PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS, 4

Autor: SANZ CALVO MIGUEL.
Año: 1996.
Universidad: LEON.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA DEL MEDIO AMBIENTE.

Resumen: ESTE TRABAJO CONSTITUYE UNA LINEA DE INVESTIGACION CARACTERIZADA POR ESTUDIOS SOBRE LA CALIDAD DE LAS LEGUMBRES DE CONSUMO HUMANO (JUDIAS, GARBANZOS Y LENTEJAS). SE DIVIDE EN DOS APARTADOS: ANALISIS FISICO-QUIMICO Y ANALISIS SENSORIAL. EN EL PRIMERO, SE HAN DESARROLLADO Y ADAPTADO METODOLOGIAS INSTRUMENTALES PARA DETERMINAR PARAMETROS FISICOS (ABSORCION DE AGUA, GRADO TENDEROMETRICO, PUNTO OPTIMO DE COCCION Y GRADO DE HOMOGENEIDAD DE LA MUESTRA) Y PARAMETROS QUIMICOS (ALFA-GALACTOSIDOS, VITAMINAS LIPOSOLUBLES, AMINOACIDOS, PROTEINA, GRASA Y FIBRA). EN EL SEGUNDO APARTADO, SE HA DESARROLLADO UN PROTOCOLO DE ANALISIS SENSORIAL CON EL FIN DE CLASIFICAR LAS DIFERENTES VARIEDADES DE LEGUMBRES, DEFINIENDOSE DESDE LA PREPARACION DE LA MUESTRA HASTA UNA HOJA DE CATA PARA PERFIL DE TEXTURA.

Autor: GONZALEZ VIÑAS MIGUEL ANGEL.
Año: 1995.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA INICIADO UNA LINEA DE INVESTIGACION EN ANALISIS SENSORIAL, COMO VIA DE INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA OBTENIDA MEDIANTE LOS METODOS FISICO-QUIMICOS DE ANALISIS. EN LA PRIMRA PARTE SE ABORDAN LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON CUESTIONS TEORICAS BASICAS EN ANALISIS SENSORIAL Y SU APLICACION, COMO ES EL CALCULO DE UMBRALES GUSTATIVOS. EN EL CAPITULO 2 SE DESARROLLA LA PREPARACION DE LAS MUESTRAS CUANDO SU ANALISIS DIRECTO O ES DIFICIL O ES POCO INFORMATIVO, Y POSTERIORMENTE LA ADAPTACION AL VINAGRE DE VINO DE LOS CRITERIOS GENERALES QUE DEBEN REUNIR LOS METODOS DESCRIPTIVOS, PARA ESTABLECER SU PERFIL SENSORIAL. EN EL CAPITULO 3 SE ESTUDIO EL CASO PARTICULAR DEL SEGUIMIENTO DE LA EVOLUCION EN BOTELLA DE LAS CARACTERISTICAS QUIMICAS Y SENSORIALES DE LOS VINOS BLANCOS JOVENES EN FUNCION DEL TIEMPO Y DE LAS CONDICIONES DE COMERCIALIZACION. POR ULTIMO, EN EL CAPITULO 4 SE PRESENTA UN ESTUDIO DE LAS PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES APLICADO AL ESTUDIO DE LA CALIDAD DEL CORDERO MANCHEGO FRENTE A OTRAS RAZAS, EN EL QUE SE HA RECURRIDO A UNA CONSULTA MUY AMPLIA, APROXIMADAMENTE 400 PARTICIPANTES.

Autor: GUTIERREZ PONTON CARMEN LUISA.
Año: 1995.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL OBJETIVO DEL TRABAJO ES LA CARACTERIZACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Y ESTRUCTURALES DEL CAFE TOSTADO RELEVANTES EN LOS PROCESO DE TRANSFERENCIA DE MATERIA. PARA ESTO, SE HAN EMPLEADO CAFE ARABICA Y ROBUSTA TOSTADOS A 220 Y 295 C. CON LAS MISMAS CARACTERISTICAS DE TUESTE MEDIDAS POR PERDIDA DE PESO (17) Y COLOR (E CON RESPECTO AL VERDE DE 0.9). EL TAMAÑO DE LAS PARTICULAS DE CAFE MOLIDO ES DE 480 M DE DIAMETRO. SE DETERMINARON LAS DENSIDADES REAL Y APARENTE TANTO PARA EL CAFE MOLIDO COMO EN GRANO, OBSERVANDOSE UNA DISMINUCION POR EFECTO DEL TUESTE. EL INCREMENTO RELATIVO DE LOS GRANOS DURANTE EL TUESTE HA SIDO SUPERIOR EN EL CAFE ARABICA QUE EN EL ROBUSTA. LA POROSIDAD DE LOS GRANOS DETERMINADA A PARTIR DE LAS DENSIDADES, OSCILA ENTRE 25 Y 28 PARA EL CAFE ARABICA Y ENTRE 30 Y 35 PARA EL CAFE ROBUSTA. LA OBSERVACION AL MICROSCOPIO DE LOS GRANOS DE CAFE, TANTO VERDES COMO TOSTADOS, MUESTRE LA TIPICA ESTRUCTURA ENROLLADA DEL TEJIDOPARENQUIMATICO. EN LA ZONA DEL MUCILAGO CENTRAL OBSERVA LA FORMACION DE CAVIDADES DURANTE EL TUESTE, ESTAS CONTRIBUYEN AL AUMENTO DE VOLUMEN PRODUCIDO DURANTE EL MISMO. LA MICROESTRUCTURA DEL CAFE SE PUEDE DESCRIBIR COMO UNA RED DE CAVIDADES CELULARESPRACTICAMENTE VACIAS Y ESCASAMENTE COMUNICADAS ENTRE SI A TRAVES DE GRIETAS EN LAS PAREDES CELULARES DE NATURALEZA POLIMERICA. SE PUEDEN DISTINGUIR TRES FASES IMPORTANTES EN EL CAFE TOSTADO: LAS PAREDES CELULARES, LOS RESIDUOS AMORFOS Y LA FASE LIPIDICA. EN CUANTO A LA CAPACIDAD DE SORCION DE AGUA EXIGES PEQUEÑAS DIFERENCIAS ENTRE LOS CAFES SIENDO EL CAFE ROBUSTA LIGERAMENTE MAS HIGROSCOPICO. EL ANALISIS A DISTINTAS TEMPERATURAS PONE DE MANIFIESTO UNA ESCASA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE SORCION DE AMBOS CAFES. SE AJUSTARON LOS MODELOS DE BET Y DE GAB, OBTENIENDOSE UN NIVEL DE CORRELACION SIGNIFICATIVO. EL ANALISIS TERMODINAMICO SE REALIZO POR MEDIO DE LA APROXIMACION DE CLASIUS-CLAPEYRON. EL PROCESO DE HUMECTACION PARECE OCURRIR POR UN MECANISMO COMPLEJO NO FICKIANO.

