PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS, 5

Autor: MATEO CASTRO RUFINO .
Año: 1988.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE QUIMICA ANALITICA (FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS -UNIVERSIDAD DE VALENCIA) Y LABORATORIO DE SANIDAD Y PRODUCCION ANIMAL DE VALENCIA (M.A.P.A.)..

Resumen: SE HAN SELECCIONADO MUESTRAS DE MIELES MONOFLORALES ESPAÑOLAS DE LOS TIPOS MAS IMPORTANTES (ROMERO, AZAHAR, ESPLIEGO, GIRASOL, EUCALIPTO, BREZO Y BOSQUE) A FIN DE ESTUDIAR LOS AZUCARES Y ALGUNOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS, HABIDA CUENTA DE LA FALTA DE CRITERIOS DE CARACTERIZACION QUE SUFRE LA NORMATIVA VIGENTE SOBRE ESTOS PRODUCTOS. LOS CRITERIOS DE SELECCION SE HAN BASADO EN EL ANALISIS POLINICO Y ORGANOLEPTICO. A LAS MUESTRAS SELECCIONADAS SE LES HA MEDIDO EL COLOR (POR COMPARACION VISUAL Y POR LA METODOLOGIA TRIESTIMULAR), LA CONCENTRACION DE AGUA, LA CONDUCTIVIDAD ELECTRICA, EL PH Y LA COMPOSICION GLUCIDICA. EL ANALISIS DE AZUCARES SE HA LLEVADO A CABO MEDIANTE LA SEPARACION DE LAS TRIMETILSILIL (TMS) OXIMAS Y TMS ETERES POR CROMATOGRAFIA DE GASES (CG). SE HAN UTILIZADO TANTO COLUMNAS DE RELLENO COMO CAPILARES, IDENTIFICANDOSE EN LA MIEL LOS SIGUIENTES AZUCARES: FRUCTOSA, GLUCOSA, SACAROSA, MALTOSA, ISOMALTOSA, KOJIBIOSA, TURANOSA, MALTULOSA, NIGEROSA, PALATINOSA, GENTIOBIOSA, LAMINARIBIOSA, A,A-TREHALOSA, MELIBIOSA, RAFINOSA, 1-KESTOSA, MELEZITOSA, MALTOTRIOSA, ERLOSA Y THEANDEROSA (LOS DOS ULTIMOS POR METODOS INDIRECTOS). ALGUNOS SE HAN IDENTIFICADO POR PRIMERA VEZ EN MIEL MEDIANTE CG. CIERTOS AZUCARES SE HAN DETERMINADO CON COLUMNA DE RELLENO MEDIANTE LA TECNICA DE PATRON INTERNO HABIENDOSE ESTUDIADO COMPARATIVAMENTE LOS METODOS DE AJUSTE POR MINIMOS CUADRADOS SIMPLES Y PONDERADOS PARA LA ELABORACION DE LAS RECTAS DE CALIBRADO. TRAS EL ESTUDIO ESTADISTICO SE DEDUCE QUE EXISTEN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LOS DIFERENTES TIPOS DE MIEL EN CUANTO A TODOS LOS PARAMETROS ANALIZADOS, RESULTANDO LA COMBINACION LINEAL DEL COLOR (COORDENADAS CROMATICAS), CONDUCTIVIDAD, HUMEDAD, FRUCTOSA Y SACAROSA LA MAS DISCRIMINANTE. SE CONCLUYE QUE ESTA METODOLOGIA ES UNA BUENA ALTERNATIVA DE LOS METODOS PALINOLOGICOS PARA LA CLASIFICACION RACIONAL DE LAS MIELES.

Autor: GARCIA ALONSO CARLOS RAMON.
Año: 1987.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE MADRID (DEPARTAMENTO DE INGENIERIA RURAL).

