VINO, 10

Autor: ZEA CALERO LUIS.
Año: 1993.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA Y EDAFOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA Y EDAFOLOGIA .

Resumen: SE HAN REALIZADO FERMENTACIONES CON CULTIVOS PUROS DE TRES LEVADURAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE, RAZAS CEREVISIAE, BAYANUS Y CAPENSIS, DESCRITAS COMO MAYORITARIAS EN LA ZONA MONTILLA-MORILES, LA PRIMERA COMO TIPICA FERMENTATIVA Y LAS OTRAS COMO FORMADORAS DE VELO. LOS ANALISIS EFECTUADOS SOBRE LA FRACCION AROMATICA DE LAS CELULAS DE LEVADURAS Y EN LOS MOSTOS DURANTE LA FERMENTACION MANIFIESTAN QUE LOS ALCOHOLES SUPERIORES SON EXCRETADOS FACILMENTE AL MEDIO, MIENTRAS QUE LOS ESTERES, Y PARTICULARMENTE LOS ESTERES ETILICOS DE LOS ACIDOS GRASOS SON RETENIDOS EN LAS CELULAS. OTROS COMPUESTOS QUE PRESENTAN CONTENIDOS EN LAS CELULAS MAYORES QUE EN EL MEDIO SON LOS ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA, TERPENOS Y LACTONAS. TRAS UN PERIODO DE DESARROLLO DE VELO DE 103 DIAS LAS CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS VINOS OBTENIDOS CON LA RAZA CAPENSIS, EL MAYOR CONSUMO DE ACETATO DE ETILO, LA MAYOR PRODUCCION DE ACETATO DE 2-FENILETANOL, LACTONAS Y TERPENOS LIBRES HACEN ACONSEJABLE, EN UNA PRIMERA APROXIMACION, LA SELECCION DE ESTA RAZA DE LEVADURA EN LOS PROCESOS DE CRIANZA BIOLOGICA CARACTERISTICA DE LOS VINOS FINOS EN LA D. O. MONTILLA-MORILES.

Autor: ZUÑEL BALLESTER CONCEPCION.
Año: 1993.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y EDAFOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: EDAFOLOGIA Y QUIMICA AGRICOLA Y ALIMENTARIA.

Resumen: MEDIANTE EL DESARROLLO DE DIVERSAS VINIFICACIONES A ESCALA DE LABORATORIO, SE HA SEGUIDO LA EVOLUCION DE DIVERSOS PARAMETROS FISICOS, QUIMICOS Y FISICO-QUIMICOS, QUE HA PERMITIDO ESTABLECER PARA UVAS DE LA VARIEDAD MONASTRELL CUALES SON LAS CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS MAS ADECUADAS PARA UNA CORRECTA VINIFICACION POR MACERACION CARBONICA. ESTAS HAN SIDO: 30 GRADOS C Y UNA MACERACION CORTA.Ñ CON LAS CONCLUSIONES OBTENIDAS DE LABORATORIO, SE HAN REALIZADO VINIFICACIONES A ESCALA INDUSTRIAL, CON EL SEGUIMIENTO DE: PH, ACIDEZ, AZUCARES, ACIDOS MALICO Y LACTICO, ACIDO SUCCINICO Y ACETICO, GLICERINA, COMPUESTOS FENOLICOS, ELEMENTOS MINERALES Y COMPUESTOS VOLATILES MAYORITARIOS. LOS RESULTADOS OBTENIDOS HAN CONFIRMADO LOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO.Ñ

Autor: CABELLO SAENZ DE SANTAMARIA FELIX.
Año: 1992.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PRODUCCION VEGETAL: FITOTECNIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FITOTECNIA.

Resumen: SE CARACTERIZAN DIFERENTES VARIEDADES DE VID, CON EL OBJETO DE IDENTIFICARLAS. EL MATERIAL PROCEDE DE VINIFERAS DE MADRID COMPLETADAS CON CULTIVARES DE INTERES PARA EL CONTRASTE. SE APLICAN METODOS MORFOLOGICOS, MORFOMETRICOS, PALINOLOGICOS E ISOENCIMATICOS. LOS RESULTADOS SE SOMETEN A ANALISIS MULTIVARIANTE Y SE LLEVA A CABO LA DISCUSION DE LA PROXIMIDAD DE LOS CULTIVARES ESTUDIADOS.

Autor: CALERO DUEÑAS FERNANDO.
Año: 1992.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA.