Autor: PEREIRA LIMA CLAUDIA INES.
Año: 1995.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: CON EL FIN DE IDENTIFICAR LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR DE LOS CALDOS DE CARNE DE VACUNO, SE ELABORARON CALDOS EN DIFERENTES CONDICIONES Y SE ESTABLECIERON MEDIANTE ANALISIS SENSORIALES CUALES SON AQUELLOS QUE SE IDENTIFICAN CON EL SABOR "A CALDO". A PARTIR DE ELLOS, SE REALIZA EL FRACCIONAMIENTO DE SUS COMPONENETE UTILIZANDO DIFERENTES TECNICAS DE SEPARACION TALES COMO ULTRA FILTACION TANGENCIAL, CROMATOGRAFIAS DE FILTRACION EN GEL DE SEPHADEX Y BIO-GEL P-I, DE INTERACCION HIDROFOBICA, EN FASE REVERSA EN FPLC, ELECTROFORESIS EN PHAST-SYSTEM. EL ESTUDIO DE LOS COMPONENTES DE ESTAS FRACCIONES Y EL ANALISIS SENSORIAL DE LAS MISMAS PERMITIO CONCLUIR QUE EL DESARROLLO DEL "SABOR A CALDO DE CARNE" ESTA EN INTIMAMENTE LIGADO CON EL AUMENTO DE LOS NIVELES DE ALGUNOS AMINOACIDOS LIBRES (GLU, ASN, LYS Y MET) Y DE LOS DIPEPTIDOS CARNOSINA Y ANSERINA. LA PRESENCIA DE CREATINA Y DE LOS METABOLITOS DEL ATP MOSTRO UNA CORRELACION POSITIVA Y SIGNIFICATIVA CON LA INTENSIDAD DEL SABOR ANTES MENCIONADO. FINALMENTE SE ESTABLECE QUE LA MEZCLA DE ESTOS COMPONENTES EN LAS PROPORCIONES ADECUADAS PUEDE SERVIR DE BASE PARA LA FORMULACION DE UN NUEVO SABORIZANTE.

Autor: PEREZ ALVAREZ JOSE ANGEL.
Año: 1995.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: LA MEDIDA OBJETIVA DEL COLOR SE REALIZO UTILIZANDO EL ESPACIO DE COLOR CIELAB, ADEMAS SE ESTUDIARON LAS MAGNITUDES PSICOFISICAS CROMA Y TONO, INDICE DE ROJEZ, COCIENTES DE REFLECTANCIA: INDICE DE NITROSACION (R560/R500), INDICE DE DECOLORACION (R650/R570) Y PARAMETROS FISICOQUIMICOS (PH, HUMEDAD, CONCENTRACION DE NITRITO RESIDUAL, ACIDEZ).SE ESTUDIARON TRES TIPOS DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDO-CURADOS: LOMO EMBUCHADO (CON INTEGRIDAD ANATOMICA),LONGANIZA DE PASCUA (NO FERMENTADOS), CHORIZO Y SALCHICHON (FERMENTADOS).TODOS LOS PARAMETROS ESTUDIADOS EVOLUCIONARON CON EL TIEMPO. LA LUMINOSIDAD DISMINUYO EN LOS EMBUTIDOS CON INTEGRIDAD ANATOMICA Y NO FERMENTADOS, MIENTRAS QUE EN LOS NO FERMENTADOS ESTE PARAMETRO AUMENTO DEBIDO AL EFECTO DEL PH. TODOS LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS INCRMENTARON EL VALOR DE LA COORDENADA ROJO/VERDE A EXCEPCION DEL CHORIZO DONDE DISMINUYO. LA COORDENADA AMARILLO/AZUL DISMINUYO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION, AL IGUAL QUE EL TONO Y EL CROMA, EN TODOS LOS EMBUTIDOS ESTUDIADOS. TODOS LOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS INCREMENTAN SU ROJEZ DURANTE SU ELABORACION. EN LAS PRIMERAS ETAPAS DE ELABORACION SE LLEVA A CABO LA MAXIMA TRANSFORMACION DE NITROSOPIGMENTOS, Y AL FINALIZAR ESTE SE LOGRAN EXCELENTES COLORES CURADOS. LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS PRESENTAN UN COLOR MAS CLARO DURANTE LA MADURACION, A DIFERENCIA DE LOS OTROS PRODUCTOS QUE SE OSCURECEN. EN EL CHORIZO, LAS COORDENADAS ROJO/VERDE Y AMARILLO/AZUL SON PROPORCIONADAS POR EL PIMENTON Y SU EVOLUCION DEPENDE DE LAS TRANSFORMACIONES DEL MISMO. SE PRESENTAN GRANDES DIFERENCIAS DE COLOR EN TODOS LOS EMBUTIDOS ESTUDIADOS. EL COLOR DE LOS EMBUTIDOS ESTUDIADOS AUMENTO SU CONTENIDO EN GRISES DURANTE SU PROCESO DE ELABORACION. EL PH EN EL LOMO EMBUCHADO SE INCREMENTO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION. LA CONCENTRACION DE NITRITO RESIDUAL DISMINUYE A LO LARGO DE PERIODO DE ELABORACION EN TODOS LOS EMBUTIDOS ESTUDIADOS.

