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VINO



228 tesis en 12 páginas: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12
  • DETECCIÓN Y CONTROL POR TÉCNICAS DE LA BIOLOGÍA MOLECULAR DE BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN VINOS DE LA D.O.Ca. RIOJA .
    Autor: LÓPEZ ALFARO ISABEL.
    Año: 2004.
    Universidad: LA RIOJA.
    Centro de lectura: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA.
    Resumen: En este trabajo se ha estudiado la microbiota bacteriana natural en los mostos y vinos de la D.O.Ca. Rioja desde la obtención del mosto de uva hasta la finalización de la fermentación maloláctica (FML). Esta microbiota evolucionó desde unos valores medios de 104 UFC/ml en el mosto, a valores prácticamente indetectables en plena fermentación alcohólica (FOH), recuperándose de nuevo a finales de la FOH y en los momentos previos a la FML. Desde el mosto a las etapas previas a la FML se observó una gran diversidad de especies de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc y Oenococcus, siendo Lactobacillus el género predominante y Oenococcus minoritario. Sin embargo, en las etapas previas a la FML se observó un incremento de O. oeni y durante el desarrollo de la FML esta especie fue dominante. Se ha obtenido asimismo una colección importante de cepas de bacterias lácticas (BL) autóctonas de los mostos y vinos de D.O.Ca. Rioja y se han puesto a punto métodos de la Biología Molecular para su identificación a nivel de especie y clonal. Se detectó una mayor reproducibilidad y mayor poder de discriminación con la técnica de electroforesis de campos pulsados (PFGE) y la enzima de restricción SfiI respecto a la técnica de amplificación al azar del DNA polimórfico (RAPD) para la discriminación clonal de los aislados de O. oeni y de L. plantarum de origen enológico. Se ha llevado a cabo una FML inducida con BL obtenidas en este trabajo y se ha monitorizado correctamente el proceso para determinar el nivel de implantación mediante la técnica de PFGE. Por otro lado, se ha puesto a punto la técnica de electroforesis en gradiente de desnaturalización (DGGE) para el estudio directo de la microbiota bacteriana del vino sin cultivos previos. La técnica de DGGE utilizando dos parejas de cebadores diseñadas en este estudio, sirvieron para diferenciar especies de bacterias lácticas+acéticas, y bacterias lácticas del mosto y del vino, respectivamente. Asimismo, estas parejas de cebadores fueron útiles para la secuenciación e identificación a nivel de especie. Por lo tanto, la técnica de DGGE es adecuada para estudios de ecología y de identificación de especies bacterianas del vino, de forma rápida y sin necesidad de cultivos previos.
  • ESTUDIO DE LAS PROTEÍNAS DE ORIGEN NO ANIMAL COMO CLARIFICANTES ENOLÓGICOS EN VINOS TINTOS DE NAVARRA .
    Autor: DURÁN OSORIO DANIEL SALVADOR.
    Año: 2004.
    Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
    Centro de lectura: E.T.S. DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: E.T.S DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Resumen: Se estudió el comportamiento de proteínas de origen no animal en la clarificación de vinos tintos jóvenes de Navarra de variedad Tempranillo. Se ensayaron diversos glútenes de trigo, proteínas derivadas del maíz (zeína, gluten hidrolizado), extractos de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y una proteína del alga Espirulina platensis.Inicialmente se llevó a cabo la caracterización de las proteínas y de los vinos tintos. Tras la caracterización y a través de ensayos de clarificación, se realizó una selección de las proteínas basada en el mejor comportamiento enológico y de calidad sensorial en comparación con la gelatina. Con las proteínas seleccionadas se clarificaron los vinos tintos y se analizaron los efectos sobre los principales parámetros fisicoquímicos y de calidad de los vinos tratados. A continuación se estudió la cinética de la clarificación y la relación entre las características de las proteínas y los parámetros analizados en los vinos tratados.De los resultados se obtuvo que los extractos de levadura en combinación con bentonita, y el gluten hidrolizado de maíz y dos glútenes de trigo usados en solitario presentaron mejor comportamiento enológico que la gelatina. Estos redujeron la turbidez de forma similar, generando lías de menor volumen y más compactas que la gelatina, mientras que las características polifenólicas y de color no fueron modificadas significativamente. En cuanto a la calidad sensorial entre los vinos clarificados con las proteínas de origen no animal y los vinos clarificados con la gelatina no se encontraron diferencias significativas. Asimismo se ha estudiado la evolución de la turbidez durante el encolado obteniéndose, para el caso de las proteínas de origen no animal, una velocidad de floculación y clarificación menos intensa que la presentada por la gelatina.El punto isoeléctrico de los extractos de levadura en combinación de la bentonita está fuertemente correlacionado con el volumen y la compacidad de las lías, mientras que para los glútenes usados en solitario la alta correlación se produce con la densidad de carga superficial
  • DISEÑO DE UNA RED DE SENSORES ELECTROQUÍMICOS INESPECÍFICOS BASADOS EN POLÍMEROS CONDUCTORES PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS .
    Autor: ARRIETA ALMARIO ÁLVARO ÁNGEL.
    Año: 2004.
    Universidad: VALLADOLID.
    Centro de lectura: E.T. SUPERIOR DE INGENIEROS INDUSTRIALES.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: SE HA DISEÑADO Y DESARROLLADO UNA NOVEDOSA RED DE SENSORES CON BASE EN POLÍMEROS CONDUCTORES LOS CUALES HAN SIDO UTILIZADOS COMO UNIDADES SENSIBLES DE UNA LENGUA ELECTRÓNICA VOLTAMÉTRICA Y HA SIDO APLICADA EN LA CLASIFICACIÓN DE VINOS DE UNA AMPLIA GAMA DE ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS
  • ESTUDIO DE LA COMPOSICION VOLATIL DE VINOS TINTOS ENVEJECIDOS EN DIFERENTES TIPOS DE BARRICAS DE ROBLE .
    Autor: GARDE CERDAN TERESA.
    Año: 2004.
    Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
    Centro de lectura: ETS INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ETS INGENIEROS AGRONOMOS.
    Resumen: El objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido estudiar la influencia de diferentes factores (edad de la barrica, tiempo de envejecimiento, composición del vino) en la extracción de compuestos volátiles de la madera de roble durante el envejecimiento del vino. También se ha estudiado la evolución de los ésteres fermentativos durante el período de envejecimiento del producto. Para ello se utilizaron vinos tintos mezcla así como vinos monovarietales. Los compuestos analizados, procedentes de la madera, fueron: compuestos furánicos, lactonas, aldehídos y alcoholes fenólicos, etilfenoles, acetovainillona y b-ionona.Para estudiar la influencia que tiene la edad de la barrica en el aporte de compuestos volátiles al vino envejecido, se utilizaron barricas de roble francés y americano con 5 años de uso. Por los resultados obtenidos se puede concluir que aunque todas las barricas cedieron cantidades bajas de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron, en general, mayor cantidad que las de roble americano. En estas barricas estuvo favorecida la formación de etilfenoles, compuestos indeseables para el aroma del vino.La influencia del período de envejecimiento del vino en la acumulación de compuestos volátiles se estudió para establecer el tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas. Se llegó a la conclusión de que las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre los 10 y los 12 meses de permanencia del vino en las barricas. De los ésteres estudiados sólo el lactato de etilo aumentó su concentración durante el envejecimiento.En cuanto a la influencia que la composición del vino tiene en la extracción de compuestos volátiles se observó que el grado alcohólico afectó más que el pH en la acumulación de compuestos volátiles en el vino. El vino de mayor grado alcohólico (merlot) extrajo mayor cantidad de compuestos volátiles de la madera que el vino con menor grado alcohólico (cabernet sauvignon). Sin embargo, el grado alcohólico estuvo inversamente relacionado con la acumulación de etilfenoles. Los ésteres evolucionaron de forma similar en ambos vinos durante el envejecimiento.
  • El modelo EFQM como herramienta de mejora continua para el sistema cooperativista vitivinícola de la D.O. Valencia - España.
    Autor: SAAVEDRA TORRICO JORGE ANDRÉS.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Resumen: La importancia, social y económica, que representa el sector cooperativo en España y en Europa es incuestionable a la luz de las cifras que se manejan oficialmente. Sin embargo es también incuestionable la larga y constante crisis que atraviesa el Cooperativismo Agroalimentario desde hace ya décadas, sin avizorar síntomas de mejoría. Esta situación ha llevado a gobiernos, entidades e investigadores a intentar buscar soluciones para el sector, no siempre con el éxito esperado, principalmente debido al marcado enfoque político que ha tomado el tema en los últimos años. Considerando esta situación, se plantea la posibilidad de investigar y explorar las características del Modelo de Gestión de la Calidad basado en Self-Assessment (autoevaluación), presentado por la EFQM en 1991. Los promisorios resultados obtenidos por este modelo en términos de Mejoramiento Continuo de un importante grupo de Organizaciones Europeas, sugiere la idea de evaluar su efectividad como herramienta de diagnóstico y mejora para un grupo de Cooperativas embotelladoras de vino pertenecientes al Consejo Regulador D.O. Valencia. En primer término se realiza una revisión de antecedentes bibliográficos de modo de establecer fehacientemente, la naturaleza y evolución de la calidad y su relación con los sistemas basados en Self-assessment, en especial el Modelo EFQM. Así mismo, se recopila información respecto de los sistemas cooperativistas, su evolución y análisis de problemática. En segundo término, se evalúan algunas variaciones al modelo, como es la modificación del numero de variables utilizadas y la aplicación de Métodos Estadísticos Multivariantes como una forma de mejorar la capacidad de diagnóstico del modelo. Para esto se utilizó el Análisis Factorial de Componentes Principales (Algoritmo NIPALS) y el Análisis de Correspondencias. En ambos métodos se modifico la escala original establecida por la EFQM, de modo de intentar lograr un mejor grado de explicación en los modelos factoriales obtenidos. Ambas modificaciones lograron definir adecuadamente el comportamiento multivariante del grupo de Cooperativas, a la vez de poder discriminar aquellas variables organizacionales que representaban sus fortalezas y sus debilidades. Como método de validación de la propuesta planteada se ha pensado utilizar el Método de Consulta con Expertos (basado en el Índice Tau de Kendall). Con la utilización conjunta del Modelo EFQM y los Métodos Multivariantes se ha establecido una herramienta de mejora de largo plazo que podría permitir al grupo de Cooperativas embotelladoras de vino pertenecientes al Consejo Regulador D.O. Valencia, superar su crisis y afrontar el mercado en mejores condiciones de competencia.