Resumen: EL ESTUDIO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN LA ZONA "MONTILLA-MORILES" HA PUESTO DE MANIFIESTO QUE ES UN FENOMENO ALEATORIO Y DIFICIL DE PRECEDIR. LA CLASIFICACION DE 350 CEPAS AISLADAS DE LA ZONA HA MOSTRADO QUE TODAS ELLAS PERTENECEN AL GENERO LACTOBACILLUS OBSERVANDOSE UNA DISTRIBUCION CONSTANTE DE LOS TIPOS FERMENTATIVOS DURANTE TRES CAMPAÑAS CONSECUTIVAS. EL ESTUDIO DE LAS CONDICIONES OPTIMAS DE INOCULACION, DE UNA CEPA PREVIAMENTE SELECCIONADA, PERMITIO EXTRAPOLAR RESULTADOS E INDUCIR LA FERMENTACION MALOLACTICA A NIVEL DE BODEGA, UTILIZANDO UNA TASA DE 107 CELULAS POR MILILITRO Y SIENDO EL MOMENTO MAS APROPIADO PARA DICHA INOCULACION, EL COMIENZO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA. LA FERMENTACION MALOLACTICA ESTA IMPLICADA EN MECANISMOS QUIMIOSMOTICOS QUE RELACIONAN DICHA TRANSFORMACION CON LA PRODUCCION DE POTENCIALES DE MEMBRANA QUE GENERAN ENERGIA, AUNQUE ESTA NO ES NECESARIA PARA QUE TENGA LUGAR EL PROCESO.

Autor: CARBONELL TALON M. INMACULADA.
Año: 1992.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DPTO. MEDICINA PREV. Y SALUD PUBLICA, BRO. TOLOGIA, TOXI. PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: LA DESALCOHOLIZACION DEL VINO POR DESTILACION PRODUCE LA PERDIDA DE PARTE DE LOS COMPONENTES AROMATICOS. EL OBJETIVO DE ESTA TESIS ES LA RECUPERACION DE ESTOS PARA LA OBTENCION DE BEBIDAS DERIVADAS DE VINO DE CONTENIDO ALCOHOLICO INFERIOR A UN GRADO ACEPTABLES SENSORIALMENTE. EL TRABAJO CONSTA DE VARIOS APARTADOS: 1. ANALISIS DE LOS CONSTITUYENTES VOLATILES DEL DESTILADO TRAS LA DESALCOHOLIZACION DE UN VINO. 2. ENSAYOS DE RECTIFICACION EN COLUMNA CON UNA SOLUCION MODELO DE DICHO DESTILADO A ESCALA DE LABORATORIO Y SEMIINDUSTRIAL. 3. RECUPERACION DE LOS VOLATILES DEL DESTILADO DE UN VINO POR RECTIFICACION EN COLUMNA TRAS SU DESALCOHOLIZACION. 4. ANALISIS SENSORIALES. CON LA EVAPORACION DEL 80% DEL DESTILADO SE OBTIENE UNA FRACCION RESIDUAL CON GRAN PARTE DE LOS COMPONENTES VOLATILES, QUE ADICIONADA AL PRODUCTO DESALCOHOLIZADO DEL VINO DA LUGAR A UNA BEBIDA DE CONTENIDO ALCOHOLICO INFERIOR A UN GRADO CUYO AROMA ES SIMILAR AL DEL VINO INICIAL.

Autor: DIZY SOTO MARTA M..
Año: 1992.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA .

Resumen: SE ESTUDIA LA EVOLUCION DE LOS COMPUESTOS NITROGENADOS (AMINOACIDOS LIBRES Y PROTEINAS) Y DE LOS COMPUESTOS VOLATILES (MAYORITARIOS Y MINORITARIOS) DURANTE LA ELABORACION DE LOS VINOS, ASI COMO SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. PARA ESTE ESTUDIO SE HAN UTILIZADO DIVERSAS TECNICAS ANALITICAS (ANALISIS QUIMICOS, HPLC, GC Y ELECTROFORESIS). A LOS DATOS OBTENIDOS SE LES HA APLICADO DISTINTOS METODOS DE ANALISIS MULTIVARIANTE. LAS MAYORES DIFERENCIAS EN LA EVOLUCION DE LA COMPOSICION EN AMINOACIDOS DURANTE LA ELABORACION, SE DEBEN A LA COMPOSICION EN ESTOS DE LOS MOSTOS Y A LA ADICION O NO DE SO2 DURANTE SU ELABORACION. LA FORMACION DE ALCOHOLES SUPERIORES FUE MAYOR EN EL MOSTO QUE TENIA UN MENOR CONTENIDO DE AMINOACIDOS LIBRES. LAS PROTEINAS MAYORITARIAS DE LOS MOSTOS DE LA VARIEDAD MALVAR Y DE LOS VINOS, TIENEN PM DE 20000 A 30000 Y PI DE 4.0 A 4.5. LOS PERFILES ELECTROFORETICOS DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS OBTENIDOS SON SIMILARES. LA APLICACION DEL ANALISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES, DE CONGLOMERADOS Y DEL DISCRIMINANTE A LOS DATOS DE LA COMPOSICION EN AMINOACIDOS LIBRES Y EN COMPUESTOS VOLATILES, MUESTRAN QUE LAS MAYORES DIFERENCIAS SON DEBIDAS A LA UTILIZACION O NO DE SO2. ORGANOLEPTICAMENTE SON MEJORES LOS VINOS ELABORADOS SIN SO2 QUE LOS ELABORADOS CON SO2.