Resumen: CON EL FIN DE ESTABLECER UN SISTEMA INTEGRAL DE ENSAYO A IMPACTO MECANICO EN PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS, SE PONE A PUNTO UN MECANISMO CONVERTIDOR ANALOGICO DIGITAL COMO UNIDAD DE ADQUISICION DE DATOS, CON EL APOYO MICROINFORMATICO BASICO DE COMUNICACIONES. SE HA DISEÑADO UNA BATERIA DE PROGRAMAS DESTINADOS A LA CAPTACION, TRANSFORMACION Y REPRESENTACION DEL FENOMENO DEL IMPACTO QUE POSIBILITA DE UNA FORMA FACIL Y RAPIDA EL ACCESO A TODA LA INFORMACION MECANICA NECESARIA PARA LA COMPRENSION DEL MISMO. PARA DETERMINAR LA FIABILIDAD DEL SISTEMA Y PARA ESTABLECER LOS CRITERIOS DE RESISTENCIA MECANICA DE LOS MATERIALES BIOLOGICOS ANTE UNA AGRESION DINAMICA SE REALIZARON ENSAYOS SOBRE CINCO VARIEDADES DE FRUTOS, LAS DE PERA BLANQUILLA, DECANA DE COMICE Y LIMONERA, Y LAS DE MANZANA GOLDEN DELICIOUS Y STARKING, A LO LARGO DE VARIAS SEMANAS DE CONSERVACION FRIGORIFICA Y VARIOS PERIODOS DE MADURACION FORZADA. EL ANALISIS ESTADISTICO EMPLEADO FUE EL FACTORIAL DE CORRESPONDENCIA, SIENDO ESTA SU PRIMERA CONTRIBUCION EN EL CAMPO DE LA MECANICA Y RESISTENCIA DE MATERIALES. LOS PARAMETROS QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO DE LA PULPA DE LA FRUTA SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS, EL PRIMERO SOLO DEPENDE DE LA ENERGIA TOTAL APLICADA (POTENCIAL), EL SEGUNDO DEL ESTADO DE MADUREZ Y EL TERCERO ES INTERMEDIO Y DEFINE LA EVOLUCION DEL ESTADO MECANICO DE DICHA PULPA (ELASTO-PLASTICO). SOBRE LA BASE DE LA EVOLUCION DE LOS PARAMETROS ESTUDIADOS EN EL PRESENTE TRABAJO RESPECTO A LOS CAMBIOS DE MADUREZ SE PUEDEN ESTABLECER METODOS DE ENSAYO NO DESTRUCTIVOS.

Autor: RODRIGUEZ SINOVAS LEONOR.
Año: 1987.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS. DEPARTAMENTO DE INGENIERIA RURAL.