  • 3-ALQUIL-2-METOXIPIRAZINAS EN MOSTOS Y VINOS: DETERMINACIÓN ANALÍTICA Y ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES VITIVINÍCOLAS .
    Autor: Sala Camps Cristina.
    Año: 2004.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
    Centro de lectura: FACULTAD DE ENOLOGÍA.
    Centro de realización: Facultad de Enología de Tarragona.
    Resumen: Las 3-alquil-2-metoxipirazinas (MPs) se hallan en muchas plantas, entre ellas Vitis vinifera. Les MPs más importantes por su presencia y potencial influencia en el aroma del vino son la 3-isobutil-, la 3-sec-butil- y la 3-isopropil- metoxipirazina. Estos compuestos se hallan entre los aromas varietales característicos del Cabernet sauvignon, pero también del Merlot noir, el Sauvignon blanc y el Cabernet franc, entre otros. El carácter 'vegetal' que aportan a los vinos puede ser un factor de baja calidad, sobretodo en vinos tintos, ya que se asocia a la falta de madurez de la uva en el momento de la vendimia. La posibilidad de conocer con precisión los contenidos de MPs en uva, mosto y vino, y poder realizar un seguimiento durante el proceso de maduración de la uva y de elaboración del vino es de un gran interés para los productores. En efecto, esta información podría permitirles ajustar la poda, la exposición de la uva a la luz del sol, el nivel de prensado, el tiempo de maceración e incluso todo el cupage de los vinos a fin de obtener un producto final de la máxima calidad. No se debe subestimar el reto que supone la determinación de las MPs en mostos y vinos, ya que estos compuestos se hallan en matrices muy complejas a niveles de ultra-traza (ng/L). A pesar de estos contenidos tan bajos, estos compuestos pueden influir en el aroma y la calidad del vino porque sus umbrales de percepción sensorial están en el mismo nivel y consecuentemente el análisis de estas ultra-trazas resulta de interés enológico. Por lo tanto, la identificación y cuantificación de las MPs en mostos y vinos requiere técnicas muy sensibles y selectivas a la vez que una gran capacidad de concentración. El objetivo fundamental del trabajo presentado ha sido el desarrollo de un método basado en la cromatografía de gases con un detector de nitrógeno-fósforo a fin de poder cuantificar las MPs de interés enológico en mostos y en vinos. Una vez establecido este método, se ha realizado un seguimiento de los niveles de estos compuestos a lo largo de la maduración de la uva y la elaboración del vino. Finalmente, se ha estudiado la posible influencia de ciertas condiciones de crecimiento y maduración de la uva en los contenidos de MPs en uvas y vinos: exposición a la luz solar, irrigación, poda y conducción de la viña, y densidad de plantación.
  • Effect of low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism .
    Autor: Beltran Casellas Gemma.
    Año: 2004.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
    Centro de lectura: FACULTAD DE QUÍMICA.
    Centro de realización: Facultat de Enología.
    Resumen: Las fermentaciones a bajas temperaturas (13ºC o inferiores) son interesantes para la elaboración de vinos blancos y rosados, aumentando la retención y producción de aromas, y por tanto la calidad del producto final. Pero las bajas temperaturas también tienen ciertos inconvenientes, como es la disminución en la velocidad de consumo de azucares, dando lugar a fermentaciones más largas y con riesgo de paradas fermentativas. Para intentar mejorar el proceso fermentativo y la calidad del producto final se fijaron los siguientes objetivos: - El estudio del metabolismo de la levadura a bajas temperaturas de fermentación (13ºC), y su influencia en aspectos como la cinética fermentativa, el crecimiento de las levaduras, el metabolismo lipídico, la producción de aromas, y la expresión génica global de la levadura. - El conocimiento del metabolismo nitrogenado de la levadura en la fermentación alcohólica, así como en las adiciones de nitrógeno realizadas en diferentes puntos de la fermentación. Los resultados obtenidos muestran que las bajas temperaturas, a parte de aumentar la duración de la fermentación, aumentan la viabilidad de las levaduras a lo largo del proceso, provocan cambios en la composición lipídica, aumentando la fluidez de membrana, y mejoran la composición aromática del vino, aumentando la producción de aromas beneficiosos y disminuyendo la producción de aromas perjudiciales para la calidad del vino final. Con el objetivo de identificar los mecanismos moleculares que provocan estos cambios metabólicos a bajas temperaturas, utilizamos la técnica de "chips de DNA" o "microarrays" para comparar la expresión global de los genes