VINO, 11

Autor: SIMON ECHEVARRIA ANTONIO.
Año: 1991.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN BASE A DATOS BIBLIOGRAFICOS SE ELABORAN SENDOS PROGRAMAS PARA CALCULAR EL PRODUCTO DE SOLUBILIDAD DEL TCA EN SOLUCIONES DE ETANOL Y AGUA, Y LAS DIFERENTES FORMAS DEL ACIDO TARTARICO PARA DIVERSOS PH, FUERZA IONICA, GRADO ALCOHOLICO Y TEMPERATURA DE INTERES ENOLOGICO. SE ESTUDIA EL PRODUCTO DE CONCENTRACION Y EL PRODUCTO DE SOLUBILIDAD DEL TCA EN MUESTRAS DE VINOS QUE SE ENCONTRABAN REFRIGERADOS Y EN OTROS SIN REFRIGERAR. SE DISEÑA UNA COLUMNA DE EXTRACCION CON LA FINALIDAD DE OBTENER SOLUCIONES HIDROALCOHOLICAS SATURADAS DE TCA Y DE SATURAR VARIAS MUESTRAS DE VINOS. LOS PROCESOS DE EXTRACCION A TRAVES DE LA COLUMNA SE LLEVAN A CABO EN REGIMEN PERMANENTE. PODEMOS MEDIR EL POTENCIAL QUE INHIBE LA PRECIPITACION DEL CALCIO RESTANDO EL PRODUCTO DE CONCENTRACION DEL CORRESPONDIENTE PRODUCTO DE SOLUBILIDAD DEL VINO A LA TEMPERATURA DE SATURACION. SE COMPRUEBA EN UN ENSAYO INDUSTRIAL LA NULA INFLUENCIA DE LA SACAROSA EN LA SOLUBILIDAD DEL CALCIO. SE DESCRIBEN VARIOS ENSAYOS UTILIZANDO ACIDO TARTARICO RACEMICO PARA PRECIPITAR CALCIO. SE PROPONE UN METODO PARA DETERMINAR LA SOLUBILIDAD DEL CALCIO MEDIANTE ADICION DE ACIDO CITRICO AL VINO.

Autor: TEIXEIRA EVANILDA.
Año: 1991.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE CIENCIAS FISIOLOGICAS HUMANAS Y DE LA NUTRICION.

Resumen: ESTA TECNICA SE BASA EN LA INTRODUCCION DIRECTA DEL OXIGENO EN EL MOSTO, CON LO CUAL SE PRODUCE UNA PERDIDA POR PRECIPITACION DE GRAN PARTE DE LOS MATERIALES FACILMENTE OXIDABLES, ESPECIALMENTE, LOS POLIFENOLES, LOS CUALES SON ELIMINADOS DURANTE LA ETAPA DEL DESFANGADO. LA HIPEROXIDACION PERMITE VINIFICAR CON BAJAS DOSIS DE DIOXIDO DE AZUFRE, ADEMAS DE PRODUCIR UNOS VINOS BLANCOS MUCHO MAS ESTABLES EN CUANTO A SU CONSERVACION SE REFIERE. ESTE TRABAJO CONSISTE EN ESTUDIAR, A ESCALA INDUSTRIAL, DOS TIPOS DE CAVA, UNO PROCEDENTE DEL PROCESO TRADICIONAL DE VINIFICACION, QUE SE TOMA COMO TESTIGO Y OTRO APLICANDO LA TECNICA DE HIPEROXIDACION. LA VARIEDAD DE UVA ELEGIDA ES LA MACABEO UNA DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE LA DENOMINACION DE ORIGEN CAVA. DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE COMPRUEBA QUE LA HIPEROXIDACION CONLLEVA UNA REDUCCION SUSTANCIAL DE LA FRACCION POLIFENOLICA Y DE LOS COMPUESTOS CARBONILICOS. TAMBIEN PRODUCE UN DEFICIT AMINOACIDICO TANTO EN MOSTO COMO EN VINO BASE Y EN VINO ESPUMOSO. DESDE UN PUNTO DE VISTA GLOBAL, LA FRACCION AROMATICA, A NIVEL DE VINO BASE, ES SUPERIOR EN EL PROCESO DE HIPEROXIDACION, YA QUE ESTAN PRESENTES EN MAYOR PROPORCION LOS ALCOHOLES SUPERIORES, TERPENOS LIBRES Y ESTERES DE ALCOHOLES SUPERIORES (P 0,05 - 0,001). YA EN VINO ESPUMOSO SOLO ALGUNOS DE ESTOS COMPUESTOS SE MANTIENEN SUPERIORES. NO OBSTANTE, TANTO EL VINO BASE COMO EL ESPUMOSO PROCEDENTES DE LA HIPEROXIDACION, ORGANOLEPTICAMENTE, SON INFERIORES A LOS DEL PROCESO TRADICIONAL. PROBABLEMENTE EL DESEQUILIBRIO PROVOCADO POR LA PERDIDA EXCESIVA DE COMPUESTOS FENOLICOS HACE QUE LAS CARACTERISTICAS NEGATIVAS SEAN MAS ACUSADAS Y QUE LAS SUSTANCIAS AROMATICAS NO TENGAN PERSISTENCIA, DEBIDO A LA FALTA DE CUERPO QUE PRESENTAN ESTOS VINOS. CON ESTA TECNICA SE PRODUCE UNOS VINOS MUCHO MAS ESTABLES FRENTE A REACCIONES DE PARDEAMIENTO, ADEMAS ES MUY INTERESANTE PARA MOSTOS DE LAS SEGUNDAS Y TERCERAS FRACCIONES DEL PRENSADO, CUYO CONTENIDO POLIFENOLICO ES SIEMPRE EXCESIVO.

Autor: VIÑEGRA GARCIA MILAGROS.
Año: 1991.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ORGANICA - QUIMICA FISICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ORGANICA.

