PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS, 3

Autor: ARIZA PEREZAGUA NURIA.
Año: 1999.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: En el presente trabajo se ha realizado el estudio nutricional y antinutricional de 19 variedades de guisante. Se ha estudiado su composición en fibra alimentaria (fibra insoluble y fibra soluble), composición mineral, compuestos nitrogenados(solubles e insolubles; proteicos y no proteicos), polímeros de la pared celular, y contenido de inhibidores de -amilasa, quimotripsina y lectinas. Se ha realizado el proceso de germinación sobre una de esas 19 variedades bajo condiciones de luz y oscuridad. Se han estudiado las mismas caracteristicas nutricionales y antinutricionales en las muestras germinadas como una posible alternativa para la mejora nutricional de dicha leguminosa. Como resultado de dicho estudio analítico se obtuvo en cuanto al contenido de fibra alimentaria, altos contenidos siendo la fracción insoluble la predominante. Los polisacáridos predominantes de esta fracción son la celulosa y almidón resistente seguido de sustancias pecticas tipo arabinano y homogalacturonanos intimamente unidas a las microfibrillas de celulosa. Todas las muestras presentan altos contenidos de nitrógeno, y mayor proporción de N-proteico que no proteico. No se aprecian altos contenidos inhibidores de -amilasa y quimotripsina. Tras la germinación, los valores de fibra insoluble y soluble aumentan a diferencia de la proteina asociada a la fibra alimentaria. El contenido de N-total experimenta cambios, no sin embargo el N-no proteico aumenta en las muestras germinadas. El contenido de antinutrientes disminuye tras la germinación.

Autor: RAMIREZ BERASATEGUI M. BEATRIZ.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: E.T.S.I. AGRONOMOS.

Resumen: SE PRETENDE LOGRAR UN MODELO QUE REPRESENTE EL COMPORTAMIENTO DE UN ASIENTO DE UN TRACTOR AGRICOLA SOMETIDO A DIFERENTES MAGNITUDES DE ACELERACION Y FRECUENCIA DE VIBRACION. EL MODELO DEL ASIENTO SE REALIZA CON EL PROGRAMA ADAMS DE SIMULACION DE SISTEMAS MECANICOS. POSTERIORMENTE SE VALIDA EL MODELO CON DOS PROTOTIPOS DE ASIENTOS CON SUSPENSION MECANICA TRASERA QUE SE PRUEBAN EN UN BANCO DE PRUEBAS A TRAVES DE VIBRACIONES VERTICALES. ARMONICAS Y ALEATORIAS. SE ANALIZA DESDE EL PUNTO DE VISTO ERGONOMICO LA ACELERACION INSTANTANEA DEBAJO Y SOBRE EL ASIENTO PARA PODER CONOCER LA TRANSMISIBILIDAD DE LA VIBRACION AL OPERARIO. DE LA COMPARACIÓN ENTR LOS VALORES DE ENTRADA Y DE SALIDA MEDIOS EN LOS PROTOTIPOS SOBRE EL BANCO DE ENSAYOS, Y LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS MODELOS DE SIMULACION, SE AFIRMA QUE LOS MODELOS REPRODUCEN DE FORMA ACERTADA EL COMPORTAMIENTO DE LOS PROTOTIPOS, SI BIEN, LO CONSIGUEN MEJOR EN UN RANGO DE FRECUENCIAS.

Autor: PANADÉS AMBROSIO GLORIA CARIDAD.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V.

Resumen: En esta tesis se estudió el proceso de deshidratación osmótica (DO) de la guayaba variedad Enana Roja en aras de obtener segmentos de fruta mínimamente procesada. Las frutas se selecionaron en estado maduro duro, pelaron, cortaron en mitades, descorazonaron y picaron en octavos. Se realizó la caracterización física, química y estructural de la guayaba fresca y estudió su comportamiento ante el mecanismo hidrodinámico (HDM) y respuesta a la impregnación a vacío (IV) con solución isotónica. Se hizo un estudio cinético del producto tratado en jarabe de sacarosa (65º Brix) a distintas temperatuas (T) (30-50ºC), tiempos (t) (30-180 min) y regímenes de presión (P) (presión atmosférica-PA, vacío pulsante-VP y vacío continuo-V). Se comprobó que la IV provoca cambios en la matriz sólida de la guayaba a consecuencia del HDM. La porosidad efectiva de la fruta resultó entre 6,4 y 7,4%. Los valores de las constantes cinéticas de transporte de materia demuestran que la velocidad más alta de transferencia de agua se alcanza a 50ºC y en los regímenes a VP y V. Las mayores transferencias de solutos se producen a 30 y 40ºC en el régimen a VP por HDM. A partir de la solución integrada para tiempos cortos de la segunda ley de Fick para una lámina infinita se obtuvieron difusividades efectivas entre 0,60 x 10-10 y 1,47 x 10-10 m2/s. Se demostró que la T, el t y el régimen de P influyen significativamente en la cinética de pérdida de agua, ganancia de solutos y pérdidas de peso, así como en el sabor de la guayaba DO. La actividad de agua de la fruta DO osciló entre 0,941 y 0,976. Se lograron segmentos de guayaba mínimamente procesados por DO a nivel piloto. Se desarrolló y caracterizó un yogourt con los segmentos obtenidos con una calidad sensorial, microbiológica y físico-química excelente.