Autor: DIAZ LOSADA EMILIA.
Año: 1994.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA VEGETAL PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOLOGIA VEGETAL.

Resumen: TRAS UNA EXAUSTIVA REVISION BIBLIOGRAFICA, SE ABORDA EL ESTUDIO DEL ORIGEN FLORAL DEL POLEN APICOLA PROCEDENTE DE COLMENARES SITUADOS EN DIVERSOS ENCLAVES DE LA GEOGRAFIA GALLEGA, OBTENIENDOSE UNA RELACION DE TAXONES CON VALOR POLINIFERO, DESDE EL PUNTO DE VISTA APICOLA, PARA LA REGION Y ATRIBUYENDO UN CODIGO DE COLOR ESPECIFICO -SEGUN LA GUIA UNIVERSAL DE COLORES PANTONE- A CADA UNA DE LAS FORMAS POLINICAS ENCONTRADAS. SE COMPLETA EL ESTUDIO CON LA DETERMINACION DE SU CONTENIDO EN HUMEDAD, ACIDOS GRASOS, PROTEINAS Y OTROS PARAMETROS DETERMINANTES DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

Autor: PASTOR CASTILLO M. VICENTA.
Año: 1994.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MED. PREV. SALUD PUB. BROM. TOXIC. Y MED. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NUM. 2653.

Resumen: EXISTE POCA INFORMACION RESPECTO AL EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE BEBIDAS DERIVADAS DE FRUTA BAJAS EN CALORIAS, DE LAS INTERACCIONES ENTRE HIDROCOLOIDES Y EDULCORANTES UTILIZADOS PARA SUSTITUIR A LA SACAROSA EN ESTOS PRODUCTOS. SE HA REALIZADO UN ESTUDIO DEL EFECTO DE LA INTERACCION ENTRE TRES HIDROCOLOIDES (GUAR, METIL CELULOSA Y XANTANA) Y UN EDULCORANTE INTENSO (ASPARTAMO (APM) EN EL DULZOR Y LA VISCOSIDAD DE NECTARES DE MELOCOTON CON 60% DE FRUTA, CONCLUYENDOSE QUE DICHO EFECTO ES FUNCION DE LA COMBINACION DE INGREDIENTES UTILIZADOS Y DE LA CONCENTRACION RELATIVA DE AMBOS. EN ESTE CASO SE ENCONTRO QUE LA COMBINACION GUAR-APM ES LA MAS ADECUADA PARA LA FORMULACION DE ESTOS NECTARES YA QUE EL GUAR NO MODIFICA EL DULZOR PROPORCIONADO POR EL APM, Y EL APM NO MODIFICA LA VISCOSIDAD QUE DA EL GUAR. UTILIZANDO LA METODOLOGIA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA Y TOMANDO COMO CRITERIO EL VALOR DE LA ACEPTABILIDAD DEL NECTAR CONTROL ELABORADO CON SACAROSA, SE OPTIMIZO UNA FORMULACION DE NECTAR DE MELOCOTON BAJO EN CALORIAS. LA FORMULA SELECCIONADA FUE LA ELABORADA CON 0,6 G/L DE GUAR Y 0,6 G/L DE APM. ESTA FORMULA FUE VALIDADA EN COMPARACION CON NECTARES COMERCIALES DE LOS DISTINTOS TIPOS PRESENTES EN EL MERCADO. EL ESTUDIO DE LA ACEPTABILIDAD REALIZADO CON EL MAPA DE PREFERENCIA INTERNO PERMITIO DETECTAR LA EXISTENCIA DE SUBGRUPOS DE CONSUMIDORES CON DISTINTOS CRITERIOS DE PREFERENCIA. LA FORMULA OPTIMIZADA ES UNA DE LAS MAS PREFERIDAS POR EL 50% DE LA POBLACION ENCUESTADA.

Autor: QUINTANILLA MURILLAS LAURA.
Año: 1994.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TOXICOLOGIA. PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION..