de la levadura fermentando a 13 ºC y fermentando a 25 ºC. En general, este análisis de la expresión génica de la levadura llevado a cabo por primera vez en condiciones industriales rebela importantes cambios en la expresión de algunos genes, tanto a lo largo de la fermentación como cambios entre las dos temperaturas. La fermentación a 13 ºC presenta la ventaja de inducir una rápida respuesta al estrés que podría aportar mayor resistencia a la levadura a lo largo de la fermentación. En el estudio del metabolismo nitrogenado de la levadura a lo largo de la fermentación observamos que las células evolucionan de una situación de represión por nitrógeno al principio de la fermentación, cuando hay presencia de fuentes nitrogenadas en el medio, a una situación de de-represión, cuando el nitrógeno es consumido por la levadura. Estas situaciones de represión / de-represión determinan el perfil de consumo del amonio y los amino ácidos, los cuales determinan a su vez la producción de algunos compuestos secundarios. Así pues el momento de la adición de nitrógeno en el medio nos influye no solo en la cinética fermentativa y el crecimiento de la levadura, sino también en el perfil de captación de las distintas fuentes nitrogenadas y la producción de metabolitos secundarios. La represión de las permeasas GAP1 y MEP2, la baja actividad arginasa o la inhibición en la captación de arginina pueden ser considerados como marcadores de presencia de nitrógeno en el medio o de Represión Catabólica por Nitrógeno (NCR). Las bajas temperaturas también nos influyen tanto en la cantidad como en la calidad de captación de los compuestos nitrogenados por parte de la levadura. Esta tesis es una aproximación global al comportamiento de la levadura a bajas temperaturas y al metabolismo nitrogenado, y nos abre muchas posibilidades de estudio, puntos donde se debería profundizar para un mayor conocimiento y mejora de estas fermentaciones.
  • ELABORACION DE TINTOS CON SEPARACION DE FASE LIQUIDA Y FASE SOLIDA. EXTRACCION DE POLIFENOLES .
    Autor: PEÑA NAVARIDAS JOSE MIGUEL.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS.
    Resumen: En la presente memoria de tesis doctoral se propone un novedoso metodo de elaboración para vinos tintos, que conssiste en una prensada previa de la vendimia para separar en depositos diferentes la fase liquida (mosto) y la fase solida (hollejos y pepitas). Para la extraccion de aromas y polifenoles estas fracciones separadas previamente se pueden poner en contacto de distintas formas, lo que constituyen las distintas tecnicas de elaboracion propuestas. Cada una de las conducciones de la maceracion dara lugar a vinos diferentes, con la ventaja de que se puede decidir a priori el mayor o menor grado de extrtaccion de polifenoles en funcion del tipo de vino deseado. Con estas premisas se hab evaluado seis tecnicas de vinificacion diferentes: se ha conducido a la maceracion de dos remontados diarios, con una disminucion del volumen de remontado, con remontados secuenciales muy frecuentes, con calentamiento inicial de la vendimia, con maceracion prefermentativa en frio y con calentamientos al final de la fase fermentativa. Se ha demostrado que el metodo propuesto es capaz de elaborar vinos tintos, siendo muy facil manejar la maceracion entre las fases separadas. Ha sido especialmente interesante la posibilidad de manejar los remontados sin la adicion de energia externa y sin bombeos, utilizando la energia que aporta el gas carbonico que se genera en la fermentacion. Tambien se ha podido evaluar el comportamiento del metodo de elaboracion propuestos frente a variaciones de la temperatura, del numero y frecuencia de los remontados, del volumen de mosto puesto en contacto con los hollejos y de la relacion de la fase solida y la fase liquida. Se ha podido comprobar que se puede elegir con limitaciones el rtipo de vino que se va a elaborar. Asi, si se desean vinos jovenes, afrutados y poco dotados fenolicamente la maceracion puede conducirse disminuyendo el numero de remontados o reduciendo el volumen de mosto que se pone en contacto con los hollejos. Si por el contrario pretendemos que la extraccion de polifenoles sea elevada para destinar los vinos resultantes al enjecimiento se debe aumentar el numero de remontados o aumentar la temperatura de la maceracion.
  • INFLUENCIA DE LA MADURACION ANTOCIANICA DE LA UVA Y DE LA BIOTECNOLOGIA FERMENTATIVA EN COLOR, AROMA Y ESTRUCTURA DE VINOS TINTOS .
    Autor: MORATA BARRADO ANTONIO.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: E.T.S. INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: E.T.S. INGENIEROS AGRONOMOS.