Autor: GONZALEZ CHAMORRO M. CARMEN.
Año: 1992.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO ANALITICO MICROBIOLOGICO Y QUIMICO DE MOSTOS Y VINOS DE LA D.O. NAVARRA, CON EL FIN DE CONTRIBUIR A UN MAYOR CONOCIMIENTO DE LA INDUCCION DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN ESTOS VINOS. EN LAS CAMPAÑAS ESTUDIADAS -1989,1990- SE HAN IDENTIFICADO 240 CEPAS DE LEVADURAS Y 183 CLONES DE BACTERIAS LACTICAS, SELECCIONANDOSE 4 CEPAS DE LEVADURAS DEL GENERO SACCHAROMYCES Y 3 CLONES BACTERIANOS PERTENECIENTES A LAS ESPECIES LEUCONOSTOC OENOS, PEDIOCOCCUS CEREVISIAE Y LACTOBACILLUS PLANTARUM EN BASE A CRITERIOS PREFERENTES DE INTERES ENOLOGICO. CON LAS CEPAS DE LEVADURAS Y BACTERIAS LACTICAS SELECCIONADAS SE LLEVAN A CABO ENSAYOS DE INDUCCION DE LA FERMENTACION MALOLACTICA SIMULTANEA O POSTERIORMENTE A LA ALCOHOLICA EN DIFERENTES CONDICIONES EXPERIMENTALES. SE CONSIGUIERON VALORES MAS SIGNIFICATIVOS DE DESACIDIFICACION BIOLOGICA DE LOS VINOS VARIETALES ESTUDIADOS CUANDO SE EMPLEO LA ASOCIACION TRIANGULAR SACCHAROMYCES HETEROGENICUS + LEUCONOSTOC OENOS + LACTOBACILLUS PLANTARUM.

Autor: LOPEZ TAMAMES ELVIRA.
Año: 1992.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA. DPTO. CIENCIAS FISIOLOGICAS, HUMANAS Y DE LA NUTRICION. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD DE BARCELONA..

Resumen: SE HAN REALIZADO UN TOTAL DE 105 DETERMINACIONES QUIMICAS Y SENSORIALES, RELACIONADAS, PRINCIPALMENTE, CON EL COLOR, EL GUATO Y EL AROMA DE MOSTOS Y VINOS BLANCOS DEL PENEDES Y DESTINADOS A LA ELABORACION DE VINO ESPUMOSO (CAVA). LAS MUESTRAS ANALIZADAS CORRESPONDEN A UN ENSAYO A ESCALA PILOTO (VENDIMIA DE (1988), A CUATRO VINIFICACIONES REALIZADAS A ESCALA INDUSTRIAL (VENDIMIAS DE 1990 Y 1991) Y A 28 VINOS BLANCOS INDUSTRIALES (VENDIMIAS DE 1990 Y 1991). ESTAS MUESTRAS PRETENDEN PONER DE MANIFIESTO LA POSIBLE INFLUENCIA DE DISTINTAS TECNOLOGIAS PREFERMENTATIVAS SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES RESULTANTES. LAS TECNOLOGIAS ESTUDIADAS HAN SIDO: EL TIPO DE DESFANGADO (ESTATICO Y DINAMICO POR FILTRACION), LA CLARIFICACION, EL PRENSADO Y EL CONJUNTO DE PRACTICAS TECNOLOGICAS PROPIAS DE LAS BODEGAS ELABORADORAS. SE HA OBSERVADO QUE EL DESFANGADO POR FILTRACION AL VACIO PRODUCE MAYORES PERDIDAS EN GRAN PARTE DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO, CON RESPECTO AL DESFANGADO ESTATICO POR DECANTACION. ESTAS PERDIDAS REPERCUTEN EN LAS CARACTERISTICAS DE LOS VINOS, SIENDO IGUALMENTE DRASTICAS PARA AQUELLOS PARAMETROS CONSIDERADOS "A PRIORI" POSITIVOS (AROMA AFRUTADO Y FLORAL), COMO PARA LOS NEGATIVOS (AROMAS Y GUSTOS HERBACEOS). ASIMISMO, MEDIANTE ANALISIS ESTADISTICO MULTIVARIANTE, SE HA PUESTO DE MANIFIESTO LA GRAN INFLUENCIA QUE TIENEN EL AÑO DE VENDIMIA, LA VARIEDAD DE UVA Y LA TECNOLOGIA ASOCIADA A LAS BODEGAS ELABORADORAS (DESFANGADO, PRENSADO, LEVADURA, ETC.) SOBRE LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LOS VINOS DESTINADOS A LA OBTENCION DE CAVA.