Resumen: EL SECTOR CARNICO ES UNO DE LOS MAS AFECTADOS POR LAS NUEVAS TENDENCIAS EN LA DIETA CARACTERIZADAS POR LA REDUCCION DE LA INGESTA DE SODIO Y GRASA. POR ESTE MOTIVO, ESTE TRABAJO SE HA BASADO EN EL ESTUDIO DE DISTINTAS FORMULACIONES ENCAMINADAS A LA REDUCCION DEL APORTE DE DICHOS COMPONENTES EN DERIVADOS CRUDO CURADOS. LOS CULTIVOS INICIADORES SELECCIONADOS PARA LA ELABORACION DE DERIVADOS CRUDO CURADOS FUERON LA MEZCLA LACTOBACILLUS PLANTARUM (50%)Y STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS (50%) Y LACTOBACILLUS PLANTARUM (100%) POR PRESENTAR LAS MEJORES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. LA SUSTITUCION EN LA FORMULACION DEL 3% DE NAC1 POR 1,5% NAC1 + 1% KCI SUPUSO UNA REDUCCION DEL CONTENIDO EN SODIO DEL 40% Y UN AUMENTO DE ENTRE 4 Y 7 VECES DEL DE POTASIO, LO QUE MEJORO LA CALIDAD NUTRITIVA DEL PRODUCTO AL DISMINUIR SIGNIFICATIVAMENTE LA RELACION SODIO/POTASIO, AL MISMO TIEMPO QUE GARANTIZO LA ESTABILIDAD DEL PRODUCTO. NO SE OBSERVARON EFECTOS BENEFICIOSOS SOBRE LOS PROCESOS OXIDATIVOS. LA COMBINACION DE LA MODIFICACION CITADA JUNTO CON UNA SUSTITUCION PARCIAL DE TOCINO POR MAGRO (85% DE MAGRO + 15% DE TOCINO) PROPORCIONO PRODUCTOS SENSORIALMENTE ACEPTABLES, EN LOS QUE SE REDUJO EL APORTE DE LA FRACCION LIPIDICA ENTRE UN 30 Y UN 60% Y DEL VALOR ENERGETICO DE HASTA UN 30% Y SE INTENSIFICARON LOS FENOMENOS LIPOLITICOS. SE DESCARTO EL EMPLEO DE TOCINO DELIPIDADO POR PROPORCIONAR DEFICIENTES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

Autor: BARTOLOME SUALDEA M. BEGOÑA.
Año: 1993.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA.

Resumen: LOS COMPUESTOS FENOLICOS SON METABOLITOS SECUNDARIOS AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN LOS VEGETALES Y HAN SIDO MUY ESTUDIADOS EN LOS ALIMENTOS POR SU INCIDENCIA EN LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES, SIN EMBARGO, NO SON BIEN CONOCIDAS. EN ESTA MEMORIA SE HAN ABORDADO DISTINTOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DIGESTIBILIDAD DE ESTOS COMPUESTOS FENOLICOS PRESENTES EN LAS FRACCIONES DE FIBRA ALIMENTARIA DE DISTINTOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. EL ESTUDIO DE LAS IMPLICACIONES NUTRICIONALES DE ESTOS COMPUESTOS SE HA CENTRADO EN LAS PROTEINAS, ANALIZANDO LA PROTEINA PRESENTE EN LAS FRACCIONES DE FIBRA, ASI COMO UN ESTUDIO QUIMICO DE LA INTERACCION FEND-PROTEINA. SE HA EVALUADO TAMBIEN LA CAPACIDAD DE INHIBICION DE ESTOS COMPUESTOS EN LA ACTIVIDAD DE DISTINTOS ENZIMAS DIGESTIVOS.