Resumen: ESTA MEMORIA TIENE POR OBJETO LA VALORACION DE LA CONCENTRACION DEL ACIDO SULFHIDRICO EN LOS VINOS, ASI COMO AMPLIAR EL CONOCIMIENTO DE LAS CONDICIONES EN LAS QUE SE GENERA. LA VALORACION DEL ACIDO SULFHIDRICO SE REALIZA CON EL ELECTRODO SELECTIVO S2-/AG+. SU PRESENCIA ES NOTORIA PARA CONCENTRACIONES MAYORES DE 34 PPB. LOS NIVELES MAXIMOS REGISTRADOS OSCILAN ENTRE 175 Y 200 PPB. LOS DATOS CUANTITATIVOS REFLEJAN LA IMPORTANCIA DEL ESTADO DE MADURACION DE LA UVA EN ESTE PROBLEMA. EL ACIDO SULFHIDRICO LO LIBERAN LAS LEVADURAS, MIENTRAS CONSUMEN LOS AZUCARES, Y LAS BACTERIAS LACTICAS, DURANTE LA DEGRADACION DEL ACIDO MALICO. ADEMAS TAMBIEN LO PRODUCEN LAS REACCIONES DE LISIS DE LAS LEVADURAS MUERTAS, EN ESTE CASO SE OBSERVA UN RETRASO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA CON EL CONSIGUIENTE PELIGRO DE LA APARICION DE OTROS VOLATILES. ESTOS PROBLEMAS SE EVITAN FACILITANDO EL DESARROLLO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA, LO CUAL SE CONSIGUE CON UN AUMENTO DE LA CONCENTRACION DE HIERRO EN LOS MOSTOS.

Autor: AGUDELO BLANCO JESUS ANGEL.
Año: 1990.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID .
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Autor: CALLEJO GONZALEZ M. JESUS.
Año: 1990.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .

Resumen: SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO ANALITICO, MICROBIOLOGICO Y QUIMICO DE VINOS CON CRIANZA BIOLOGICA DE LA D.O. RUEDA CENTRADO EN DOS PUNTOS FUNDAMENTALES: - LA CARACTERIZACION ESPECIOLOGICA DE LA MICROFLORA FILMOGENA Y RESIDUAL. - LA FORMACION DE ACIDO LACTICO A LO LARGO DE LA CRIANZA, QUE REPRESENTA CONCENTRACIONES EN ESTOS VINOS SUPERIORES A LA DE CUALQUIER OTRO ACIDO. RESPECTO AL PRIMER APARTADO, LO MAS RELEVANTE HA SIDO LA NOTABLE RIQUEZA DE ESPECIES DE LEVADURAS AISLADAS E IDENTIFICADAS, CON IMPORTANTE PRESENCIA DE LEVADURAS FILMOGENAS, ASI COMO LA BAJA POBLACION DE BACTERIAS LACTICAS. EN CUANTO AL SEGUNDO APARTADO, LOS NIVELES MAS ALTOS DE ACIDO LACTICO SE ALCANZARON CUANDO EL VELO CUBRE DEFINITIVA Y TOTALMENTE LA SUPERFICIE DEL VINO.

Autor: GUTIERREZ FERNANDEZ M. YOLANDA.
Año: 1990.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA. PROGRAMA DE DOCTORADO:.

Resumen: SE HA DISEÑADO UN METODO DE APLICACION SENCILLA PARA LA DETERMINACION FLUORIMETRICA DE MALVINA CON EL FIN DE SER UTILIZADO PARA LA CARACTERIZACION DE VINOS OBTENIDOS A PARTIR DE CEPAS HIBRIDAS. ASIMISMO, SE HA EFECTUADO EL DESARROLLO Y LA ADAPTACION DE UNA METODOLOGIA CROMATOGRAFICA PARA LA CARACTERIZACION DE LOS DISTINTOS ANTOCIANOS MONO Y DIGLUCOSIDOS QUE PERMITE AL MISMO TIEMPO DISPONER DE PATRONES DE LOS MISMOS. SE HAN ENSAYADO TRES METODOS FLUORIMETRICOS DESCRITOS EN LA BIBLIOGRAFIA COMPROBANDO QUE PRESENTAN SERIOS INCONVENIENTES EN CUANTO A PRECISION Y EXACTITUD. DESPUES DE EFECTUAR UN AJUSTE DE LA REACCION DE FORMACION DEL FLUOROFORO, ESTABLECIENDO LAS CONDICIONES OPTIMAS PARA SU REALIZACION, SE COMPROBO QUE LA APLICACION DE DICHA REACCION DIRECTAMENTE EN EL VINO NO RESULTA ADECUADA DEBIDO A UN EFECTO INTERFERENTE DE LA MATRIZ. ESTE HECHO SE CONFIRMA AL REALIZAR UN FRACCIONAMIENTO DEL VINO EN COLUMNAS DE POLYCLAR AT, REALIZANDO UNA ELUCION SUCESIVA DE LOS ANTOCIANOS DE LA MUESTRA Y POSTERIOR FORMACION DEL FLUOROFORO EN EL ELUATO. LA APLICACION DEL METODO FLUORIMETRICO PREVIO FRACCIONAMIENTO DEL VINO POR CROMATOGRAFIA EN COLUMNA QUE HA SIDO PROPUESTO CONDUCE A RESULTADOS SIGNIFICATIVAMENTE COMPARABLES A LOS OBTENIDOS POR EL METODO DE CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA CONSIDERADO COMO DE REFERENCIA.

Autor: LAMUELA RAVENTOS ROSA M..
Año: 1990.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: UNIVERSIDAD DE BARCELONA. FACULTAD DE FARMACIA..