Autor: PINZON FANDIÑO MAGDA IVONE.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El lulo o naranjilla (Solanum quitoense Lam.) es un fruto originario de los bosques húmedos de la región subropical, en las vertientes y occidental de la cordillera de los Andes. Se encuentra entre los 1200 y los 2000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), en las regiones pertenecientes a Ecuador, Colombia y Perú. Se cultiva a pequeña escala en países como Perú, Ecuador, Colombira, Panamá, Costa Rica y Guatemala. Actualmente, para Colombia, el lulo constituye un producto de lato potencial de exportación por su aroma suave y exótico, su sabor agridulce y el color verde brillante de su pulpa. El objetivo general de este trabajo es estudiar la evolución de las propiedades físicas, fisioquímicas y algunos índices fiiológicas de los frutos de tres materiales (M1, M2 y M3) del híbrido de lulo "La Selva" (Solanum quitoense Lam.), cultivados en Colombia, desde antesis hasta madurez de consumo, alcanzada en el árbol y en postocosecha, desde el punto de madurez fisiológica, en areas a identificar las diferentes fases de maduración de los distintos materiales, e identitificar la idoneidad de su cultivo. Así, los resultados obtenidos muestran que le material M3 presenta las mejores características físicas durante todo el período de crecimiento y madurez en el árbol, en cuánto al más alto rendimiento en pulpa y en zumo y bajos porcentajes de cáscara, semillas y despulpado, seguido de M2. El material M1 presenta el más bajo rendimiento en pulpa y en zumo y altos redimientos en despulpado y semillas, con lo cual es el material que reporta las características menos favorables para procesado, máxime al considerar el defecto fiológico que posee en sus semillas y endurecimiento de su pulpa. Por otra parte, teniendo en cuenta el cambio de color de la corteza, en correlación con los parámetros objetivos de Brix e índice de madurez, puede establecerse el tiempo de madurez fisiológica para cada uno de los materiales o clones del híbrido de lulo La Selva: 172 días después de antesis para M1 y M3 y 160 días para M2. En este punto de la evolución de la maduración, los frutos presentan un 50% de color amarillo anaranjado en su corteza y se visualizan en estado de sanidad satisfactorio. Por otra parte, la permanente dismincuión del espesor de la cáscara simultánea al aumento de su peso y al aumento de los diámetros polar y ecuatorial, trae finalmente como consecuencia la apertura de frutos, que para el material M2 se parecia tanto en los frutos madurados en el árbol como en aquellos cosechados en 50% de maduración (color 2) y almacenados tanto a temperatura ambiente como en refrigeración. De igual forma, se han caracterizado desde el punto de vista fisicoquímico, fisiológico y bioquímico cada uno de lso materiales. Durante todo el período analizado no se detecta la presencia de ácido ascórbico en ninguno de los clones. Se encuentran niveles muy bajos de ácido oxálico y shikimico, debido posiblemente a que son metabolitos intermedios o precursores de otros compuestos durante el desarrollo de los frutos. El ácido cítrico fue el mayoritario durante el período evaluado para los tres clones, seguido del ácido málico que se encuentra en una proporción del orden de la décima parte. La pauta de evolución se parecia muy similar para los tres materiales. Los azucares mayoritarios fueron en todos los casos glucosa y fructosa en proproción muy similar. La sacarosa aaprece en algunos momentos de la maduración en muy baja concentración. La pauta de evolución de azucares es muy similar en los tres materiales, confluctuaciones. El máximo de concentración se ha coincidiendo con el desarrollo del 75% del color de la piel, en el máximo climatérico. Se ha estudiado el comportamiento respiratorio de los tres materiales del híbrido, durante el almacenamiento en postocosecha. La respuesta respiratoria es similar para los tres clines y de mayor intensidad que la encontrada para lulo de Castilla. La actividad peroxidasa (POD) presentada por los materiales M1 y M2, causa una concentración superior a la de otras frutas cimatéricas y registran una actividad polifenoloxidasa (PPO) mucho más baja. Por otra parte, se ha caracterizado reológicamente la pulpa de los materiales del híbrido de lulo La Selva, presentando un comportamiento pseudoplástico con umbral de fluencia, muy afectado por la presencia de burbujas difíciles de eliminar por el gran poder espumante de la pulpa. La incorporación de azúcar parece facilitar el desespumado, disminuyendo la viscosidad de la pulpa, lo cual es una ventaja adiciona a las previstas: llevar el producto procesado a valores más aceptables de dulzor y estabilizarlo al reducir su aw. El producto parece presentar un carácter más viscoso cuanto la pulpa presenta menor índice de madurez. Así mismo, se ha caracterizado la evolución del color de la cáscara de los clones, la cual define una única trayectoria de color en el plano cromático para los distintos clones, lo que indica que lo matices del color de la misma depende del estado de madurez, pero no del clon. Igualmente, se ha estudiado el color de la pulpa el cual es ligeramente más anaranjado para el material M2. No obstante, el aire ocluido en la pulpa de difícil eliminación afecta al aspecto de la pulapa diminuye la puerez de color. No se observa pardeamiento significativo en los clones anlizados durante cuantro días en refigeración en atmósfera ambiente, lo cual contasta con lo observado para el lulo de Castilla. Sobre la base del conjunto de resultados obtenidos se recomendaría el cultivo del material M3 por la menor incidencia de defectos, los mejores rendimientos, mayor desarrollo de azúcares. Aunque en algunos aspectos composicionales es similar a M2, este presenta una distribución de simillas muy irregulares, el fenómeno de apertura del fruto de apertura del fruto postocosecha y una vida más corta en postocosecha.

Autor: MARTIN GOMEZ EUGENIA M..
Año: 1999.
Universidad: ALCALA .
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FARMACIA.

Resumen: El contenido de grasa de los alimentos condiciona la aparicion de diversos problemas de salud en los paises mas desarrollados. La aparicion de estas enfermedades esta condicionada no solo por la cantidad de grasa ingerida sino tambien por su composicion y presencia de colesterol. En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar el contenido de grasa y colesterol en alimentos de gran consumo y aceptacion en España como son las carnes y productos carnicos. Para desarrollar este objetivo se ha estudiado la influencia de diversas variables sobre el contenido de grasa y colesterol en carne de porcino, raza el animal, edad, sexo y categoria comercial del coste. A continuacion, se ha comparado el contenido de grasa y colesterol de las diversas categorias comerciales con el de otras especies de gran demanda en el mercado, vacuno, ovino y pollo. Finalmente se han estudiado diversos productos carnicos de consumo habitual. Los resultados obtenidos se han discutido con respecto a los variables indicadas concluyendo que las partes mas magras son pechuga de pollo y maza de vacuno y la mas grasas maza de porcino y chuleta de vacuno. Con respecto al contenido en colesterol la carne de menor contenido es pechuga de pollo y maza de vacuno y las de mayor contenido chuleta y pierna de ovino.

