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TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS LACTEOS



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  • ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LOS FACTORES AMBIENTALES SOBRE LA RESISTENCIA AL CALOR DE ENTEROCOCCUS FAECIUM: UN MICROORGANISMO INDICADOR DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS "SOUS VIDE" .
    Autor: MARTÍNEZ SUÁREZ SIDONIA.
    Año: 2002.
    Universidad: LEON.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA - UNIVERSIDAD DE LEÓN.
    Resumen: Los enterococos constituyen uno de los grupos de bacterias más utilizado como indicador de los alimentos, correlacionándose su presencia con las condiciones sanitarias durante el procesado y/o el alamcenamiento a temperaturas de refrigeración mejor que la de otros microorganismos. Representan un porcentaje muy elevado de bacterias aisladas en alimentos y dentro de este grupo, Enterococcus faecium es el microorganismo que se encuentra con mayor frecuencia. Además, tiene importantes repercusiones tecnológicas y sanitarias. En alimentos "sous vide" y en otros productos sometidos a tratamientos térmicos moderados, E.faecium ha sido recomendado como microorganismo de referencia a la hora de definir los tratamientos térmicos, debido a sus especiales características (alta resistencia al calor y capacidad de sobrevivir en condiciones ambientales adversas). Sin embargo la información existente sobre su comportamiento frente al calor es escasa y muy dispar, habiéndose descrito tiempos de redución decimal a 70ºC desde 0,087 hasta 24,5 minutos y valores z desde 2 hasta 12,4ºC, lo que hace imposible establecer unos parámetros de referencia en relación a su resistencia al calor. En este trabajo se estudió el comportamiento de E.faecium en diferentes condiciones de cultivo y calentamiento determinando su resistencia al calor y su capacidad de supervivencia y recuperación con el fin de poder diseñar tratamientos que garanticen su destrucción. Se pudo comprobar que su termorresistencia se encontraba condicionada por una serie de factores previos, simultáneos y posteriores al tratamiento térmico, desarrollándose varios modelos matemáticos para predecir su comportamiento en determinadas condiciones de obtención, de tratamiento y de recuperación.
  • ESTUDIO SOBRE LA RESISTENCIA AL CALOR DE BACILLUS STEAROTHERMOPHILUS Y ENTEROCOCCUS FAECIUM CON EL FIN DE OPTIMIZAR LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS .
    Autor: REZENDE FEITOSA JOSÉ GERSON .
    Año: 2002.
    Universidad: LEON.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Se ha estudiado el efecto de ciertas condiciones ambientales sobre la resistencia al calor de las cepas ATCC 12980 y 7953 de Bacillus stearothermophilus y CECT 4932 de Enterococcus faecium con el fin de optimizar los tratamientos térmicos. Los esporos de B.stearothermophilus obtenidos en agar nutritivo suplementado con 1ppm de Mn++ mediante incubación a 53ºC durante 22-24 hs, fueron tratados por el calor en un termorresistómetro TR-SC a temperaturas comprendidas entre 115 y 128ºC. En cuanto a las células vegetativas de E.faecium incubadas en caldo BHI a 37ºC durante 36 horas, fueron sometidas a tratamientos térmico, entre 62 y 75ºC. De los diversos factores ambientales investigados, cabe destacar que para B.stearothermophilus al reducir en una unidad el pH del medio de calentamiento, independiente de la naturaleza del mismo y del acidificante empleado, los valores D120 se redujeron aproximadamente a la mitad. Sin embargo, la presencia de cloruro sódico en el medio a concentraciones superiores al 2%, aumentó la termorresistencia al doble. Las dos cepas presentaron un comportamiento diferente en varios productos lácteos. A medida que aumentaba el extracto seco y la proporción de grasa láctea los valores D120 se redujeron progresivamente para la cepa ATCC 12980, y no se encontró ninguna diferencia para la cepa ATCC 7953. La adición a la leche de ciertos aditivos utilizados como agentes estabilizantes no modificó sensiblemente los parámetros de termorresistencia, aunque su presenza en el medio de recuperación se tradujo en una fuerte inhibición de los esporos tratados. E.faecium mostró la máxima termorresistencia al recoger las células en un estado avanzado de la fase estacionaria. Al acidificar el medio de cultivo desde pH 7,3 hasta 5,0 con diversos ácidos, se produjo un descenso en los valores D70 del orden del 25 al 50% al utilizar los ácidos acético, cítrico, láctico, málico y clorhídrico, y de 6 veces con el ácido ascórbico. La presencia de glucosa al 2% en el mismo medio, dio lugar a células menos termorresistentes, mientras que la sacarosa y el cloruro sódico no produjeron efecto alguno. La máxima recuperación de las células tratadas por el calor tuvo lugar a temperaturas entre 25 y 35ºC, aunque los valores D aparentes más altos se obtuvieron entre 35 y 37ºC. La acidificación del medio de subcultivo redujo los valores D aparentes, aunque el efecto cuantitativo dependió del agente acidificante, resultando más efectivos los ácidos ascórbico y cítrico que otros como el acético, málico o láctico. El efecto causado por la presencia de sal dependió del pH, siendo más efectivo a pHs próximos a la neutralidad. La presencia de cloruro sódico y fosfatos en el medio de calentamiento produjo un aumento significativo de los valores D hallados, independientemente de la concentración empleada, resultando la acción conjunta la suma de los efectos ejercidos por cada componente de forma individual. Sin embargo, la sensibilización de las células frente a la acción de estos compuestos en el medio de recuperación, resultó superior al efecto protector que causaban al estar presentes durante el tratamiento. Los valores z no se vieron significativamente afectados en ninguna de las condiciones estudiadas, oscilando entre 4,47 y 5,48ºC con un valor medio de 4,99+-0,36ºC.
  • EVALUACIÓN DE NUEVAS METODOLOGÍAS PARA EL ESTUDIO DE LAS CINÉTICAS DE MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS: APLICACIÓN AL CLOSTRIDIUM SPOROGENES PA 3679 .
    Autor: LUNA MARTÍNEZ ROCÍO DE .