Resumen: EL COLOR DEL VINO BLANCO ES UNO DE LOS PRINCIPALES FACTORES QUE GUIAN AL CONSUMIDOR AL SELECCIONARLO, AL SER LA PRIMERA CUALIDAD QUE PUEDE APRECIAR. EL COLOR Y EL POSTERIOR PARDEAMIENTO EN LOS VINOS BLANCOS ES FUNDAMENTALMENTE PRODUCIDO POR LOS FENOLES Y LAS REACCIONES DE OXIDACION QUE ESTOS SUFREN. EN ESTE TRABAJO EXPERIMENTAL SE HAN LLEGADO A CONOCER LOS POLIFENOLES DE DOS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE UVA BLANCA, XAREL.LO Y PARELLADA DE LA DENOMINACION DE ORIGEN PENEDES. EL ESTUDIO SE HA LLEVADO A CABO A LO LARGO DE LA MADURACION DE LA BAYA Y EN DOS VENDIMIAS CONSECUTIVAS, 1986 Y 1987., CONSIDERANDO TODOS AQUELLOS PARAMETROS CLIMATOLOGICOS, EDAFOLOGICOS E INTRINSECOS DE LA VIÑA QUE PUEDEN LLEGAR A INFLUIR EN EL CONTENIDO POLIFENOLICO. ADEMAS SE HA SEGUIDO LA EVOLUCION DE DICHOS COMPUESTOS DURANTE EL PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO PARA PODER LLEGAR A PREDECIR QUE TIPO DE EVOLUCION QUE SEGUIRA EL MOSTO. CON LOS RESULTADOS OBTENIDOS: SE PUEDEN DAR LAS SIGUIENTES CONCLUSIONES: - EL CONTENIDO POLIFENOLICO INFERIOR SE OBTIENE EN LA MADURACION TECNOLOGICA. EN CONSECUENCIA, LOS PROBLEMAS POSTERIORES DE COLOR EN EL VINO PODRAN SER MENORES. - LAS PIELES DE LA VARIEDAD PARELLADA PRESENTAN UN MENOR CONTENIDO POLIFENOLICO (ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVO). ESTE HECHO PUEDE SER DE INTERES SI SE PRETENDE SOMETER LA VENDIMIA A MACERACION PELICULAR CON LA FINALIDAD DE EXTRAER LA SUBSTANCIAS AROMATICAS, DADO QUE LA VARIEDAD PARELLADA ES CONSIDERADA COMO LA MAS AROMATICA DE LAS TRES PRINCIPALES CULTIVADAS EN ESTA DENOMINACION DE ORIGEN, Y AL MISMO TIEMPO, ES LA QUE PRESENTA MENOR CONTENIDO DE POLIFENOLES. - LOS POLIFENOLES SIGUEN UNA EVOLUCION NEGATIVA DURANTE LA FERMENTACION, ES DECIR QUE AL AVANZAR LA FERMENTACION DISMINUYE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES. - LA MAYORIA DE LOS PARAMETROS SE ADAPTAN PERFECTAMENTE A CURVAS DE TIPO LOGARITMICO O POTENCIAL.

Autor: MARCE RECASENS ROSA M..
Año: 1990.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA.

Resumen: SE HAN APLICADO DIFERENTES TECNICAS QUIMIOMETRICAS AL DESARROLLO DE METODOS DE DETERMINACION DE ACIDOS CARBOXILICOS EN VINOS POR HPLC. SE HA ESTUDIADO EL METODO DIRECTO DE DETERMINACION DE ACIDOS CARBOXILICOS POR CROMATOGRAFIA EN FASE INVERSA, OPTIMIZANDO LAS VARIABLES DE PH, TEMPERATURA, FLUJO Y FUERZA IONICA DE LA FASE MOVIL, POR EL METODO SIMPLEX Y UTILIZANDO R COMO CRITERIO DE OPTIMIZACION. TAMBIEN SE HA DESARROLLADO EL METODO DE DETERMINACION CON PREVIA DERIVATIZACION DE LA MUESTRA. SE HAN OPTIMIZADO LAS CONDICIONES DE DERIVATIZACION Y LAS CONDICIONES CROMATOGRAFICAS. LA SEPARACION SE HA LLEVADO A CABO EN REGIMEN DE GRADIENTE Y EN REGIMEN ISOCRATICO. LAS VARIABLES QUE AFECTAN A LA ELUCION EN GRADIENTE SE HAN OPTIMIZADO POR EL METODO SIMPLEX Y POR EL METODO DE MODELACION DE LA SUPERFICIE DE RESPUESTA Y SE HAN OBTENIDO RESULTADOS COMPARABLES. EN ELUCION ISOCRATICA LAS VARIABLES SE HAN OPTIMIZADO POR EL METODO DE SUPERPOSICION DE MASAS DE RESOLUCION (ORM), UTILIZANDO METANOL, ACETONITRILO, TETRAHIDROFURANO Y AGUA COMO COMPONENTES DE LA FASE MOBIL. LAS DIFERENTES COMPOSICIONES DE LA FASE MOVIL ESTUDIADAS IMPLICAN UN VALOR CONSTANTE DE LA FUERZA DEL SOLVENTE. LOS METODOS DESARROLLADOS HAN SIDO VALIDADOS DETERMINANDO DIFERENTES PARAMETROS DE CALIDAD Y SE HAN OBTENIDO RESULTADOS PERFECTAMENTE ACEPTABLES.

Autor: SALVADORES SANCHEZ DE COS M. PINO.
Año: 1990.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA Y BIOLOGIA CELULAR PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA REALIZADO EL AISLAMIENTO, CLASIFICACION E IDENTIFICACION DE LAS ESPECIES DE LEVADURAS AISLADAS EN LAS SUCESIVAS ETAPAS DE LA VINIFICACION DE LOS MOSTOS DE LA ZONA NORTE DE LA ISLA DE TENERIFE. TAMBIEN SE OBSERVO SI EXISTIA VARIACION DE ESTA FLORA ASOCIADA A LAS VENDIMIAS DE 1987 Y 1988 SEGUN LA LOCALIZACION DE ORIGEN DEL MOSTO TECNICAS DE ELABORACION Y CONDICIONES CLIMATICAS DE CADA COSECHA. ASI MISMO SE HIZO UN ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LOS FENOMENOS DE COMPETENCIA ENTRE LEVADURAS AUTOCTONAS Y COMERCIALES. CON EL FIN DE DETERMINAR LA PRESENCIA DE CIERTAS SUSTANCIAS VOLATILES, SE REALIZO LA CROMATOGRAFIA EN FASE GASEOSA DE ALCOHOLES SUPERIORES Y ACETATO DE ETILO EN LA VENDIMIA DE 1989. Y POR ULTIMO, SE AISLARON E IDENTIFICARON LAS ESPECIES DE BACTERIAS LACTICAS IMPLICADAS EN LA FERMENTACION, ESTABLECIENDO DE QUE MANERA INFLUYEN EN LA MISMA FACTORES COMO TEMPERATURA, PH, CONCENTRACION DE ACIDO LACTICO, CONCENTRACION DE SO2 Y DENSIDAD.

Autor: FERNANDEZ DE SIMON BERMEJO BRIGIDA.
Año: 1989.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES.-.