    Resumen: Se ha realizado un estudio sobre la influencia conjunta en la calidad de los vinos tintos, de un fenómeno biológico, -la madurez antociánica de la uva-, y un proceso técnico, -la biotecnología fermentativa-, pero también sustentado en la biología, en este caso de microorganismos. El desarrollo experimental de este proyecto, ha conducido a resultados de repercusión vitícola y enológica, constatando, por un lado, la importancia de la fijación de la fecha óptima de vendimia sobre el color, y por otro, cómo la fermentación-maceración también puede optimizarse inoculando cepas de levaduras seleccionadas con un metaboloma ajustado a la mejora de algunos parámetros sensoriales esenciales en vinos tintos. La primera parte del trabajo refleja, cómo se puede llegar a la conjunción de índices fenólicos y sacarimétricos en viñedos de la D. O. Ribera del Duero, cómo establecer la influencia de la edad del viñedo en la madurez antociánica, o cómo afectan los desarrollos fúngicos de B. cinerea a la concentración y desarrollo de estos pigmentos. La segunda parte, inicialmente dedicada a la selección de levaduras vínicas a partir de un banco de 461 cultivos puros aislados, según criterios clásicos, específicos y originales (formación de vitisinas, mínima retención de antocianos por paredes celulares,...), concluye corroborando en microvinificaciones y vinificaciones piloto, cómo efectivamente pueden mejorarse el color, cuerpo, y estructura de los vinos tintos si se aplica una correcta y específica biotecnología fermentativa.
  • INFLUENCIA DEL TAMAÑO, EDAD Y TIPO DE MADERA DE LAS BARRICAS SOBRE LA CALIDAD DE LOS VINOS DE CRIANZA DE LA REGION DE MURCIA .
    Autor: PEREZ PRIETO LUIS JAVIER.
    Año: 2003.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Se han estudiado las variables que influyen durante el proceso de crianza de vinos de la variedad Monastrell: tipo de madera, edad de la barrica y tamaño de la barrica. Para ello se ha trabajado con barricas nuevas de 220, 500 y 1000 litros de roble americano y barricas nuevas de 220 litros de roble francés. Asimismo, se ha trabajado con barricas de tres años de edad con las mismas catacterísticas de fabricación -fueron suministradas por la misma empresa- para minimizar la influencias de otros parámetros que fueran los objeto de estudio (volumen, edad y tipo de madera de la barrica). Se realizaron dos llenados de estas barricas, el primero tuvo una duración de 6 meses en los cuales se llevaron a cabo cuatro muestreos al objeto de analizar la evolución de los vinos, más una muestra al inicio de la experiencia para determinar el estado inicial del vino de partida. Posteriormente se estudió la evolución del vino durante un año en botella. El segundo llenado duró nueve meses durante los cuales también se realizaron cuatro muestreos y posteriormente el vino se embotelló y se siguió su evolución durante un año en botella. Los resultados han mostrado que, teniendo en cuenta los datos analíticos y los resultados del análisis sensorial, los vinos almacenados en barricas nuevas adquirieron unas notas aromáticas más intensas que en barricas usadas y una mayor estabilización del color. Una de las ventajas de la crianza en madera es la pequeña y progresiva disolución de oxígeno en el vino, que favorece la polimerización antocinao-tanino dando lugar a nuevos compuestos de tonalidad malva que estabilizan el color del vino, evitando la oxidación de polifenoles y, por tanto, la tonalidad amarillo-naranja en el vino. En barricas usadas, los poros de la madera están parcialmente taponadados por depósitos de tartrátos de vinos anteriores y materia colorante precipitada y la penetración de oxígeno es menor y menor, por tanto, la estabilizción del color. El efecto del origen de la madera (roble francés o roble americano) no está tan claro como el de la edad de la barrica aunque también se observan algunas diferencias, siendo el color en barricas francesas algo más estable, en parte debido a la mayor presencia de elagitaninos en esta madera. Los elagitaninos protegen a los compuestos polifenólicos del vino. Sin embargo, la extracción de sustancias aromáticas es mayor en barricas de roble americano, dando vinos que en las notas de cata obtienen mayores puntuaciones en el descriptor madera. El efecto del volumen de las barricas sobre el color del vino no es significativo, pero si lo es sobre los compuestos aromáticaso que se detectan en menor concentración conforme aumenta la capacidad de la barrica. Como conclusión final podríamos decir que la mejor puntuación se obtuvo en vinos criados en madera nueva y en volúmenes pequeños. La preferencia por una nota a madera más o menos intensa será decisiva a la hora de elegir entre roble francés o roble americano.
  • ESTUDIO ENOLÓGICO Y AGRONOMICO DE LAS VARIEDADES DE VID BLANCAS GUAL Y MARMAJUELO .
    Autor: BATISTA HERRERA M. ELENA.
    Año: 2003.
    Universidad: LA LAGUNA.
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS .
    Centro de realización: BODEGAS VIÑATIGO C.B..
    Resumen: Con este estudio se pretende saber si las variedades autoctonas Gual y Marmajuelo, las cuales están casi desaparecidas, son una alternativa de calidad y diferenciación frente a la variedad Listán blanco, la cual es la variedad de uva blanca mayoritaria en Canarias.
  • "ESTUDIO Y MEJORA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LEVADURAS VÍNICAS" .
    Autor: PÉREZ TORRADO ROBERTO.
    Año: 2003.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA - UNIVERSITAT DE VALÈNCIA .
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS-UNIVERSITAT DE VALÈNCIA.