    Año: 2002.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
    Resumen: Se han llevado a cabo estudios para optimizar baremos de esterilización de platos preparados de baja acidez y composición compleja. Para ello se ha llevado a cabo un estudio de la contaminación de microorganismos esporulados durante la línea de elaboración de un plato preparado, seleccionándose Clostridium sporogenes como microorganismo de referencia. A continuación se ha evaluado la temperatura de recuperación óptima de recuperación de endosporas de este microorganismo sometidas a tratamiento térmico, así como dos sistemas para aplicar estos tratamientos, tubos capilares o el termorresistómetro TR-SC, es tampón fosfato como medio de referencia. Por otro lado, se ha estudiado el efecto del substrato de alimento sobre la termorresistencia de Clostridium sporognes PA3679 tanto en condiciones de calentamiento isotérmico como no isotérmico. Se han obtenidos los datos cinéticos en las distintas condiciones ensayadas, determinándose los métodos más precisos para cada una de las condiciones ensayadas. Finalmente, se han establecido predicciones del grado de inactivación microbiana alcanzado en función de los parámetros cinéticos obtenidos en condiciones isotérmicas y no isotérmicas, determinándose la metodología más adecuada, así como la exactitud de las predicciones. Estos datos permiten una optimización segura, basada en cálculos científicos, de los procesos de esterilización a aplicar en platos preparados de baja acidez.
  • CONTRIBUCIÓN AL CÁLCULO RÁPIDO DE LA MEDIA LOGARÍTMICA DE LA DIFERENCIA DE LAS TEMPERATURAS EN EL CONDENSADOR DE UNA INSTALACIÓN DE REFRIGERACIÓN .
    Autor: NEVARES DOMÍNGUEZ IGNACIO .
    Año: 2002.
    Universidad: VALLADOLID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍAS AGRARIAS.
    Resumen: En esta tesis se aborda el problema que aparece en el cálculo de la media logarítmica de la diferencia de las temperaturas en un condensador de una instalación de refrigeración. En el dimensionamiento por este método, el problema aparece cuando estamos trabajando con fluidos que cambian de fase. Walker (1990) establece entre las limitaciones del incremento medio logarítmico de las temperaturas (en adelante MLDT), que no se puede usar este método en intercambiadores con cambio de fase, ni tampoco cuando la variación de la temperatura de los fluidos sea tan alta que implique cambios substanciales en las propiedades físicas de los fluidos. Cuando estos últimos suceden, hay que utilizar la temperatura calórica que tiene en cuenta la variación del coeficiente global de transmisión del calor (en adelante U), aunque tampoco es válido para fluidos criogénicos. En este caso, el método de la MLDT calculado para toda la longitud del intercambiador, arroja errores muy importantes. El origen de estos errores está en el cambio en el perfil de las temperaturas. El objetivo de esta tesis doctoral se ha centrado en el desarrollo de un método, que basándose en la MLDT, permita el cálculo con menores errores de los condensadores para las instalaciones con frigorígenos. Se pretende demostrar que existe un método alternativo para el cálculo de la MLDT cuando hay cambio de fase. Está basado en la relación de calores sensible y latente que se ponen en juego en ese cambio de fase. Se pretende establecer la relación que existe entre estos y la relación de comprensión que presenta el compresor. Se describe el desarrollo matemático necesario para demostrar esta relación. También se calcularán sistemáticamente ciclos inversos de Rankine para los flujos frigorígenos: R134a, R22, R407C, R410A, R290, R404A y R507. Se han obtenido las correlaciones existentes entre las temperaturas de evaporación y condensación, el subenfriamiento y recalentamiento de estos frigorígenos en un ciclo simple, y la relación de los calores sensibles y latente que intevienen en el cambiador. Las ecuaciones resultantes de estas relaciones se han reflejado en gráficas para el cálculo rápido. Para contrastar estos resultados analíticamente, se ha procedido a desarrollar ensayos en tres instalaciones diferentes que trabajan con R134a, R404A y R290 respectivamente, en las que se ha comprobado la aproximación a la realidad de estas gráficas desarrolladas en la fase anterior.
  • MODELIZACION, ANALISIS Y CONTROL DEL COMPORTAMIENTO DINAMICO DE LOS SISTEMAS FRIGORIFICOS AL SERVICIO DE FABRICAS DE CONGELADOS VEGETALES .
    Autor: ESNOZ NICUESA ARTURO.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE CARTAGENA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA .
    Resumen: El correcto diseño y funcionamiento del sistema frigorifico como sistema auxiliar de los sistemas de proceso es muy importante para garantizar el éxito del proceso de produccion. Además, las instalaciones frigorificas absorben una parte importante del consumo energetico total de las industrias agroalimentarias, como es el caso de una fabrica de alimentos congelados. La modelizacion de las instalaciones frigorificas puede tener una gran incidencia en la disminución de los consumos energeticos y de fabricacion, e incluso sobre la calidad del producto congelado. Sin duda, también sera de gran utilidad para mejorar los sistemas de control de las instalaciones frigorificas y los procesos en la industria de fabricación de alimentos congelados. Los modelos desarrollados, e implementados en esta tesis en el lenguaje de programacion C++, simulan el comportamiento dinámico de las instalacionies frigorificas y de los equipos a los que dan servicio, congeladores y camaras de conservación de congelados (temperaturas, presiones, consumos electricos) con un reducido número de ecuaciones y parametros. Una vez determinados los modelos, se ha procedido a la linealizacion de los modelos de una instalación frigorífia y las cámaras a las que sirven estos modelos para poder obtener de ellos, mediante la transformación de las ecuaciones en un sistema de variables del estado, las funciones de transferencia necesarias para proceder el desarrollo de nuevos sisteas de control. Como primer paso en la construcción de los sistemas de control se ha procedido a analizar mediante la tecnica RGA, los emparejamientos, los grados de acoplamiento y las estructuras de control, resultantes para determinar las mejores estrategias de control a seguir. De esta manera se llego a la conclusión de construir tres lazos de control. Los dos lazos de control de los compresores se realizaron mediante Lógica Borrosa (Fuzzy Logic) con el añadido de un calculo optimo de la presión intermedia que sumado al control borroso permite una acción de control suave sin cambios bruscos, y un ahorro energético al optimizar el sistema de control utilizado anteriormente. Por otra parte, la tecnica de control QFT permite el control de la temperatura de la cámara teniendo en cuenta las diferentes condiciones de funcionamiento, las inexactitudes del modelo, y sobre todo, las perturbaciones en forma de entradas de energia, como las debidas a los ciclos de aperturas de puertas. Por último se ha procedido a la construcción de un programa informatico, CIMFROZEN, en lenguaje de programación C++ para Windows. Este software realiza la simulación de una fábrica de congelados vegetales completa, lo que permite analizar el óptimo de funcionamiento según criterios de consumo de energia electrica y de organización de la produccion. Todos estos resultados han podido demostrar el gran interes de las herramientas de modelización y control para conseguir un ahorro de energía y un funcionamiento óptimo dentro de unos márgenes mínimos de temperatura, de la instalación frigorifica y de la cámara de conservación de congelados.