Autor: CAMPO ARRIBAS M. MAR.
Año: 1998.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: VETERINARIA .

Resumen: Con el fin de estudiar la influencia que la raza pudiese tener sobre las características sensoriales y texturales de la carne bovina a lo largo de la maduración se han realizado dos pruebas experimentales. En ambas se han estudiado animales de raza Asturiana de los Valles (tipo culón), Parda Alpina (doble aptitud), Pirenaica y Rubia Gallega (crecimiento rápido) y Avileña-Negra Ibérica, Morucha y Retinta (tipo rústico). En el estudio instrumental, y tras los resultados obtenidos, la célula de Warner-Bratzler no ha sido considerada como el mejor método para el estudio de diferencias raciales a lo largo de la maduración, debido a la gran variabilidad de las medidas, a pesar de ser la técnica más utilizada en el estudio reológico de la carne en carne cocinada. Sin embargo, la comprensión de la carne en crudo sí que permitió discernir el comportamiento de cada uno de los componentes estructurales de la carne. Las tasas bajas de compresión estudiarían el componente miofibrilar, mientras que las tasas elevadas de compresión analizarían el tejido conjuntivo del músculo. En el aspecto racial, existieron diferencias madurativas entre los distintos grupos raciales. El grupo culón se caracterizó por una menor dureza de base, presentando carnes muy tiernas a periodos de maduración cortos, pero sufriendo un proceso de tenderización menor que el resto de grupos estudiados. Sensorialmente, la influencia de la maduración ha sido más importante que el efecto del grupo racial. Sin embargo, aquellos grupos considerados más tiernos a tiempos cortos de maduración, grupo culón y de crecimiento rápido, fueron considerados más duros que los grupos de doble aptitud y tipo rústico a tiempos largos de maduración. La fibrosidad y el residuo serían atributos de carnes poco maduradas, mientras que la carne madurada se caracterizaría, además de por su mayor terneza, por su mayor olor e intensidad de sabor. A pesar de que se intentó relacionar los atributos de textura sensoriales con las variables instrumentales, se ha observado que las variables instrumentales estudiadas sólo explicarían un 25% de la terneza a nivel sensorial, demostrando la existencia de otros muchos factores que influyen en la percepción sensorial y que no pueden ser explicados con variables instrumentales.

Autor: LOPEZ SERRANO MATIAS.
Año: 1998.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.

Resumen: Se han caracterizado en fresa los dos sistemas enzimáticos más importantes implicados en las reacciones de pardeamiento y de las alteraciones del color en productos vegetales: la peroxidasa (POD) y la polifenol-oxidasa (PPO). Esta caracterización consistió, en primer lugar, en la localización histoquímica de estas enzimas, encontrándose que la POD se localiza fundamentalmente en los haces vasculares del xilema, en las conexiones vasculares con los aquenios y en la epidermis, mientras que la PPO se localiza principalmente en el tejido parenquimático del cortex. Además, las tinciones histoquímicas realizadas pusieron de manifiesto la existencia de una producción endógena de peróxido de hidrógeno que es directamente aprovechado por la POD para oxidar sustratos. En segundo lugar, se determinaron los niveles totales de ambas enzimas y de sus patrones isoenzimáticos en dos variedades de fresa (Oso Grande y Chandler), viéndose que los niveles de ambas enzimas disminuyen exponencialmente a lo largo del desarrollo, disminución que puede atribuirse, en lo que respecta a la POD, a la drástica simplificación de su patrón isoenzimático, permaneciendo únicamente la isoenzima fuertemente básica en el estado maduro; en lo que respecta a la PPO, su disminución puede atribuirse a la caída generalizada de todos sus isoenzimas. También se determinaron los niveles de los principales sustratos implicados en el pardeamiento en estas variedades, encontrándose que tanto estos sustratos como los niveles de ambas enzimas pueden ser correlacionados con la capacidad de pardeamiento que presenta cada variedad; así se vio que la variedad Oso Grande, que es la que mayor capacidad de pardeamiento presentaba, posee unos niveles más bajos de antocianinas y más altos de ambas enzimas y de (+)-catequina (el fenol implicado en el pardeamiento más relevante en la fresa) que la variedad Chandler. Se purificaron ambas enzimas con el fin de obtener POD libre de PPO y viceversa para poder abordar estudios separadamente con cada una de ellas. Una vez conseguida la purificación, se caracterizó cinéticamente la oxidación de la (+)-catequina por la POD, caracterización que puso de manifiesto la existencia de cooperatividad a bajas concentraciones de peróxido de hidrógeno. También se calcularon las constantes microscópicas de reacción y, en virtud de los valores obtenidos, se concluyó que la (+)-catequina es un buen sustrato para la POD de fresa. Posteriormente, se estudiaron los productos de oxidación enzimática de la (+)-catequina, aislándose una fracción polimérica con un peso molecular mayor de 2400, un trímero o tetrámero con un peso molecular de 1055 y un dímero con un peso molecular de 576; éste último fue identificado como la dehidrodicatequina-A (DHDC-A). Los productos de oxidación de la (+)-catequina también fueron estudiados comparativamente en sistemas modelo con la POD y la PPO purifica-das anteriormente, comprobándose que cualitativamente ambas enzimas producen los mismos productos de oxidación, pero observándose que la POD, al contrario que la PPO, consume poca catequina y produce una baja proporción de polímeros. Estudiando la inhibición de esta reacción por la DHDC-A, se comprobó que este producto es un inhibidor 3 veces más potente para la POD que para la PPO. Por último, se esta-bleció un sistema modelo complejo con fresas que parece poner de manifiesto la participación activa de la POD en el consumo de catequina, en la degradación de antocianinas y en la formación de productos pardos. Sobre la base de este sistema se propone un mecanismo directo para la degradación de antocianinas por la POD.