    Resumen: La creciente modernización de la industria del vino es un impulso del proceso de producción industrial de biomasa de levaduras vínicas que se ha desarrollado en los últimos años. En este trabajo se ha realizado un estudio a nivel molecular y de respuesta a estrés, así como del metabolismo y fisiología de las levaduras vínicas en una simulación del proceso industrial a escala de laboratorio. Además los datos obtenidos han permitido diseñar estrategias de modificación genética que redundan en una mejora de la calidad del producto final.
  • Estudio multielemental de vinos por técnicas atómicas .
    Autor: Pérez Jordán Mercedes Yolanda.
    Año: 2003.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: Facultad de Ciencias Químicas.
    Centro de realización: Facultad de Ciencias Químicas.
    Resumen: La tesis estudia el análisis multielental de vinos por espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS). El análisis abarca la determinación de elementos mayoritarios, minoritarios, y elementos traza. Además en el análisis de las muestras de vino por estas técnicas se hacen estudios de: 1.- Los distintos parámetros instrumentales que pueden modificar la medida en ICP-MS tanto debidos a la propia técnica como a la naturaleza de la matriz. 2.- El efecto del etanol en las medidas para conocer como afecta este componente al comportamiento de la medida y la necesidad de adicionar este componente a los patrones utilizados en los procedimientos de medida. 3.- El estudio de calibración, estudio de números de patrones necesarios, así como los rangos de concentración necesarios para la obtención de valores de concentración adecuados. 4.- Estudio del efecto de la dilución sobre las muestras. 5.- Estudios multivariante y multicomponente de los resultados obtenidos mediante los dos procedimientos de medida en ICP-MS. 6.- Estudios de exactitud de los valores obtenidos mediante ICP-MS con los obtenidos por otra técnica atómica de referencia como es la Activación Neutrónica. Con todo ello se propone un método de análisis para muestras de vino mediante ICP-MS para la determinación de elementos de muy diferentes niveles de concentración.
  • ESTUDIO DE LA CAPACIDAD DE CRIANZA DE VINOS MONOVARIETALES DE MONASTRELL .
    Autor: DIAZ PLAZA MARTIN LORENTE EVA M..
    Año: 2003.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.
    Resumen: Este trabajo se planteó con el objetivo de conseguir vinos de larga crianza de calidad a partir de uvas Monastrell, pues son los de mayor prestigio y los que alcanzan más alto precios en el mercado, distinguiendo a las Denominaciones de Origen ya que no todas pueden disponer de este tipo de vinos. Tradicionalmente los vinos tintos de Monastrell son de consumo anual o de cortas crianzas, debido principalmente al bajo contenido fenólico de esta vinífera que dificulta la prolongación del envejecimiento. Sin embargo, en este trabajo se ha demostrado que esta vinífera cultivada en parcelas seleccionadas de más de 30 años, vendimiadas en su momento óptimo de madurez y vinificadas adecuadamente, proporcionan vinos capaces de soportar largas crianzas de calidad independientemente de la especie de roble de la barrica, aunque con peculiaridades diferentes dependiendo de la naturaleza de la madera. Entre las conclusiones más importantes podemos destacar que: El tipo de madera de la barrica influye sobre la concentración en el vino de algunos compuestos originarios de la misma. Así, mientras que el eugenol y la cis-whiskeylactona son más abundantes en vinos en contacto con roble americano, la vainillina lo es en vinos en contacto con roble francés. El roble americano se valora más positivamente para crianzas cortas de estos vinos y el roble francés para largas.
  • DESARROLLO DE METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LEVADURAS VÍNICAS MEDIANTE TÉCNICAS DE FRACCIONAMIENTO POR FLUJO Y CAMPO (FFF) .
    Autor: SANZ JURADO RAMSÉS.
    Año: 2003.
    Universidad: BARCELONA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD QUÍMICA, UNIVERSIDAD DE BARCELONA.
    Resumen: Las levaduras vínicas son cultivos celulares que se emplean generalmente como iniciadores del proceso de fermentación. Una de las formas de conservación de estos cultivos que más se ha extendido en el sector enológico es la forma seca y activa (LSA) debido a su gran capacidad de conservación y fácil almacenaje. Sin embargo, durante el proceso de fabricación la estabilidad fisiológica de estas levaduras se ve afectada modificándose así las propiedades morfológicas y disminuyendo la viabilidad y vitalidad del cultivo. Por esta razón se hace necesario disponer de metodologías analíticas que controlen la calidad del cultivo para así obtener una fermentación óptima. El objetivo global de la presente memoria ha sido, por tanto, el establecimiento de metodología analítica utilizando técnicas de separación basadas en el fraccionamiento por flujo y campo (FFF) para la caracterización de cepas comerciales de LSA y su control de calidad.
  • ANALISIS QUÍMICO DE LOS COMPONENTES DEL AROMA DEL VINO Y DEL VINAGRE Y SU APLICACIÓN EN LOS PROCESOS ENOLÓGICOS .
    Autor: NATERA MARÍN RAMÓN.
    Año: 2003.
    Universidad: CADIZ.