  • INTERACCIÓN ENVASE-ALIMENTO EN APLICACIONES DE ALTA TEMPERATURA .
    Autor: ACOSTA ALBINO DOMINGO.
    Año: 2001.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: CENTRO POLITÉCNICO SUPERIOR.
    Centro de realización: CENTRO POLITÉCNICO SUPERIOR.
    Resumen: El incremento de alimentos envasados listos para cocinar o calentar en el horno microondas y de aquellos cuyo proceso de cocción se realiza directamente en el mismo envase, exige un mayor conocimiento de los procesos de interacción envase-alimento. Uno de los procesos menos estudiados en este campo es la migración de sustancias desde el envase al alimento cuando el conjunto se somete a altas temperaturas. Es por ello que al polímero se debe realizar distintas pruebas y determinar la migración de compuestos volátiles. Por tal razón se escogieron varios envases comerciales diseñados para el calentamiento de alimentos en hornos microondas, en los que se incluían seis tipos de polímeros: Policarbonato, Polipropileno (Random, 20% talco, Copo), SAN y Polietileno de baja densidad. Como primer paso, se analizaron los envases de plástico por SFE. Los resultados obtenidos muestran que aunque este es un sistema analítico fiable para el estudio de muestras sólidas, no se pudo determinar u observar compuestos tóxicos, solo el estireno en el SAN, aunque sí se observaron concentraciones variables de distintos aditivos como BHT (antioxidante), Tinuvin P (Absorbedor UV) y Bisfenol A (monómero). Otro estudio realizado fue con el Espacio de Cabeza Estático o "HeadSpace". Este equipo permitió alcanzar un equilibrio de los compuestos desprendidos de las muestras mediante el calentamiento del víal y transporte de la fase vapor por una línea de transferencia acoplado al GC-MS. Solo se pudo observar fragmentos de cadena, alcanos y alquenos; normal en estos casos, con la excepción del estireno, el xileno y el etil benceno en el SAN. Era obvio que se necesitaba un sistema capaz de analizar los compuestos volástile con mayor sensibilidad, como es el Espacio de Cabeza dinámico (P&T) acoplado al GC-MS. Al identificar los componentes de las granzas y los envases de plástico se comprobó la aparición de un elevado número de compuestos provocados por la ruptura de enlaces, muchos alcanos, alquenos y cetonas y algunos compuestos volátiles tóxicos. Estos son monómeros que están en la red polimérica como el 1-octeno y el estireno, otros proceden de disolventes añadidos y/o transformaciones por ruptura de los enlaces como el tolueno, el etil benceno y el xileno, y por último el 1,4-diclorobenceno. Este compuesto no se vio en la granza virgen analizada, pero sí en los envases de plástico. Éste es común en envases terminados, en especial los PP's por lo que posiblemente forma parte de algún aditivo, disolvente o lubricante de proceso. Los monómeros y el 1,4-diclorobenceno tienen límites de migración específica en la Directivas de la Unión Europea. Después de optimizar los parámetros más importantes del Sistema de Purga y Trampa, se procedió a analizar los envases mencionados. Como conclusión de esta etapa, se puede decir que observamos e identificamos los seis compuestos tóxicos volátiles en un análisis cuantitativo, estando estas concentraciones muy por debajo de los límites reglamentados por la Unión Europea. La técnica de la Termografía Infrarroja aclaró distintos puntos de vista en cuanto al calentamiento de los plásticos en los hornos microondas. Se concluyó que los plásticos pueden alcanzar unas temperaturas superiores a las especificadas como óptimos en estos envases. Valores sobre los 100ºC para los PP's y el SAN, y sobre los 140ºC para el PC se encontraron en los envases cuando estos estaban con los distintos simulantes de alimentos. Se concluye que los envases de plástico y los simulantes sólidos se calientan por efecto de la radiación de microondas. En particular el PC alcanzan una temperatura muy superior a los demás envases y siguen aumentando con el tiempo de microondas. El calentamiento secuencial proveyó otros resultados de sumo interés. En el calentamiento secuencial en un sistema cerrado se pudo observar el decaimiento de la concentración de los compuestos cuando estos eran calentados de forma secuencial. Este comportamiento fue apreciado para todos los envases de plástico sin excepción, hasta la desaparición de los mismos en algunas pruebas. Sin embargo, durante el calentamiento secuencial en un sistema abierto las concentraciones máximas se encontraban cuando se tenía uan secuencia de alrededor de 150 veces para todos los compuestos que provenían de los PP's, el PC y el SAN; no así para el LDPE el cual tuvo un comportamiento sin un patrón real. Se puede concluir que el LDPE, normalmente diseñado para las tapas de envases, no soporta una gran cantidad de calentamientos en los hornos microondas y desprende con mayor facilidad compuestos tóxicos. Los demás plásticos tienden a incrementar sus compuestos a mayor tiempo de calentamiento hasta alcanzar un máximo de secuencias a partir de las cuales decrecen esas concentraciones. La última prueba fue la migración de los compuestos volátiles tóxicos a los dos simulantes de alimentos escogidos. Como conclusión de este trabajo se observó que el Porapak recogió mayores concentraciones de los compuestos que el Tenax, excepto para algunos casos. En general encontramos que el Porapak fue más efectivo en los compuestos volátiles atrapando más cantidad inclusive sobre los resultados primarios de análisis cuantitativo en el GC-MS en modo SIM.
  • ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Y POR ALTA PRESIÓN EN LAS PROTEÍNAS Y ESTRUCTURAS PORTEICAS DE LA LECHE DE CABRA.
    Autor: FELIPE CUYÁS XAVIER.
    Año: 2000.
    Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACIÓN CONTINUADA.