Autor: RAMOS SANTOS M. RESURRECCION.
Año: 1998.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: Utilizando 4 muestras de alimentos infantiles formulados (potitos) una de pescado y tres de carne, se ha realizado el trabajo experimental para conocer su comportamiento reológico y la variación de la viscosidad aparente con la temperatura y el tiempo de tratamiento previo a un gradiente de velocidad constante (128 min-1 equivalente a 115,2 s-1): Los valores de los parámetros reológicos obtenidos sobre la rama ascendente del reograma, demuestran que son newtonianos con umbral de fluencia. La viscosidad aparente, hallada a cuatro gradientes de velocidad, según el diseño exprimental realizado, se ve influenciada por la temperatura, presentando una gradación descendente con el aumento de la temperatura. También se ha obtenido la variación de la energía de activación del flujo viscoso aplicando la Ecuación de Arrheniu-Guzmán. El tiempo de tratamiento previo también ejerce una influencia, menos acusada que la temperatura, sobre la viscosidad aparente.

Autor: PINHEIRO ARAUJO JOSE LINCOLN.
Año: 1998.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Se ha caracterizado el mercado europeo de melón y determinado la calidad del melón Amarillo y Piel de Sapo de Brasil comercializado en macro mercado europeo, a través de los análisis de imagen de la calidad del producto, sensorial y instrumental. En los tres análisis de calidad además del producto objetivo del estudio (melón de Brasil) fueron evaluados los melones de Costa Rica y de España. Respectivamente el principal producto competidor y el producto líder del mercado. En esta investigación aún se ha determinado el potencial competitivo de las tres procedencias aquí analizadas en el mercado del Reino Unido. De acuerdo con los resultados de esta investigación son los siguientes el comportamiento y las actuales tendencias del mercado europeo de melón: Existe una fuerte tendenciade aumento de consumo, debido principalmente al incremento de las compras de este producto en los meses de otoño e invierno. Hay una tendencia bien evidenciada de concentración de la distribución del melón en las manos de las grandes cadenas minoristas; la calidad del producto y del servicio son en la actualidad los principales factores determinantes del mercado de melón en Europa; actualmente en el mercado europeo según el Ciclo de Vida del Producto el melón tipo Amarillo se encuentra en una fase de rejuvenecimiento o revitalización, el melón Piel de Sapo se halla aún en la fase de introducción. Con relación al mercado español los melones Galia y Charentaes están en la fase de introducción mientras los tipos Amarillo y Piel de Sapo registran una etapa de madurez estable; el melón presenta con relación al tamaño y forma del fruto una visible diferenciación de gustos y preferencias entre el mercado español (prefieren melones grandes y semieliptico) y los demás mercados de la Unión Europea (prefieren melones pequeños y redondeados). Con relación a los análisis de calidad (Imagen, sensorial e instrumental) todos los resultados apuntaron que el Brasil presenta la peor valoración, España registra la mejor y Costa Rica ocupa una posición intermedia. El dulzor fue el atributo que en los tres análisis más explica la limitada aceptabilidad del producto Brasileño en el mercado analizado. El análisis del potencial competitivo de los melones Amarillos de Brasil, Costa Rica y España en el mercado del Reino Unido reveló que en dicho mercado el producto brasileño es menos competitivo que los de Costa Rica y de España.

Autor: CASTRO ESPÍN DÉBORA.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V..

Resumen: En los últimos años ha habido importantes avances en el control de la tranferencia de masa (TM) de la deshidratación osmótica (DO) que han abierto un nuevo camino para la optimizacion del proceso y el desarrollo de nuevas aplicaciones, como es el procesamiento mínimo de frutas (PMF). Dentro de estos avances se destaca la reciente modelización del mecanismo hidrodinámico (HDM), el cual es responsable de la impregnación de alimentos porosos en operaciones sólido-líquido. De acuerdo a la caracterización estructural de la piña, el HDM podrá ser eficaz para inducir cambios composicionales en la fruta o acelerar la D.O. La influencia de diferentes variables de proceso de la D.O. Sobre la TM y la calidad de trozos de piña fue evaluada y optimizada mediante metodología de sueprficie respuesta. El análisis multivariable aplicado a la pérdida de compuestos volátiles permitió la diferenciación de tratamientos osmóticos y puede ser utilizado como criterio de selección de condicones de proceso. La D.O. A vacío pulsante (VP) es la más ventajosa para el PMF, y la más económica comparada co npresión atmosférica y vacío . La D.O. A 40ºC, 1 hora y VP constitutye un tratamiento mínimo que reduce la velocidad de respiración de la piña d e23 a 8 mlCO2/kg-h, y combinado con el envasado en atmósfera modificada y almacenamiento refrigerado es efectivo en extender la vida útil de la fruta. El deterioro microbinao consitutyó la principal vía de deterioro del producto y el que determinó en fin de su vida útil, utilizando la evaluación sensorial como criterio de rechazo.

Autor: MORENO CUEVAS JORGE JOSE.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA.