    Centro de lectura: CIENCIAS .
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: De los trabajos presentados en la Tesis se pueden resumir los siguientes aspectos: * Se ha puesto a punto la técnica de extracción líquido-líquido rotatoria y continua para el análisis de los componentes volátiles del vino, permitiendo el procesamiento de doce muestras simultáneas mediante un dispositivo diseñado al efecto. * La técnica de microextracción en fase sólida (SPME) de espacio de cabeza se ha puesto a punto y validado para el análisis de los componentes volátiles del vino y se ha aplicado especialmente al estudio del contenido en fenoles volátiles. * Se ha comparado el método de extracción líquido-líquido rotatoria y continua con el de SPME, contrastando sus características analíticas y los resultados obtenidos al analizar distintas muestras de vinos mediante ambos métodos. Eligiéndose, en base a parámetros analíticos y operacionales, la SPME como técnica valida para la determinación del perfil volátil del vino. * Se ha desarrollado, puesto a punto y validado una nueva metodología basada en SPME de espacio de cabeza para el análisis de los componentes volátiles del vinagre. Las metodologías puesta a punto para el análisis de la fracción volátil de vinos y vinagres se han aplicado para evaluar la incidencia que determinadas prácticas enotécnicas tienen sobre este tipo de compuestos. En concreto: * Se ha aplicado con éxito un modelo basado en el método de mínimos cuadrados parciales, utilizando como variables predictorias parámetros enológicos de rutina de la bodega y componentes volátiles, para determinar la vejez de vinos de añadas de Jerez, de la variedad Palomino Fino. * Se ha estudiado la evolución de los componentes volátiles durante la fermentación alcohólica, y el efecto que produce sobre ellos el despalillado de la uva. * Se han podido diferenciar vinos monovarietales de variedades blancas y tintas mediante el estudio de sus respectivas fracciones aromáticas. Igualmente, se han comprobado como algunos ensayos enotécnicos inciden en el perfiel aromático. * Los datos correspondientes a la composición volátil de vinagres procedentes de distintas materias primas y procesos de elaboración, han sido empleados para su caracterización y diferenciación. Los resultados obtenidos han puesto de relieve y el posible uso de estos compuestos como marcadores de la materia prima empleada y del proceso de elaboración seguido, con o sin envejecimiento en madera, en la obtención del vinagre.
  • Mise en évidence d'un espace sensoriel et caractérisation des marqueurs relatifs à l'arôme des vins issus du cépage Chardonnay.
    Autor: BALLESTER PÉREZ JORDI.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Resumen: El objetivo de este trabajo es caracterizar los compuestos volátiles responsables del aroma del vino elaborado a partir de la variedad Chardonnay, independientemente del origen geográfico y del estilo de vinificación. En una primera experiencia, la tipicidad « Chardonnay » de un grupo de 48 vinos (de los cuales 29 eran Chardonnay y 19 no) fue evaluada por un panel de expertos. Este estudio permitió la selección de un sub-grupo de vinos pertenecientes a dos niveles de tipicidad distintos: buenos ejemplos y malos ejemplos de vino Chardonnay. La segunda étapa del estudio consistió en seleccionar un método de extracción que diera lugar a un extracto representativo del aroma del vino de Chardonnay. Se evaluaron tres métodos de extractión: la extracción con diclorometano, el "salting-out" seguido de una destilación a vacio y el "salting-out" seguido de una extracción con diclorometano. Los extractos obtenidos fueron re-diluidos en una solución hidroalcohólica (12% vol.) para su comparacion sensorial con el vino original mediante un test de similitud. Los resultados mostraron diferencias significativas entre los tres métodos de extracción. El método de extración con diclorometano fue seleccionado por su buena compatibilidad con la cromatografia en fase gaseosa y por su facilidad de realización. Durante la tercera etapa se llevó a cabo una selección de los miembros del panel de olfactometria. Cuatro tests sirvieron para evaluar la habilidad de los candidatos a describir los olores, su repetibilidad en la deteccion y en la descripción, así como la presencia de hiposmias. Estos tests permitieron seleccionar 17 personas de entre 29 candidatos. La etapa sigiente consistió en el análisis olfactométrico propiamente dicho. Los 18 vinos elegidos fueron analizados por los 17 evaluadores seleccionados según el método de las frecuencias de detección. Setenta y dos zonas de olor fueron definidas. Gracias a una regresion PLS, se encontro una relación entre las notas de tipicidad y las frecuencias de detección de las zonas de olor de los 18 vinos analizados. Sin embargo, los casos de saturación de la frecuencia de detección de las zonas de olor y las coeluciones encontradas fueron numerosos. Ello supone una seria limitación del método de la frecuencia de detección cuando se quiere utilizar este tipo de índices olfactométricos para explicar las diferencias entre los productos. Finalmente, una etapa de identificación en espectrometría de masas permitió asociar 101 compuestos volátiles a las 72 zonas de olor encontradas, de los que 71 pudieron ser identificados.
  • ESTUDIO ANALITICO DE COMPUESTOS VOLATILES EN VINO. CARACTERIZACION QUIMIOMETRICA DE DISTINTAS DENOMINACIONES DE ORIGEN .