    Resumen: El objetivo del trabajo es observar los efectos de los tratamientos por alta presión en la leche de cabra, especialemtne modificaciones de las proteínas séricas, caseínas y estructurtas micelares. Los tratamientos realizados (hasta 500 Mpa a 20 ó 45ºC) fueron comparados con los efectos de los tratamientos térmicos sobre la fracción proteica de la leche. Les conclusiones del trabajo indican que la sensibilidad a la agregación de las proteínas séricas caprinas, es diferente según si se trata de procesos térmicos o por alta presión. En el primer caso, el orden de sensibilidad es: immunoglobulinas>seralbúmina>B-lactoglobulina>a-lactalbúmina.Cuando se presuriza, el orden es :b-lactoglobulina>immunoglobulines>seralbúmina>a-lactalbúmina. Así mismo, se observa que le patrón de agregación de la B-lactoglobulina es diferente cuando se somete la leche a alta presión a calor. En el primer caso, se describen por primera vez la formación de agregados solubles, formados únicamente por b-lactoglobulina, si el tratamiento se realiza a 25ºC, o con moléculas de a-lactalbúmina si se realiza a 50ºC. La cantidad y peso molecular de los agregados depende de la presión y temperatura de tratamiento. La presurización de la leche de cabra provoca la modificación de la estructura de la micela de caseína. Tratando a 20ºC, se produce una disgregación con la formación posterior de cadenas de submicelas. La disminución del tamaño micelar depende de la presión de tratamiento a a20ºC. A 45ºC y 300-400 MPA, aparecen estructuras casínicas de gran diámetro, con una proporción muy baja de k-caseína y de proteínas séricas. Si se aumenta la presión de tratamiento, estas estructuras dejan de ser observadas. El tipo de complejo casínico resultante de la presurización de la leche de cabra a 20 ó 45ºC, depende de un equilibrio entre la facilidad de formación de nelaces hidrófobos, potenciados por la exposición de grupos hidrófobos hacia la fase acuosa, y la presencia de calcio iónico en la fase soluble de la leche. La intensidad con que actúan estos parámetros depende de la temperatura del tratamiento. El análisis por cromatografía en gel de las proteínas séricas en la lactoserum acidificado a pH 4,6; pone en evidencia la formación de agregados de proteína sérica específicos de los tratamientos por alta presión, y, por tanto, se muestra como un método válido para detectar el tipo de tratamiento aplicado a la leche, pudiéndose ser utilizado como a indicador de los tratamientos por alta presión.
  • ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DE FACTORES TECNOLOGICOS EN LA APARICION DE TEXTURAS DEFECTUOSAS EN JAMON SERRANO .
    Autor: GARCIA GARRIDO JUAN ANGEL .
    Año: 2000.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: El desarrollo del estudio realizado ha constado de dos etapas iniciales, base y punto de partida para un desarrollo integral de toda la investigacion posterior. 1) la caracterizacion de los metodos analiticos que constituyeron la soporte para la obtencion de datos con los que interpretar el comportamiento de los sistemas que se estudiarian a lo largo de los cuatro años de investigacion. 2) a partir de la estructuracion de la investigacion en tres niveles perfectamente difererenciados (estudio de la materia prima, de la evolucion del producto durante el proceso de curado y del jamon una vez finalizado el proceso de curado) el diseño experimental empleado permitio abordar los siguientes factores: (i) Materia prima: cruce genetico que los animales de los que se obtuvieron los perniles, fecha del año en el que se realizo el sacrificio y duracion del periodo postmortem, que transcurrio desde el sacrifico hasta la salazon, (ii) Producto en curso. Tiempo de permanencia en salazon de los perniles, cantidad de sales de curado (NaNO2 y KNO3) empleada y cambio de temperatura durante el proceso de fabricacion, (iii) producto terminado. Muestreo y clasificacion de los jamones según la incidencia de textura pastosa.
  • ESTUDIO DE HIDROCOLOIDES EN LA GELIFICACION DEL MUSCULO DE BACALADILLA (MICROMESISTIUS POUTASSOU, RISSO) INDUCIDA TERMICAMENTE Y POR ALTA PRESION.
    Autor: PEREZ MATEOS MIRIAM.
    Año: 1997.
    Universidad: ALCALA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA. TECNICAS ANALITICAS APLICADAS A LAS CIENCIAS DE LA SALUD.
    Resumen: El músculo picado de pescado por sí sólo representa un rango de propiedades funcionales limitado que depende principalmente de la calidad de la proteina miofibrilar. Mediante la adición de aditivos gelificantes o coadyuvantes o por la aplicación de diferentes tratamientos (presión-tiempo-temperatura) se puede ampliar las características de los geles. El objetivo de este trabajo fue el estudio de varios hidrocoloides (goma garrofín, goma guar, goma xantana, carragenato (iota y kappa), carboximetilcelulosa y alginato sódico) junto con la adición de ciertos cationes (sodio, potasio, calcio) sobre las características de los geles de músculo de bacaladilla (Micromesistius poutassou) mediante el tratamiento térmico a presión atmosférica y de alta presión. Así, el efecto de los hidrocoloides es diferente según las condiciones de gelificación, lo cual permite aumentar las posibles aplicaciones industriales para la elaboración de productos restructurados de pescado.
  • UTILIZACION DE LECHE DE OVEJA Y CABRA EN LA ELABORACION DE QUESOS: FACTORES QUE INFLUYEN EN DICHA ELABORACION. USO DEL DIOXIDO DE CARBONO COMO METODO ALTERNATIVO AL TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE.
    Autor: BALCONES LAFUENTE ELENA.
    Año: 1996.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DE COAGULACION, LA SINERESIS Y EL RENDIMIENTO QUESERO DE QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE VACA, CABRA, OVEJA Y SUS MEZCLAS, ASI COMO LA INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO CON CO2 EN LA CARGA MICROBIANA INICIAL Y EN EL CONTENIDO PROTEICO DE LA LECHE.LOS RESULTADOS OBTENIDOS MUESTRAN QUE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS REALIZADOS NO INFLUYEN EN EL TIEMPO DE COAGULACION DE LA LECHE DE OVEJA, SI BIEN DETERMINAN UN ALTO PORCENTAJE DE DESNATURALIZACION DE PROTEINAS DEL SUERO. EL BALANCE SALINO Y EL PH AFECTAN MAS A LA LECHE DE VACA QUE A LA DE OVEJA. LA ADICION DE CO2 A DISTINTAS PRESIONES, MANTENIDAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y TIEMPOS, MUESTRAN UNA REDUCCION EN EL NUMERO DE MICROORGANISMOS DE 1 A 3 UNIDADES LOGARITMICAS, A LA VEZ QUE PRECIPITAN UNA GRAN CANTIDAD DE CASEINAS DURANTE LOS ENSAYOS REALIZADOS.
  • CALENTAMIENTO DE LECHE CON MICROONDAS. ESTUDIO DE LOS PRINCIPALES INDICADORES DE TRATAMIENTO TERMICO.
    Autor: VILLAMIEL GUERRA M. MAR.