Resumen: La fresa es un fruto que preseta una alta aceptabilidad, principalmente por sus propiedades de color, sabor y aroma. La combinación de tratamientos de inactivación enzimática y de tratamientos osmóticos, es una alternativa interesante para la obtención de fresas mínimamente procesadas. En frutas la solución osmótica esta constituida por mono o disacáridos. El objetivo de la presente investigación es determinar un procesamiento que permita mantener las características del fruto fresco y un mejor efecto estabilizador, al aplicar tratamientos combinados de inactivación enzimática (vapor o microondas) y tratamientos osmóticos a presión atmosférica (OD) y con pulso de vació (PVOD). Además su aplicación en la elaboración de algunos productos como mermelada y yogur. Se determinaron, inactivación enzimática (polifenoloxidasa), aw, sólidos solubles, humedad, color, textura, cambios microestructurales, evolución de azúcares (HPLC), desarrollo microbiano, evolución de aromas (cromatografía gaseosa) y calidad sensorial en los productos elaborados. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento combinado de vapor durante 0,5 minutos y deshidratación osmótica con pulso de vació, proporciono una aw menor (0,963) y un contenido mayor de sólido solubles (22,2ºBrix). La reducción de la actividad de lapolifenoloxidasa fue de un 20%. Los cambios de color y textura fueron mayores cuando los tratamientos de inactivación enzimática se realizaron después de los tratamientos osmóticos. Los cambios microestructurales fueron mayores cuando se utilizó vapor como tratamiento de inactivación enzimática. Las muestras sometidas a microondas presentaron un mayor desarrollo microbiano.La pérdida de aromas se incremento al utilizar pulso de vacío de 50 mb y la solución osmótica aportó nuevos aromas a la fresa. La elaboración de mermelada a partir de fresas deshidratadas osmóticamente, permite la obtención de un producto que retiene las propiedades originales de sabor, aroma y color de la fresa fresda y con cualidades muy superiores a la mermelada comercial. La mejor temperatura de almacenamiento es de 5ºC.en el yogur preparado con trozos de fruta el color fue la caracteristica mejor evaluada, en comparación con un yogur comercial; en cambio el aroma y el sabor fueron prácticamente iguales. En las condiciones de este trabajo el producto fue estable durante 15 días.

Autor: QUERIS HERNÁNDEZ ÓSCAR.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA U.P.V..

Resumen: La Tesis es un estudio detallado de los fenómenos que ocurren durante el tratamiento de los aguardientes de caña con carbón activo tanto en los sistemas tradicionales de tratamiento como en sistemas de cama fina de alta productividad y en tratamientos batch con carbón en polvo. Se analiza el comportamiento de diferentes variables como la acidez total, fija y volátil, los alcoholes superiores, ésteres, aldehidos, pH, color y fenoles y su comportamiento durante la vida útil del carbón así como el efecto del tipo, el tiempo de contacto y la dosis cuando se emplea el carbón en polvo, hallando las isotermas correspondientes y las ecuaciones que describen los fenómenos. Se realizan variaciones aumentando la concentración alcohólica durante el tratamiento en busca de mayor productividad así como se estudia la posibilidad de empleo de carbones producidos en el país a partir de cáscara de coco y de bagazo de caña. Se ensayó un sistema continuo empleando carbén en polvo considerando este método como el que pudiera ser más útil. Se estudió, empleando cromatografía gaseosa, el efecto del carbóns obre los alcoholes superiores, ésteres etílicos y ácidos grasos, hallando que tanto los ésteres como los ácidos grasos son grandemente afectados durante el tratamiento lo que explica parte de la mejoría sensorial de los aguardientes. Se ensayaron tres diferentes variantes de proceso tecnológicos de elaboración de rones, hallando las transformaciones que durante el tiempo tienen lugar en los mismos y comparándolos sensorialmente contra rones de edades similares elaborados por las tecnologías tradicionales planteando las ventajas económicas que las nuevas variantes muestran.

Autor: MARTINEZ MONZO JAVIER.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: AREA DE CONOCIMIENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: En esta tesis se realiza un análisis de la respuesta de frutas porosas (manzana variedad Granny Smith) a la impregnación a vacío con diferentes tipos de soluciones (hipo, iso e hipertónicas con o sin agentes crioprotectores) estudiándose los cambios composicionales, propiedades físicas (térmicas, mecánicas, color) y microestructura de la manzana. Por otra parte se evalúa la validez del uso de la impregnación a vacío en la combinación con otros tratamientos (deshidratación osmótica) como herramienta en la crioprotección de frutas durante su congelación. Se realiza una caracterización de los diagramas de estado de la fruta y diferentes tipos de disoluciones empleadas como agentes crioprotectores y crioestabilizantes para poder evaluar el efecto crioprotector de los diferentes tratamientos.

Autor: PAGAN MORENO M. JESUS.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: El objetivo general de este trabajo fué caracterizar objetivamente pimentones mediante parámetros de color y determinar su influencia sobre las propiedades del chorizo. A tal efecto, se determinaron los parámetros basados en el sistema CIE, unidades ASTA, espectros de reflexión, pH y parámetros químicos de diversos pimentones (en seco y húmedo) y se determinó su evolución a lo largo de una campaña. También se puso a punto el método del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) para pimentones. Posteriormente se estudió la estabilidad a la luz ultravioleta (determinándose el efecto de la variedad, ahumado y adición de antioxidantes) en base a los parámetros de color. También se efectuó un análisis comparativo entre fotoestabilidad y termoestabilidad analizándose además de los parámetros de color su posible correlación con las unidades ASTA y degradación oxidativa mediante la prueba del TBA. Finalmente se estudió el efecto del pimentón sobre cada una de las etapas del proceso de elaboración de chorizos atendiendo a la evolución de los parámetros de color, fisicoquímicos e índices basados en espectros de reflexión.

Autor: CANDELA DELGADO MONTSERRAT.
Año: 1996.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION.

Resumen: LOS HABITOS ALIMENTARIOS DE LA POBLACION HAN SUFRIDO IMPORTANTES CAMBIOS. POR ELLO, LA RESTAURACION COLECTIVA ESTA ADQUIRIENDO UNA GRAN IMPORTANCIA EN LA INGESTA DIARIA DE NUTRIENTES. EN ESTE TRABAJO SE HA PRETENDIDO ESTUDIAR EL EFECTO DE LAS OPERACIONES LLEVADAS A CABO EN ESTE TIPO DE EMPRESAS: TECNOLOGIA CULINARIA Y SISTEMA DE DISTRIBUCION EN CALIENTE, EN EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PLATOS. EN RELACION A ESTO, EL EFECTO DE LA TECNOLOGIA CULINARIA FUE MAYOR QUE EL DE DISTRIBUCION. POR OTRO LADO, SE OBSERVO QUE EN ALGUNOS CASOS, LAS VARIACIONES ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS, NO SIEMPRE SE TRADUJERON EN VARIACIONES RELEVANTES DESDE UN PUNTO DE VISTA NUTRITIVO. SIN EMBARGO, LAS MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LA FRACCION LIPIDICA SI FUERON IMPORTANTES DESDE ESTE PUNTO DE VISTA. EL EMPLEO DE TABLAS DE COMPOSICION PARA CONOCER EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PLATOS ELABORADOS, NO SIEMPRE CORRESPONDIO AL VALOR REAL. DE IGUAL FORMA, SE DETECTARON ALGUNAS DIFERENCIAS ENTRE LOS DATOS OBTENIDOS A PARTIR DE LAS DIFERENTES TABLAS CONSULTADAS.