Autor: COFRADES BARBERO SUSANA.
Año: 1993.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BORMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN RELACION CON EL ESTUDIO DE LA FUNCIOANLIDAD DE LA PROTEINAS MIOFIBRILARES, SE PUEDEN DESTACAR DOS ASPECTOS DE GRAN INTERES. POR UNA PARTE, LA NECESIDAD DE ENTENDER EL ORIGEN DE LA DIFERENTE APTITUD FUNCIONAL QUE DETERMINA LOS NIVELES DE FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEINAS DE LOS MIOSISTEMAS EN FUNCION DE SU PROCEDENCIA. POR OTRA PARTE, TENER EN CUENTA, LA DISTINTA ESTABILIDAD QUE MANIFIESTAN LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES A TRATMIENTOS COMO LA CONGELACION Y CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO. EN BASE A ESTAS CONSIDERACIONES SE HAN PLANTEADO UNA SERIDE DE OBJETIVOS. A) ESTABLECER ESTUDIOS COMPARATIVOS DEL EFECTO QUE PRESENTAN VARIOS FACTORES (CONCENTRACION DE PROTEINA, PH Y FUERZA IONICA), SOBRE DIVERSAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE ACTOMIOSINA PROCEDENTE DE MIOSISTEMAS CON DISTINTOS COMPORTAMIENTOS FUNCIONAL (POLLO, CERO MERLUZA). B) ESTUDIAR LAS CAUSAS DE LA DISTINTA ESTABILIDAD QUE MANIFIESTAN LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES EN FUNCION DE SU PROCEDENCIA DURANTE LA CONGELACION Y CONSERVACION ESTADO CONGELADO. LOS RESULTADOS MAS DESTACADOS DE ESTE TRABAJO SEÑALAN QUE: 1) EN LAS CONCIDIONES ESTUDIADAS SE HAN PODIDO ESTABLECER MODELOS DE REGRESION CAPACES DE EXPLICAR, EN GENERAL, ENTRE UN 75-90% DEL COMPORTAMIENTO QUE MUESTRAN LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Y FUNCIONALES AL VARIAR LA CONCENTRACION DE PROTEINA, EL PH Y LA FUERZA IONICA. 2) EN GENERAL, LAS CONDICIONES DE CONCENTRACION PROTEICA, PH Y FUERZA IONICA A LAS CUALES EL MODELO DE CONCENTRACION PROTEICA, PH Y FUERZA IONICA A LAS CUALES EL MODELO DE REGRESION MUESTRA MAXIMOS NIVELES DE RESPUESTA, DEPENDEN MAS DEL TIPO DE PROPIEDAD EVALUADA QUE DE LA PROCEDENCIA DE LA PROTEINA. 3) LA ACTOMIOSINA DE POLLO, CERDO Y MERLUZA EXPERIMENTA, DURANTE LA CONGELACION Y CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO, PROCESOS DE DESNATURALIZACION Y AGREGACION DE DIFERENTE NATURALEZA LO QUE PROVOCA LA EXISTENCIA DE DISTINTAS MODIFICACIONES ESTRUCUTURALES QUE SE MANIFIESTAN EN EL DIFERENTE COMPORTAMIENTO FUNCIONAL DE LAS PROTEINAS, ORIGINANDO SU DISTINTA ESTABILIDAD FRENTE A ESTE TRATAMIENTO FRIGORICO (POLLO CERDO MERLUZA).

Autor: BRAVO CLEMENTE LAURA.
Año: 1992.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA.

Resumen: SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LA DEGRADABILIDAD IN VIVO E IN VITRO DE COMPUESTOS POLIFENOLICOS COMO CONSTITUYENTES DE LA DIETA. ASIMISMO SE HAN ESTUDIADO LOS EFECTOS FISIOLOGICOS DERVADOS DE SU INGESTA EN COMPARACION CON LOS COMPONENTES DE LA FIBRA DIETETICA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS DEMUESTRAN LA SIMILITUD EXISTENTE ENTRE POLIFENOLES Y FIBRA, TANTO EN TERMINOS DE DEGRADABILIDAD COMO EN LAS PROPIEDADES FISIOLOGICAS DE ESTOS COMPUESTOS. EN BASE A ESTOS RESULTADOS, SE SUGIERE LA CONSIDERACION DE LOS POLIFENOLES COMO INTEGRANTES DE LA FIBRA DIETETICA.

Autor: CORREA PAULO CESAR.
Año: 1992.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INSTITUTO DEL FRIO (C.S.I.C.) .

Resumen: SE HA ESTUDIADO LA MADURACION Y CONSERVACION DE AGUACATE, CULTIVAR "HASS" EN ATMOSFERAS MODIFICADAS. FUE ESTUDIADO EL EFECTO DE LA ABSORCION QUIMICA DEL ETILENO EN LA MADURACION A +20 GRADOS CENTIGRADOS Y EN LA CONSERVACION A +6 GRADOS CENTIGRADOS Y A +3 GRADOS CENTIGRADOS. LA ABSORCION DE ETILENO EN LA ATMOSFERA MODIFICADA HA PROVOCADO UN RETRASO EN EL PROCESO DE MADURACION Y UN AUMENTO DE VIDA UTIL PARA LOS FRUTOS. LA TEMPERATURA DE +3 GRADOS CENTIGRADOS HA PROVOCADO EL BLOQUEO DEL PROCESO DE MADURACION. EL PROCESO DE MADURACION POST-RECOLECCION EN LAS DISTINTAS TEMPERATURAS FUE EVALUADO POR MEDIO DE ENSAYOS NO DESTRUCTIVOS Y DESTRUCTIVOS, CUYOS RESULTADOS FUERON COMPARADOS CON LA FIRMEZA DE LA PULPA, MEDIDA POR PENETRACION. SE HA COMPROBADO QUE EL IMPACTO CONTROLADO RESULTA NO DESTRUCTIVO Y PUEDE SER UTILIZADO COMO INDICE DE MADUREZ PARA ESTOS FRUTOS, AL VERIFICARSE ESTRECHAS CORRELACIONES DE LOS DIVERSOS PARAMETROS CON LA FUERZA DE PENETRACION Y SU EVOLUCION, EN PERFECTA SINCRONIZACION CON LA EVOLUCION DE LA MISMA. LA EVOLUCION NO DESTRUCTIVA PRESENTA RESTRICCIONES AL HABERSE OBSERVADO QUE HAY UN RETRASO EN INICIARSE LOS CAMBIOS DE COLOR EN RELACION AL ABLANDAMIENTO. PARA LOS ENSAYOS DESTRUCTIVOS REFERENTES A LA EVALUACION DEL GRADO DE MADUREZ Y CALIDAD DE LOS FRUTOS SE HAN EMPLEADO LOS ENSAYOS DE PUNCION DE LA PIEL EN LA ZONA ECUATORIAL Y DE COLOR DE LA PULPA EN LA REGION PEDUNCULAR.