    Año: 1995.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: EL INTERES TANTO DEL CONSUMIDOR COMO DE LA INDUSTRIA DE DISPONER DE ALIMENTOS PROCESADOS CON CARACTERISTICAS SIMILARES A LAS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS, HA MOTIVADO EN LAS ULTIMAS DECADAS NUMEROSOS ESTUDIOS SOBRE PROCESOS ALTERNATIVOS QUE MEJOREN LAS PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS MEDIANTE TRATAMIENTOS CONVENCIONALES. ENTRE ESTOS PROCESOS ALTERNATIVOS UNO DE LOS MAS UTILIZADOS ES EL TRATAMIENTO POR MICROONDAS, DEBIDO A LAS VENTAJAS QUE PRESENTA EN CUANTO A VELOCIDAD, LIMPIEZA, CALENTAMIENTO SELECTIVO DEL PRODUCTO, REDUCCION DE COSTES, MEJORA DE LA CALIDAD Y AHORRO DE ENERGIA. EN ESTE TRABAJO SE HA EXAMINADO EL COMPORTAMIENTO DE LA LECHE DURANTE EL CALENTAMIENTO DE LECHE POR MICROONDAS EN SISTEMA CONTINUO Y DISCONTINUO Y SE HA COMPARADO CON TRATAMIENTOS TERMICOS CONVENCIONALES. PARA ELLO SE HAN UTILIZADO COMO INDICADORES: LA FORMACION DE LACTULOSA Y FUROSINA, LA DESNATURALIZACION DE LA BETA-LACTOGLOBULINA, LA INACTIVACION DE LA FOSFATASA ALCALINA Y LA LACTOPEROXIDASA, EL GRADO DE PROTEOLISIS Y EL RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES. LAS MODIFICACIONES DE LOS CONSTITUYENTES LACTEOS DURANTE EL TRATAMIENTO CON MICROONDAS RESULTARON SIMILARES A LAS OBSERVADAS DURANTE TRATAMIENTOS CONVENCIONALES. ESTE ESTUDIO HA PERMITIDO ESTABLECER LAS CONDICIONES DE PROCESO QUE ASEGUREN UN CALENTAMIENTO EFICAZ CON EL MINIMO DETERIORO DE LOS CONSTITUYENTES Y UN PERIODO ADECUADO DE VIDA UTIL.
  • INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA FIBRA ALIMENTARIA Y AZUCARES SOLUBLES DE PRODUCTOS VEGETALES.
    Autor: RODRIGUEZ SEVILLA M. DOLORES.
    Año: 1993.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA II. BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS.
    Resumen: ESTA MEMORIA DOCTORAL SE HA DEDICADO AL ESTUDI DE LA FIBRA ALIMENTARIA Y AZUCARES SOLUBLES EN HORTALIZAS (ZANAHORIA, REMOLACHA Y NABO) FRESCAS Y PROCESADAS (AUTOCLAVE, 121 GRADOS C, 15') EXISTEN NUMEROSOS METODOS QUE PERMITEN EVALUAR LA FIBRA DE LOS CUALES SE HAN ESCOGIDO EN ESTA MEMORIA LOS SIGUIENTES: METODOS DETERGENTES, METODO ENZIMATICO DE ASP, METODO COLORIMETRICO DE 3,5- DIMETILFENOL, CROMATROGRAFIA GAS-LIQUIDO (GLC) Y CROMATROGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC). TODOS ELLOS HAN SIDO MODIFICADOS Y PUESTOS A PUNTO ADAPTANDOLES A LAS PECULIARIDADES DE LAS MUESTRAS ESTUDIADAS. ESTA MEMORIA CONSTITUYE UN IMPORTANTE APORTE EN EL CASO DEL METODO DE HPLC DADO EL ESCASO CONOCIMIENTO QUE EXISTE DE ESTA TECNICA AL APLICARLA AL ANALISIS DE FIBRA EN ALIMENTOS. ASIMISMO SE HA UTILIZADO MICROSCOPIA OPTICA QUE HA PERMITIDO UNA COMPROBACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDO MEDIANTE LAS TECNICAS DE ANALISIS. LOS AZUCARES SOLUBLES SE ANALIZAN POR HPLC Y POR COLORIMETRIA FERRICIANURO POTASICO. LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE ESTUDIAN ESTADISTICAMENTE PARA PODER ESTABLECER LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS METODOS EMPLEADOS ASI COMO LAS VARIACIONES INTRODUCIDAS POR EL TRATAMIENTO TERMICO.
  • INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LA PROTEINA DIETETICA SOBRE LA BIODISPONIBILIDAD DE ALGUNOS MINERALES.
    Autor: ASPE CARRANZA TERESA.
    Año: 1991.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA I. (NUTRICIO PROGRAMA DE DOCTORADO: NUTRICION.
    Resumen: SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA QUE LOS PROCESOS TERMICOS EJERCEN SOBRE LA INTERACCION PROTEINA-MINERALES DE LA DIETA. INICIALMENTE SE ANALIZARON LOS CAMBIOS QUE UNA PROTEINA PATRON, CASEINA, SIN TRATAR O CALENTADA, EN FORMA AISLADA O EN PRESENCIA DE AZUCAR Y/O ACEITE, INTRODUCIA EN LA FORMA FISICO-QUIMICA DEL CALCIO. A CONTINUACION Y EMPLEANDO LAS ANTERIORES MUESTRAS SE ELABORARON DIETAS SEMISINTETICAS. EN ELLAS SE ESTUDIO LA DIGESTIBILIDAD "IN VITRO" Y LA BIODISPONIBILIDAD, EN RATAS AL DESTETE, DE CA, MG, FE, CU Y ZN. EL ESTUDIO SE AMPLIO A UN ALIMENTO REAL, LA SARDINA, PARA VER LO QUE SUCEDIA CUANDO LA PROTEINA SE CALENTABA FORMANDO PARTE YA DE UN ALIMENTO EN EL QUE ADEMAS EXISTIAN OTROS NUTRIENTES. ESTE ALIMENTO Y SU PROTEINA, CRUDOS Y FRITOS, SE EMPLEARON PARA LA ELABORACION DE DIETAS SEMISINTETICAS CON LAS QUE TAMBIEN SE REALIZARON ENSAYOS DE DIGESTIBILIDAD "IN VITRO" Y DE BALANCE MINERAL DE LOS ELEMENTOS ANTES SEÑALADAS.
  • OPTIMIZACION DE LA LECHE TRATADA TERMICAMENTE A TRAVES DE LA MEDIDA DE NUEVOS INDICES DE CALENTAMIENTO.
    Autor: ROMERO ESTEVEZ M. CARMEN.