Autor: MOTA RAMOS AFONSO.
Año: 1996.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE ESTUDIA LA CARACTERIZACION REOLOGICA Y DE TRANSMISION DE CALOR EN UN TANQUE AGITADO ENCAMISADO DE ZUMOS DE MELOCOTON Y DE NARANJA A DISTINTAS CONCENTRACIONES EN SOLIDOS SOLUBLES Y DE CREMOGENADOS DE MANZANA Y MEMBRILLO A LA CONCENTRACION DE 12,3 BRIX. SE HAN ESTUDIADO CUATRO TIPOS DE AGITADORES A DISTINTAS VELOCIDADES DE AGITACION. SE HA OBSERVADO QUE EL ZUMO DE NARANJA Y CREMOGENADO DE MEMBRILLO PRESENTAN TIXOTROPIA. SE ANALIZO LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, CONCENTRACION Y VELOCIDAD DE DEFORMACION. SE HA ANALIZADO LA MICROESTRUCTURA DE CADA MATERIAL Y SU RELACION CON SU COMPORTAMIENTO TIXOTROPICO. EL CREMOGENADO DE MEMBRILLO HA PRESENTADO EL MAYOR GRADO DE TIXOTROPIA. SE HAN DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE ECUACIONES PARA EL CALCULO DE LA DENSIDAD Y DE LA VISCOSIDAD DE ESTOS DERIVADOS DE FRUTAS. EL ZUMO DE MELOCOTON ES UN FLUIDO DE COMPORTAMIENTO NEWTONIANO, EL ZUMO DE NARANJA Y EL CREMOGENADO DE MANZANA SON FLUIDOS DE COMPORTAMIENTO PSEUDOPLASTICO Y EL CREMOGENADO DE MEMBRILLO ES UN FLUIDO DE HERSCHEL-BULKLEY O PSEUDOPLASTICO CON ESFUERZO DE FLUENCIA. LA CONDUCTIVIDAD TERMICA Y EL CALOR ESPECIFICO DE LOS DERIVADOS DE FRUTAS SE HAN DETERMINADO MEDIANTE LAS ECUACIONES DE CHOI Y OKOS. SE HAN REALIZADO ENSAYOS DE BARRIDO DE AMPLITUD Y DE FRECUENCIA PARA LA CARACTERIZACION VISCOELASTICA DEL CREMOGENADO DE MEMBRILLO, EN EL RANGO DE CONCENTRACIONES EN SOLIDOS SOLUBLES ENTRE 12,3 A 28 BRIX. SE HA ANALIZADO LA INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION SOBRE EL COMPORTAMIENTO VISCOELASTICO DEL CREMOGENADO. SE REALIZARON ENSAYOS DE CALENTAMIENTO DE LOS ZUMOS Y CREMOGENADOS, EN UN TANQUE AGITADO ENCAMISADO CON CUATRO TIPOS DE AGITADORES, A DISTINTAS VELOCIDADES DE AGITACION. LOS COEFICIENTES GLOBAL E INTERNO DE TRANSMISION DE CALOR SE HAN OBTENIDO PARA LAS CONDICIONES DE TRABAJO PARA CADA DERIVADO DE FRUTA Y PARA CADA TIPO DE AGITADOR UTILIZADO. PARA CADA TIPO DE AGITADOR SE HA CORRELACIONADO ESTADISTICAMENTE EL NUMERO DE NUSSELT EN FUNCION DE LOS NUMEROS DE REYNOLDS Y PRANDTL, Y COCIENTE ENTRE LA VISCOSIDAD, A LA TEMPERATURA DEL SENO DEL FLUIDO Y LA TEMPERATURA DE LA PARED DEL TANQUE, OBTENIENDOSE DIFERENTES MODELOS PARA ESTAS CORRELACIONES. LA POTENCIA DE AGITACION PARA CADA AGITADOR, EN FORMA DEL NUMERO ADIMENSIONAL, EXPRESADO COMO NUMERO DE POTENCIA, HA SIDO TAMBIEN CORRELACIONADA CON LOS NUMEROS DE REYNOLDS, FROUDE Y DEL TIEMPO, OBTENIENDOSE DIFERENTES CORRELACIONES ENTRE ELLOS. LOS MEJORES RESULTADOS PARA EL CALENTAMIENTO DE LOS DERIVADOS DE FRUTAS EN TANQUE SE HAN OBTENIDO CON EL AGITADOR DE ANCORA, YA QUE HA PRODUCIDO MEJOR AGITACION. LOS AGITADORES DE MEDIA LUNA Y DE PALA HAN PRESENTADO RESULTADOS SIMILARES. EL AGITADOR DE HELICE PRESENTO LOS PEORES RESULTADOS Y HA RESULTADO INADECUADO PARA LA AGITACION DE LOS CREMOGENADOS.

Autor: PEREZ ILZARBE SERRANO FRANCISCO JAVIER.
Año: 1996.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS..