Autor: LOPEZ DOMINGUEZ JORGE FRANCISCO.
Año: 1992.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN EL TRABAJO SE EVALUA LA EFICACIA DE LOS DISEÑOS ORTOGONALES DE EXPERIMENTOS MEDIANTE LA COMPARACION DE LAS CONCLUSIONES OBTENIDAS AL UTILIZAR ESTOS DISEÑOS, BAJO DIFERENTES CONDICIONES, PARA REALIZAR DISTINTOS TEST SENSORIALES SOBRE ACIDEZ DE YOGUR RESPECTO A LAS CONCLUSIONES OBTENIDAS CUANDO SE EMPLEAN DISEÑOS FACTORIALES CLASICOS. EN EL DESARROLLO SE HAN APLICADO TECNICAS DE SIMULACION POR ORDENADOR MODELIZANDO MATEMATICAMENTE LA EVOLUCION DE LA CONCENTRACION DE ACIDO LACTICO EN EL YOGUR ASI COMO EL COMPORTAMIENTO DE LOS CATADORES FRENTE AL ESTIMULO. LAS CONCLUSIONES MUESTRAN UNA CONCORDANCIA MEDIA DEL 75% EN LA DETECCION DE EFECTOS PRINCIPALES E INTERACCIONES DE PRIMER ORDEN DEL 80% EN LA TOTALIDAD DE EFECTOS CONSIDERADOS (HASTA INTERACCIONES DE SEGUNDO ORDEN) Y UN RATIO EFICACIA/COSTE MEDIO DE 2.3.

Autor: MAÑAS ARGEMI EVA.
Año: 1992.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA .

Resumen: SE HAN ESTUDIADO LAS POSIBLES FUENTES DE ERROR DE LOS METODOS OFICIALES INTERNACIONALES DE ANALISIS DE FIBRA ALIMENTARIA. LOS ESTUDIOS SE HAN REALIZADO SOBRE MUESTRAS REALES (FRUTAS, LEGUMBRES Y CEREALES) Y SOBRE PATRONES. A LA VISTA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE HA CONFIRMADO LA EXISTENCIA DE ESTOS ERRORES. SE PROPONE UNA NUEVA METODOLOGIA ANALITICA QUE LOS ELIMINA O MINIMIZA. PARALELAMENTE, SE HA ESTUDIADO LA PRESENCIA DE OTROS COMPONENTES INDIGESTIBLES JUNTO CON LOS CONSTITUYENTES MAYORITARIAMENTE ACEPTADOS COMO FIBRA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS HAN MOSTRADO LA PRESENCIA DE ESTOS COMPONENTES, ASI COMO QUE EJERCEN UNOS EFECTOS FISIOLOGICOS SIMILARES A LA FIBRA ALIMENTARIA. EN BASE A ELLO SE PROPONE UNA NUEVA DEFINICION AMPLIADA DE FIBRA O "COMPLEJO FIBRA" QUE INCLUYA "POLISACARIDOS INDIGESTIBLES, POLIFENOLES Y PROTEINA RESISTENTE".

Autor: PERIAGO CASTON M. JESUS.
Año: 1992.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS SOCIOSANITARIAS (U.D. BROMATOLOGIA E INSP. ALIMENTO PROGRAMA DE DOCTORADO: SALUD PUBLICA Y MEDICINA COMUNITARIA.

Resumen: EN LA PRESENTE INVESTIGACION SE HAN UTILIZADO DOS VARIEDADES DE GUISANTES (CITRINA Y WARINDO) CLASIFICADOS EN CUATRO CALIBRES COMERCIALES (EXTRAFINO, MUY FINO, FINO Y MEDIANO) DE ACUERDO CON EL TAMAÑO Y GRADO DE MADUREZ. TRAS REALIZAR UN ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, DE LA COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL Y DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS HARINAS DE GUISANTE, SE SELECCIONO LA HARINA DEL GUISANTE CALIBRE FINO DE LA VARIEDAD WARINDO, POR SER UN GUISANTE DEMASIADO DURO Y HARINOSO Y NO ESTAR ACONSEJADA SU UTILIZACION PARA EL PROCESADO INDUSTRIAL DE CONGELADOS O ENLATADOS. ESTA HARINA SE SOMETIO A UN TRATAMIENTO ENZIMATICO CON LA ENZIMA PROTEASA ACIDA DEL ASPERGILLUS SATOI. SEGUN LOS RESULTADOS OBTENIDOS LAS CONDICIONES DE TRATAMIENTO FUERON TEMPERATURA =40 GRADOS C TIEMPO = 10 MIN. Y CONCENTRACION ENZIMA/SUBSTRATO = 10%. EN LA HARINA HIDROLIZADA SE OBSERVO UNA DISMINUCION EN EL CONTENIDO DE PROTEINA BRUTA Y PROTEINA VERDADERA, Y EN LA DIGESTIBILIDAD "IN VITRO" DE LA PROTEINA. EL PORCENTAJE DE NITROGENO NO PROTEICO AUMENTO COMO CONSECUENCIA DE LA LIBERACION DE AMINOACIDOS DURANTE LA HIDROLISIS. EL TRATAMIENTO ENZIMATICO MEJORO LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA, CAPACIDAD DE ABSORCION DE ACEITE Y CAPACIDAD EMULSIFICANTE. POR EL CONTRARIO, LA CAPACIDAD ESPUMANTE Y GELIFICANTE DISMINUYERON EN LA HARINA HIDROLIZADA, Y NO SE VIO AFECTADA LA CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA.