    Año: 1990.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: BROMATOLOGIA Y NUTRICION II PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALITICA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: DEBIDO A LA NECESIDAD DE LA INDUSTRIA POR ENCONTRAR PARAMETROS DE CALENTAMIENTO CAPACES DE CLASIFICAR LA LECHE SEGUN EL TRATAMIENTO TERMICO APLICADO, SE ESTUDIAN EN ESTE TRABAJO DOS NUEVOS PARAMETROS, LA GALACTOSA Y LOS GRUPOS SH LIBRES. SE APLICO UN TRATAMIENTO CINETICO A LA EVOLUCION DE SU CONCENTRACION TRAS EL TRATAMIENTO TERMICO Y DURANTE EL ALMACENAMIENTO. LOS ORDENES DE REACCION HALLADOS SON 1,7 PARA LA FORMACION DE LOS SH Y DOS PARA EL ALMACENAMIENTO ( EA=151,17 KJ/MOL Y 33,10 KJ/MOL). PARA LA GALACTOSA FUE DE CERO EN LA FORMACION Y UNO EN EL ALMACENAMIENTO (EA= 25,45 Y 100.73.KJ/MOL Y 157,14 KJ/MOL RESPECTIVAMENTE). SE OBTUVO COMO CONCLUSION QUE AMBOS SON VALIDOS COMO PARAMETROS DE CALENTAMIENTO, SI BIEN LA GALACTOSA ES LA UNICA QUE SIRVE COMO CRITERIO DE CLASIFICACION DE LA LECHE: PASTEURIZADA
  • ESTUDIO DE LA SECRECION DE LAS PROTEINAS FIJADORAS DE HIERRO DE LA LECHE Y DE SU COMPORTAMIENTO FRENTE A LOS TRATAMIENTOS TERMICOS.
    Autor: SANCHEZ PANIAGUA M. LOURDES.
    Año: 1990.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: EN ESTE TRABAJO, HEMOS ABORDADO EL ESTUDIO DE DOS PROTEINAS FIJADORAS DE HIERRO DE LA LECHE, LA LACTOFERRINA Y LA TRANSFERRINA, MEDIANTE DOS APROXIMACIONES, UNA FISIOLOGICA Y OTRA TECNOLOGICA. EN LA PRIMERA PARTE HEMOS ESTUDIADO LA SECRECION DE LA LACTOFERRINA Y LA TRANSFERRINA EN LA LECHE DE VACA A LO LARGO DE LA LACTACION. TAMBIEN SE HA ESTUDIADO LA SINTESIS DE ESTAS DOS PROTEINAS POR EXPLANTES DE GLANDULA MAMARIA DE OVEJA Y SU LOCALIZACION INMUNOHISTOQUIMICA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE HAY SINTESIS DE LACTOFERRINA EN LA GLANDULA MAMARIA Y QUE PARECE EXISTIR UN MECANISMO DE TRANSPORTE ESPECIFICO DE LA TRANSFERRINA DE LA SANGRE A LA LECHE, PROBABLEMENTE MEDIADO POR RECEPTORES. EL ESTUDIO DEL EFECTO DE LA LECHE BOVINA DEFINITIVA SUPLEMENTADA CON LACTOFERRINA Y TRANSFERRINA BOVINA SATURADAS CON HIERRO AL 30% SOBRE EL CRECIMIENTO DE UNA LINEA DE CELULAS EPITELIALES DE RIÑON BOVINO, DEMUESTRA QUE LA ADICION DE LACTOFERRINA PRODUCE UN AUMENTO EN EL EFECTO DE PROMOCION DE CRECIMIENTO CELULAR DE LA LECHE BOVINA, PERO NO ASI LA TRANSFERRINA. EN LA SEGUNDA PARTE DE ESTE TRABAJO HEMOS ESTUDIADO LA TERMORRESISTENCIA DE LA LACTOFERRINA BOVINA SATURADA CON HIERRO Y DESATURADA EN DIFERENTES CONDICIONES, POR ANALISIS EN CAPILARES Y CALORIMETRIA DIFERENCIAL. LOS RESULTADOS INDICAN QUE LA LACTOFERRINA SATURADA CON HIERRO ES MAS RESISTENTE A LA DESNATURALIZACION TERMICA QUE LA APOLACTOFERRINA, DEBIDO A QUE ESTA PROTEINA PRESENTA UNA ESTRUCTURA MAS COMPACTA CUANDO TIENE HIERRO LIGADO. ADEMAS, TANTO LA LACTOFERRINA SATURADA CON HIERRO COMO LA DESATURADA, SE DESNATURALIZAN MAS RAPIDAMENTE CUANDO SE ENCUENTRAN EN LECHE QUE EN TAMPON FOSFATO, PROBABLEMENTE DEBIDO A QUE EL DESCENSO DE PH ES MAYOR EN LA LECHE QUE EN EL TAMPON CON EL AUMENTO DE LA TEMPERATURA. LOS RESULTADOS DE ESTE TRABAJO INDICAN QUE LA LACTOFERRINA PRESENTA UNA GRAN SENSIBILIDAD AL CALOR CUANDO SE ENCUENTRA LIBRE DE HIERRO, QUE ES SU ESTADO NORMAL EN LA LECHE. POR TANTO, Y DADA LA IMPORTANCIA DE LAS POSIBLES FUNCIONES DE LA LACTOFERRINA EN EL DESARROLLO DEL RECIEN NACIDO, HABRIA QUE DISEÑAR UN PROCESO DE ELABORACION DE LAS LECHES MATERNIZADAS, ELABORADAS PREFERENTEMENTE A PARTIR DE LECHE DE VACA, EN EL QUE NO SE PRODUJERA UNA PERDIDA SUSTANCIAL DE LA LACTOFERRINA QUE SE ESTA CONSIDERANDO AÑADIR.
  • EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LOS COMPONENTES DEL SUERO DE LA LECHE.
    Autor: CALVO RODRIGUEZ MARTA M..
    Año: 1988.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS) .