Resumen: EL OBJETIVO FUE CONOCER LA EVOLUCION DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS DE LA MANZANA DURANTE EL PROCESO DE MADURACION, Y SU INTERACCION CON LAS HORMONAS VEGETALES EN LOS PERIODOS DE DESARROLLO Y POST-RECOLECCION. RESPECTO A LOS COMPUESTOS FENOLICOS, SE HAN ENCONTRADO DIFERENCIAS CUALI Y CUANTITATIVAS ENTRE LA PIEL Y LA PULPA, QUE HAN PERMITIDO DIFERENCIAR VARIEDADES. SE HAN IDENTIFICADO VARIAS PROCIANIDINAS (TANINOS CONDENSADOS): TRES DIMEROS, TRES TRIMEROS Y UN TETRAMERO, ALGUNA NO DESCRITA PREVIAMENTE EN MANZANAS. SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DE DOS REGULADORES DEL CRECIMIENTO MUY DISTINTOS: ACIDO ABSCISICO Y 2,4-D, ACIDO 2,4-DICLOROFENOXIACETICO, PRESENTANDO EL ULTIMO LAS CARACTERISTICAS DE LAS AUXINAS, PRODUCIENDO EFECTOS DISTINTOS SEGUN LA FORMA DE TRATAMIENTO, INYECCION O INFILTRACION. EN LOS TRATAMIENTOS CON REGULADORES, LOS COMPUESTOS MAYORITARIOS, FLAVANOLES Y ACIDO CLOROGENICO, EVOLUCIONAN DE MANERA DIFERENTE ENTRE ELLOS, Y EN RELACION AL ETILENO. ESTO TAMBIEN SE HA VISTO EN EL TRATAMIENTO POR INYECCION DE ACIDO CLOROGENICO Y (-)-EPICATEQUINA. LA MANZANA DE LA VARIEDAD GRANNY SMITH ALTERA SU COMPOSICION FENOLICA DESPUES DEL TRATAMIENTO POR FRIO Y TRANSFERENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE, ADEMAS DE ESTIMULAR LA PRODUCCION DE ETILENO, POR LO QUE NO PARECE ACONSEJABLE EL FRIO PARA SU CONSERVACION.

Autor: ROJO MEDINA M. ISABEL.
Año: 1996.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS MORFOLOGICAS, BIOLOGIA CELULAR Y ANIMAL. PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOLOGIA DEL DESARROLLO.

Resumen: EL CONSUMO DE PESCADO FRESCO EN LA COMUNIDAD AUTONOMA DE EXTREMADURA PRESENTA UNA FUERTE DESINFORMACION EN CUANTO A SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, BIOLOGIA Y HALEUTICAS. ESTUDIANDO LOS NIVELES DE CALIDAD Y FRESCURA DE LAS 14 ESPECIES MAS CONSUMIDAS, SE HA OBSERVADO QUE EL MAS ALTERADO HA SIDO EL PESCADO GRASO, SIENDO LA MEJOR EPOCA PARA SU CONSUMO, LAS ESTACIONES DE OTOÑO-INVIERNO. EN ESTADO DE CONSERVACION PERFECTO O CLASE EXTRA, SE EXPENDEN ESPECIES COMO RAPE, SABLE, SALMON, TRUCHA ARCOIRIS Y TENCA, SITUANDOSE LA GRAN MAYORIA RESTANTE DE LOS PESCADOS CONSUMIDOS, DENTRO DE LA CLASE A O ESTADO DE CONSERVACION FRESCO: SALMON, CABALLA Y SARDINA, ESTAS TRES ESPECIES EN LA REGION QUE APORTAN MAS CALORIAS A LA DIETA, MIENTRAS QUE MARRAJO Y CAZON, SON LOS DOS PESCADOS QUE OFRECEN MAYORES NIVELES DE PROTEINA POR GRAMO DE MUSCULO. ESTIMANDO LOS PRECIOS MEDIOS AL CONSUMO, SE OBSERVA QUE LA SARDINA ES EL PESCADO MAS BARATO EN LA REGION, SEGUIDA DEL JUREL Y LA CABALLA, CON VALORES POR DEBAJO DE LAS 500 PTAS/KG. EN EL EXTREMO OPUESTO SE SITUAN EL SALMONETE Y EL RAPE, CON VALORES POR ENCIMA DE 1.500 PTAS/KG. OBSERVANDOSE GRANDES FLUCTUACIONES EN DETERMINADAS ESPECIES PARA ESTE FACTOR. EN BADAJOZ, SE CONSUME MAS PESCADO QUE EN CACERES, SIENDO ADEMAS LA OFERTA MAS DISPERSIVA Y LOS PRECIOS POR TERMINO MEDIO EN ESTA CIUDAD SON SUPERIORES.