Autor: SAN JUAN VELAZQUEZ ESTHER.
Año: 1991.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA .
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: SOBRE 40 MUESTRAS DE QUESO DE OVEJA ARTESANALES ELABORADOS CON CUAJO ANIMAL (20) Y CON CUAJO VEGETAL (20) DEL VALLE DE LOS PEDROCHES DE LA PROVINCIA DE CORDOBA, SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION A LO LARGO DE 100 DIAS DE MADURACION, DE LA COMPOSICION QUIMICA BRUTA Y VALOR CALORICO, CLORURO SODICO Y PRINCIPALES MACRO Y MICROMINERALES, FRACCIONES NITROGENADAS, TIROSINA Y TRIPTOFANO SOLUBLES, CASEINAS Y POLIPEPTIDOS INSOLUBLES, PARAMETROS FISICO-QUIMICOS: ACTIVIDAD DEL AGUA Y PH, Y ACIDOS GRASOS TOTALES, DE FORMA COMPARATIVA SOBRE AMBOS TIPOS DE PARTIDAS DE QUESO ELABORADOS CON DISTINTOS TIPOS DE CUAJO. ASIMISMO, SE HA OBSERVADO LA INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION ENZIMATICA DEL CUAJO VEGETAL, TEMPERATURA DE COAGULACION, PH DE LA LECHE, CONCENTRACION DEL CL2CA, CONCENTRACION DE CLNA AÑADIDA AL MACERADO Y TIEMPO DE CONGELACION DEL EXTRACTO DE CARDO EN EL TIEMPO DE COAGULACION DE LA LECHE RECONSTITUIDA Y DE OVEJA POR EL CUAJO VEGETAL (CARDO SP. (YNARA HUMILIS L.). TRAS LAS PRUEBAS PERTINENTES REALIZADAS SE DETERMINO QUE: - LOS QUESOS DE CUAJO VEGETAL FUERON MAS APRECIADOS SENSORIALMENTE. - EL EXTRACTO DE CARDO EN CONGELACION DURANTE UN PERIODO SUPERIOR A UN AÑO NO PIERDE APENAS ACTIVIDAD COAGULANTE. - LOS QUESOS DE LOS PEDROCHES SE CLASIFICAN COMO "DUROS" Y "GRASOS". - LA PROTEOLISIS DE ESTOS QUESOS FUE MEDIANAMENTE EXTENSA Y MEDIANAMENTE PROFUNDA. - LA EXTENSION DE LA PROTEOLISIS FUE MAYOR EN LOS QUESOS DE CUAJO VEGETAL, Y LA INTENSIDAD, IGUAL QUE EN LOS DE ANIMAL. - EL CUAJO VEGETAL HIDROLIZA MAS INTENSA Y RAPIDAMENTE LAS ALFA S Y B-CASEINAS. - ESTOS QUESOS SE CONSIDERAN, UNA VEZ MADURADOS, DE ESCASO RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR. - SE HA DEMOSTRADO LA EFICACIA DE CIERTAS ECUACIONES PREDICTIVAS UTILIZADAS PARA EL CALCULO MATEMATICO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. - LA DIFERENCIA DE LOS CONTENIDOS DE ACIDOS GRASOS TOTALES EN AMBOS TIPOS DE PARTIDAS DE QUESOS, NO FUE APRECIABLE EN EL PRODUCTO ACABADO.

Autor: FRANCISCO DE OLIVEIRA GERARDO SERGIO.
Año: 1990.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL PRESENTE TRABAJO TRATA DE ESTUDIOS DE CAMBIOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOQUIMICOS DURANTE LA MADURACION DE CHIRIMOYA (ANNONA CHERIMOLA, MILL). SE HA HECHO LA CARACTERIZACION FISIOLOGICA DE LOS FRUTOS A TEMPERATURA 9 GRADOS Y 20 GRADOS C, INVESTIGANDO LA CORRELACION ENTRE LOS GASES INTERNOS Y EXTERNOS. ASI MISMO SE HAN EXPERIMENTADO DIFERENTES ATMOSFERAS DE CONSERVACION A 9 GRADOS C. EN ESTE SENTIDO SE HA ESTABLECIDO ENSAYOS CON BAJA CONCENTRACION DE OXIGENO, AL 21% Y AL 3% DE 02. FUERON ENSAYADAS TAMBIEN LAS ATMOSFERAS CON ELEVADAS CONCENTRACIONES DE CO2, EN LOS NIVELES DE 3,6,9 Y 12% DE CO2. LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS FUERON EVALUADOS MEDIANTE LOS PARAMETROS: FIRMEZA DE PULPA, AZUCARES, ACIDOS ORGANICOS, PH, BRIX, ACIDEZ, TITULABLE, COLOR DE LA PIEL Y DE LA PULPA.

