ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS DE ESCALDADO, CONGELACION Y DESCONGELACION EN
LA TEXTURA Y ESTRUCTURA DE PATATA (SOLANUM TUBEROSUM L.). Autor: CANET PARREÑO WENCESLAO
.
Año: 1979.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Resumen: LOS TRATAMIENTOS TERMICOS QUE CONSTITUYEN EL PROCESO DE ELABORACION DE VEGETALES CONGELADOS AFECTAN DE FORMA FUNDAMENTAL LA MACRO Y MICROESTRUCTURA DEL PRODUCTO Y SU MANIFESTACION EXTERNA ES DECIR SU TEXTURA. EL EFECTO DE ESTOS
TRATAMIENTOS SE EVALUA MEDIANTE ENSAYOS MECANICOS DE COMPRESION A ROTURA CORTE Y RELAJACION DE TENSION REALIZADOS CON UN INSTRON FOOD TESTING INSTRUMENT MEDIANTE CORTES HISTOLOGICOS Y TEST PANEL. EL ESCALDADO CONVENCIONAL (97O C) CAUSA UNA PERDIDA
IRREVERSIBLE DE LA ADHESION INTERCELULAR PRESION INTERNA RIGIDEZ Y COMPORTAMIENTO VISCOELASTICO DE LA ESTRUCTURA TRATAMIENTOS A BAJA TEMPERATURA (70O C) DURANTE LARGO TIEMPO PREVIOS A UN ESCALDADO CONVENCIONAL MEJORAN EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE
LA MICROESTRUCTURA. LA CONGELACION CAUSA PERDIDAS IRREVERSIBLES DE LA PRESION INTERNA CELULAR Y DE LAS CARACTERISTICAS VISCOELASTICAS.
EL AUMENTO DE LA VELOCIDAD DE CONGELACION INCREMENTA LA RESISTENCIA A LA DEFORMACION Y ROTURA DE LAS PAREDES CELULARES. LOS ENSAYOS MECANICOS REALIZADOS DETECTAN OBJETIVAMENTE INCLUSO DESPUES DE LA COCCION EL EFECTO DE LA ESTRUCTURA DE DISTINTOS
ESCALDADOS Y DISTINTAS VELOCIDADES DE CONGELACION PONIENDO DE MANIFIESTO SU EFICACIA PARA EL CONTROL Y LA EVALUACION DE LA CALIDAD DE VEGETALES CONGELADOS.
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