Autor: ROSELL GONZALEZ JUAN.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE ESTUDIAN LOS PRINCIPALES CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL PARENQUIMA DE MANZANA (MALUS COMMUNIS, L.) GRANNY SMITH, COMO "FRUTA TIPO", SOMETIDA A DESHIDRATACION OSMOTICA EN JARABE DE SACAROSA. EN ANILLOS DE ESTA VARIEDAD SE EVALUA MACROSCOPICAMENTE EL EFECTO OSMOTICO GLOBAL (DIMENSIONES, PESO, HUMEDAD Y AZUCARES), Y TAMBIEN A DISTINTAS PROFUNDIDADES DEL TEJIDO (PERFILES DE CONTENIDOS EN AGUA Y SACAROSA). ADEMAS SE ESTUDIA, POR DISTINTAS TECNICAS (MICROSCOPIA ELECTRONICA DE BARRIDO CONVENCIONAL SEM, Y MICROSCOPIA ELECTRONICA DE BARRIDO DE BAJAS TEMPERATURAS CRYO-SEM), EL COMPORTAMIENTO MICROSCOPICO DEL PARENQUIMA DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA, Y SE CUANTIFICA POR ANALISIS DE IMAGEN. ENTRE LAS CELULAS DEL PARENQUIMA HAY ABUNDANTES ESPACIOS INTERCELULARES QUE HACEN QUE LA VIA DEL APOPLASTO JUEGUE UN PAPEL IMPORTANTE EN LA DIFUSION DE LA SACAROSA COMO AGENTE OSMOTICO. EL TEJIDO SE VE SERIAMENTE AFECTADO DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA TANTO MAS CUANTO MAS CERCANAS ESTAN LAS CAPAS DEL PARENQUIMA AL CONTACTO CON LA DISOLUCION OSMOTICA, CON COLAPSO Y DEFORMACION DE LAS CELULAS Y CONTRACCION LONGITUDINAL DE LOS ESPACIOS INTERCELULARES; EL EFECTO OSMOTICO AVANZA HACIA LAS ZONAS MAS PROFUNDAS, A MEDIDA QUE SE PROLONGA EL TIEMPO DE DESHIDRATACION; APARECE UNA "ZONA DE COMPACTACION" QUE A LAS 8 H. DE DESHIDRATACION AFECTA A LOS PRIMEROS 0,5 MM DE PROFUNDIDAD DEL ANILLO; LA CONTRACCION MACROSCOPICA DE LOS ANILLOS SE DEBE CONJUNTAMENTE A LA CONTRACCION MICROSCOPICA TANTO DE LAS CELULAS COMO DE LOS ESPACIOS INTERCELULARES QUE CONSTITUYEN LA MICROESTRUCTURA DEL PARENQUIMA. EL ESTUDIO CUANTITATIVO POR MICROANALISIS DE DISPERSION DE ENERGIAS DE RAYOS-X (EDX), CON CLORALOSA COMO PATRON OSMOTICO, CONFIRMA LA EXISTENCIA DE UNA GRADIENTE DE PENETRACION DEL AGENTE OSMOTICO EN EL PARENQUIMA DE MANZANA DESHIDRATADO 8 H EN JARABE DE SACAROSA, QUE ALCANZA A LOS PRIMEROS 5 MM DE PROFUNDIDAD ESTUDIADOS, MUY SUPERIORES A LOS 0,5 MM DE AVANCE DE LA "ZONA DE COMPACTACION". LA DETECCION MASIVA DEL PATRON EN LOS PRESUMIBLEMENTE RESTOS DEL PLASMODESMOS, SUGIERE ADEMAS QUE, JUNTO A LA VIA DEL APOPLASTO, TAMBIEN LA VIA DEL SIMPLASTO PODRIA JUGAR UN PAPEL ACTIVO EN LA TRANSFERENCIA DE MATERIA DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA. EL COMPORTAMIENTO MACROSCOPICO ESTADISTICAMENTE DIFERENTE DE LAS VARIEDADES DE MANZANA GRANNY SMITH, STARKING DELICIOUS, RED DELICIOUS Y GOLDEN DELICIOUS, EVIDENCIA LA IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE SUS RESPECTIVAS MICROESTRUCTURAS PARA EL CONOCIMIENTO FINO DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA.

Autor: ROSMINI GARMA MARCELO RAUL.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL COLOR DE LOS ALIMENTOS ES UN FACTOR DE CALIDAD DETERMINANTE PARA SU ELECCION Y SU ACEPTACION, ESPECIALMENTE SI CONSIDERAMOS QUE LA VISTA ES EL PRIMERO DE LOS SENTIDOS QUE EL HOMBRE UTILIZA PARA JUZGARLOS. ESTO HA ORIGINADO QUE MUCHOS METODOS OFICIALES DE CONTROL DE CALIDAD SE BASEN EN LA MEDICION DE ESTE ATRIBUTO. LA FORMACION DEL COLOR EN LOS PRODUCTOS CARNICOS CRUDO-CURADOS FERMENTADOS, ES UN FENOMENO QUE TIENE LUGAR DURANTE LAS DIFERENTES ETAPAS QUE COMPONEN SU PROCESO DE ELABORACION. RESPONDE A MECANISMOS BIOQUIMICOS RELACIONADOS CON LAS CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS, LAS OPERACIONES TECNOLOGICAS APLICADAS DURANTE LA FABRICACION, ASI COMO LOS ADITIVOS Y A LAS ESPECIAS INCORPORADAS. MEDIANTE LA UTILIZACION DE LAS TECNICAS DE ESPECTROFOTOMETRIA DE REFLECTANCIA SE PODRA ESTUDIAR LA FORMACION DEL COLOR EN DICHOS PRODUCTOS CARNICOS Y LA FUNCION QUE CUMPLEN LAS OPERACIONES TECNOLOGICAS, LAS PRINCIPALES ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS EN EL DESARROLLO DE ESE FENOMENO. EL COLOR ES UNA PROPIEDAD DE LA LUZ QUE PUEDE SER MEDIDA Y ANALIZADA CUANTITATIVAMENTE. PARA ELLO ES NECESARIO TRANSFORMAR MATEMATICAMENTE LAS CIFRAS OBTENIDAS, GENERANDO ESCALAS CON UNIDADES COMPARABLES ENTRE SI. PARA ELLO SE UTILIZA EL ESPACIO DE COLOR CIEL*A*B, CUYA VENTAJA SE FUNDAMENTA EN SU SIMILITUD CON LA UNIFORMIDAD VISUAL HUMANA. EL OBJETIVO GENERAL DEL TRABAJO FUE ESTUDIAR POR METODOS OBJETIVOS LA EVOLUCION DE LOS PARAMETROS DE COLOR (CIEL*A*B, 1976) DURANTE LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO DE FABRICACION DE DOS PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS FERMENTADOS ESPAÑOLES: CHORIZO Y SALCHICHON. SE PRESENTAN LA EVOLUCION DE LAS COORDENADAS DE COLOR DE LA CARNE PICADA Y MEZCLADA CON LOS ADITIVOS EN ESTUDIO (PASTAS) Y LA EVOLUCION DE LA COORDENADAS DE COLOR EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION (ESTUFADO Y SECADO). SE DETERMINO QUE LAS VARIABLES DE COLOR QUE MEJOR DISCRIMINAN LOS EMBUTIDOS (CON Y SIN SAL, CON Y SIN PIMENTON) DURANTE LA ETAPA DE ESTUFADO SON LAS COORDENADASL*,A*,B* Y H*. INDEPENDIENTEMENTE DE LA PRESENCIA DE SAL O PIMENTON, DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION (ESTUFADO Y SECADO) DE LOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS FERMENTADOS SE ALCANZAN VALORES DE LOS INDICES DE REFLECTANCIA R630/R580 (ITP) Y R630/R580 QUE INDICAN QUE LOS PIGMENTOS DEL MAGRO SE ENCUENTRAN EN FORMA DE MB.