    Autor: CEDRON FERNANDEZ TRINIDAD.
    Año: 2003.
    Universidad: LA RIOJA.
    Centro de lectura: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
    Resumen: En éste trabajo se ha caracterizado vinos de Rioja mediante técnicas quimiométricas. De los numerosos componentes que tiene un vino, para realizar éste estudio se han elegido un grupo de compuestos volátiles. Dependiendo de la zona de origen, cada vino se caracteriza por diferentes compuestos, y en estas diferencias nos hemos basado para caracterizar vinos de la denominación de origen calificada Rioja y de otras denominaciones. Previamente a estos estudios se ha optimizado el método de extracción de los diferentes compuestos a estudiar a partir de muestras sintéticas y posterior aplicación de la metodología a muestras de vino real.
  • INCIDENCIA DEL ORIGEN DE LA MADERA DE ROBLE EN LA CALIDAD DE LOS VINOS DE TEMPRANILLO DE LA DOCA RIOJA DURNATE LA CRIANZA EN BARRICA .
    Autor: MARTINEZ GARCIA JUANA.
    Año: 2003.
    Universidad: LA RIOJA.
    Centro de lectura: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
    Resumen: En este trabajo se ha estudiado la evolución de un vino tinto Tempranillo 100% durante dos años de crianza en barricas de roble de diferentes especies y orígenes: Quercus alba americano y Quercus petraea de las regiones francesas de Allier y Nevers. A lo largo del período de crianza la composición de los vinos se modificó, aumentando su estabilidad polifenólica y mejorando sus características organolépticas, debido a la cesión de compuestos por la madera de roble. Los resultados obtenidos confirman la influencia de la especie de roble en la calidad analítica y sensorial de los vinos. En las barricas de roble francés (Q. Petraea ) el contenido de polifenoles totales, aldehídos furánicos y aldehídos fenólicos fue más elevado, aunque no siempre se observaron diferencias significativas, debido a la variabilidad existente entre barricas del mismo tipo. Por el contrario, en las barricas de roble americano (Q. alba ) los vinos presentaron concentraciones significativamente superiores de cis whisky-lactona y eugenol, compuestos con gran incidencia aromática. La especie de roble también influyó en los atributos sensoriales de los vinos, pero su calidad y tipicidad se valoraron semejantes. Los aromas de vainilla predominaron en las barricas de roble americano, mientras que en las de roble francés se detectaron principalmente aromas a especias, humo y balsámicos. La duración óptima del tiempo de crianza en barrica depende estrechamente de la especie de roble empleada, valorándose el roble francés (Q. petraea ) más adecuado para una crianza corta (6- 12 meses), mientras que en el roble americano (Q. alba ) la calidad sensorial de los vinos mejoró al aumentar el tiempo de crianza (18- 24 meses).
  • Ensayos comparativos del comportamiento enológico de las variedades autóctonas de Montilla-Moriles en la elaboración de vinos jóvenes afrutados .
    Autor: LOPEZ INFANTE MARIA ISABEL .
    Año: 2003.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: E.T.S.I. AGRONOMOS Y MONTES.
    Centro de realización: E.T.S.I. AGRONOMOS Y MONTES.
    Resumen: El objetivo general de este Trabajo de Investigación es la determinación de la aptitud agronómica y enológica de cinco variedades blancas tradicionales en el Marco de la Denominación de Origen Montilla-Moriles (Pedro Ximénez, Airén, Montepila, Baladí y Moscatel de Grano Pequeño), en dos regímenes hídricos considerados (riego/secano), para la elaboración de vinos jóvenes afrutados. Se analizan las necesidades hídricas del viñedo y la influencia del riego en la producción y en la calidad de los vinos elaborados en una comarca con unos parámetros climáticos tan acusados, como son los del Marco Montilla-Moriles. Los ensayos se han realizado en parcelas de estas cinco variedades conducidas en espaldera, con marco de plantación 2,5 x 1,20 metros y poda en cordón doble, en los dos tratamientos hídricos considerados, durante las campañas 1.999/2.000, 2.000/2.001, 2.001/2.002 y 2.002/2.003. Se ha fijado el momento de recolección más adecuado para la elaboración de este tipo de vinos y se ha optimizado el proceso tecnológico de elaboración. Entre las conclusiones obtenidas destacan las siguientes: En todas las campañas consideradas , el peso de la baya y la producción de uva presenta diferencias significativas a favor del tratamiento de riego. El regimén hídrico afecta significativamente al pH, la acidez total y al contenido de ácido málico de los mostos de las cinco variedades estudiadas y en las cuatro campañas consideradas. Respecto al analisis sensorial de los vinos elaborados procedentes de las parcelas de secano éstos son más valorados en la fase olfativa, mientras que los procedentes de las parcelas de regadío reciben mejores puntuaciones en la fase gustativa. En todas las campañas consideras los vinos más valorados son los procedentes de la variedad Moscatel de Grano Pequeño y los menos valorados los de la variedad Montepila.
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