Resumen: EN LA PRESENTE TESIS SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO EN LA EVOLUCION DE LA MAGULLADURA DE LOS FRUTOS DE PERA CV. BLANQUILLA SOMETIDOS A IMPACTO DINAMICO DESDE TRES ALTURAS DE CAIDA DIFERENTES CONFORME AVANZA SU ESTADO DE MADUREZ, OBSERVANDOSE LA EXISTENCIA DE TRES FORMAS DE MAGULLADURA TIPICAS QUE SE CORRESPONDEN CON LOS ESTADOS PRECLIMATERICO, CLIMATERICO Y POSTCLIMATERICO DEL FRUTO. SE ELABORA UNA TEORIA QUE EXPLICA LA FORMACION DE LOS DIVERSOS MODELOS DE MAGULLADURA, HACIENDO HINCAPIE EN LAS TRANSFORMACIONES OCURRIDAS EN EL FRUTO A LO LARGO DEL PROCESO DE MADURACION Y QUE REPERCUTEN EN SU DIFERENTE RESPUESTA AL IMPACTO. LA RESPUESTA AL IMPACTO DE FRUTOS CON UN INDICE DE MADUREZ E/A SUPERIOR A 55 PUDIERA SER DEBIDA MAS AL EFECTO DE LA EPIDERMIS QUE AL DE LA PULPA, YA QUE LOS CAMBIOS OCURRIDOS DURANTE EL PROCESO DE MADURACION SON DIFERENTES EN CADA UNA DE ELLAS. SE HA OBSERVADO EN FRUTOS DE MANZANA CV. GRANNV SMITH QUE EL IMPACTO PRODUCE EN EL FRUTO UN ESTADO DE TENSIONES ANTE LAS CUALES RESPONDE CON PROCESOS DE VESICULACION VACUOLAR, SEPARACION DE CELULAS POR LA LAMINILLA MEDIA, ROTURA DE MEMBRANAS (TONOPLASTO Y PLASMALEMA) QUE PUEDE LLEVAR ASOCIADA LA ROTURA DE PAREDES CELULARES (DEPENDERA DE SI SE ENCUENTRA SITUADA DENTRO DEL AREA DE MAXIMAS TENSIONES), FORMACION FRECUENTE DE DISCONTINUIDADES Y FRACTURAS A UNA CIERTA PROFUNDIDAD DEBAJO DE LA EPIDERMIS, DETECTANDOSE LA PRESENCIA DE UNA CAPA DE CELULAS ENCIMA DE ELLAS CON UNA MENOR ALTERACION. LA APLICACION DE CARGAS ESTATICAS (COMPRESION) CREA EN EL FRUTO UNA SERIE DE PRESIONES INTERNAS QUE ALTERAN LA FORMA INICIAL DE LAS CELULAS, PRODUCIENDO DEFORMACIONES PERMANENTES EN LAS CELULAS EPIDERMICAS Y EN LAS PARENQUIMATICAS SITUADAS POR DEBAJO DE ELLAS. EL FENOMENO LLEVA ASOCIADO ROTURA DE MEMBRANAS Y TRASLADO DE MATERIAL PROCEDENTE DE LA DEGRADACION DE LA PARED CELULAR HACIA OTRAS ZONAS, POSIBLEMENTE CON PRESIONES MENORES, DONDE QUEDAN DEPOSITADOS. LA ENERGIA APLICADA (0.0120 J) NO HA PRODUCIDO ROTURA DE PAREDES CELULARES EN LOS FRUTOS ENVASADOS. LA REACCION DE PARDEAMIENTO, SEGUN LO OBSERVADO EN EL MICROSCOPIO ELECTRONICO, SE CREE QUE PUEDE LLEVARSE A CABO TANTO EN EL CITOPLASMA COMO EN LOS ESPACIOS INTERCELULARES, NO TENIENDO POR QUE IR ASOCIADA LA APARICION DE LA MAGULLADURA CON LA ROTURA DE LAS PAREDES CELULARES. SE EXPONEN VARIAS TECNICAS COLORIMETRICAS RAPIDAS Y FACILES DE APLICAR PARA LA DETECCION Y EVALUACION DE LAS MAGULLADURAS EN FRUTOS DE MANZANA Y PERA, QUE PUEDEN SER PERFECTAMENTE APLICABLES A OTROS FRUTOS.

Autor: MONTES DE JUAN FERNANDO.
Año: 1986.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DEL FRIO (CSIC).