Autor: MAYEN RIEGO MANUEL.
Año: 1992.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA Y EDAFOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA Y EDAFOLOGIA.

Autor: ROBREDO ANGULO LUZ M. .
Año: 1992.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y GEOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HAN CUANTIFICADO LOS NIVELES ENDOGENOS DE LAS PRINCIPALES FITOHORMONAS IMPLICADAS EN LA MADURACION DE FRUTOS NO CLIMATERICOS, COMO SON: EL ACIDO ABSCISICO (ABA) Y EL ACIDO INDOLACETICO (IAA). EL MATERIAL VEGETAL EMPLEADO HAN SIDO UVAS DE DOS VARIEDADES DE AMPLIA DIFUSION DENTRO DEL VIÑEDO ESPAÑOL: AIREN (BLANCA) Y CENCIBEL (TINTA). EL PERIODO ESTUDIADO COMPRENDE DESDE EL INICIO DE LA MADURACION (ENVERO) HASTA LA FINALIZACION DEL PROCESO, CUANDO LAS BAYAS ALCANZAN LA MADUREZ INDUSTRIAL. POR OTRA PARTE, TAMBIEN SE HA PROFUNDIZADO EN EL CONOCIMIENTO DEL PAPEL QUE DESEMPEÑAN ESTAS FITOHORMONAS DURANTE LA MADURACION DEL FRUTO, ESTUDIANDO LA CORRELACION EXISTENTE ENTRE LOS NIVELES DE IAA Y ABA, Y LOS PRINCIPALES COMPUESTOS CONSTITUYENTES DE LAS UVAS. LAS APORTACIONES CIENTIFICAS MAS IMPORTANTES SON: EL DESARROLLO DE UN METODO ANALITICO, POR CROMATOGRAFIA DE GASES, QUE PERMITE LA DETERMINACION SIMULTANEA DE AMBAS FITOHORMONAS EN TODAS LAS PARTES CONSTITUYENTES DEL FRUTO, ES DECIR, HOLLEJO, PULPA Y SEMILLAS. POR OTRA PARTE, LOS RESULTADOS ENCONTRADOS PONEN DE MANIFIESTO, LA INTERRELACION QUE SE ESTABLECE EN ESTE PERIODO ENTRE EL IAA Y LA ELONGACION CELULAR, ASI COMO LA REGULACION HORMONAL (ABA/IAA) SOBRE EL METABOLISMO SECUNDARIO, PRINCIPALMENTE ATRAVES DEL CONTROL DE LA POLIMERIZACION DE LOS COMPUESTOS POLIFENOLICOS.

Autor: BARCENILLA MORALEDA JOSE M..
Año: 1991.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: PLAN ANTIGUO PROGRAMA DE DOCTORADO:.

Resumen: AISLAMIENTO Y CARACTERIZACION DEL ESQUEMA SECUENCIAL DE LAS LEVADURAS QUE REALIZAN LA FERMENTACION DE LOS MOSTOS DE UVA DE LAS VARIEDADES VERDEJO Y JEREZ. ESTUDIO DE LA MICROFLORA RESIDUAL DE LEVADURAS DURANTE LA CONSERVACION DE VINOS BLANCOS SOMETIDOS A DIVERSOS TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACION. ESTUDIO DE COMPUESTOS FENOLICOS DE BAJO PESO MOLECULAR POLIALCOHOLES Y AZUCARES EN MOSTOS DE LAS VARIEDADES VERDEJO Y JEREZ, EN LOS FERMENTADOS OBTENIDOS CON DISTINTOS MODELOS FERMENTATIVOS Y CONFIRMACION DE LAS VARIACIONES DEBIDAS A ESTOS. ASI, COMO EN VINOS ELABORADOS INDUSTRIALMENTE Y TRATADOS CON ANHIDRIDO SULFUROSO, O CON ENZIMAS PECTOLITICOS O CON LOS ACIDOS CITRICO Y ASCORBICO. COMPROBACION DE LA INFLUENCIA QUE LA MADERA EJERCE SOBRE COMPUESTOS FENOLICOS DE BAJO PESO MOLECULAR, POLIALCOHOLES Y AZUCARES.