Resumen: SE ESTUDIA LA COMPOSICION POLIFENOLICA DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA UVA (HOLLEJO, MOSTO Y PEPITA), ASI COMO DE LA UVA COMPLETA, DURANTE EL PROCESO DE MADURACION EN DOS VARIEDADES UNA BLANCA, AIREN Y OTRA TINTA, CENCIBEL, Y DURANTE TRES VENDIMIAS CONSECUTIVAS: 1985, 1986 Y 1987. EL ESTUDIO SE HA CENTRADO SOBRE LOS COMPUESTOS FENOLICOS DE BAJO PESO MOLECULAR, ACIDOS Y ALDEHIDOS BENZOICOS Y CINAMICOS, Y ESTERES TARTARICOS DE LOS ACIDOS CINAMICOS, ASI COMO SOBRE LOS 3-FLAVANOLES O CATEQUINAS Y LAS AGLICONAS Y GLICOSIDOS DE FLAVONOLES. PARA ELLO SE HAN UTILIZADO LAS TECNICAS ANALITICAS DE CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA Y CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA. CON LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE HAN CALCULADO LAS CORRESPONDIENTES CURVAS DE EVOLUCION MEDIANTE EL PAQUETE ESTADISTICO 4M DEL PROGRAMA BMDP5R. ESTE ESTUDIO PONE DE MANIFIESTO QUE LOS COMPUESTOS FENOLICOS DE BAJO PESO MOLECULAR Y LOS FLAVONOLES AUMENTAN DURANTE LA MADURACION, MIENTRAS QUE LOS 3-FLAVONOLES Y LOS ESTERES DISMINUYEN. ESTA EVOLUCION TIENE LUGAR EN DOS FASES, UNA MAS CERCANA AL ENVERO, Y OTRA MAS CERCANA A LA MADUREZ, Y EN LA QUE SE PRODUCE UN IMPORTANTE O UN MINIMO, SEGUN LOS COMPUESTOS FENOLICOS DE QUE SE TRATE, AL FINAL DEL PROCESO DE MADURACION, Y EN UN INTERVALO DE 4-5 DIAS, LO QUE PROVOCA GRANDES CAMBIOS EN LA COMPOSICION POLIFENOLICA DE LA UVA EN LAS PROXIMIDADES DEL MOMENTO DE VENDIMIA. SE COMPRUEBA ASIMISMO LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES CLIMATICAS DE LA VENDIMIA, ASI COMO DE LA ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS DISTINTAS MOLECULAS QUE PROVOCAN DIFERENCIAS EN LA DINAMICA, DURACION E INTENSIDAD DE LAS DISTINTAS FASES DE LA EVOLUCION.

Autor: GONZALES CARTAGENA LUCIO.
Año: 1989.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INST. DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES DEL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS:.

Resumen: LA FERMENTACION DEL MOSTO DE UVA REALIZADA EN UNA INSTALACION INDUSTRIAL DISEÑADA ESPECIALMENTE PARA EL EMPLEO DE ASOCIACIONES TERNARIAS DE LEVADURAS LOCALES SELECCIONADAS, PRODUCE VINOS CON EL GRADO DE CONTROL BIOLOGICO Y FISICO-QUIMICO PROYECTADO. DE MODO QUE HA SIDO POSIBLE ESTUDIAR VINOS VARIETALES, CONSEGUIDOS CON UNA ASOCIACION TERNARIA DE LEVADURAS, ASI COMO LA INFLUENCIA QUE TIENEN DIFERENTES PRACTICAS ENOTECNICAS POSFFERMENTATIVAS, SOBRE LA ESTABILIDAD DE LOS VINOS PRODUCIDOS. A ESCALA DE LABORATORIO SE AMPLIARON ESTAS EXPERIENCIAS, EN NUMERO DE MOSTOS VARIETALES, ASOCIACIONES BINARIAS, TERNARIAS Y CULTIVOS PUROS DE LEVADURAS ASI COMO DIFERENTES PRACTICAS ENOTECNICAS PREFERMENTATIVAS, RELACIONADAS CON LA ESTABILIDAD DE LOS VINOS. EN TODAS LAS EXPERIENCIAS REALIZADAS SE ESTUDIO LA EVOLUCION DEL COLOR, DE LA FRACCION DE FENOLES SENCILLOS, DE LA FRACCION VOLATIL MAYORITARIA, DE LA FRACCION DE POLIALCOHOLES Y DE AZUCARES, Y DE LA FRACCION NITROGENADA (N-AMONIACAL, N-AMINICO Y N-PROTEICO) EN RELACION CON LAS VARIABLES INTRODUCIDAS EN CADA UNA DE ELLAS. SE REALIZO UNA EXPERIENCIA DE PROSPECCION SOBRE EL EMPLEO, EN LA FERMENTACION CERVECERA, DE CULTIVOS PUROS, EN ASOCIACCION SECUENCIAL TERNARIA, CARACTERIZADOS PRINCIPALMENTE POR SU INTENSA ACTIVIDAD PROTEASICA Y SU INFLUENCIA EN LA ESTABILIDAD COLOIDAL. SE APORTA UN MODELO DE CALCULO PARA LA MEDIDA DE LOS ATRIBUTOS CROMATICOS, ASI COMO LA INTRODUCCION DEL CONCEPTO-ECUACION DEL INDICE DE REMONTADO Y DEL MECANISMO Y ECUACION CINETICA DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. LLAMATIVOS SON LOS RESULTADOS DE ESTABILIDAD FENOLICO PROTEICA Y COLOR FRENTE A LOS AGENTES FISICOS DE ALMACENAMIENTO (LUZ, AIRE Y TEMPERATURA) EN RELACION CON LAS ESPECIES DE LEVADURAS EMPLEADAS EN LA FERMENTACION DEL MOSTO, JUNTO A VARIEDADES VINIFERAS Y PRACTICAS ENOTECNICAS PREFERMENTATIVAS Y POSTFERMENTATIVAS UTILIZADAS. ASI COMO LOS RESULTADOS RELACIONADAS CON BIOSINTESIS DE ESTERES, ALCOHOLES SUPERIORES, POLIALCOHOLES Y CATABOLISMO DE AZUCARES.

Autor: GONZALEZ PAULES EUGENIO JAVIER.
Año: 1989.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: ESCUELA UNIVERSITARIA POLITECNICA LA ALMUNIA DE D. GODINA (ZARAGOZA).