Autor: GIL GONZALEZ MANUEL.
Año: 1990.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: LA INFLUENCIA DE LA FRICCION Y DE LA LUBRICACION DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO DE LA MUESTRA CON LAS PLACAS A TRAVES DE LAS QUE SE TRANSMITEN LOS ESFUERZOS EN LOS ENSAYOS DE COMPRENSION UNIAXIAL DE TEJIDOS DE PATATA SE HA ESTUDIADO UTILIZANDO UN INSTRON UNIVERSAL TESTING MACHINE, TENIENDO EN CUENTA LAS DIMENSIONES DE LAS MUESTRAS (PROBETAS CILINDRICAS) Y LAS VELOCIDADES DE DEFORMACION; SE DETERMINO IGUALMENTE LA VARIACION DE LA SECCION TRANSVERSAL DE LAS PROBETAS DURANTE LA COMPRESION. EL COMPORTAMIENTO FUERZA-DEFORMACION EN CADA ENSAYO FUE REGISTRADO. LOS ENSAYOS DE COMPRENSION SE DESARROLLARON TAMBIEN SEGUN LAS CONDICIONES DE VELOCIDAD Y GEOMETRIA GENERALES, PERO VARIANDO LA FRICCION MEDIANTE LUBRICACION. LOS PARAMETROS DERIVADOS DE LOS ENSAYOS DE COMPRESION DESARROLLADOS (RELACION AREA REAL DE CONTACTO AL AREA ORIGINAL, DEFORMACION DE ROTURA, TENSIONES TEORICA Y REAL DE ROTURA, MODULO DE ELASTICIDAD APARENTE, ENERGIA DE ROTURA POR UNIDAD DE VOLUMEN, FUERON ANALIZADOS ESTADISTICAMENTE. SE HA COMPROBADO LA INFLUENCIA DE LA ALTURA, DIAMETRO Y VELOCIDAD DE DEFORMACION SOBRE LOS PARAMETROS DETERMINADOS. LA LUBRICACION INCREMENTA LA RELACCION ENTRE EL AREA DE CONTACTO REAL Y EL AREA ORIGINAL, Y LOS VALORES DE LA DEFORMACION DE ROTURA, PERO DISMINUYE LOS VALORES DE LA TENSION REAL DE ROTURA, MODULO DE ELASTICIDAD APARENTE Y ENERGIA DE ROTURA. LA LUBRICACION DISMINUYE LOS VALORES DE LA TENSION REAL CON RELACCION A LOS OBTENIDOS EN CONDICIONES DE FRICCION NORMAL. LA LUBRICACION REDUCE LA INFLUENCIA DE OTROS FACTORES, COMO LA ALTURA DE LAS PROBETAS, Y ELIMINA EL EFECTO DEL DIAMETRO SOBRE LA TENSION REAL DE ROTURA Y EL MODULO DE ELASTICIDAD APARENTE.

Autor: GOMEZ DIAZ RAFAEL.
Año: 1989.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA. DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DE CORDOBA.

Resumen: EL TRABAJO CONSISTIO EN LA ADAPTACION DEL PROCEDIMIENTO PEC DE DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA AL RANGO DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (A.H.I.), OBTENIENDO INFORMACION SOBRE ESTE PARAMETRO Y EL VALOR PH DE LOS GRUPOS MAS REPRESENTATIVOS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS INCLUIDOS DENTRO DE LOS CUATRO GRUPOS GENERALES DE PRODUCTOS CARNICOS, PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA, PRODUCTOS LACTEOS Y PRODUCTOS RICOS EN AZUCARES (INTEGRADOS POR UN TOTAL DE 118 MUESTRAS). SE UTILIZARON 3 METODOS DIFERENTES DE DETERMINACION DE LA AW, UNO GRAVIMETRICO (PEC), Y DOS INSTRUMENTALES (PSICROMETRICO E HIGROMETRICO). SE DETERMINO LA COMPOSICION QUIMICA EN EL MAYOR NUMERO POSIBLE DE MUESTRAS, ASI COMO EL VALOR ENERGETICO, APORTANDO INFORMACION SOBRE DETERMINADOS COMPUESTOS, GENERALMENTE DE BAJO PESO MOLECULAR COMO NACL, AZUCARES, ACIDOS, NNP, ETC; QUE TIENEN GRAN IMPORTANCIA SOBRE LA REDUCCION DE LA PRESION DE VAPOR DEL AGUA DE LOS ALIMENTOS. EL CONOCIMIENTO DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LAS MUESTRAS EXPERIMENTALES SIRVIO PARA LA PREDICCION DE LA AW DE GRUPOS DE ALIMENTOS EN FUNCION DE LA APLICACION DE DIVERSOS MODELOS MATEMATICOS PROPUESTOS POR DIFERENTES AUTORES, PROPONIENDOSE, ADEMAS, ALGUNAS ECUACIONES PREDICTIVAS DE LA AW DERIVADAS DE LOS VALORES EXPERIMENTALES OBTENIDOS EN EL ANALISIS QUIMICO DE LAS MISMAS.

Autor: RODRIGUEZ OTERO JOSE LUIS.
Año: 1989.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: AREA DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA FACULTAD DE FARMACIA DE SANTIAGO .

Resumen: SE LLEVA A CABO EL ESTUDIO DE DISTINTOS ELEMENTOS MINERALES: NA, K, CA, MG, CU, FE, SI, MN, CL Y S, ASI COMO EL CONTENIDO EN CENIZAS Y LA DETERMINACION DE LOS MILIEQUIVALENTES CATIONICOS TOTALES. SE HACE ASIMISMO UN ESTUDIO DE LA SEPARACION DE LAS DISTINTAS FRACCIONES PROTEICAS, MEDIANTE ELECTROFORESIS EN GEL DE POLIACRILAMIDA. TAMBIEN SE HACE LA CARACTERIZACION DE LAS MIELES DE DISTINTO ORIGEN GEOGRAFICO.