Autor: CALULL BLANCH MARTA.
Año: 1991.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DE QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA.

Resumen: LA TESIS DOCTORAL TIENE POR OBJETO EL DESARROLLO DE DIFERENTES METODOS ANALITICOS POR HPLC PARA LA DETERMINACION DE DIFERENTES COMPUESTOS DE LOS VINOS, TALES COMO AMINOACIDOS, HISTAMINA, ACIDOS CARBOXILICOS, ACIDOS GRASOS Y ADITIVOS, APLICANDOSE LAS TECNICAS DE EXTRACCION EN FASE SOLIDA EN EL TRATAMIENTO DE LA MUESTRA. LOS DIFERENTES METODOS ANALITICOS DESARROLLADOS OFRECEN LAS VENTAJAS DE REDUCCION DEL TIEMPO DE ANALISIS Y DE MANIPULACION DE LA MUESTRA, Y EN ALGUNOS CASOS OFRECEN UNA MAYOR SELECTIVIDAD.

Autor: FERREIRA GONZALEZ VICENTE.
Año: 1991.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA.

Resumen: LAS TECNICAS ANALITICAS DE CUANTIFICACION DE COMPUESTOS DEL AROMA NO REUNEN LAS CARACTERISTICAS DE RAPIDEZ Y DE CUANTITATIVIDAD NECESARIAS PARA AFRONTAR UN ANALISIS EXTENSIVO DE LOS AROMAS DE UN ALIMENTO. SE HAN DESARROLLADO DOS METODOS ANALITICOS FIABLES Y QUE PERMITEN SUPERAR ALGUNOS DE LOS INCONVENIENTES QUE PRESENTAN LAS TECNICAS CLASICAS. DICHOS METODOS SE HAN APLICADO AL ANALISIS DE LOS VINOS Y AL DE LAS UVAS CON RESULTADOS SATISFACTORIOS. POR OTRA PARTE, APLICANDO DISTINTAS HERRAMIENTAS DE ELUCIDACION ESTRUCTURAL Y DE VALORACION SENSORIAL SE DEMUESTRA EL IMPORTANTE PAPEL QUE DETERMINADOS COMPUESTOS MINORITARIOS: -NONALACTONA, NUMEROSAS CETONAS AROMATICAS Y FENOLES DERIVADOS DE LAS RUTAS SINTETICAS DEL ACIDO SHIKIMICO, JUEGAN EN EL AROMA DE LOS VINOS ESPAÑOLES. APLICANDO UN TRATAMIENTO ESTADISTICO SE DEMUESTRA LA IMPORTANCIA DE LOS ESTERES Y DE LOS COMPUESTOS EN C6 EN EL AROMA DE LOS VINOS BLANCOS, ASI COMO LA IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS MINORITARIOS EN EL DE LOS TINTOS Y ROSADOS.

Autor: GOMEZ PLAZA ENCARNACION.
Año: 1991.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y EDAFOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: EDAFOLOGIA Y QUIMICA AGRICOLA Y ALIMENTARIA.