Resumen: SE HACE UN ESTUDIO TEORICO SOBRE LOS ANTECEDENTES, NATURALEZA Y ORIGEN, COMPOSICION Y DIVERSOS METODOS DE ESTUDIO DE LOS AROMAS PRESENTES EN LOS VINOS. DENTRO DE LA PARTE EXPERIMENTAL, SE PONE A PUNTO UNA METODICA CAPAZ DE DETERMINAR UN ELEVADO NUMERO DE COMPONENTES VOLATILES EN VINOS, PARA LO CUAL HA SIDO PRECISO EFECTUAR UN GRAN NUMERO DE PRUEBAS PREVIAS SOBRE LA BASE DE LA CROMATOGRAFIA DE GASES HASTA ENCONTRAR LAS CONDICIONES IDONEAS PARA EL ANALISIS. ASI, SE LLEGA A DISPONER DE TECNICAS UTILES PARA LA DETERMINACION DE LAS FRACCIONES LIGERAS Y MEDIAS HASTA LOS ESTERES ETILICOS DE LOS ACIDOS GRASOS, APLICANDO PARA ELLO TRES METODOS DISTINTOS: INYECCION DIRECTA, DESMIXTURA Y EXTRACCION CON SOLVENTE ORGANICO. SE IDENTIFICAN Y CUANTIFICAN EN VINOS DE LA PROVINCIA DE ORENSE UN TOTAL DE 25 COMPONENTES, ENTRE ELLOS SE ENCUENTRAN 7 ALCOHOLES (ADEMAS DEL ETANOL), 2 POLIOLES, 3 ALDEHIDOS, 6 ESTERES DE ACIDOS MONOCARBOXILICOS DE CADENA CORTA, 1 ESTER DE HIDROXIACIDO, 1 ESTER DE ACIDO DICARBOXILICO Y 5 ESTERES DE ACIDOS MONOCARBOXILICOS DE CADENA LARGA.

Autor: JUNQUERA GARCIA BEGOÑA.
Año: 1989.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES DEL C.S.I.C. .

Resumen: EL ESTADO DE MADUREZ DE LA UVA Y LA DETERMINACION DE LA FECHA OPTIMA DE VENDIMIA TIENEN UNA GRAN IMPORTANCIA Y SON LOS PRIMEROS FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD DE UN VINO. ES POR TANTO ESENCIAL CONOCER COMO EVOLUCIONA CADA CULTIVAR EN EL CURSO DE LA MADURACION. ASIMISMO, PARA DEFINIR LOS RASGOS ENOLOGICOS DE UNA ZONA EXIGE ESTUDIAR LA MATERIA PRIMA Y SU PROCESO DE MADURACION. EN EL PRESENTE ESTUDIO SE HA SEGUIDO DESDE EL ENVERO A LA SOBREMADURACION, LA EVOLUCION DE DIFERENTES CONSTITUYENTES DE LA UVA (PULPA Y HOLLEJO), CON EL FIN DE CONOCER EN PROFUNDIDAD LA FISIOLOGIA DEL PROCESO DE MADURACION DE LA UVA VITIS VINIFERA, CV. AIREN, CENTRANDONOS EN LAS CARACTERISTICAS EXTERNAS DEL FRUTO, LAS VARIABLES FISICAS Y QUIMICAS GLOBALES, ESPECIALMENTE LAS FAMILIAS DE COMPUESTOS FENOLICOS, EN LA COMUNIDAD DE CASTILLA LA MANCHA Y LA COMUNIDAD DE MADRID. SE HAN ESTABLECIDO DIFERENCIAS Y ANALOGIAS VARIETALES (CV. AIREN, CV. CENCIBEL, CV. GARNACHA) Y DE PROCEDENCIA GEOGRAFICA, PARA AMBAS COMUNIDADES AUTONOMAS. POR ULTIMO, EL CV. AIREN REPRESENTA UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN EL ASPECTO ECONOMICO-SOCIAL DE LA MANCHA. POR ELLO, SE HA PROFUNDIZADO EN EL ESTUDIO DE ESTE CULTIVAR. SE HA REALIZADO UN MUESTREO MUY AMPLIO Y DENSO EN TODA LA REGION DE LA MANCHA Y SE HAN ESTABLECIDO INFLUENCIAS DE FACTORES CONDICIONANTES, COMO SON EL CLIMA Y EL SUELO, EN LA EVOLUCION DE LAS VARIABLES FISICAS Y QUIMICAS. LA APLICACION DEL ANALISIS MULTIVARIANTE AL ESTUDIO EDAFOCLIMATICO, HA PERMITIDO DIFERENCIAR ZONAS EDAFICAS Y CLIMATICAS EN LAS PROVINCIAS DE CIUDAD REAL Y TOLEDO.

Autor: CORREA GOROSPE IGNACIO.
Año: 1988.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS (MUSEO NACIONAL DE CIENCIAS NATURALES Y INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES).