Resumen: EL TRABAJO QUE SE PRESENTA COMO TESIS DOCTORAL CONDUCTIVIDAD TERMICA DE PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS SE INSCRIBE DENTRO DE UNA LINEA DE INVESTIGACION SOBRE PROPIEDADES FISICAS DE PRODUCTOS LACTEOS EN RELACION CON LA TECNOLOGIA E INGENIERIA LACTEA. CONSTA FUNDAMENTALMENTE DE TRES PARTES: LA PRIMERA SE REFIERE POR UN LADO AL DISEÑO Y CONSTRUCCION MECANICA DE UNA CELULA CONDUCTIMETRICA EN ACERO INOXIDABLE DE CILINDROS COAXIALES ESPACIO ANULAR ESTRECHO Y FUENTE DE CALOR AXIALMENTE COMPENSADA. POR OTRO LADO AL MONTAJE Y PUESTA A PUNTO DE LA TECNICA EXPERIMENTAL DE DETERMINACION DE COEFICIENTES DE CONDUCTIVIDAD TERMICA EN LIQUIDOS QUE TRABAJA EN ESTADO ESTACIONARIO Y AUSENCIA DE FENOMENOS DE CONVECCION NATURAL CON UNA PRECISION GLOBAL DEL ORDEN DEL 3%. LA SEGUNDA PARTE SE DEDICA A LA MEDIDA DE 4 FAMILIAS DE PRODUCTOS LACTEOS QUE SUPONEN 13 TIPOS DIFERENTES DE MUESTRAS DONDE SE REFLEJA UN AMPLIO ESPECTRO COMPOSICIONAL EN RELACION CON LOS PRINCIPALES MACROCONSTITUYENTES V.G. AGUA LIPIDOS Y SOLIDOS-NO-GRASOS. LAS DETERMINACIONES AFECTAN A 8 TEMPERATURAS ENTRE 0 Y 80 GRADOS C COMO INTERVALO EN EL QUE TIENEN LUGAR IMPORTANTES OPERACIONES YPROCESOS DE LA INDUSTRIA LACTEA. SE APORTA ASI UN AMPLIO BANCO DE DATOS A LA BIBLIOGRAFIA ESPECIALIZADA HASTA AHORA ESCASA Y CONTRADICTORIA. LA ULTIMA SE REFIERE A LA FORMULACION ORIGINAL DE EXPRESIONES MATEMATICAS DE CORRELACION ENTRE DICHA PROPIEDAD FISICA Y LOS DIFERENTES PARAMETROS SELECCIONADOS COMPOSICIONALES Y TEMPERATURA A FIN DE DOTAR AL INGENIERO DE PROCESOS O DE EQUIPOS DE INSTRUMENTOS QUE PERMITAN LA PREDICCION DEL COMPORTAMIENTO FISICO DE DICHOS PRODUCTOS LACTEOS.

Autor: SALGADO GOMEZ GERARDO JESUS.
Año: 1986.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DPTO DE BROMATOLOGIA-TOXICOLOGIA Y ANALISIS QUIMICO APLICADO. FACULTAD DE FARMACIA .

Resumen: SE HAN DETERMINADO ACIDEZ TOTAL VOLATIL Y FIJA CONTENIDO EN AGUA METANOL ACETALDEHIDO ETANOL ACIDO ACETICO N-PROPANOL ACETATO DE ETILO I-BUTANOL I-AMILICO 2-3 BUTANODIOL LACTATO DE ETILO GLICERINA CENIZAS CARACTERISTICAS DE COLOR (QUE INCLUYE LA INTENSIDAD COLORANTE LA TONALIDAD COORDENADAS TRICROMATICAS (X Y) LUMINOMSIDAD RELATIVA LONGITUD DE ONDA DOMINANTE Y PUREZA CROMATICA) CONDUCTIVIDAD DENSIDAD DIOXIDO DE AZUFRE LIBRE DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL MATERIAS REDUCTORAS TOTALES GRADO ALCOHOLICO Y PM EN MUESTRAS DE VINOS DEL RIBEIRO VALDEORRAS Y ALBARIÑO HACIENDO UN ESTUDIO DE LA PRECISION Y/O EXACTITUD DE LOS METODOS PROPUESTOS PARA EL AGUA METANOL ACIDO ACETICO N-PROPANOL ACETATO DE ETILO I-BUTANOL I-AMILICOS 2-3 BUTANODIOL GLICERINA DIOXIDO DE AZOFRE Y EXTRACTO.LA TOTALIDAD DE LOS RESULTADOS ENCONTRADOS SE SOMETE AL CALCULO DE LA FUNCION DISCRIMINANTE MEDIANTE EL PROGRAMA BMDP7M Y SE OBTIENE QUE EL LACTATO DE ETILO LAS CENIZAS LA INTENSIDAD COLORANTE Y EL GRADO ALCOHOLICO PERMITEN UNA CLASIFICACION CON EL 100% DE PROBABILIDAD PARA CADA GRUPO DE VINOS ESTUDIADO.