    Resumen: SE HAN ESTUDIADO LAS MODIFICACIONES QUE EXPERIMENTAN LOS COMPONENTES DEL SUERO DE LA LECHE DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO CON EL OBJETO DE ESTABLECER CONDICIONES DE TRATAMIENTO QUE DEN LUGAR A MINIMAS TRANSFORMACIONES DE LOS CONSTITUYENTES, ASI COMO DESARROLLAR METODOS QUE PERMITAN DIFERENCIAR LOS DISTINTOS TIPOS DE LECHE COMERCIAL TANTO LIQUIDAS COMO EN POLVO. POR OTRO LADO, SE HA ESTUDIADO EL COMPORTAMIENTO TERMICO DE LAS PROTEINAS DE SUERO DE LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA Y DE MEZCLAS DE LECHE VACA-OVEJA, VACA-CABRA INTENTANDO VALORAR LA INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA DETECCION POSTERIOR DE MEZCLAS DE LECHE, TEMA DE ESPECIAL INTERES EN LA DETECCION DE FRAUDES EN LA ELABORACION DE QUESOS. DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO, LA LACTOSA SE ISOMERIZA Y DEGRADA DANDO LUGAR A LA FORMACION DE GALACTOSA, LACTULOSA Y EPILACTOSA. DICHA FORMACION ESTA INFLUENCIADA POR LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TERMICO, PH DEL MEDIO Y CONCENTRACION DE PROTEINAS. EL ANALISIS DE DISTINTAS LECHES COMERCIALES HA PUESTO DE MANIFIESTO QUE ES POSIBLE CLASIFICAR LAS LECHES SEGUN EL TRATAMIENTO TERMICO RECIBIDO MEDIANTE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO EN GALACTOSA Y EPILACTOSA. EL TRATAMIENTO DE LA LECHE CON DISOLVENTES ORGANICOS, TALES COMO ETANOL, PROPANOL, BUTANOL Y ACETONA, PERMITE OBTENER UNA FRACCION DE CARBOHIDRATOS ENRIQUECIDA EN LACTULOSA Y GALACTOSA Y DE ESE MODO DETERMINAR SU CONTENIDO EN LECHES QUE HAN SUFRIDO UN TRATAMIENTO TERMICO SUAVE, TALES COMO LECHES EN POLVO DE BAJO TRATAMIENTO TERMICO. LAS MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS DE SUERO PUEDEN SERVIR COMO INDICADORES DEL TIPO DE TRATAMIENTO TERMICO RECIBIDO POR LAS LECHES EN POLVO.
  • MODIFICACIONES E INTERACCIONES DE LA LACTOSA DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO DE LECHE.
    Autor: CORZO SANCHEZ M. NIEVES.
    Año: 1987.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES C.S.I.C..
    Resumen: DURANTE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS QUE SE APLICAN A LA LECHE PARA SU POSTERIOR COMERCIALIZACION SE PRODUCEN UNA SERIE DE MODIFICACIONES E INTERACCIONES ENTRE SUS COMPONENTES QUE PUEDEN DAR LUGAR A UN CAMBIO DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y NUTRITIVAS DE LA MISMA. EN FUNCION DEL TRATAMIENTO TERMICO APLICADO SE PRODUCIRAN TRANSFORMACIONES EN MAYOR O MENOR GRADO. SE HAN REALIZADO MUCHOS TRABAJOS CON EL OBJETO DE DISPONER DE UN METODO QUE PERMITA CLASIFICAR LA LECHE SEGUN SU TRATAMIENTO TERMICO AUNQUE ACTUALMENTE CON NINGUNO DE ELLOS SE HA LOGRADO EL OBJETIVO TOTALMENTE. EN UNOS ENSAYOS PREVIOS LLEVADOS A CABO EN NUESTRO LABORATORIO SE OBSERVO QUE EL CONTENIDO EN LACTULOSA DE UN REDUCIDO NUMERO DE MUESTRAS COMERCIALES AUMENTABA CON LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TERMICO POR ELLO EN ESTE TRABAJO SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO DEL MECANISMO DE REACCION ASI COMO DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACION DE LACTULOSA CON EL OBJETO PRINCIPAL DE EVALUAR LA UTILIDAD DE LA DETERMINACION DE LACTULOSA COMO METODO DE IDENTIFICACION DEL TRATAMIENTO TERMICO AL QUE HA SIDO SOMETIDA UNA LECHE. PARA ELLO PRIMERAMENTE SE PUSO A PUNTO UN METODO POR CROMATOGRAFIA DE GASES PARA DETERMINAR LA LACTULOSA. UTILIZANDO TAMPONES SIMPLES Y SISTEMAS MODELO SENCILLOS (CON LACTOSA) Y COMPLEJOS (CON LACTOSA Y COMPUESTOS NITROGENADOS TALES COMO UREA LISINA Y A-ACETIL-LISINA) SE ESTUDIO LA FORMACION DE LACTULOSA Y LACTULOSIL-LISINA ASI COMO LOS FACTORES QUE EJERCEN MAYOR INFLUENCIA EN SU FORMACION. MEDIANTE LA DETERMINACION DE LACTULOSA SE CLASIFICARON CORRECTAMENTE LECHES SOMETIDAS A TRES TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS DIFERENTES: UHT DIRECTO E INDIRECTO Y ESTERILIZACION.
  • OPTIMIZACION DE LAS CONDICIONES DE TRATAMIENTO TERMICO EN DOS NUEVAS CONSERVAS, DE DISTINTA ACIDEZ, EN BASE A LA TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y A LOS PRINCIPALES FACTORES DE CALIDAD.
    Autor: MARTINEZ LOPEZ ANTONIO.
    Año: 1987.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: BIOLOGIA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (C.S.I.C.).
    Resumen: LA TESIS TRATA SOBRE LOS PROBLEMAS EN LA ESTERILIZACION DE LAS CONSERVAS, DONDE SE ESTUDIAN TEMAS DEL TERMORRESISTENCIA DE LAS ESPORAS Y TEXTURA ASI COMO LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE TOMATE Y CORAZONES DE ALCACHOFA DE BAJA ACIDEZ. SE ESTABLECEN LOS PARAMETROS NECESARIOS PARA REDUCIR LOS BAREMOS DE ESTERILIZACION Y OPTIMIZACION DE LOS PROCESOS TERMICOS DE ESTAS DOS CONSERVAS.
  • MODIFICACIONES DE LA FRACCION ALBUMINA DEL GUISANTE (PISUM SATIVUM, L.) PROCESADO TERMICAMENTE.
    Autor: ROS BERRUEZO GASPAR FRANCISCO.
    Año: 1987.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA .
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA..