Resumen: LA PRECIPITACION DEL BITARTRATO POTASICO EN EL VINO CONDUCE A LA FORMACION DE SEDIMENTOS RESPONSABLES DE LA TURBIDEZ EN EL VINO EMBOTELLADO, LO QUE PUEDE SER CAUSA DE RECHAZO POR EL CONSUMIDOR. LA ESTABILIZACION DEL VINO RESPECTO A LAS PRECIPITACIONES TARTARICAS ES UN OBJETIVO PERSEGUIDO POR EL ELABORADOR DE VINOS Y EN PARTICULAR POR EL DE LOS VINOS CAVA. EN ESTE TRABAJO SE ESTUDIA LA PRECIPITACION DEL BITARTRATO POTASICO (KHT) EN SOLUCIONES HIDROALCOHOLICAS Y VINOS SEGUN LOS MECANISMOS DE NUCLEACION HOMOGENEA Y SECUNDARIA, SIGUIENDO EL DESARROLLO DE LA MISMA POR MEDIDA EN CONTINUO DE LA CONDUCTIVIDAD ESPECIFICA. SE DISCUTE LA CINETICA DE PRECIPITACION, LA COMPOSICION DEL PRECIPITADO Y LA TEMPERATURA DE SATURACION. SE ESTUDIA LA MORFOLOGIA DE LOS CRISTALES DE KHT EN SOLUCIONES HIDROALCOHOLICAS Y EN VINOS Y SE PROPONE UN MECANISMO DE CRECIMIENTO CON PARTICIPACION DE LAS SUSTANCIA DISTINTAS DE LOS IONES POTASIO O BITARTRATO. SE APORTAN DATOS SOBRE LA COMPOSICION DE LOS VINOS BASE DESTINADOS A LA ELABORACION DE CAVAS, DEDICANDO ESPECIAL ATENCION AL ESTUDIO DE LA FRACCION PROTEICA TANTO POR LA IMPORTANCIA QUE TIENE EN LA PRECIPITACION COMO POR SER LA FRACCION MAS DESCONOCIDA DEL MOSTO Y DEL VINO. LA AFINIDAD EXISTENTE ENTRE EL KHT Y EL RESTO DE LAS SUSTANCIAS PRESENTES EN EL VINO, PERMITE SUPONER QUE SERAN ARRASTRADAS EN LA PRECIPITACION Y FORMARAN PARTE DE LOS SEDIMENTOS TARTARICOS. UTILIZANDO DIFRACCION DE RAYOS X, METODOS DE ANALISIS ENZIMATICO, CROMATOGRAFIA DE ALTA EFICACIA, ELECTROFORESIS, ISOELECTROENFOQUE, ENTRE OTRAS TECNICAS ANALITICAS, SE HAN IDENTIFICADO LOS INHIBIDORES DE CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DE KHT EN VINOS.

Autor: HEBRERO GOMEZ EDUARDO.
Año: 1988.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA.

Resumen: SE HAN PUESTO A PUNTO DIFERENTES TECNICAS DE EXTRACCION Y CROMATOGRAFICAS PARA EL ANALISIS DE ANTOCIANOS. LOS 3-MONOGLUCOSIDOS DE DELFINIDOL, CIANIDOL, PETUNIDOL, PEONIDOL Y MALVIDOL SE AISLARON MEDIANTE CROMATOGRAFIA DE COLUMNA Y SE PURIFICARON POR CROMATOGRAFIA DE CAPA FINA, PERMITIENDO ASI LA OBTENCION DE SUS ESPECTROS Y PODER EMPLEARLOS COMO PATRONES PARA DIFERENTES DETERMINACIONES. SE HA DESARROLLADO UN METODO DE CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA (CLAE) EN EL QUE LOS ANTOCIANOS SE HAN SEPARADO SOBRE UNA COLUMNA DE FASE REVERSA, EMPLEANDO COMO FASE MOVIL UNA MEZCLA DE ACETONITRILO Y ACIDO FORMICO AL 4,5% Y ESTABLECIENDO UN GRADIENTE NO LINEAL ENTRE EL 10 Y EL 30% DE ACETONITRILO A LO LARGO DE 37,5 MINUTOS. EL EMPLEO CONJUNTO DE LA CLAE Y DE LA ESPECTROSCOPIA DE DETECCION POR DIODOS EN CIRCUITO INTEGRADO (EDD) SE APLICO PARA LA SEPARACION, IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE LOS ANTOCIANOS PRESENTES EN LA VARIEDAD TEMPRANILLO DE VITIS VINIFERA. EN VIRTUD DEL ORDEN DE ELUCION Y DE LAS PROPIEDADES ESPECTROSCOPICAS SE IDENTIFICARON 15 ANTOCIANOS: LOS 3-MONOGLUCOSIDOS DE DELFINIDOL, CIANIDOL, PETUNIDOL, PEONIDOL Y MALVIDOL Y SUS DERIVADOS ESTERIFICADOS CON LOS ACIDOS ACETICO Y P-CUMARICO. POR OTRA PARTE, SE HAN ESTUDIADO LOS CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LOS PROCESOS DE VINIFICACION EN VINOS PROCEDENTES DE LAS COMARCAS VITIVINICOLAS DE TORO Y DE RIBERA DE DUERO ELABORADOS POR DIFERENTES TECNICAS CON EL FIN DE ESTABLECER LA EVOLUCION DE LOS ANTOCIANOS, SU RELACION CON OTROS COMPUESTOS DEL VINO Y LAS REACCIONES EN QUE SE ENCUENTRAN IMPLICADOS, CON OBJETO DE CONOCER SU INFLUENCIA SOBRE EL COLOR Y OTROS PARAMETROS RELACIONADOS CON EL MISMO. CON ESTE FIN SE REALIZARON DETERMINACIONES RELACIONADAS CON LOS ANTOCIANOS, OTROS POLIFENOLES, INDICES DE POLIMERIZACION, PARAMETROS ENOLOGICOS CONVENCIONALES Y PARAMETROS RELACIONADOS CON EL COLOR.

Autor: HERRAIZ TOMICO TOMAS.
Año: 1988.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS)..

Resumen: EL ESTUDIO DE COMPUESTOS VOLATILES EN PRODUCTOS DE FERMENTACION REQUIERE METODOS DE ANALISIS FIABLES. SE PROPONEN TRES METODOS GAS-CROMAGRAFICOS BASADOS EN SENDAS COLUMNAS MICRORRELLENAS QUE PROPORCIONAN BUENOS RESULTADOS CUANTITATIVOS. SE HA REALIZADO LA IDENTIFICACION DE COMPUESTOS EN VINO DE LA VARIEDAD DE UVA VERDEJO MEDIANTE CG-EM, LLEGANDOSE A ENCONTRAR HASTA 132 COMPUESTOS DIFERENTES Y SE CONCLUYE QUE LA VARIEDAD DE UVA VERDEJO PRESENTA NOTABLES CARACTERISTICAS AROMATICAS DEBIDO AL ALTO CONTENIDO EN TERPENOS QUE TRANSMITE A SUS VINOS. SE DEMUESTRA LA MODIFICACION DURANTE LA FERMENTACION DE LOS COMPUESTOS VOLATILES DEL MOSTO DE UVA: ALCOHOLES Y ALDEHIDOS DE 6 ATOMOS DE CARBONO QUE SON RESPONSABLES DEL AROMA HERBACEO, FORMANDOSE PRINCIPALMENTE 1-HEXANOL. ADEMAS SE ESTUDIA LA CINETICA DE FORMACION DE COMPUESTOS VOLATILES, ALCOHOLES, ESTERES Y ACIDOS DE CADENA CORTA Y MEDIA POR S. CEREVISIAE. LAS LEVADURAS VINICAS KL. APICULATA, T. DELBRUECKII Y S. CEREVISIAE PRODUCEN DISTINTA CANTIDAD DE ALCOHOLES, ESTERES Y ACIDOS, LO QUE SE REFLEJA EN LA COMPOSICION DEL FERMENTADO FINAL. SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DE LA UTILIZACION DE SO2 DURANTE LA FERMENTACION SOBRE LA COMPOSICION DEL VINO Y SE OBSERVA QUE PRODUCE UNA SELECCION DE MICROORGANISMOS EN EL MEDIO DE FERMENTACION, PERMITIENDO PRINCIPALMENTE EL CRECIMIENTO DE S. CEREVISIAE, COMO CONSECUENCIA DE ELLO SE PRODUCEN SENSIBLES DIFERENCIAS DE COMPOSICION. POR ULTIMO LA FERMENTACION EN PRESENCIA DE HOLLEJOS AFECTA DE MANERA SIGNIFICATIVA A LOS COMPUESTOS VOLATILES DEL VINO PRODUCIENDO EN GENERAL EL INCREMENTO EN EL CONTENIDO DE ALCOHOLES Y LA DISMINUCION DE ESTERES Y ACIDOS DE CADENA INTERMEDIA.

