras. Las propiedades mecáncias de la berenjena y la zanahoria resultan afectadas por la presencia de calcio en las disoluciones de IV, a diferencia de lo que ocurre con la seta de cardo. Se aportan datos sobre la variabiliad de las materias primas, así como sobre la influencia del tamaño de las muestras, en el caso de la zanahoria. Se ha investigado la localización del calcio en el tejido vegetal, fresco e impregnado, utilizando la técnica del microanálisis por dispersión de rayos X. En berenjena y seta de cardo, el calcio se ecuentran en los espacios intercelulares, mientras que en zanahoria lo hace en los vasos del xilema. El trabajo constituye una aportación sustancial al conocimiento del comportamiento de la berenjena durante la operación de IV con disoluciones ternarias de agua, sacarosa y LCa (hsta 1 kg de sacarosa y 120 g de LCa por kg de agua), con vistas a la fabricación de berenjena enriquecida en calcio. La IV ha consistido en la aplicación de un pulso de 5 minutos a 50 mbar seguido de una etapa a presión atmosférica con una duración entre 0 y 30 minutos. Se ha elaborado un modelo matemático que permite predecir los valores de algunas magnitudes importantes de la operación, en función de las siguientes variables de proceso.: - El contenido en LCa de la disolución de impregnación. - El contenido en sacarosa de la disolución de impregnación. - La duración de la etapa presión atmosférica (entre 0 y 30 minutos), tras 5 minutos a 50 mbar. Las respuestas incluidas en el modelo matemático de la operación de IV de berenjena son: - Los contenidos y las variaciones de masa de LCa , agua y sacarosa de la berenjena. - La variación global de peso. - La deformación global. El modelo matemático elaborado permite optimizar la operación, en base a los criterios (respuestas) señalados. Con información adicional, permitirá realizar un estudio económico del proceso, para acabar de analizar la operación desde un punto de vista industrial, calculando el coste soportado por el producto final, entre otros índices interesantes.

Autor: LOPEZ AMOROS M. LUISA.
Año: 2000.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: La germinación es un proceso biologico en el que intervienen diferentes sistemas enzimáticos que modifican sustancialmente la composición fenólica de la semilla. La aplicación de este proceso a las leguminosas grano para la obtención de nuevos alimentos funcionales, puede tener gran interes tanto desde el punto de vista nutricional como industrial. La composición fenólica de las legumbres puede sufrir modificaciones durante el proceso de germinacion, que se traduciria en una modificación de su valor nutritivo. A partir de los expuesto se ha planteado como objetivo principal en este trabajo, conocer la evolución de los compuestos fenólicos de las leguminosas grano durante el proceso de germinación, y como objetivos más concretos: -Caracterizar la composición fenólica de guisantes, judías y lentejas. -Determinar la influencia de la variedad en las especies de legumbres, respecto a su composición fenolica. -Estudiar las variaciones que experimentan los guisantes, judías y lentejas en su composicion fenólica durante diferentes periodos de germinación. -Comparar el comportamiento de un cierto número de variables como concentración de compuestos fenólicos, variedades y periodo de germinación e interpretar las relaciones entre ellas mediante la aplicación de una metodologia estadistica adecuada.

Autor: PÉREZ GÁLVEZ ANTONIO.
Año: 1999.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA C.S.I.C.

Resumen: Se ha estudiado las reacciones de oxidación de pigmentos carotenoides, especialmente de aquellos que están presentes en el fruto del pimiento (Capsicum annuum L.) . La velocidad de oxidación de cada pigmento depende, en primer lugar de su estructura. De esta forma los pigmentos carotenoides capsanteno y cpasorrubeno, que presentan uno o dos grupos ceto, se oxidan a menor velocidad que el resto de xantogílas y b-caroteno. Con estos resultados también se concluye que la capacidad antioxidante de los pigmentos cetónicos es mayor que la que muestra el resto. Por otro lado el entorno lipídico que rodea e impregna a la fracción carotenoide influye en la velocidad de oxidación, de forma que aquel sustrato de naturaleza poliinsaturada acelera las reacciones de oxidación de pigmentos, en comparación con un sustrato monoinsaturado. En ambos casos se mantiene que la velcodiad de oxidación de pigmentos cetónicos, es inferior a la del resto de pigmentos. Se establece, a priori este patrón de estabilidad, que distingue pigmentos con distintas peculiaridades estructurales. Sin embargo este patrón depende de la temperatura, ya que las reacciones de oxidación de pigmentos carotenoides presentan un punto isocinético. A temperaturas por debajo de dicho punto el patrón de estabilidad es el establecido anteriormente. A temperaturas por encima del punto isocinético el patrón de estabilidad se invierte, degrdándose los pigmentos cetónicos a mayor velocidad. Aunque los mecanismos que reacción son los mismos para toda la fracción carotenoide, alguna etapa de aquellos debe adquirir mayor importancia afectando, en fucnión de la temperatura, de forma distinta a pigmentos con grupos ceto o sin ellos.

Autor: ALBALADEJO MEROÑO QUERUBINA.
Año: 1999.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA .

Resumen: En esta memoria además de las determinaciones habituales de características físico-químicas del aceite esencial de limón, se introducen las de color mediante el colorímetro digital y de densidad mediante densímetro electrónico. El estudio gascromatográfico para determinar el orden de elución caracrerístico se realiza en columnas capilares de sílice fundida: OV-U/U apolar, CPWax-52-CB muy polar y HP-5 ligeramente polar. Con comparación se logra la identificación de setenta y cuatro componentes ya que son complementarias en cuanto a separación de algunos de ellos. Así mismo, se determinan las condiciones cromatográficas que mejoran la resolución. Por comparación de las evaluaciones de los distintos componentes del aceite esencial durante la campaña de elaboración, se deducen relaciones entre constituyentes mayoritarios y minoritarios. Se fijan los valores máximos y mínimos encontrados para los distintos componentes y los porcentajes por grupos funcionales para el aceite esencial de limón español. La importancia tecnológica y económica que tiene la determinación de las normas de calidad de un producto como el aceite esencial de limón, justifica el interés de la presente memoria de Tesis doctoral. Será preciso que los organismos internacionales determinen, junto con las normativas comunes de técnicas analíticas hasta ahora recogidas, unas bases de datos que permitirán conocer la influencia de los distintos factores externos sobre las campañas anuales y en concreto las relaciones entre distintos componentes. Por último se aportan los valores para colaborar en la elaboración de la norma de calidad para aceite esencial de limón obtenido en España.