Autor: GIL SIERRA JACINTO.
Año: 1983.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE MADRID..

Resumen: LA CURVA DE RELAJACION DE LA TENSION (TENSION O FUERZA CON QUE RESPONDE UN FRUTODESPUES DE QUE SE LE APLICA UNA DEFORMACION INSTANTANEA) SE PUEDE REPRESENTAR MEDIANTE UNA SUMA DE TERMINOS EXPONENCIALES. EL PRESENTE TRABAJO DESARROLLA UN METODO NUMERICO PARA CALCULAR LOS PARAMETROS DE LOS TERMINOS EXPONENCIALES QUE SE AJUSTAN A LA CURVA DE RELAJACION; EL METODO NO REQUIERE QUE EL USUARIO PREFIJE EL NUMERO DE TERMINOS EXPONENCIALES O EL VALOR DE ALGUNO DE SUS PARAMETROS. LAS MANZANAS QUE PRESENTAN MENOS DAÑOS TRAS RECIBIR UN IMPACTO TIENEN LA ECUACION DE RELAJACION CON LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS: MAYOR PENDIENTE EN EL ORIGEN MENOR TIEMPO DE RELAJACION Y MAYOR NUMERO DE TERMINOS EXPONENCIALES.

Autor: RIQUELME BALLESTEROS FERNANDO.
Año: 1981.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: CENTRO DE EDAFOLOGIA Y BIOLOGIA APLICADA DEL SEGURA. MURCIA..

Resumen: SE REALIZA LA EVALUACION DE LA CALIDAD EN LA ALMENDRA EN FUNCION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS Y DE LA COMPOSICION QUIMICA DE NUEVE VARIEDADES CULTIVADAS EN CONDICIONES HOMOGENEAS EN LA PROVINCIA DE MURCIA ASI COMO DE LA INCIDENCIA DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO SOBRE ESTOS FACTORES. RESPECTO A LAS CARACTERISTICAS FISICAS SE DETERMINA LA HOMOGENEIDAD Y SEMEJANZA EXISTENTE ENTRE LAS DISTINTAS MUESTRAS EN FUNCION DE DIFERENTES PARAMETROS. EN LA COMPOSICION QUIMICA SE ESTUDIAN LOS DIFERENTES GRUPOS: AGUA LIPIDOS FRACCIO N PROTEICA HIDRATOS DE CARBONO Y MINERALES. FINALMENTE SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DEL ALMACENAMIENTO SOBRE LA CALIDAD DE LA ALMENDRA Y DE SUS DERIVADOS.

Autor: COSTELL IBAÑEZ ELVIRA.
Año: 1979.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE VALENCIA. (C.S.I.C) .

Resumen: SE ESTUDIA EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DEL PURE DE ALBARICOQUE EN SUS DOS ASPECTOS: FISICO-MATEMATICO Y FISICO-QUIMICO. EN LA PRIMERA PARTE SE ANALIZAN Y SE CUANTIFICAN REOLOGICAMENTE LAS CARACTERISTICAS DEL FLUJO Y EN LA SEGUNDA SE ESTABLECEN RELACIONES ENTRE ESTAS Y LA COMPOSICION QUIMICA Y LA ESTRUCTURA FISICA DEL PRODUCTO. LOS RESULTADOS PERMITEN AFIRMAR QUE EL FLUJO DEL PURE DE ALBARICOQUE ES TIXOTROPICO Y QUE UNA VEZ ELIMINADO EL EFECTO DE ESTE CARACTER ES SEUDOPLASTICO CON UMBRAL DE FLUENCIA. LAS CARACTERISTICAS DE LA FASE DISPERSANTE INFLUYEN EN LOS PARAMETROS REOLOGICOS PERO EL TIPO DE FLUJO ESTA DEFINIDO ESENCIALMENTE POR LAS CARACTERISTICAS DE LA FASE DISPERSA.