Autor: HIDALGO TOGORES M. PILAR.
Año: 1988.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: UNIDAD DE VITUCULTURA Y ENOLOGIA SERVICIO DE INVESTIGACION. COMUNIDAD DE MADRID. FINCA EL ENCIN NACIONAL II KM 38,200 ALCALA DE HENARES. MADRID.

Resumen: DADO EL IMPORTANTE PAPEL QUE DESEMPEÑA EN LAS TECNOLOGIAS MODERNAS EL FACTOR KILLER EN LAS FERMENTACIONES VINICAS, EL PRESENTE TRABAJO ESTUDIA SU EXISTENCIA Y COMPORTAMIENTO EN LOS PROCESOS DE VINIFICACION REALIZADOS EN BODEGAS DE LAS SUBZONAS DE ARGANDA, NAVALCARNERO Y SAN MARTIN DE VALDEIGLESIAS QUE COMPONEN LA DENOMINACION ESPECIFICA VINOS DE MADRID. SE HAN TOMADO 54 MUESTRAS REPRESENTATIVAS DE 11 BODEGAS DE LAS CUALES SE HAN AISLADO 270 CEPAS DE LEVADURAS PERTENECIENTES A 18 ESPECIES DIFERENTES, ENCONTRANDOSE DISTINTOS PORCENTAJES DE LEVADURAS DE FENOTIPO KILLER, SENSIBLE Y NEUTRO, LO QUE DENOTA LA EXISTENCIA DEL EFECTO KILLER EN LA FLORA INDIGENA DE LOS MOSTOS Y VINOS DE LAS ZONAS EN ESTUDIO, INDEPENDIENTEMENTE DE LOS SISTEMAS DE ELABORACION REALIZADOS EN LAS MISMAS, SIENDO EL GENERO SACCHAROMYCES EL QUE POSEE MAYOR NUMERO DE CEPAS DE FENOTIPO KILLER, PRODUCIENDO TOXINAS VINICAS TIPO K2. SE HA PUESTO EN EVIDENCIA CON CEPAS DE SACCH. CEREVISIAE ACTIVIDAD KILLER A DISTINTOS VALORES DE PH, TEMPERATURA Y ANHIDRIDO SULFUROSO EN MOSTOS EN FERMENTACION DE LAS TRES SUBZONAS VITIVINICOLAS CONSIDERADAS, ASI COMO LA INTERVENCION DEL MECANISMO KILLER EN LA COMPETENCIA ENTRE CEPAS DE LEVADURAS VINICAS DURANTE LA MARCHA FERMENTATIVA. SE HA EVALUADO LA INFLUENCIA QUE POSEE EL FENOTIPO KILLER, SENSIBLE O NEUTRO DE CEPAS DE SACCH. CEREVISIAE Y LA TEMPERATURA DE FERMENTACION CUANDO SE REALIZAN REFERMENTACIONES DE VINOS TRANQUILOS EN GENERAL Y ELABORACIONES DE VINOS ESPUMOSOS.

Autor: LAZARO MARTINEZ INMACULADA .
Año: 1988.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE QUIMICA AGRICOLA, GEOLOGIA Y EDAFOLOGIA.

Resumen: LA PARTE EXPERIMENTAL OBJETO DE ESTA MEMORIA HA CONSISTIDO EN EL ESTUDIO DE LA EVOLUCION DE UNA SERIE DE PARAMETROS QUIMICO-FISICOS REPRESENTATIVOS Y DEFINITORIOS DE TRES EXPERIENCIAS DE VINIFICACION EN ROSADO UTILIZANDO DISTINTOS TIPOS DE LEVADURAS, REALIZADAS EN EL MARCO DE LA D.O. JUMILLA. LAS VINIFICACIONES SE DESARROLLARON A PARTIR DE LA VARIEDAD DE UVA MONASTRELL, CEPA MAS ABUNDANTE EN ESTA ZONA VINICOLA, LIMITANDO LA DOSIS DE SULFUROSO PARA NO DESMERECER LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL PRODUCTO. EL PROCESO SE REALIZO A BAJAS TEMPERATURAS PARA CONTROLAR PERFECTAMENTE LA FERMENTACION. LOS PARAMETROS QUIMICO-FISICOS ESTUDIADOS HAN SIDO: AZUCARES TOTALES, GLUCOSA Y FRUCTOSA, ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE Y COMBINADO, GRADO ALCOHOLICO, GLICEROL, PH, ACIDEZ TOTAL, ACIDOS ORGANICOS: TARTARICO, MALICO, LACTICO Y SUCCINICO, ACIDOS BENZOICOS Y CINAMICOS, COLOR: CARACTERISTICAS CROMATICAS DEL VINO Y FORMAS POLIMERIZADAS DE LOS ANTOCIANOS, ELEMENTOS MINERALES: K, CA, MG, FE, MN, ZN, CU, NA. A TODOS ESTOS DATOS ANALITICOS SE LES SOMETIO A UN TRATAMIENTO ESTADISTICO CONSISTENTE EN UN ANALISIS FACTORIAL Y OTRO DE DISCRIMINANTE. CON ESTE TRABAJO SE PRETENDE APORTAR UNA SERIE DE DATOS QUE PERMITAN UN MEJOR CONOCIMIENTO DE ALGUNOS TIPOS DE VINOS ELABORADOS EN LA D.O. JUMILLA. EL OBJETIVO PRIMORDIAL DE ESTE ESTUDIO DEBE SER EL PODER HACER FRENTE A CORTO PLAZO AL RETO QUE TIENEN PLANTEADO NUESTRAS REGIONES PRODUCTORAS DE VINO, SOBRE TODO TRAS LA INCORPORACION DE ESPAÑA A LA CEE: PRODUCCION DE VINOS DE CALIDAD.