Resumen: EL AROMA DEL VINO, ASI COMO SU COLOR, PROVIENE EN PARTE DE LA UVA Y EN PARTE DE LOS PROCESOS DE VINIFICACION. SE REALIZA UN ESTUDIO DE LA FRACCION AROMATICA DE TRES VARIEDADES DE UVA DE VINIFICACION: MONASTRELL, CABERNET SAUVIGNON Y TEMPRANILLO. SON VARIEDADES DE AROMA NEUTRO, LOCALIZANDOSE LA MAYOR CONCENTRACION DE COMPONENTES VOLATILES EN LAS PIELES DE LAS BAYAS. LOS COMPONENTES RESPONSABLES DE LA CALIDAD DE LA BAYA EVOLUCIONAN DURANTE SU MADURACION Y LA CLIMATOLOGIA TIENE GRAN INFLUENCIA SOBRE EL DESARROLLO, AFECTANDO LA PLUVIOMETRIA AL TAMAÑO DE LA BAYA, CONTENIDO EN AZUCARES, POLIFENOLES Y COMPONENTES VOLATILES. EL ESTUDIO DE LA FASE PREFERMENTATIVA DE LA VINIFICACION HA DEMOSTRADO QUE LA FORMACION DE COMPUESTOS AROMATICOS DE SEIS ATOMOS DE CARBONO, DE CARACTER HERBACEO, ES MAXIMA EN LAS PRIMERAS HORAS DE LA VINIFICACION Y EL ANHIDRIDO SULFUROSO Y LA TEMPERATURA AFECTAN A SU EVOLUCION. LA MAYOR FORMACION DE COMPONENTES AROMATICOS EN EL VINO SE PRODUCE EN LA FASE FERMENTATIVA; ALCOHOLES SUPERIORES, ESTERES Y ACIDOS GRASOS SUPONEN MAS DEL NOVENTA POR CIENTO DE LOS COMPUESTOS AROMATICOS Y SU FORMACION SE VE AFECTADA POR LOS DISTINTOS TIPOS DE ELABORACIONES DE VINO. LA PERDIDA DE COMPONENTES AROMATICOS DURANTE LA FERMENTACION, POR EFECTO DEL ARRASTRE DEL ANHIDRIDO CARBONICO Y LAS ELEVADAS TEMPERATURAS, PUEDE SER MUY IMPORTANTE EN ALGUNAS ETAPAS DE LA FERMENTACION, PERO TECNOLOGICAMENTE ES POSIBLE RECUPERARLOS, SIENDO ESTOS COMPUESTOS ALCOHOLES SUPERIORES Y ESTERES, FUNDAMENTALMENTE. TAMBIEN SE REALIZA UN ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS AROMATICAS DE LOS VINOS ESTUDIADOS, ASI COMO EL COMPORTAMIENTO DE ADITIVOS UTILIZADOS PARA PALIAR EL PROBLEMA DEL PARDEAMIENTO DE LOS VINOS DURANTE SU CONSERVACION.

Autor: HEREDIA MIRA FRANCISCO JOSE.
Año: 1991.
Universidad: SEVILLA .
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA, BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO GENERAL SOBRE LAS POSIBILIDADES DEL ANALISIS DEL COLOR EN LOS VINOS TINTOS. PARTIENDO DEL DESARROLLO Y DISCUSION DE LOS METODOS CROMATICOS C.I.E. ACTUALES, BASADOS EN LA COLORIMETRIA TRIESTIMULO, Y DEL CONOCIMIENTO DE LA INFLUENCIA QUE EJERCEN LOS DISTINTOS FACTORES FISICOQUIMICOS Y TECNOLOGICOS SOBRE EL COLOR, SE HAN APLICADO DETERMINADAS TECNICAS ESTADISTICAS MULTIVARIANTES EN ORDEN A ESTABLECER LAS POSIBILIDADES DE DEFINICION Y CARACTERIZACION DE LOS VINOS TINTOS POR SUS PARAMETROS CROMATICOS, ASI COMO EL SENTIDO Y DIMENSIONES EN LAS RELACIONES QUE EXISTEN ENTRE LAS DIFERENTES VARIABLES ESTUDIADAS. ASIMISMO, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO CRITICO DE LA CONFIABILIDAD DE LOS METODOS OFICIALES, NACIONALES E INTERNACIONALES, PARA EL COLOR DE LOS VINOS, OBSERVANDOSE UN ERROR SISTEMATICO PARA LOS VINOS DE COLOR MAS INTENSO. SE ENCUENTRAN POSIBILIDADES DE DISCRIMINACION CROMATICA ENTRE LAS MUESTRAS POR EL ESTADO DE ENVEJECIMIENTO, REGION, VARIEDAD, ETC. SE CONCLUYE QUE LOS ESPACIOS UNIFORMES COLOREADOS CIELUV Y CIELAB SE MUESTRAN UTILES EN LA CARACTERIZACION DE LOS VINOS.

Autor: MASQUE TELL M. CARME.
Año: 1991.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA.