Autor: CLEMENTE MARIN GONZALO.
Año: 1978.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA T. S. DE INGENIEROS AGRONOMOS DE VALENCIA..

Resumen: DADA LA ESCASA INFORMACION EXISTENTE SOBRE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS LIQUIDOS Y SIENDO DE GRAN INTERES EL CONOCIMIENTO DE TALES PROPIEDADES PARA EL DISEÑO DE EQUIPOS Y DEMAS CALCULOS DE INGENIERIA EN LA PRESENTE INVESTIGACION SE HA ABORDADO EL PROBLEMA APLICANDOLO A LAS DISOLUCIONES MODELO DE C.M.C. Y A LOS ZUMOS CONCENTRADOS DE TOMATE Y DE NARANJA. A TAL FIN SE HA DISEÑADO Y CONSTRUIDO UN VISCOSIMETRO DE TUBO CON EL QUE SE HAN ESTUDIADO LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LA C.M.C. COMPARANDOSE LOS RESULTADOS CON LOS OBTENIDOS CON UN VISCOSIMETRO ROTATORIO COMERCIAL. CON ESTE ULTIMO VISCOSIMETRO SE HA ESTUDIADO EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE CONCENTRADOS DE TOMATE Y DE NARANJA. EN TODOS LOS CASOS SE HAN OBTENIDO LOS VALORES DE LAS CONSTANTES REOLOGICAS DEL MODELO DE OSTWALD Y SE HAN DEDUCIDO LAS ECUACIONES EMPIRICAS QUE LAS RELACIONAN CON LAS VARIABLES DE OPERACION (CONCENTRACION Y TEMPERATURA).

Autor: JIMENEZ SERRANO GABRIEL.
Año: 1978.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE VALENCIA..

Resumen: SE ESTUDIAN LAS PROPIEDADES MECANICAS DE LOS ZUMOS Y CONCENTRADOS DE ALBARICOQUEY DE NARANJA SU EVOLUCION DURANTE EL PROCESO DE CONCENTRACION Y SU INFLUENCIA EN LAS VARIABLES DEL PROCESO. ASI MISMO SE OBTIENE INFORMACION SOBRE LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES RESPONSABLES DEL COMPORTAMIENTO DE ESTOS PRODUCTOS.

Autor: CASTILLO GOMEZ JESUS.
Año: 1977.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA Y SUS DERIVADOS.

Resumen: SE ESTUDIA EL CONTENIDO EN PECTINAS DE LA ACEITUNA NEGRA DE MESA Y EL PIMEINTO EMPLEADO EN EL RELLENO DE ACEITUNAS VERDES ASI COMO LA COMPOSICION DE ESTOS MATERIALES PECTICOS INVESTIGADO EL PORCENTAJE DE ESTERIFICACION Y DE ACETILOS Y LOS CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN DURANTE LA ELABORACION Y CONSERVACION. ESTABLECIDA ESTA COMPOSICION SE ABORDA EL ESTUDIO DE LAS ENZIMAS PECTINOLITICAS PECTINESTERASA Y POLIGALACTURONASAS QUE PROCEDENTES BIEN DEL FRUTO BIEN DE MINOORGANISMOS PUEDEN ACTUAR DEGRADANDO LAS SUSTANCIAS PECTICAS Y PRODUCIENDO POR TANTO FENOMENOS DE ABLANDAMIENTO. POR ULTIMO SE INVESTIGA LA PRESENCIA DE INHIBIDORES NATURALES EN LA ACEITUNA NEGRA MADURA DE LA POLIGALCTURONASA DETENIENDOSE EN EL ESTUDIO DE LA NATURALEZA COMPETITIVA O NO DE LA INHIBICION.