Autor: LOPEZ FRUCTUOSO M. LUISA.
Año: 1988.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE VALENCIA..

Resumen: SE ESTUDIA EL PROCESO DE ELABORACION DE LAS DOS PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS DE LA DENOMINACION DE ORIGEN VALENCIA: MONASTRELL Y FORCAYAT, CON EL FIN DE CONOCER LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE VINIFICACION SOBRE LAS CARACTERISTICAS FINALES DE LOS VINOS. EN UNA PRIMERA FASE, SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACION, EFECTUANDO LA ELABORACION , POR UNA PARTE A TEMPERATURA AMBIENTE O SISTEMA TRADICIONAL Y POR OTRA, A TEMPERATURA CONTROLADA ENTRE 25 - 30 C. EN UNA SEGUNDA FASE, ADEMAS SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DE LA DURACION DE LA MACERACION EN FUNCION DE LA TEMPERATURA , COMPARANDO LOS VINOS DE AMBAS VARIEDADES, OBTENIDOS EFECTUANDO EL DESCUBE A DOS DENSIDADES DIFERENTES, UNA A LA QUE NORMALMENTE SE DESCUBA EN LA ZONA, ENCUBADO LARGO, Y EL ENCUBADO CORTO, QUE SE CORRESPONDE CON UNA DENSIDAD MAYOR. CONJUGANDO LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANALISIS SENSORIALES Y FISICO-QUIMICOS, SE OBTIENE QUE SE MEJORAN LAS CARACTERISTICAS FINALES DE AMBOS VINOS VARIETALES, CONSIGUIENDO UNA MEJOR ACEPTACION CON RESPECTO A LA VINIFICACION QUE TRADICIONALMENTE SE REALIZA EN GRAN PARTE DE LAS BODEGAS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA, ACORTANDO LA DURACION DE LA MACERACION Y EFECTUANDO LA FERMENTACION A TEMPERATURAS PROXIMAS A LOS 25 C..

Autor: SALVADOR MOYA M. DESAMPARADOS.
Año: 1988.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DE VALENCIA (C.S.I.C.) .

Resumen: ANTE EL GRAVE PROBLEMA QUE PLANTEAN LOS EXCEDENTES VITIVINICOLAS RESULTA DE GRAN INTERES LA BUSQUEDA DE ALTERNATIVAS RENTABLES QUE PROPORCIONEN RESULTADOS POSITIVOS.LA EVOLUCION EXPERIMENTADA EN EL CONSUMO HACIA BEBIDAS NATURALES Y DE BAJO CONTENIDO EN CALORIAS ORIENTAN LAS INVESTIGACIONES EN ESTE SECTOR HACIA LA ELABORACION DE NUEVAS BEBIDAS, DERIVADAS DEL VINO Y DE LA UVA, DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO.LA ELABORACION DE ESTOS PRODUCTOS SE FUNDAMENTA PRINCIPALMENTE EN LA DESALCOHOLIZACION DE VINOS ELABORADOS, QUE PRESENTA ADEMAS LA VENTAJA ADICIONAL DE UTILIZAR DIRECTAMENTE LOS EXCEDENTES. ENTRE LOS PROCEDIMIENTOS DESCRITOS PARA LA DESALCOHOLIZACION LA EVAPORACION ES EL METODO MAS EMPLEADO. EN ESTA TESIS SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DEL PROCESO DE DESALCOHOLIZACION MEDIANTE EL EMPLEO DE DOS PROCEDIMIENTOS: LA EVAPORACION RELAMPAGO Y LA RECTIFICACION EN COLUMNA. PRIMERO SE ABORDA EL ESTUDIO DE LA DESALCOHOLIZACION POR EVAPORACION RELAMPAGO. LAS INVESTIGACIONES SE REALIZAN CON UNA DISOLUCION MODELO Y POSTERIORMENTE SE CONFIRMAN CON VINO. LA DESALCOHOLIZACION POR ESTA TECNICA DA LUGAR A RESULTADOS SATISFACTORIOS. EN SEGUNDO LUGAR SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DEL PROCESO DE DESALCOHOLIZACION POR RECTIFICACION DIRECTA EN COLUMNA. CON ESTA TECNICA SE OBTIENEN DESALCOHOLIZADOS DE 1 A PARTIR DE VINOS DE 12. FINALMENTE SE HA REALIZADO UN ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR AMBOS PROCEDIMIENTOS. HAN SIDO NECESARIAS DOS ETAPAS EN LA EVAPORACION RELAMPAGO PARA CONSEGUIR UNA EFICACIA SIMILAR EN LA DESALCOHOLIZACION. EL PROCESO EN COLUMNA HA RESULTADO SER MAS ECONOMICO EN CUANTO A GASTO DE ENERGIA Y SENCILLEZ, PERO IMPLICA UNA INVERSION ELEVADA EN EQUIPO. LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR AMBOS METODOS PUEDEN CONSTITUIR BASES APROPIADAS PARA LA ELABORACION DE BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO DERIVADAS DEL VINO. SIN EMBARGO EL COSTE DE LAS INSTALACIONES ES MUY DIFERENTE, SIENDO MENOR PARA LA EVAPORACION RELAMPAGO. POR LO TANTO LA ELECCION DE UN PROCESO U OTRO DEPENDERA FUNDAMENTALMENTE DE LAS POSIBILIDADES DE LA EMPRESA QUE PRETENDA ELABORAR BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO A PARTIR DE VINOS.