Resumen: SE HAN AISLADO 140 CEPAS DE BACTERIAS LACTOICAS A PARTIR DE MOSTOS Y VINOS DE COMARCAS DEL SUR DE CATALUÑA. DE TODAS ELLAS 10 HAN SIDO SELECCIONADAS EN MEDIO SINTETICO A DIFERENTES PHS Y CONCENTRACIONES DE ETANOL. LA ACTIVIDAD MALOLACTICA DE ESTAS 10 CEPAS FUE COMPROBADA CON VINOS TINTOS DE FINAL DE FERMENTACION ALCOHOLICA, TRES DE ELLAS FUERON SELECCIONADAS COMO LAS DE MAYOR ACTIVIDAD: X43, Z42 Y MB42B. DE LAS 10 CEPAS SELECCIONADAS 7 CONTIENEN PROFAGOS. APROXIMADAMENTE UN 5% DE LAS CEPAS HAN SIDO IDENTIFICADAS COMO LACTOBACILLUS PLANTARTUM, UN 13% COMO LAC. BREVIS, UN 24% COMO LACTOBACILLUS SP., UN 1% COMO PEDIOCOCCUS SP., UN 24% COMO LEUCONOSTOC OENOS Y EL 32% RESTANTE COMO LEUCONOSTOC SP.. FINALMENTE, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO COMPARATIVO DE DOS CEPAS COMERCIALES DE LEU. OENOS Y UNA DE LAC. PLANTARUM; LAS DOS PRIMERAS MOSTRARON ELEVADA ACTIVIDAD MALOLACTICA EN EL 90% DE LOS ENSAYOS, MIENTRAS QUE PARA LAC. PLANTARUM INOCULADOS EN EL MOSTO TAN SOLO EN UN 50% DE LOS ENSAYOS SE COMPLETO LA FERMENTACION MALOLACTICA.

Autor: MELERO MELERO REMEDIOS.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNICAS INSTRUMENTALES Y ANALISIS APLICADO.

Resumen: CON ESTE TRABAJO SE PRETENDEN OBTENER BEBIDAS CON GRADUACION ALCOHOLICA ENTRE 4-6 GRADOS, COMO ALTERNATIVA A REDUCIR PARTE DE LOS EXCEDENTES VITIVINICOLAS QUE SE GENERAN ANUALMENTE. EL TRABAJO CONSTA DE DOS FASES FUNDAMENTALES: SELECCION DE LEVADURAS Y DISEÑO DE LOS PROCESOS DE OBTENCION DE VINOS LIGEROS, OBTENCION Y EVALUACION DE LOS MISMOS. MEDIANTE UN SEGUIMIENTO ANALITICO DE LOS METABOLITOS FORMADOS EN LA FERMENTACION Y EVALUACION ANALITICA Y SENSORIAL DE LOS VINOS OBTENIDOS A PARTIR DE SEIS CEPAS DE LEVADURAS DEL GENERO "SACCHAROMYCES", SE SELECCIONO LA LEVADURA AUTOCTONA DEL PROPIO MOSTO DE PARTIDA, QUE SE EMPLEO EN LAS EXPERIENCIAS POSTERIORES. SE ELABORARON SEIS VINOS LIGEROS POR FERMENTACION CONTROLADA DE MOSTO DE UVA, COMBINANDOLA CON PROCESOS DE DESALCOHOLIZACION EN COLUMNA DE DESTILACION. LAS BEBIDAS OBTENIDAS (APROXIMADAMENTE DE 6 GRADOS) SE EVALUARON ANALITICA Y SENSORIALMENTE Y SE HIZO UNA CONSIDERACION GLOBAL FRENTE A LAS ETAPAS DE ELABORACION DE CADA UNA DE ELLAS. LAS BEBIDAS OBTENIDAS MEDIANTE FERMENTACION-DESTILACION-FERMENTACION EN AUSENCIA DE LOS AROMAS DEL MOSTO FUERON LAS OBTENIDAS CON MAYOR ACEPTACION ORGANOLEPTICA.

Autor: OLALLA HERRERA MANUEL.
Año: 1991.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: ASPECTOS BROMATOLOGICOS Y TOXICOLOGICOS DE LA NUTRICION HUMANA.

Resumen: EN LA PRESENTE TESIS, SE REALIZA UN ESTUDIO DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS Y ORGANOLEPTICOS MAS RELEVANTES DE LOS VINOS DE LA CITADA COMARCA GRANADINA, ASI COMO DE LAS INTERRELACIONES QUE EXISTEN ENTRE ELLOS, CON EL FIN DE ESTABLECER CRITERIOS OBJETIVOS QUE PERMITAN UNA EVALUACION CRITICA DE LAS TECNICAS ENOLOGICAS Y MANIPULACIONES A QUE SON SOMETIDOS. ADEMAS, SE APORTAN DATOS (NO EXISTENTES ANTERIORMENTE) PARA LA CARACTERIZACION Y TIPIFICACION DE DICHOS VINOS, TALES COMO LOS QUE AFECTAN A LAS DIVERSAS VARIANTES DE CLIMA, TECNICAS ENOLOGICAS, TIPO DE UVA, VENDIMIA, ETC. QUE JUNTO CON LOS DATOS ANALITICOS OBTENIDOS POR NOSOTROS, INCLUYENDO EL ANALISIS SENSORIAL, PERMITEN DICHA CARACTERIZACION.