    Resumen: SE HAN INVESTIGADO LOS VALORES DE HUMEDAD, NITROGENO TOTAL, PROTEINA BRUTA, NITROGENO NO PROTEICO Y LA CONCENTRACION PROTEICA DE LA ALBUMINA EXTRAIDA DEL GUISANTE, TIPO VERDE OSCURO GRANO RUGOSO, VARIEDAD MANUELA, EN RELACION CON EL GRADO DE MADURACION, REPRESENTADO POR LOS CALIBRES 1, 2, 3 Y 4, ASI COMO LAS MODIFICACIONES QUE DE ESTOS PARAMETROS TIENEN LUGAR EN LAS ETAPAS MAS SIGNIFICATIVAS DEL PROCESADO TECNOLOGICO DE ENLATADO (ESCALDADO Y ENLATADO). EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO DEL PRODUCTO FINAL ENLATADO SE HAN DETERMINADO LOS PARAMETROS ANTES CITADOS, ESTUDIANDOSE LAS IMPLICACIONES QUE SOBRE SU PRESENCIA TIENE EL PROCESADO. EL ESTUDIO SE HA COMPLETADO CON LA INVESTIGACION DE LOS PATRONES ELECTROFORETICOS DE LA FRACCION ALBUMINA, COMPARANDO LA PRESENCIA O AUSENCIA DE LAS BANDAS Y LA INTENSIDAD QUE PRESENTA CADA UNA DE ELLAS EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESADO Y PARA CADA UNO DE LOS CALIBRES. LAS MUESTRAS FUERON CEDIDAS POR HERO ESPAÑA S.A. (ALCANTARILLA, MURCIA). EL GRADO DE HUMEDAD ENCONTRADO EN LAS MUESTRAS DEFINE UNA FUNCION INVERSA AL CALIBRE (UTILIZADO ESTE PARAMETRO COMO REFLEJO DEL GRADO DE MADURACION) Y AUMENTA COMO CONSECUENCIA DEL TRATAMIENTO TECNOLOGICO A QUE ES SOMETIDO EL GUISANTE; ESTE AUMENTO ES PROPORCIONALMENTE MAS INTENSA A MEDIDA QUE EL CALIBRE DEL GUISANTE ES MAYOR, Y POR LO TANTO A MEDIDA QUE AUMENTA LA SUPERFICIE DE INTERCAMBIO CON EL MEDIO. EN EL CASO PARTICULAR DEL GUISANTE DEL CALIBRE 1, LAS OPERACIONES DE ESCALDADO Y ENLATADO NO SUPONEN UNA PERDIDA CUANTITATIVAMENTE SIGNIFICATIVA DE LA PROTEINA BRUTA; NO OBSTANTE, EXISTE UNA CESION DE NITROGENO AL LIQUIDO DE GOBIERNO, SI BIEN ES PRINCIPALMENTE NITROGENO NO PROTEICO. CONSIDERANDO EL CONJUNTO DE TODOS LOS CALIBRES ESTUDIADOS, EL TRATAMIENTO TECNOLOGICO A QUE ES SOMETIDO EL GUISANTE SUPONE UNA PERDIDA SIGNIFICATIVA DEL TENOR DE NITROGENO TOTAL, Y POR LO TANTO DE LA PROTEINA BRUTA. DE ESTE NITROGENO CEDIDO AL LIQUIDO DE GOBIERNO, UN ELEVADO PORCENTAJE PROCEDE DE LA FRACCION ALBUMINA. LA CESION DE NITROGENO AL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LAS MUESTRAS DE GUISANTE ENLATADO, ESTA EN FUNCION DEL CALIBRE. ESTA CESION PRESENTA UNOS VALORES MINIMOS EN EL CASO DEL CALIBRE 3. LA CESION DE NITROGENO NO PROTEICO AL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LAS MUESTRAS ENLATADAS ESTA EN FUNCION DEL CALIBRE, SIENDO EN EL CASO DEL CALIBRE 4 ESTA CESION DE MAYOR SIGNIFICACION CUANTITATIVA. ESTE HECHO PUEDE SER EXPLICADO SI TENEMOS EN CUENTA QUE: POR UN LADO ESTE CALIBRE PRESENTA LA MAYOR SUPERFICIE DE INTERCAMBIO, Y POR OTRO LOS COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS TIENEN UN PESO MOLECULAR MUY BAJO, POR LO QUE REALMENTE SE PRODUCE UNA CESION POR OSMOSIS. EN GENERAL, COMO CONSECUENCIA DEL TRATAMIENTO TECNOLOGICO CONTEMPLADO GLOBALMENTE, EXISTEN PERDIDAS MAS SIGNIFICATIVAS DE NITROGENO NO PROTEICO QUE DE NITROGENO PROTEICO. EN LA FRACCION ALBUMINA SE PRODUCEN INTENSAS PERDIDAS EN SU RIQUEZA PROTEICA, COMO CONSECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE ESCALDADO Y ENLATADO. LA RIQUEZA PROTEICA INICIAL DE ESTA FRACCION (EN EL GUISANTE NATURAL) DECRECE CON EL AUMENTO DEL CALIBRE, MIENTRAS QUE LA DISMINUCION DE LA RIQUEZA INICIAL, COMO CONSECUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO, AUMENTA EN GENERAL CON EL AUMENTO DEL CALIBRE. EL AUMENTO DE LA SOLUBILIDAD DE LA FRACCION ALBUMINA, COMO CONSECUENCIA DE LAS ALTAS TEMPERATURAS A QUE ES SOMETIDO EL GUISANTE DURANTE EL PROCESADO, SUPONE LA EXISTENCIA DE PERDIDAS PROTEICAS CUANTITATIVAMENTE SIGNIFICATIVAS Y CUALITATIVAMENTE MUY IMPORTANTES, YA QUE SE PIERDEN, POR SOLUBILIZACION, PEPTIDOS RICOS EN AMINOACIDOS AZUFRADOS, ESPECIALMENTE EL PEPTIDO DE PESO MOLECULAR 23 KD. EL PEPTIDO DE LA FRACCION ALBUMINA CON MAYOR RIQUEZA EN AMINOACIDOS AZUFRADOS COMO CONSECUENCIA DEL PROCESADO COMPLETO (ESCALDADO Y ENLATADO), PRACTICAMENTE DESAPARECE EN LOS CALIBRES 1 Y 2, MIENTRAS QUE EN LOS CALIBRES 3 Y 4 LA PERDIDA NO ES TAN ACENTUADA. EN EL TIPO DE GUISANTE VERDE OSCURO GRANO RUGOSO, VARIEDAD MANUELA, SE CONSTATA EL PAPEL DE LA ALBUMINA COMO PROTEINA DE ALMACENAMIENTO.
  • ESTUDIOS DE LOS PROCESOS TERMICOS EN LA FABRICACION DE CONSERVAS DE ATUN BLANCO Y SU INCIDENCIA EN LA CALIDAD.
    Autor: PEREZ MARTIN RICARDO ISAAC.
    Año: 1985.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PESQUERAS DE VIGO (C.S.I.C.).
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