Autor: PARDO VICENTE M. TERESA.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA.

Resumen: EL TRABAJO PRETENDE CONTRIBUIR AL CONOCIMIENTO DE VARIEDADES DE VIDES AUTOCTONAS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA, MEDIANTE EL ESTUDIO DE SUSTANCIAS PRESENTES EN EL FRUTO RELACIONADAS CON EL COLOR Y LA ASTRINGENCIA, DICHO ESTUDIO PERMITIRA ENCAUZAR LA PRODUCCION HACIA LA OBTENCION DE VINO TINTO DIRECTO, O VINO TINTO ENVEJECIDO. EL CONOCIMIENTO DEL POTENCIAL FENOLICO DE CADA VARIEDAD PERMITIRA EVALUAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE PARTIDA, A TRAVES DEL ESTUDIO DE LA CONTRIBUCION DE CADA PARTE DEL RACIMO. LA APLICACION DE UNA LINEA DE ELABORACION DE TINTO GENERALIZADA EN LA ZONA, PERMITIRA CONOCER LA EVOLUCION DE LOS COMPONENTES FENOLICOS MAS SIGNIFICATIVOS DEL MOSTO EN LA FERMENTACION, ASI COMO SU SEGUIMIENTO DURANTE LA ETAPA DE MADURACION Y ENVEJECIMIENTO.

Autor: QUEROL SIMON AMPARO.
Año: 1991.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: 275A-MICROBIOLOGIA .

Resumen: LA FERMENTACION DEL MOSTO EN VINO ES UN PROCESO COMPLEJO EN EL QUE INTERVIENEN UNA SERIE DE MICROORGANISMOS. EN EL PRESENTE TRABAJO SE HA DEMOSTRADO QUE LAS CONDICIONES CLIMATOLOGICAS DURANTE LA RECOLECCION AFECTAN TANTO A LA CANTIDAD DE LEVADURAS PRESENTES EN EL MOSTO COMO A SU DIVERSIDAD. ESTAS VARIACIONES EN LA FLORA LEVADURIFORME INFLUYEN EN LA CALIDAD FINAL DEL VINO. PARA RESOLVER ESTE PROBLEMA SE HA SELECCIONADO UNA LEVADURA DE LA D.O. ALICANTE, DENOMINADA T73, QUE SE ADAPTO BIEN A LOS MOSTOS DE ESTA DENOMINACION. PARA CONFIRMAR LA IMPLANTACION DE LA LEVADURA T73 EN UN PROCESO DE FERMENTACION INDUSTRIAL SE HAN APLICADO TECNICAS DE DIFERENCIACION BASADAS EN MICROBIOLOGIA CLASICA, ANALISIS DE PATRONES DE PROTEINAS, EL POLIMORFISMO DE DIVERSAS REGIONES DEL DNA NUCLEAR, PATRONES DE CROMOSOMAS Y RESTRICCION DEL DNA MITOCONDRIAL. DEL TOTAL DE TECNICAS ANALIZADAS TAN SOLO EL ANALISIS DE LOS PATRONES DE CROMOSOMAS Y LOS PATRONES DE RESTRICCION RINDIERON RESULTADOS SATISFACTORIOS. SIN EMBARGO, LA COMPLEJIDAD DE ESTAS TECNICAS DIFICULTA SU UTILIZACION A NIVEL INDUSTRIAL. PARA RESOLVER ESTE PROBLEMA, SE HA DESARROLLADO UNA NUEVA TECNICA PARA EL ANALISIS DEL MTDNA QUE NO REQUIERE MATERIAL SOFISTICADO, ES RAPIDA Y ECONOMICA. UTILIZANDO ESTA TECNICA SE HA COMPROBADO LA IMPLANTACION DE LA CEPA T73 A NIVEL INDUSTRIAL Y SE HA ESTUDIADO LA DINAMICA POBLACIONAL TANTO EN FERMENTACIONES INOCULADAS COMO NATURALES.